雪糕及冰棍(棒)生产工艺8
冰激凌和雪糕的生产加工工艺
第一节 冰激凌的加工 一、冰激凌的配料
1、冰激凌的概述 ❖ （1） 冰激凌概念及特点
冰激凌（ice cream）又称冰淇凌， 是以饮用水、乳和（或）乳制品、 蛋制品、水果制品、豆制品、食 糖、食用植物油等的一种或多种 为原辅料，添加或不添加食品添 加剂和（或）食品营养强化剂， 经混合、灭菌、均质、老化、冻 结、硬化等工艺制成的体积膨胀 的冷冻饮品。
（2）原料处理
❖ 乳粉 应先加温水溶解，有条件的话可用均质机先均质一 次。
❖ 奶油 （包括人造奶油和硬化油）应先检查其表面有无杂 质，去除杂质后再用刀切成小块，加入杀菌缸。
❖ 砂糖 先用适量的水，加热溶解配成糖浆，并经100目筛 过滤。
第一节 冰激凌的加工 二、冰激凌的加工工艺 2、主要操作要点
（2）原料处理
❖ 鲜蛋 可与鲜乳一起混合，过滤后均质。
❖ 蛋黄粉 先与加热至50 °C的奶油混合，并搅拌使之均匀分 散在油脂中。
❖ 乳化稳定剂 可先配制成10%溶液后加入。
第一节 冰激凌的加工
二、冰激凌的加工工艺
2、主要操作要点
❖ （1）产品配方设计与计算
❖ 冰激凌的口味、硬度、质地和成本都取决于各种配料成分
的选择及比例。合理的配方设计，有助于配料的平衡恰当
并保证质量的一致。一般冰激凌的主要成分如表11-3所
示：
表11-3 冰激凌配料组成
组成成分 乳脂肪
非乳固形物 糖
非脂乳固体 糖 — —
含量（%） 40 5.0 3.2 8.3 45 8 20 100 100 100
第一节 冰激凌的加工 二、冰激凌的加工工艺 2、主要操作要点
（1）产品配方设计与计算 ❖ 列出所需配料的数量表如表11-6.
雪糕生产工艺
雪糕生产工艺雪糕是一种非常受欢迎的冷冻甜点，它有各种不同的口味和质地。
雪糕的生产工艺需要多个步骤来完成，下面就来介绍一下。
首先，雪糕的生产需要先准备材料。
主要的材料包括鲜奶油、白糖、鸡蛋黄、香精和其他添加剂。
这些材料需要在特定的比例下混合在一起，以保证最佳的口感和口味。
接下来是制作基础混合物。
将鲜奶油、糖和鸡蛋黄混合在一起，加热至85摄氏度，搅拌至糖完全溶解。
这个过程被称为“糖化”，它可以使鸡蛋黄中的淀粉分解成糖，增加甜味。
然后，将香精和其他添加剂加入到混合物中，搅拌均匀。
接下来就是冷却。
将混合物倒入冷却器中，通过传热的方式将温度降低到4摄氏度以下。
这个过程非常重要，因为它可以防止细菌的滋生并保持混合物的新鲜度。
然后是杀菌和生产。
混合物被倒入冷冻机中，冷却器和搅拌机会逐渐形成一种类似于霜状的物质。
在冷冻过程中，搅拌机会不断地搅拌混合物，使其冷却均匀。
这个过程一般需要30分钟到1个小时不等。
在冷冻的同时，可以根据需要添加坚果、水果等其他配料。
这些配料可以增加雪糕的口感和口味，使其更加丰富多样。
最后，将冷冻好的雪糕放入容器中，并使用冷冻设备将其冷冻至所需的温度。
通常情况下，雪糕的温度需要保持在-18摄氏度以下。
这样可以确保雪糕的质地和口感。
在雪糕生产的整个过程中，卫生和质量控制至关重要。
生产场所需要定期进行清洁和消毒，以确保产品的卫生安全。
同时，对原材料和成品进行质量检测，以确保产品符合标准。
从准备材料到最后的冷冻包装，雪糕的生产工艺是一个复杂而繁琐的过程。
只有通过科学的工艺控制和严格的质量管控，才能生产出优质的雪糕产品。
冰棍的生产工艺流程
