中式烹调技艺课程标准
中式烹调师培训教学大纲
中式烹调师培训教学大纲一、教学目标1.1 掌握中式烹调的基本理论知识和实践技能。
1.2 培养学生的创新意识和实际操作能力。
1.3 提高学生的职业道德和综合素质。
二、教学内容2.1 烹饪原料知识2.1.1 熟悉烹饪原料的种类、特点和加工方法。
2.1.2 掌握烹饪原料的选购、储存和保鲜技巧。
2.2 烹饪技术2.2.1 学习烹饪的基本手法和技巧，如切、剁、拍、拌等。
2.2.2 掌握烹饪的基本技法，如炒、炸、煮、炖、蒸、烤等。
2.3 菜肴设计与创新2.3.1 学习菜肴设计的基本原则和方法。
2.3.2 掌握菜肴创新的基本思路和技巧。
2.4 菜肴制作与展示2.4.1 学习中式菜肴的制作流程和技巧。
2.4.2 掌握菜肴的装盘和展示方法。
2.5 菜肴质量与卫生2.5.1 学习菜肴质量的标准和评价方法。
2.5.2 掌握烹饪过程中的卫生要求和操作规范。
2.6 职业道德与综合素质2.6.1 学习烹饪行业的职业道德规范和要求。
2.6.2 提高学生的沟通能力、团队协作能力和服务意识。
三、教学方法3.1 理论教学：采用讲解、示范、讨论等方式进行。
3.2 实践教学：采用操作演示、分组练习、个别指导等方式进行。
3.3 创新教学：采用课题研究、小组讨论、案例分析等方式进行。
3.4 评价教学：采用过程评价、成果评价、自我评价等方式进行。
四、教学安排4.1 教学时间：总课时为学时，其中理论教学学时，实践教学学时。
4.2 教学进度：按照教学大纲的要求，合理安排教学内容和进度。
4.3 教学评价：定期进行教学评价，及时反馈教学效果，调整教学方法和进度。
五、教学资源5.1 教材：选用权威、实用的烹饪专业教材。
5.2 教学设施：提供宽敞、设备齐全的烹饪实验室和教学场地。
5.3 师资队伍：聘请具有丰富经验和专业知识的烹饪教师和行业专家。
六、教学效果评估6.1 理论知识：通过考试、作业、报告等方式进行评估。
6.2 实践技能：通过操作演示、作品展示、实际操作等方式进行评估。
《中式烹调技艺》课程标准
《中式烹调技艺》课程标准课程类别：专业基础课学时：148考核方式：（考试）适用对象：烹饪专业学生一、课程性质、目的与任务：本课程是烹饪专业学生的专业基础课程，是本专业主干课程。
本课程主要目的：通过本课程的教学，使学生对中餐相关知识有初步的认识，掌握中餐的基本制作技术，对当前中式菜肴的相关技能有较清晰的认识。
本课程的学习任务：通过本课程的学习，使学生尽快掌握中餐制作基础知识、鲜活烹饪原料的初步加工、刀工刀法和勺工技术、出肉及整料去骨、干货原料的涨发、烹饪原料的初步热处理、热菜的配菜、火候知识、调味、制汤、上浆、挂糊和勾芡、菜肴的烹调方法、热菜装盘、宴席知识等知识，为以后烹饪专业的其他课程和专题学习与研究打下基础。
二、教学基本要求：本课程主要讲述中式菜肴的基础知识。
使学生对不断发展的菜肴技术能基本掌握和了解，并掌握中餐的基本知识及其应用。
由于人们生活水平的提高，对饮食越来越重视，因此在强调基本概念和基本原理的同时，要通过技能训练等手段加强理论理解和掌握，并对中餐新出现的技术和技术发展趋势进行不断补充和更新。
