冰淇淋雪糕的生产共62页
冰淇淋生产知识点总结
冰淇淋生产知识点总结1. 原料选择：冰淇淋的原料主要包括奶油、牛奶、糖、蛋黄、香料和添加剂等。
其中，奶油是冰淇淋的主要成分之一，它负责冰淇淋的口感和口味，因此奶油的品质非常重要。
牛奶则是冰淇淋的另一主要成分，它可以使冰淇淋口感更加柔滑。
此外，糖可以为冰淇淋提供甜味，蛋黄则可以增加冰淇淋的口感。
香料和添加剂则可以为冰淇淋增添香味和颜色。
2. 生产工艺：冰淇淋的生产工艺一般包括以下几个步骤：原料准备、混合、杀菌、冷却、充填、冷冻和包装。
在这些步骤中，混合是最为关键的一环，混合的均匀程度会直接影响到冰淇淋的口感和品质。
此外，杀菌和冷却也是非常重要的步骤，它们可以有效地延长冰淇淋的保质期。
3. 设备选择：生产冰淇淋需要的设备包括锅炉、搅拌器、冷冻机、充填机和包装机等。
其中，冷冻机是最为关键的设备，它可以有效地将混合物冷冻成冰淇淋。
同时，包装机的选择也非常重要，它可以对冰淇淋进行包装，以延长冰淇淋的保质期。
4. 卫生安全：在冰淇淋生产过程中，卫生安全是至关重要的。
首先，要确保原料的新鲜和卫生，以免造成食品安全问题。
其次，生产车间要保持干净整洁，防止细菌的滋生。
最后，工作人员要进行定期培训，掌握正确的操作方法，确保冰淇淋的卫生安全。
5. 品质控制：品质控制是冰淇淋生产中的重要环节。
在生产过程中，要严格按照配方进行操作，确保冰淇淋的口感和口味。
同时，还要进行定期的品质检测，确保冰淇淋的安全和品质。
6. 市场营销：在冰淇淋生产过程中，要充分考虑市场营销，根据市场需求进行定制。
此外，还要注重产品包装和宣传，提高产品的知名度和美誉度，以获取更多的市场份额。
7. 环保节能：冰淇淋生产过程中，要注重环保节能。
可以采用低能耗设备，加强能源管理，减少能源浪费。
同时，还要注重废水处理和废物回收利用，降低环境污染。
总之，冰淇淋的生产需要高品质的原料、先进的设备、严格的卫生安全控制、精益求精的品质控制和注重市场营销及环保节能。
只有做到这些，才能生产出口感细腻、口味浓郁的冰淇淋产品，赢得市场和消费者的青睐。
冰激凌制作及影响因素
食 品 科 学 与 工 程
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目录
冰激凌的简介和种类 生产流程和设备
冰激凌配方 冰激凌生产过程工艺
国家标准： SB/T-10007-2008
冰淇淋（ice cream）是以饮用水、牛 乳、乳粉、奶油（或植物油脂）、食 糖等为主要原料，加入适量食品添加 剂，经混合、灭菌、均质、老化、凝 冻、硬化等工艺而制成的体积膨胀的 冷冻产品。
(2)操作方面
膨胀率
①均质适度，能提高混合料粘度，空气易于进入， 使膨胀率提高；但均质过度则粘度高、空气难以进 入，膨胀率反而下降。
②在混合料不冻结的情况下，老化温度越低，膨胀 率越高。
③（灭菌方式）采用瞬间高温杀菌比低温巴氏杀菌 法混合料变性少，膨胀率高。
④空气吸入量合适能得到较佳的膨胀率，应注意控 制。
（三）、均质温度
高于70℃，凝冻时膨胀率过大，亦有损于形 体。 65—70℃，较合适的均质温度。
低于52℃，混合料粘度 高，对凝冻不利，形体 不良
（一）冷却的目的及要求
在60℃以上，混合料中的脂肪粒容易分离，需要迅速冷却至 0~5℃后输入到老化缸中进行老化。
1、防止 脂肪球上 浮
2、适应老 化操作的 需要
雪糕要求大于1.6%即可。
种类
全乳脂 冰激凌
乳脂含量 为8%以上 的制品
植脂 冰激 凌
植物 油脂
