主要原辅材料
方便食品的主要原辅材料答案课件 (一)
方便食品的主要原辅材料答案课件 (一)方便食品是现代生活中不可缺少的一部分。
它们给我们提供了快速、方便的食物选择，特别是在忙碌的生活中。
然而，方便食品的主要原辅材料是什么呢？本文将对此进行详细分析。
1.主要原辅材料（1）面粉和淀粉是方便食品的主要原材料之一。
它们的主要作用是提供碳水化合物和能量，因此，方便食品的主要类型是面条/面食和米饭制品。
（2）蛋白质也是方便食品的主要原料之一。
它们可以来自肉类、鱼类、豆类、鸡蛋和牛奶等。
蛋白质是我们身体构建的重要组成部分，也是我们的肌肉、器官和皮肤的重要来源。
（3）脂肪是我们身体所需的重要营养物质之一。
很多方便食品含有一定量的脂肪，如泡面和饼干等。
但是，过多的摄入会增加对我们身体的不好的影响。
（4）添加剂一般会被添加到方便食品中以增加其保质期、口感、颜色和质量等。
添加剂通常包括味精、防腐剂、色素、增稠剂和营养剂等等。
2.如何健康食用方便食品虽然方便食品给我们的生活带来了便利，但是过多地摄入会对我们的身体产生不好的影响。
为了确保我们健康的饮食，我们需要：（1）适量食用方便食品，确保身体得到充分的营养且不会导致体重增加或其他健康问题。
（2）选择低脂、低糖和低钠的方便食品，避免食用添加剂过多的食品。
（3）以新鲜、有机蔬菜和水果、全谷物为我们每日饮食的主要来源，尽可能地避免食用过度加工的食品。
（4）千万不要将方便食品作为我们日常饮食的唯一来源，我们也需要多样化地选择食物，并遵循适量、均衡的饮食原则。
综上所述，方便食品的主要原辅材料包括面粉和淀粉、蛋白质、脂肪和添加剂。
我们需要适当地食用方便食品，并通过选择低热量、低糖、低钠的食品以及增加低脂肪和高纤维的食物，确保我们拥有健康的饮食。
工程施工中原辅材料
工程施工中原辅材料1. 水泥水泥是建筑工程中使用最广泛的原辅材料之一，主要用于混凝土和砂浆的制备。
水泥的主要成分是熟石灰、硅酸盐和铝酸盐，通过磨碎、混合、煅烧等工艺制成。
水泥在混凝土中起着胶凝作用，将砂、石等颗粒紧密粘结在一起，使其成为一个坚固的整体。
水泥的质量直接影响到混凝土的强度和耐久性，因此在施工中需要严格控制水泥的质量和用量。
2. 砂和石砂和石是混凝土的主要骨料，也是建筑工程中常用的原辅材料。
砂主要用于制备砂浆，而石则主要用于制备混凝土。
砂和石的质量直接影响到混凝土的强度和耐久性，因此需要选择质量好、颗粒均匀的砂和石。
在施工中，需要根据工程的要求精确控制砂石的配合比例，确保混凝土的性能符合设计要求。
3. 钢筋钢筋是建筑工程中常用的原辅材料，主要用于加固混凝土结构。
钢筋的主要成分是碳钢，具有优良的抗拉强度和弹性模量，能够有效抵抗混凝土的拉力。
在施工中，需要根据设计要求选择适当规格和数量的钢筋，并确保钢筋的加工质量和安装质量，以保证混凝土结构的强度和稳定性。
4. 木材木材是建筑工程中常用的原辅材料，主要用于制作模板、支撑和其他临时结构。
木材的选择要考虑其质量和强度，以确保其能够承受施工中的荷载和环境条件。
在施工中，需要根据设计要求选择适当规格和数量的木材，并加强木材的防腐防湿处理，以延长其使用寿命。
5. 防水材料在建筑工程中，防水材料是保护建筑结构免受水侵蚀的重要材料。
常用的防水材料包括沥青、聚乙烯膜、聚氯乙烯薄膜等。
这些材料能够有效阻隔水分的侵入，保护建筑物的结构和装修材料免受潮湿和腐蚀。
在施工中，需要选择适合工程要求的防水材料，并确保其施工质量和效果。
综上所述，工程施工中使用的原辅材料在建筑过程中起着至关重要的作用，直接影响到建筑结构的强度、耐久性和安全性。
