《营养与食品卫生学》教学大纲DOC
营养与食品卫生学教学大纲
《营养与食品卫生学》教学大纲一、课程编号：适用专业：预防医学（5年制本科或专科）课程类别：主干课程总学时数：96学时（其中实验或实践教学48 学时）二、课程性质、目的营养与食品卫生学是预防医学的一个分支学科，其中包含密切相联的两门学科，即营养学与食品卫生学。
营养学是研究人为摄取食物以满足自身生理需要、合理膳食营养和有关保证措施的科学，食品卫生学主要研究食品中可能存在的、威胁人体健康的有害因素及其预防措施，提高食品质量，使之有益于人体健康的科学。
三、课程的基本要求培养学生从预防医学观点出发，掌握营养学与食品卫生学的基本理论和基本技能，了解科学发展方向，合理利用食物资源，改善人体营养、预防食品污染、食物中毒及其它食源性疾病的发生。
四、教学内容与学时安排序次教学内容学时第一章第四章第五章第六章第七章第八章营养学基础社区营养食品卫生总论各类食品的卫生食物中毒及其预防食品卫生监督管理1448884合计46序次教学内容学时数1 2 3 4 5 6 食物中蛋白质含量的测定蛋白质功效比值膳食调查食品中抗坏血酸测定食品中总糖的测定亚硝酸盐的测定4484447 8 9 10、食品中砷测定食品中快速检验食物中毒案例讨论食品卫生监督管理案例讨论4444合计44 五、教学方法以教师讲授为主，并结合学生的自学，向教师提问。
教师授课应尽可能采用多媒体形式。
六、成绩考核方式考试为期末1次，以闭卷形式进行，平时以实验课作业形式进行考查。
卷面考试成绩占70分，平时实验成绩占30分。
七、教学内容与目标要求理论部分第一篇营养学第一章营养学基础教学要求：1、掌握：营养学的概念、意义、内容和方法，氮平衡，必需氨基酸；食物蛋白质质量衡量方法与指标，蛋白质供给量；必需脂肪酸(定义、生理功能、来源)；膳食纤维的营养学意义；热能单位和热能系数，人体的热能消耗及影响热能消耗的因素，热能供给量及生热营养素供热比；Ca、Fe、生理功能、吸收及其影响因素，缺Fe性贫血食物来源、I、An生理作用，缺乏与过量，食物来源，Cu、硒的生理作用；VitA、D、E的生理功能，食物来源、缺乏与过量。
《食品营养与卫生》-课程教学大纲
《食品营养与卫生》教学大纲一、课程基本信息课程代码：16065402课程名称：食品营养与卫生英文名称：Food Nutrition and Hygiene课程类别：专业选修课学时：32学分：2适用对象：酒店管理、旅游管理考核方式：考查先修课程：酒店英语、烹饪学基础二、课程简介《食品营养与卫生》以“营养为本，烹饪为用”为理念，课程主要内容以高中生物、生理卫生、有机化学为理论基础，与中国丰富悠久烹饪文化技术结合，形成了自身的理论架构、体系和特色。
从形式上，注重对学生综合职业能力和岗位实践能力的培养；从内容上，能够更好地与烹饪、食品和餐饮服务等行业的公共卫生、生产、加工、销售及服务过程相联系，使《烹饪营养与卫生》的体系更完整、更科学，并注重从方法上，更加注重营养卫生基础知识、中国烹饪文化知识与烹饪技能的综合应用，特别对酒店管理专业学生具有很强的可操作性及实践意义。
“Food Nutrition and hygiene” is based on the concept of "nutrition-oriented and cooking-oriented" . The main contents of the course are based on the theories of high school biology, physiological hygiene and organic chemistry, and are combined with the rich and long-standing cooking culture and technology in China, formed its own theoretical framework, system and characteristics. In terms of form, attention should be paid to the cultivation of students'comprehensive professional ability and practical ability on the post; in terms of content, it can be better connected with the public health, production, processing, sales and service processes of the cooking, food and beverage service industries, etc. , to make the system of "cooking nutrition and hygiene" more complete and scientific, and to pay more attention to the comprehensive application of basic knowledge of nutrition and hygiene, knowledge of Chinese cooking culture and cooking skills in termsof methods, in particular, it has a strong Operability and practical significance for students majoring in hotel management.三、课程性质与教学目的通过学习掌握饭店餐饮管理的基本概念、常识、基本原理及方法技巧，为今后从事旅游管理工作塑造良好形象、提高中国旅游服务艺术系统，经营餐饮企业，奠定坚实的基础。
《营养与食品卫生学》实验教学大纲汇总
《营养与食品卫生学》实验教学大纲
（适合预防医学专业）
一、学时
课程总学时：90
实验学时： 44
二、实验教学目的与基本要求
通过实验课加深理论知识的理解，使学生掌握营养与食品卫生学的基本理论、基本知识和基本技能，培养学生实际应用能力，提高学生独立分析问题和解决问题的能力。
四、参考教材
1.李勇，孙长灏.营养与食品卫生学实习指导（第3版）.北京：人民卫生出版社，2007.