半乳 脂冰 激凌
乳脂含量 为2.2% 以上的制 品
一、冰淇淋的生产工艺流程
原料检验、称量 ↓
配制混合原料 ↓
均质 ↓
巴氏灭菌
↓ 灌纸杯 ↓ 加盖 ↓ 包装 ↓ 硬化 ↓ 检验 ↓ 成品 （纸杯）
软质冰淇淋
成型灌装、硬化、贮藏
冰淇淋的制作方法 各种特色冰淇淋加工工艺
冰淇淋的制作方法各种特色冰淇淋加工工艺以下目录来自于新技术资料网/Article/qtsp/3272.html1大米淀粉低脂冰淇淋及生产方法2含有抗病原菌特异抗体(IgY)的鸡蛋及含有该IgY的酸乳和冰淇淋的生产方法3果冻冰淇淋及其制作方法4鲜料现制原汁原味冰淇淋的方法5一种冰淇淋蛋糕粉,其制备方法和用此冰淇淋蛋糕粉制作冰淇淋蛋糕的方法6可饲用冰淇淋餐片7冰淇淋分配机8冰淇淋涂层用脂肪9保健冰淇淋10精制冰淇淋11保健型冰淇淋12玉米棒冰淇淋的制备方法13海带冰淇淋及其制作方法14有螺旋直冷式蒸发器的冰淇淋机15一种八宝粥冰淇淋的配方及工艺方法16全自动家用冰淇淋机17豆乳冰淇淋的制作方法18米豆冰淇淋的配方及其制造方法19蜜饯果脯冰淇淋的制作方法20冰箱冰淇淋器21一种生产具有优良贮存性能和保质期特性的不冻结，膨胀冰淇淋混合物的方法22酸蛋乳饮料、冰棒、冰淇淋的制造方法23青豆生产冰淇淋工艺24系列补铁补钙强身防癌冰淇淋的生产方法25系列保健冰淇淋的生产方法26含玉米、绿豆原料冰淇淋的制作方法27中华雪蛤精冰淇淋(冰糕，冰棍)28冰淇淋粉的制备方法29仙茶雪糕冰淇淋的制备方法30生产冰淇淋食品的方法和机器31鲜玫瑰花冰淇淋(冰糕,冰棍)32泰国米仁冰淇淋及生产工艺33山楂果肉冰淇淋及其制造方法34巧克力蛋卷冰淇淋35油炸冰淇淋的制作方法及其装置36一种异形冰淇淋的生产方法及其模具37系列强身保健冰淇淋的生产方法38电视保健冰淇淋39海洋碘冰淇淋40将液态混合物送至软冰淇淋制造机的搅打筒的方法及设备41鲜花冰淇淋42生产带棍冰淇淋的装置和方法43富酶麦芽冰淇淋及其制备方法44冰淇淋机45一种无糖冰淇淋及其制备方法46稠酒冰淇淋47充气冰淇淋的生产方法48巧克力筒冰淇淋49一种冰淇淋粉和由此制成的冰淇淋50家用冰淇淋机51全天然冰淇淋52火烧冰淇淋的制作方法53酒味冰淇淋及制作方法54带含乳酸菌包覆层的膨化冰淇淋55免清洗式软冰淇淋机56螺旋藻冰淇淋、雪糕及其制备方法57软冰淇淋、其制造方法和软冰淇淋制造设备58低脂肪冰淇淋粉59一种冰淇淋雪糕的生产工艺60夹层式冰淇淋机蒸发器61冰淇淋型药物制剂及其制备方法62低糖冰淇淋粉63一种具有拌和、调味和冲洗装置的冰淇淋分配器64具有螺杆组件式罐的冰淇淋自动售货机65冰淇淋自动售货机66冰淇淋售卖机67杏仁冰淇淋雪糕的制作68热炸冰淇淋配方及其制作方法69一种具备变频控制功能的软冰淇淋机70一种朗姆酒软冰淇淋及其制备方法71一种低聚果糖菊粉软冰淇淋及其制备方法72AD钙冰淇淋粉73高活性蜂王浆冰淇淋74一种冰淇淋75卵磷脂冰淇淋粉76一种冰淇淋火锅的制作与食用方法77一种玉米冰淇淋粉及其制备方法78一种西红柿冰淇淋粉及其制备方法79五仁冰淇淋及其制作方法80八宝冰淇淋及其制作方法81双色冰淇淋西瓜的栽培方法82一种果冻冰淇淋及其制作方法83营养冰淇淋粉84用于配制冰淇淋和冰淇淋牛奶混合饮料的机器85制作冰淇淋制品的机器86益生菌冰淇淋的生产方法87DHA冰淇淋粉88制作冰淇淋制品的机器89一种马尾藻冰淇淋的制备方法90谷物蛋白冰淇淋粉91无脂无糖冰淇淋粉92带有自动停止搅拌叶片装置的家用制造冰淇淋设备93胡萝卜冰淇淋制造方法94米油冰淇淋的制造方