第九章 冰激淋和雪糕的生产
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冰激淋和雪糕的生产
冰激淋和雪糕的生产1. 引言冰激淋和雪糕作为夏季最受欢迎的冷饮之一，在世界各地都有着广泛的市场。
它们都是由乳制品为主要原料制成的，但在制作过程中有着一些差异。
本文将介绍冰激淋和雪糕的生产过程，并对其区别进行比较。
2. 冰激淋的生产过程冰激淋的生产过程可以分为以下几个步骤：2.1 原料准备冰激淋的主要原料包括牛奶、糖和乳脂，还可以加入其他口味调料。
这些原料需要经过一定的配比和处理，以确保最终产品的口感和品质。
2.2 混合和杀菌原料经过混合后，需要进行杀菌处理。
杀菌的目的是去除潜在的细菌和病原体，确保产品的安全性。
常见的杀菌方法包括高温处理和紫外线照射。
2.3 冷却和搅拌杀菌后的混合液需要进行冷却和搅拌，以确保混合物的均匀性和稳定性。
冷却的过程中，还可以加入空气，使冰激淋具有轻盈的口感。
2.4 冷冻和硬化冷却后的混合物通过冷冻机进行冷冻，使其凝固成冰激淋的形状。
然后，冰激淋需要经过一定的硬化时间，以提高其口感和口味。
2.5 包装和存储冰激淋在生产完成后，需要进行包装和存储。
常见的包装方式包括纸盒和塑料袋。
在包装过程中，还可以添加标签和防伪码等信息，以提高产品的销售和追溯能力。
冰激淋在存储过程中需要保持低温，以防止品质的损失。
3. 雪糕的生产过程雪糕的生产过程与冰激淋有一些相似之处，但也存在一些区别：3.1 原料准备雪糕的主要原料也包括牛奶、糖和乳脂，但相比冰激淋，雪糕的脂肪含量通常较低。
此外，雪糕还可以添加水果、巧克力、坚果等多种口味和配料。
3.2 混合和杀菌与冰激淋类似，雪糕的原料也需要经过混合和杀菌处理。
混合的过程中可以根据需要调整配料和口味的比例，杀菌的目的也是确保产品的安全和卫生。
3.3 冷却和搅拌混合后的雪糕液需要经过冷却和搅拌的过程，以确保混合物的均匀性和稳定性。
与冰激淋不同的是，雪糕的搅拌过程中通常不会添加空气，因此雪糕较冰激淋更加紧实。
3.4 冷冻和硬化冷却后的雪糕液通过冷冻机进行冷冻，使其凝固成雪糕的形状。
冰激凌和雪糕的生产加工工艺
冰激凌和雪糕
第一节 冰激凌的加工 一、冰激凌的配料
1、冰激凌的概述 ❖ （1） 冰激凌概念及特点
冰激凌（ice cream）又称冰淇凌， 是以饮用水、乳和（或）乳制品、 蛋制品、水果制品、豆制品、食 糖、食用植物油等的一种或多种 为原辅料，添加或不添加食品添 加剂和（或）食品营养强化剂， 经混合、灭菌、均质、老化、冻 结、硬化等工艺制成的体积膨胀 的冷冻饮品。
（2）原料处理
❖ 乳粉 应先加温水溶解，有条件的话可用均质机先均质一 次。
❖ 奶油 （包括人造奶油和硬化油）应先检查其表面有无杂 质，去除杂质后再用刀切成小块，加入杀菌缸。
❖ 砂糖 先用适量的水，加热溶解配成糖浆，并经100目筛 过滤。
第一节 冰激凌的加工 二、冰激凌的加工工艺 2、主要操作要点
（2）原料处理
❖ 鲜蛋 可与鲜乳一起混合，过滤后均质。
❖ 蛋黄粉 先与加热至50 °C的奶油混合，并搅拌使之均匀分 散在油脂中。
❖ 乳化稳定剂 可先配制成10%溶液后加入。
第一节 冰激凌的加工
二、冰激凌的加工工艺
2、主要操作要点
❖ （1）产品配方设计与计算
❖ 冰激凌的口味、硬度、质地和成本都取决于各种配料成分
的选择及比例。合理的配方设计，有助于配料的平衡恰当
并保证质量的一致。一般冰激凌的主要成分如表11-3所
示：
表11-3 冰激凌配料组成
组成成分 乳脂肪
非乳固形物 糖
非脂乳固体 糖 — —
含量（%） 40 5.0 3.2 8.3 45 8 20 100 100 100
第一节 冰激凌的加工 二、冰激凌的加工工艺 2、主要操作要点
（1）产品配方设计与计算 ❖ 列出所需配料的数量表如表11-6.