因此，在施工过程中需要严格控制原辅材料的质量和使用，以确保建筑物的质量和安全。
同时，还需要优化原辅材料的选择和使用，以提高施工效率和节约成本。
422主要原辅材料
4.2.2主要原辅材料主要原辅材料详见表4.2-2。
表4.2-2本项目主要原辅材料序号原、辅料名称原材料年用量仓储位置仓储量1水泥9万吨搅拌楼处、水泥罐4个共840t 2磨细砂4万吨搅拌楼处、细砂罐2个共240t 3砂21万吨露天堆场500t 4石40万吨露天堆场1000t 5钢材7.5万吨生产车间内30t6减水剂950吨生产车间内20t7脱模剂150吨生产车间内20t脱模剂：混凝土浇注前涂抹在施工用模板上的一种物质，以使浇注后模板不致粘在混凝土表面上、不易拆模，或影响混凝土表面的光洁度。
其主要作用为在模板与混凝土表面形成一层膜将两者隔离开故又称隔离剂。
主要成分为无机粉末：滑石、云母、陶土、白粘土等。
减水剂：减水剂是一种在维持混凝土坍落度不变的条件下，能减少拌合用水量的混凝土外加剂。
属于阴离子表面活性剂，有木质素磺酸盐、萘磺酸盐甲醛聚合物等。
加入混凝土拌合物后对水泥颗粒有分散作用，能改善其工作性，减少单位用水量，改善混凝土拌合物的流动性，或减少单位水泥用量，节约水泥。
4.2.3主要生产设备本项目主要生产设备见表4.2-3。
表4.2-3项目主要生产设备一览表序号设备名称容量数量产地1搅拌机 2.5立方2珠海2起重机QE20.5、24.5、28.518浙江3离心机8组6江苏4蒸压釜Ø3.2*36.53江苏5装载机1山东6钢筋切断机2江苏7拔丝机1江苏8预应力张拉机2江苏9水泥罐210t410磨细砂罐210t24.2.4主要工艺流程本项目生产工艺流程见图4.2-3、图4.2-4。
图4.2-3管桩生产线工艺流程**以上环节均产生噪声，故不在工艺流程图上一一标注。
图4.2-4方桩生产线工艺流程**以上环节均产生噪声，故不在工艺流程图上一一标注。
方桩与管桩的工艺不同在于取消了离心及蒸压养护环节。
工艺说明：①物料输送、计量：砂子、碎石经皮带输送至搅拌楼料仓区经计量送入搅拌机；水泥*、磨细砂*分别由水泥罐、磨细砂罐从密闭管道、密闭电子计量称量后直接送入搅拌机内；减水剂、水分别由各自的水箱经计量泵入搅拌机内。
河综合治理工程项目主要原料及辅助材料供应
河综合治理工程项目主要原料及辅助材料供应
1.1主要原料及辅助材料供应
本项目主要原料包括:UPVCS2双壁波纹污水管、
水泥、砖、砂等建筑材料，原辅材料在周围省市及国
内均可购得，供应有保障。
表 5-1主要原辅材料供应表
序
名称规格单位数量备注号
UPVCS2双壁波纹
1de443米15952
污水管
2
双壁波纹
UPVCS
2de315米538
污水管
UPVCS双壁波纹
2
3De552米2607
污水管
4闸门式截流井座24
5DN500 阀门井座5
6闸门、启闭机台24
7DN500伸缩器台5
3820 8水泥吨
立方5733 9沙石
米0注：1、以上材料包括计划损耗和与城市污水管接头。
1.2动力供应
本项目实施过程中用电可以直接从周边按有关规
范接入，水电均有保障。
主要原辅材料及来源
主要原辅材料及来源
卷材生产的主要原辅助材料包括沥青、玻纤胎、减三线油、聚酯胎、滑石粉、主、辅改性剂、PE膜、砂、页岩等其他。
具体见下表：（1）防水卷材主要原材料消耗
（2）高分子防水卷材（塑料排水板）生产原辅材料消耗
6.2原料采购及储存
石油类废料(来源于中石化、中石油、中海油)、废机油、橡胶粉末(来源废轮胎等)，煤炭，石粉等，货源稳定，价格也相对稳定。
