果酒文化与品酒知识

酒体 观察完液面后，则应将酒杯举至双眼的高度，以观察酒体，洒体 的观察包括颜色、透明度和有无悬浮物及沉淀物。 果酒的颜色包括色调和颜色的深浅，这两项指标有助于我们判断 果酒的醇厚度、酒龄和成熟状况等。 酒柱 将酒杯倾斜或摇动酒杯，使果酒均匀分布在酒杯内壁上，静止后 就可观察到在酒杯内壁上形成的无色酒柱。这就是挂杯现象。挂 杯的形成，首先是由于水和酒精的表面张力，其次是由于果酒的 粘滞性，因此，甘油、酒精、还原糖等含量越高，酒柱就越多， 其下降速度越慢；相反，干物质和酒精含量都低的果酒，流动性 强，其酒柱越少或没有酒柱，而且酒柱下降的速度也快。

中国白酒
金酒
威士忌

白兰地
伏特加
朗姆酒
果酒知识 果酒是世界上最早的饮料酒之一，在世界各类酒中占 据着十分显赫的位置，其产量在世界饮料酒中仅次于 啤酒列第二位，是最健康、最卫生的饮料酒。 果酒定义 广义地讲，凡含有一定糖分和水分的果实，经过破碎、 压榨取汁、发酵或者浸泡等工艺精心调配酿制而成的 各种低度饮料酒都可称为果酒。


标准的白酒品评用酒杯应为无色 透明、无花纹、杯体光洁、厚薄 均匀的郁金香花形的高脚玻璃杯， 高度为85mm，酒杯的最大直径 为37mm，上口内径为27mm， 满口容量60mL。

白兰地：白兰地狭口大肚酒杯， 置于两手间搓动，再手覆暖杯以 产生白兰地酒香。

香槟酒：狭窄有凹槽的杯，以减少酒 的表面区域，防止气泡消散。
品评是确定质量等级和评选优质产品的重要
依据。
通过品评可以了解酒质存在的问题，指导生
产和新产品的开发。
加速检验勾兑和调味的效果。 把好产品出厂关。 利用品评鉴别假冒伪劣商品。

品尝前的准备工作
评酒的环境
评酒环境的好坏对评酒结果有一定的影响。 在防音、恒温、恒湿的评酒环境中用品评酒
其香气。




外观分析 观察果酒的外观包括以下几个内容： 液面 用食指和姆指捏着酒杯的杯脚，将酒杯 置于腰带的高度，低头垂直观察果酒的 液面，或者将酒杯置于品尝桌上，站立 弯腰垂直观察，果酒的液面呈圆盘状， 必须洁净、光亮、完整。 如果果酒的液面失光，而且均匀地分布 有非常细小的尘状物，则该果酒很有可 能已受微生物病害的侵染。 如果果酒中的色素物质在酶的作用下氧 化，则其液面往往具虹彩状。 除此之外，有时在液面上还可观察到木 塞的残屑等。




按含糖量分（g/L）： 干型果酒：≤4.0 半干型果酒：4.1～12.0 半甜型果酒酒：12.1～45.0 甜型果酒酒：≥45.1

科学家已证实，果酒汲取了水果中的全部营养成分，
含有丰富的维生素和人体所需的氨基酸及矿物质，即
使生吃水果也不能吸收的营养，通过果酒却可以吸收，
果酒与品酒知识
广东十二岭酒业有限公司
2011.4.23
酒的分类包括蒸馏酒、发酵酒、配制酒。 中国的酒类包括啤酒、果酒（葡萄酒、白兰地）、 黄酒、白酒、药补酒等。
世界上主要蒸馏酒分为： 中国白酒(spirit): 金酒（Gin）：杜松子酒 ，是以大麦芽等为主要原料，加入杜松子香料再 蒸馏，最后再精馏而得的酒 。 “杜松子”（Juniper）指的是杜松子树的 莓果。 威士忌（Whisky）：以大麦、黑麦、燕麦、小麦、玉米等谷物为原料，经 发酵、蒸馏后放入橡木桶中陈酿、勾兑而成的一种酒精饮料。 白兰地（Brandy）：以水果为原料，经发酵、蒸馏、橡木桶贮藏制成的酒。 伏特加（Vodka）：以谷物或马铃薯为原料，经过蒸馏制成高达95°的酒精， 再用蒸馏水淡化至40°-60°，并经过活性炭过滤， 朗姆酒（又叫罗姆酒、蓝姆酒或兰姆酒（Rum）：以甘蔗糖蜜为原料生产的 一种蒸馏酒。
先低度酒，后高度酒；
先新酒，后陈酒 。