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冰淇淋和雪糕的生产工艺技术
冰淇淋和雪糕的生产工艺技术冰淇淋和雪糕是两种非常受欢迎的甜点，在全球范围内拥有广泛的消费群体。
然而，许多人对于它们的生产工艺技术可能并不了解。
下面将介绍一下冰淇淋和雪糕的生产过程。
首先，为了制作出高质量的冰淇淋和雪糕，需要选用优质的原料。
牛奶、奶油、糖和香草是制作冰淇淋的基本原料，而雪糕的原料除了这些之外还需要添加果汁、水果块、巧克力碎片等。
这些原料需要经过严格的质检，确保它们的新鲜度和营养价值。
其次，制作冰淇淋和雪糕的第一步是加热。
将牛奶和奶油放入加热锅中，加热至一定温度，以杀灭细菌和改善口感。
接着，加入糖和香草等调味料，搅拌均匀，使混合物呈现出丝滑的质地。
接下来是冷却过程。
将加热的牛奶和奶油混合物倒入冷却器中，通过降低温度来防止混合物结块。
在冷却的过程中，还需要进行搅拌，以确保冰淇淋和雪糕的质地细腻。
然后是传统的“舂分”工艺。
将冷却的混合物倒入舂分机中，舂打约20-30分钟，以使空气充分渗透其中，从而使冰淇淋和雪糕变得松软蓬松。
接下来是冷冻。
将舂打好的混合物倒入冷冻机中，通过低温和高速搅拌，将它们逐渐冷冻成冰淇淋或雪糕。
冷冻的时间和温度需要根据所使用的机器和配方进行调整，以确保最佳的口感和质量。
最后是包装和贮存。
将冰淇淋和雪糕装入适当的容器中，并进行密封，以保持其新鲜和口感。
随后，放入冷冻设备中进行贮存，以确保冰淇淋和雪糕保持在合适的温度，防止结冰或变质。
以上就是冰淇淋和雪糕的生产工艺技术的简要介绍。
虽然每个制造商的过程可能会有所不同，但总体上，这些步骤是在工厂内进行的，使用专业的设备和技术。
通过合理的控制每个步骤的参数，可以生产出口感细腻、口味浓郁的冰淇淋和雪糕。
冰淇淋和雪糕是两种受欢迎的夏季甜点，其制作工艺技术也是精细的。
在制作过程中，离不开一个重要的工艺环节——乳化。
乳化是将水和油融合在一起的过程。
在冰淇淋和雪糕的制作中，乳化技术起到了至关重要的作用，它可以改善食品的口感和质地。
在乳化过程中，常见的乳化剂有豆胶、卵磷脂等，他们能够降低油水界面的张力，使乳化更容易进行。
冰激凌和雪糕的生产-PPT精选文档87页
（（23））求核出算乳：与乳制品和糖的需要量。
①②非解蔗稀1所脂上糖0奶0配乳述：油㎏制固方的共混的体需程1合4：1要式.原00量共0，㎏料㎏为1分。中1A混.别，0要合㎏原得求原。料：含料牛有中奶：需现要含量有为：B，甜 脂由由炼则（脂非由 由肪稀原AB乳：k肪脂甜 砂稀=量奶料g=的A）：乳2炼糖奶：油乳4需+61固1乳引油.共引引B9要.00体80引入引+入入1量3k×1（：gC入：入为： ：.（09原1+C：2.92410稀.，6kD61料6202.g..89＝蔗奶×890+乳。k8.38糖31油0g0×× ×）12..。的51）×0（00,1需.+..3＝，00㎏＝0要.6841.）844量＝18＝ ＝（.；+为0113901㎏D..k..6713。g）312;=kk㎏；gg1，，。00 由蔗由③各甜C糖=种原将炼2：原料上8乳.料13乳述引01采0（引计入用×甜入算：的0炼： 的.2物184乳冰4料.＝31量）淇1.01×：3,4淋×（0原.20㎏料＝.0）4的5＝。.6配61㎏.合64。比kg例; 汇 由总脂D 肪甜见= ：炼表2.06乳9.83-3k引A。g+入（0：蔗.02糖48B）.3+1。0×.008.C08=＝122.26㎏;
