厨房卫生与安全管理
厨房的管理制度
厨房的管理制度厨房的管理制度1一、食物应保持新鲜、洁净、卫生，熟的与生的分开储放。
调味品应以适当的容器盛放，使用后随即加盖。
所有的'容器及菜肴都不得与地面或污渍接触。
二、工作橱台、厨柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫。
应配备有加盖污物桶，厨余桶，厨余应当夜倒掉，不在厨房内过夜，污物桶四周应经常保持干净。
三、厨房人员工作时，应穿戴整洁工作衣帽。
工作前、便后，均应彻底洗手，保持清洁。
工作时避免让手接触或沾染食物与食器，尽量利用夹子、勺子等工具取出。
四、厨房内禁止在食物或食物附近抽烟、咳嗽、吐痰、打喷嚏。
五、厨房清洁扫除工作，每日数次，清洁完毕，清扫用具应集中处置。
杀菌剂和洗涤剂不得与杀虫剂等放在一起，有毒的物质要标明放在固定位置并指定专人管理。
六、厨房内禁止随便悬挂衣物及放置鞋，或乱放杂物等。
七、杜绝卫生死角，物品放置到位整齐划一。
厨房的管理制度2一、卫生管理1、有有效的卫生许可证和健康证明,有健全的卫生管理制度,并上墙。
2、有卫生管理组织机构,配有食品管理人员。
3、从业人员要保持个人卫生,工作服着装整洁。
4、水质符合生活饮用水卫生标准。
二、卫生要求(一)原料购买贮存1、原料库整洁,通风良好,原料隔墙、离地分类存放,有专人负责。
2、购买原料、食品有生产厂家或供应商的卫生许可证和检验报告单复印件,建立建全食品原材料进货台帐,每日记录,登记完整。
3、无超保质期食品。
4、冷藏、冷冻设施齐全。
5、有防鼠、防蝇、防尘设施。
(二)初加工间1、有上下水设施,并通畅。
2、蔬菜与肉类、水产品分池清洗,并有标志。
3、房间地面整洁,有1.5m以上瓷砖,墙皮无脱落,无塌皮,无霉斑。
有带盖垃圾桶。
4、未加工腐败、变质或其它感官性状异常的食品及原料。
(三)冷荤间1、有上下水设施,并通畅。
2、有专业冷藏、空调设备,室内温度不能高于25℃。
3、带入冷荤间的蔬菜、水果清洗干净。
制作肉类、水产品类凉菜拼盘要成品带入,本餐用完有剩菜,要存放在专用冰箱内冷藏或冷冻。
厨房卫生安全管理制度
一、总则为保障厨房工作环境整洁、卫生，预防食物中毒事故的发生，确保员工及顾客的身体健康，特制定本制度。
二、卫生管理责任1.厨房部负责人为厨房卫生安全第一责任人，对厨房卫生安全负全面责任。
2.各岗位工作人员按照各自职责，严格执行本制度。
三、卫生管理制度1.个人卫生（1）员工进入厨房必须穿戴整洁的工作服、工作帽，保持个人卫生。
（2）工作前必须洗手，操作过程中不得用手触摸面部、口鼻等部位。
（3）不得在厨房内吸烟、喝酒，不得在工作时间内饮食。
（4）工作结束后，必须洗手、剪指甲，保持个人卫生。
2.环境卫生（1）厨房地面、墙壁、天花板、门窗等要保持清洁，无污垢、油渍、水迹等。
（2）操作台、工具、用具、设备等要定期清洁、消毒，保持清洁卫生。
（3）垃圾要及时清理，分类投放，不得乱丢、乱放。
（4）保持厨房通风良好，定期检查厨房内通风设施，确保空气流通。
3.食品卫生（1）采购食品时，必须选择新鲜、合格、无污染的食材。
（2）食品加工过程中，要做到生熟分开，避免交叉污染。
（3）食品加工设备、用具、容器等要定期清洗、消毒。
（4）食品加工过程中，不得使用过期、变质、有毒有害的食品原料。
