1 中国白酒的基本知识及如何品酒讲课讲稿
合集下载
白酒品评课件
白酒的品评
一、品酒的一般知识 二、白酒品评的意义和作用 三、评酒员（师）应具备的基本条件 四、品酒员的基本功 五、品酒的感官内容 六、品酒的基本方法 七、品酒的技巧 八、品酒环境条件的要求 九、品酒中的注意事项
一、品酒的一般知识
酒是一种风味嗜好品，品酒识味是一种 美感的心理享受，中国的语言虽然很丰富， 但对白酒的感受“言有尽而意无穷”。白 酒品质优劣的鉴定，通常是通过理化分析 和感官检验的方法实现的。理化分析是使 用各种现代仪器或传统的容量分析，对组 成白酒的主要物理化学成分，如乙醇、总 酸、总脂、高级醇、甲醇、重金属、氯化 物、固形物等进行定量分析。
不仅灵敏度高，速度较快，费用节省，而 且比较准确，即使微小的差异，也能察觉。 品评在酒类行业中起着极为重要的作用， 是产品的分类、分级勾兑调味的效果、成 品出库前的检验的重要方法。
三、评酒员（师）应具备的基本条 件
品酒是用思维和感官体会完成的，所以 对人的基本素质有一定的要求：
1、身体健康，视觉、嗅觉、味觉必须正常， 色盲、嗅盲、味盲都不能胜任此项工作。
1、 通过品酒可以了解酒中存在的优缺点， 从而发现生产中的弊病，以指导生产，指 导新技术的推广和应用，还能及时发现问 题，总结经验和教训，改进工艺操作和配 料，为提高质量提供科学依据，是生产上、 市场上的眼睛。
2、通过品酒验收，可以及时地确定产品 等级，便宜分级贮存，同时还可以掌握酒 在贮存过程中的演变情况和老熟规律。了 解不同酒质在贮存中的变化情况。
在酒杯中检查，主要观察其色泽，用白纸 作底，进行直观和侧观以确定颜色，表示 方法为：无色或清澈透明、微黄色、黄色、 微混浊、较透明、微失光、有沉淀、有悬 浮物等，可以根据实际情况进行描述。
2、香 香是通过鼻子来完成的。瓶装 酒的检查，是将酒瓶倒置，检查酒瓶塞是 不浸漏，用手指或吸水纸试之，再将酒瓶 放正，进行充分振荡，然后嗅其瓶塞周围 是否有跑气现象，做好记录。
一、品酒的一般知识 二、白酒品评的意义和作用 三、评酒员（师）应具备的基本条件 四、品酒员的基本功 五、品酒的感官内容 六、品酒的基本方法 七、品酒的技巧 八、品酒环境条件的要求 九、品酒中的注意事项
一、品酒的一般知识
酒是一种风味嗜好品，品酒识味是一种 美感的心理享受，中国的语言虽然很丰富， 但对白酒的感受“言有尽而意无穷”。白 酒品质优劣的鉴定，通常是通过理化分析 和感官检验的方法实现的。理化分析是使 用各种现代仪器或传统的容量分析，对组 成白酒的主要物理化学成分，如乙醇、总 酸、总脂、高级醇、甲醇、重金属、氯化 物、固形物等进行定量分析。
不仅灵敏度高，速度较快，费用节省，而 且比较准确，即使微小的差异，也能察觉。 品评在酒类行业中起着极为重要的作用， 是产品的分类、分级勾兑调味的效果、成 品出库前的检验的重要方法。
三、评酒员（师）应具备的基本条 件
品酒是用思维和感官体会完成的，所以 对人的基本素质有一定的要求：
1、身体健康，视觉、嗅觉、味觉必须正常， 色盲、嗅盲、味盲都不能胜任此项工作。
1、 通过品酒可以了解酒中存在的优缺点， 从而发现生产中的弊病，以指导生产，指 导新技术的推广和应用，还能及时发现问 题，总结经验和教训，改进工艺操作和配 料，为提高质量提供科学依据，是生产上、 市场上的眼睛。
