第十一章 乳与乳制品的检验
⑶操作步骤 准确吸取10mL 试样→150mL锥形瓶 →20mL煮沸冷却后的水及数滴酚酞指示液→混匀 →氢氧化钠标准溶液滴定至初现粉红色0.5min内 不褪色→消耗的氢氧化钠标准滴定溶液的毫升数 ×10即为酸度。
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⑶注意事项： ①测定时要用水稀释，目的是为了观察和判定终 点。 ②终点的颜色可用标准颜色判定。取同批乳10mL， 置于锥形瓶中，加20mL水及3滴0.005%碱性品红， 摇匀后作为终点判定的标准颜色。
法如下：
（一）鲜生牛乳 1. 色泽 将少量混匀的样乳倒于白瓷皿中或洁
净的烧杯中，观察其颜色。
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⑵ 组织状态 取一只洁净玻璃平皿，倒入少量被 检乳。然后将其倾斜，在牛乳向下流动时，检查乳 中有无细小蛋白质变性而凝固的颗粒。正常鲜乳为 均匀无沉淀的流体。 取洁净的250 mL烧杯，倒入牛乳，在室温下静置 2h，然后轻轻倒出上层乳汁，观察烧杯底部有无肉 眼可见的异物。乳中不得含有煤屑、豆渣、牛粪、 尘埃、昆虫、泥沙等肉眼可见的异物。 ⑶ 气味与滋味
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3.巴布科克法 适应范围与待点
这两种方法都是测定乳脂肪的标准方法，适用于
鲜乳及乳制品脂肪的测定。对含糖多的乳品(如甜
炼乳、加糖乳粉等)，采用此方法时糖易焦化，使
结果误差较大，故不适宜。 此法操作简便，迅速。对大多数样品来说测定精 度可满足要求，但不如重量法准确。
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(三）乳中总固体和非脂固体的测定 1.原理 将牛乳加热除去水分所得的干物质即总
•
0.1N NaOH溶液的毫升数×0.009 ×100 乳酸（%）= 测定乳样的重量（g)
乳酸（%） = º ×0.009 T
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4.界限酸度的测定
•
鲜乳及消毒乳的酸度有一个正常范围，如果超过 了这个范围就说明乳的质量不符合要求，这个正常 酸度范围的上下限就是临界酸度或界限酸度。界限 酸度的测定常采用定量碱液法和酒精凝固试验法。
酒精凝固试验：用68%、70％、72%、75％的乙 醇（中性）与等量的牛乳混合（一般用1～2mL等量 混合），振摇后不出现絮片的牛乳符合表11-5酸度 标准，出现絮片的牛乳为酒精试验阳性乳，表示其 酸度较高。
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2.加防腐剂保存 ⑴重铬酸钾保存法：每100mL乳加10% K2Cr2O7或 10% Na2Cr2O7溶液1.0mL或0.1g粉末，可保存10天。 ⑵甲醛保存法：每100mL乳加1~2滴37~40%甲醛， 可保存10~15天。 ⑶H2O2保存法：每100mL 乳加30~33% H2O2 2~3滴。 可保存6~7天。 ⑷升汞保存法：每100mL乳加0.2g HgCl2 。 加防腐剂的保存方法不适于与微生物检验有关的 样品，同时应注意防腐剂的选择，以免对测定结果 有影响。
液澄清时。读取醚层体积，放出一定体积醚层于一
已恒量的烧瓶中，蒸馏回收乙醚和石油醚，烘干至
恒量，称量。
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⑶注意事项 ①加入乙醇的目的是使一切能被乙 醇浸出的物质留在溶液中，并使有些类脂质如卵 磷脂等物质溶于乙醇中，避免被乙醚提出。 ②加入石油醚可驱除溶于乙醚中的水分，使分层 清晰。 ③如果二次干燥后的称量值小于前次，则以二次 为准。否则以前次为准。 ④无抽脂瓶时可用容积为100mL的具塞量筒替代。 本法应注意充分振摇，以便达到抽脂完全。同时 需要进行平行试验。 ⑤乙醚应不含过氧化物。
•
2
一、乳的概念
• 乳是从哺乳动物中挤出的正常乳房分泌物，无添 加物且从未从其中提取任何成分。（GB12693—
1990）
• 乳是哺乳动物分娩后，从乳腺中分泌的一种白
色或稍带微黄色的不透明的均一的具有胶体特性的 液体。是一种既有充分营养价值，又易于消化吸收 的食品。
二、乳的理化性状 • 牛乳为胶体溶液。其中乳糖和一部分可 溶性盐类可形成真正的溶液；而蛋白质 则与不溶性盐类形成胶体悬浮液，脂肪 则形成乳浊液状态的胶体性液体，水分 作为分散介质，构成一种均匀稳定的悬 浮状态和乳浊状态的胶体溶液。
影响结果的正确性。配制相对密度为
1.820~1.825的硫酸，用一般分析纯相对密度为 1.837的硫酸100mL与7~8mL水混合即成。配制 后可预试一下，如脂肪分层清晰即可。
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③操作中加入异戊醇能促使脂肪从蛋白质中