4.厨房设备管理（1）厨房设备要保持完好，如有损坏，应及时报修。
（2）厨房设备要定期清洁、保养，确保设备正常运行。
（3）厨房内不得存放与工作无关的物品，确保厨房整洁。
四、培训与考核1.厨房部负责人负责组织员工进行食品卫生知识培训，提高员工食品安全意识。
2.厨房部定期对员工进行卫生考核，考核不合格者，需重新培训，直至合格。
五、奖惩措施1.对严格执行本制度，保持厨房卫生、安全的工作人员给予表扬和奖励。
2.对违反本制度，造成厨房卫生、安全事故的工作人员，将根据情节轻重给予警告、罚款、停职等处罚。
六、附则1.本制度由厨房部负责解释和修订。
2.本制度自发布之日起实施。
厨房卫生安全关乎员工及顾客的身体健康，请各岗位工作人员高度重视，共同维护厨房卫生安全。
厨房安全管理制度范文9篇
厨房安全管理制度范文9篇厨房安全管理制度篇11、厨房必须保持整洁规范，不得大量堆积易燃油脂、油垢、煤气炉灶及时关闭，防止煤气漏气、电气设备未及时切断电源或超负荷用电等引起火灾；2、炉灶排烟罩油污定期清除，炼油、炸食品切勿随便离开或让其他厨师操作；3、油锅失火时，关闭炉火，立即用锅盖或灭火毯紧闭，使之缺氧而熄；4、易燃、易爆危险物品，例如酒精，汽油，煤汽筒钢瓶、不可放置炉具或电源插座附近，更不可靠近火源。
5、插座头损坏或电线外部绝缘体破裂应立即更换或修理，发现电线走火时，迅速切断电源，切勿用水泼覆其上。
6、煤气火灾灭火的方法：A、断绝煤气电源。
B、用泡沫灭火器械灭火。
C、降低周围温度。
I）、断绝空气供给。
7、如果发生火灾，应立即求援消防中心，在消防队到来之前，要先自己抢救，油类失火最好用消防沙或灭火器扑灭。
8、下班前由厨房防火安全员（兼职）检查厨房情况，特别是电气阀是否关好，每天填写《厨房班后消防安全检查表》。
9、全体厨房操作人员熟悉掌握消防常识，经常检查灭火器及消防拴以免失效，处理意外事故的最初控制方法和报警方法。
厨房安全管理制度篇21、为了确保厨房的生产安全与厨房人员的安全、避免或及时解决各类不安全问题的发生，特制定本操作规定。
2、所有在岗厨师在上岗前，对使用的各种机械设备应进行严格的培训，经考核发操作合格证后方可上岗。
3、各种机械设备使用时，要严格按机械挂牌的操作规程进行操作，不准随意改变操作规程，严禁违章4、机械设备开启操作时，操作人员不准随意离开现场,对电器设备，随时注意观察机器运转和变化情况，发现故障及时停止操作立即报修，排除故障后再进行操作。
5、各种设备均由专人负责管理，他人不得随意乱动，定期检查厨房的各种设施设备，及时消除不安全隐患。
6、严禁用湿布擦拭电源插头，严禁私自乱接电源，停止操作后，关好设备的电源。
7、厨师使用的各种刀具应标有自己专用的记号，严格加强管理。
作业中应严格按要求使用和放置刀具，不准随意拿刀吓唬他人或用刀具对指他人，不用时应放置固定位置，放在刀箱内，不准随意借给他人使用，也不准随意把刀具带出操作间。
厨房卫生管理规定
厨房卫生管理规定一、背景介绍厨房卫生管理是保障食品安全的重要环节，它直接关系到人们的身体健康。
为了加强对厨房卫生的管理，对食品加工过程中的卫生问题进行有效控制，制定了一系列规定，以确保食品安全。
二、厨房环境管理1. 厨房内部环境应保持干净整洁，禁止存放垃圾和杂物，每天进行彻底清洁消毒。
2. 厨房地面应保持平整干燥，防止积水和油渍。
3. 厨房墙壁应平整、不开裂，易清洁，并且要定期漆刷保持卫生。
