薯类主食化要注意4点学习资料
模块二各类食品营养价值项目一谷类和薯类课件
• 4.矿物质
• 谷类矿物质含量差不多在1.5%~3%之间，主要是存在于谷皮和糊粉层中，在 谷类食物当中的矿物质主要是钙和磷，在加工中大部分丢失，这种钙和磷大多 数都是以不溶性的植酸盐形式存在的，其消化吸收性差，谷类食物含铁比较少。
• 如米、面是磷、钙的丰富来源。 • 土豆、大米是铁的良好来源。 • 小米、大麦、小麦、燕麦等中含有丰富的镁。 • 而淀粉中含有较多的锌。 • 土豆粉、燕麦片、小麦胚芽是铜的良好来源。 • 小麦是硒的良好来源。针对我国缺硒比较普遍的情况，一些科研单位开发出富硒米及其制品，
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. 一、谷类食物的营养价值及其在食品加工中的营养价值变化 . 在中国传统膳食中，将谷类食物及其制品称为主食，谷类的种类很多，可分为
细粮、粗粮和杂粮，细粮通常指我们平常吃的最多的大米、小麦，粗粮和杂粮 主要是玉米、小米、高粱、大麦、燕麦、荞麦等，人体每天所需热量的50%~ 70%及蛋白质的50%~55%均来自谷类及其制品，也是B族维生素和一些矿物 质的主要来源。
和小米稍微多一点，达到4%。谷类食物当中的这些脂肪、脂类主要集中在糊 粉层和胚芽里面。 • 如：小麦胚芽油中不饱和脂肪酸占80%以上，其中60%为亚油酸；玉米油中必 需脂肪酸的含量为80%以上，其中50%为亚油酸；米糠油中必需脂肪酸含量为 70%，其中44%为亚油酸。 • 谷类油脂中还含有有益健康的成分，包括丰富的卵磷脂和植物固醇。 • 谷类中的糊粉层和胚芽在加工的时候比较容易丢失掉。杂粮、全麦粉和粗粮的 上述成分丢失少些，营养价值就高些。
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• 2.碳水化合物 • 谷类的碳水化合物主要成分是淀粉，约占总量的70%~80%，其余的20%~
30%是糊精、戊聚糖、葡萄糖和果糖等。 • 谷类淀粉是人类最理想、最经济的能量来源。 • 谷类中所含少量的单糖在食品加工上却有重要意义，当制作面包在第一次发酵
吃薯类五个提醒
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吃薯类五个提醒
作者：唐墨莲
来源：《百姓生活》2019年第09期
红薯、山药、芋头等薯类营养丰富，美味可口，但食用时要注意以下几点。
烹调方式尽量用清蒸。
增加薯类的摄入，有助预防便秘，但油炸薯条和油炸薯片则没有上述作用，反而会带来发胖风险。
同时，随着加热温度升高，植物油中反式脂肪酸的含量也不断增加。
因此，烹调薯类应尽量选择清蒸方式。
适当补充优质蛋白质。
薯类的蛋白质含量较低，每百克含有2克左右，相同重量的谷类含蛋白质10克左右。
因此，日常以薯类为主食的人群，要注意补充蛋白质，以免营养不良。
每天50～100克。
食物多样、谷类为主是《中国居民膳食指南（2016）》核心推荐的第一条。
每天摄入谷薯类食物250～400克，其中全谷物和杂豆类50～150克，薯类50～100克。
糖尿病患者要防血糖波动。
大多数薯类的升糖指数不高，可以作为糖尿病患者的主食。
一般来说，每25克粳米可等值交换125克土豆或125克山药。