酒杯 酒杯是品尝员工作的唯一工具。所 以，酒杯必须清洁，无任何污物或 残酒痕及水痕。 酒杯的清洗工作应按以下程序进行： 在洗涤剂中浸泡～流水冲洗～在纯 棉布上沥干～使用前用干净细丝绸 擦净。 酒杯的大小、色泽、形状、质量和 容量的大小等会对品评结果或鉴赏 产生影响。 西餐酒杯一般分为葡萄酒杯、白酒 杯、香槟杯、白兰地杯、威士忌杯、 甜酒杯、雪莉杯等，有些葡萄酒甚 至有专属的酒杯。

果酒分类 按酿造方法和产品特点不同：

发酵果酒：用果汁或果浆经酒精发酵酿造而成的， 糖分残留很少，如葡萄酒、荔枝酒、苹果酒。
蒸馏果酒：水果经酒精发酵后，再通过蒸馏所得到 的酒，如白兰地、水果白酒等。 配制果酒：将果实或果皮用酒精或白酒浸泡，或用 果汁加糖、香精、色素等食品添加剂调配而成。 起泡果酒：果酒中含有一定量地二氧化碳。香槟、 汽酒属于此类。
当果酒进入口腔后，闭上双唇，头微向前倾，利用 舌头和面部肌肉的运动，搅动酒，也可将口微张， 轻轻地向内吸气。这样不仅可防止酒从口中流出， 还可使果酒蒸汽进行鼻腔后部。 在口味分析结束时，最好咽下少量果酒，将其余部 分吐出，然后，用舌头舔牙齿和口腔内表面，以鉴 别尾味。 根据品尝目的的不同，将果酒在口内保留的时间可 为2～5秒，亦可延长至12～15秒。 在结束第一个酒样后，应停留一段时间，以鉴别它 的余味，只有当这个酒样引起的所有感觉消失后， 才能品尝下一个酒样。
血脂作用，减少脂肪在血管壁上的沉积。所 以，适量地饮用果酒，可以防止血管堵塞， 减少心肌梗塞的发生等功效，当然不同果酒 有各自不同的营养成分和功效。
红葡萄酒
白葡萄酒
香槟酒
苹果酒
桑葚酒
工艺流程图
新鲜荔枝 精选 清洗 分选 剥皮去核 破碎打浆
荔枝果酒
包装
除菌过滤
净化澄清
控温发酵
浸渍酶解
过滤
调配
橡木桶陈酿

第二次闻香 在第一次闻香后，摇动酒杯，使果酒呈圆周运动，促使挥发性弱 的物质的释放，进行第二次闻香。 第二次闻香又包括两个阶段： 第一阶段是在液面静止的“圆盘”被破坏后立即闻香，这一摇动 可以提高果酒与空气的接触面，从而促进香味物质的释放。 第二阶段是摇动结束后闻香，果酒的圆周运动使杯内壁湿润，并 使其上部充满了挥发性物质，使其香气最浓郁，最为优雅。 第二次闻香可以重复进行。 第三次闻香 如果说第二次闻香所闻到的是使人舒适的香气的话，第三次闻香 则主要用于鉴别香气中的缺陷，这次闻香前，先使劲摇动酒杯， 使果酒剧烈转动，最极端的类型是用左手手掌盖住酒杯杯口，上 下猛烈摇动后进行闻香。这样可加强果酒中使人不愉快的气味， 如醋酸乙酯、氧化、霉味、苯乙烯、硫化氢等气味的释放。