三、设备器具管理1. 厨房的设备器具应保持良好的状态，如发现损坏或者出现故障应及时修理或更换。
2. 设备器具应定期进行清洁消毒，特别是刀具和砧板等易受污染的物品。
3. 炉具的使用应安全可靠，使用过程中应注意燃气或电源的关闭以及灭火设备的准备。
四、食品储存管理1. 食品储存在厨房内时应按照不同食品的特点进行分类存放，防止交叉污染。
2. 储存食品应定期检查，发现过期或变质的食品应立即处理，不得使用或销售。
3. 储存食品的容器应保持清洁，防止污染，使用过之后应进行及时清洗和消毒。
五、食品加工操作管理1. 加工食品前应将手部进行充分的清洁和消毒，使用专用洗手液。
2. 食品加工过程中应穿戴干净整洁的工作服或厨师服装，保持个人卫生。
3. 厨具、餐具等物品应定期清洗消毒，特别是食品接触面。
六、废弃物处理管理1. 厨房内产生的废弃物应定期清理，包括餐厨垃圾、剩余食材等。
2. 废弃物的包装应符合环保要求，并且妥善封装，避免异味和二次污染。
3. 废弃物的处理应选择环保的方式，如分类投放或委托专业机构处理。
七、员工培训管理1. 厨房工作人员应进行卫生健康知识的培训，掌握食品安全知识和操作规范。
2. 厨房工作人员应定期进行健康检查，确保身体健康，不得患有传染病。
3. 新员工应经过培训并接受考核合格后方可上岗，定期进行复核。
八、监督检查管理1. 食品卫生监督管理部门应定期对厨房进行卫生检查，不定期抽查食品安全情况。
2. 对发现的问题，应及时进行整改，对于严重违规的厨房，要依法进行处罚。
厨房卫生管理规定(4篇)
厨房卫生管理规定主要包括以下几个方面：1. 厨房环境与设施：厨房应保持干净整洁，没有异味，墙壁、地面、天花板等表面应定期清洁，设施设备应保持完好，定期进行检修维护。
2. 厨房垃圾处理：垃圾应按时分类投放，并定期清理垃圾桶和垃圾处理设施，防止产生异味和滋生病菌。
3. 食品储存与保鲜：食品储存在干燥通风、温度适宜的地方，分开存储生、熟食物，避免食品交叉污染；定期清理冰箱、冷藏柜等设备。
4. 厨房卫生清洁：每天对工作台面、灶台、抽油烟机等易污染的地方进行清洁，保持卫生状态；定期清洗厨房地面、墙壁、排水口等容易藏污纳垢的地方。
5. 食品接触面清洗：食品接触面包括餐具、菜刀、砧板等，使用后应立即清洗消毒，避免细菌滋生。
6. 餐具消毒：餐具应进行充分清洗后进行高温消毒，确保彻底除菌。
7. 水源及供水设备：厨房应有清洁可靠的供水设备，水源应符合卫生标准，水龙头、水管等设备应定期清洗消毒。
8. 员工卫生：厨师及厨房员工应穿戴整洁、清洁的工作服，保持身体清洁，洗手后才能进行食品加工操作。
9. 防虫防鼠：定期进行室内室外防虫、防鼠处理，保持厨房周边环境卫生。
10. 废弃物处理：废弃物应及时清理、处理，避免积存，防止滋生细菌和异味。
此外，根据当地的相关卫生管理法律法规，还有可能会有更加具体的要求和规定。
厨房卫生管理规定（2）主要是为了保障食品的安全和消费者的健康，以下是一些常见的厨房卫生管理规定：1. 厨房的布局和设备应符合卫生要求，厨房内应有足够的通风设备以排除烟雾和异味。
2. 厨房的墙壁、天花板、地板和工作台等表面应平整、防滑、耐腐蚀，易于清洁。
3. 洗手间应设在空气流通的地方，且配备洗手池、洗手液、手纸等卫生设施。
4. 厨房应配备洗碗机、消毒柜、垃圾处理设备等，并定期检查和清洁，以确保设备的正常运行。