游离出来（异戊醇有很强的吸附作用，可促
进硫酸对脂肪球膜的破坏作用）；异戊醇能 强烈地降低脂肪球的表面张力，从而促使其 结合成为脂肪团；异戊醇还是一种消泡剂， 利于脂肪层体积的读数。
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四、乳的理化检验
（一）相对密度的测定 1.测定意义 20℃时正常牛乳的相对密度为1.028 以上。平均1.030。测定乳的相对密度时，若数值离
开了此范围，说明乳的成分发生了变化。 4
2.原理 牛乳密度为ρ20 的牛乳与同体积4℃水的
质量比值。
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（二）乳脂肪的测定 1.哥特里—罗兹法 ⑴原理 利用氨液使乳中的 酪蛋白钙盐成为可溶性铵盐，
鲜乳的理化指标
≥ ≥ ≥ ≥ ≤ ≤ ≤ ≤ ≤ ≤ ≤ ≤ 指 标 1.028 2.95 3.1 8.1 18 16 4.0 0.05 0.05 0.5 0.02 0.02
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三、乳的感官检查
将乳样置于15~20℃水中保温10~20min，然后充
分摇匀，进行各项检查。检查时注意有无异常气味
和异常色，有无杂质、发黏或凝块。具体的检查方
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2.消毒牛乳：产品应按生产班次分批，连续生产不
能分别按班次者，则按生产日期分批。并认真填写 采样记录。 ①产品名称； ②工厂名称及生产日期； ③采样日期及时间；④产品数量及批号。 （二）保存 乳样若不能尽快分析时，可采用低温保存或加防 腐剂保存。 1.冰箱内保存：需放在0~5℃温度下，最多不超过2 天。
外界因素影响较大，应注意环境卫生。
新鲜纯净的乳稍有甜味。
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（三）pH和酸度 正常乳的pH为6.5～6.7，酸度为
16～18°T。 固有酸度（自然酸度） 总酸度 发酵酸度 (发生酸度） 乳的总酸度对乳品的加工和乳的卫生检验都具有 一定的意义。鲜乳酸度过高，除明显降低乳对热的 稳定性外，还会降低乳粉的保存性和溶解度，同时 对其他乳制品的品质也有一定的影响。
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4.异常乳（成分、性质与常乳不同）从广义上讲，
凡不适于饮用和生产乳制品的乳都属于异常乳，如
初乳、末乳、乳房炎乳以及混入其它物质的乳等。
生理性异常乳
营养不良乳 初乳、末乳
高酸度酒精阳性乳 异 低酸度酒精阳性乳 化学异常乳 冻结乳、低成分乳 常 混入异物乳、风味异常乳 乳
微生物污染乳 病理异常乳
乳房炎乳 其它病牛乳
第十一章
乳与乳制品的卫生检验
1
第一节
•
概述
各类食品中，乳类是营养比较丰富的食品， 其消化率、吸收率较高，其中蛋白质、脂肪、 糖类、无机盐、维生素等营养物质的配合十分 适当，能充分保证初生婴儿的生长发育。乳的 蛋白质属于完全蛋白质。 人类主要饮用牛乳，其次是羊乳，还有马乳、 水牛乳等。为了延长存放时间和便于运输贮存， 常把牛乳加工成乳粉、炼乳和酸乳等乳制品。
五、乳与乳制品进行卫生检验的意义
1.人畜共患传染病的媒介 牛乳是细菌生长繁殖的 良好基质； 2. 极易腐败变质； 3.一些有害化学物质，经牛乳排出。一些对人体 有害的化学物质可通过饲料进入乳牛体内。如黄 曲霉毒素M1、农药等。因此，必须对乳与乳制品 进行卫生检验，以保证食用安全。
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第二节 乳的卫生检验
4
（一）色泽
新鲜牛乳是一种乳白色或稍带黄色的 不透明液体。这是乳的成分对光的反射 和折射。稍微黄色是乳中含有核黄素、 乳黄素和胡萝卜素。 奶油的黄色则与季节、饲料以及牛的 品种有较大的关系。
5
（二）滋味和气味
正常的鲜乳具有特殊香味，尤其是加热
之后香味更浓厚。由于乳中含有挥发性
脂肪酸和其他挥发性物质。乳的气味受
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④操作过程中，应严格试剂添加次序和异戊醇
的添加量。由于异戊醇溶解度低，相对密度又
与乳脂肪相近，若加量过多影响结果的正确性。
读取脂肪层体积时，温度必须控制在65~70℃
的范围内。 ⑤塞上乳脂计的橡皮塞时，乳脂计管口必须 是干燥的，否则，橡皮塞容易滑脱。 ⑥本法的特点是快速、方便，并且具有一定 的精确度，但需要特制离心机。
味。
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取少量乳尝之，再将乳加热嗅其气
（二）消毒牛乳
1. 启封前的检查 先检查包装情况，生产日期等。