2.营养与食品卫生学教研室. 营养与食品卫生学实习指导.自编实验教材，2009.
五、考核方式
实验成绩按20分制评定。
其中实验报告10分，实验操作10分。
六、实验设备及器材配置
高效液相色谱、气相色谱、WT-32系列食品安全综合分析仪、多功能快速消化器、KDN-04AA定氮仪、旋转蒸发仪、电子天平、分光光度计、离心机、离子酸度计、高速组织捣碎机、食品加工机、超声波清洗器、红外快速干燥器、干燥箱、水浴锅、电炉子、漩涡振荡器、冰箱、计算机、膳食调查软件、食物模型、HACCP管理体系软件。
（编写者：周波、郭连莹）。
《营养与食品卫生学》课程教学大纲
《营养与食品卫生学》课程教学大纲------------------------------------------作者xxxx------------------------------------------日期xxxx《营养与食品卫生学》课程教学大纲一、说明1、课程的性质和内容《营养与食品卫生学》是预防医学中一门重要课程，它包括两门相互关联又相对独立的两门学科，即营养学与食品卫生学。
本学科具有很强的科学性、社会性、和应用性，与国计民生的关系密切，它在增进我国人民体质、预防疾病、保护和提高健康水平等方面起着重要作用2、课程的任务和要求本课程的教学目的是通过理论讲授和实验操作，使学生深入理解营养、食品与人体健康、疾病的关系，充分认识本学科在公共卫生和预防医学中的重要地位，全面、系统地掌握营养学和食品卫生学的基本理论和基本技能，了解学科发展方向，并能解决实际问题，提高专业理论和技能水平，为改善人民营养状况，保障食品卫生与安全，预防食源性疾病，增进人民体质做出贡献。
二、学时分配三、课程内容及要求绪论1、目的要求熟悉营养学与食品卫生学的概念、研究内容和方法。
了解营养学与食品卫生学的学科研究进展以及今后面临的工作任务。
2、教学内容详细讲解营养学与食品卫生学的概念、研究内容和方法。
一般介绍营养学与食品卫生学的学科研究进展以及今后面临的工作任务。
第一章营养学基础1、目的要求掌握蛋白质、脂类、碳水化合物的基本概念，食物蛋白质营养学评价的方法，必需脂肪酸和膳食纤维的种类及生理功能，热能消耗的内容。
掌握各类矿物质和维生素的生理功能以及缺乏或过多对人体健康的影响。
熟悉脂类的分类及功能，碳水化合物的分类、生理功能，热能供给量及适宜比例。
熟悉各类维生素的理化性质、营养水平鉴定。
了解蛋白质、脂类和碳水化合物消化、吸收、代谢和供给量，热能单位、食物的产热系数。
了解矿物质的概念、各种矿物质的食物来源及供给量，维生素的分类、特点命名及食物来源和供给量。
营养与食品卫生学教学大纲
营养与食品卫生学教学大纲一、课程简介1.1 课程名称：营养与食品卫生学1.2 学时安排：总学时40小时，理论授课20小时，实践操作20小时1.3 先修课程：生物学、化学、人体解剖学1.4 教材参考：《营养学教程》、《食品卫生学》等二、教学目标2.1 掌握营养学的基本概念和原理，了解不同营养素的功能与需求；2.2 理解食品卫生的重要性，掌握食品安全与食品卫生管理的基本知识；2.3 培养学生的营养与食品卫生意识，培养其正确的膳食习惯和饮食行为；2.4 培养学生的食品安全意识，能够正确判断食品的卫生安全，并采取相应的措施；2.5 培养学生的实践操作能力，能够操作常用的食品卫生检验方法。
