各种烹饪方法的优缺点
食品烹饪方式对食品品质的影响研究
食品烹饪方式对食品品质的影响研究当人们提起美食时，往往会想到食物的味道和口感，而这些正是食品品质的重要组成部分。
食品烹饪方式在食品品质形成过程中起着至关重要的作用。
本文将探讨食品烹饪方式对食品品质的影响，并分析不同烹饪方式的特点及优缺点。
首先，食品的烹饪方式可以显著影响食材的口感和营养成分。
以蔬菜为例，如果采用蒸煮方式，可以保持食材的原汁原味和颜色，保留蔬菜中丰富的维生素和矿物质。
而如果选择炒制或油炸的方式，虽然可以使蔬菜更加美味诱人，但由于高温作用，其中的营养成分会有所损失。
因此，选择合适的烹饪方式可以使食材既保持口感又不至于损失太多营养。
其次，不同的烹饪方式还可以带来不同的风味。
煮、炖等水煮方法可以使食材保持原汁原味，使肉类更加鲜嫩可口。
而烤、炒、炸则会使食物的表面产生一层酥脆的外皮，增加了食物的口感层次感。
当然，食物的口感风味也受到调料的配搭和烹饪时间的影响。
不同口味的食物烹饪方式选择合理，可以使食物口感更加丰富多样。
此外，烹饪方式对食品品质还包括杀菌消毒的作用。
食品中可能存在各种细菌和寄生虫，烹饪过程中的高温可以有效杀灭这些有害物质，确保食品的食用安全。
比如，火锅和油炸方式会让沸腾的高温快速消灭潜在的病菌，提供了更安全的食品消费方式。
然而，虽然有些烹饪方式对食品品质有积极影响，但也存在一些不利因素。
例如，过度的加热和油炸可能导致食物中产生致癌物质和过多的脂肪。
烹饪过程中使用的油和调料也可能含有反式脂肪酸和盐分等，对健康造成潜在威胁。
因此，在选择烹饪方式时，需要合理搭配食材和调味品，以保证食品的健康。
除了传统的烹饪方式，现代科技也为食品烹饪带来了新的可能性。
高压锅、微波炉以及新型厨房设备的使用，使得烹饪变得更加快捷方便。
同时，科技烹饪也为自动化烹饪打开了一扇门。
通过预设好的程序，可以控制烹饪时间、温度和湿度等参数，让食品的烹饪更加科学、精确。
总体来说，食品烹饪方式对食品品质有着重要的影响。
传统烹饪和厨师机的烹饪效果和操作难度比较
传统烹饪和厨师机的烹饪效果和操作难度比较现代生活中，有一大群人非常喜欢美食，并且热衷于厨艺。
然而，对于大部分人来说，烹饪总是一个相当烦琐的任务。
这时，传统烹饪和厨师机这两种烹饪方式就成为了人们热议的话题。
本文将对传统烹饪和厨师机的烹饪效果和操作难度分别进行比较探讨，以期为大家更好地了解二者之间的优缺点，以便更好地选择适合自己的烹饪方式。
一、传统烹饪的优缺点首先，我们来看看传统烹饪的优缺点。
在传统烹饪中，煮和炒是最常见的两种方式。
对于煮食来说，传统的烹饪方式要求我们精确掌握火候，使得食材能够煮熟但不至于过熟，以此保持食材独特的口感和营养成分。
同时，对于菜品的调味、装盘等方面也需要一定的经验和技巧。
此外，传统的炒菜是一种明火烹制的烹饪方式，需要我们不断翻炒，使菜品均匀受热，不过炒菜也比较容易掌握。
传统烹饪的好处就是烹饪出的菜肴更具有特色，更有美食品味，而且能够将烹饪技巧转化为一件艺术品。
同时这也正是传统烹饪的一个劣势所在，需要大量时间掌握和练习技巧，初学者难以马上烹饪出一道美食佳肴。