第一节 冰激凌的加工 一、冰激凌的配料
1、冰激凌的概述 ❖ （1） 冰激凌概念及特点
冰激凌（ice cream）又称冰淇凌， 是以饮用水、乳和（或）乳制品、 蛋制品、水果制品、豆制品、食 糖、食用植物油等的一种或多种 为原辅料，添加或不添加食品添 加剂和（或）食品营养强化剂， 经混合、灭菌、均质、老化、冻 结、硬化等工艺制成的体积膨胀 的冷冻饮品。
（2）原料处理
❖ 乳粉 应先加温水溶解，有条件的话可用均质机先均质一 次。
❖ 奶油 （包括人造奶油和硬化油）应先检查其表面有无杂 质，去除杂质后再用刀切成小块，加入杀菌缸。
❖ 砂糖 先用适量的水，加热溶解配成糖浆，并经100目筛 过滤。
第一节 冰激凌的加工 二、冰激凌的加工工艺 2、主要操作要点
（2）原料处理
❖ 鲜蛋 可与鲜乳一起混合，过滤后均质。
❖ 蛋黄粉 先与加热至50 °C的奶油混合，并搅拌使之均匀分 散在油脂中。
❖ 乳化稳定剂 可先配制成10%溶液后加入。
第一节 冰激凌的加工
二、冰激凌的加工工艺
2、主要操作要点
❖ （1）产品配方设计与计算
❖ 冰激凌的口味、硬度、质地和成本都取决于各种配料成分
的选择及比例。合理的配方设计，有助于配料的平衡恰当
并保证质量的一致。一般冰激凌的主要成分如表11-3所
示：
表11-3 冰激凌配料组成
组成成分 乳脂肪
非乳固形物 糖
非脂乳固体 糖 — —
含量（%） 40 5.0 3.2 8.3 45 8 20 100 100 100
第一节 冰激凌的加工 二、冰激凌的加工工艺 2、主要操作要点
（1）产品配方设计与计算 ❖ 列出所需配料的数量表如表11-6.
冰淇淋和雪糕的生产工艺技术
冰淇淋和雪糕的生产工艺技术冰淇淋和雪糕是两种非常受欢迎的甜点，在全球范围内拥有广泛的消费群体。
然而，许多人对于它们的生产工艺技术可能并不了解。
下面将介绍一下冰淇淋和雪糕的生产过程。
首先，为了制作出高质量的冰淇淋和雪糕，需要选用优质的原料。
牛奶、奶油、糖和香草是制作冰淇淋的基本原料，而雪糕的原料除了这些之外还需要添加果汁、水果块、巧克力碎片等。
这些原料需要经过严格的质检，确保它们的新鲜度和营养价值。
其次，制作冰淇淋和雪糕的第一步是加热。
将牛奶和奶油放入加热锅中，加热至一定温度，以杀灭细菌和改善口感。
接着，加入糖和香草等调味料，搅拌均匀，使混合物呈现出丝滑的质地。
接下来是冷却过程。
将加热的牛奶和奶油混合物倒入冷却器中，通过降低温度来防止混合物结块。
在冷却的过程中，还需要进行搅拌，以确保冰淇淋和雪糕的质地细腻。
然后是传统的“舂分”工艺。
将冷却的混合物倒入舂分机中，舂打约20-30分钟，以使空气充分渗透其中，从而使冰淇淋和雪糕变得松软蓬松。
接下来是冷冻。
将舂打好的混合物倒入冷冻机中，通过低温和高速搅拌，将它们逐渐冷冻成冰淇淋或雪糕。
冷冻的时间和温度需要根据所使用的机器和配方进行调整，以确保最佳的口感和质量。
最后是包装和贮存。
将冰淇淋和雪糕装入适当的容器中，并进行密封，以保持其新鲜和口感。
随后，放入冷冻设备中进行贮存，以确保冰淇淋和雪糕保持在合适的温度，防止结冰或变质。
以上就是冰淇淋和雪糕的生产工艺技术的简要介绍。
虽然每个制造商的过程可能会有所不同，但总体上，这些步骤是在工厂内进行的，使用专业的设备和技术。
通过合理的控制每个步骤的参数，可以生产出口感细腻、口味浓郁的冰淇淋和雪糕。
冰淇淋和雪糕是两种受欢迎的夏季甜点，其制作工艺技术也是精细的。
在制作过程中，离不开一个重要的工艺环节——乳化。
乳化是将水和油融合在一起的过程。
在冰淇淋和雪糕的制作中，乳化技术起到了至关重要的作用，它可以改善食品的口感和质地。
在乳化过程中，常见的乳化剂有豆胶、卵磷脂等，他们能够降低油水界面的张力，使乳化更容易进行。
冰淇淋和雪糕的生产培训课件PPT(共 63张)
2、转化糖浆—砂糖在酸与酶的作用下能水解为葡 萄糖与果糖。
1mol葡萄糖与1mol果糖的结合称为转化糖， 转化糖的甜度为砂糖的1.3倍。
二、冰淇淋原料及其作用
含有转化糖的水溶液称为转化糖浆，转化糖浆为 淡黄色透明液体，具有黏度小、溶解度与吸水 性高，甜味好的特点。 3、葡萄糖浆—淀粉水解后生成的含有多种碳水化合 物的混合糖浆。 DE值—淀粉转化的程度，还原糖占糖浆总固体 的百分比。 DE值与甜度成正比，DE值越高，甜度越高。