三、教学内容3.1 营养学的基本概念和原理3.1.1 营养学的发展历程3.1.2 营养素的分类和功能3.1.3 营养需求量的评价和推荐摄入量3.1.4 营养与健康的关系3.2 不同营养素的功能与需求3.2.1 碳水化合物的功能与需求3.2.2 脂类的功能与需求3.2.3 蛋白质的功能与需求3.2.4 维生素和矿物质的功能与需求3.2.5 水和膳食纤维的功能与需求3.3 食品卫生的基本知识3.3.1 食品卫生的重要性和意义3.3.2 食品污染及其分类3.3.3 食品中的微生物和化学污染物3.4 食品安全与食品卫生管理3.4.1 食品安全的定义和评价方法3.4.2 食品卫生监督与管理制度3.4.3 个人食品卫生与食品安全的措施3.5 膳食与健康3.5.1 不同人群的膳食需求和膳食计划3.5.2 饮食与营养失衡相关疾病的防治3.5.3 饮食文化与地域差异3.6 食品卫生检验方法与实践操作3.6.1 食品微生物学实验操作3.6.2 食品化学污染物检测实验操作3.6.3 食品营养成分检测实验操作四、教学方法4.1 理论授课：通过课堂讲解、案例分析等方式，传授相关的理论知识；4.2 实践操作：开展实验操作，培养学生的实践能力和操作技巧；4.3 讨论与互动：组织学生进行小组讨论、案例分析，促进学生们的思维能力和创新意识；4.4 教材阅读与解读：引导学生阅读相关教材，激发学生的学习兴趣和求知欲。
营养与食品卫生学教学大纲
营养与食品卫生学教学大纲一、引言- 背景和意义- 教学目标和培养目标二、课程概述- 课程名称和学分- 课程简介和内容概述- 教学方法和评价方式三、营养学基础知识- 营养学的定义和发展历程- 人体营养需求和营养素分类- 营养素的摄入、消化和吸收- 营养素与健康的关系四、人体对食物的消化与代谢- 消化系统的结构和功能- 碳水化合物、脂肪和蛋白质的消化与吸收- 维生素和矿物质的代谢和利用- 营养需求随生命周期的变化五、食品安全与卫生- 食品安全的定义和意义- 食品中的常见有害物质及其危害- 食品安全管理体系和食品法规政策- 食品卫生与食品中毒的预防与控制六、膳食营养与健康- 不同人群的膳食指南和营养需求- 饮食均衡和合理搭配的原则- 不良饮食习惯与慢性疾病的关系- 健康饮食的推广和实践七、营养评估与膳食干预- 营养评估的方法和指标- 营养问题的识别和评估- 膳食干预的目标和策略- 膳食干预的实施与评估八、社会与环境对营养的影响- 社会因素对饮食行为的影响- 环境因素对膳食选择的影响- 营养健康促进的社会与政策措施- 可持续发展与营养健康的关系九、食品与营养教育- 食品与营养教育的定义和目标- 食品与营养教育的方法和策略- 食品与营养教育的实施与评价- 食品与营养教育的挑战和发展趋势十、教学资源和参考文献- 课程教材和参考书目- 网络资源和教学工具- 标准和指南（如膳食指南、食品安全标准）结语- 总结和展望- 对学生的期望和要求- 培养目标的达成评价。
营养与食品卫生教学大纲
《营养与食品卫生学》教学大纲课程编号：课程名称：营养与食品卫生学英文名称：Nutrition and Eatable hygienics课程类型：（公共基础课、学科基础课、专业课、专业选修课、任意选修课等等）总学时： 90 讲课学时： 60 实验（上机）学时：30学分：适用对象：五年制预防医学专业选修课程：《营养与疾病》、《中国饮食文化》一、课程的教学目标营养是人类摄取食物满足自身生理需要的必要生物学过程。
预防医学领域内的营养学，是着重研究营养生理需要以及食物膳食营养，和有关因素与保证措施的科学。