二、课程内容与学时分配：第一章中式烹调概述（2学时）1.烹调概述（1学时）2.中式菜肴的特点及风味流派（1学时）重点教学目标和要求：（1）理解烹调的概念，懂得烹调的意义和作用（2）熟悉中国烹饪的起源与发展过程（3）掌握中式菜肴的特点及主要地方风味流派第二章鲜活烹饪原料的初步加工（4学时）1.新鲜蔬菜的初步加工2.水产品的初步加工（2学时）3.家禽、家畜内脏和四肢的初步加工（2学时）重点教学目标和要求：（1）了解常用新鲜蔬菜、水产品、家禽、家畜内脏及四肢的初步加工过程（2）熟悉鲜活烹饪原料初步加工的基本原则（3）掌握常用水产品、家禽、家畜内脏及四肢的初步加工的基本要求和步骤第三章刀工刀法和勺工技术（7学时）1. 刀工刀法（5学时）重点2. 勺工技术（4学时）重点教学目标和要求：（1）了解烹饪刀工、勺工在烹调中的作用（2）熟悉常用刀具、勺等设备的用途及保养方法（3）掌握刀工、勺工的基本方法和要求（4）掌握直刀法、平刀法、斜刀法、剞刀法，并能根据烹调和食用的要求运用各种刀法，将烹饪原料加工成不同的形状第四章出肉及整料去骨（2学时）1.常用水产品的出肉加工（1学时）2．整料去骨（1学时）重点教学目标和要求：（1）熟悉出肉加工的基本要求（2）掌握常见烹饪原料的出肉加工、整料去骨的加工步骤第五章干货原料的涨发（4学时）1. 干货原料涨发的概念及意义2. 干货原料涨发的方法和基本原理（2学时）3.常用干货原料涨发实例（2学时）重点和难点教学目标和要求：（1）了解干货原料涨发的概念、方法和要求（2）熟悉常见干货原料涨发的步骤（3）初步掌握常见干货原料涨发的方法和基本原理（4）掌握干货原料涨发的基本原理第六章烹饪原料的初步热处理（3学时）1.焯水（1学时）2.过油（2学时）重点和难点3.汽蒸（1学时）教学目标和要求：（1）了解烹饪原料的初步热处理的作用和原则（2）熟悉烹饪原料的初步热处理的各种方法（3）掌握烹饪原料的初步热处理方法的基本要求和操作要领第七章热菜的配菜（5学时）1. 热菜配菜的重要性（5学时）2. 热菜配菜的原则和方法（10学时）重点3.菜肴的命名（5学时）重点教学目标和要求：（1）理解热菜配菜的重要性（2）熟悉热菜配菜的基本要求（3）了解热菜配菜的原则和方法（4）掌握菜肴命名的原则和方法第八章火候知识（5学时）1.火力与火候（1学时）重点2.烹制时的热源和传热方式（5学时）重点3.烹制过程中原料的变化（1学时）教学目标和要求：（1）了解火候的概念（2）熟悉不同的传热介质、传热方式对烹饪原料的影响（3）能识别油温，掌握油温的变化（4）了解不同油温对烹饪原料的影响第九章调味（5学时）1.味觉和味2.调味的作用和原则（2学时）3.调味的方法和过程（2学时）重点和难点4.常见菜肴味型与自制复合调料（1学时）教学目标和要求：（1）了解味觉和味的分类（2）熟悉调味的方式及味之间的相互作用（3）掌握调味的原则第十章制汤（4学时）1.制汤的意义和汤汁的分类（1学时）2.汤汁的制作（2学时）重点和难点3.荤汤形成的原理（1学时）教学目标和要求：（1）理解制汤的意义（2）了解汤汁的分类及制作步骤（3）掌握一般汤汁的制作方法，汤汁形成的过程第十一章上浆、挂糊和勾芡（3学时）1.上浆、挂糊、勾芡的用料及其作用2. 上浆（2学时）重点3. 挂糊（2学时）重点4. 勾芡（2学时）重点教学目标和要求：（1）了解上浆、挂糊、勾芡用料（2）理解上浆、挂糊、勾芡在烹调中的作用（3）掌握浆、糊的区别及调制方法第十二章菜肴的烹调方法（5学时）1.烹调方法的分类（2学时）2.热菜的烹调方法（4学时）重点和难点教学目标和要求：（1）熟悉菜肴烹调方法的概念及分类方法（2）掌握常见常用烹调方法及操作要求第十三章热菜装盘（3学时）1.热菜装盘的基本要求2.菜肴与盛器的配合（3学时）3.热菜的装盘方法4.热菜的装饰（3学时）重点教学目标和要求：（1）熟悉热菜装盘的要求（2）了解盛菜器皿的种类和用途（3）掌握盛器与菜肴配合的原则。