但要注意，每天进食一定量薯类时，要减少米饭的摄入，以防碳水化合物摄入过多引起血糖波动。
肾功能不全患者少吃土豆。
肾功能不全患者，建议以低蛋白高能量飲食为主，薯类碳水化合物含量高，植物蛋白质含量低，适合此类患者作为主食食用。
但需要提醒的是，肾功能不全患者容易出现高钾血症，跟其他薯类比，土豆含钾量相对较高，肾功能不全患者应少吃。
粮食常识知识点总结
粮食常识知识点总结1. 粮食的种类：粮食主要包括谷物、豆类和薯类。
谷物包括大米、小麦、玉米、高粱、谷子、糜子、荞麦等；豆类包括黄豆、绿豆、大豆、花豆、红豆等；薯类主要是指马铃薯、甘薯等。
这些粮食种类在不同地区有不同的主食，但都是人们生活中必不可少的食物。
2. 粮食的营养价值：粮食是人类主要的能量来源，它提供了人体所需的碳水化合物、蛋白质、矿物质和维生素。
大米、小麦等谷物含有丰富的碳水化合物，是人们主要的能量来源；豆类含有丰富的蛋白质和矿物质，能够帮助人体补充营养；薯类含有丰富的维生素和纤维素，有助于人体健康。
3. 粮食的种植和收获：粮食的种植需要合理的气候条件和土壤环境。
一般来说，粮食的种植要求充足的阳光和适量的雨水，土壤要求肥沃、排水良好。
粮食的收获需要合理的农业技术和工具，以保证粮食的产量和质量。
4. 粮食的加工和储存：粮食的加工主要包括去壳、磨面、碾米等工艺，以便人们更好地食用。
粮食的储存需要合理的温度和湿度条件，以保证粮食的品质和食用安全。
5. 粮食的消费和利用：人们通过各种方式利用粮食，主要包括食用、加工和制作各种食品。
人们需要合理饮食，避免浪费，提高粮食的利用率。
同时，人们还可以利用粮食制作各种食品，如面包、饼干、面条等，为人们的生活提供了丰富的选择。
总的来说，粮食是人类不可或缺的重要食物之一，了解粮食的常识知识可以帮助我们更好地保护粮食资源，提高粮食的利用率，减少浪费，从而更好地保障人类健康和生存。
希望我们每个人都能够珍惜粮食资源，适量饮食，避免浪费，共同保护我们的粮食资源。
粮食领域知识点总结
粮食领域知识点总结一、粮食的种类粮食是指以谷物、豆类、薯类等植物的种子为食物的食物类别，在不同的国家和地区有不同的习惯和喜好。
1. 谷物谷物是粮食的主要种类，是人类主要的能量来源。
主要的谷物包括小麦、大米、玉米、大麦、燕麦、稻谷等，在世界各地的人们的日常饮食中都有着不同程度的重要性。
2. 豆类豆类也是重要的粮食种类，包括大豆、花生、绿豆、赤豆、黑豆等，豆类富含蛋白质、脂肪和纤维素等营养物质，对人体健康有着重要的作用。
3. 薯类薯类是主要的淀粉来源之一，包括马铃薯、甘薯、山药等，富含淀粉和维生素，是人们常见的主食之一。
二、粮食的种植粮食的种植是粮食生产的第一道环节，它直接关系到粮食产量和质量。
种植粮食的关键知识点包括以下几个方面：1. 土壤不同的粮食对土壤的要求不同，包括土壤的酸碱度、肥力、排水性等方面。
合理选择土壤，对粮食的生长和产量都有着重要的影响。
2. 水分水分是植物生长所必需的，不同的粮食对水分的需求也不同。
合理的灌溉和排水措施对粮食的生长和产量至关重要。
3. 施肥施肥是保证粮食生长所需养分的重要手段，不同的粮食对养分的需求不同，适量的施肥能够保证粮食的生长和发育。
4. 耕作耕作是指对土壤进行翻耕、整理、松土和松土等一系列操作，以为粮食的生长创造良好的土壤环境。