2. 启封后的检查 色泽是否呈均匀一致的白色中 稍带微黄色，是否有异常色。
组织状态 是否呈均匀胶状悬浮液，有无沉淀， 凝块及肉眼可见的异物。
气味和滋味 检查色泽和组织状态的同时，嗅尝 乳样是否具有纯正的消毒牛乳固有的香味和滋味或 其它异味。如饲料余味、苦味、臭味、霉味、涩味 、酸味等。
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（四）相对密度 正常乳的相对密度≥1.028。
乳中的非脂干物质相对密度比水大，所以乳中的
非脂类干物质愈多，相对密度愈大。初乳的相对
密度为1.038。乳中加水时相对密度降低。
（五）冰点和沸点 乳的冰点平均为-0.56℃。
牛乳中每加入1%的水，冰点约上升 0.00054℃。
•
乳的沸点在常压下为100.17℃，随着其中干
物质含量的增多而升高，当乳浓缩一倍时，沸点 即上升0.5℃。
8
三、牛乳的化学组成
酪蛋白（3.0%) 蛋白质(3.5%) 白蛋白（0.4%) 水分（87.5%） 球蛋白（0.1%) 非脂乳固体 乳糖(4.6%) 牛乳 乳固体 （8.85%） 灰分(0.8%) （12.2%）脂肪（3.4%）
上百种化学成分，除以上成分外还有维生素、酶、 气体等。
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2.盖勃氏法
⑴原理 在牛乳中加入硫酸破坏牛乳胶质性和覆 盖在脂肪球上的蛋白质外膜，离心分离脂肪后测 量其体积。
【大学课程教学大纲】食品质量与安全学
《食品质量与安全学》课程教学大纲课程内容：《食品质量与安全学》是食品商品学专业的选修课程。
是一门食品商品学专业的专业基础课。
课程的任务是学习食品生产、加工的管理和控制的基本知识，掌握食品的营养品质和卫生质量的应采取的保证措施，为今后的工作和学习打下良好的基础。
课程内容包括食品安全学的基本原理以及重要性；掌握腐败变质的基本特性、含天然有毒物质的食物、化学物质的污染、生物性污染、食品包装材料和容器对食品安全性影响的方式，危害性，安全性评价以及预防；掌握食品可追溯制度的基本知识。
通过本课程的学习，可以使学生掌握有关食品安全学的基本理论，应用及研究方法，能够运用这些知识去分析和解决食品安全相关问题，并增强创新能力。
一、教学内容第一章食品质量与安全学概论1.1 食品质量的基本概念及内涵1.2 食品质量控制的重要性以及质量控制采取的手段1.3 食品安全的基本概念及内涵1.4 食品安全体系的构成1.5 食品质量与安全的联系与区别1.6 《食品质量与安全》的课程体系教学重点：食品质量与安全的基本概念。
教学难点：食品质量与安全控制的手段。
第二章食品安全监管体系及其新制度体系的形成2.1 《食品安全法》的实施2.2 食品安全监管体系的组成及其各部门的责任2.3 食品安全监管体系的新变化2.4 风险评估制度的建立2.5 可追溯制度的建立教学重点：食品安全监管体系的组成。
教学难点：风险评估制度与可追溯制度。
第三章食品的腐败变质及预防3.1 食品腐败变质的概念3.2 食品腐败变质的影响因素组成及特点3.3 食品腐败变质的化学过程变化3.4 食品腐败变质的物理过程变化3.5 食品腐败变质的预防教学重点：食品腐败变质的影响因素组成。
教学难点：食品腐败变质的化学过程变化。
第四章食品化学性污染及其控制措施4.1 食品化学性污染的概论4.2 农药的污染及其控制4.3 兽药污染及其控制4.4 重金属污染及其控制4.5 其它化学性污染及其控制教学重点：农药和兽药的污染。
贸易性出口动物产品兽医卫生检疫管理办法
贸易性出口动物产品兽医卫生检疫管理办法１９９２年７月２５日国家进出口商品检验局发布第一章总则第一条为了加强贸易性出口动物产品兽医卫生检疫工作,防止动物传染病、寄生虫病的传播,保护社会生产和人身健康,维护国家信誉,促进对外贸易发展,根据中华人民共和国进出口商品检验法、中华人民共和国进出境动植物检疫法和国务院关于贸易性动物产品出境检疫管理体制的通知,制定本办法;第二条凡在中华人民共和国境内从事生产、加工、经营和储运贸易性出口动物产品以下简称出口动物产品的单位或个人必须遵守本办法;第三条国家进出口商品检验部门以下简称国家商检部门是全国出口动物产品兽医卫生检疫工作的管理机关;一、贯彻执行中华人民共和国进出口商品检验法、中华人民共和国进出境动植物检疫法、肉品卫生检验试行规程等有关法律、法规;二、制定、公布出口动物产品兽医卫生检疫法规、检验方法、规程、消毒措施和管理制度等,并组织实施;三、统一审查、办理出口动物产品加工厂、库的国外申请注册或者备案工作;四、负责对外签订有关出口动物产品兽医卫生检疫条约协定及技术交流活动;五、负责出口动物产品兽医卫生检疫人员的培训,开展兽医卫生检疫科学研究;第四条国家商检部门设在各省、自治区、直辖市的进出口商品检验机构及其分支机构以下简称商检机构管理所辖地区的出口动物产品的兽医卫生检疫工作;一、审查、办理出口动物产品加工厂、库的注册、登记或者质量许可证;二、对出口动物产品加工厂、库的兽医卫生