中华烹饪技艺教学方案
中华烹饪技艺教学方案一、教学目标本教学方案旨在传授中华烹饪技艺，使学员熟练掌握中餐的基本技巧与独特风味，培养具备专业素养的厨师人才。
二、教学内容1. 烹饪基础知识- 食材的分类与处理- 烹饪工具与设备- 烹饪火候与时间掌握2. 刀工技艺- 切、切丁、切片、切丝- 剁、挫、刮、撕3. 烹饪技法- 炒、爆、烧、炖、煮、蒸、拌、卤、熏、炸- 地方特色烹饪技法4. 中华美食文化- 各地风味菜系介绍- 食材与烹饪技艺的文化内涵- 餐饮礼仪与服务三、教学安排1. 课程结构- 理论课程：占比30%- 实践课程：占比70%2. 教学时间- 共计120课时，每课时45分钟3. 实践课程安排- 食材处理：20课时- 刀工技艺：30课时- 烹饪技法：40课时- 地方特色菜品制作：20课时- 综合实践：10课时四、教学方法1. 理论课程- 讲授- 案例分析- 小组讨论2. 实践课程- 演示教学- 实操演练- 个人或小组作业五、教学评价1. 平时成绩- 出勤与纪律：10%- 课堂表现：20%- 作业与练习：10%2. 实践考核- 食材处理：20%- 刀工技艺：20%- 烹饪技法：20%- 地方特色菜品制作：20% 六、教学资源- 教材与参考书籍- 烹饪工具与设备- 食材与调料- 教学视频与案例七、教学环境- 教室与实操实验室- 烹饪设备与工具- 食材与调料供应- 教学管理软件与网络资源八、教学成果完成本教学方案的学员将具备中华烹饪技艺的基本素养，能独立完成各类中式菜品制作，具备进一步深入学习与发展的能力。
九、教学反馈与改进定期收集学员与教师的教学反馈，针对教学内容、教学方法、教学资源等方面进行持续改进，以提高教学效果与质量。
烹饪专业 10 门核心课程课程标准
烹饪专业10门核心课程课程标准目录序号课程名称编写人备注1中餐烹调技艺钱峰2刀工技术刘明3烹饪化学刘艳蕾4西点制作技术刘召全5烹饪营养与卫生李海英6烹饪原料知识钱峰7食品雕刻与盘饰设计钱峰8西餐烹调技术唐进9面点原料知识钱峰10烹饪原料加工技术翟昌伟图片1课程标准汇编（一）图片说明：徐州市高级技工学校核心课程标准汇编。
图片2课程标准汇编（二）图片说明：商贸服务系十门课程标准目录。
《中餐烹调技艺》课程标准课程编码：适用专业：烹饪工艺学时：228开课学期:学年第二、三学期一、课程概述（一）课程性质《中餐烹调技艺》是烹饪专业的主干课程，是烹饪工艺最重要的组成部分，掌握中式烹调的各种技术，是菜肴制作的基础和关键所在，作为三年制烹饪专业的主干专业课程，其具体内容就是要求学生了解和掌握各种烹调技法及其各种技法之间的相互关系，了解中式烹调技术对中国烹饪的重要性。
（二）课程基本理念深化职业教育教学改革，构建以能力为本位、以职业实践为主线、以项目课程为主体的模块化专业课程体系，坚持以学生为本，教学过程中以实用为主、够用为度的原则，积极探索与新的课程体系相适应的教学思路，体现理实一体化的教学模式，改变目标单一的以知识传授为主的教学方法，促进教师教学方式、学习者学习方式的根本改变，通过模拟，实现学生与行业、与社会“零距离接触”，真正实现职业技术教育以需求为宗旨，以就业为导向，产学研相结合的教育理念。
办出烹饪专业业教育特色，提高人才培养质量。