法95螺旋藻冰淇淋粉及其制作方法96香菇冰淇淋粉及其制作方法97板栗冰淇淋粉及其制作方法98枸杞冰淇淋粉及其制作方法99山药乳冰淇淋粉及其制作方法100山楂冰淇淋粉101沙棘冰淇淋粉102一种改进的软冰淇淋机103果汁冰淇淋及其制备工艺104果肉冰淇淋及其制备工艺105一种马齿苋冰淇淋106带冰淇淋馅水果及其制造方法107全自动快速制冷及解冻的冰淇淋机108枇杷冰淇淋粉109桑葚冰淇淋粉110一种果味冰淇淋顶品及其制作方法和用途111一种脂香型冰淇淋顶品及其制作方法和用途112胡萝卜冰淇淋粉113冰淇淋制造方法114一种预防龋齿的冰淇淋115果味冰淇淋制造方法116芳香花卉冰淇淋及其制作方法117无糖无脂冰淇淋粉118生产装饰冰淇淋糖果产品的方法和装置119半导体制冷的家用冰淇淋机120制备和分配冰淇淋三明治的设备121大豆植物蛋白冰淇淋的制备方法122刨切小径木生产卫生筷子、雪糕棒、冰淇淋勺的方法123冰淇淋的制作124冰淇淋豆奶粉125具备冰淇淋制作装置的冰箱126装备有预制品供料装置的用于成份地制造冰淇淋的机器127电动式冰淇淋盘子128冰淇淋制造机及其控制方法129制备密封包装的家庭自制式冰淇淋的方法和装置130用于食品尤其是冰淇淋的分配装置131一种含有海洋深层水的冰淇淋及其制备方法132免疫球蛋白-G生物因子冰淇淋133一种提高冰淇淋膨胀率的方法及装置134混合食物颗粒和冰淇淋的方法和装置135甜塔蛋奶冰淇淋136中草药冰淇淋137用来分配冰淇淋的、用于“速溶”型的冰淇淋机中的活塞装置138勺状冰淇淋的包装和展示139用于可选择配制的冰淇淋形状的冰淇淋制作机的带有分配活塞的缸口装置140用于生产普通和果汁调制的冰淇淋及冰淇淋奶霜的复合机械141大豆多糖保健冰淇淋及其生产方法142一种油炸冰淇淋的生产工艺和装置143能够在常温下储存的冰淇淋的加工处理方法144一种无糖冰淇淋蛋糕粉及无糖冰淇淋蛋糕的制备方法145一种花生冰淇淋粉及制备方法146一种酸奶软冰淇淋粉及用其制备冰淇淋的方法147一种苦瓜果酱的冰淇淋粉148大豆冰淇淋及其制作方法149一种适合糖尿病人食用的无糖冰淇淋粉及制备方法150一种红豆冰淇淋粉及制备方法151一种绿豆冰淇淋粉及制备方法152冰淇淋类包装纸的卫生强化153混合的颗粒和传统冰淇淋154冰淇淋机缸体总成加工生产工艺155混合的颗粒和传统冰淇淋156一种用于生产和分配冰淇淋果汁刨冰或奶霜的机械157一种大豆冰淇淋粉158一种花生冰淇淋粉159一种软冰淇淋及其制备方法160一种香蕉软冰淇淋及其制备方法161AD钙动漫冰淇淋粉162丽姿冰淇淋粉163水果冰淇淋及其生产方法164冰淇淋平板灌装机分度传动机构165用于在将棒插入冰淇淋体的设备中输送棒的装置166用于生产和分配冰淇淋的机器167含有益生菌的冰淇淋或雪糕及其生产方法168一种盛装冰淇淋的面包169一种可灌装冰淇淋的泡芙及其制作方法170一种冰淇淋杯盖171一种串烧冰淇淋的制作方法173一种添加香葱的冰淇淋及其制作方法174一种冰淇淋专用抗冻热带水果粒的加工方法175低脂肪冰淇淋制造方法及根据该方法制造的低脂肪冰淇淋176椰汁酸奶冰淇淋及其制备方法177一种鲜花果粒冰淇淋、雪糕178一种椰果类冰淇淋179一种玉米冰淇淋180冰淇淋配方组合物181冰淇淋装盒机182一种菠萝水果冰淇淋及其制备方法183一种含有葛粉的水晶皮及其制备方法、以及采用该水晶皮包裹冰淇淋的方法184一种桂花果味冰淇淋及其制备方法185冰淇淋机的凝冻物料充气压力显示装置186一种含有鳄梨的冰淇淋及其制备方法187