5. 病虫害防治病虫害是影响粮食产量和质量的重要因素，科学的防治措施对粮食的生长和发育至关重要。
6. 种植技术不同的粮食有着不同的种植技术，包括播种、施肥、灌溉、植保等一系列操作，科学的种植技术能够提高粮食的产量和质量。
三、粮食的收获粮食的收获是种植的最后一道环节，它直接关系到粮食的产量和质量。
1. 收获时间不同的粮食有着不同的收获时间，合理的收获时间对粮食的产量和质量有着重要的影响。
2. 收获工具不同的粮食需要不同的收获工具，包括收割机、打谷机、脱粒机等，合理选择和使用收获工具能够提高收获效率和质量。
3. 收获方法不同的粮食有着不同的收获方法，包括人工收割、机械收割、晒晒等方式，科学的收获方法能够保证粮食的产量和质量。
粮谷类及薯类
第一节粮谷类及薯类粮谷类主要包括米、面、小米、玉米、大麦、高粱、馒头、面条等，马铃薯（土豆）、甘薯（又名红薯、山芋、地瓜）、木薯等属于薯类。
在我国人民膳食中，50%～70%的热能、55%的蛋白质、一些无机盐及B族维生素来源于粮谷类和薯类食品。
谷类食品在我国膳食构成比为49.7%，占有重要地位。
这一类食物可提供给我们碳水化合物、蛋白质、膳食纤维和B族维生素。
谷类提供的碳水化物主要为淀粉（starch），含量在70%以上。
淀粉是人类最理想、最经济的能量来源，在我国人民膳食中50%～70%热能来自谷类碳水化物。
谷类脂肪含量低，大米、小麦约为1%～2%，玉米和小米可达4%。
谷类蛋白质必需氨基酸组成不平衡，赖氨酸含量少，苏氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸偏低，为提高谷类蛋白质的营养价值，常采用氨基酸强化或蛋白质互补的方法。
如大米中用0.2%～0.3%赖氨酸强化后，其蛋白质生物价值可明显提高。
蛋白质互补作用是指将缺乏某种必需氨基酸的蛋白质和富含这种必需氨基酸的食物混合食用，可以提高蛋白质的生物价值。
例如，谷类食物蛋白质的赖氨酸含量不足，蛋氨酸含量较高；而豆类食物的蛋白质恰好相反，蛋氨酸低而赖氨酸高。
把面粉和红豆一起加工成豆包，蛋白质的效用可大大提高。
谷类含矿物质约为 1.5%～3%，含铁少，约 1.5～3mg/100g。
谷类是膳食B 族维生素的重要来源。
但是，谷类加工的精度越高，保留的胚芽和糊粉层越少，维生素损失就越多。
特别是长期以精白米、面为主食的人群可能引起B族维生素缺乏。
第二节动物性食物动物性食物包括肉、禽、鱼、奶、蛋等。
主要提供蛋白质、脂肪、矿物质、维生素A和B族维生素。
这一类食物为优质蛋白质的重要来源。
1、畜肉蛋白质含人体必需氨基酸充足，大部分存在于肌肉组织中，含量为10%～20%。
在种类和比例上接近人体需要，易消化吸收，所以营养价值很高，为利用率高的优质蛋白。
畜肉的脂肪含量因牲畜的肥瘦程度及部位不同有较大差异。
中国农机院科研成果:薯类主食化加工关键新技术装备+主要农作物种子加工与商品质量控制技术
农 业 T. 程
Agricultural Kngineering
Vol.ll No.4 Apr. 2021
中丨却农机院科研成果:
薯类主食化加工关键新技术装备+ 主要农作物种子加工与商品质量控制技术
加快科技创新是党中央的重大战略部署，党的十九届五 中全会强调，要坚持创新在我国现代化建设全局中的核心地 位 ，把科技自立自强作为国家发展的战略支撑。