（三）课程设计思路模块序号模块名称模块任务备注模块一绪论烹调的概念和作用烹调的起源和发展中国菜肴的特点和风味流派模块二火候火候的概念和作用火力的概念热的传递方式加热对食物的影响模块三调味味觉和味的种类调味的原则调味的方法模块四烹调的辅助手段焯水、过油、走红、气蒸、制汤挂糊、上浆、勾芡、装盘、装饰点缀模块五烹调方法冷菜烹调方法热菜烹调方法二、课程培养目标通过五大模块项目教学活动的开展和实施，是学生了解和掌握烹调中火候的应用、调味的掌握、烹调辅助方法以及各种烹调方法的具体运用，同时培养学生吃苦耐劳、爱岗敬业、团结协作、相互配合的品质，为今后到社会发挥自己的技能优势，成为有用的烹饪人才创造先决条件。
《中式菜肴制作技术》课程标准
《中式菜肴制作技术》课程标准一、课程性质本课程是中等职业学校烹饪类中餐烹饪专业必修的一门专业核心课程，是在《中西烹饪原料》《烹饪基础技术》等课程基础上，开设的一门实践性较强的专业课程，其任务是让学生掌握中式菜肴制作的基础知识和基本技能，为后续《菜品设计与制作》《名菜制作与赏析》等课程的学习奠定基础。
二、学时与学分144学时，8学分。
三、课程设计思路本课程按照立德树人根本任务要求，突出专业核心素养、必备品格和关键能力，兼顾中高职课程衔接，高度融合中式菜肴制作所涵盖的知识技能学习与职业精神培养。
1.依据《中等职业学校烹饪类中餐烹饪专业指导性人才培养方案》中确定的培养目标、综合素质、职业能力，按照知识与技能、过程与方法、情感态度与价值观三个维度，突出独立制作基础菜肴能力的培养，结合本课程的性质和职业教育课程教学的最新理念，确定本课程目标。
2.根据“中等职业学校中餐烹饪专业‘工作任务与职业能力’分析表”，依据课程目标和中式菜肴制作等工作的岗位需求，围绕基础菜肴制作关键能力，反映中餐厨房热菜制作工作的实际，体现科学性、适用性原则，确定本课程内容。
3.以中式菜肴的制作技术为主线，设置模块和教学单元，将中式菜肴制作的基础知识、基本技能和职业素养有机融入，遵循学生认知规律，结合学生的生活经验，确定学习内容的顺序。
四、课程目标学生通过学习本课程，掌握中式菜肴制作的基础知识和基本技能，能熟练制作代表性菜肴，养成规范的操作习惯，树立良好的职业道德和职业情感。
1.了解水烹法的概念、分类与要求、工艺流程，掌握水烹法菜例的用料、制法、成菜特点和操作关键，能熟练制作水烹法的代表性菜肴。
2.熟悉油烹法的概念、分类与要求、工艺流程，掌握油烹法菜例的用料、制法、成菜特点和操作关键，能熟练制作油烹法的代表性菜肴。
3.知道气烹法的概念与要求、工艺流程，掌握蒸和烤技法菜例的用料、制法、成菜特点和操作关键，会制作蒸和烤等技法的代表性菜肴。
《烹饪工艺艺术》课程标准
《烹饪工艺艺术》课程标准烹饪工艺艺术课程标准
第一章：课程目标
本课程的主要目标是让学生了解并掌握基本的烹饪工艺，包括切、拌、炒、蒸、煮、烤等。
同时，通过研究各种菜系代表性菜品的制作方法，使学生在掌握烹饪技能的同时，了解不同文化背景下的饮食文化。
第二章：课程内容
1. 烹饪基础知识
介绍不同食材的分类、口感特点、选购方法和储存方式等基础知识。
同时，介绍切菜、调味等基本操作技巧。
2. 菜系代表菜品的制作
研究不同菜系代表菜品的制作方法，包括川菜、粤菜、湘菜、
鲁菜等，并且对于每一种菜系，有4-5道代表菜品供学生研究制作。
3. 烘焙技巧
介绍常见的烘焙食品，如饼干、蛋糕、面包等的制作方法和烤
箱的使用技巧。
第三章：教学评估
1. 考试形式
课程结束后，学生需要参加一次理论考试和一次实际操作考试。
2. 评分标准
考试成绩占最终成绩的60%。