木瓜瘦身冰淇淋188冰淇淋机的多孔搅拌轴与偏心棒的配合结构189干酪冰淇淋及其制备方法190一种樱桃果味冰淇淋及其制备方法191一种玉米冰淇淋及其制备方法192一种果肉冰淇淋的制备工艺193热融冰淇淋的制作工艺194一种添加莲藕丁的冰淇淋及其制备方法195一种含青稞颗粒的冰淇淋及其制备方法196一种添加西番莲果汁的冰淇淋及其制备方法197一种冰淇淋外粘合饼干的生产系统及方法198一种自动冰淇淋机199利用PMF基复配油脂制作的冰淇淋及生产方法200一种L-阿拉伯糖冰淇淋、雪糕201一种以棕榈油为基油的低反式脂肪酸冰淇淋专用油脂的制备方法202一种挤压头和具有该挤压头的冰淇淋机203一种高脂冰淇淋的制作方法204冰淇淋类及其制造方法205一种咸味冰淇淋的制备方法及得到产品的应用206一种软冰淇淋机的挤出系统207一种香叶冰淇淋及其制备方法208一种低糖冰淇淋209一种柠檬冰淇淋及其制作方法210一种南瓜冰淇淋及其制作方法211一种山药冰淇淋及其制作方法212一种椰奶冰淇淋及其制作方法213一种水蜜桃冰淇淋及其制作方法214一种香芋冰淇淋及其制作方法215一种西瓜冰淇淋及其制作方法217一种树莓冰淇淋及其制作方法218一种甜橙冰淇淋及其制作方法219一种香蕉冰淇淋及其制作方法220一种香草冰淇淋及其制作方法221一种巧克力冰淇淋及其制作方法222一种山楂冰淇淋及其制作方法223一种芝麻冰淇淋及其制作方法224制造并分配诸如冰淇淋、格兰尼它冰糕或冰冻饮料的产品的设备225用细大豆粉制造的冰淇淋及其他食品226冰淇淋冷冻机227包括与冰淇淋展示柜组合的至少一个冰淇淋制备机的冰淇淋机228一种冰淇淋及其制作工艺229保健冰淇淋230一种纯天然冰淇淋粉231一种具有保健功能的冰淇淋蛋筒232复合维生素冰淇淋粉及其制备方法233一种含抗乳糖不耐受因子的冰淇淋粉234一种含活性乳酸菌的保健型冰淇淋粉235绿豆冰淇淋粉及其制作方法236南瓜冰淇淋粉及其制作方法237苦瓜冰淇淋粉及其制作方法238一种海带冰淇淋及其制作方法239制备冰淇淋用植物蛋白成分的方法以及含有所述蛋白成分的冰淇淋240使用简单的冰淇淋机241一种果醋冰淇淋浆料及其制备方法242一种苹果味冰淇淋粉243一种具备变频控制功能的软冰淇淋机244天然柿果冰淇淋食品及其制作方法245投币卡式及通讯控制式冰淇淋机246冰淇淋及其制备方法247一种软冰淇淋机248一种添加大米粉的冰淇淋/雪糕及其生产方法249豆粉冰棍、冷饮、冰淇淋250软冰淇淋机控制系统251单间室双模式制冷立式冰淇淋展示柜252水果型“柿子冰淇淋”253一种硬冰淇淋机控制系统254用于获得植物蛋白组分、特别是用于制备植物冰淇淋的植物蛋白组分的方法255椰果冰淇淋及其制备方法256冰淇淋物料的膨化方法257冰淇淋制作单弓切割装置258冰淇淋制作上旋转装置259冰淇淋制作加盖机构260营养冰棍、冷饮、冰淇淋261一种冰淇淋预拌粉及其生产方法262芦荟冰淇淋粉及其制备方法263一种冰淇淋264一种红豆硬冰淇淋蛋糕粉及其制备方法265新型冰淇淋产品266一种硬冰淇淋机出料门的锁紧结构及其应用267补钙冰淇淋268一种冰淇淋威化杯269一种添加可可的冰淇淋威化杯270一种添加黑芝麻的冰淇淋威化杯271双桶冰淇淋制作机272一种绿豆硬冰淇淋蛋糕粉及制备方法273酸奶冰淇淋及其制备方法274冰淇淋机的果酱添加机275用于低温冷冻产品或冷冻产品，特别是冰淇淋的包装276冰淇淋压排抗裂塑料杯及冰淇淋成型方法277一种莲藕冰淇淋及其生产方法278一种冬瓜汁冰淇淋及其生产方