所以营养学既从人体代谢需要着眼，又有很强的社会人群实践性。
其内容包括营养学基础、各种人群的营养和合理膳食、食物营养价值和公共营养。
食品卫生学主要是研究食品中可能存在的、危胁人体健康的有害因素及其预防措施，提高食品质量，使之有益人体健康，以保证食用者安全的科学。
其内容包括食品卫生总论（食品中各类有害因素的论述）、各类食品卫生、食物中毒及其预防和食品卫生管理。
研究和解决营养学与食品卫生学的理论和实际问题所应用的方法，主要有食品化学和生物化学方法，食品毒理学方法，食品微生物学方法，其他生物学与医学方法，调查研究方法以及行政与法制管理等方法。
在营养与食品卫生学的教学过程中必须坚持四项基本原则，贯彻爱国主义思想和辩证唯物主义观点，阐述营养与食品卫生学的系统理论及其发展趋势，反映我国营养与食品卫生事业已经取得的成就和现阶段发展水平及其前景。
教学中要坚持理论结合实际的原则。
要加强科学思维方法与基本技能训练，培养学生就四化建设中的现实问题有分析问题、解决问题的能力，有独立自学和独立工作能力。
二、教学基本要求营养与食品卫生学是预防医学专业必修课程，包括相互密切联系的两门学科，即营养学与食品卫生学。
本课程的任务是培养学生从预防医学的观点出发，掌握营养与食品卫生的基本理论和基本技能，了解学科发展方向，结合生产生活实际，合理利用食物资源，改善居民营养状况，预防食品污染和食物中毒,以增强国民体质，提高健康水平。
中山大学-营养与食品卫生学-教学大纲
营养与食品卫生学》教学大纲课程名称：营养与食品卫生学Nutrition and Food Hygiene课程类别：必修课编号：51302069 学时：110学时主编姓名：朱惠莲单位：公共卫生学院职称：副教授主审姓名：蒋卓勤单位：公共卫生学院职称：教授授课对象：本科学生专业：预防医学年级：四年级编写日期：2005年5月一、课程的目的与教学基本要求1．课程目的《营养与食品卫生学》是我国预防医学教育中的重要课程之一。
其中包含既有区别又有联系的两门学科，即营养学与食品卫生学，二者有各自的研究对象、内容、理论体系、方法论和对人体健康的作用。
通过本课程的教学，使学生牢固地掌握本专业的基础理论，基本知识和基本技能，有较强的自学能力和分析、解决问题的能力，获得科学研究的初步训练；能阅读本专业的外文书刊，为毕业后的继续教育以及在专业实践和科学研究中进一步发展和提高打下基础。
2．教学基本要求1）要求牢固掌握绪论营养、营养素概念和分类；宏量营养素、微量营养素、常量元素、微量元素的定义。
第一章营养学基础蛋白质：蛋白质的生理功能、必需氨基酸、氨基酸模式、限制氨基酸、蛋白质互补作用，蛋白质的参考摄入量及食物来源。
脂类：脂类的分类、生理功能、必需脂肪酸。
碳水化物：碳水化物的分类、生理功能。
能量：人体能量消耗的组成，基础代谢定义及其影响因素；三大宏量营养素的产能系数。
矿物质：矿物质的分类，钙、铁、锌、硒的生理功能、缺乏症、吸收的影响因素、膳食参考摄入量及食物来源。
维生素：维生素的分类及其共同特点，维生素A、D、E、B1、B2和烟酸的生理功能、缺乏症及其防治措施。
第二章谷类是碳水化合物的主要来源，也是蛋白质重要来源。
第三章合理膳食；孕妇营养生理特点和孕期的营养需要；乳母的营养需求；母乳喂养的优点以及确保母乳喂养实施的具体事宜；婴幼儿的营养需要；幼儿的营养需要及膳食；学龄前、学龄儿童与青少年的生理及营养特点、营养需求；老年人的营养需求；高温、低温环境的概念；高温、低温环境下人群的营养需要；与提高机体对毒物耐受和抵抗力有关的营养素；铅和苯作业人群的营养需求。
