食物中毒知识培训资料

食物中毒的识别和预防
食物中毒的识别和预防 安全经验分享
2013 年 7 月 9 日，一队有 80 余名游客的苏州来京旅行 团在晚餐后，先后有 38人出现呕吐、腹泻等症状，随后被 送往解放军307医院接受治疗。 北京市丰台区卫生监督所工作人员通过调查前一天的 用餐情况发现：旅游团在丰台区大红门路附近的宾馆 2楼的 餐厅吃了晚餐，晚餐的菜单有豇豆烧肉、扁豆炒鸡丁、肉 末粉丝等 。吃完晚餐大约一个小时后，就有团员喊肚子疼。 但 19 时左右，更多的游客反映身体不舒服，团员们这时候 才怀疑发生食物中毒了。解放军307医院初步认为是因食物 不干净导致的急性胃肠炎。有可能是因扁豆没有炒熟而导 致的食物中毒。
苏丹红不容易褪色，可以掩盖辣椒久置后变色的现 象。加入苏丹红的辣椒粉颜色是十分鲜艳的红色,可引起 膀胱、脾脏等脏器的肿瘤和人体皮炎。 由于王金黄（俗称鸭蛋黄）易于在豆制品以及鲜海 鱼上染色且不易褪色，添加王金黄的豆腐皮一般通体金 黄，卖相极好，而正常的豆腐皮则只是色泽略黄。过量 摄取、吸入以及皮肤接触该物质均会对人体的神经系统 和膀胱造成损害，甚至有致癌风险。
食物中毒的识花黄瓜、 地沟油、染色花椒、瘦肉 精、毒韭菜、毒豆芽、漂白大米、下 水道小龙虾、双氧水凤爪等，更是让 人闻之色变。所以做好食品中毒的辨 识和预防是非常重要的，必须引起我 们的高度重视。
食物中毒的识别和预防 一、什么是“食物中毒”
食物中毒是指吃了不洁或有毒有 害物质，或把有毒有害物质当作食物 摄入后而出现的非传染性的急性或亚 急性疾病，属于食源性疾病的范畴。
食物中毒的识别和预防
导泻：如果病人进食受污染的食物时间已超过2～3小 时，但精神仍较好，则可服用泻药，促使受污染的食物尽 快排出体外。 保留食物样本：保留患者的呕吐物和排泄物，以方便 医生确诊和救治。
食物中毒的识别和预防 六、食物中毒的预防 食物中毒重点 要从预防做起，从 日常做起，也就是 要从食品的采购、 运输、验收入库、 储藏、加工制作和 食用卫生习惯六个 环节层层把关。
食物中毒的识别和预防 二、食物中毒症状 食物中毒症状以进 食后不久出现恶心、呕
吐、腹胀腹痛、腹泻为
主，往往伴有发烧。吐 泻严重的还能发生脱水、 酸中毒，甚至休克、昏 迷等症状，病情严重者
可以致命。
食物中毒的识别和预防 三、食物中毒分类 一般可分为细菌 性 ( 如大肠杆菌、沙门 氏菌、金黄色葡萄球 菌、蜡样芽胞杆菌 ) ； 化学性 ( 如农药、鼠药、 亚硝酸盐 ) ；动植物性 ( 如河豚、扁豆、生豆 浆、发芽马铃薯 ) 和真 菌性 ( 毒蘑菇 ) 食物中 毒。其中，有个体中 毒，也有群体中毒。
食物中毒的识别和预防 毛肚、水发蹄筋、 水发海参、水发酸鱼 等食品如果颜色发白， 体积肥大，闻有异味， 手握易碎，就是用甲 醛或双氧水处理过。 用化肥浸泡的豆 芽色泽灰白，芽杆粗 壮，根短、无根或少 根，豆粒发蓝，如将 豆芽折断，则断面有 水分冒出，有的还残 留有化肥的气味。
食物中毒的识别和预防
食物中毒的识别和预防
严禁食品贮存场所存放有毒、有害物品（如灭蝇药 品，有毒化学物）及个人生活物品。
食物中毒的识别和预防
加工食品的工具、容器等要做 到生熟分开。用来制备食品的任何 用具的表面必须绝对干净，洗碗池 定期清洁消毒，接触厨房用具的抹 布每天消毒晾干，餐具认真消毒并 妥善保洁。 食用蔬菜采用“一洗、二浸、 三烫、四炒”的安全方法。蔬菜加 工前要用流水进行清洗并浸泡5-10 分钟（个别蔬菜要用开水汆烫）， 煎炒时多翻炒，保证食物断生熟透， 以达到最大程度去除农药残留。
食物中毒的识别和预防 采购环节 严把食品的采购关。 前面我们一直要求，禁 止买成品和半成品食物。 同时在购买食品时，还 要认定所购买的食品是 否新鲜，防护是否符合 卫生要求，是否按特定 的贮存要求存放。坚决 禁止采购腐败变质、霉 变、生虫、污秽不洁和 混有异物的食品。
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为了在采购环节把好关，防止表面亮丽却含有毒有 害添加剂的变质食品蒙住我们采购者的双眼，我们着重 学习一下采购小常识。
食物中毒的识别和预防 购买黑米、黑豆时注意颜色是否自然，颜色深浅不应 完全一致，有的颗粒深一点，有的浅一点方是正常，否则 被染色。 用手拿时感觉沉甸甸颇有分量，且果瓣大小均匀的南 瓜为新鲜货。 表面有疣状突起，摸有刺痛感，颜色浓绿有光泽，才 是新鲜的小黄瓜。 深黑紫色，具有光泽且蒂头带有硬刺的茄子最新鲜 。
食物中毒的识别和预防 四、食物中毒特点
来势凶猛，时间集中。 与食物有关。 症状表现相似。 无传染性、季节性明显。
食物中毒的识别和预防 五、食物中毒急救措施
一旦有人出现上吐、下泻、腹痛等疑似食 物中毒症状，首先应立即停止食用可疑食物， 同时，尽快送医院或立即拨打120呼救。在急救 车到来前，不要自行乱服药，可采取以下自救 与互救措施： 催吐：对中毒不久而无明显呕吐者，可先 用手指、筷子等刺激其舌根部的方法催吐，或 让中毒者大量饮用温开水并反复自行催吐，以 减少毒物或毒素的吸收。如经大量温水催吐后， 呕吐物已为较澄清液体时，可适量饮用牛奶以 保护胃黏膜。如在呕吐物中发现血性液体，则 提示可能出现了消化道或咽部出血，应暂时停 止催吐。
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干辣椒、黄花菜亮丽好看，没有斑点，用手摸，手 变黄，闻有硫磺气味是被硫磺熏过。
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海带肥肥的，颜色特别绿，还很光亮，很可能是用 化学品加工过的。一般海带的颜色是褐绿色，或是深褐 绿色。
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雪白透亮、粒土未沾，价格便宜的蘑菇，很可能用 漂白粉泡过，中看不中吃。
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新鲜豆腐闻有豆腐特有的香味，品尝口感细腻鲜嫩、 味道纯正清香，外表呈乳白色或淡黄色，稍有光泽，摸 有一定的弹性，质地细嫩，结构均匀，无杂质。 自然成熟的西红柿果蒂周围呈绿色，捏起来较软， 外观圆滑，籽粒呈土黄色，肉质鲜红、沙瓤、多汁。
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好的猪牛肉颜色呈淡红或者鲜红， 肉皮呈乳白色，脂肪洁白且有光泽。肌 肉呈均匀红色，表面微干或稍湿，但不 粘手，弹性好，指压凹陷立即复原，具 有猪牛肉固有的鲜、香气味。