法279一种冰淇淋机缺料检测方法及其装置280一种冰淇淋制作方法281小麦胚芽雪糕或冰淇淋及其制备方法282一种瓜氨酸冰淇淋及其制备方法283土豆雪糕或冰淇淋及其生产方法284一种冰淇淋机的膨化泵装置285神秘果双重口味冰淇淋及其制作方法286一种酸奶粉的制备方法及采用该酸奶粉制备的酸奶冰淇淋粉287清火保健冰淇淋及其制备方法288一种生姜和金银花复合口味软冰淇淋浆料及其制备方法289一种丹贝冰淇淋固体饮料290一种硬冰淇淋机搅拌轴291制造和分配例如冰淇淋、冰淇淋奶昔等食品的机器292一种多单元双层一体式冰淇淋机蒸发器293冰淇淋勺294一种不含奶油的冰淇淋的制作方法295黄瓜柠檬冰淇淋296葛粉冰淇淋及其生产方法297一种冰淇淋用乳化稳定剂及其制备方法298一种冰淇淋花边机及花边冰淇淋的制作方法299带酸奶功能的冰淇淋机300一种慈菇冰淇淋及其生产方法301冰淇淋搅拌筒302具有加热和制冷功能的冰淇淋搅拌装置303低脂山药冰淇淋304一种意式彩虹冰淇淋的配方及制作技术305用于生产通常称作软冰淇淋的设备和用于供给相关混合物的方法306一种冰淇淋307一种糙米冰淇淋及其制备方法308家庭式可制作碳酸饮料的冰淇淋机309磁力驱动冰淇淋搅拌器310用于将冰淇淋与覆盖层结合的系统311一种黑米冰淇淋及其制作方法312冰淇淋机混合泵313巴氏灭菌冰淇淋机314保健冰淇淋及其制备方法315冰淇淋自动售卖机316一种玫瑰冰淇淋、雪糕及其制备方法317一种冰淇淋感官品评方法318制作冰淇淋产品的机器319冰淇淋锥形杯的包装320一种薄荷冰淇淋、雪糕321一种仙人掌冰淇淋、雪糕322冰淇淋机的变速传动装置323一种添加银杏叶的冰淇淋及其制作方法324一种仙人掌绿豆冰淇淋、雪糕325一种添加青椒的冰淇淋及其制作方法326冰淇淋打花装置327南瓜冰淇淋食品及其制作方法328一种苦荞冰淇淋329核桃乳冰淇淋及其生产方法330智能控制冰淇淋机331冬枣酒冰淇淋的配方和制作方法332酒芯冰淇淋的配方和制作方法333一种添加洋葱的冰淇淋及其制作方法334一种提高冰淇淋抗融性的乳化剂以及用其制备的冰淇淋335冰淇淋机不锈钢搅龙336冰淇淋机337冰淇淋容器338一种水果冰淇淋机339一种醒酒护肝冰淇淋及其制作方法340一种带有凸起定位装置的冰淇淋蛋糕托341一种玫瑰冰淇淋、雪糕及其制备方法342一种海鲜肉松冰淇淋的制备工艺343一种发酵酸奶冰淇淋的制备方法344一种哈密瓜果味冰淇淋及其制备方法345一种薰衣草果味冰淇淋及其制备方法346营养保健冰淇淋及其制备工艺347家用和专用的冰淇淋产品制造机器348蛋黄粉在冰淇淋中的应用349一种草莓冰淇淋的制作方法350一种香蕉冰淇淋的制作方法351火龙果果肉冰淇淋352一种芒果水果冰淇淋及其制备方法353一种桑葚水果冰淇淋及其制备方法354共生燕麦冰淇淋及其制备方法355含仙草冻的冰淇淋及其制备方法356冰淇淋老化机温度控制装置357高活性蜂王浆冰淇淋358绿豆核桃冰淇淋359一种绿色冰淇淋及其加工工艺360决明子营养冰淇淋及其加工工艺361山药冰淇淋的制作工艺362一种山楂冰淇淋的制作方法363一种雪莲果冰淇淋及其制作方法364冰淇淋类365一种可舀性软质豆奶冰淇淋的加工方法366一种冰淇淋机缺料报警检测方法367一种桑葚冰淇淋及其制作方法368一种芳香植物冰淇淋及其制备方法369一种双孢菇冰淇淋及其制作方法370一种葵花油复配功能性冰淇淋的生产方法371一种芒果桂圆冰淇淋粉及其制备方法372水冷换热器和装置水冷换热器的冰淇淋机373冰淇淋脱模器374