视觉现象及常用术语 澄清度：清亮透明、晶莹透明、有光泽、光亮等。 浑浊度：略失光、失光、欠透明，微混浊、浑浊、极浑浊、雾 状混浊。 沉淀：有沉淀、有纤维状沉淀、合颗粒状沉淀、有酒石结晶、 有片状沉淀、有块状沉淀等。 颜色 近似无色：即接近水的颜色。 禾杆黄色：常用于令人怡悦的外观。 绿禾杆黄色：绿色色调较重的禾杆黄色，特别是新酒的共同颜 色； 暗黄色：带黄色，但色调不很清晰、明快； 金黄色： 琥珀黄色：氧化的果酒； 红葡萄酒的颜色几乎包括所有的红色。主要有：宝石红，鲜红， 深红，暗红，紫红，瓦红，砖红，黄红，棕红，黑红等。
因为营养成分已经完全溶解在果酒里。

果酒对心脏有益，可以防止血液的酸性化，能把体内
的过多脂肪消耗掉，起到一定的降血脂作用，减少脂
肪在血管壁上的沉积。所以，适量地饮用果酒，可以
防止血管堵塞，减少心肌梗塞的发生等功效，当然不
同果酒有各自不同的功效。
果酒对心脏有益，可以防止血液的酸性化，
能把体内的过多脂肪消耗掉，起到一定的降
评酒时间 一般上午9点～11点，下午3点～5点较好，这时人的感觉器
官比较灵敏。

饮用温度
不同的果酒，对酒温的要求也不同，过高的温度，会使酒精
味和挥发酸味突出，过低会使单宁感加强，果酒在15～18℃ 比较合适，冰酒在10～12℃口感最好。此外，果酒的最佳消 费温度，还受到季节等因素的影响，在冬季，可略高出规定 的温度范围，而在夏季则可低于该温度范围。
样，其准确率达到70%以上，如果在空气中
有异味的环境中评酒，其准确率就很低。

一般对评酒环境的要求是：无震动和噪音，
评酒室内清洁整齐、空气新鲜、无异杂味，
光线充足，以恒温20℃～25℃为宜，评酒室 内还应有专用的评酒桌，在桌面铺上白布，
备有茶水杯、痰盂等，使评酒员在幽雅、舒
适的环境中进行评酒活动。


果酒品酒用的高脚杯应该是无色 透明，杯身呈郁金香的形状，杯 口微微收缩，杯壁以薄者为上乘， 长长的杯柄，让手指得以轻轻拈 握，不致将手纹印上杯身，影响 观察酒的透明度，同时也避免将 手的温度传到杯中。 杯口直径为46±2mm，杯体最 宽的部分直径为65±2mm，杯 体长为100±1mm，杯壁直径为 0.8±1mm，杯柄长49±1mm， 杯底直径为65±2mm。
夏朗德蒸馏
陶缸贮存
过滤
包装
荔枝白兰地
荔枝白酒
包装
品酒知识
品评的意义 品评，又叫尝评或鉴评，是利用人的感觉器
官（视觉、嗅觉、味觉和听觉）来鉴别酒质 量优劣的一门检测技术。到目前为止，还没 有任何分析仪器可以完全将其代替，因此， 品评是鉴别酒类内在质量的重要手段，有快 速准确的特点。
品评的作用
士忌，则适宜用老式酒杯。
鸡尾酒杯:底部有细长握柄，上方约呈正三角
形或梯形，短饮鸡尾酒专用酒杯，它的独特造
型酝酿着万种风情，多采用玻璃材质制作而成。

倒酒 在倒酒时，不能倒得太满，倒
酒量应为酒怀容积的1／3，最
多不能超过2／5，在摇动酒杯
时才不至于将荔枝酒洒出，而
且可在酒杯的空余部分充满果
酒的香气物质，便于分析鉴赏
种类: 所有水果都可以采用不同工艺技术酿酒，由于葡萄酒 的产量、质量和品种、名声都远远超过其他水果酒，