牛肉冻变鲜调理肉
熟牛肉冰冻保存方法
熟牛肉冰冻保存方法熟牛肉是一种美味的食材，常用来制作煮牛肉、牛肉火锅等各种菜肴。
然而，新鲜的熟牛肉不易保存，容易受到细菌感染和氧化降解而失去原有的口感和营养价值。
为了确保牛肉的质量和食用安全，正确的冰冻保存方法非常重要。
本文将介绍一些有效的熟牛肉冰冻保存方法。
1. 鲜肉去骨在冰冻熟牛肉之前，首先要将肉从骨头上剥离。
骨头内的髓质可能会影响到牛肉的保鲜效果，并且在解冻时也会变得松软。
因此，去骨处理将有助于牛肉在冷冻过程中保持其质量。
2. 分割和包装将熟牛肉切成适当大小的块状并适量分装。
将牛肉分装的目的是为了方便日后的使用，每次只取所需量，避免频繁的解冻和冰冻。
同时，分装也可以减少冰冻后食材之间的空气接触，减少氧化反应对牛肉的影响。
使用适合冷冻的食品包装袋或牛肉专用保鲜膜进行包装，将每块牛肉分装并严密封口，以防止空气和潮湿侵入。
在包装的同时，将包装袋上标明牛肉的种类和冷冻日期，方便以后查找和使用。
3. 冷却至室温将分装好的牛肉放置在通风良好的环境下，等待冷却至室温，此时的牛肉已经变凉但还未冷冻。
这一步的目的是防止热牛肉和包装材料结合，产生冷凝水损害到牛肉的质量。
4. 冰冻将冷却后的牛肉放入冷冻器的冷冻室，将温度调至-18C以下。
将牛肉放置在尽可能接近冷冻器的冷空气出口处，以加快冰冻速度。
冰冻后的牛肉会变得坚硬，这是因为水分在低温下结冰而引起的。
由于冷冻过程中水分结冰产生的膨胀，有可能导致包装袋或保鲜膜破裂。
因此，在冰冻过程中需要确保包装材料的质量和封口的完好性。
5. 正确的解冻方法当需要使用冰冻的熟牛肉时，应采取正确的解冻方法，以保持牛肉的质量和食用安全。
首先，将需要的牛肉包装从冷冻器中取出，并放置在冰箱的低温区域。
让牛肉在冰箱中缓慢解冻可以防止细菌生长并防止牛肉在解冻过程中受到较大的温度冲击。
解冻的时间取决于牛肉的大小和厚度。
通常情况下，较小的牛肉块可能需要6到8小时，较大的块可能需要24小时或更长的时间来完成解冻。
乳酸在生鲜牛肉加工中的应用
干净 的部位 又被 再 次 污 染 了。 目前 有 机 酸尤 其 是 乳
酸 喷淋减菌 技术 是 研 究 得 比较 多 的 一种 方 法 。在 已 有 的研究 中发现 ， 乳酸 喷淋 处理 的 肉品能 够显 著 地 经 降低 ｐ Ｈ值 ， 而抑 制 微生 物 的生长 繁 殖 。李 殿 鑫 在 尽
后可有 效 降低 表 面微 生 物 总数 ； 酸 同 样 也是 肌 肉 乳
组 织 内的 糖类 无 氧代 谢 产 物 ， 物屠 宰后 肉 在 低 温 动 成 熟期 间肌 肉糖 原 经 过 无 氧酵 解 生 成 乳 酸 ， 而造 从
成ｐ Ｈ值 的下 降 。乳 酸 的堆 积 量 与 ｐ 值 的下 降 程 Ｈ 度 呈正 相关 。乳 酸 大量 生成 会造 成 冷 却 肉保 水 性及 嫩 度不 同程度 的下 降 ， Ｐ Ｅ 肉 、 Ｆ 肉 的产 生 有 与 Ｓ ＤＤ
由凌摹 业
ＭＥＡＴ Ｉ ＮＤＵＳ ＴＲＹ
． 肉类食 品 配料 ． ◆ ． ． ．
出血性大肠 杆菌 （Ｅ ｏｉ ： ．ｃｌ Ｏ Ｈ ）和 鼠伤寒 沙 门氏