等问题。
( 3 ) 通过种子图谱特征的多维量化分析实现邻近色种子
( 5 ) 研制智能化种子加工成套装备，集成低损加工、包 高通量精准选别。利用双目三维重建和光谱大数据技术实现
衣丸化、无损输送、智能控制等绿色、节能、智能配套设备， 了种子中异色、杂质和不合格种质的分选；3 6 0 ° 可见红外多
实现加工工艺过程设备高度集成、远程多参数同步测试和多 点实时控制，建 立 7 大农作物种子加工新工艺技术体系与标
类发酵与非发酵食品、薯类鲜切及复配烘培、区域特色、挤 细化、智能化方向发展。发达国家种子生产基本实现了全程
压方便食品等生产线，开展了专用品种、高产高效栽培、低 和全产业链机械化，可提供种子加工成套装备和整体解决方
损贮藏、生粉加工、薯类主食加工的中式厨房及产储加工一 体化集成示范。
案 ，商品种子的精加工率达到1 0 0 % 。 我 国 农 作 物 种 子 加 工 过 程 中 存 在 高 损 伤 、不 标 准 、带病
1 . 成果主要内容 针对增值减损、节能降耗、自动高效、质量保障、低成 本 消 费 等 目 标 ，开 展 了 薯 类 产 后 储 运 减 损 、全 粉 生 粉 加 工 、 薯类主食升级、原薯主食制品、挤压重组方便食品加工关键 新技术装备研究及示范。 ( 1 ) 形成主食加工原料标准化保障技术和储运加一体化 模式。建立了主食加工品种筛选指标体系，选出了适宜加工 品种，优化了高产高效机械化区域栽培规范，开发了内外部 品质检测及基于储期生理变化特征的远程智能控制农户型贮 窖 、规 模型贮库，并进行示范应用。 ( 2 ) 开发高占比薯类主食加工新工艺和食品。以鲜薯、 生全粉及熟全粉为原料，优化了褐变抑制、配方专用粉标准 图谱、质构成型、品质改良、智能醒发、高湿糊化、低温复 水 、挤压与重组等工艺技术；开 发 了高占比薯类发酵类（馒 头、面包等）、非 发 酵 类 （面条、米粉等）主食产品，鲜切、 烘 焙 、蒸 煮 、地 域 特 色 与 营 养 薯 泥 等 鲜 薯 复 配 制 品 ，薯类方 便 面 （粉丝、米粉>、方便粥、重组米等挤压食品。 ( 3 ) 研制核心装备。突破了品质检测、低破损净理、细 胞 防 损 、组 合 节 能 干 燥 、构 型 防 粘 、 智 控 醒 发 、复 合 压 延 、 挤压膨化、模压成型等核心技术。创制了甘薯高温愈伤、除 土净理、缺陷与品质检测分选、机械与蒸汽低损耗去皮、淀
薯类和膨化食品制作方法及相关材料三篇
薯类和膨化食品制作方法及相关材料三篇一、薯类和膨化食品的定义背景薯类和膨化食品是一种常见的零食和主食，受到消费者的广泛欢迎。
薯类食品是以马铃薯、山药、红薯等为原料，经过加工制成的食品，如薯片、薯条等。
膨化食品是指以谷物、豆类、薯类、芝麻等为原料，经过高温高压处理后，使其膨胀变形，形成多孔状的食品，如爆米花、膨化食品等。
二、所需材料薯类食品的主要原料包括马铃薯、山药、红薯等。
膨化食品的主要原料包括谷物、豆类、薯类、芝麻等。
三、制作工艺薯类食品的加工工艺包括清洗、去皮、切片、烘干、炸制等。
膨化食品的制作工艺包括清洗、浸泡、烘干、膨化、调味等。
四、国家法律法规规定根据《食品安全法》和《食品安全国家标准》，薯类和膨化食品必须符合国家规定的食品安全标准，不得添加有害物质，不能超过规定的限量标准。