其余40%由学生日常表现评分和课程作业评分组成。
其中，日常表现评分占20%，包括课堂表现、
烹饪作品展示等。
课程作业评分占另外20%，包括烹饪笔记、研究
总结等。
第四章：参考资料
关于烹饪的参考资料，包括专业烹饪书籍、相关教学视频、学术期刊等。
《中式烹调工艺》教案
《中式烹调工艺》教案第一章：中式烹调概述1.1 教学目标1.1.1 了解中式烹调的定义和发展历程1.1.2 掌握中式烹调的基本原则和特点1.1.3 了解中式烹调的主要技法和刀工技巧1.2 教学内容1.2.1 中式烹调的定义和发展历程1.2.2 中式烹调的基本原则和特点1.2.3 中式烹调的主要技法和刀工技巧1.3 教学方法1.3.1 讲授法：讲解中式烹调的定义、发展历程、基本原则和特点1.3.2 演示法：演示中式烹调的主要技法和刀工技巧1.3.3 实践法：学生动手练习中式烹调技法和刀工技巧1.4 教学评估1.4.1 课堂问答：检查学生对中式烹调的定义、发展历程、基本原则和特点的理解程度1.4.2 实践操作：评估学生在动手练习中式烹调技法和刀工技巧时的表现第二章：食材选择与处理2.1 教学目标2.1.1 了解中式烹调中常用食材的种类和特点2.1.2 掌握食材的处理方法和技巧2.1.3 了解食材的搭配原则和技巧2.2 教学内容2.2.1 中式烹调中常用食材的种类和特点2.2.2 食材的处理方法和技巧2.2.3 食材的搭配原则和技巧2.3 教学方法2.3.1 讲授法：讲解中式烹调中常用食材的种类、特点、处理方法和搭配原则2.3.2 演示法：演示食材的处理方法和技巧2.3.3 实践法：学生动手练习食材的处理方法和技巧2.4 教学评估2.4.1 课堂问答：检查学生对中式烹调中常用食材的种类、特点、处理方法和搭配原则的理解程度2.4.2 实践操作：评估学生在动手练习食材的处理方法和技巧时的表现第三章：烹调技法之一——炒3.1 教学目标3.1.1 了解炒的定义和特点3.1.2 掌握炒的基本技法和要领3.1.3 学会炒的适用食材和口味搭配3.2 教学内容3.2.1 炒的定义和特点3.2.2 炒的基本技法和要领3.2.3 炒的适用食材和口味搭配3.3 教学方法3.3.1 讲授法：讲解炒的定义、特点、基本技法和要领3.3.2 演示法：演示炒的技法和口味搭配3.3.3 实践法：学生动手练习炒的技法和口味搭配3.4 教学评估3.4.1 课堂问答：检查学生对炒的定义、特点、基本技法和要领的理解程度3.4.2 实践操作：评估学生在动手练习炒的技法和口味搭配时的表现第四章：烹调技法之二——炖4.1 教学目标4.1.1 了解炖的定义和特点4.1.2 掌握炖的基本技法和要领4.1.3 学会炖的适用食材和口味搭配4.2 教学内容4.2.1 炖的定义和特点4.2.2 炖的基本技法和要领4.2.3 炖的适用食材和口味搭配4.3 教学方法4.3.1 讲授法：讲解炖的定义、特点、基本技法和要领4.3.2 演示法：演示炖的技法和口味搭配4.3.3 实践法：学生动手练习炖的技法和口味搭配4.4 教学评估4.4.1 课堂问答：检查学生对炖的定义、特点、基本技法和要领的理解程度4.4.2 实践操作：评估学生在动手练习炖的技法和口味搭配时的表现第五章：烹调技法之三——烧5.1 教学目标5.1.1 了解烧的定义和特点5.1.2 掌握烧的基本技法和要领5.1.3 学会烧的适用食材和口味搭配5.2 教学内容5.2.1 烧的第六章：烹调技法之四——蒸6.1 教学目标6.1.1 了解蒸的定义和特点6.1.2 