冰淇淋类冷饮及其制造方法375低碳水化合物、高蛋白、富含纤维的意式冰淇淋配方和生产方法376一种冰淇淋月饼377一种大豆蛋白冰淇淋378一种黑米发酵酒酿冰淇淋的制备方法379一种奶酪味冰淇淋粉及其制备方法380一种冰淇淋制造设备381一种低脂高稳定性大豆冰淇淋的制作方法382一种花色线生产三明治冰淇淋的方法及模具383富锌保健冰淇淋384一种添加脂肪分解酶的低脂冰淇淋及其制作工艺385一种花生冰淇淋及其制作方法386凉茶冰棍或冰淇淋387一种菠萝冰淇淋及其制作方法388一种草莓冰淇淋及其制作方法389一种胡萝卜冰淇淋及其制作方法390一种红茶冰淇淋及其制作方法391一种红豆冰淇淋及其制作方法392一种咖啡冰淇淋及其制作方法393一种苦瓜冰淇淋及其制作方法394一种芒果冰淇淋及其制作方法395一种蓝莓冰淇淋及其制作方法396一种炼奶冰淇淋及其制作方法397一种荔枝冰淇淋及其制作方法398一种哈密瓜冰淇淋及其制作方法399一种木瓜冰淇淋及其制作方法400一种红枣冰淇淋及其制作方法401一种水晶梨冰淇淋及其制作方法021-5102166813310018778QQ:1134268395新技术资料网。
冰淇淋和雪糕的生产课件
四、冰淇淋的生产工艺
（二）原材料的收纳与贮存
❖ 干物料 用量相应比较小，如乳清粉，稳定剂 和乳化剂。
液体产品如奶、稀奶油、炼乳、 液体葡萄糖和植物油由罐运送
四、冰淇淋的生产工艺
（二）原料的收纳与贮存 乳原料
• ①在贮存之前需冷却到5℃。 • ②而甜炼乳，葡萄糖浆和植物油则必须贮于
相对较高温度（30～50℃）以保持粘度足 够低以便可以泵送。 • ③乳脂以无水乳脂（AMF）的形式运送，如 果是奶油，就需先融化脂肪再泵送入贮缸并 保持温度在35～40℃。
糖、盐类等，即由液相、气相、固相等三相
构成。
一、概 述 3．工艺特点
分为前、后两个工序
♫ 前道工序为混合工序，包括配
料、均质、杀菌、冷却与成熟。
♫ 后道工序则是凝冻、成形和硬化， 它是制造冰淇淋的主要工序。
一、概 述 4．产品特点
冰淇淋中含有一定量的乳脂肪和无脂 干物质，所以它具有浓郁的香味、细 腻的组织和可口的滋味，还具有很高 的营养价值。
二、冰淇淋的组成及种类
1．组成
●一般冰淇淋中的脂肪含量在6%～ 12%，高的可达16%以上; ●蛋白质含量为3%～4%，蔗糖含量在 14%～18%，而水果冰淇淋中含糖量可 达27%。 ●冰淇淋的发热值可达8.36kJ/kg。
二、冰淇淋的组成及种类
2．分类
（（13））高牛级奶奶冰油淇冰淋淇淋 脂脂肪肪145%%～～166%%，， 总总干干物物质质383%2%～～423%4%。
产品标准：拟配制100kg脂肪含量12%、非脂乳固 体含量11%、蔗糖含量为14%、明胶稳定剂0.5%、 乳化剂0.4%、香料0.1%的混合料。试计算各种原 料的用量。
（1）先计算稳定剂、乳化剂和香精的需要量。
乳品加工技术 冰淇淋生产工艺
(5)可加速硬化成型进程
由于搅拌凝冻是在低温下操作，因而能使冰淇淋料液冻结成为具有一定 硬度的凝结体，即凝冻状态，经包装后可较快硬化成形。
2-5-3 冰淇淋生产工艺
三、冰淇淋的加工
冰淇淋的膨胀率
• 冰淇淋的膨胀率（Overrun）指冰淇淋混合原料在凝冻时， 由于均匀混入许多细小的气泡，使制品体积增加的百分率。
加水果香料添加剂的颜色。色素一般以粉状或糊状形式加入，液 体色素的加入量一般是每100L混合料加10~20mL。
2-5-3 冰淇淋生产工艺
三、冰淇淋的加工
• 工艺流程：