菌 （Ｓａ ｏ ｅ ａｔ ｈ ｆ ｕ ） 。 ｌ ｎｌ ｐ ｉ ｉ ｍ ｍ ｌ ｙ ｍｕ
肌红 蛋 白 ， 肉色 变 暗 ， 使 品质 下 降 。防 止 和减 少 高铁 肌红 蛋 白 的形 成是 保持 肉色 的关 键 。有 学 者研 究 发 现在 加 工过 程 的 最 初 阶 段 实 施 冲 洗 和 乳 酸 喷 淋 ， 可
研究 牛胴 体 表 面 去 污 染 效 果 研 究 中发 现 ， 度 高 于 浓
２ ５ 的乳 酸对牛胴 体 的减菌 效果 明显 ¨ 。待 宰动 物 ．％ ｊ 皮 毛的卫生 状况 和 生产 车 间 的卫 生 状 况将 对 胴 体 微 生物 污染 程度起 到绝对 的影 响作 用 ， 料 肉初 始菌 落 原 的多少 ， 决定鲜 肉的保 鲜期 。在胴 体进 入 冷却 间前 对 胴体 进行减 菌处 理将 对 鲜 牛 肉 的保 鲜 期延 长会 起 到
怎样解冻牛肉又快又鲜
怎样解冻牛肉又快又鲜
将冻肉从冰箱里拿出来，然后准备一个小盆，在小盆中放入一些盐，然后加入适量水，再将肉从袋子拿出来，放入水里解冻十分钟即可。
盐水可以加速解冻，同时又不会滋生细菌。
2.也可以将肉泡入盐水后，取出用叉子蘸醋，然后再肉里多叉几下，也可以加速解冻。
3.如果第二天用肉，前一天夜里就把肉从冷冻拿到冷藏上，让肉自然解冻。
这让可以保证肉的原始肉质。
4.放在冰箱冷冻室的肉类、鱼类，食用时不少人的做法是：取出后即置于室温下解冻；有的人心急则用热水浸泡，立即烹调。
这是错误的做法。
当肉类快速解冻后，常会生成一种称做丙醛的物质，它是一种致癌物。
正确的做法应当是把冷冻的肉类，先放在室内几小时，然后再使用；也可以把冻肉放在冰箱冷藏室内数小时，而后再取出使用。
5.冻肉一定要冷水解冻，放在冰箱冷冻室内的冷冻鱼、畜肉、禽肉等肉类，在用的时候，有的人常常用热水冲泡解冻后立即烹调，其实这种做法是不科学的。
6.科学的解冻方法是将冷冻的鱼、畜肉、禽肉类等食物放在冷水中浸泡或放在4℃～8℃的地方，使其自然解冻。
1。
小包装冷鲜牛肉加工方法
小包装冷鲜牛肉加工方法
随着中国经济的迅速发展，人民生活水平的不断提高，中国人对牛肉品的消费也发生了显著的变化。
特别是对生鲜牛肉食品的安全、卫生、营养的要求越来越高。
传统的冻牛肉、热鲜牛肉已经被高质量的低温保鲜牛肉迅速取代。
牛肉的生鲜市场呈现出巨大的发展潜力，尤其是在国内大中城市，超市将迅速取代农贸市场，成为包括牛肉品在内的生鲜食品的流通主渠道。
《中国肉食行业发展规划》明确提出，在城市尤其是大城市，要适应小包装冷却牛肉生产的发展，配套发展储藏、运输、销售不中断的冷链化物流，推进以超市等为主要零售终端的商品配送，发展肉类食品的连锁经营。
冷鲜牛肉的加工对环境的卫生状况、温度和加工设备都有较高的要求。
良好的卫生，合适的温度以及先进的加工设备，可以保证对屠宰后的牛肉胴体进行排酸处理、修割、去皮、去筋膜、切丝、切丁、切条、切片、绞牛肉、包装等一系列加工之后获得高质量的产品。
冷鲜牛肉产品按市场要求可以分成如下几个大类：
①部位分割牛肉，将里脊、腿部牛肉去筋膜、皮等后分割包装上市
②丁、丝、条、片类产品，将不同部位牛肉加工成半成品
③带骨产品，如排骨、腔骨、牛肉排等