掌握蒸的基本技法和要领6.1.3 学会蒸的适用食材和口味搭配6.2 教学内容6.2.1 蒸的定义和特点6.2.2 蒸的基本技法和要领6.2.3 蒸的适用食材和口味搭配6.3 教学方法6.3.1 讲授法：讲解蒸的定义、特点、基本技法和要领6.3.2 演示法：演示蒸的技法和口味搭配6.3.3 实践法：学生动手练习蒸的技法和口味搭配6.4 教学评估6.4.1 课堂问答：检查学生对蒸的定义、特点、基本技法和要领的理解程度6.4.2 实践操作：评估学生在动手练习蒸的技法和口味搭配时的表现第七章：烹调技法之五——煮7.1 教学目标7.1.1 了解煮的定义和特点7.1.2 掌握煮的基本技法和要领7.1.3 学会煮的适用食材和口味搭配7.2 教学内容7.2.1 煮的定义和特点7.2.2 煮的基本技法和要领7.2.3 煮的适用食材和口味搭配7.3 教学方法7.3.1 讲授法：讲解煮的定义、特点、基本技法和要领7.3.2 演示法：演示煮的技法和口味搭配7.3.3 实践法：学生动手练习煮的技法和口味搭配7.4 教学评估7.4.1 课堂问答：检查学生对煮的定义、特点、基本技法和要领的理解程度7.4.2 实践操作：评估学生在动手练习煮的技法和口味搭配时的表现第八章：中式烹调中的调味技巧8.1 教学目标8.1.1 了解中式烹调中调味的基本原则8.1.2 掌握常用调味料的种类和用法8.1.3 学会调味技巧和口味的搭配8.2 教学内容8.2.1 中式烹调中调味的基本原则8.2.2 常用调味料的种类和用法8.2.3 调味技巧和口味的搭配8.3 教学方法8.3.1 讲授法：讲解调味的基本原则、常用调味料的种类和用法以及调味技巧和口味的搭配8.3.2 演示法：演示调味技巧和口味的搭配8.3.3 实践法：学生动手练习调味技巧和口味的搭配8.4 教学评估8.4.1 课堂问答：检查学生对调味的基本原则、常用调味料的种类和用法以及调味技巧和口味的搭配的理解程度8.4.2 实践操作：评估学生在动手练习调味技巧和口味搭配时的表现第九章：中式烹调中的摆盘艺术9.1 教学目标9.1.1 了解中式烹调中摆盘的意义和作用9.1.2 掌握摆盘的基本技巧和原则9.1.3 学会创意摆盘和餐具搭配9.2 教学内容9.2.1 中式烹调中摆盘的意义和作用9.2.2 摆盘的基本技巧和原则9.2.3 创意摆盘和餐具搭配9.3 教学方法9.3.1 讲授法：讲解摆盘的意义、作用、基本技巧和原则9.3.2 演示法：演示创意摆盘和餐具搭配9.3.3 实践法：学生动手练习创意摆盘和餐具搭配9.4 教学评估9.4.1 课堂问答：检查学生对摆盘的意义、作用、基本技巧和原则的理解程度9.4.2 实践操作：评估学生在动手练习创意摆盘和餐具搭配时的表现第十章：中式烹调的综合实践10.1 教学目标10.1.1 掌握中式烹调的综合实践能力10.1.2 学会设计中式菜肴的烹饪流程10.1.3 能够独立完成中式菜肴的制作10.2 教学内容10.2.1 中式烹调的综合实践能力重点和难点解析重点：1. 中式烹调的定义、发展历程、基本原则和特点。
2024精选中式烹调师培训教案
2024精选中式烹调师培训教案教案名称：2024精选中式烹调师培训教案一、教学内容1. 刀工技巧：切、切丁、切片、切丝、切块等。
2. 火候掌握：火候的分类及运用，包括旺火、中火、小火、文火等。
3. 烹调方法：炒、炖、煮、蒸、烤等。
4. 基本调料与调味品：盐、糖、酱油、醋、味精、鸡精等。
5. 经典菜肴制作：鱼香肉丝、宫保鸡丁、麻婆豆腐等。