原辅料混合→均质→杀菌→冷却→成熟 （老化）
→灌装→冷藏(软质冰淇淋) →凝冻 →成型→硬化→包装→冷藏(硬
质) →灌装→硬化→冷藏(硬质冰淇
• 乳化剂应预先混合入油脂中使其充分分散之后，再与混合料进行混合。 • 各种原料完全溶解后，通常用80-100目筛孔的不锈钢金属网或带有孔
眼的金属过滤器过滤；
• 添加酸性水果时，应在混合料充分凝冻后添加； • 添加香料、色素、果仁等，则应在混合料成熟后添加。 • 混合料的酸度应控制在0.18%~0.20%之间，一般不得超过0.25％。
2-5-3 冰淇淋生产工艺
三、冰淇淋的组成
成分
Ⅰ
Ⅱ
Ⅲ
Ⅳ
Ⅴ
Ⅵ
脂 肪 3.0
6.0
8.0
10.0
12.0
16.0
非脂乳固体 11.7
11.0
11.0糖 分 15.0
15.0
15.0
15.0
14.0
14.0
乳化、稳定剂 0.35
0.35
0.30
0.30
0.30
冰淇淋发展简史
我爱冰淇淋，你爱冰淇淋吗？想了解下冰淇淋的发展历史吗？1．唐朝末期，人们开始在夏天制冰。
2．宋代，商人们开始在冷食里加上水果或果汁。
3．元代，有人甚至在冰中加上果浆和牛奶。
4．13世纪，马可·波罗将制造冰淇淋的方法带到意大利，意大利人再把它传到法国。
法国人发明了一种半固体状的冰淇淋———把奶油、牛奶、香料掺进去再刻上花纹，使冰淇淋更加色泽鲜艳、美味可口，至此，冰淇淋的种类越来越多，成为大家所喜欢的一种食品。
冰淇淋的制作历史中国元朝时，在中国访问的马可•波罗把他游历中国后写的《东方见闻录》中记载的他在大都最爱吃的冻奶的配方，带回意大利威尼斯，并在意大利北部流传开来。
1660年前后，在巴黎最早开业的‘CafeProcope’，意大利人Cotelli制造出在桔子或柠檬等中加入香味的果汁后，将其冻结制成冰果并进行销售。
1774年法国路易国王的御用厨师开始制作被称为奶油冰的早期形态的冰淇凌。
1846年，有个叫南希•约翰逊的人，发明了一架手摇曲柄冰淇淋机。
制作时先向冰雪里加些食盐或硝酸钾，使冰雪的温度更低，然后把奶、蛋、糖等放入小桶里不断搅拌，过一会儿就制成了冰淇淋。
从此，人们在家里就可制作冰淇淋了。
1851年，牛奶商人JACOBFUSSEL实现了冰淇淋的工业化，他在美国巴尔的摩建立工厂，最早开始大量生产冰淇淋。
借助于1899年的等质机、1902年的循环式冷藏机、1913年的连续式冷藏机等的发明，冰淇淋的工业化在全世界得到迅速发展。
1904年，在美国圣·路易斯世界博览会期间，又有人把鸡蛋、奶和面粉烘制的薄饼，折成锥形，里面放入冰淇淋，供参加博览会的人品尝。
不久，这种蛋卷冰淇淋便风靡了世界。
在我国冷饮工业的发展大致可分为四个阶段第一阶段(1927-1950年)1927年美商海宁生在上海开设海宁洋行,并用机械方法生产棒冰,这是我国最旱的冷饮厂家。
当时产品为圆柱形,日产量只有2000-3000根。
冰淇淋雪糕的生产工艺流程课件
（二）脂肪
脂肪对冰淇淋、雪糕有很重要的作用：
1．为乳品冷饮提供丰富的营养及热能。
2．影响冰淇淋、雪糕的组织结构
由于脂肪在凝冻时形成网状结构，赋予冰 淇淋、雪糕特有的细腻润滑的组织和良 好的质构。
3．乳品冷饮风味的主要来源
由于油脂中含有许多风味物质，通过与 乳品冷饮中蛋白质及其它原料作用，赋 予乳品冷饮独特的芳香风味。
乳品冷饮中常用的乳化剂有：
甘油―酸酯（单甘酯）、蔗糖 脂肪酸酯（蔗糖酯）、聚山梨 酸酯（Tween）、山梨醇酐脂 肪酸酯（Span）、丙二醇脂肪 酸酯（PG酯）、卵磷酯、大豆 磷酯、三聚甘油硬脂酸单甘酯 等。