④牛肉馅产品，将肥牛肉和瘦牛肉按一定比例混合绞成牛肉馅（或无肠衣香肠）之后，包装上市
⑤调理鲜牛肉（鲜牛肉经注射、滚揉之后再切丁、切片，之后包装上市。
和传统的鲜牛肉相比，调理鲜牛肉色泽更鲜艳，口感更嫩，保质期更长）
从欧美牛肉食品的发展来看，未来随着国内经济的大发展，牛肉食品行业的小环境也将逐步改善，小包装冷鲜牛肉将不再是特殊名词，会成为如桶装水、方便面等商品一样，飞入寻常百姓家。
（非正式文本，仅供参考。
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如何辨别牛肉优劣
如何辨别牛肉优劣鉴别牛肉的优劣方法很多报道都说到牛肉油价，国内的神户牛肉也很多查出来是赝品，那到底如何挑选好牛肉呢?色泽鉴别新鲜肉——肌肉呈均匀的红色，具有光泽，脂肪洁白色或呈乳黄色。
次鲜肉——肌肉色泽稍转暗，切面尚有光泽，但脂肪无光泽。
变质肉——肌肉色泽呈暗红，无光泽，脂肪发暗直至呈绿色。
气味鉴别新鲜肉——具有鲜牛肉的特有正常气味。
次鲜肉——稍有氨味或酸味。
变质肉——有腐臭味。
黏度鉴别新鲜肉——表面微干或有风干膜，触摸时不粘手。
次鲜肉——表面干燥或粘手，新的切面湿润。
变质肉——表面极度干燥或发粘，新切面也粘手。
弹性鉴别新鲜肉——指压后的凹陷能立即恢复。
次鲜肉——指压后的凹陷恢复较慢，并且不能完全恢复。
变质肉——指压后的凹陷不能恢复，并且留有明显的痕迹。
肉汤鉴别良质冻牛肉解冻肉——肉汤汁透明澄清，脂肪团聚浮于表面，具有一定的香味。
次质冻牛肉解冻后——汤汁稍有混浊，脂肪呈小滴浮于表面，香味鲜味较差。
变质冻牛肉解冻后——肉汤混浊，有黄色或白色絮状物，浮于表面的脂肪极少，有异味。
鉴别牛肉优劣的技巧看一看肉皮有无红点，无红点是好肉，有红点者是坏肉;二看肌肉，新鲜肉有光泽，红色均匀，较次的肉，肉色稍暗;三看脂肪，新鲜肉的脂肪洁白或淡黄色，次品肉的脂肪缺乏光泽，变质肉脂肪呈绿色。
闻新鲜肉具有正常的气味，较次的肉有一股氨味或酸味。
摸一摸弹性如何：新鲜肉很有弹性，指压后凹陷立即恢复，次品肉弹性差，指压后的凹陷恢复很慢甚至不能恢复，变质肉无弹性;二摸黏度如何：新鲜肉表面微干或微湿润，不粘手，次新鲜肉外表干燥或粘手，新切面湿润粘手，变质肉严重粘手，外表极干燥，但有些注水严重的肉也完全不粘手，但可见到外表呈水湿样，不结实。
辨别注水牛肉和变质牛肉变质牛肉如果表面湿润而粘手，肌肉色暗，脂肪变得不透明、不洁白，表面用指压下去不能复原，甚至发霉变色，带有臭味，这便是变质的牛肉无疑。
注水牛肉牛肉一旦注水，肉纤维便显得粗糙，纤维暴露明显。
冻牛肉怎么煮又嫩又烂
冻牛肉怎么煮又嫩又烂
1、淀粉法：将肉片切好后，加入适量的干淀粉拌匀，静置30分钟后下锅炒，可使肉质嫩化，入口不腻。
2、苏打法：将切好的牛肉片放入小苏打溶液中浸泡一下再炒，可使肉质软。
3、啤酒法：将肉片用啤酒加干淀粉调糊挂浆，炒出的肉片鲜嫩爽口。
4、食油法：炒牛肉丝时，先在切好的肉丝中加入作料，再加入适量食用油拌匀，静置30分钟后下锅，可使肉质细嫩。
5、盐水法：用高浓度盐水使冻肉解冻，成菜后肉质爽嫩。
6、芥末法：煮牛肉时，可在头天晚上将芥末均匀地涂在牛肉上，煮前用清水洗净，这样牛肉易煮烂，且肉质鲜嫩。