二、教学目标1. 掌握中式烹调的基本技巧和烹饪方法。
2. 学会运用火候，熟练掌握各种烹调方法。
3. 了解基本调料与调味品的用法，能独立完成经典菜肴的制作。
三、教学难点与重点重点：刀工技巧、火候掌握、烹调方法。
难点：经典菜肴的制作过程。
四、教具与学具准备1. 教具：厨房刀具、炉具、炖锅、炒锅等。
2. 学具：笔记本、练习册、烹饪原料。
五、教学过程1. 实践情景引入：讲解中式烹调的重要性，展示优秀菜肴图片，激发学员兴趣。
2. 刀工技巧讲解与示范：讲解各种刀工技巧，并进行示范操作。
3. 火候掌握讲解与示范：讲解火候的分类及运用，进行示范操作。
4. 烹调方法讲解与示范：讲解各种烹调方法，并进行示范操作。
5. 基本调料与调味品讲解：讲解各种调料与调味品的用法。
6. 经典菜肴制作讲解与示范：讲解鱼香肉丝、宫保鸡丁、麻婆豆腐等菜肴的制作过程，并进行示范操作。
7. 学员实操练习：学员按照示范操作，亲自动手制作菜肴。
8. 学员作品展示与点评：学员展示自己的作品，互相评价，教师进行点评。
六、板书设计1. 刀工技巧2. 火候掌握3. 烹调方法4. 基本调料与调味品5. 经典菜肴制作七、作业设计1. 请简述中式烹调的基本技巧和烹饪方法。
2. 请列举三种经典菜肴的制作过程。
3. 请描述如何掌握火候。
八、课后反思及拓展延伸2. 拓展延伸：研究其他中式菜肴的制作方法，提高烹饪技能。
重点和难点解析一、教学内容1. 刀工技巧：切、切丁、切片、切丝、切块等。
这些基本的刀工技巧是中式烹调的基础，对于菜肴的口感和美观至关重要。
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中式烹调技艺教学大纲
(144学时)
一、课程性质和任务
本课程是中等职业学校烹饪专业的一门主干专业课程。
其主要任务是：讲授烹饪专业所必需的专业基础知识，使学生在掌握专业基础理论知识的基础上进行技能操作；培养运用烹调基础知识，解决烹调过程中实际问题的能力，为学生继续深造和适应职业转换奠定必要的知识和能力基础。
二、课程教学目标
本课程的教学目标是：使学生具备饮食行业高素质劳动者所需的基础知识和基本技能。
为他们进一步学习相关专业知识和应用新技术打下基础。
通过本课程的教学使学生达到中级中式烹调师的理论知识水平。
(一) 知识教学目标
1. 了解中国烹饪发展概况和主要地方风味流派的特点。
2. 熟悉烹调各环节的操作原则及要求。
3. 理解干货原料涨发和汤汁形成的原理。
4. 掌握中式烹调方法的基础知识。
(二) 能力培养目标
1. 掌握烹饪原料加工处理方法和成型质量标准。
2. 熟悉菜肴制作的工艺流程和技术关键。
3. 掌握常用烹调方法和分类，运用烹调基础知识加工制作菜肴。
4. 熟练运用烹调基础知识和基本技能，设计、制作一般筵席菜肴。
(三) 思想教育目标
1. 具有爱岗敬业的职业道德和创业立业的本领。
2. 具有高尚的审美情趣。
3. 热爱烹饪事业，继承、发展、创新祖国的烹饪技艺。
4. 具有刻苦学习、钻研专业知识和技能的科学态度，具有改革意识和创新精神。
三、教学内容和要求
基础模块
(一) 中式烹调概述
1. 了解烹调的概念，懂得烹调的意义和作用。
2. 熟悉中国烹饪的起源与发展过程。
3. 掌握中国菜肴及主要地方风味流派的特点。
(二) 鲜活烹饪原料的初步加工
1. 熟悉常用蔬菜洗涤、整理加工的方法和质量要求。
2. 了解常用水产品的宰杀、刮鳞、去鳃、剖腹等加工方法和质量标准。