五、生产标准薯类和膨化食品的生产标准包括原料选择、生产工艺、卫生条件、产品质量等方面，必须符合国家相关标准和规定。
六、贮藏方法薯类和膨化食品的贮藏方法需要注意避免阳光直接照射，避免潮湿和高温环境，保持干燥通风，避免受到异味污染。
七、产业链供应上下游要素薯类和膨化食品的产业链供应上下游要素包括原料供应、生产加工、包装运输、销售渠道等环节，其中原料供应和生产加工是产业链的核心环节。
八、未来的发展动向未来薯类和膨化食品的发展趋势将会注重健康、营养和环保，加强产品质量监管，提高生产工艺水平，推广可持续发展的生产模式，不断开发新品种、新工艺，满足不同消费者的需求。
同时，加强市场监管，保障消费者的权益，推动整个行业健康有序发展。
其二：薯类和膨化食品是两种不同类型的食品，但它们都在饮食习惯和生活方式方面具有相似的特点。
薯类食品是制作于土豆等根茎类植物中的可食用部分，包括薯片、薯条、薯泥等多种形式。
膨化食品则是指经过膨化加工的谷类、豆类、米类等食材，例如爆米花、玉米片等。
这些食品的定义背景源于人们对于便捷、美味和丰富口感的需求，同时也受到现代生活节奏快的影响。
薯类主食化要注意4点
从我国历史上看，薯类很早以前就是作为主食被食用的，只是随着人们生活条件越来越好和对饮食精细化的追求，薯类渐渐淡出了主食的行列。
而从营养方面来说，薯类可以作为主食是因为其含有丰富的碳水化合物（鲜薯碳水化合物的含量占其干重的80%左右）。
既然薯类也可以作为主食，那它与谷类在营养上又有哪些差别？食用上又该注意些什么呢？谷物pk薯类，营养差多少1.薯类热量低与谷类相比，薯类的热量更低，且餐后的饱腹感也更强，只要采取适当的烹饪方式，每天食用适量的薯类，有利于减少脂肪摄入，可预防肥胖及肥胖引起的各种慢性疾病。
2.薯类矿物质多薯类含有钙、镁、铁、钾、磷、硅等多种矿物质，且多数都高于蔬菜。
值得一提的是，薯类是典型的高钾低钠食品，按干重计算的话，薯类钾的含量是精白大米的10倍以上。
适量食用钾含量较高的食物对于平稳血压有一定的帮助。
3.薯类维生素丰富薯类含有丰富的维生素，如维生素c、b族维生素、胡萝卜素等。
我们常吃的精白米面，只是含有少量的b族维生素。
薯类中维生素c的含量可以与叶菜相当，是苹果、葡萄的6～20倍；维生素b1和维生素b2的含量是精白大米的6～10倍。
部分薯类，如红薯还含有丰富的胡萝卜素，其含量与部分蔬菜、水果相当，而精白米面几乎不含胡萝卜素。
维生素c和胡萝卜素是抗氧化物质，有利于清除体内自由基。
4.薯类纤维含量高薯类属于高膳食纤维的食物，却比粗粮的口感好。
膳食纤维进入人体后可吸水膨胀促进肠道蠕动，有利于人体排便预防便秘；膳食纤维还可以延缓餐后血糖的上升速度，减少餐后血糖波动；同时它还可以降低血清胆固醇、预防结石。
薯类食物中的山药和马铃薯还含有抗性淀粉，它们不会被人体消化吸收，却可以延缓淀粉在消化道内的水解速度，对控制餐后血糖、减肥均有一定的帮助。
薯类虽好，食用4注意1.生熟有别吃薯类最好要吃熟的，主要原因有二：第一，生薯类中的淀粉细胞膜不经高温破坏很难消化；第二，薯类中含有一种特殊的氧化酶，它容易在肠道产生大量气体，引起腹胀、打嗝、排气等问题，高温可以破坏一部分氧化酶，减少此种情况的发生。
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薯类主食化要注意4
点