除了上表列出的原辅材料，该项目其他的配套包装物等就近采购。
新建项目所有产品基本为xx公司成熟产品，原材料供应渠道畅通、可靠。
公司已与主要原材料供应商建立良好合作关系、签订优先和优惠供应合同。
该项目的主要原辅材料采购分为生产计划性采购及期量采购。
计划性采购按生产计划测算原料采购量来确定，常规原料规定最低库存期量，低于期量由生产部门提出采购申请，补充库存量。
该项目设计主要原料及辅助材料的仓库储存量一般为30天，储存于厂区的原料仓库内。
该项目的原料储存，均按批号分区域存放，建立严格的仓库进出物品管理制度，按先进先出原则有序进行。
企业常用原辅料 工艺流程
企业常用原辅料工艺流程在企业生产过程中，原辅料的选择和工艺流程的制定对于产品的质量和生产效率具有重要影响。
本文将对企业常用原辅料和工艺流程进行介绍和分析。
一、常用原辅料1. 原料原料是企业生产的基础，常用的原料包括金属、非金属、化工原料等。
例如，钢铁企业常用的原料是铁矿石，化工企业常用的原料是石油、天然气等。
2. 辅助材料辅助材料是指在生产过程中起到辅助作用的材料，如催化剂、助剂、溶剂等。
这些材料在生产过程中可以提高产品质量、降低成本、提高生产效率等。
3. 包装材料包装材料是指在产品包装过程中使用的材料，如纸箱、塑料袋、标签等。
包装材料的选择对于产品的外观和保护性能具有重要影响。
二、工艺流程1. 原料准备原料准备是生产过程中的第一步，包括原料的采购、储存、运输等。
这一环节需要确保原料的质量和数量满足生产要求，同时要降低原料成本。
2. 生产加工生产加工是生产过程中的核心环节，包括配料、混合、成型、加工等。
这一环节需要采用先进的工艺技术和设备，确保产品质量和生产效率。
3. 质量检测质量检测是生产过程中的重要环节，包括对产品进行物理、化学、微生物等方面的检测。
这一环节需要采用先进的检测设备和检测方法，确保产品质量符合标准。
4. 包装运输包装运输是生产过程中的最后一步，包括对产品进行包装、标识、运输等。
这一环节需要确保产品的外观和保护性能符合要求，同时要降低运输成本。
总之，企业常用原辅料和工艺流程是企业生产过程中的重要环节，对于产品的质量和生产效率具有重要影响。
企业需要不断优化原辅料的选择和工艺流程的制定，提高产品质量和生产效率，降低成本，增强市场竞争力。
主要原辅料脆弱性评估
主要原辅料脆弱性评估引言本文旨在简要介绍主要原辅料脆弱性评估的背景和目的。
主要原辅料的定义主要原辅料是指在生产过程中所使用的原材料和辅助材料。
原材料是指用于制造产品的最基本的材料，如原料矿石、能源资源等。
辅助材料是指在生产过程中用于辅助原材料的材料，如助剂、催化剂、溶剂等。
主要原辅料在生产过程中具有重要的作用。
原材料是产品的主要组成部分，直接影响产品的质量和性能。
辅助材料则在生产过程中起到调节、促进或辅助作用，确保生产过程的顺利进行。
了解和评估主要原辅料的脆弱性是至关重要的。
脆弱性评估帮助我们了解原辅料在生产过程中可能面临的风险和挑战，从而采取相应的措施来降低风险并保证生产的顺利进行。
本文将列举用于评估主要原辅料脆弱性的指标，并解释其意义和影响因素。
以下是一些常见的评估指标：1.供应链稳定性供应链稳定性是指原辅料供应链在面对不确定性和突发事件时的稳定性和弹性。
评估这一指标的时候，可以考虑以下因素：原辅料的供应来源多样性，是否依赖于单一供应商或地区。
供应链中存在的关键环节，如运输、贸易政策等，是否容易受到干扰或中断。
原辅料供应链中的风险管理和危机应对机制是否健全。
2.价格波动性价格波动性是指原辅料价格在一定时间内的变动程度。
