豌豆黄

糖炒、凝结、切块而成。传统做法还要嵌 以红枣肉。以仿膳饭庄所制最有名。
北京的豌豆黄儿有两种，一种是北海公
园仿膳制作的所谓宫廷小吃。另一种则是
走街串巷的小贩出售的制作较粗糙的豌豆
黄儿，这两种小吃都叫豌豆黄儿，但用料、 工艺、价格有天壤之别。
先说宫廷的小吃豌豆黄儿。精选上好的 白豌豆，剔出杂质瘪豆，洗净焖烂，过细 箩，沉淀后，加白糖桂花，冷却后切块装 入精美的礼盒里，每块豌豆黄儿的边角再 附几块金糕，红黄相衬，馈赠亲友很适宜。 尤其是说这种豌豆黄儿是宫廷小吃，还说
小吃背景
年糕、切糕，北京春夏季节一种应时佳
品。原为民间小吃，后传入宫廷。清官的 豌豆黄，用上等白豌豆为原料，做出成品 色泽浅黄、细腻、纯净，入口即化，味道 香甜，清凉爽口。因慈禧喜食而出名。其 制法是，将豌豆磨碎、去皮、洗净、煮烂、 糖炒、凝结、切块而成。
传统做法还要嵌以红枣肉。以仿膳饭庄 所制最有名。民间的糙豌豆黄儿是典型的 春令食品，常见于春季庙会上。例如在三 月三蟠桃宫，"小枣糙豌豆黄儿"便是时令鲜 品，小贩们一声"嗳这小枣儿豌豆黄儿，大 块的来！"好象是给人们报出了春讯，带来
北京听鹂馆饭庄制作的豌豆黄，1997年12月 被中国烹饪协会授予首届全国中华名小吃 称号。
简介
豌豆黄是北京春夏季节一种应时佳品。
豌豆利小便、止渴，和中下气，解疮毒，
消炎，去除暑热，有降血压、除脂肪、减
肥之功效。原为民间小吃，后传入宫廷。
清宫的豌豆黄，用上等白豌豆为原料，做 出成品色泽浅黄、细腻、纯净，入口即化， 味道香甜，清凉爽口。因慈禧喜食而出名。
其制法是，将豌豆磨碎、去皮、洗净、煮烂、
了暖意。
"糙豌豆黄儿"是用白豌豆去皮，以两倍于
豌豆的水，将豆焖烂，然后放糖炒，再加 入石膏水和熟枣搅拌均匀，放入大砂锅内， 俟其冷却成坨后，扣出来，切成像切糕一 样的菱形块，放上小片金糕以为装点，通 常都臵于罩有湿蓝布的独轮车上去卖，经 营此业的大多是京东平谷、香河以及京南
采育等地的老乡。
"细豌豆春讯，带来了暖意。
制作方法
“糙豌豆黄儿”是用白豌豆去皮，以两
倍于豌豆的水，将豆焖烂，然后放糖炒，
再加入石膏水和熟枣搅拌均匀，放入大砂 锅内，俟其冷却成坨后，扣出来，切成像 切糕一样的菱形块，放上小片金糕以为装 点，通常都臵于罩有湿蓝布的独轮车上去 卖，经营此业的大多是京东平谷、香河以 及京南采育等地的老乡。
可保洁，晾凉后即成豌豆黄。
清宫的豌豆黄
介绍
"细豌豆黄儿"乃是清宫御膳房根据民间的
小枣糙豌豆黄儿改进而成。其制法较精，
是将豌豆煮烂过筛成糊，加上白糖、桂花，
凝固后切成两寸见方，不足半寸厚的小方
块，上面放几片蜜糕，色味俱佳，质地细
腻纯净，入口即化，属上品。
民国以后，北海公园漪澜堂饭庄和仿膳
茶社卖的即是细豌豆黄，以纸盒盛之，每 盒十块。它与芸豆糕、小窝头等同称宫廷 小吃。
兜售。
由于大多出现在春天的庙会上。因此，
人们听了他们吆唤：“哎，这小枣的豌黄
儿大块的咧！”就感到有新春的意味。因 为此种吃食不太卫生，所以是个被禁止的 品种。现北京似已绝迹，各回民聚居地则 尚存。
民间的豌豆黄
介绍
民间的糙豌豆黄儿是典型的春令食品， 常见于春季庙会上。例如在三月三蟠桃宫， "小枣糙豌豆黄儿"便是时令鲜品，小贩们一 声"嗳这小枣儿豌豆黄儿，大块的来！"好像
间的小枣糙豌豆黄儿改进而成。其制法较
精，是将豌豆煮烂过筛成糊，加上白糖、
桂花，凝固后切成两寸见方，不足半寸厚 的小方块，上面放几片蜜糕，色味俱佳， 质地细腻纯净，入口即化，属上品。民国 以后，北海公园漪澜堂饭庄和仿膳茶社卖 的即是细豌豆黄，以纸盒盛之，每盒十块。 它与云豆糕、小窝头等同称宫廷小吃。
制作方法：用上好的白豌豆，稍磨去
豌豆黄
豌豆黄是北京传统小吃。按北京习俗， 农历三月初三要吃豌豆黄。因此每当春季 豌豆黄就上市，一直供应到春末。北京的 豌豆黄分宫廷和民间两种。豌豆以张家口 出产的花豌豆最好。豌豆黄是北京传统小 吃，同芸豆卷一起传入清宫。