检疫工作实施监督管理,对出口动物产品实施检疫;三、对存放于车站、港口、机场等出口动物产品实施检疫和监督管理;第五条出口动物产品必须经过检疫,未经检疫或检疫不合格的不准加工出口;第六条商检机构对出口动物产品实施兽医卫生检疫的依据：一、进口国家或者地区对动物产品的兽医卫生检疫有规定的,按规定检疫;二、外贸合同对出口动物产品的兽医卫生检疫有要求的,按合同要求检疫;三、进口国家或者地区没有规定,外贸合同也没有要求的,按照国家有关法律、行政法规规定进行兽医卫生检疫;第七条本办法所指的动物产品是指供贸易性出口的,来源于饲养或野生动物如畜、禽、兽、蛇、龟、鱼、虾、贝、虫、蚕、蜂等的肉、脏器、油脂、奶、蛋、生皮、毛类、绒类、羽毛、鬃、蹄、角、骨、血液、蜂蜜等未经加工或者已经加工的产品;第二章检疫检验管理第八条商检机构兽医卫生检疫人员应参与出口动物产品加工厂的原料进厂、宰前、宰后、加工全过程的兽医卫生检疫工作;第九条用于加工出口动物产品的畜禽必须有农牧兽医部门出具的非疫区证明和兽医部门出具的检疫健康证明,方准收购;第十条活畜禽进厂后,兽医卫生检疫人员必须按出口肉类兽医卫生检疫有关规定进行宰前检疫;大家畜猪、马、牛、羊逐头检疫,抽测体温；其他畜禽逐群检疫；必要时进行实验室检验；健康畜禽由兽医出具送宰通知单,发现疾病按肉品卫生检验试行规程及有关规定进行处理;死畜禽必须在兽医监督下进行无害化处理;第十一条兽医卫生检疫人员必须按规定实施宰后检验,逐头只进行头部、胴体、内脏检验,必要时进行实验室检验;发现疾病,按肉品卫生检验试行规程及有关规定进行处理;第十二条乳与乳制品的原料、蛋与蛋制品的原料须来自安全非疫区健康无病的畜禽;蜂产品须来自在无人畜共患病和动物传染病、寄生虫病的安全非疫区放养的蜂群;乳及乳制品、蛋及蛋制品、蜂产品、水产品等均须经检疫合格后,方准出口;第十三条用于加工出口畜产品的原料,必须来自安全非疫区,并经产地兽医检疫部门或经屠宰加工厂的兽医检验,出具检疫证明,方准收购、调运和加工;第十四条生皮张类、绒类、毛类、鬃尾类等出口畜产品必须进行炭疽菌检验,或者按有关规定消毒;进口皮张再转口的,必须持有兽医部门的消毒证明,方准换证出口;第十五条出口动物产品加工厂必须建立健全宰前、宰后等原始检疫记录作处理情况报告,定期统计,保存三年,并接受商检机构检查;第十六条经出口动物产品加工厂检疫合格的出口动物产品由主任兽医签发工厂兽医卫生检疫结果单;第十七条装运出口动物产品的车辆、容器和其他工具,必须在装运前后进行清洗、消毒;第十八条出口动物产品在国内调运时,有关兽医卫生检疫检验单位凭商检机构签发的兽医卫生检疫或消毒证书或者出口商品换证凭单验放;第三章出境检疫第十九条出口动物产品在调运出境前,发货人或其代理人必须按照进出口商品报验的规定向商检机构申请报验,并办理有关手续;申请预验的,应向商检机构提供有关检疫依据;第二十条商检机构接受报验时,应审查合同、信用证及出口动物产品加工厂的检疫结果单或消毒证明;第二十一条商检机构按规定抽样进行检疫;经检疫合格或者按规定进行消毒的出口动物产品,商检机构签发兽医卫生检疫或消毒证书,并可根据贸易关系人的申请,加贴商检标志;第二十二条出口动物产品出境,海关凭商检部门出具的有关单证验放,未经检疫或者检疫不合格的,不准出境;第二十三条经商检机构检疫合格已发给兽医卫生检疫或消毒证书的出口动物产品,应在单证有效期内出口,超过检疫检验有效期的,发货人或其代理人必须重新报验;第四章监督管理第二十四条商检机构对出口动物产品加工厂、库实行注册登记和质量许可证制度;对贯彻执行有关检疫法规及兽医卫生检疫工作进行监督管理;第二十五条商检机构派出兽医卫生检疫人员对出口动物产品加工厂、库等加工厂、生产、包装、贮存、运输、经营出口动物产品的全过程的兽医卫生检疫进行监督检查;商检机构兽医卫生检疫人员在监督管理工作中,可以查阅生产单位有关资料、单证,生产单位不得拒绝或隐瞒;第二十六条出口动物产品加工厂、库新建、扩建、改建工程的选址、设计、工艺设备等项目必须经商检机构审查,符合有关检疫及安全、卫生规定,方准实施;第二十七条出口动物产品加工厂、库必须设立在厂长直接领导下的检疫机构,并配备与生产能力相适应的具有中等专业技术以上或经商检机构培训发给证书的专职兽医卫生检疫人员;第二十八条出口动物产品加工厂、库检疫应具备检疫工作所需的场所及仪器设备,并有健全的检疫制度;第二十九条出口肉类加工厂必须设有健康圈、隔离观察圈、急宰间、无害处理间、污水处理和消毒设施等;第五章罚则第三十条对违反本办法规定,有下列行为之一的,依照中华人民共和国进出口商品检验法、中华人民共和国进出境动植物检疫法及有关法律进行处罚;一、出口未向商检机构报验或未经商检机构检疫合格的出口动物产品；二、违反本办法规定,造成重大疫情的；三、擅自调换、损毁商检机构加施于出口动物产品及其包装上的商检标志、封识的；四、伪造、变造、盗用商检检疫单证、印章、标志、封识的；五、用未经检疫或者经检疫不合格的产品调换经检疫合格的产品的；六、其他逃避商检机构检疫行为和骗取商检机构有关单证的弄虚作假行为；七、兽医卫生检疫人员滥用职权,徇私舞弊,伪造检疫结果,或者玩忽职守,延误检疫出证的；八、超越职权,刁难发货人,影响对外贸易,造成重大经济损失的；第六章附则第三十一条商检机构实施兽医检疫与品质检验等同时进行的,不另收取检疫费;第三十二条对出口动物产品的食品加工厂、库,实施卫生注册、登记或质量许可制度仍按现行有关法规规定办理;第三十三条本办法自发布之日起实施,过去发布的有关出口动物产品兽医卫生检疫规定与本办法有抵触的,以本办法为准;。