6、高麦芽糖浆——酸酶或酶酶的双重转化，麦 芽糖+麦芽糖多聚体。
7、果葡糖浆——淀粉制成葡萄糖，再经异构化 反应转变成果糖。是葡萄糖+果糖的混合糖浆制 品。
二、冰淇淋原料及其作用
化学合成甜味剂
⑴ 糖精钠 甜度为蔗糖的350-450倍，没有营养作用，仅在棒冰 雪糕中使用。用量不得超过总质量的0.015%
二、冰淇淋原料及其作用
⑷ 安赛蜜（AK糖） 甜度是蔗糖的200倍，甜味爽口，对热对酸性质稳
定。 ⑸ 阿力甜 是蔗糖的200倍，对酸对热稳定。 ⑹ 三氯蔗糖 以蔗糖为原料合成的甜味剂，为蔗糖的600倍，可
耐高温和酸性。
二、冰淇淋原料及其作用
二、冰淇淋原料及其作用
（二）非脂乳固体(MSNF)
非脂乳固体(MSNF)是指牛乳总固形物除去脂肪 而剩余的蛋白质、乳糖及矿物质的总称。其关键 成分是蛋白质。
非脂乳固体包括蛋白质36.7%，乳糖55%，矿物 元素7.8%。
MSNF可由牛乳、脱脂乳、酪乳、鲜奶油、浓 缩乳、甜炼乳、脱脂乳粉、全脂乳粉、乳清 粉等提供。
二、冰淇淋原料及其作用
（1）脂肪 脂肪约占乳品冰淇淋混料的6%～16%，
脂肪的数量和质量直接影响到冰淇淋的感 官、风味等。 冰淇淋生产的脂肪来源有鲜（稀）奶油， 固体奶油、冷冻奶油、黄油、甜性奶油、 无水奶油、植物性脂肪。
1mol葡萄糖与1mol果糖的结合称为转化糖， 转化糖的甜度为砂糖的1.3倍。
二、冰淇淋原料及其作用
含有转化糖的水溶液称为转化糖浆，转化糖浆为 淡黄色透明液体，具有黏度小、溶解度与吸水 性高，甜味好的特点。 3、葡萄糖浆—淀粉水解后生成的含有多种碳水化合 物的混合糖浆。 DE值—淀粉转化的程度，还原糖占糖浆总固体 的百分比。 DE值与甜度成正比，DE值越高，甜度越高。
6、高麦芽糖浆——酸酶或酶酶的双重转化，麦 芽糖+麦芽糖多聚体。
7、果葡糖浆——淀粉制成葡萄糖，再经异构化 反应转变成果糖。是葡萄糖+果糖的混合糖浆制 品。
二、冰淇淋原料及其作用
化学合成甜味剂
⑴ 糖精钠 甜度为蔗糖的350-450倍，没有营养作用，仅在棒冰 雪糕中使用。用量不得超过总质量的0.015%
二、冰淇淋原料及其作用
⑷ 安赛蜜（AK糖） 甜度是蔗糖的200倍，甜味爽口，对热对酸性质稳
定。 ⑸ 阿力甜 是蔗糖的200倍，对酸对热稳定。 ⑹ 三氯蔗糖 以蔗糖为原料合成的甜味剂，为蔗糖的600倍，可
耐高温和酸性。
二、冰淇淋原料及其作用
二、冰淇淋原料及其作用
（二）非脂乳固体(MSNF)
非脂乳固体(MSNF)是指牛乳总固形物除去脂肪 而剩余的蛋白质、乳糖及矿物质的总称。其关键 成分是蛋白质。
非脂乳固体包括蛋白质36.7%，乳糖55%，矿物 元素7.8%。
MSNF可由牛乳、脱脂乳、酪乳、鲜奶油、浓 缩乳、甜炼乳、脱脂乳粉、全脂乳粉、乳清 粉等提供。
二、冰淇淋原料及其作用
（1）脂肪 脂肪约占乳品冰淇淋混料的6%～16%，
脂肪的数量和质量直接影响到冰淇淋的感 官、风味等。 冰淇淋生产的脂肪来源有鲜（稀）奶油， 固体奶油、冷冻奶油、黄油、甜性奶油、 无水奶油、植物性脂肪。
冰激凌和雪糕的生产
0.5%。
乳品冷饮混合料中加入乳化剂除了有乳 化作用外，还有其它作用：
（1）使脂肪呈微细乳浊状态，并使之稳 定化。
（2）分散脂肪球以外的粒子并使之稳定 化。
（3）增加室温下产品的耐热性，也就是 增强了其抗融性和抗收缩性。
（4）防止或控制粗大冰晶形成，使产品 组织细腻。
原料
7．香料
乳糖的柔和甜味及矿物质的隐约盐味，将赋 予制品显著风味特征。
限制非脂乳固体的使用量的主要原因在于防 止其中的乳糖呈过饱和而渐渐结晶析出砂状 沉淀，一般推荐其最大用量不超过制品中水 分的16.7％。
若全部采用乳粉或其他乳制品配制，由于其 蛋白质的稳定性较差，会影响组织的细致性 与冰淇淋、雪糕的膨胀率，易导致产品收缩， 特别是溶解度不良的乳粉，则更易降低产品 质量。
第八章
冰激凌和雪糕的生产
第一节 冰淇淋的生产 第二节 雪糕的生产
第一节 冰淇淋的生产
第一节 冰淇淋的生产 一、概 述 二、冰淇淋的组成及种类 三、冰淇淋原料和辅料 四、冰淇淋的生产工艺 （一）工艺流程 （二）原材料的收纳与贮存 （三）原料的配比与计算 （四）配方的计算 （五）杀菌 （六）均质 （七）冷却与老化 （八）凝冻 （九）成型与硬化 五、冰淇淋的质量标准及质量缺陷
或蛋黄粉能形成持久的乳化能力和稳定作用，所以 适量的蛋品使成品具有细腻的“质”和优良的 “体”，并有明显的牛奶蛋糕的香味。