《营养与食品卫生学》教学大纲DOC
《营养与食品卫生学》五年制本科课程教学大纲
一、课程基本信息
课程编号：0303020
课程名称：营养与食品卫生学
英文名称：nutrition and food hygiene
课程性质：专业课
总学时：83学时（理论学时：50学时，实验学时：33学时）学分：3学分
适用专业：预防医学专业
预修课程（编号）：有机化学（0703020）、生理学（010201Y）、生物化学与分子（010601P）
建议教材：营养与食品卫生学
课程简介：
营养与食品卫生学是从预防医学角度研究食物、营养与人体健康关系的一门
学科，是预防医学专业的必修课程。
营养与食品卫生学的基本内容包含营养学和食品卫生学两大学科，营养学的主要内容有营养学基础，各类食物的营养价值，不同人群的营养，营养、膳食与。
营养与食品卫生学教学大纲
营养与食品卫生学教学大纲主编：孙要武副主编：娄峰阁薛海峰程宇编写单位：公共卫生系食品与毒理教研室适用专业及层次：五年制本科预防医学专业参考学时数：90学时（理论：60学时；实验：30学时）完成时间：第八学期考核方式：考试一、课程的性质与任务营养与食品卫生学是预防医学的重要分支学科，它包括既有区别又有密切联系的两门学科，即营养学与食品卫生学。
《营养与食品卫生学》是预防医学专业的专业课程，其任务是通过本课程的教学，使学生掌握营养学基础、各类食品营养价值、特殊人群营养、营养与疾病、社区营养及食品污染、食品卫生及其监督管理的基本理论和基本知识，了解学科发展方向，结合生产与生活实际，合理利用食物资源，改善居民营养，预防食品污染和食源性疾病，以提高人群健康水平，增进人民体质。
教学过程中要加强科学思维方法与基本技能训练，培养学生具有分析和解决营养与食品卫生问题的能力以及食品卫生监督管理的能力，为今后独立工作奠定坚实的基础。
二、授课内容及分级要求（下划实线部分为掌握内容、下划虚线部分为熟悉内容、未划线部分为了解内容）绪论营养学、食品卫生学的概念；现代营养学、现代食品卫生学的形成与发展及其主要成就，新进展及研究热点，主要研究内容；营养与食品卫生学的研究方法；营养与食品卫生学的研究展望。
第一章营养学基础第一节蛋白质蛋白质的功能。
氨基酸与必需氨基酸，氨基酸模式和限制氨基酸，蛋白质互补作用。
蛋白质的消化、吸收和代谢，氮平衡。
食物蛋白质营养学评价的概念、意义、指标。
蛋白质营养不良及营养状况评价。
蛋白质供给量及食物来源。
第二节脂类脂类的分类及功能，必需脂肪酸及其生理功能。
脂类的消化、吸收及转运。
脂类的食物来源及供给量，总脂肪、饱和脂肪酸、胆固醇的适宜摄入量，n-3与n-6脂肪酸摄入的适宜比例。
第三节碳水化物碳水化物的分类、食物来源；低聚糖、抗性淀粉、膳食纤维及其营养学意义；碳水化物的功能。
碳水化物的消化吸收；碳水化物的供给。
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《营养与食品卫生学》五年制本科课程教学大纲一、课程基本信息课程编号：0303020课程名称：营养与食品卫生学英文名称：nutrition and food hygiene课程性质：专业课总学时：83学时（理论学时：50学时，实验学时：33学时）学分：3学分适用专业：预防医学专业预修课程（编号）：有机化学（0703020）、生理学（010201Y）、生物化学与分子（010601P）建议教材：营养与食品卫生学课程简介：营养与食品卫生学是从预防医学角度研究食物、营养与人体健康关系的一门学科，是预防医学专业的必修课程。