国际食品第11章 国际食品
GB/T 22000结构（共8章 29 条）
(1) 范围； (2) 规范性引用文件； (3) 术语和定义； (4) 食品安全管理体系； (5) 管理职责；
(6) 资源管理；
(7) 安全产品的策划和实现； (8)食品安全管理体系的确认、验证和改进。
食品安 全管理 体系的 完整要 求
ISO22000 《食品安全管理体系——
食品链中各类组织的要求》
自愿采用的国际标准：
对全球食品安全管理体系提出了一个统一的标准；
可使生产加工企业避免许多技术壁垒；
成为国际通行的标准。
第二节 食品法典委员会
什么是食品法典？
正式名称: Codex Alimentarius （food code)
涉及食品的一套标准和法规
什么是国际食品法典？
CAC目前已出版的食品法典
(截至2006年初现行有效标准:297项)
第1A卷-一般要求； 第1B卷-一般要求(食品卫生)； 第2A卷-食品中的农药残留（通用文本）； 第2B卷-食品中的农药残留（MRL最大残留限量）； 第3卷-食品中的兽药残留；
第4卷-特殊膳食用食品（包括婴幼儿食品）；
第5A卷-加工和速冻水果蔬菜；
of Official Analytical Chemists---AOAC)
1、AOAC概况
AOAC：1884年成立，前身是美国农业部
支持下的美国官方农业化学家学会；
1965年改为美国官方分析化学家学会； 1991年改为国际分析化学家学会。
AOAC宗旨
促进分析方法及相关实验室品质保
证的发展及标准化。
由符合一定标准的葡萄及葡萄酒生产 国组成，其前身国际葡萄与葡萄酒局。
乳品质量安全监督管理条例
中华人民国国务院令第536号《乳品质量安全监督管理条例》已经2008年10月6日国务院第28次常务会议通过，现予公布，自公布之日起施行。
总理温家宝二〇〇八年十月九日乳品质量安全监督管理条例第一章总则第一条为了加强乳品质量安全监督管理，保证乳品质量安全，保障公众身体健康和生命安全，促进奶业健康发展，制定本条例。
第二条本条例所称乳品，是指生鲜乳和乳制品。
乳品质量安全监督管理适用本条例；法律对乳品质量安全监督管理另有规定的，从其规定。
第三条奶畜养殖者、生鲜乳收购者、乳制品生产企业和销售者对其生产、收购、运输、销售的乳品质量安全负责，是乳品质量安全的第一责任者。
第四条县级以上地方人民政府对本行政区域的乳品质量安全监督管理负总责。
县级以上人民政府畜牧兽医主管部门负责奶畜饲养以及生鲜乳生产环节、收购环节的监督管理。
县级以上质量监督检验检疫部门负责乳制品生产环节和乳品进出口环节的监督管理。
县级以上工商行政管理部门负责乳制品销售环节的监督管理。
县级以上食品药品监督部门负责乳制品餐饮服务环节的监督管理。
县级以上人民政府卫生主管部门依照职权负责乳品质量安全监督管理的综合协调、组织查处食品安全重大事故。
县级以上人民政府其他有关部门在各自职责围负责乳品质量安全监督管理的其他工作。
第五条发生乳品质量安全事故，应当依照有关法律、行政法规的规定及时报告、处理；造成严重后果或者恶劣影响的，对有关人民政府、有关部门负有领导责任的负责人依法追究责任。
第六条生鲜乳和乳制品应当符合乳品质量安全国家标准。
乳品质量安全国家标准由国务院卫生主管部门组织制定，并根据风险监测和风险评估的结果及时组织修订。
乳品质量安全国家标准应当包括乳品中的致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属以及其他危害人体健康物质的限量规定，乳品生产经营过程的卫生要求，通用的乳品检验方法与规程，与乳品安全有关的质量要求，以及其他需要制定为乳品质量安全国家标准的容。
制定婴幼儿奶粉的质量安全国家标准应当充分考虑婴幼儿身体特点和生长发育需要，保证婴幼儿生长发育所需的营养成分。
乳制品厂卫生管理制度
第一章总则第一条为确保乳制品生产过程中的食品安全，预防和控制食品污染，保障消费者健康，根据《中华人民共和国食品安全法》、《食品安全国家标准乳制品生产卫生规范》等相关法律法规，结合本厂实际情况，特制定本制度。
第二条本制度适用于本厂所有乳制品生产车间、仓库、实验室、办公区等场所，以及所有从事乳制品生产、加工、包装、运输、储存等工作人员。
第三条本制度的目的是建立和完善乳制品厂的卫生管理制度，确保生产过程符合国家卫生标准，提高产品质量，保障消费者权益。
第二章组织与管理第四条厂长对本厂的卫生管理全面负责，设立卫生管理领导小组，负责制定、实施和监督本制度的执行。