二、厨师机的优缺点现在让我们看看厨师机的优缺点是什么。
厨师机是一种现代化的烹饪器具，它采用一些智能化的技术，让食材更容易制作。
厨师机烹饪方式主要分为蒸、炖、煮、烤和煲这五种，操作起来比传统烹饪方便多了，不需要手动搅拌和翻炒，可以实现全自动化烹饪。
而且它还有非常多的预设程序，可以十分方便地烹饪出各种菜品，节省了不少时间和精力。
此外，使用厨师机烹饪出来的菜肴，味道也不输给传统做法，还有多种营养锁住等功能。
然而，厨师机只是机械设备，不太适合初学者或者有创造性的厨师使用。
而且，对于一些特殊的菜品，用厨师机来制作可能也有些不太方便，因为有些菜品需要传统的烹饪手法或者特殊的工具才能制作。
方法的多样和灵活性有些不足。
三、总结传统烹饪和厨师机都有各自的优缺点。
对于传统烹饪，虽然在操作和技术层面上要求比较高，但是这是一种需要大量时间和精力去掌握和练习的手艺，它涵盖着复杂烹饪的全部要素。
低糖电饭煲哪一种方法好
低糖电饭煲哪一种方法好引言饮食健康问题备受关注，而低糖饮食已经成为现代人追求健康生活的一部分。
电饭煲作为现代人常用的厨具之一，我们不禁思考：低糖电饭煲哪一种方法好？本文将介绍几种低糖电饭煲的方法，并分析其优缺点，以帮助你选择最适合自己的方式。
传统低糖烹饪方法1. 控制煮饭时间：传统的低糖电饭煲方法是通过控制煮饭时间来降低米饭中的糖分含量。
一般情况下，煮饭时间越长，米饭中的糖分含量越高。
2. 煮饭时加入食醋：在煮饭过程中加入少量醋，可提高酸碱度，减少淀粉的降解，从而降低米饭的糖分含量。
传统低糖烹饪方法的优点是简单易行，不需要额外的设备，适用于喜欢传统烹饪方式的人群。
然而，这种方法的缺点是煮饭时间不易控制，容易导致饭食口感不佳。
使用低糖电饭煲随着科技的进步，市面上出现了可以通过特殊技术烹饪出低糖米饭的电饭煲。
这些电饭煲可以通过以下方式制作低糖米饭：1. 智能控温：低糖电饭煲采用智能控温技术，控制煮饭温度在低糖范围内，保证煮饭过程中淀粉的降解程度，从而降低米饭的糖分含量。
2. 特殊煮饭模式：低糖电饭煲通常配备有专门的低糖煮饭模式，根据科学的烹饪原理，控制煮饭过程中的时间与温度，从而制作出低糖的米饭。
使用低糖电饭煲的优点是可以精确控制煮饭过程中的时间和温度，从而制作出口感更好的低糖米饭。
此外，低糖电饭煲还配备有多种功能，如保温、预约等，方便快捷。
但是，其缺点是相对传统烹饪方式而言，价格较高。
选择最适合自己的方法当我们面临选择低糖电饭煲的问题时，需要综合考虑以下几个因素：1. 健康需求：如果你对饮食要求较高，追求更健康的生活方式，那么选择使用低糖电饭煲可能更适合你。
2. 方便程度：如果你对烹饪过程的方便程度有较高要求，那么使用低糖电饭煲可能更适合你，因为它的功能更加多样化，操作更加简便。
3. 经济承受能力：如果你的经济状况较好，且对烹饪过程的精细控制有较高要求，那么选择使用低糖电饭煲可能更适合你。
根据上述因素，选择最适合自己的低糖电饭煲方法，将有助于提升饮食质量和生活质量。
老式做豆饼孑方法-概述说明以及解释
老式做豆饼孑方法-概述说明以及解释1.引言1.1 概述概述豆饼是一种传统的糕点，制作方法源自老式的制作技术。