营养与食品卫生学的基本内容包含营养学和食品卫生学两大学科，营养学的主要内容有营养学基础，各类食物的营养价值，不同人群的营养，营养、膳食与疾病，社区营养；食品卫生学的主要内容有食品污染及其预防，食品添加剂，各类食品的卫生及其管理，食物中毒及其预防，食品卫生监督管理等。
本课程通过课堂讲授、讨论及自学等方式进行教学。
在教学过程中，重视理论联系实际，着重培养学生解决实际问题能力和创新能力。
要求学生全面系统地掌握营养学和食品卫生学的基本理论、基本知识和基本技能，为今后从事相关工作奠定基础。
二、教学内容与要求绪论（一）目的要求：了解营养学和食品卫生学的发展史、国内外进展和近况；熟悉营养学和食品卫生学的学习、研究的有关方法；掌握营养学和食品卫生学的基本概念、学科内容。
本章节的重点内容：营养学和食品卫生学的基本概念。
（二）学时安排：理论课：2学时（三）教学内容：1.基本概念或关键词：营养学；食品卫生学2.主要教学内容：营养学与食品卫生学的概貌与进展；营养学与食品卫生学的内容与研究方法；营养学与食品卫生学的研究展望。
第一篇营养学第一章营养学基础（一）目的要求：了解分子生物学在营养学中的应用，掌握营养素种类、合理膳食、合理营养和膳食营养素参考摄入量（DRIs）。
了解蛋白质的消化、吸收和代谢，蛋白质营养不良及营养状况评价；熟悉蛋白质功能及氮平衡；掌握必需氨基酸、氨基酸模式和限制氨基酸的概念，食物蛋白质营养价值的评价，蛋白质供给量及食物来源。
了解脂类的消化、吸收及转运；熟悉脂类的分类及功能，掌握必需脂肪酸（EFA）的概念、生理功能与食物来源，脂类的食物来源及供给量了解碳水化物的消化吸收；熟悉碳水化物的分类及功能，掌握膳食纤维的概念及意义，碳水化物的供给量及食物来源。
了解人体能量需要量的确定方法；熟悉三大产能营养素的供能比例；掌握能量单位，人体能量消耗及供给量。
了解矿物质、宏量元素和微量元素的概念及其生理功能，熟悉钙、铁、碘、锌、硒等元素的吸收与代谢；掌握钙、铁、碘、锌、硒等元素的生理功能，吸收的影响因素，缺乏病，食物来源与供给量。
了解维生素的命名、分类及特点，维生素缺乏原因；熟悉维生素的概念，维生素A、维生素D、硫胺素、核黄素、烟酸、抗坏血酸的吸收与代谢、机体营养状况评价；掌握维生素A、维生素D、硫胺素、核黄素、烟酸、抗坏血酸的理化性质，生理功能，缺乏症与过多症，供给量与食物来源。
本章的重点：基本概念，营养素的功能、缺乏症与过多症，供给量与食物来源。
本章的难点：营养素的性质、缺乏症与过多症。
（二）学时安排：理论课：10学时（三）教学内容：1.基本概念或关键词：营养素；膳食营养素参考摄入量；蛋白质；脂肪；碳水化合物；能量；矿物质；维生素2.主要教学内容：（1）概述食物成分，人体营养需要，分子生物学在营养学中的应用。
（2）蛋白质氨基酸，蛋白质的功能，蛋白质的消化、吸收和代谢，食物蛋白质营养学评价，蛋白质营养不良及营养状况评价，蛋白质的参考摄入量及食物来源。
（3）脂类甘油三脂及其功能，脂肪酸的分类及其功能，类脂及其功能，脂类的消化、吸收及转运，膳食脂肪的营养学评价，脂类的参考摄入量及食物来源。
（4）碳水化合物碳水化合物的分类、食物来源，碳水化合物的功能，碳水化物的消化、吸收，碳水化物的的参考摄入量。