（六）稳定剂
稳定剂又称安定剂，具有亲水性，因此 能提高料液的粘度及乳品冷饮的膨胀率， 防止大冰结晶的产生，减少粗糙的感觉， 对乳品冷饮产品融化作用的抵抗力亦强， 使制品不易融化和再结晶，在生产中能起 到改善组织状态的作用。较为常用的有明 胶、琼脂、果胶、CMC、瓜尔豆胶、黄原 胶、卡拉胶、海藻胶、藻酸丙二醇酯、魔 芋胶、变性淀粉等。
冰淇淋的保质期。杀菌温度和时间的确定，主要 看杀菌的效果，过高的温度与过长的时间不但 浪费能源，而且还会使料液中的蛋白质凝固、 产生蒸煮味和焦味、维生素受到破坏而影响产 品的风味及营养价值。通常间歇式杀菌的杀菌 温度和时间为75～77℃、20～30min，连续 式杀菌的杀菌温度和时间为83～85℃、15s。
• (2)均质温度的选择 均质温度对冰淇淋 的质量也有较大的影响。当均质温度低 于52℃时，均质后混合料粘度高，对凝 冻不利，形体不良；而均质温度高于 70℃时，凝冻时膨胀率过大，亦有损于 形体。一般较合适的均质温度是65～ 70℃。
(四)混合料的冷却与老化
• 1.冷却 冷却（Cooling）是使物料降低 温度的过程。均质后的混合料温度在 60℃以上。在这么高的温度下，混合料 中的脂肪粒容易分离，需要将其迅速冷 却至0～5℃后输入到老化缸（冷热缸） 进行老化。
冰淇淋雪糕的生产工艺流程课件(PPT 62张)
本章重点 生产工艺流程 原料配比
第一节 冰淇淋的种类及原料 冰淇淋（ice cream）是以饮用 水、牛奶、奶粉、奶油（或植物油 脂）、食糖等为主要原料，加入适 量食品添加剂，经混合、灭菌、均 质、老化、凝冻、硬化等工艺而制 成的体积膨胀的冷冻产品。
一、冰淇淋的种类
冰淇淋含脂率在14-16%，总固形物在38-42%； （高级奶油冰淇淋） 冰淇淋含脂率在10-12%，总固形物在35-39%； （奶油冰淇淋） 冰淇淋含脂率在8%左右，总固形物在34-37% ； （牛奶冰淇淋） 冰淇淋含脂率在 3%左右，总固形物在 32-33%。 （果味冰淇淋）
（八）着色剂
• 协调的色泽，能改善乳品冷饮的感官品质， 大大增进人们的食欲。乳品冷饮调色时， 应选择与产品名称相适应的着色剂，在选 择使用色素时，应首先考虑符合添加剂卫 生标准。调色时以淡薄为佳，常用的着色 剂有红曲色素、姜黄色素、叶绿素铜钠盐、 焦糖色素、红花黄、 β - 胡萝卜素、辣椒红、 胭脂红、柠檬黄、日落黄、亮蓝等。
• 2．混合料配合比例计算 按照冰淇淋标准和 质量的要求，选择冰淇淋原料，而后依据原 料成分计算各种原料的需要量。例：今有无 盐奶油（脂肪83%）、脱脂奶粉（物质干物 质95%）、蔗糖、明胶及水为原料，配合含 脂肪8%、无脂干物质11.0%、蔗糖15.0%、 明胶0.5%、的冰淇淋混合料100kg，计算其 配合比例。经计算得到组成混合料的原料为： 蔗糖15%kg，明胶0.5kg,奶油 100×0.08÷0.83=9.6kg, • 脱脂奶粉 100×0.01÷0.95=11.6kg, 水 100 － (15＋0.5＋9.6＋11.6)=63.3kg
甜味料具有提高甜味、充当固形物、 降低冰点、防止冰的再结晶等作用，对 产品的色泽、香气、滋味、形态、质构 和保藏起着极其重要的影响。蔗糖为最 常用的甜味剂。随着现代人们对低糖、 无糖乳品冷饮的需求以及改进风味、增 加品种或降低成本的需要，除常用的甜 味料白砂糖、淀粉糖浆外，很多甜味料 如蜂蜜、转化糖浆、阿斯巴甜、阿力甜、 安赛蜜、甜蜜素、甜叶菊糖、罗汉果甜 苷、山梨糖醇、麦芽糖醇、葡聚糖 （PD）等普遍被配合使用。