它是由豆类制成的面团，经过发酵和烘烤而成。
豆饼以其独特的口感和丰富的营养成为了许多人喜爱的美食。
本文旨在介绍老式做豆饼的传统方法，并分享豆饼的制作工具和材料，以及详细的制作步骤。
通过对老式做豆饼方法的回顾，我们可以了解到它的优缺点，并为现代豆饼制作提供一些启示。
在传统的做豆饼的方法中，豆类是制作豆饼的主要原料。
常用的豆类包括红豆、绿豆、黄豆等。
这些豆类经过浸泡、磨浆和发酵的过程，形成了糊状的豆浆。
接着，将豆浆与面粉、糖和调味料混合搅拌，生成均匀的面团。
然后，将面团分割成小块，通过将其擀成薄片的方式进行加工，最后在高温下烘烤。
老式做豆饼的方法虽然需要一些时间和耐心，但基于传统的制作工艺，制作出的豆饼口感酥脆，味道独特。
同时，豆饼还富含蛋白质、纤维和维生素等营养成分，对人体健康有益。
通过本文的介绍，我们可以了解到传统的豆饼制作方法以及它的优缺点。
同时，也可以从中获得一些对现代豆饼制作的启示，以制作出更加符合现代人口味和需求的豆饼。
在现代社会，豆饼也已经有了更多的变化，例如加入蔬菜、水果等新的材料，以及采用新的制作方式和工具等。
因此，通过对传统做豆饼方法的回顾，我们可以拓展豆饼的制作方式，更好地满足现代人们对美食的需求。
1.2文章结构文章结构部分的内容应该包括对整篇文章的大致组织和分段安排的介绍。
下面是一个可能的示例：文章结构部分:在本篇文章中，将首先介绍老式做豆饼的传统方法，包括原料选择、制作工具等相关知识。
然后，将详细描述豆饼的制作步骤，让读者能够清楚了解每个环节的操作要点。
最后，通过回顾老式做豆饼的方法，分析其优缺点，并提供对现代豆饼制作的启示。
通过这样的结构安排，读者将能够系统地学习如何用老式的方式制作传统豆饼，同时也能够对现代豆饼制作有一些启发和思考。
接下来，我们将从老式做豆饼的传统方法部分开始。
各种烹饪方法的优缺点
本文整理于网络，仅供阅读参考各种烹饪方法的优缺点各种烹饪方法的优缺点第1种：生吃做法：蔬菜洗干净，直接加调味料或沙拉酱来拌。
优点：操作简单，而且营养素完全没有损失。
缺点：蔬菜体积没有变小，一大盆蔬菜沙拉可能也就半斤菜，一天吃一斤菜的目标难以实现；少量的蔬菜需要用很多沙拉酱（脂肪含量40%〜80%不等）或香油、花椒油、辣椒油等来配合；止匕外，生吃的安全性最低，发生细菌性食物中毒的危险较大，有些敏感人群可能会感觉肠胃不适。
第2种：炒做法：先烧热油，炝锅，然后放蔬菜翻炒，蔬菜熟了立刻盛出。
优点：各种蔬菜都可以，炒后蔬菜体积大幅度缩小，一天吃一斤蔬菜无压力，营养素损失相对小。
缺点：炒菜油放得多才好吃，不利于减肥;有油烟，如果油温过高，还会产生致癌物。
第3种：炖做法：先烧热油，炝锅，然后放蔬菜，翻炒后再加少量水，盖锅盖把蔬菜焖熟。
优点：操作简单，而且营养素完蔬菜入味，质地柔软，体积本文整理于网络，仅供阅读参考缩小，适合大量吃蔬菜。
缺点：只适合耐煮的土豆、胡萝卜、萝卜、豆角、冬瓜等等，营养素损失偏高，有油烟污染，用油量也偏多。
第4种：焯煮做法：蔬菜直接放入沸水中，半分钟到两三分钟后捞出，摊在盘子上晾凉，然后用自己喜欢的调味汁拌着吃。
蒜泥香油、芝麻酱汁、腐乳汁，或是辣椒酱，都可以。