2、通过品酒验收，可以及时地确定产品 等级，便宜分级贮存，同时还可以掌握酒 在贮存过程中的演变情况和老熟规律。了 解不同酒质在贮存中的变化情况。
在酒杯中检查，主要观察其色泽，用白纸 作底，进行直观和侧观以确定颜色，表示 方法为：无色或清澈透明、微黄色、黄色、 微混浊、较透明、微失光、有沉淀、有悬 浮物等，可以根据实际情况进行描述。
2、香 香是通过鼻子来完成的。瓶装 酒的检查，是将酒瓶倒置，检查酒瓶塞是 不浸漏，用手指或吸水纸试之，再将酒瓶 放正，进行充分振荡，然后嗅其瓶塞周围 是否有跑气现象，做好记录。
白酒品鉴会流程演讲稿范文
今天，我们欢聚一堂，共同参加这场别开生面的白酒品鉴会。
在这里，我将为大家详细讲解白酒品鉴会的流程，让大家在品味美酒的过程中，更好地了解白酒文化。
一、开场致辞尊敬的各位来宾，大家好！首先，请允许我代表主办方，对各位的到来表示热烈的欢迎和衷心的感谢！今天，我们相聚于此，共同感受白酒的魅力，领略中华传统文化的韵味。
接下来，让我们共同开启这场白酒品鉴之旅。
二、白酒知识普及1. 白酒的定义白酒，又称烧酒、老白干，是中国传统的蒸馏酒。
它以高粱、小麦、玉米、大米、糯米等谷物为原料，经过蒸煮、发酵、蒸馏、陈酿等工艺制成。
白酒色泽清澈透明，香气浓郁，口感醇厚，回味悠长。
2. 白酒的分类根据香型，白酒可分为以下几类：（1）清香型：以山西汾酒为代表，香气清新，口感绵柔。
（2）浓香型：以四川五粮液、泸州老窖为代表，香气浓郁，口感醇厚。
（3）酱香型：以贵州茅台、四川茅台为代表，香气独特，口感醇厚。
（4）米香型：以桂林三花酒为代表，香气清雅，口感醇厚。
（5）凤香型：以陕西西凤酒为代表，香气独特，口感醇厚。
3. 白酒饮用礼仪（1）品酒时，应先闻香，再品味，最后回味。
（2）品酒时，应小口慢饮，细细品味。
（3）敬酒时，应双手持杯，面带微笑。
三、品鉴流程1. 观色首先，我们将对白酒进行观色。
将酒杯倾斜45度，观察白酒的色泽、透明度、挂杯情况。
一般来说，白酒色泽清澈透明，挂杯明显。
2. 闻香接下来，我们将对白酒进行闻香。
将酒杯靠近鼻子，轻轻吸气，感受白酒的香气。
清香型白酒香气清新，浓香型白酒香气浓郁，酱香型白酒香气独特。
3. 品味然后，我们将对白酒进行品味。
将一小口白酒含在口中，让其在舌尖、舌中、舌根依次停留，感受白酒的口感。
清香型白酒口感绵柔，浓香型白酒口感醇厚，酱香型白酒口感醇厚。
4. 回味最后，我们将对白酒进行回味。
品味结束后，让白酒在口中停留片刻，感受其回味。
一般来说，白酒回味悠长，香气持久。
四、品鉴会互动环节在品鉴过程中，我们将设置互动环节，让各位来宾更深入地了解白酒文化。
《白酒基本知识》课件
消费趋势
分析白酒消费的新趋势，包括年轻人对于品质和文 化的追求，以及社交场合的饮酒文化。
白酒的健康饮用指南
1 适量享用
讲解白酒的适宜饮用量以及如何合理享用白酒，以保持健康的生活方式。
2 搭配食物
提供白酒搭配食物的建议，以帮助人们获得更好的味觉体验。
3 健康警示
提醒人们注意饮酒时的健康问题，并提供相关的健康知识和预防方法。
《白酒基本知识》PPT课 件
本课程将带您深入了解白酒的起源、历史和魅力。从分类和鉴赏到制作工艺 和特色品牌，一起探索这古老而神奇的酿酒艺术。让我们开始这段精彩之旅 吧！