原料
有两种类型的 稳定剂
5．稳定剂
应具有较强的吸水性； 蛋乳碳能 防 的白白水提 止 组质蛋化高 形 织稳白合冰成润定和物淇冰滑剂乳稳淋结、球 定—的晶吸—蛋 剂粘 ， 水主白—度 减 力要—；和 少 良有主膨 粗 好要明胀 糙 、有胶率 的 不、海；舌 易藻干感融酪胶，化素类使。、、成品 半借纤以维改素善和组改织性状纤态维并素提化高合凝物结。能力。
乳品冷饮混合料中加入乳化剂除了有乳 化作用外，还有其它作用：
（1）使脂肪呈微细乳浊状态，并使之稳 定化。
（2）分散脂肪球以外的粒子并使之稳定 化。
（3）增加室温下产品的耐热性，也就是 增强了其抗融性和抗收缩性。
（4）防止或控制粗大冰晶形成，使产品 组织细腻。
原料
7．香料
乳糖的柔和甜味及矿物质的隐约盐味，将赋 予制品显著风味特征。
限制非脂乳固体的使用量的主要原因在于防 止其中的乳糖呈过饱和而渐渐结晶析出砂状 沉淀，一般推荐其最大用量不超过制品中水 分的16.7％。
若全部采用乳粉或其他乳制品配制，由于其 蛋白质的稳定性较差，会影响组织的细致性 与冰淇淋、雪糕的膨胀率，易导致产品收缩， 特别是溶解度不良的乳粉，则更易降低产品 质量。
第八章
冰激凌和雪糕的生产
第一节 冰淇淋的生产 第二节 雪糕的生产
第一节 冰淇淋的生产
第一节 冰淇淋的生产 一、概 述 二、冰淇淋的组成及种类 三、冰淇淋原料和辅料 四、冰淇淋的生产工艺 （一）工艺流程 （二）原材料的收纳与贮存 （三）原料的配比与计算 （四）配方的计算 （五）杀菌 （六）均质 （七）冷却与老化 （八）凝冻 （九）成型与硬化 五、冰淇淋的质量标准及质量缺陷
或蛋黄粉能形成持久的乳化能力和稳定作用，所以 适量的蛋品使成品具有细腻的“质”和优良的 “体”，并有明显的牛奶蛋糕的香味。
原料
有两种类型的 稳定剂
5．稳定剂
应具有较强的吸水性； 蛋乳碳能 防 的白白水提 止 组质蛋化高 形 织稳白合冰成润定和物淇冰滑剂乳稳淋结、球 定—的晶吸—蛋 剂粘 ， 水主白—度 减 力要—；和 少 良有主膨 粗 好要明胀 糙 、有胶率 的 不、海；舌 易藻干感融酪胶，化素类使。、、成品 半借纤以维改素善和组改织性状纤态维并素提化高合凝物结。能力。
冰淇淋雪糕的生产工艺流程课件
（二）脂肪
脂肪对冰淇淋、雪糕有很重要的作用：
1．为乳品冷饮提供丰富的营养及热能。
2．影响冰淇淋、雪糕的组织结构
由于脂肪在凝冻时形成网状结构，赋予冰 淇淋、雪糕特有的细腻润滑的组织和良 好的质构。
3．乳品冷饮风味的主要来源
由于油脂中含有许多风味物质，通过与 乳品冷饮中蛋白质及其它原料作用，赋 予乳品冷饮独特的芳香风味。
乳品冷饮中常用的乳化剂有：
甘油―酸酯（单甘酯）、蔗糖 脂肪酸酯（蔗糖酯）、聚山梨 酸酯（Tween）、山梨醇酐脂 肪酸酯（Span）、丙二醇脂肪 酸酯（PG酯）、卵磷酯、大豆 磷酯、三聚甘油硬脂酸单甘酯 等。
（六）稳定剂
稳定剂又称安定剂，具有亲水性，因此 能提高料液的粘度及乳品冷饮的膨胀率， 防止大冰结晶的产生，减少粗糙的感觉， 对乳品冷饮产品融化作用的抵抗力亦强， 使制品不易融化和再结晶，在生产中能起 到改善组织状态的作用。较为常用的有明 胶、琼脂、果胶、CMC、瓜尔豆胶、黄原 胶、卡拉胶、海藻胶、藻酸丙二醇酯、魔 芋胶、变性淀粉等。
冰淇淋的保质期。杀菌温度和时间的确定，主要 看杀菌的效果，过高的温度与过长的时间不但 浪费能源，而且还会使料液中的蛋白质凝固、 产生蒸煮味和焦味、维生素受到破坏而影响产 品的风味及营养价值。通常间歇式杀菌的杀菌 温度和时间为75～77℃、20～30min，连续 式杀菌的杀菌温度和时间为83～85℃、15s。
• (2)均质温度的选择 均质温度对冰淇淋 的质量也有较大的影响。当均质温度低 于52℃时，均质后混合料粘度高，对凝 冻不利，形体不良；而均质温度高于 70℃时，凝冻时膨胀率过大，亦有损于 形体。一般较合适的均质温度是65～ 70℃。
(四)混合料的冷却与老化
• 1.冷却 冷却（Cooling）是使物料降低 温度的过程。均质后的混合料温度在 60℃以上。在这么高的温度下，混合料 中的脂肪粒容易分离，需要将其迅速冷 却至0～5℃后输入到老化缸（冷热缸） 进行老化。
冰激凌和雪糕的生产