5. 厨房内的水源应符合卫生标准，水龙头、水管等应定期检修和清洁。
6. 食品储存区域应符合卫生要求，储存的食品应有合适的包装和标识，储存温度和湿度应符合食品要求。
厨房卫生安全管理制度10篇
厨房卫生安全管理制度10篇厨房卫生安全管理制度篇1一、操作人员更衣、洗手后，方可进入操作间进行加工，防止二度污染。
二、加工前认真验收加工原料是否符合质量，严禁加工不合格原料。
三、待加工原料要分池、分类进行清洗，分类存放，按存放时间进行前后加工，防止交叉污染。
四、加工植物类原料，应根据菜品及烹调的具体来定。
对蔬菜原料进行捡摘剥削等加工处理；对容易去皮氧化的蔬菜要及时浸入水中，沥干水分，至于相应盛器内。
五、水产品和肉类产品加工应除尽污秽杂质，按用途进行原料加工，加工严禁落地存放。
冷冻食品应解冻后进行粗加工，加工时避免损伤鲜活水产品肉质。
六、活禽类加工应放血完全、褪毛干净、取内脏彻底；肉禽类清洗后无血、无毛，鱼类清洗后无鳞、鳃、内脏，保持清洁卫生，不同的原材料进行分开加工，防止污染。
厨房卫生安全管理制度篇2为保障师生的饮食安全卫生，提高食堂服务质量，特制定本制度。
一、学校食堂由总务处负责管理，由总务处派专人负责，食堂承包期间由承包人具体负责。
二、食堂工作人员要证件齐全，炊事员要有健康证和卫生许可证，校医务室应对炊事人员进行卫生培训。
三、食堂人员要注意个人卫生，勤洗澡，勤剪指甲，勤换衣服，上班时间要穿戴工作衣帽。
四、食堂厨具，餐具要及时清洁，无油腻，存放消毒碗柜，统一消毒。
五、把好食物的采购、出售、保存关。
食物要妥善保存，生熟食品要隔离，生熟砧板要分开，有防蝇防鼠、防尘设备，防止食物发霉、变腐、变质，防止食物中毒。
不出售变质、过期食品。
六、剩菜剩饭要妥善处理。
用剩的食品要到进指定的容器内，并加盖。
七、食堂要随时保持清洁，物品要放整齐。
每餐后必须对桌椅和堂内地板进行清洗，每周五下午大扫除大清洗一次。
八、坚持食物验收制度，搞好成本核算，做到日清月结，帐物相符。
每月清点一次，有总务处监督。
九、搞好饭菜的质量，保证饭菜质量。
食堂人员的服务态度要平和，提高服务质量。
十、食堂人员要按时上下班，遵守操作规程，爱护食堂用具和设备，不准吵架打架。
厨房卫生安全管理手册
厨房卫生安全管理手册第1章厨房卫生管理概述 (4)1.1 厨房卫生管理的重要性 (4)1.1.1 食品安全 (5)1.1.2 消费者健康 (5)1.1.3 企业形象与信任 (5)1.2 厨房卫生管理的法律法规要求 (5)1.2.1 《食品安全法》 (5)1.2.2 《餐饮服务食品安全操作规范》 (5)1.2.3 《公共场所卫生管理条例》 (5)1.2.4 地方性法规和规章 (5)第2章厨房布局与设施卫生管理 (6)2.1 厨房布局设计原则 (6)2.1.1 合理分区原则 (6)2.1.2 顺序合理原则 (6)2.1.3 疏散安全原则 (6)2.1.4 易于清洁原则 (6)2.1.5 节能环保原则 (6)2.2 厨房设施设备卫生要求 (6)2.2.1 设施设备材质 (6)2.2.2 设施设备安装 (6)2.2.3 设施设备维护 (6)2.2.4 食品加工设备 (6)2.2.5 储存设备 (6)2.3 厨房通风与排水卫生管理 (7)2.3.1 通风设施 (7)2.3.2 通风设施管理 (7)2.3.3 排水设施 (7)2.3.4 排水设施卫生管理 (7)2.3.5 防虫防鼠措施 (7)第3章食品原料采购与储存卫生管理 (7)3.1 食品原料采购卫生要求 (7)3.1.1 采购原则 (7)3.1.2 采购要求 (7)3.2 食品原料储存卫生管理 (7)3.2.1 储存场所要求 (7)3.2.2 储存要求 (8)3.3 食品原料验收与进货查验 (8)3.3.1 验收要求 (8)3.3.2 进货查验 (8)第4章食品加工制作卫生管理 (8)4.1 食品加工制作基本要求 (8)4.1.1 工作人员要求 (8)4.1.2 加工场所要求 (9)4.1.3 食品原料要求 (9)4.1.4 食品加工要求 (9)4.2 食品加工工具与设备卫生管理 (9)4.2.1 工具与设备要求 (9)4.2.2 清洗与消毒 (9)4.2.3 维护与保养 (9)4.3 食品加工过程中的卫生控制 (9)4.3.1 加工前准备 (9)4.3.2 加工过程控制 (10)4.3.3 成品储存与运输 (10)第5章食品营养与食品安全管理 (10)5.1 食品营养卫生管理 (10)5.1.1 营养均衡原则 (10)5.1.2 食品加工卫生要求 (10)5.1.3 食品储存卫生管理 (10)5.2 食品添加剂使用管理 (10)5.2.1 食品添加剂选用原则 (10)5.2.2 食品添加剂使用规范 (10)5.2.3 食品添加剂储存管理 (11)5.3 食品安全风险防控 (11)5.3.1 食品采购管理 (11)5.3.2 食品加工制作管理 (11)5.3.3 食品销售与配送管理 (11)5.3.4 食品安全监测与应急处置 (11)5.3.5 员工培训与教育 (11)第6章厨房人员卫生管理 (11)6.1 厨房人员健康管理 (11)6.1.1 厨房人员健康检查 (11)6.1.2 厨房人员患病管理 (11)6.1.3 厨房人员疫苗接种 (12)6.2 厨房人员个人卫生要求 (12)6.2.1 个人卫生习惯 (12)6.2.2 工作服帽要求 (12)6.2.3 防护用品佩戴 (12)6.3 厨房人员培训与教育 (12)6.3.1 培训内容 (12)6.3.2 培训方式 (12)6.3.3 培训考核 (12)6.3.4 持续教育 (12)第7章厨房环境卫生管理 (12)7.1 厨房环境卫生要求 (12)7.1.1 厨房整体环境应保持整洁、卫生，避免产生卫生死角。
厨房安全管理制度十条规定
为确保厨房工作环境的安全与卫生，预防事故发生，保障员工的生命财产安全，特制定以下厨房安全管理制度十条规定：
一、厨房工作人员必须具备基本的安全知识，上岗前需经过专业培训，熟悉厨房设备操作规程，掌握消防器材的使用方法。
二、厨房工作人员应遵守劳动纪律，按时到岗，不得迟到、早退、串岗。
工作时间不得擅离岗位，不得从事与工作无关的活动。
三、厨房内严禁吸烟、饮酒，禁止携带易燃易爆物品进入厨房。
厨房内不得存放火柴、打火机等火种。
四、厨房内所有电气设备必须符合国家规定，严禁私拉乱接电线，不得超负荷使用电器设备。
设备使用完毕后，必须关闭电源。
五、厨房工作人员必须按照操作规程进行烹饪，注意火候掌握，防止油温过高引发火灾。
炼油、炸、烘、烤食品时，必须设专人负责看管。
六、厨房内燃气灶具、烤箱等点火使用时，必须遵守操作规程，不得随意更改设备参数。
使用完毕后，应立即关闭燃气阀门。
七、厨房工作人员应保持厨房环境卫生，定期清理炉灶、烟道、排烟罩等部位，防止油污积累引发火灾。