白酒的起源和历史
白酒是中国独有的传统饮品，有悠久的历史。起源于古代酿酒技术，经过千 余年的发展，白酒成为中国饮食文化的一部分，深受人们的喜爱。
3
储存和陈化
了解白酒的储存和陈化过程，探索时间对白酒品质的影响。
白酒的品牌和地域特色
名酒品牌
介绍一些著名的白酒品牌，如茅台、五粮液等， 以及它们的特点和影响力。
地域特色
探索不同地区的白酒文化，如四川、贵州等， 了解它们独特的酿酒传统和风味。
白酒的市场与消费趋势
市场调研
了解白酒市场的规模、增长趋势以及消费者偏好的 变化，探索其中的商机和挑战。
白酒的分类和鉴赏
白酒分类
了解不同类型的白酒，包括浓香型、清香型和米香 型等，以及它们的特点和适宜搭配的食物。
白酒鉴赏
学习如何品味白酒，从外观、气味到口感，了解如 何欣赏和评价白酒的品质。
白酒的制作工艺
1
酿造原料
深入了解白酒的原材料，如高粱、红曲等，以及它们在酿造过程中的作用。
2
发酵和蒸馏
揭开白酒发酵和蒸馏的奥秘，了解每个步骤对于白酒味道的影响。
中国白酒知识及斟酒方法课件
⑴原料處理：精選優質高粱（38%）、大米(22%)、糯 米(18%)、小麥(16%)、玉米(8%)進行粉碎。
--高粱味甘性溫 --大米味甘性平 --糯米溫補強壯品 --小麥味甘，性平微寒 --玉米味甘性平，含有豐富的膳食纖維
1、中國白酒的釀造過程
⑵續糟配料：粉碎後的原料與百年老窖中取出的發酵 糟進行充分的混合。
2、中國白酒的演化
（圖注：江西李渡元代酒廠蒸餾設施遺址）
2、中國白酒的演化
(2)中國白酒的定義 以曲類、酒母為糖化發酵劑，利用澱粉質(糖質)
原料，經蒸煮、糖化、發酵、蒸餾、陳釀和勾兌而 釀制而成的各類白酒。
2、中國白酒的演化
(2)中國白酒的定義 白酒是中國傳統蒸餾
酒。又稱“燒酒”及“白 乾”。據《本草綱目》紀 載：“燒酒非古法也，自 元時創始，其法用濃酒和 糟入甑，蒸令氣上，用器 滴露。”由此可以得出， 中國白酒以穀物及薯類等 富含澱粉的作物為原料， 經過發酵蒸餾而成。酒度 一般都在40度以上。
四、中國白酒分類及香型工藝、特點介紹
1、中國白酒分類 2、白酒香型工藝、特點介紹
1、中國白酒分類
按使用的主要原料可分為： - 糧食酒。如：高粱酒、玉米酒、大米酒等。 - 瓜幹酒（有的地區稱紅薯酒、白薯酒）。 - 代用原料酒。如：粉渣酒、豆腐渣酒、高粱糠 酒、米糠酒等。
1、中國白酒分類
按使用的酒麴可分為： - 大麯酒。用大麯（指曲的形狀）釀制的白酒。 - 小曲酒。用小曲釀制的固態或半固態發酵白酒。
藥香型--也稱董香型，以董酒為代表。從工藝上看是 以大小曲發酵的酒，在發酵過程中加入一些草藥。風 味獨特，深受南方及東南亞地區人士的歡迎。
豉香型--以禦冰燒為代表。以大米為原料，小曲為糖 化發酵劑，邊固態液態糖化邊發酵釀制而成的白酒
--高粱味甘性溫 --大米味甘性平 --糯米溫補強壯品 --小麥味甘，性平微寒 --玉米味甘性平，含有豐富的膳食纖維
1、中國白酒的釀造過程
⑵續糟配料：粉碎後的原料與百年老窖中取出的發酵 糟進行充分的混合。
2、中國白酒的演化
（圖注：江西李渡元代酒廠蒸餾設施遺址）
2、中國白酒的演化
(2)中國白酒的定義 以曲類、酒母為糖化發酵劑，利用澱粉質(糖質)