相对较高温度（30～50℃）以保持粘度足 够低以便可以泵送。 • ③乳脂以无水乳脂（AMF）的形式运送，如 果是奶油，就需先融化脂肪再泵送入贮缸并 保持温度在35～40℃。
四、冰淇淋的生产工艺
（三）原料的配比与计算
冰淇淋原料配比的计算即为冰淇淋混合原料 的标准化。 混合料的酸度以
2首 3冰1原 成...先淇配混则 分原必淋方合上的料须混的原要比配知合计料考例比道 原算的虑，的0围料配脂 总原.各1为的制肪 干8则种%宜配与 物～原！制非 质0料一.脂 含2及%般乳 量冰范在固 ，淇杀体糖淋菌物的质缸种量类
淀粉糖浆有抗结晶作用，乳品冷饮生产厂家 常以淀粉糖浆部分代替蔗糖，一般以代替蔗 糖的1/4为好，蔗糖与淀粉糖两者并用时，则 制品的组织、贮运性能将更佳。
原料
4．蛋与蛋制品
能改善组织结构和风味，提高冰淇淋的营养价值。 一般蛋黄粉用量为0.5%～2.5%，若过量，则易呈
现蛋腥味。 由于卵磷脂具有乳化剂和稳定剂的性能，使用鸡蛋
四、冰淇淋的生产工艺
（七）冷却与老化
在老化过程中主要发生了如下的变化：
（1）干物料的完全水合作用 （2）脂肪的结晶 （3）脂肪球表面蛋白质的解吸
（八）凝冻
凝冻 是冰淇淋制造中的一个重要工序，它是
将混合原料在强制搅拌下进行冷冻，这样可 使空气呈极微小的气泡状态均匀分布于混合 原料中，而使水分中有一部分（20%～40%） 呈微细的冰结晶。
乳糖的柔和甜味及矿物质的隐约盐味，将赋 予制品显著风味特征。
限制非脂乳固体的使用量的主要原因在于防 止其中的乳糖呈过饱和而渐渐结晶析出砂状 沉淀，一般推荐其最大用量不超过制品中水 分的16.7％。
若全部采用乳粉或其他乳制品配制，由于其 蛋白质的稳定性较差，会影响组织的细致性 与冰淇淋、雪糕的膨胀率，易导致产品收缩， 特别是溶解度不良的乳粉，则更易降低产品 质量。
四、冰淇淋的生产工艺
（三）原料的配比与计算
冰淇淋原料配比的计算即为冰淇淋混合原料 的标准化。 混合料的酸度以
2首 3冰1原 成...先淇配混则 分原必淋方合上的料须混的原要比配知合计料考例比道 原算的虑，的0围料配脂 总原.各1为的制肪 干8则种%宜配与 物～原！制非 质0料一.脂 含2及%般乳 量冰范在固 ，淇杀体糖淋菌物的质缸种量类
淀粉糖浆有抗结晶作用，乳品冷饮生产厂家 常以淀粉糖浆部分代替蔗糖，一般以代替蔗 糖的1/4为好，蔗糖与淀粉糖两者并用时，则 制品的组织、贮运性能将更佳。
原料
4．蛋与蛋制品
能改善组织结构和风味，提高冰淇淋的营养价值。 一般蛋黄粉用量为0.5%～2.5%，若过量，则易呈
现蛋腥味。 由于卵磷脂具有乳化剂和稳定剂的性能，使用鸡蛋
四、冰淇淋的生产工艺
（七）冷却与老化
在老化过程中主要发生了如下的变化：
（1）干物料的完全水合作用 （2）脂肪的结晶 （3）脂肪球表面蛋白质的解吸
（八）凝冻
凝冻 是冰淇淋制造中的一个重要工序，它是
将混合原料在强制搅拌下进行冷冻，这样可 使空气呈极微小的气泡状态均匀分布于混合 原料中，而使水分中有一部分（20%～40%） 呈微细的冰结晶。
乳糖的柔和甜味及矿物质的隐约盐味，将赋 予制品显著风味特征。
限制非脂乳固体的使用量的主要原因在于防 止其中的乳糖呈过饱和而渐渐结晶析出砂状 沉淀，一般推荐其最大用量不超过制品中水 分的16.7％。
若全部采用乳粉或其他乳制品配制，由于其 蛋白质的稳定性较差，会影响组织的细致性 与冰淇淋、雪糕的膨胀率，易导致产品收缩， 特别是溶解度不良的乳粉，则更易降低产品 质量。
冰淇淋雪糕的生产工艺流程课件(PPT 62张)
冰淇淋雪糕的生产
本章重点 生产工艺流程 原料配比
第一节 冰淇淋的种类及原料 冰淇淋（ice cream）是以饮用 水、牛奶、奶粉、奶油（或植物油 脂）、食糖等为主要原料，加入适 量食品添加剂，经混合、灭菌、均 质、老化、凝冻、硬化等工艺而制 成的体积膨胀的冷冻产品。
一、冰淇淋的种类
冰淇淋含脂率在14-16%，总固形物在38-42%； （高级奶油冰淇淋） 冰淇淋含脂率在10-12%，总固形物在35-39%； （奶油冰淇淋） 冰淇淋含脂率在8%左右，总固形物在34-37% ； （牛奶冰淇淋） 冰淇淋含脂率在 3%左右，总固形物在 32-33%。 （果味冰淇淋）
（八）着色剂