7、鸡蛋清法：在肉片中加入适量鸡蛋清搅匀后静置30分钟再炒，可使肉质鲜嫩润滑。
冻牛肉处理注意事项
1、不要让肉直接泡在冷水里解冻，因为水浸入肉里，会冲淡肉的味道，损失营养。
热水、温水、微波炉解冻都不推荐。
最好是让它自然解冻。
2、炒时油不要太少，不然容易糊锅。
炒至肉色发白时把肉捞出来，控油，然后再炒一下青菜至断生，最后再把炒好的肉放进去，炒几下快速出锅，这样炒出锅的菜不仅肉会很嫩，青菜的口感也很好。
几种浆肉方法
几种浆肉方法选料浆牛肉的出品要达到的效果是：牛肉片（丝）红亮、形体饱满、肉质滑嫩、口感有弹性。
这在选料上大有学问，常用部位有牛淋（腿以上的部分）、牛里脊（贴近脊骨的部分）、牛梅（挨着板油的一条瘦肉）、牛腿（牛淋以下部位）。
以牛肉片为例，绝大多数酒店以牛淋、牛梅为原料，但我认为牛里脊才是制牛肉片的最好原料，因为牛淋肉质紧密、结实、渗透力差且组织部位松紧不一（因为牛的臀部有的地方能经常运动而有的地方却不能），切片虽说出品成形较好，但成品口感相对不均匀；牛梅虽说很好，但成本较高，且成形易散碎，也不十分理想。
切牛肉丝最好选用牛腿肉，因为其组织纤维成丝状，顺其纹路切丝利于成形，若选牛里脊、牛淋、牛梅为原料，其一易碎易断，其二遇热油变形幅度较大，易散、烂。
浆制工艺确定选料的部位以后，浆制牛肉的工艺流程为：牛里脊（打尽筋膜）——入冰箱放隔天或隔夜——切片（或丝）——冲漂血水——挤水——浆制。
切制前的牛里脊需选用在冰箱中贮存隔天或隔夜的冰鲜品，因为鲜牛里脊的组织纤维还未完全死去，水分子还未分解，给下一步浆制上劲、吸水造成很大难度，故而出品形体差、口感差、易渗水。
下一步就是刀工成形了，牛肉片要顶丝切，因牛肉收缩力较强，需切稍大、稍厚的片，厚约0.3-0.4厘米。
刀工成形后，需漂净血水，这直接关系到成品色泽，如若血水漂不净则成品暗淡、发乌。
将切好的肉片放在细流水下冲约2小时，而后用棉毛巾一把一把地挤干牛肉片中的水分（双手垂直方向挤压，不能绞扭），这一步马虎不得，这样有利于上劲、多吸收水分。
浆制用料下面重点详谈牛肉片的下料，以净牛肉片10斤为例，下料分量、顺序为：先将15克嫩肉粉用250克清水化匀备用，取食粉（包装上带有手捶标志）25克、盐30克，下入牛肉片中抓捏至粘度很大、上劲，再下入橙黄食用色素20克、橙红食用色素4克、鸡精5克、味精5克、美极鲜酱油8克、蚝油5克、海鲜酱25克、糖10克、啤酒200克（啤酒起到增香、滑嫩的作用故而不可少），将化匀的嫩肉粉水倒入盆中，手法柔和抓浆至牛肉片充分吸干水分（抓约5分钟至手感发粘），再取清水250克，下入150克普通生粉、300克劲宝牌超级生粉拌和成水生粉，下入牛肉片中，继续抓浆至牛肉片充分吸干水分、感觉干湿度适中，然后取鸡蛋3个，打散后下入牛肉片中拌和均匀，装置入盒后，铺上薄薄一层色拉油，进冰箱冷藏2－3小时为佳（有利于牛肉细胞充分吸收水分）。
牛肉做嫩的九种方法
牛肉做嫩的九种方法牛肉的营养保健价值高，但由于牛肉纤维粗老，吃起来往往发韧，想吃到鲜嫩爽滑的牛肉是当今人们的追求。