第五条卫生管理领导小组由以下人员组成：1. 厂长或其授权代表；2. 生产部负责人；3. 质量管理部负责人；4. 设备管理部负责人；5. 物流管理部负责人；6. 人力资源部负责人。
第六条卫生管理领导小组的主要职责：1. 制定和修订本制度；2. 组织开展卫生培训；3. 定期检查卫生状况；4. 处理卫生事故；5. 对违反卫生管理制度的行为进行处罚。
第三章卫生要求第七条生产环境要求1. 生产车间应保持清洁、干燥、通风良好，温度、湿度适宜；2. 厂房结构应合理，防止有害物质污染；3. 生产区域应与非生产区域分开，防止交叉污染；4. 生产设备、工具应定期清洗、消毒。
第八条个人卫生要求1. 工作人员应穿戴清洁的工作服、工作帽、手套等防护用品；2. 工作人员应保持个人卫生，勤洗手，不佩戴首饰；3. 工作人员应定期进行健康检查，患有传染性疾病者不得从事直接接触乳制品的工作。
第九条物料卫生要求1. 原材料、辅料、包装材料等应保持清洁、干燥，符合国家标准；2. 进货时应对物料进行验收，确保其质量；3. 储存物料应分类存放，避免交叉污染；4. 过期或变质的物料应立即报废。
第十条生产过程卫生要求1. 生产设备、工具应定期清洗、消毒，确保生产过程的卫生；2. 生产操作人员应严格按照操作规程进行操作，防止污染；3. 生产过程中应避免交叉污染，如使用不同的工具、容器等；4. 生产完成后应对生产区域进行清洁、消毒。
牛奶检测规章制度
第一章总则第一条为了保障消费者食品安全，规范牛奶生产、流通和销售环节，依据《中华人民共和国食品安全法》等相关法律法规，制定本规章制度。
第二条本规章制度适用于我国境内所有牛奶生产、加工、流通、销售和检测活动。
第三条牛奶检测应当遵循科学、公正、准确、及时的原则，确保检测结果的真实性和有效性。
第四条各级食品安全监督管理部门负责本行政区域内牛奶检测工作的监督管理。
第二章检测范围与项目第五条牛奶检测范围包括：（一）生牛乳、鲜牛乳、巴氏杀菌牛乳、超高温灭菌牛乳等乳制品的原材料、半成品和成品；（二）牛奶生产加工过程中使用的添加剂、防腐剂、稳定剂等；（三）包装材料、容器等。
第六条牛奶检测项目包括：（一）理化指标：蛋白质、脂肪、乳糖、水分、灰分、重金属、农药残留等；（二）微生物指标：菌落总数、大肠菌群、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、霉菌等；（三）其他指标：抗生素、兽药残留、非法添加物等。
第三章检测机构与人员第七条牛奶检测机构应当具备以下条件：（一）依法取得相关资质证书；（二）具有与检测项目相适应的检测设备和仪器；（三）具有专业检测技术人员；（四）建立健全检测质量管理体系。
第八条牛奶检测人员应当具备以下条件：（一）具有相关专业学历或培训经历；（二）熟悉相关法律法规和检测技术；（三）具备良好的职业道德和业务素质。
第四章检测程序与方法第九条牛奶检测程序分为以下步骤：（一）样品采集：按照规定方法采集样品，确保样品的代表性；（二）样品处理：对采集的样品进行必要的预处理，如离心、过滤、稀释等；（三）检测：按照国家标准或行业标准进行检测，确保检测结果的准确性；（四）数据记录与报告：记录检测过程和结果，出具检测报告。
第十条牛奶检测方法应当采用国家标准或行业标准规定的检测方法，必要时可参照国际标准或相关文献。
第五章检测结果与处理第十一条检测机构应当对检测结果进行审核，确保结果的准确性和可靠性。
第十二条检测结果应当符合以下要求：（一）数据准确、可靠；（二）报告格式规范；（三）结论明确、客观。
乳制品安全生产检查制度
第一章总则第一条为了加强乳制品生产企业的安全生产管理，保障人民群众的饮食安全，预防事故发生，根据《中华人民共和国安全生产法》、《中华人民共和国食品安全法》等相关法律法规，结合乳制品生产企业的实际情况，制定本制度。
第二条本制度适用于所有从事乳制品生产、加工、包装、运输等活动的企业。
第三条乳制品生产企业应当建立健全安全生产检查制度，明确安全生产检查的范围、内容、频次、方法和责任，确保安全生产措施落实到位。
第四条乳制品安全生产检查应当遵循以下原则：（一）全面性原则：检查范围应当涵盖生产、加工、包装、运输等全过程。
（二）预防性原则：检查内容应当以预防事故发生为主，及时发现和消除安全隐患。
（三）针对性原则：检查内容应当根据不同环节、不同岗位的特点进行有针对性的检查。
（四）及时性原则：检查发现的问题应当及时整改，确保安全生产。
第二章检查内容第五条乳制品安全生产检查应当包括以下内容：（一）生产设施设备：1. 设备是否符合国家相关标准，是否定期进行维护保养；2. 设备运行是否稳定，是否存在异常情况；3. 设备操作人员是否具备相应资质。
（二）生产环境：1. 生产车间是否整洁，是否存在卫生死角；2. 生产环境是否符合国家相关标准，是否存在有害物质超标；3. 生产环境温度、湿度是否适宜。
（三）原辅材料：1. 原辅材料是否符合国家相关标准；2. 原辅材料采购、储存、使用是否符合规定；3. 原辅材料是否有质量检验报告。
（四）生产工艺：1. 生产工艺流程是否符合国家标准；2. 生产过程是否存在安全隐患；3. 生产过程是否严格执行操作规程。