优点：没有油烟，适合大量吃蔬菜，调味汁用得好，可以非常少油。
缺点：一半以上的可溶性营养素溶解到水里，比如维生素c、叶酸、维生素b2、钾等等。
此外，如果菜叶比较老，焯后吃起来会塞牙。
第5种：白灼做法：白灼和焯煮类似，但餐馆做法是在水里先加少量油和盐，让菜颜色保持油亮。
它和焯煮的区别是要起油锅，烧热油和豉油、生抽等，然后一起淋在焯过的菜上面、比如白灼芥蓝、白灼菜心等。
缺点：白灼法的营养素损失率和焯煮法一样，可溶性营养物质损失大，而不溶性营养素保留率高。
至于吃进去多少油，要看最后浇上的调味汁中放了多少油，但餐馆里最后浇上的调味汁往往会放很多油。
蒸法 煮法实验报告
蒸法煮法实验报告引言蒸法和煮法是我们日常烹饪中常用的两种方法。
蒸法是利用水蒸气的高温来加热食材，煮法则是将食材直接放入沸水中进行加热。
本实验旨在比较蒸法和煮法对食材的影响，探究它们各自的优缺点和适用条件。
材料与方法1. 实验器材：蒸锅、炖锅、水2. 实验食材：鸡蛋、香菇、红薯蒸法实验步骤1. 鸡蛋：将鸡蛋放入蒸锅中，加水蒸煮20分钟。
2. 香菇：将香菇切片放入蒸锅中，加水蒸煮15分钟。
3. 红薯：将红薯切块放入蒸锅中，加水蒸煮30分钟。
煮法实验步骤1. 鸡蛋：将鸡蛋放入炖锅中，加水煮沸煮10分钟。
2. 香菇：将香菇切片放入炖锅中，加水煮沸煮5分钟。
3. 红薯：将红薯切块放入炖锅中，加水煮沸煮20分钟。
结果与讨论经过实验，我们对蒸法和煮法得到了以下结果：外观比较在蒸法下，鸡蛋变得嫩滑，香菇保持了原有的形状和颜色，红薯保持了原有的纹理和色泽。
在煮法下，鸡蛋壳变得发黄，香菇颜色稍微变深，红薯颜色变得稍微暗淡。
口感比较在蒸法下，鸡蛋蛋清鲜嫩滑，蛋黄口味浓郁。
香菇保持了鲜香的口感，口感有一定的嚼劲。
红薯的纹理饱满，口感柔软顺滑。
在煮法下，鸡蛋口感较为均匀，蛋黄稍显干燥。
香菇表层较为嫩滑，中部质地稍微紧实。
红薯口感保持相对柔软。
营养比较蒸法相对而言保留了食材的营养成分较多，因为食材不直接接触水，营养物质没有流失。
而煮法中，少量的营养成分可能会溶解到水中。
结论综上所述，蒸法和煮法在食材的外观、口感和营养上存在差异。
蒸法适用于保持食材的原汁原味和营养成分较多的情况，尤其适用于蛋类、海鲜和嫩绿蔬菜等食材。
煮法则适用于需要软化食材、溶解调味料等情况，适用于红薯、鸡蛋、豆类等食材。
参考文献- 杨晗，马泽波. (2019). 中国烹饪科学技术学. 浙江大学出版社.致谢感谢实验室提供的设备和材料，以及指导老师对本实验的帮助和指导。
内标法外标法归一化法的优缺点
内标法外标法归一化法的优缺点内标法、外标法和归一化法，听起来复杂，其实就像厨房里的调料，各有各的味道和用途。
先说说内标法。
这种方法就像在做菜的时候放点香料，增强了整体的风味。
你看，内标法通过加入已知浓度的标准物质来校正结果，这样一来，哪怕测量环境有点小变化，结果也能比较靠谱。
不过，内标法有个小问题，标准物质得和样品性质相似，不然就好比盐放在甜点里，完全不搭调啊。
再来聊聊外标法，这个方法就像是在外面找个好评，直接参考。
你得先测几个标准样品，建立一个关系模型，然后再用这个模型来算未知样品的浓度。