（5）能量能量的单位，产能营养素的能量系数，人体的能量消耗，人体一日能量需要量的确定，能量摄入的调节，能量供给。
（6）矿物质矿物质、常量元素、微量元素和必需微量元素，矿物质的特点。
钙、铁、锌、硒和碘等的生理功能、吸收与代谢，缺乏症（缺乏与过量），参考摄入量与食物来源。
（7）维生素维生素的概念、分类及缺乏，维生素A、维生素D、硫胺素、核黄素、烟酸、抗坏血酸等的理化性质，吸收与代谢，生理功能，缺乏与过量的危害，机体营养状况评价，参考摄入量及食物来源。
第二章食物中的生物活性成分（一）目的要求：了解多酚类化合物、有机硫化合物和皂甙类化合物的结构特点和来源；熟悉植物化学物概念、分类及生物学作用；掌握多酚类化合物、有机硫化物、皂甙类化合物和芥子油苷类化合物的生物学作用。
本章节的重点：植物化学物概念、分类及生物学作用。
本章节的难点：种类植物化学物的结构、性质与来源。
（二）学时安排：理论课：3学时（三）教学内容：1.基本概念或关键词：植物化学物；生物活性2.主要教学内容：（1）概述植物化学物的分类，生物学作用，吸收、代谢与排泄。
（2）类胡萝卜素、植物固醇、皂苷类化合物、芥子油苷、多酚类化合物、蛋白酶抑制剂、植物雌激素、有机硫化物和植酸的结构与分类及其生物学作用。
第三章各类食物的营养价值（一）目的要求：了解食物的不同分类方法和食物成分数据库；熟悉加工烹调及存储条件对食品营养价值的影响；掌握食品营养价值的概念和评定指标；掌握各类食品的主要营养特点及存在的主要抗营养因索。
本章节的重点：各类食品的主要营养特点，加工烹调及存储条件对食品营养价值的影响。
本章节的难点：加工烹调及存储条件对食品营养价值的影响。
（二）学时安排：理论课：3学时。
（三）教学内容：1.基本概念或关键词：食物营养价值；营养质量指数；食物营养价值的影响因素2.主要教学内容：（1）食品营养价值的评价及意义食品营养价值的评价及常用指标，评价食品营养价值的意义。
（2）各类食品的营养价值谷类及薯类；豆类及其制品；蔬菜、水果类；畜、禽、水产品；乳及乳制品、蛋类及其制品。
（3）食品营养价值的影响因素加工对食物营养价值的影响；烹调对食物营养价值的影响；食物保藏食物营养价值的影响。
（4）食物成分数据库第四章公共营养（一）目的要求：了解食物与营养发展纲要，食品强化与新食物的开发；熟悉公共营养的概念，目的和主要内容，社会营养监测概念、特点指标及其意义，营养配餐与食谱制定，掌握营养调查目的、内容、方法，中国居民膳食指南及平衡膳食宝塔的内容及意义。
本章节的重点：营养调查，中国居民膳食指南及平衡膳食宝塔。
本章节的难点：食品强化与新食物的开发，营养配餐与食谱制定。
（二）学时安排：理论课：3学时（三）教学内容：1.基本概念或关键词：公共营养；食品强化；营养调查；食谱制定；中国居民膳食指南；平衡膳食宝塔2.主要教学内容：（1）概述公共营养的特点、目标和工作内容；公共营养问题的解决途径。
（2）居民营养状况调查营养调查的目的、内容和组织；营养调查方法；营养调查结果的分析评价。
（3）公共营养监测概述，营养监测系统，营养监测内容。
（4）营养干预营养教育；营养配餐与食谱制定；食品强化与与新食品的开发；慢性病的营养干预。
（5）保证居民膳食营养的政策措施中国居民膳食营养与健康状况；膳食结构的模式；我国居民膳食指南及平衡膳食宝塔；食品营养标签；营养改善工作与营养立法。