评估这一指标的时候，可以考虑以下因素：原辅料市场的竞争程度和供需关系是否导致价格波动频繁。
原辅料价格受到的外部因素影响，如商品市场的波动、货币汇率等。
3.环境影响环境影响是指原辅料生产和使用过程对环境造成的影响程度。
评估这一指标的时候，可以考虑以下因素：原辅料生产过程中的能耗和排放情况。
原辅料使用过程中是否会产生有害物质或造成环境破坏。
评估上述指标可以帮助我们全面了解主要原辅料的脆弱性，并采取相应的措施来降低风险和增强供应链的稳定性。
本文介绍了主要原辅料脆弱性评估的方法，包括指标权重确定、数据收集与分析、风险评估等。
同时强调了这些方法的可靠性与适用性。
指标权重确定在主要原辅料脆弱性评估中，确定适当的指标权重至关重要。
方便食品的主要原辅材料
一 油脂
油脂的种类
（1）天然油脂 ①棉子油 ②玉米油 ③大豆油 ④棕榈油 ⑤黄油 ⑥猪油 ⑦牛油
（2）人造油脂 ①起酥油 ②人造奶油
二 蛋品
二 蛋品
蛋品在方便食品中应用有如下作用： ①提高营养价值，改善色泽，增加风味 ②使方便食品组织结构膨松。 ③蛋黄有乳化性。 ④延缓制品的淀粉老化。
三 调味品
1 糖类
根据面粉筋力强弱分：强力小麦粉、准强力小麦粉 、中力小麦粉、薄力小麦粉
专用小麦粉：面包用、面条用、饺子用、馒头用、发酵饼干用、酥性饼干 用、蛋糕用、糕点用小麦粉等。
一 面粉
（三）面粉的化学组成
品种
标准 粉 精白 粉
水分 /%
11～ 13
11～ 13
蛋白质/% 脂肪/%
10～13 1.8～2
9～12
面粉蛋白质主要是面筋性蛋白质，其中麦胶蛋白和麦谷蛋 白约占80%以上，它对面团的性能及生产工艺有着重要影响。
（三）面粉的化学组成及加工性能
3.糖类 4.脂肪
5.矿物质
6.维生素
面粉中维生素含量较少，不含维生素D，一般缺 乏维生素C，维生素A的含量也较少，维生素B1、维 生素B2、维生素B5及维生素E含量略多一些。
甘薯及木薯主要用来生产淀粉、酒精、 味精、赖氨酸等，有时也用于方便食品的生 产。
第二节 方便食品的主要辅助材料
一 油脂 二 蛋品 三 调味品 四 食品添加剂
等
一 油脂
可供人类食用的动、植物油称做食用 油脂，简称油脂。在食品中使用的油脂是 油和脂肪的总称。常温下呈液态的称油， 呈固或半固体状态的称为脂。
主要食品原辅料、食品添加剂使用情况说明
主要食品原辅料、食品添加剂使用情况说明食品原辅料是指在食品生产过程中用来制作成品食品的各种原材料和辅助材料。
食品添加剂是一种对食品进行添加和处理的物质，目的是增加食品的色、香、味和保鲜性能。
下面将对主要食品原辅料和食品添加剂使用情况进行说明。
食品原辅料主要包括植物性原料、动物性原料和微生物性原料等。
1.植物性原料：谷物（如小麦、大米、玉米等）、豆类（如大豆、黄豆等）、蔬菜（如胡萝卜、白菜等）、水果（如苹果、橙子等）等都是常见的植物性原料。
这些植物性原料经过烘干、粉碎等加工操作后被用于食品的制作，比如面粉、豆浆、果汁等。
2.动物性原料：动物性原料主要包括肉类、鱼类、乳制品、蛋制品等。
肉类包括猪肉、牛肉、羊肉等，鱼类包括鲑鱼、鳗鱼等，乳制品包括牛奶、黄油等。
这些动物性原料常作为食品的主要成分，提供丰富的蛋白质、脂肪和维生素等。
3.微生物性原料：微生物性原料主要指微生物发酵产生的食品原料，如酵母、细菌等。
这些微生物性原料被用于发酵食品的制作，如面包、酸奶、啤酒等。
食品添加剂是用于食品加工过程中为了改善食品的质量、外观和口感，而添加到食品中的物质。
根据其作用，可以分为色素、香料、增稠剂、酸味剂、防腐剂、抗氧化剂等。