厨房地面、墙壁、天花板的油污应及时清除。
八、厨房内消防设施应保持完好，不得随意挪用、遮挡。
消防通道应保持畅通，不得堆放杂物。
九、厨房工作人员应熟悉掌握消防器材的使用方法，定期进行消防演练。
一旦发生火灾，应立即报警并采取灭火措施，同时组织人员有序疏散。
十、厨房工作人员应自觉维护厨房设备，发现设备故障或安全隐患，应及时上报并采取措施进行处理。
以上十条规定，旨在保障厨房工作环境的安全与卫生，提高员工安全意识。
请全体厨房工作人员严格遵守，共同维护厨房安全。
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2. 食品仓库卫生管理制度
❖ （1）建立仓库卫生管理责任制和食品入库验收登记制度， 专人管理。
❖ （2）食品储藏要按种类分库、隔墙离地分类定位挂牌、上 架存放。
❖ （3）每日应检查食品原料质量，包括油、盐、酱、醋等各 种盛器与花椒、大料等各种调味品，罐要加盖保存，定期擦 洗。发现变质食品原料立即处理。
❖ （1）厨房员工必须保持个人卫生，衣着整洁。上班时，首先要自我检 查，领班对所属员工进行复查。凡不符合卫生要求者，应及时给予纠正。
❖ （2）厨房冷库、干货库每周盘点、彻底清洁整理一次。 ❖ （3）厨房炉灶用的铁锅及锅铲、手勺、笊篱等用具，每日
上下班都要清洗，厨房炉头喷火嘴每半月拆洗一次；排烟罩 每天开完晚餐清洗里面外，每周彻底擦洗一次，并将过滤网 刷洗一次。 ❖ （4）厨房屋顶天花板每月定期清扫一次。
❖ （5）每周指定一天为厨房卫生日，各岗位彻底打扫包干区 及其他卫生死角，并进行全面检查。
❖ （4）厨师长随时检查各岗位包干区域的卫生状况，对未达标者限期整 改，对屡教不改者，将进行相应处罚，甚至调离工作岗位。
4. 厨房卫生标准
❖ （1）食品生熟分开，切、割、装配生熟食品必须双刀、双 砧板、双抹布，分开操作。
❖ （2）厨房屋顶天花板、墙壁无吊灰，无污斑。 ❖ （3）厨房区域地面无积水、无油腻、无杂物，保持干燥。 ❖ （4）切配、烹调用具，随时保持干燥；砧板、木面工作台
1. 食品原料采购、验收卫生管理制度
❖ （1）对每批采购原料必须索要卫生合格证，做到证货并行。 ❖ （2）采购人员要对原料进行感官评定，检查原料的色、香、味及外观
状态，不采购腐败变质、有病虫害、不洁净、混有杂物的食品原料。 ❖ （3）运输食品原料的车辆必须有防尘、防晒、防蝇措施，并保持清洁。
生熟食品分车运输、易腐食品需冷藏运输。 ❖ （4）购进鲜活原料时，应尽量与专业供货商或专业生产厂家挂钩，实
❖ （1）专人负责，卫生管理责任明确。 ❖ （2）鲜货原料入库前要认真检查，不新鲜或有异味的原料不得入库。
食品原料要快速冷冻，缓慢解冻，以保持原料的食用品质，防止营养物 质的流失。 ❖ （3）肉类、禽类、水产品、奶类应分别存放，防止微生物交叉污染。 ❖ （4）冷库要保持清洁，无血水、无冰碴，定期清除冷冻管上的冰霜。 ❖ （5）各种食品原料应作标记，标出进货与出库日期，做到先进先出， 缩短储存期；鱼、肉类、花生等脂肪含量较高的原料容易因储存期过长 油脂发生氧化酸败，变味变质，更应注意尽量缩短储存期。
4. 主食品库卫生管理制度
❖ （1）主食品库必须保持低温、干燥、通风，防止霉变和虫蛀。环境温 度保持在10℃左右，相对湿度低于70％。