增高，可使料液粘度增加，在凝冻搅拌时，可以增 加膨胀率。
原料
2．非脂乳固体（Milk Solid Nonfat，
MSNF）
非脂乳固体 ——含有蛋白质、乳糖及盐类 成品中非脂乳固体含量以8%～10%为宜
一般以奶粉或脱脂炼乳的形式被加入。
蛋白质和乳糖
蛋白质具有水合作用，在均质过程中它与乳 化剂一同在生成的小脂肪球表面形成稳定的 薄膜，确保油脂在水中的乳化稳定性，同时 在凝冻过程中促使空气很好地混入，并能防 止乳品冷饮制品中冰结晶的扩大使质地润滑。
雪糕棒生产工艺
雪糕棒生产工艺雪糕棒是一种受到很多人喜爱的冷饮产品。
它的生产工艺经过多年的发展和改良，现在已经达到了非常高的水平。
下面我将为大家介绍一下雪糕棒的生产工艺。
首先是原料的准备。
雪糕棒的主要原料有牛奶、糖、香精、食用油、食用色素等。
这些原料都需要经过严格的筛选和检验，以确保其质量符合国家标准。
然后是搅拌和混合。
首先将牛奶和糖加入搅拌机中进行搅拌，直到糖完全溶解。
然后将香精和色素加入搅拌机中，再次进行搅拌。
最后加入适量的食用油，继续搅拌至混合均匀。
接下来是热处理。
将混合好的原料倒入热处理机中，加热至一定温度，以杀菌和去除一些不良物质。
热处理的温度和时间要根据不同的原料和工艺要求来确定，一般在95℃左右加热30分钟左右。
然后是冷却和成型。
经过热处理的原料需要经过冷却，以降低温度。
一般是通过高压蒸汽冷却或者冷却水进行冷却。
冷却后，将原料倒入模具中进行成型。
模具的形状可以根据需要来设计，一般有圆形、方形、心形等多种形状可选。
成型后就是包装。
将成型好的雪糕棒放入包装机中，自动进行包装。
包装材料可以是铝箔袋、塑料袋等，以确保雪糕棒的卫生和保存期限。
最后就是质检和存储。
每批生产的雪糕棒都需要经过质检，以确保其质量符合国家标准。
合格的雪糕棒将被储存在冷冻库中，保持在一定的温度下。
这样可以确保雪糕棒的口感和品质。
以上就是雪糕棒的生产工艺。
通过上述工艺的严格控制和科学配方的应用，生产出的雪糕棒既保证了其口感和品质，又规范了生产过程，保障了消费者的安全和健康。
随着工艺技术的不断发展，相信雪糕棒将会越来越好吃，更受到大家的喜爱。
冰淇淋雪糕的生产工艺流程
冰淇淋雪糕的生产工艺流程1. 原料准备：生产冰淇淋和雪糕的主要原料包括牛奶、奶油、糖、乳化剂和香精。
这些原料需要经过质检和配方的制定，确保原料的新鲜度和质量。
2. 混合和加热：牛奶和奶油被混合在一起，加热到指定的温度以杀灭细菌。
随后加入糖、乳化剂和香精，确保其充分混合均匀。
3. 杀菌和冷却：混合好的原料需要被杀菌以确保产品的卫生安全。
随后冷却原料至低温，以便后续的加工。
4. 分装和冷冻：冷却后的原料被分装到冰淇淋机中进行冷冻加工。
在加工的过程中，空气会被注入到原料中，使其口感更加绵密。
5. 成型和包装：冷冻好的冰淇淋被装入成型机中进行成型，然后经过包装机包装成为最终的成品。
6. 质检和储存：最终的产品需要经过质检，包括口感、外观和新鲜度等指标。
合格的产品被储存在冷冻库中，等待出售。
以上就是一般冰淇淋和雪糕的生产工艺流程。
每个环节都需要严格控制，以确保产品的质量和卫生安全。
除了上述有关生产工艺的步骤之外，冰淇淋和雪糕的生产也需要充分考虑原材料的供应链，生产设备和厂房的清洁及维护，以及产品的营养价值和口味的创新等方面。