• 协调的色泽，能改善乳品冷饮的感官品质， 大大增进人们的食欲。乳品冷饮调色时， 应选择与产品名称相适应的着色剂，在选 择使用色素时，应首先考虑符合添加剂卫 生标准。调色时以淡薄为佳，常用的着色 剂有红曲色素、姜黄色素、叶绿素铜钠盐、 焦糖色素、红花黄、 β - 胡萝卜素、辣椒红、 胭脂红、柠檬黄、日落黄、亮蓝等。
• 2．混合料配合比例计算 按照冰淇淋标准和 质量的要求，选择冰淇淋原料，而后依据原 料成分计算各种原料的需要量。例：今有无 盐奶油（脂肪83%）、脱脂奶粉（物质干物 质95%）、蔗糖、明胶及水为原料，配合含 脂肪8%、无脂干物质11.0%、蔗糖15.0%、 明胶0.5%、的冰淇淋混合料100kg，计算其 配合比例。经计算得到组成混合料的原料为： 蔗糖15%kg，明胶0.5kg,奶油 100×0.08÷0.83=9.6kg, • 脱脂奶粉 100×0.01÷0.95=11.6kg, 水 100 － (15＋0.5＋9.6＋11.6)=63.3kg
甜味料具有提高甜味、充当固形物、 降低冰点、防止冰的再结晶等作用，对 产品的色泽、香气、滋味、形态、质构 和保藏起着极其重要的影响。蔗糖为最 常用的甜味剂。随着现代人们对低糖、 无糖乳品冷饮的需求以及改进风味、增 加品种或降低成本的需要，除常用的甜 味料白砂糖、淀粉糖浆外，很多甜味料 如蜂蜜、转化糖浆、阿斯巴甜、阿力甜、 安赛蜜、甜蜜素、甜叶菊糖、罗汉果甜 苷、山梨糖醇、麦芽糖醇、葡聚糖 （PD）等普遍被配合使用。
本章重点 生产工艺流程 原料配比
第一节 冰淇淋的种类及原料 冰淇淋（ice cream）是以饮用 水、牛奶、奶粉、奶油（或植物油 脂）、食糖等为主要原料，加入适 量食品添加剂，经混合、灭菌、均 质、老化、凝冻、硬化等工艺而制 成的体积膨胀的冷冻产品。
一、冰淇淋的种类
冰淇淋含脂率在14-16%，总固形物在38-42%； （高级奶油冰淇淋） 冰淇淋含脂率在10-12%，总固形物在35-39%； （奶油冰淇淋） 冰淇淋含脂率在8%左右，总固形物在34-37% ； （牛奶冰淇淋） 冰淇淋含脂率在 3%左右，总固形物在 32-33%。 （果味冰淇淋）
（八）着色剂
• 协调的色泽，能改善乳品冷饮的感官品质， 大大增进人们的食欲。乳品冷饮调色时， 应选择与产品名称相适应的着色剂，在选 择使用色素时，应首先考虑符合添加剂卫 生标准。调色时以淡薄为佳，常用的着色 剂有红曲色素、姜黄色素、叶绿素铜钠盐、 焦糖色素、红花黄、 β - 胡萝卜素、辣椒红、 胭脂红、柠檬黄、日落黄、亮蓝等。
• 2．混合料配合比例计算 按照冰淇淋标准和 质量的要求，选择冰淇淋原料，而后依据原 料成分计算各种原料的需要量。例：今有无 盐奶油（脂肪83%）、脱脂奶粉（物质干物 质95%）、蔗糖、明胶及水为原料，配合含 脂肪8%、无脂干物质11.0%、蔗糖15.0%、 明胶0.5%、的冰淇淋混合料100kg，计算其 配合比例。经计算得到组成混合料的原料为： 蔗糖15%kg，明胶0.5kg,奶油 100×0.08÷0.83=9.6kg, • 脱脂奶粉 100×0.01÷0.95=11.6kg, 水 100 － (15＋0.5＋9.6＋11.6)=63.3kg
甜味料具有提高甜味、充当固形物、 降低冰点、防止冰的再结晶等作用，对 产品的色泽、香气、滋味、形态、质构 和保藏起着极其重要的影响。蔗糖为最 常用的甜味剂。随着现代人们对低糖、 无糖乳品冷饮的需求以及改进风味、增 加品种或降低成本的需要，除常用的甜 味料白砂糖、淀粉糖浆外，很多甜味料 如蜂蜜、转化糖浆、阿斯巴甜、阿力甜、 安赛蜜、甜蜜素、甜叶菊糖、罗汉果甜 苷、山梨糖醇、麦芽糖醇、葡聚糖 （PD）等普遍被配合使用。
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原料
6．乳化剂
乳化剂是通过减小液体产品的表面张力来协 助乳化作用的物质，有助于稳定乳状液。
这里的乳化剂可分为四种： 硬脂酸酯、山梨醇酯、糖酯 和一些其它的酯类。在冰淇 淋中的使用量通常为0.3%～ 0.5%。
原料 7．香料
香味料主要有香草、巧克力、草霉和坚果。
通常用量在0.075%～0.1%范围，果仁 用量一般为6%～10%，芳香果实用量 为0.5%～2.0%，鲜水果（经糖渍）的 用量在10%～15%为宜。
一般以奶粉或脱脂炼乳的形式被加入。
原料
3．甜味剂
可选用蔗糖、淀粉糖浆和葡萄糖等 冰淇淋混和料中通常含 有10%～18% 的糖。
原料
4．蛋与蛋制品