❖ （2）主食按类别、等级和入库时间的不同分区存放，挂牌标示，不可 混放。袋装米面必须架起，距墙30cm，离地面l5～20cm，堆距保持 50cm，通风顺畅，防止发霉变质。
❖ （3）主食品库内不能存放带有气味或异味的物品，以免污染粮食。 ❖ （4）要有防止老鼠、苍蝇和昆虫等进入的设备或设施，保持库内的清
洁卫生。
（三）厨房生产卫生制度与标准
❖ 1．厨房卫生操作规范 ❖ 2. 厨房计划卫生制度
❖ （1）厨房统筹对一些不易污染、不便清洁的区域或大型设 备，实行定期清洁、定期检查的计划卫生制度。
保持原色。
❖ （5）货架、炉灶、冰箱、橱柜、工作台及其他器械设备保 持清洁明亮。
❖ （6）厨房应无苍蝇、蟑螂、老鼠、蚂蚁。 ❖ （7）每天至少沸水煮抹布一次，并洗净晾干；炉灶、调料
罐等至少每天擦洗一次。 ❖ （8）员工衣着必须整齐、无黑斑、无大块油迹，工作服等
一周至少更换一次。
5. 厨房卫生检查制度
❖ 例1 良好的后厨洗手程序
❖ 员工穿工作服→穿工作鞋→清水洗手→用皂液或无菌皂洗手 →清水冲净皂液→50ppm的次氯酸钠溶液浸泡30秒→清水冲
洗→干手（干手器或一次性纸巾）→75%食用酒精喷手。
二、厨房卫生安全管理的原则
❖ （一）责任明确，程序直观 ❖ （二）预案详尽，隐患明忧 ❖ （三）督查有力，奖罚分明
❖ （6）计划卫生清洁范围。由所在区域工作人员及卫生包干 区责任人负责；无责任负责人的区域及公共区域，则由厨 长统筹安排清洁工作。
❖ （7）每期计划卫生结束后，须经厨师长检查，其检测结果 将与平时卫生实绩一起作为员工奖惩的依据之一。
3. 厨房日常卫生制度
❖ （1）厨房卫生工作实行分工负责制。责任到人，及时清理，保持应有 清洁度，定期检查，并将结果进行公布。
❖ （4）库内必须设有防止苍蝇、老鼠、蟑螂、蚊子等有害动 物和昆虫进入的设备和措施，门、窗应装有纱窗、纱门，并 保持干燥通风，以消除有害生物的滋生条件。
❖ （5）领用食品原料应检查是否在保质期范围内、有无腐烂 变质、有无霉变虫蛀或鼠破坏,禁止作为原料进一步加工食品 而食用。
3. 冷库卫生管理制度
❖ （2）厨房各区域按岗分工。落实到具体工作岗位，各自负责自己所用 设备工具及环境的清洁工作，使之达到规定的卫生标准。
❖ （3）各岗位员工上班后，必须对负责卫生范围进行整理、清洁和检查； 生产过程中保持卫生整洁，设备工具谁用谁清洗；下班前必须将负责区 域卫生及设施清理干净，经上级检查合格后方可离岗。
❖ 例2 厨房急救箱配备物品
❖ ①75%酒精棉球，用于消毒止血。 ❖ ②白胶布；棉带或绷带，用于包扎伤口。 ❖ ③创可贴，粘贴伤口。 ❖ ④H2O2，用于小伤口的消毒灭菌。 ❖ ⑤烫伤膏。 ❖ ⑥最近医院、医生、派出所电话号码。
项目二 厨房的卫生管理
❖ 一、厨房卫生规范 ❖ （一）食品卫生法 ❖ （二）厨房食品卫生制度
模块七 厨房卫生与安全管理
❖ [学习目标]
❖ 了解厨房卫生与安全管理的意义，掌握厨房卫生与安全 管理的原则，理解并掌握厨房卫生管理的方法。
❖ [学习重点]
❖ 厨房的卫生管理，厨房的安全管理。
❖ [学习难点]
❖ 厨房的卫生和安全管理。
项目一 厨房卫生与安全管理概述
一、厨房卫生与安全管理的意义 ❖ （一）是保护消费者利益的基本前提 ❖ （二）是提高餐饮竞争力的必要条件 ❖ （三）是保护员工利益的具体体现 ❖ （四）是提高社会效益、经济效益的重要措施