1.色素：色素用于改变食品的色彩，使食品更具诱人的外观。
常见的色素包括红曲色素、胡萝卜素、叶绿素等。
2.香料：香料用于增加食品的香气和风味。
常用的香料包括花椒、八角、大蒜、姜等。
3.增稠剂：增稠剂用于增加食品的黏稠度和质感。
常见的增稠剂包括明胶、山梨酸等。
4.酸味剂：酸味剂用于增加食品的酸味和口感。
常见的酸味剂包括柠檬酸、苹果酸等。
5.防腐剂：防腐剂用于延长食品的保质期。
常见的防腐剂包括山梨酸钾、亚硝酸钠等。
6.抗氧化剂：抗氧化剂用于保护食品中的营养成分免受氧化的破坏。
常见的抗氧化剂包括维生素C、维生素E等。
在食品生产过程中，食品原辅料和食品添加剂的使用必须符合国家标准和法规的要求，以确保食品的安全和质量。
各种家具主要原辅材料及关键零件清单
关键零件Biblioteka 密集移动书架（包括手动和电动）钢板、钢管、机械传动部件、电动部件、电子组件、粉末涂料、连接件
钢制书柜（包括架）
钢板、钢管、粉末涂料、人造板材、玻璃、连接件
货架（包括柜）
钢板、钢管、钢网、粉末涂料、人造板材、玻璃、连接件
金属（玻璃）餐桌椅
钢管、粉末涂料、人造板材、玻璃、木器涂料、胶粘剂、连接件
公共座椅
多层板、海绵、面料、喷胶、注塑件、钢板、钢管、钢网、粉末涂料、连接件、转动部件、椅底座组件、木器涂料
校用公寓家具
钢管、钢板、粉末涂料、人造板材、胶粘剂、抽屉导轨、门铰链、键盘托板、连接件、床板
钢木课桌椅
钢板、钢管、粉末涂料、人造板材、木器涂料、连接件
医疗床
钢板、钢管、机械传动部件、电动部件、电子组件、粉末涂料、注塑件、连接件、床板
金属（玻璃）茶几
玻璃、钢管、粉末涂料、人造板材、木器涂料、胶粘剂、连接件
钢制厨房家具
钢板、粉末涂料、天然石材、抽屉导轨、门铰链
金属办公桌（包括屏风）
钢板、钢管、粉末涂料、人造板材、玻璃、连接件、面料、喷胶、铝合金型材、连接件
办公椅（包括转椅）
多层板、海绵、面料、喷胶、钢管、注塑件、粉末涂料、连接件、木器涂料、托盘组件
金属床
钢管、粉末涂料、连接件、床板
户外休闲家具
钢板、钢管、铸铁件、铝合金型材、粉末涂料、人造板材、椅面材料、玻璃、注塑件、连接件、木器涂料
其他钢制家具
钢板、钢管、粉末涂料、人造板材、玻璃、连接件
三、软体家具主要原辅材料及关键零件清单
沙发 纺织面料、皮革面料、金属弹簧、泡沫塑料、衬垫料、木制构架
软床垫 纺织面料、 金属弹簧、泡沫塑料、衬垫料、天然纤维弹性材料、其它填充材料
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分类：
韧性面团改良剂 发酵面团改良剂 酥性面团改良剂
第八节 淀粉
常用小麦淀粉、玉米淀粉 冲淡面筋浓度，调节面粉的筋力，增加 面团可塑性，降低弹性 添加量一般为5～8% 细度要求100目以上
第九节 食用色素
分类
天然色素：成分复杂，主要有动物、植
物、微生物等
食用合成色素
使用方法
第十节 香料
焙烤制品中一般加油质香料 要求沸点高 应在密封容器中，阴凉避光处贮存，温 度在10-30℃为宜。
从皮色上分
★红麦
按小麦籽粒的质地分
★硬质小麦 ★软质小麦
小 麦 籽 粒 的 结 构 ：
茸毛 胚乳 麸皮 胚芽
一、小麦的品种与品质规格
小 麦 规 格 标 准 ： 我 国小麦分冬小麦和春小 麦，各类小麦按体积质量分为五等，以三等为 中等标准，低于五等为等外小麦 。 加拿大小麦品种规格按蛋白含量区分，贮藏 时从12.5%到14.5%，分为三等，每增加1%为一 等，按等级分别流通。 澳大利亚小麦规格也分为七种类，每种又有 等级，等级也按含蛋白的量区分。