原料，經蒸煮、糖化、發酵、蒸餾、陳釀和勾兌而 釀制而成的各類白酒。
2、中國白酒的演化
(2)中國白酒的定義 白酒是中國傳統蒸餾
酒。又稱“燒酒”及“白 乾”。據《本草綱目》紀 載：“燒酒非古法也，自 元時創始，其法用濃酒和 糟入甑，蒸令氣上，用器 滴露。”由此可以得出， 中國白酒以穀物及薯類等 富含澱粉的作物為原料， 經過發酵蒸餾而成。酒度 一般都在40度以上。
四、中國白酒分類及香型工藝、特點介紹
1、中國白酒分類 2、白酒香型工藝、特點介紹
1、中國白酒分類
按使用的主要原料可分為： - 糧食酒。如：高粱酒、玉米酒、大米酒等。 - 瓜幹酒（有的地區稱紅薯酒、白薯酒）。 - 代用原料酒。如：粉渣酒、豆腐渣酒、高粱糠 酒、米糠酒等。
1、中國白酒分類
按使用的酒麴可分為： - 大麯酒。用大麯（指曲的形狀）釀制的白酒。 - 小曲酒。用小曲釀制的固態或半固態發酵白酒。
藥香型--也稱董香型，以董酒為代表。從工藝上看是 以大小曲發酵的酒，在發酵過程中加入一些草藥。風 味獨特，深受南方及東南亞地區人士的歡迎。
豉香型--以禦冰燒為代表。以大米為原料，小曲為糖 化發酵劑，邊固態液態糖化邊發酵釀制而成的白酒
《中国白酒介绍》课件
醇和净爽
白酒的口感醇和，喝起来清爽 舒适。
白酒的适饮温度和饮用方法
白酒的适饮温度有很大的关系，不同的白酒需要在不同的温度下饮用才能体现出其最佳口感。同时，饮 用白酒也有一定的仪式和礼节。
白酒在中国文化中的地位
白酒在中国传统文化中占据着重要的地位，它代表着友谊、欢庆和美好时刻。在各种重要的社交场合和 节日中，白酒都是必不可少的饮品。
白酒的制作工艺
1
储存
2
原液经过陈化储存，使得白酒逐渐变
得醇蒸馏， 提取出白酒的原液。
勾兑
根据白酒的风味特点和需求，将不同 批次的酒液进行调配，达到最佳口感。
白酒的口感特征
浓郁香醇
白酒有着独特浓郁的香味和醇 厚的口感。
绵甜爽口
口感醇厚中带有一丝甜香，并 有着爽口的感觉。
中国白酒的历史渊源
中国白酒的历史可以追溯到几千年前，最早起源于中国古代的农耕社会，经 过漫长的发展和创新，逐渐形成了独特的酿造工艺和品牌文化。
白酒的分类和品种
中国白酒根据酿造材料和工艺的不同，可以分为多个不同的类别，如清香型、 酱香型和米香型等。每种类型都有着独特的风味和特点。
著名的白酒产区
中国有许多著名的白酒产区，如茅台、五粮液、洋河等。每个产区都有着独特的土壤和气候条件，造就 了不同口感和风格的白酒。
《中国白酒介绍》PPT课 件
中国白酒拥有丰富的历史和独特的制作工艺，代表着中国饮食文化的瑰宝。 本课件将深入介绍中国白酒的各个方面，让您全面了解这种古老的美酒。
什么是中国白酒？
中国白酒是一种以粮食为原料经过独特发酵和蒸馏工艺制成的酒类。它有着悠久的历史和独特的口感， 是中国饮食文化的重要组成部分。
白酒知识培训(详细版)PPT课件
白酒的历史可以追溯到元代，当时称为烧酒。随着酿造技术的不断发展和完善，逐渐形成了以茅台镇酒为代表的 酱香型、以泸州老窖为代表的浓香型和以汾酒为代表的清香型等不同风味的白酒。近年来，白酒产业不断发展壮 大，成为中国酿酒产业的重要组成部分。
白酒的酿造原料与工艺
总结词
白酒的酿造原料主要是高粱，通过固态发酵工艺酿造 而成。酿造过程中需要经过多道工序，如制曲、配料 、蒸馏、陈酿等。