这种方法简单明了，特别适合一些常规分析，仿佛每次出门都能带上一个贴心的指南。
不过，这种方法也有风险，若标准样品的质量有问题，最终的结果可就让人哭笑不得了。
想象一下，你精心准备了一道菜，结果外面的调料全都是过期的，结果不堪入目。
接下来就是归一化法，这个方法有点像我们日常生活中的减肥，旨在消除数据中的干扰因素，确保结果的纯净。
归一化法通过调整数据，使得不同来源的数据可以直接比较，尤其在多样本实验中，简直是神器。
不过，归一化也有个缺陷。
你可能会失去一些关键信息，就好比为了减肥而忌口，最后发现自己失去了原本的风味，反而吃得不那么开心。
想想看，这三种方法就像是厨房里的三个大厨，各有各的绝活。
内标法就像是大厨加了秘制调料，外标法像是找了个食客的推荐，而归一化法则是根据大家的口味调整出最受欢迎的菜品。
选哪个，完全取决于你的需求，哪种更合适。
很多人对这三种方法的选择感到迷茫。
其实没必要太纠结，选适合自己的就好。
就像做饭，关键在于你想要什么样的口味，别太追求完美，有时候“简单就是美”。
所以，面对实验中的各种困惑，试着从实际出发，选择最贴近需求的方法。
分享个小窍门，别忘了在做实验的时候记录下每一个细节，哪怕是微不足道的小变化。
这就好比记下每次烹饪的经验，下一次做菜时能更得心应手。
无论是内标、外标还是归一化，都只是工具，关键在于你如何运用它们。
牛排烹饪案例分析报告范文
牛排烹饪案例分析报告范文第一部分：引言本报告旨在分析并评价牛排的烹饪案例，根据不同的烹饪方法和调料搭配，对其味道、口感、外观等进行综合评估。
通过对比各种烹饪方式的优缺点，帮助读者了解如何选择适合自己口味和需求的牛排烹饪方法。
第二部分：研究方法本次研究使用了多种烹饪方法，包括煎牛排、烤牛排和炸牛排，同时采用了不同的调料和配菜，以增加多样性和比较性。
第三部分：实验结果1. 煎牛排煎牛排是最常见的烹饪方式之一。
我们将牛排调理后放入热锅中，煎至表面呈现金黄色和内部达到所需的熟度。
煎牛排能够保留牛肉的鲜嫩口感，并形成诱人的脆皮。
- 厚牛排煎制后，外部焦糖化良好，内部保持原汁原味，口感嫩滑。
- 嫩牛排因为厚度较小，容易过熟，需要在掌握火候时迅速翻转，以避免过度煎炙。
2. 烤牛排烤牛排是另一种常见的烹饪方式。
我们将调理后的牛排放入预热好的烤箱中，通过高温烤制来达到所需熟度。
烤牛排能够使牛肉保持湿润，并形成香脆的外皮。
- 中等熟度的烤牛排在口感上更加丰富，既有牛肉扎实的质感，又有嫩滑的口感和浓郁的烤香味。
- 高温烤制会使牛排表面形成炭烤的效果，增加了口感的层次感。
3. 炸牛排炸牛排是一种创新的烹饪方式，通过将调理后的牛排裹上鸡蛋液和面粉后，放入加热好的油锅中炸制。
炸牛排能够使牛肉保持鲜嫩，同时形成外脆里嫩的效果。
- 炸牛排表面金黄酥脆，内部保持嫩滑，口感丰富。
- 炸牛排在烹饪过程中需要掌握好时间和温度，以避免外脆里生或者过熟。
第四部分：综合评价在实验中，我们对不同的烹饪方法进行了评估，并结合口感、外观和难度等因素给出了综合评价。
以下是我们的评价结果：1. 煎牛排优点：保持牛肉原汁原味，外部脆皮诱人，易于掌握火候。
缺点：厚度较薄的牛排容易过熟。
2. 烤牛排优点：烤制后味道丰富，有牛肉嫩滑口感、烤香味和脆皮的层次感。