（四）脂肪
存在胚芽和糊粉层中，含量少，小麦中 1-2% 多由不饱和脂肪酸组成，虽是营养成 份，但易氧化酸败使面粉或制品变味， 制粉过程中一般除去 面粉中脂肪很少，低于1%。
（五）维生素
面粉中维生素含量极少 B族维生素稍高一点，如VB1、VB2、VB5较 多； 还含有少量的VE 、VA ，微量的VC 不含有VD
第三节 油脂
一、常用油脂种类及特性
动物油脂：猪油、牛、羊脂、奶油（黄油） 植物油：花生油、棕榈油、芝麻油 氢化油（硬化油） 人造奶油（麦淇淋）：
起酥油：能使面制食品起显著疏松作用的 油脂
二、油脂在面食中的工艺性能
增塑作用 起酥作用 油脂的充气性 润滑作用 增加能量 改善风味与口味
三、油脂的选择原则
二、面粉的化学组成及其性质
表1
小麦面粉化学成分
蛋白 质
10-13 9-12
单位：%
品名 标准粉 精白粉
水分
11-13 11-13
脂肪
1.8-2 1.2-1.4
糖类
70-72 73-75
粗纤 维
0.6 0.2
灰分
1.1-1.3 0.5-0.75
其他
少量维生素和酶 少量维生素和酶
（一）水分
水分与面粉品质
*影响面筋形成的主要因素 面粉质量 面团放置时间 面团温度（30-40℃）及酸度等
2. 面筋质量和工艺性能指标
弹性： 延伸性： 可塑性： 韧性： 比延伸性：
以面包加工为例说明产品对面粉品质 的要求
3. 面筋质量评价
面团拉力测定仪 面团阻力仪（粉质测定仪） 面筋物性的简易测定方法(比延伸法) 焙烤试验测试面粉质量方法(美国谷物化
思考
蛋白质的结构特点、理化性质 糖的结构与理化性质 淀粉的糊化与老化 维生素的分类、营养特点 酶的种类、特性 酵母的特性、繁殖方式
第一节 主要原辅材料
小麦面粉 糖 油脂 乳及乳制品 蛋及蛋制品 疏松剂 面团改良剂 淀粉 食品色素与香料 强化剂
一、 小麦面粉
小麦的品种与品质规格 面粉的化学组成及其性质 面粉的品质规格及标准 面粉品质鉴定
溶于水和稀盐酸溶液中，属于可溶性蛋白
2. 两种主要蛋白质的性质
理化性质 ★ 麦胶蛋白：醇溶性 pI=6.41～7.1 ★ 麦谷蛋白：pI=6.0～8.0 不溶性蛋白，占80%，面筋的主要成分
加工特性 吸水胀润特性
（三）面粉中所含碳水化合物
所含碳水化合物种类与数量 小麦淀粉加工特性 吸水率 糊化与老化（概念、理解与应用） 粗纤维 小分子糖类
小麦属约25种，是一种温带长日照植物，适应 范围较广，自北纬18°～50°，从平原到海拔 4000米的高度（如中国西藏）均有栽培； 主要分布于亚洲西部和欧洲南部； 原产地在亚洲西部幼发拉底河流域，是公元前 7000年小麦的主要产地。
小麦品种及加工特性
按播种季节
★春小麦 ★ 冬小麦 ★白麦 ★黄麦
（六）矿物质
矿物质：以灰分来测定 矿物质概念 麦粒中1.5%-2.2% 面粉中灰粉很少，灰分大部分在麸 皮中，小麦粉以灰分来分级，表示 麸皮的除去程度。
（七）面粉中的酶类
1. 淀粉酶 种类 特性与应用 2. 蛋白酶 种类 特性与应用 3. 脂肪酶
三、小麦粉的品质规格与标准
（一）面粉的营养价值 （二）小麦粉的分类
1. 我国面粉的分类标准 2. 国外专用小麦粉的分类方法
（三）小麦粉的用途
四、面粉品质的鉴定
面筋的数量与质量 面粉含水量及吸水率 气味与滋味 颜色与麸量
1. 面筋的数量
*根据面粉中湿面筋数量划分面粉等级
高面筋含量：﹥30% 中等面筋含量：26%～30% 中下等面筋含量：20%～25% 低面筋含量：﹤20%
水分与面粉贮藏特性 水分与面粉加工特性
国标规定水分含量
（二）面粉蛋白质
1.