牛肉怎么做才嫩呢？在此，我谈谈烹调加工牛肉的一点小技巧，供参考！方法一：1、把牛肉洗净切好后，加一个鸡蛋，食用油，姜葱末，酱油，盐，料酒，腌十五分钟左右，再加玉米淀粉少许后上锅炒，超级嫩，牛肉炒变色就可以吃了，如果怕硬还可以加小苏打。
2、先把牛肉洗净切片，在做之前，把牛肉片放在水中，加入拍碎的山楂、西红柿、木瓜（任选一种）一起泡上半小时，然后再做，这样做出来的牛肉会很嫩。
3、切牛肉的方法也是重要，要注意刀口，要顺纹切条，横纹切片。
4、将生姜捣碎取汁，生姜渣留做调料用，将姜汁拌入切好的牛肉中，每500g牛肉加1汤匙姜汁，在常温下放置1小时后即可烹调，可使肉鲜嫩可口，香味浓郁。
5、如果先在老牛肉上涂一层干芥末，次日再用冷水冲洗干净，即可烹调，这样处理后的老牛肉肉质细嫩容易熟烂。
6、烧煮牛肉时，放进一点冰糖，可使牛肉很快酥烂。
方法二：简单的方法就是制作前要用松肉锤或刀背，把牛排肉纤维拍拍松，还可以加点嫩肉粉。
也可以在茶叶水或淡醋水里泡一下。
方法三：最天然最美味的做法,不管你炒什么肉,在腌味道时加一些啤酒,让肉的纤维把酒"吸饱".比例是一斤牛肉:一口杯八分满那么多的啤酒.这样炒出来的肉不但不老,而且别有清香.当然用点芡粉会更好,但我推崇有条件还是挂点蛋清.用了这两招之后,炒之前先把弄好的肉用油或者水过一下捞出,再炒一定会很棒的.要炒肉口感好,切肉上也有窍门:要竖纹横切。
方法四：做牛肉最重要的是让牛肉成熟后口感嫩一些。
所以我们不光是要用一些原料，而且要采取一些手段。
首先我先介绍一下腌制牛肉的用料：盐、胡椒粉、嫩肉粉、蛋清、糖、蚝油、生粉、豆蔻粉、他拉根香草另外我们采取的措施是将水不断的打进牛肉中。
具体方法如下： 1）将牛肉切片，然后将牛肉片上用刀斩一斩（但不要斩断）； 2）将牛肉片放入容器中，然后加蚝油、糖、胡椒粉、豆蔻粉、他拉根香草、嫩肉粉将其扳匀，然后加上蛋清、生粉将牛肉不断搅打，这时候要加入水，让牛肉充分吸收水分，水要分次加入，每次加得量不宜过多，带牛肉把该次的水吸完后再加水，直至牛肉吸满水后在加入盐。
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• 专业配料，终端肉禽产品，技术开发公司 • 产品包括腌制剂，功能料，酱料，熟食肠
类配料，桨裹粉 • 跨国公司及国内新品上市成功的经验 • 冻变鲜专利及冻变鲜调理肉
产品类别
• 鲜/冻牛肉 • 冻变鲜调理即烹牛肉 • 即食牛肉产品 • 牛肉副产品 • 生化工程产品
鲜/冻牛肉
• 原料 • 不方便使用的产品 • 消费者不会使用的产品 • 无法形成品牌 • 难以建立消费者的忠诚度 • 包装量大无法市场导向 • 通路窄
绞肉原料
• 肉馅（风味,口感,国际）：饺子，馄沌，点心 • 炒饭、炒面、炒粉： • 汤类：西湖肉羹汤、丸子汤、生滑牛肉粥 • 汉堡：各类风味 • 肠类：晚餐肠、各类风味肠 • 墨西哥肉卷、意大利肉酱 • Choriso beef • Meat loaf
包装
• 袋装 • 托盘/袋 • 灌装 • 关键:耐冻,不透水、气、光
冻牛肉解冻 勉强完成制作
清洗，切割 摸索制作
思考做法 寻找材料腌制
上桌吃/没有故事
饭后清洗
产业付出的代价