白酒适合在正式场合饮用，如商务宴请、高端聚会等，需要遵循一定的礼仪规范。
白酒的品鉴需要专业知识和技巧，正确的品鉴方式能够更好地领略白酒的风味和特 点。
在敬酒和回敬时，应该用双手捧杯，表示尊重和感激，同时也要注意酒量的适度控 制。
白酒与其他酒类的比较
白酒与红酒、啤酒等其他酒类相比， 在原料、酿造工艺、口感等方面都有 很大的不同。
白酒知识培训(详细版)
• 白酒概述 • 白酒的品种与特点 • 白酒的鉴别与品鉴 • 白酒的收藏与投资 • 白酒的消费文化与礼仪 • 白酒的未来发展与趋势
01
白酒概述
白酒的定义与分类
总结词
白酒是一种以曲、麸、水为主要配料，经过固态发酵、蒸馏 、陈酿而成的蒸馏酒。根据不同的酿造工艺和风味特点，白 酒可以分为多种类型。
收藏与投资的注意事项
酒的品质鉴别
法律法规遵守
收藏和投资白酒前，需掌握一定的酒 品鉴别技巧，了解酒的酿造工艺、口 感、外包装等方面的知识，确保所收 藏或投资的酒品品质优良。
在收藏和投资白酒过程中，应遵守相 关法律法规，如酒类流通管理办法等， 确保合法合规。
酒的保存条件
白酒的保存需要适宜的温度、湿度、 光照和通风等条件，收藏者需了解正 确的保存方法，以免影响酒的品质和 价值。
白酒的酿造原料与工艺
总结词
白酒的酿造原料主要是高粱，通过固态发酵工艺酿造 而成。酿造过程中需要经过多道工序，如制曲、配料 、蒸馏、陈酿等。
白酒适合在正式场合饮用，如商务宴请、高端聚会等，需要遵循一定的礼仪规范。
白酒的品鉴需要专业知识和技巧，正确的品鉴方式能够更好地领略白酒的风味和特 点。
在敬酒和回敬时，应该用双手捧杯，表示尊重和感激，同时也要注意酒量的适度控 制。
白酒与其他酒类的比较
白酒与红酒、啤酒等其他酒类相比， 在原料、酿造工艺、口感等方面都有 很大的不同。
白酒知识培训(详细版)
• 白酒概述 • 白酒的品种与特点 • 白酒的鉴别与品鉴 • 白酒的收藏与投资 • 白酒的消费文化与礼仪 • 白酒的未来发展与趋势
01
白酒概述
白酒的定义与分类
总结词
白酒是一种以曲、麸、水为主要配料，经过固态发酵、蒸馏 、陈酿而成的蒸馏酒。根据不同的酿造工艺和风味特点，白 酒可以分为多种类型。
收藏与投资的注意事项
酒的品质鉴别
法律法规遵守
收藏和投资白酒前，需掌握一定的酒 品鉴别技巧，了解酒的酿造工艺、口 感、外包装等方面的知识，确保所收 藏或投资的酒品品质优良。
在收藏和投资白酒过程中，应遵守相 关法律法规，如酒类流通管理办法等， 确保合法合规。
酒的保存条件
白酒的保存需要适宜的温度、湿度、 光照和通风等条件，收藏者需了解正 确的保存方法，以免影响酒的品质和 价值。
1 中国白酒的基本学习知识及如何品酒
70%的乙醇可供人体使用，1克乙醇可供应5 千卡热量。酸类、酯类、醇类、醛类等没 有多少营养，只是有香味。
六个 白酒的 主要成
分
2.四大酸和四大酯
四大酸: 乙酸丁酸己酸乳酸 四大酯类: 乙酸乙酯、丁酸乙酯、己酸乙酯、
乳酸乙酯
30
酒的 成分 和味
道
甜味:主要来源于醇类，特别是含有 甜味基因的多元醇。如甘油、丁四 醇、己醇、戊醇等，这些多元醇都 是粘性体，因此也能给白洒一种醇 厚的感觉。
2-4。白酒分类
按香味类型可分为:
（1）浓香型白酒（又称浓香型、五粮液型、 窖香型）。