（五）人员管理：1. 人员配备是否符合要求；2. 人员是否具备相关资质；3. 人员是否经过安全生产教育和培训。
（六）安全管理：1. 安全生产责任制是否落实；2. 安全生产规章制度是否健全；3. 安全生产投入是否到位。
第三章检查频次和方法第六条乳制品安全生产检查分为日常检查、定期检查和专项检查。
乳制品工厂卫生管理制度
第一章总则第一条为确保乳制品工厂的卫生安全，预防食品污染，保障消费者健康，根据《中华人民共和国食品安全法》及相关法律法规，结合本厂实际情况，特制定本制度。
第二条本制度适用于本厂所有生产、加工、储存、运输等环节的卫生管理。
第三条本制度遵循预防为主、综合治理的原则，确保乳制品质量符合国家标准。
第二章组织机构与职责第四条成立乳制品工厂卫生管理领导小组，负责全厂卫生管理工作的组织、协调和监督。
第五条卫生管理领导小组职责：1. 制定和修订卫生管理制度；2. 组织实施卫生培训；3. 监督检查卫生管理制度的执行情况；4. 处理重大卫生安全事故；5. 向厂部汇报卫生管理工作。
第六条各部门卫生管理职责：1. 生产部：负责生产过程中的卫生管理，确保生产环境、设备、原料的卫生；2. 质检部：负责产品的质量检测，确保产品质量符合国家标准；3. 仓储部：负责原料、半成品、成品的储存管理，确保储存环境的卫生；4. 运输部：负责产品的运输过程管理，确保运输工具的卫生；5. 办公室：负责卫生管理文件的归档、整理和上报。
第三章卫生管理要求第七条人员卫生管理：1. 工作人员必须持有健康证明，定期进行体检；2. 工作人员进入生产区域必须穿戴清洁的工作服、帽、鞋，并保持个人卫生；3. 工作人员不得在生产区域内吸烟、饮食、聊天，不得佩戴首饰、手表等；4. 工作人员应接受卫生知识培训，了解并遵守卫生管理制度。
第八条生产区域卫生管理：1. 生产区域应保持清洁、整洁，无积水、积尘、杂物；2. 生产设备、工具应定期清洗、消毒，保持清洁卫生；3. 原料、半成品、成品应分区存放，防止交叉污染；4. 生产过程中的废弃物应及时清理，不得随意丢弃。
第九条仓储卫生管理：1. 仓库应保持干燥、通风，温度控制在适宜范围内；2. 原料、半成品、成品应按照规定堆放，不得挤压、损坏；3. 仓库内不得存放与乳制品无关的物品；4. 仓库应定期进行消毒，防止害虫滋生。
第十条运输卫生管理：1. 运输工具应保持清洁、卫生，定期进行消毒；2. 运输过程中应避免阳光直射、雨淋，防止产品受潮、变质；3. 运输途中应避免剧烈颠簸，防止产品损坏；4. 运输结束后，运输工具应及时清洗、消毒。
乳制品制作管理制度
乳制品制作管理制度第一章总则第一条为加强对乳制品制作的管理，保障乳制品质量，维护消费者权益，制定本制度。
第二条本制度适用于从事乳制品制作的生产企业，包括乳制品生产企业和乳制品加工企业。
第三条乳制品制作管理应当遵循食品安全、卫生、质量管理等相关法律法规规定，保证乳制品的质量、安全和卫生。
第四条乳制品生产企业应当建立健全质量管理体系和卫生管理制度，制定相关管理制度并实施。
第二章生产场所第五条乳制品生产企业应当选址合理，场所应当符合卫生标准，设施设备应当符合生产要求。
第六条乳制品生产企业应当设立符合要求的生产车间、储藏室、清洗室等生产场所，严格按照操作规程进行生产作业。
第七条乳制品生产企业应当定期清理、消毒生产场所，确保生产环境卫生。
第八条乳制品生产企业应当建立物料进出仓库管理制度，对进出货物进行相关记录和监管。
第三章生产工艺第九条乳制品生产企业应当按照国家规定的生产工艺标准进行生产作业。
第十条乳制品生产企业应当制定生产工艺流程图、操作规程，明确生产工艺步骤和操作要求。
第十一条乳制品生产企业应当严格控制原料来源，确保原料合格、安全。
第十二条乳制品生产企业应当控制生产过程中的温度、PH值等关键参数，避免因参数波动影响产品质量。
第四章质量管理第十三条乳制品生产企业应当建立质量管理制度，包括原料检验、生产过程控制、成品检验等。
第十四条乳制品生产企业应当对原料进行检验，保证原料质量符合生产要求。
第十五条乳制品生产企业应当对生产过程进行监控，确保生产过程符合规范要求。
第十六条乳制品生产企业应当对成品进行检验，保证产品质量符合标准。
第十七条乳制品生产企业应当建立产品追溯体系，可追踪产品的生产过程和流向。
第五章卫生管理第十八条乳制品生产企业应当建立卫生管理制度，按照卫生标准进行生产作业。
第十九条乳制品生产企业应当定期开展卫生检查，保证生产环境卫生。
第二十条乳制品生产企业应当对生产人员进行健康监测，确保员工身体健康。
儿科护理第十一章习题