能改善组织结构和风味，提高冰淇淋的营养 价值。 一般蛋黄粉用量为0.5%～2.5%，若过量，则 易呈现蛋腥味。
原料 5．稳定剂
有两种类型的 稳定剂
三、冰淇淋原料和辅料
（一）原料
1．脂肪类
可以是乳脂肪或植物油脂
乳脂肪原料：全脂乳、稀奶油、奶油或天然 乳脂。 植物脂肪原料：向日葵油、椰子油、豆油和 葡萄仔油等。
原料
2．非脂乳固体（Milk Solid Nonfat，
MSNF）
非脂乳固体 ——含有蛋白质、乳糖及盐类 成品中非脂乳固体含量以8%～10%为宜
例 原料：现备有脂肪含量30%、非脂乳固体含量 4. 配方的计算 为6.4%的稀奶油；含脂率4%、非脂乳固体含量为 首先必须知道 各种原料和冰淇淋质 8.8%的牛奶；脂肪含量8%、非脂乳固体含量20%、 含糖量为40%的甜炼乳及蔗糖等原料。 量标准，作为配方计算的依据。
产品标准：拟配制100kg脂肪含量12%、非脂乳固 体含量11%、蔗糖含量为14%、明胶稳定剂0.5%、 乳化剂0.4%、香料0.1%的混合料。试计算各种原 料的用量。
四、冰淇淋的生产工艺
（七）冷却与老化
在老化过程中主要发生了如下的变化： （1）干物料的完全水合作用 （2）脂肪的结晶 （3）脂肪球表面蛋白质的解吸
（八）凝冻
凝冻
是冰淇淋制造中的一个重要工序，它是 将混合原料在强制搅拌下进行冷冻，这样可 使空气呈极微小的气泡状态均匀分布于混合 原料中，而使水分中有一部分（20%～40%） 呈微细的冰结晶。
非脂乳固体：0.064A + 0.088B + 0.2C =11 糖：0.4C + D = 14
砂糖 预制成为65%～70%的糖浆备用； 原料处理要点 牛奶、炼乳及乳粉等 溶化混合经100～120 目筛过滤后使用； 蛋品和乳粉 除先加水溶化过滤外，还应采取 均质处理； 奶油或氢化油 可先加热融化，筛滤后使用； 明胶或琼脂等稳定剂 可先制成10%的溶液 后加入；如用CMC则要先与砂糖混合，分散 开，再用水浸泡、融化制成溶液再用。 香料 在凝冻前添加为宜，待各种配料加入后， 充分搅拌均匀
五、冰淇淋的质量标准及质量缺陷 （二）冰淇淋的常见缺陷
2. 组织缺陷 （1）组织粗糙 （2）组织松软 （3）面团状的组织 （4）组织坚实
五、冰淇淋的质量标准及质量缺陷 （二）冰淇淋的常见缺陷
3. 形体缺陷 （1）形体太粘 （2）有奶油粗粒 （3）融化缓慢 （4）融化后成细小凝块 （5）融化后成泡沫状 （6）冰的分离 （7）冰砾现象
四、冰淇淋的生产工艺 （五）杀菌
在杀菌缸内进行杀菌，可采用75～78℃，保 温15min的巴氏杀菌条件，能杀灭病原菌、 细菌、霉菌和酵母等。
四、冰淇淋的生产工艺 （六）均质
杀菌之后料温在63～65℃间，采用均质机以 15～18MPa压力均质。
①温度——控制在46～52℃下均质较好 ②均质压力——过低，脂肪乳化效果不佳， 会影响制品的质地与形体；过高，使混合 料粘度过大
五、冰淇淋的质量标准及质量缺陷 （一）冰淇淋的质量标准
感官要求 2．理化要求
1.
五、冰淇淋的质量标准及质量缺陷 （二）冰淇淋的常见缺陷
1. 风味缺陷 （1）甜味不足 （2）香味不正 （3）酸败味 （4）蒸煮味 （5）咸味 （6）金属味 （7）油腻及油哈味 （8）酸败味 （9）烧焦味 （10）氧化味
冰淇淋的膨胀率 系指冰淇淋体积 增加的百分率。
影响膨胀率的因素：
（1）乳脂肪含量 （2）非脂乳固体含量 （3）糖分 （4）稳定剂 （5）乳化剂 （6）混合原料的处理 （7）混合原料的凝冻
（九）成型与硬化
凝冻后的冰淇淋为了便于贮藏、运输以及销 售，需进行分装成型。 硬化迅速，则冰淇淋融化少，组织中冰结晶细， 硬化 为了保证冰淇淋的质量以及便于销售与 成品细腻润滑；若硬化迟缓，则部分冰淇淋融 贮藏运输，已凝冻的冰淇淋在分装和包装后， 化，冰的结晶粗而多，成品组织粗糙，品质低 必须进行一定时间的低温冷冻的过程，以固 劣。 定冰淇淋的组织状态，并完成在冰淇淋中形 成极细小的冰结晶的过程，使其组织保持一 定的松软度，这称为冰淇淋的硬化。
如果在连续式凝冻机中形成的冰 晶多，最终产品中的冰晶就会少 些，质构就会光滑些，贮藏中形 成冰屑的趋势就会大大减小。
1. 冰淇淋在凝冻过程发生的变化
（3）搅拌
由于凝冻机中搅拌器的机械作用，失去 了稳定的乳化效果，一些脂肪球被打破， 液态脂肪释放出来。对于被打破和未被 打破的脂肪球，这些液态脂肪起到了成 团结块的作用，使脂肪球聚集起来。