《中国居民膳食指南》2016版于已今年5月发布。
新版膳食指南虽然是在2007版基础上修订，但内容还是有很大程度改变，其中值得一提的是薯类。
2007版膳食指南中，薯类与蔬菜水果一起被提起，而2016版则指出“每天摄入谷薯类食物250～400克，其中全谷物和杂豆类50～150克，薯类50～100克”。
这一次，薯类正式与谷类一样成了主食。
从我国历史上看，薯类很早以前就是作为主食被食用的，只是随着人们生活条件越来越好和对饮食精细化的追求，薯类渐渐淡出了主食的行列。
而从营养方面来说，薯类可以作为主食是因为其含有丰富的碳水化合物（鲜薯碳水化合物的含量占其干重的80%左右）。
既然薯类也可以作为主食，那它与谷类在营养上又有哪些差别？食用上又该注意些什么呢？
谷物pk薯类，营养差多少
1.薯类热量低
与谷类相比，薯类的热量更低，且餐后的饱腹感也更强，只要采取适当的烹饪方式，每天食用适量的薯类，有利于减少脂肪摄入，可预防肥胖及肥胖引起的各种慢性疾病。
2.薯类矿物质多
薯类含有钙、镁、铁、钾、磷、硅等多种矿物质，且多数都高于蔬菜。
值得一提的是，薯类是典型的高钾低钠食品，按干重计算的话，薯类钾的含量是精白大米的10倍以上。
适量食用钾含量较高的食物对于平稳血压有一定的帮助。
3.薯类维生素丰富
薯类含有丰富的维生素，如维生素c、b族维生素、胡萝卜素等。
我们常吃的精白米面，只是含有少量的b族维生素。
薯类中维生素c的含量可以与叶菜相当，是苹果、葡萄的6～20倍；维生素b1和维生素b2的含量是精白大米的6～10倍。
部分薯类，如红薯还含有丰富的胡萝卜素，其含量与部分蔬菜、水果相当，而精白米面几乎不含胡萝卜素。
维生素c和胡萝卜素是抗氧化物质，有利于清除体内自由基。
4.薯类纤维含量高
薯类属于高膳食纤维的食物，却比粗粮的口感好。
膳食纤维进入人体后可吸水膨胀促进肠道蠕动，有利于人体排便预防便秘；膳食纤维还可以延缓餐后血糖的上升速度，减少餐后血糖波动；同时它还可以降低血清胆固醇、预防结石。
薯类食物中的山药和马铃薯还含有抗性淀粉，它们不会被人体消化吸收，却可以延缓淀粉在消化道内的水解速度，对控制餐后血糖、减肥均有一定的帮助。
薯类虽好，食用4注意
1.生熟有别
吃薯类最好要吃熟的，主要原因有二：第一，生薯类中的淀粉细胞膜不经高温破坏很难消化；第二，薯类中含有一种特殊的氧化酶，它容易在肠道产生大量气体，引起腹胀、打嗝、排气等问题，高温可以破坏一部分氧化酶，减少此种情况的发生。
值得一提的是，如果过量食用薯类，即使是熟的也可能因为氧化酶破坏的不彻底而引起腹胀、排气等问题。
2.避免油炸
炸薯条、炸红薯饼、拔丝山药等油炸菜品，虽然口感更好，却会让我们摄入过多的油脂，并且会将薯类的益处大打折扣。
烹饪薯类建议选择蒸煮的方式，并可适当地延长烹调时间。
3.不在饭后食用
薯类既然已作为主食登上餐桌，当然是要作为正餐食用的。
所以不建议在饭后将薯类作为零食食用。
如果实在是喜欢薯类入菜或没忍住餐后吃了烤红薯等，就要适量减少当天主食的摄入量。
4.注意与谷类搭配
薯类虽然是理想的主食选择，但它却不能完全代替谷类，每日50～100克即可。
建议薯类和谷类搭配食用，这样可以起到蛋白质互补的作用，营养也比较均衡。
如，红薯含有丰富的赖氨酸，精白米面正是缺少这种氨基酸，二者同食可以发挥蛋白质的相互作用，提升营养价值。