（2）清香型白酒（又称清香型白酒、醇香型 白酒）。
（3）酱香型白酒（又称茅香酒）。 ④米香型（小曲米香型）白酒。
（5）其他香型（又称兼香型、复合香型、混 合香型）白酒。
白酒 分类
2-5。白酒分类
按产品等级可分为:
目录
一、中国酒文化概述 二、中国白酒的分类 三、中国白酒的勾兑调味 4.酒曲及其在酿酒中的作用 5.白酒度数及其测定方法 VI.白酒的营养成分和有害物质 七.中国名酒介绍 八、如何品酒
白酒 分类
2-1。白酒分类
按所用的主要原材料可分为:
①粮食酒。如高粱酒、玉米酒、 米酒等。
（2）瓜干酒（部分地区的红薯酒、地瓜 酒）。
④川香型白酒。用液法生产的白酒或用液法生 产的酒精是用调味品勾兑的。
白酒 分类
2-3。白酒分类
按糖化发酵剂可分为: ①大曲酒。用大曲（指大曲的形状）酿造的白
酒。
②小曲白酒。用小曲酿造的固态或半固态发酵 酒。因为气候原因，适合我国南方较热地 区生产。用小曲酿制的酒统称米香酒。
③快曲酒。
白酒 分类
六个 白酒的 主要成
分
2.四大酸和四大酯
四大酸: 乙酸丁酸己酸乳酸 四大酯类: 乙酸乙酯、丁酸乙酯、己酸乙酯、
乳酸乙酯
30
酒的 成分 和味
道
甜味:主要来源于醇类，特别是含有 甜味基因的多元醇。如甘油、丁四 醇、己醇、戊醇等，这些多元醇都 是粘性体，因此也能给白洒一种醇 厚的感觉。
2-4。白酒分类
按香味类型可分为:
（1）浓香型白酒（又称浓香型、五粮液型、 窖香型）。
（2）清香型白酒（又称清香型白酒、醇香型 白酒）。
（3）酱香型白酒（又称茅香酒）。 ④米香型（小曲米香型）白酒。
（5）其他香型（又称兼香型、复合香型、混 合香型）白酒。
白酒 分类
2-5。白酒分类
按产品等级可分为:
目录
一、中国酒文化概述 二、中国白酒的分类 三、中国白酒的勾兑调味 4.酒曲及其在酿酒中的作用 5.白酒度数及其测定方法 VI.白酒的营养成分和有害物质 七.中国名酒介绍 八、如何品酒
白酒 分类
2-1。白酒分类
按所用的主要原材料可分为:
①粮食酒。如高粱酒、玉米酒、 米酒等。
（2）瓜干酒（部分地区的红薯酒、地瓜 酒）。
④川香型白酒。用液法生产的白酒或用液法生 产的酒精是用调味品勾兑的。
白酒 分类
2-3。白酒分类
按糖化发酵剂可分为: ①大曲酒。用大曲（指大曲的形状）酿造的白
酒。
②小曲白酒。用小曲酿造的固态或半固态发酵 酒。因为气候原因，适合我国南方较热地 区生产。用小曲酿制的酒统称米香酒。
③快曲酒。
白酒 分类
中国白酒的基本知识及如何品酒ppt课件
国
①浓香型（亦称泸香型、五粮液香型和窖
白
香型）白酒。
酒
②清香型（亦称汾香型、醇香型）白酒。
的
③酱香型（亦称茅香型）白酒。
分
④米香型（小曲米香型）白酒。
类
⑤其他香型（亦称兼香型、复香型、混
合香型）白酒。
二
中 2-5、中国白酒的分类
国
按产品档次可分为：
白
①高档酒。是用料好、工艺精湛、发酵期
和贮存期较长、售价较高的酒，如：名酒
感情浅，舔一舔”。
一、中国酒文化概述
目
二、中国白酒的分类
三、中国白酒的勾兑和调味
录
四、酒曲及其在酿酒中的作用
五、白酒的度及其测定方法
六、白酒的营养物质和有害物质
七、中国名酒介绍
八、如何品酒
二
中 2-1、中国白酒的分类
国
按使用的主要原料可分为：
白