首先，对于原材料的供应链管理至关重要。
冰淇淋和雪糕的制作需要大量的牛奶、奶油等乳制品，而且这些原料需要保持新鲜度和高质量。
因此，供应链管理非常重要，需要选择可信赖的供应商，并对原材料进行质量检查和追踪，以免出现品质问题。
其次，生产设备和厂房的清洁及维护也是至关重要的一环。
生产过程中需要使用一系列的设备，比如混合器、冷冻机、包装机等，这些设备的清洁和维护对产品的质量和安全有着直接影响。
而且，厂房的卫生和清洁也需要严格管理，以确保产品的卫生安全。
另外，食品的安全和卫生更是关系到消费者的健康和企业的声誉。
因此，生产企业需要建立严格的食品安全管理体系，遵循食品安全相关的法规和标准，保障生产过程的卫生安全。
同时，冰淇淋和雪糕生产企业也需要不断进行产品研发和创新，以满足消费者日益多样化的口味需求。
冰淇淋雪糕的生产工艺流程
冰淇淋雪糕的生产工艺流程引言冰淇淋是一种受到广大消费者喜爱的甜品，其制作工艺经过多年的发展与改良，已经形成了一套完整的生产工艺流程。
本文将介绍冰淇淋雪糕的生产工艺流程，包括原料准备、制作工艺、包装与贮存等环节。
原料准备冰淇淋雪糕的主要原料包括牛奶、蛋黄、糖、香精和各种口味的添加剂。
在生产过程中，需要从可靠的供应商处采购优质的原料。
在原料准备阶段，必须确保原料的新鲜度和质量，以保证最终产品的口感和品质。
制作工艺1.搅拌：将牛奶和蛋黄混合后，置于搅拌机中进行搅拌。
这一步骤的目的是将牛奶和蛋黄充分混合，并打发蛋黄，增加冰淇淋的细腻度。
2.加热：将搅拌后的混合液加热至一定的温度，通常为80℃-85℃。
这一步骤的目的是杀菌，使混合液达到安全食用标准。
3.冷却：将加热后的混合液迅速冷却至4℃-5℃。
这一步骤的目的是防止菌群滋生，并促进混合液的凝固过程。
4.固化：将冷却后的混合液置于固化机中，通过低温冷冻的方式使其凝固。
这一步骤的时间通常为40分钟左右。
5.搅拌：将凝固的混合液放置于搅拌机中进行搅拌。
这一步骤的目的是使冰淇淋更加细腻，并为后续加入口味和添加剂做好准备。
6.加入口味和添加剂：将适量的口味和添加剂添加到搅拌后的混合液中，例如巧克力、草莓、坚果等。
这一步骤的目的是使冰淇淋具有不同的口味和风味。
7.再次冷却：将加入口味和添加剂后的混合液再次冷却至-15℃左右。
这一步骤的目的是保持冰淇淋的质地和口感。
8.包装：将冷却后的冰淇淋装入适当的包装容器中，例如纸盒、塑料袋等。
9.贮存：将包装好的冰淇淋置于冷冻仓库中，温度通常为-18℃。
这一步骤的目的是保持冰淇淋的新鲜度和质量，在运输和销售过程中保持其口感和口味。
结论冰淇淋雪糕的生产工艺流程涵盖了原料准备、制作工艺、包装与贮存等环节。
每个环节的操作都对最终产品的品质和口感有着重要的影响。
在生产过程中，需要严格把控每个步骤的温度、时间和操作，以确保最终产品的安全和质量。
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③均质
在制作雪糕时，因油脂及粗质原料 用量较高，为了生产出优质雪糕， 使产品组织细腻，需要均质处理。 否则会使脂肪上浮，使产品组织粗 糙；而冰棍一般杀菌后立即进行冷 却，无需均质。
④冷却
杀菌或均质后的原料应置于冷却设 备中迅速冷却到３－８℃。 冷却的目的
缩短冻结时间，冷却的温度越低，冻结 的时间越短。
插扦是在什么时候进行？
在雪糕、冰棍半冻结时进行。
插扦要求