缺点：需要掌握好火候和时间。
3. 炸牛排优点：外酥里嫩，口感丰富。
缺点：对火候和温度要求较高。
第五部分：结论根据上述实验结果和综合评价，我们可以得出以下结论：1. 对于注重保持牛肉原汁原味的人来说，煎牛排是一个不错的选择。
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各种烹饪方法的优缺点各种烹饪方法的优缺点第1种：生吃做法：蔬菜洗干净，直接加调味料或沙拉酱来拌。
优点：操作简单，而且营养素完全没有损失。
缺点：蔬菜体积没有变小，一大盆蔬菜沙拉可能也就半斤菜，一天吃一斤菜的目标难以实现;少量的蔬菜需要用很多沙拉酱(脂肪含量40%~80%不等)或香油、花椒油、辣椒油等来配合;此外，生吃的安全性最低，发生细菌性食物中毒的危险较大，有些敏感人群可能会感觉肠胃不适。
第2种：炒做法：先烧热油，炝锅，然后放蔬菜翻炒，蔬菜熟了立刻盛出。
优点：各种蔬菜都可以，炒后蔬菜体积大幅度缩小，一天吃一斤蔬菜无压力，营养素损失相对小。
缺点：炒菜油放得多才好吃，不利于减肥;有油烟，如果油温过高，还会产生致癌物。
第3种：炖做法：先烧热油，炝锅，然后放蔬菜，翻炒后再加少量水，盖锅盖把蔬菜焖熟。
优点：操作简单，而且营养素完蔬菜入味，质地柔软，体积缩小，适合大量吃蔬菜。
缺点：只适合耐煮的土豆、胡萝卜、萝卜、豆角、冬瓜等等，营养素损失偏高，有油烟污染，用油量也偏多。
第4种：焯煮做法：蔬菜直接放入沸水中，半分钟到两三分钟后捞出，摊在盘子上晾凉，然后用自己喜欢的调味汁拌着吃。
蒜泥香油、芝麻酱汁、腐乳汁，或是辣椒酱，都可以。
优点：没有油烟，适合大量吃蔬菜，调味汁用得好，可以非常少油。
缺点：一半以上的可溶性营养素溶解到水里，比如维生素 c、叶酸、维生素 b2、钾等等。
此外，如果菜叶比较老，焯后吃起来会塞牙。
第5种：白灼做法：白灼和焯煮类似，但餐馆做法是在水里先加少量油和盐，让菜颜色保持油亮。
它和焯煮的区别是要起油锅，烧热油和豉油、生抽等，然后一起淋在焯过的菜上面、比如白灼芥蓝、白灼菜心等。
缺点：白灼法的营养素损失率和焯煮法一样，可溶性营养物质损失大，而不溶性营养素保留率高。
至于吃进去多少油，要看最后浇上的调味汁中放了多少油，但餐馆里最后浇上的调味汁往往会放很多油。
第6种：蒸做法：蔬菜直接上蒸锅蒸，或者用米粉、玉米粉、黄豆粉先拌一下再蒸。
按照不同蔬菜的质地，蒸的时间三到三十分钟不等。
优点：没有油烟，营养素损失最少，适合大量吃蔬菜，非常少油，只要在调味汁中加一点香油或芝麻酱就好。
缺点：技术要求高，需要熟悉各种蔬菜的最佳蒸制时间，比如绿叶菜，三五分钟之内就要取出，绝对不能久蒸，否则口感不好。
第7种：油煮做法：先放一小碗水(200～250 ml)煮开; 加一勺香油(8 g); 把绿叶蔬菜(300 g)放进去煮两三分钟;煮好之后盛出，按自己的喜好加点调料就行了。
煮的时候你还可以加点香菇、蘑菇、虾皮、海米，或者肉片、肉丸、虾丸、火腿之类，吃起来更鲜。
没有这些东西又喜欢鲜味?可以放味精鸡精，不过就得少放些盐。