据传说
有一天，慈禧在静心斋歇凉，忽听大
街上有铜锣声。慈禧问是干什么的？当差
的回答说是卖豌豆黄、芸豆卷的。慈禧让 当差的把那个人叫进来，那个人说：敬请 老佛爷尝尝这豌豆黄、芸豆卷，香甜爽口， 入口即化。慈禧尝过后说好吃。于是就把 这个人留在宫中，专门为她做小吃。
制作方法
用上好的白豌豆，稍磨去皮，用凉水泡3 遍。用铜锅烧水（不能用铁锅）将去皮的 豌豆放入锅内，加碱，将豌豆煮成粥状， 然后带原汤过箩，将过箩的豌豆粥放入锅 内加白糖，炒30分钟，要掌握火候，不能太 嫩，也不能过火。
太嫩不能凝固成块，太老凝固后会有裂
纹。炒的过程中，须随时用木板捞起做试
验，如豆泥往下淌得很慢，淌下去的豆泥 不是随即与锅中的豆泥相融合，而是逐渐 形成一个堆，再逐渐与锅内豆泥融合（俗 称堆丝），即可起锅。起锅后的豆泥倒入 白铁模具内，盖上光滑的薄纸，防止裂纹， 还可保洁，晾凉后即成豌豆黄。
吆喝“豌豆黄儿哎——大块的！”这种豌
豆黄儿较粗，那整锅的黄儿上豌豆皮可见，
凭仗小枣的甜味，面面的，倒也可口。对 当时平民人家的孩子来说，平时缺乏零食， 若能吃一块这样的豌豆黄，也蛮有滋有味 的。也正是这种做法制作的豌豆黄儿保持 了豌豆的自然颜色和它的原味。
特色
豌豆黄儿回族民间小吃，后传入宫廷。 清官的豌豆黄，用上等白豌豆为原料，做 出成品色泽浅黄、细腻、纯净，入口即化， 味道香甜，清凉爽口。因慈禧喜食而出名。 其制法是，将豌豆磨碎、去皮、洗净、煮 烂、糖炒、凝结、切块而成。传统做法还 要嵌以红枣肉。以仿膳饭庄所制最有名。
小枣糙豌豆黄儿改进而成。其制法较精，
是将豌豆煮烂过筛成糊，加上白糖、桂花， 凝固后切成两寸见方，不足半寸厚的小方 块，上面放几片蜜糕，色味俱佳，质地细 腻纯净，入口即化，属上品。民国以后， 北海公园漪澜堂饭庄和仿膳茶社卖的即是 细豌豆黄，以纸盒盛之，每盒十块。它与
云豆糕、小窝头等同称宫廷小吃。
所获荣誉
分类
北京的豌豆黄分宫廷和民间两种。豌豆
以张家口出产的花豌豆最好。豌豆黄是北
京传统小吃，同芸豆卷一起传入清宫。宫 里吃的时候通常装在精致的盒子里，还点 缀以金糕。红黄相间。据说慈禧喜食。而 沿街叫卖的通常加小枣，整块出售。豌豆 黄颜色浅黄，细腻凉甜，入口即化，是夏 季消暑佳品。
豌豆黄分粗、细两种。北海公园仿膳、 漪澜堂卖的是细豌豆黄儿。庙会上卖的则 是粗豌豆黄儿。这是用沙锅将豌豆煮烂成 泥，加上小枣，淀成粉坨，扣出，切成像 切糕一样的菱形块，用手推车运至庙会上
西太后最喜欢吃了，这么一宣传，它的身
价更不可一世。
不过那豌豆黄儿的颜色不完全是自然色，
豌豆煮熟根本没那么黄。这种豌豆黄儿的
价格昂贵惊人，当时平民人家谁买得起呀！
而沿街叫卖的豌豆黄儿，却是一般人家孩 子们解馋的小食品。小贩用砂鼓子(一种较 厚的平底圆砂锅)将豌豆煮烂后，加入煮熟 的小枣，凝固冷却，磕出锅来，切块出售。 小贩推独轮车，车上扣着几锅熬好的豌豆 黄儿。
做法："糙豌豆黄儿"是用白豌豆去皮，
以两倍于豌豆的水，将豆焖烂，然后放糖 炒，再加入石膏水和熟枣搅拌均匀，放入 大砂锅内，俟其冷却成坨后，扣出来，切
成像切糕一样的菱形块，放上小片金糕以
为装点，通常都臵于罩有湿蓝布的独轮车
上去卖，经营此业的大多是京东平谷、香
河以及京南采育等地的老乡。
“细豌豆黄儿”乃是清宫御膳房根据民
皮，用凉水泡3遍。用铜锅烧水（不能用铁 锅）将去皮的豌豆放入锅内，加碱，将豌 豆煮成粥状，然后带原汤过箩，将过箩的
豌豆粥放入锅内加白糖，炒30分钟，要掌握
火候，不能太嫩，也不能过火。太嫩不能
凝固成块，太老凝固后会有裂纹。
炒的过程中，须随时用木板捞起做试验， 如豆泥往下淌得很慢，淌下去的豆泥不是 随即与锅中的豆泥相融合，而是逐渐形成 一个堆，再逐渐与锅内豆泥融合（俗称堆 丝），即可起锅。起锅后的豆泥倒入白铁 模具内，盖上光滑的薄纸，防止裂纹，还