儿科护理第十一章习题(共19页)--本页仅作为文档封面，使用时请直接删除即可----内页可以根据需求调整合适字体及大小--第十一章课后练习1 .小儿生后造血的特点是〈〉A.出生后主要是骨髓造血B.婴儿期所有骨髓均为黄髓C.红髓很少参与造血D.幼儿期长骨干开始出现红髓E.红髓具有潜在的造血功能2. 关于“骨髓外造血”的叙述，错误的是（）A.任何年龄小儿均可发生B.感染、贫血为其最常见的原因C.可表现为肝脾、淋巴结肿大D.末梢血中可见到有核红细胞E.病因去除后可恢复正常的骨髓造血3. 生理性贫血出现在小儿出生后( )A. 2个月以内〜3个月〜6个月〜8个月个月以后4、生理性贫血的原因，不符的是（）A.胎儿红细胞寿命短且破坏较多B.红细胞生成素减少C.骨髓暂时性造血功能降低D.婴儿生长发育迅速E.婴儿期循环血量减少5. 小儿白细胞分类的变化主要是〔〉A.中性粒细胞与大单核细胞的比例B.中性粒细胞与淋巴细胞的比例C.中性粒细胞与嗜伊红细胞的比例D.大单核细胞与淋巴细胞的比例E.嗜伊红细胞与淋巴细胞的比例6. 小儿白细胞分类中性粒细胞与淋巴细胞的比例相等的时间是( )A. 出生后1〜2天和1〜2个月B. 出生后1〜2个月和1〜2岁C. 出生后4〜6 天和4〜6 个月D. 出生后4〜6 天和4〜6 岁E. 出生后4〜6个月和4〜6 岁7.中度贫血的标准是( )>120g/L90〜120g/L60〜90g/L30〜60g/L<30g/L8. 小儿时期最常见的贫血是( )A.营养性缺铁性贫血B.营养性巨幼红细胞性贫血C.溶血性贫血D.再生障碍性贫血E.感染性贫血9. 营养性缺铁性贫血多见于( )A. 新生儿B. 1〜3个月C. 4〜6个月D. 6个月至2 岁E. 3〜5岁10 .胎儿期铁的储备最多的时期是( )A.胎儿期前3个月B.胎儿期第4个月C.胎儿期第5个月D.胎儿期第6个月E.胎儿期后3个月11 .根据临床表现诊断营养性缺铁性贫血，不需要结合( )A.发病年龄B.喂养史C.血象特点D.骨髓象特点E.家族史12 .营养性缺铁性贫血的血象特点是（）A.大细胞性贫血，血红蛋白量减少更明显B.大细胞性贫血，红细胞数减少更明显C.小细胞低色素性贫血，血红蛋白量减少更明显D.小细胞低色素性贫血，红细胞数减少更明显E.小细胞低色素性贫血，红细胞数和血红蛋白量成比例下降13 .营养性缺铁性贫血的实验室检查特点是（）A.末梢血中血红蛋白量减少B.末梢血中红细胞数增多C.骨髓涂片可见幼红细胞增生低下D.血清铁升高E.血清总铁结合力降低14 .营养性缺铁性贫血的治疗，不妥的是( )A.添加含铁辅食B.加服维生素CC.口服硫酸亚铁D.治疗胃肠疾病E.反复输血15 .防治营养性缺铁性贫血，意义不大的是( )A.加强哺乳期母亲的营养B.调整饮食，注意喂养方式C.防治腹泻等疾病D.优先选用蛋黄、豆类、肉类等辅食E.及时添加蔬菜、水果16 .遵医嘱口服铁剂时，不正确的是( )A.宜从小剂量开始B.与维生素C同服C.加服钙剂以利吸收D.不易与牛乳、茶水同服E.注意观察服药后不良反应17. 为预防小儿营养性缺铁性贫血进行饮食指导，不妥的是（）A.帮助家长纠正小儿偏食B.牛奶是防止缺铁的理想食品C.维生素C 可促进铁的吸收D.早产儿应及早补充铁剂E.鲜牛奶加热后才能喂养婴儿18. 口服铁剂治疗贫血时，大便颜色可呈（）A.白色B.黄色C.绿色D.黑色E.红色19. 口服铁剂的最佳时间是( )A.餐前B.两餐之间C.餐后D.晨起时E.临睡前20. 营养性缺铁性贫血患儿在口服铁剂同时服用( )A.维生素12BB.叶酸C.维生素CD.维生素DE.维生素E21.营养性缺铁性贫血铁剂治疗需用至〔〕A. 症状消失后再用1个月B.血红蛋白恢复正常后再用1个月C.症状消失后再用2个月D.血红蛋白恢复正常后再用2个月E.症状消失、血红蛋白及红细胞均恢复正常22.营养性缺铁贫血，铁剂治疗1周后首先出现的治疗反应是〔〕A.红细胞计数增加B.白细胞计数增加C.网织红细胞计数增加D.血红蛋白量增加E.血小板计数增加23.服铁剂时以下哪种方法最好( )A. 在两餐之间，同时服维生素CB.在餐前，同时服维生素CC.在餐后，同时服维生素CD.在两餐之间，与牛奶同服E.在餐后，与牛奶同服24. 营养性巨幼红细胞性贫血特异性的临床表现是〈〉A.异食癖B.肝大C.脾大D.反甲E.震颤25.营养性巨幼红细胞性贫血神经精神症状的产生主要是因为缺乏〈〉B，A. 维生素12B. 叶酸C. 维生素CD. 维生素DE. 维生素E26. 营养性大细胞性贫血出现明显神经症状时治疗用〈〕B，A. 维生素12B. 维生素CC.维生素DD.叶酸E.维生素B127.口服叶酸治疗巨幼红细胞性贫血，为提高疗效，可同时服用〔〕A.维生素B1B.维生素B6C.维生素CD.维生素DE.维生素E28.单纯维生素B12缺乏患儿，不宜加用叶酸治疗，其原因是〔〕A.加重震颤表现B.可以造成水肿C.不起治疗作用D.使患儿肝脏肿大E.不利于维生素B12吸收29.对营养性贫血患儿所做的健康指导，不妥的有( )A.指导合理喂养B.纠正异食癖C.做好口腔护理D.长期服用铁剂E.防止舌咬伤30. 不符合急性白血病临床表现的有〔〉A.发热B.贫血C.出血D.白血病细胞浸润E.肢体震颤31 .患儿，男，8岁，血常规示：血红蛋白为98g / L 该患儿的贫血程度是〈〉A.无贫血B.轻度贫血C.中度贫血D.重度贫血E.极重度贫血32. 患儿，女，12个月，牛乳喂养，食欲欠佳，未添加辅食，逐渐面c杂音，肝肋下3cm，脾肋下，四肢有抖动。