• 销售量降低，销售费用高，利润低 • 恶性竞争，没有真正的品牌 • 终端消费者使用我们的产品很困难，有限 • 通路少
大商机
冻变鲜调理即烹牛肉
• 针对市场需求的新产品 • 更全方位的服务我们的客户 • 建立品牌 • 建立忠诚度 • 增加进入市场的门槛
蒸煮损失（%） 失水率(%)
N=344
N=195
27.17
18.918D
26.89
22.73C
27.32
23.91BC
27.88
22.82C
27.22
28.92A
28.61
24.18BC
27.74 26.64 28.01
23.96BC 27.11AB 25.86ABC
L N=371 37.08BCD 37.30BC 37.59B 41.66A 36.69BCD 36.30BCD 35.58D 36.05CD 36.92BCD
a N=371 19.20DC 18.71D 22.72A 20.36BC 21.44AB 20.84B 21.12B 20.54BC 21.00B
b N=371 8.82CDE 7.99E 10.01AB 10.20A 9.64ABC 9.17BCD 8.93CD 8.54DE 9.05CD
牛肉熟食品
客户的需求
• 麻烦的事我不要做 • 给我很多的选择 • 我也要异国的风味 • 我没有时间，我现在就要 • 我要好的品质，安全，卫生
公司菜单制作
解冻 即烹 上桌/有故事 轻松收拾
炖/烤/微波/炒/蒸
牛肉系类
煮/炖/汤类
煎烤类
炒类
原料半成品
煮炖汤
• 肉块：红烧、烩牛肉、葡国焗牛肉、咖喱 黄豆焖牛肉等
• 烤牛肉系列 • 牛肉肠类产品 • 牛肉棒（BEFF STICKS)，干燥牛肉 • 日式，意大利式牛肉 • 中式产品：牛肉串，丸子，肉干，肥牛
8
7.07 7.09
7
6
5.86
5.86 5.51
5
4.07
4
3
4.46
4.59
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ3.33
2
1
0
第一类
外脊
眼肉
第二类 上脑 大黄瓜条 米龙
第三类
霖肉
小黄瓜条
第四类
辣椒条
里脊
牦牛肉品质特点
我们的试验
牦牛不同部位肉食用品质差异
辣椒条 上脑 眼肉 外脊 里脊
小黄瓜条 大黄瓜条
米龙 霖肉
剪切力(kg/cm2) N=367 4.07CD 5.86B 7.07A 7.09A 3.33D 4.46C 5.86B 5.51B 4.59C
终端展示柜
• 立式视窗冻柜
如何培养忠诚度
• 标准化的菜单 • 菜单的营养标签 • 消费者来创造更多的使用方法 • 业余烹饪电影制作
全程的技术
• 水溶香辛料，乐棒，Q劲及凍变鲜专利 • 菜单，营养标签及数据库的制作
牦牛肉品质特点
我们的试验
牦牛肉品质特点
我们的试验
剪切力 (kg/cm2)
• 牛腱、牛腩：汤类、煲类 • 和尚头：corn beef
煎烤类
• 牛扒：黑胡椒，五香，孜然，岩烧，麻 辣，香辣
• 牛柳：原味，黑胡，蒜香，葱香，烟熏 • 韩国烧烤肉 • 铁板烧 • 巴西烤肉 • 烤牛肉 (Roast Beef)
炒类
• 肉片：各种风味，口感 • 柔丝：各种风味，口感 • 肉丁/块：各种风味，口感 • 铁板烧 • 碎肉：