优点：和前面的各种烹饪方法相比，油煮蔬菜毫不逊色：煮菜的汤水全喝掉，所以溶在汤里的营养不会浪费;只要煮的时间不过长，营养素损失也不多;白灼汁要另起锅烧热油，而油煮菜却可以无油烟;相比无油焯煮，油煮菜放了少量油或肉汤鸡汤，让蔬菜颜色鲜亮更好吃;和油炒菜相比，油煮菜完全不产生致癌物，也能省油。
烹饪食物原料的加工方法一、蔬菜的初步加工蔬菜在烹调中应用广泛，它既能做主料又能做辅料，同时也可以做一般的菜肴，还可应用在高档筵席的菜肴品种上。
蔬菜含有多种的维生素，纤维素和无机盐，是人们在日常膳食中不可缺少的烹饪原料。
(一)蔬菜加工的基本要求。
1.按蔬菜类别、规格整理加工。
按照蔬菜各种原料的不同食用部分，采取不同的加工方法，去掉不能食用部位，如叶菜类必须要去掉菜的老根、老叶、黄叶等，根茎类则要削去或剥去表皮，果菜类须刮去外皮，挖掉果心，鲜豆类要搞除豆类上的筋络或剥去豆类、花果类需要去掉外叶、撕去筋络等。
2.洗涤整理确保干净卫生。
蔬菜类原料的洗涤整理，是一项很重要的加工程序，如洗涤整理不干净，菜中反会含有泥沙、草根、虫和虫卵，甚至还会含有有毒的农药，严重影响食品卫生的安全以及对人体的健康造成不良的后果，所以，蔬菜的洗涤必须要严格按照“一浸、二洗、三漂”的原则进行处理。
如在蔬菜洗涤时发现虫以及虫卵时，可在清水中加2%的食盐浸洗，就可使菜上的虫卵浮在水面。
3.洗涤整理后的合理放置。
洗涤整理后的蔬菜原料要放在能沥水且符合食品卫生要求的盛器内，并分门类别、排放整齐地放在清洁的物料存放架上，在夏秋季须隔夜的蔬菜还应放在摄氏15度左右的保湿冷库内存放，以免混放或乱放而造成不必要的浪费。
(二)蔬菜的加工方法：由于蔬菜的种类较多，所以在加工方法上必须因料而异，在加工方法上大体有以下三种：1.搞除整理蔬菜购进后，首先要进行必要的整理，按照菜肴以及不同用途的规格进行裁剪，在常用蔬菜的规格上有以下标准：(1)菜心 a.菜远：是用剪刀剪去菜花和菜叶尾端，只须要头一、二度。
规格长约七公分。
b. 郊菜：基本上与菜远的剪法相同，但只需用一度，一度的规格长约十二公分。
c.一条菜从头至尾，长度与菜远剪法相同，一齐混用(此剪法只作为一般油菜及小菜用)，在剪完菜远、郊菜所剩下来的下栏可作菜马挂用，也可作福食菜用。
(2)芥兰 a.兰远的裁剪法与菜心相同。
b. 如姜汁芥兰则需把菜叶去掉，用刀削掉老皮，然后斜刀切成约0.5公分度的斜角。
c.兰花：先去掉菜叶，用刀把叶部凹凸位削平，再切成长约4公分的度，再用刀在兰度两头分别界四刀，然后放在盆中加入清水浸即可开花。
d.兰榄：先用刀切成长约3公分的度，再用刀两头削尖即成榄仁，兰花与兰榄均可用在高档筵席上作配料。
(3)生菜生菜胆的裁剪法与郊菜相同，如高档的生菜胆则用剪刀把菜叶剪掉。
2.削剔处理对瓜果类的蔬菜必须进行削剔处理，首先应去掉根削掉皮，如冬瓜、丝瓜等，但有些原料如嫩黄瓜、嫩白瓜、番茄等，需用点缀配色时，应保留其外皮。
3.洗涤方法蔬菜原料经过摘除整理和削剔处理后要进行清洗，否则不能符合食品卫生要求。
洗涤的方法要根据不同的原料、不同使用部位以及原料的整洁卫生程度确定洗涤方法，在洗涤过程中，要严格按照“一浸、二洗、三漂”的蔬菜洗涤原则进行清洗，严防蔬菜农药中毒以及符合食品卫生要求。