3. 掌握家禽宰杀、洗涤、开膛的加工步骤，以及家畜内脏、四肢的初步加工方法。
(三) 刀工刀法的勺工技艺
1. 了解刀工、勺工在烹调中的作用。
2. 掌握刀工、勺工的方法和基本要求。
(四) 出肉、整料去骨
1. 熟悉出肉、整料去骨的基本要求。
2. 掌握常见水产品、家禽、家畜的出肉、整料去骨的加工步骤。
(五) 干货原料的涨发
1. 了解干货原料涨发的概念、方法和要求。
2. 熟悉常见干货原料涨发的步骤。
3. 掌握干货原料涨发的基本原理。
(六) 烹饪原料的初步热处理
1. 理解烹饪原料初步热处理的意义、作用和原则。
2. 熟悉烹饪原料初步热处理的各种方法。
3. 掌握烹饪原料初步热处理方法的基本要求和操作要领。
(七) 热菜配菜知识
1. 理解配菜的意义。
2. 了解热菜配菜的原则和方法。
3. 掌握菜肴命名的方法和要求。
(八) 火候
1. 了解火候的概念。
2. 熟悉不同的传热介质、传热方式对烹饪原料的影响。
(九) 调味
1. 了解味觉和味的分类。
2. 熟悉调味的方式。
3. 掌握调味的原则。
(十) 制汤
1. 理解制汤的意义。
2. 了解汤汁的分类及制作步骤。
3. 掌握汤汁形成的基本原理。
(十一) 上浆、挂糊、勾芡
1. 了解调制浆、糊、芡所用的原料。
2. 理解上浆、挂糊、勾芡在烹调中的作用。
3. 掌握上浆、挂糊、勾芡的区别和种类。
(十二) 热菜的烹调方法
1. 熟悉热菜烹调方法的概念及分类方法。
2. 了解常用烹调方法的步骤。
3. 掌握常用烹调方法的操作关键。
(十三) 热菜装盘
1. 熟悉热菜装盘的要求。
2. 了解盛菜器皿的种类和用途
3. 掌握盛器与菜肴配合的原则。
(十四) 筵席知识
1. 了解筵席的意义、作用和种类。
2. 熟悉筵席菜肴的配制方法。
3. 掌握筵席菜肴上菜顺序及筵席菜单设计的基本要求。
实践模块
(一) 水产品、家禽、家畜的初步加工
1. 掌握水产品宰杀、刮鳞、去鳃、剖腹的初步加工方法。
2. 熟练掌握家禽宰杀、开膛及内脏的整理方法。
3. 掌握家畜内脏及四肢的初步加工方法。
4. 了解蛇、鹌鹑等常见野味的初步加工方法。
(二) 刀工、勺工技艺
1. 掌握直刀法、平刀法、斜刀法、剞刀法，并能根据烹调和食用的要求运用各种刀法，将烹饪原料加工成不同的形状。
2. 掌握勺工的基本方法。
(三) 常用干货原料涨发实例
掌握常用干货原料涨发的方法。
(四) 油温的识别
能识别油温，掌握油温的变化。
了解不同油温对烹饪原料的影响。
(五) 汤汁的制作
掌握一般汤汁的制作方法。
(六) 上浆、挂糊、勾芡
掌握常用浆、糊、芡的调制方法。
(七) 常用热菜烹调方法实例
掌握常用的热菜烹调方法。
(八) 热菜装盘方法
熟练掌握热菜常用的装盘方法。
选学模块
(一) 西式烹调简介
1. 了解西式烹调的发展概况。
2. 熟悉西式烹调方法的特点。
(二) 法式、俄式、意大利式菜肴
1. 了解法式、俄式、意大利式菜肴的特点。
2. 了解法式、俄式、意大利式菜肴的制作方法。
(三) 快餐基础知识
1. 了解中、西快餐的特点及发展状况。
2. 熟悉中、西快餐的工艺流程。
四、学时分配建议(144学时)
续表
五、说明
1. 本课程教学基本要求适用于中等职业学校烹饪专业。
2. 本课程教学内容采用模块结构，分为基础模块、实践模块、选学模块。
前两个模块为必修内容，选学模块内容由学校根据实际需要选定。
3. 本课程教学建议课时数为144学时，其课时分配详见学时分配建议。