面粉中蛋白质的种类及含量 面筋性蛋白质
麦胶蛋白（麸蛋白）gliadin 麦谷蛋白（小麦蛋白）glutene 39% 49%
非面筋性蛋白质
麦白蛋白质（清蛋白类）albumin 麻仁蛋白质（球蛋白类）globulin 4.9% ～4%
焙烤与糖果工艺学
李文钊 食品科学与工程系来自烤制品的特点以谷物原料为基础 以油、糖、蛋为主要辅料 主要经面团调制、成型、熟制等 工艺 方便 固态食品
主要内容
原辅材料 面包与馒头工艺 饼干生产工艺 糕点制作工艺
主要参考书目及期刊
食品工艺学 谷物科学与工艺学原理 焙烤科学与工艺学 面包工艺学 面包生产技术 饼干生产技术 现代饼干甜点生产技术 挤压膨化食品生产工艺与配方 食品加工与配方大全 Technology of biscuits, crackers and cookies. The science of chocolate The science of sugar confectionary 粮油食品科技 粮食与饲料工业 食品科学 中国粮油学报 食品工业 中国食品工业 食品的研究与开发 食品工业科技 食品机械 Journal of Food Technology Journal of Food Science
学协会焙烤试验方法)
国际上通用粉质仪、拉伸仪进行综合测定
第二节 糖类
一、常用糖种类与加工特性 蔗糖 饴糖：麦芽糖和糊精 淀粉糖浆：葡萄糖浆 转化糖浆：蔗糖→葡萄糖和果糖 果葡糖浆：淀粉→葡萄糖浆 蜂蜜
异构酶
果葡糖浆
二、糖在面食制品中的功用
增加甜度 调节面筋胀润度 供给酵母营养 焙烤制品色、香、味 改善储藏性能
第十一节 强化剂
一、强化剂概念 二、强化剂种类
维生素类 氨基酸类 矿物质类
三、强化食品对强化剂的要求
不允许影响制品的风味和质量 具有对热的稳定性 无毒无副作用 价格低廉，就地取材 用量要科学
复习题
面粉中蛋白质种类，面筋性蛋白质的吸水特 性；淀粉糊化及其对产品品质的影响；面筋 的概念及其工艺性能 焙烤制品用油脂的选择 油、糖在焙烤制品中的功用 焙烤制品对各种添加剂的要求
第五节 蛋及蛋制品
提高制品营养价值 良好的工艺性能
蛋白的起泡性 蛋黄的乳化性 蛋的凝胶性 改善贮存期 改善制品的色香味
常用的蛋品
★ 冰蛋、冰蛋黄、全蛋粉、冰蛋白等
去壳鸡蛋和鸭蛋的化学成分表
蛋种类 水分 蛋白质 脂肪 糖 灰分
鸡蛋
72
14.8
11.6
0.6
1.1
鸭蛋
70
13
14.7
1
1.8
第六节 疏松剂
小麦简介
是小麦属（Triticum）禾本科植物 的统称，其世界产量和种植面积， 居于栽培谷物的首位，是粮食总产 量的第二位(仅次于玉米)； 通常专指其中最广泛种植的种—— 小麦（Triticum aestivum），占 全世界小麦总面积的90％以上； 生产小麦最多的国家有苏联、美 国、加拿大和阿根廷等。
概念
焙烤制品中，用以起疏松作用的物质称疏 松剂，也叫膨松剂。
分类
化学疏松剂：小苏打、碳酸氢铵、复合疏 松剂 生物疏松剂：酵母
酵母在面制食品中的工艺性能
酵母在面包中的作用 酵母的耐糖性 酵母的耐盐性 酵母发酵力及其影响因素
第七节 面团改良剂
概念：
为调剂面团的性能，以达到适合工 艺需要，提高产品质量的目的而添加少 量化学药品这就是面团改良剂。
稳定性 起酥性 风味 消化率 饼干加工为例具体说明油脂选择原则
四、控制油脂酸败措施
讨论油脂酸败机理及影响因素 油脂酸败控制措施 具抗氧化功能的香料 抗氧化剂及增效剂 包装与保藏条件
第四节 乳及乳制品
焙烤制品中常用乳制品的种类与特性 鲜乳、全脂乳粉、脱脂乳粉、全脂炼乳及奶 油、人造奶油 乳品在面食中的功用 提高制品营养价值 增进制品风味和色泽 改进面团的性质 抗氧化作用
学生课外活动
用手工磨或小型的电动磨碾磨一些小麦，分离 和过筛制成面粉，根据你的结果写一份报告， 报告应包括生产面粉的得率和产品的评价； 收集和展示谷物或豆类的种子； 在网页上浏览小麦或玉米制粉设备，针对你所 看到的内容写一份报告或进行演示。
互联网
利用网络引擎搜索下列词组或短语： 小麦，小麦的特殊品种，制粉，小粒， 碾谷，玉米碾磨，粮谷，玉米深加工， 以获取更多的相关信息。