（二）冰淇淋的常见缺陷
4. 冰淇淋的收缩 影响冰淇淋收缩的几个主要因素： ①膨胀率过高 ②蛋白质不稳定： ③糖含量过高
④细小的冰结晶体
⑤空气气泡
防收缩措施
★首先采用品质较好、酸度低的鲜乳或乳制品为原 料，在配制冰淇淋时用低温老化，这样可以防止蛋 白质含量的不稳定。 ★第二在冰淇淋混合原料中，糖分含量不宜过高， 并不宜采用淀粉糖浆，以防凝冻点降低。 ★第三严格控制冰淇淋凝冻搅拌操作，防止膨胀率 过高。 ★第四严格控制硬化室和冷藏库内的温度，防止温 度升降，尤其当冰淇淋膨胀率较高时更需注意，以 免使冰淇淋受热变软或融化等。
冰淇淋原料配比的计算即为冰淇淋混合原料 混合料的酸度以 的标准化。 0.18%～0.2%范 1. 原料配比的原则 围为宜！ 3. 混合原料的配制 2. 配方的计算 原则上要考虑脂肪与非脂乳固体物 冰淇淋混合原料的配制一般在杀菌缸 首先必须知道 各种原料及冰淇淋质量 成分的比例，总干物质含量，糖的种类 内进行，杀菌缸应具有杀菌、搅拌和 标准，作为配方计算的依据。 和数量，乳化剂、稳定剂的选择 冷却之功能。 与数量等。
四、冰淇淋的生产工艺
（七）冷却与老化
冷却：均质处理后，应立即转入冷却设备中， 目的 使蛋白质、脂肪凝结物和稳定剂 迅速冷却至老化温度2～4℃。 等物料充分地溶胀水化，提高粘度， 老化：是将混合原料在2～4℃的低温下保持 以利于凝冻膨胀时提高膨胀率，改善冰淇 一定时间，进行物理成熟的过程。 淋的组织结构状态。 老化时间为2～24h。
二、冰淇淋的组成及种类
1．组成
●一般冰淇淋中的脂肪含量在6%～ 12%，高的可达16%以上; ●蛋白质含量为3%～4%，蔗糖含量在 14%～18%，而水果冰淇淋中含糖量可 达27%。 ●冰淇淋的发热值可达8.36kJ/kg。
二、冰淇淋的组成及种类
2．分类
（1）高级奶油冰淇淋 （3）牛奶冰淇淋 脂肪14%～16%， 脂肪5%～6%， 总干物质38%～42% 。 总干物质32%～34% （4）果味冰淇淋 （2）奶油冰淇淋 脂肪 3%～5%， 脂肪10%～12%， 总干物质26%～30% 总干物质 34% ～ 38 % 。
图 9-3 连续凝冻机的内部构造
1. 冰淇淋在凝冻过程发生的变化 （1） 空气混入 冰淇淋一般含有50%
体积的空气，由于转动的搅拌器的机械作 用，空气被分散成小的空气泡，其典型的 直径为50µm。
冰淇淋在凝冻过程发生的变化 （2）水冻结成冰 混合物料中大约50%的
1.
水冻结成冰晶，这取决于产品的类型。
一、概 述 3．工艺特点
分为前、后两个工序 ♫ 前道工序为混合工序，包括配 料、均质、杀菌、冷却与成熟。 ♫ 后道工序则是凝冻、成形和硬化， 它是制造冰淇淋的主要工序。
一、概 述 4．产品特点
冰淇淋中含有一定量的乳脂肪和无脂 干物质，所以它具有浓郁的香味、细 腻的组织和可口的滋味，还具有很高 的营养价值。
应具有较强的吸水性； 蛋白质稳定剂——主要有明胶、干酪素、 能提高冰淇淋的粘度和膨胀率； 乳白蛋白和乳球蛋白； 防止形成冰结晶，减少粗糙的舌感，使成品 碳水化合物稳定剂——主要有海藻胶类、 的组织润滑、吸水力良好、不易融化。 半纤维素和改性纤维素化合物。 借以改善组织状态并提高凝结能力。 用量一般为0.3%～0.9%。
原料 8．食用色素
混合料中加入色素以提高冰淇淋的外
观品质
四、冰淇淋的生产工艺
图 9-2 每小时生产500L冰淇淋生产示意图
四、冰淇淋的生产工艺
（二）原材料的收纳与贮存
干物料 用量相应比较小，如乳清粉，稳定剂 和乳化剂。
液体产品如奶、稀奶油、炼乳、 液体葡萄糖和植物油由罐运送
四、冰淇淋的生产工艺
（二）原料的收纳与贮存
乳原料
• ①在贮存之前需冷却到5℃。 • ②而甜炼乳，葡萄糖浆和植物油则必须贮于 相对较高温度（30～50℃）以保持粘度足 够低以便可以泵送。 • ③乳脂以无水乳脂（AMF）的形式运送，如 果是奶油，就需先融化脂肪再泵送入贮缸并 保持温度在35～40℃。
四、冰淇淋的生产工艺 （三）原料的配比与计算
2. 冰淇淋凝冻温度
冰淇淋混合原料的凝冻温度与含糖量有关， 而与其它成分关系不大
在降低冰淇淋温度时，每降低1℃，其硬 化所需的持续时间就可缩短10%～20%。 但凝冻温度不得低于﹣6℃，因为温度太 低会造成冰淇淋不易从凝冻机内放出。