二、禽类原料的初步加工烹饪用的禽类原料分为家禽、野禽两大类，它们的初步加工方法和要求基本相同，只要能够熟练和掌握鸡、鸭的初步加工方法，也就能够对其他禽类进行加工，所以掌握好对鸡、鸭的初加工方法是对整个禽类初步加工技术的关键。
禽类的初步加工要求1.割颈放血：禽类初步加工的第一步骤就是要割颈放血，要在宰杀时把禽类的气管血管割断，然后把禽血放干净，如果气、血管没有完全割断就不可能放净，而造成肉色发红直接影响成品质量。
2.热水煺毛禽类经宰杀后，要进行热水煺毛的程序，而禽类的毛是否煺好煺尽是衡量禽类初步加工质量好坏的重要一环，所以，既要煺尽禽毛，又要保熟禽皮完整，才能符合切配、烹调的要求。
要做到这一点，调较和掌握烫毛的水温是关键。
首先，要根据天气季节的变化和禽类的毛嫩来确定所需的水温和烫毛的时间。
烫鸡的水温一般是夏天68—70摄氏度，冬天是70—75摄氏度，煺毛的方法是先煺粗毛及爪上粗皮，嘴、壳，然后再煺其他部位的毛，同时用力不能过大，要恰到好处，否则易煺破皮而影响质量。
鸭、鹅毛比较难煺，把嫩鸭、嫩鹅宰杀放血后，放入水温在65—70摄氏度的水中，并保持温度，先煺翅毛，后煺其他部位的毛。
而老鸭、老鹅则要放放水温80摄氏度的水中用木棍搅动，待烫透后，取出煺毛、煺毛时应先煺胸部和颈部的毛，然后再煺其他部位的毛，宰杀后的白鸽、鹧鸪、班雀、白鹤等热水水温与鸡、鸭、鹅各有所异，白鸽用的水温为60摄氏度，而鹧鸪、班雀、白鹤的水温应是55摄氏度，杀鹌鹑不用放血，只用水浸死或摔死，用55摄氏度水温的热水煺毛。
在禽类初加工用热水烫毛的程序中，首先要熟悉禽类的品种，按照禽类不同的类别、性质、以及老嫩、天气季节的变化和差异来确定烫毛水的温度和烫毛的时间，就能使禽类煺毛的质量符合烹调的要求。
3.剖口正确禽类在宰杀时要正确掌握颈部血管、气管的要害部位，下刀要准确，宰杀时刀口要小，避免因刀口过大或因用力过而切断头部，影响禽类宰杀的质量。
4.洗涤干净，物尽其用宰杀后禽类的血污、肛门、嘴、爪皮以及皮泥等物都要去掉，然后洗涤干净，否则影响造型的美观和菜肴品种制作的质量。
并要根据菜肴和烹调的要求，将禽类的上腺以及脖头淋巴去掉，以保证卫生要求。
烹饪原料的化学成分1、糖单糖：葡萄糖、果糖、半乳糖双糖：蔗糖、麦芽糖、乳糖多糖：淀粉、动物淀粉(糖元)、纤维素2、脂肪常温下为固态的称为脂，为液态的称为油。
构成脂肪的脂肪酸主要分饱和与不饱和脂肪酸。
不饱和脂肪酸其熔点低，消化率高;饱和脂肪酸其熔点高，消化率低。
不饱和脂肪酸中亚油是维持机体的正常生理功能非常重要，但人体不能合成，必须从食物中供给，故称为必需脂肪酸。
必需脂肪酸的多少，是衡量脂肪营养价值高低的重要标志。
3、蛋白质蛋白质是氨基酸分子组成的高分子化合物。
目前从蛋白质中分离出来的氨基酸大约有20多种，分为必需氨基酸和非必需氨基酸两大类。
蛋白质又有完全蛋白质和不完全蛋白质之分。
蛋白质的互补作用：如果同时食用两种或两种以上含有不同蛋白质的食物，可使蛋白质的氨基酸得到相互补偿而改善蛋白质的质量，提高食物的营养价值。
4、维生素是维持生长和进行正常代谢时不可缺少的、存在于食物中的一些小分子微量有机化合物。
5、无机盐6、水。