木棍必须精确地插入其中央，而且得插直。
⑦脱模
脱模是指将硬化成型后的雪糕或 冰棍由模具脱落出来。 操作要点 冷冻后的雪糕、冰棍的外层必须去霜， 才能从模袋中取出。去霜是通过将温度约为 25℃的盐水喷到模子台的下侧来进行，盐水 可用电加热元件或蒸汽加热。
操作要点
混合料的温度不宜低于-2℃,因为温度过低 会造成操作不便。
⑤浇模
浇模是把冷却后的混合料灌入 已消过毒的模盘中。可采用灌装机 进行灌装。
操作要点
雪糕的灌入温度一般在－２～－３℃； 冰棍的灌入温度一般在－５～０℃。
⑥冻洁
为使浇模后的混合料硬化成型， 需将其进行冻结。即用降温方法使其
固化。
1、风味缺陷
产生原因 由于生产原料及操作不当，会给雪糕和 冰棍带来一些风味缺陷。
产生的风味缺陷有哪些？ 主要是产品中具有不正常的气味，如： 酸败味、发酵味、焦糊味、咸苦味、油脂 酸败味等。
防止风味缺陷的措施
见课本94页
2、组织与形体的缺陷
雪糕和冰棍的组织与形体要求 组织要求：组织细腻、表面光滑润口、 冻结坚实；
雪糕及冰棍（棒）生产工艺
刘树琼
（一）概述
1、雪糕
雪糕是指以饮用水、乳品、蛋品、甜味料、 食用油脂等为主要原料，加入适量增稠剂 （如淀粉）、香料、着色剂等食品添加剂， 或再添加可可、果汁等其他辅料，经混合、 灭菌、均质、注模、冻结（或轻度凝冻） 等工艺制成的带棒或不带棒的冷冻饮品。
雪糕的分类
1、按加工工艺的不同可分为：
①配料
各种原料必须经过相应处理方能使用。 如豆类需经选择、清洗、煮烂才能使用。其 他原料处理与冰淇淋的相似。最后，将各种 原料按配方称量输入夹层锅中，并搅拌均匀。
②杀菌
通常在杀菌锅中进行。雪糕杀菌温 度为75——80℃，保温15-20min； 冰棍杀菌温度为80-85℃；保温1015min。混合料经杀菌后，不但杀 灭了细菌，而且使淀粉充分糊化， 黏度增加。
⑧包装
为保证产品卫生，便于贮存、运输和 销售，产品均需要包装。
操作要点
1、包装时，应手拿扦子，不得直接接触 产品，以免细菌污染。包装必须整齐、紧密。 2、包装好后的雪糕冰棍应尽快放入冷库 中，其温度控制在-18 ～ -22℃。因为产 品经过冷藏，可增加其硬度和抗融化能力， 便于运输和销售。
（四）质量问题
清型雪糕 混合型雪糕 拼色型雪糕 涂布型雪糕
夹心型雪糕
2、按脂肪含量不同可分为：
高脂肪
中脂肪
低脂肪
2、冰棍
冰棍是指以饮用水、甜味料等为主要原 料，加入适量增稠剂及酸味剂、香料、 着色剂等食品添加剂，或再添加豆类、 乳品、果品等，经混合、灭菌、注模、 插签、冻结、脱模（或轻度凝冻）等工 艺制成的带棒的冷冻饮品。
冰棍的分类
按加工工艺的不同可分为：
清型冰棍 混合型冰棍 拼色型冰棍
夹心型冰棍 涂布型冰棍
（二）几种雪糕、冰棍（棒）的配方 （三）工艺流程及操作要点 1、工艺流程
混合原料处理及配制
冷却 浇模 包装 检验 灭菌
均质
插扦 冻结 脱模
模盖及扦子消毒
成品
模盘消毒
2、操作要点
（1）混合原料处理及配制
形体要求：完整无空头、歪扦或断扦等现象。
防止组织与形体的缺陷措施
见课本94页-95页
冷饮及冷食工业的发展方向
（一）生产厂家应实施水平生产卫生规范
（二）建立危害分析关键控制点的管理系统 （HACCP)
(三）大力发展保健冷饮食品
（四)生产绿色冷饮食品
（五）产品应系列化、多样化 （六）产品包装美观、奇特 （七）技术上先进化、设备向现代化、自动 化、信息化发展