第五章特殊人群的营养（一）目的要求：了解不同生理人群的生理特点；熟悉不同生理人群的营养需要或营养问题；掌握孕妇、老年人的营养需要，不同生理人群(孕妇、乳母、婴儿、幼儿、学龄前期、学龄期、青少年期和老年人)的合理膳食原则。
本章节的重点：不同生理人群的营养需要与合理膳食原则。
本章节的难点：不同生理人群的生理特点和营养问题。
（二）学时安排：理论课：4学时（三）教学内容：1.基本概念或关键词：特殊人群2.主要教学内容：（1）孕妇和乳母的营养与膳食妊娠期的生理特点、营养需要，孕期营养不良对母体和胎体的影响，妊娠期的膳食原则；哺乳期的生理特点、营养需求，哺乳期的膳食原则。
(2)特殊年龄人群的营养与膳食婴幼儿的生理特点、营养需要和合理喂养（母乳喂养优点，婴儿配方奶粉基本要求，断奶过渡期与断奶食品添加，幼儿合理膳食原则）；学龄前期、学龄期儿童、青少年的生理特点和营养需要、合理膳食要求原则；老年人生理代谢特点和营养需要、合理膳食原则(3)运动员的营养与膳食运动员的生理特点、营养需要与合理膳食原则。
（4）特殊环境人群的营养与膳食（自学）第六章临床营养（自学）第七章营养与营养相疾病（自学）第二篇食品卫生学第八章食品污染及其预防（一）目的要求：了解食品污染按性质的分类，常见的食品细菌，霉菌、霉菌毒素的概念与卫生学意义，其它主要产毒霉菌的产毒条件及对食品的污染、毒性及预防措施，食品腐败变质的卫生学意义与处理原则，食品贮藏和加工过程对农药残留的影响，；熟悉霉菌的产毒特点及条件，黄曲霉毒素的代谢途径与代谢产物，食品腐败变质的原因和条件，常见的食品保藏方法，常见的农药残留及其毒性；有害金属对食品的污染途径及常见有害金属对食品的污染， N一亚硝基化合物的结构特点、理化性质及食物来源，苯并（a）芘、杂环胺化合物、氯丙醇和丙烯酰胺的结构及理化性质、毒性、致癌致突变性；掌握评价食品卫生质量的细菌污染指标（菌落总数、大肠菌群）及其卫生学意义，食品腐败变质的化学过程与鉴定指标，掌握黄曲霉毒素的化学结构及性质、产毒条件、毒性、对食品的污染及其预防措施,掌握食品中农药兽药残留的来源以及控制食品中农药兽药残留量的措施；有毒金属污染食品毒作用特点、毒作用强度的影响因素和预防金属毒物污染食品及其对人体危害的措施；N一亚硝基化合物种类、前体物、体内合成、毒性以及预防亚硝基化物危害的措施，苯并（a）芘、杂环胺化合物、氯丙醇和丙烯酰胺的的食物来源以及预防其危害的措施。
本章节的重点：细菌污染指标，黄曲霉毒素，食品腐败变质，常见的农药兽药残留、有害金属、N一亚硝基化合物、苯并（a）芘、杂环胺化合物、氯丙醇和丙烯酰胺的食物污染来源以及预防措施。
本章节的难点：常见的污染物的性质与毒性。
（二）学时安排：理论课：9学时（三）教学内容：1.基本概念或关键词：食品污染；细菌菌相；菌落总数；大肠菌群最近似数；黄曲霉毒素；食品腐败变质；挥发性盐基总氮；K值；超高温瞬时杀菌；农药兽药残留；有害金属；N一亚硝基化合物；苯并（a）芘；杂环胺化合物；氯丙醇；丙烯酰胺2.主要教学内容：（1）食品的微生物污染及其预防食品中微生物生长的条件；食品的细菌污染，常见的食品细菌污染，食品中的细菌菌相、菌落总数、大肠菌群及其卫生学意义；真菌与真菌毒素对食品的污染及其预防，概述，黄曲霉毒素，镰刀菌毒素，赭曲霉毒素、展青霉素、其他真菌毒素；食品腐败变质的原因和条件、化学过程与鉴定指标、卫生学意义与处理原则；防止食品腐败变质的措施（化学保藏、低温保藏、高温保藏、干燥保藏、辐照保藏）。