①粮食酒。如：高粱酒、玉米酒、大
法生产的酒精经过加香调配而成。
二
中
2-3、中国白酒的分类
国
按糖化发酵剂可分为：
白
①大曲酒。用大曲（指曲的形状）酿制的
酒
白酒。
的
②小曲酒。用小曲酿制的固态或半固态发
酵白酒。因气候关系，它适宜于我国南方
分
较热地带生产。用小曲制成的酒统称为米
类
香型酒。
③快曲酒。
二
中
2-4、中国白酒的分类
按香型可分为：
酒
酒的主要作用
文
化
1）酒的交际礼仪功能
概
2）酒的医药保健功能
述
3）酒的激发功能
一
中
国
中国民间酒俗
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
勾
得到缩小，质量得到提高，使酒在出厂前
兑
稳定质量，取长补短，统一标准。勾兑好
和
的酒，称为基础酒，质量上要基本达到同
调
等级酒的水平。
味
三
·
中 国
二、勾兑酒的作用
白
主要是使酒中各种微量成分配比
酒
适当，达到该种白酒标准要求和或
的
理想的香味感觉和风格特点。勾兑
勾
的做法就是把生产车间的酒逐一品
兑
尝，分析各自的长处和短处，将它
杂粮酒等。
③低档酒。亦称大路货，如；瓜干酒、串
香酒、调香酒、粮香酒和广大农村销售的 散装白酒等。
二
中
2-6、中国白酒的分类
国 白
按酒精含量可分为：
酒
①高度酒（主要指60°左右的酒）。 ②降度酒（一般指降为54°左右的酒）。
的
③低度酒（一般指39°以下的白酒）。
分
类
一、中国酒文化概述
目
二、中国白酒的分类
酒
白酒。
的
②小曲酒。用小曲酿制的固态或半固态发
酵白酒。因气候关系，它适宜于我国南方
分
较热地带生产。用小曲制成的酒统称为米
类
香型酒。
③快曲酒。
二
中
2-4、中国白酒的分类
按香型可分为：
国
①浓香型（亦称泸香型、五粮液香型和窖
白
香型）白酒。
酒
②清香型（亦称汾香型、醇香型）白酒。
的
③酱香型（亦称茅香型）白酒。
及
小曲
其
是以大米粉和米糠为原料，接种以隔年的小曲为菌种，经自然
在
发酵而成。小曲酿酒，适合气温较高的我国南方地区。用小曲
酿
酿造的酒，一般是米香型，其香气、口味都比较淡薄，不如大 曲酿造的酒香味浓厚。但用小曲酿酒，用曲量少，出酒率高，
酒
成本低，价格便宜。如果在小曲中掺入中药材，就成了药曲了。
的
过液态蒸馏而成。其产品为酒精，酒精再
分
经过加工如串香、调配后为普通白酒，俗
类
称大路货白酒。
③调香白酒。用固态法生产的白酒或用液
态法生产的酒精经过加香调配而成。
④串香白酒。液态法生产的白酒或用液态
法生产的酒精经过加香调配而成。
二
中
2-3、中国白酒的分类
国
按糖化发酵剂可分为：
白
①大曲酒。用大曲（指曲的形状）酿制的
分
④米香型（小曲米香型）白酒。
类
⑤其他香型（亦称兼香型、复香型、混
合香型）白酒。
二
中 2-5、中国白酒的分类
国
按产品档次可分为：
白
①高档酒。是用料好、工艺精湛、发酵期
和贮存期较长、售价较高的酒，如：名酒
酒
类和特曲、特窖、陈曲、陈窖、陈酿、老
的
窖、佳酿等。
分
②中档酒。工艺较为复杂、发酵期和贮存
类
期稍长、售价中等的白酒，如：大曲酒、
1 中国白酒的基本知识及 如何品酒
一、中国酒文化概述
目
二、中国白酒的分类
三、中国白酒的勾兑和调味
四、酒曲及其在酿酒中的作用
录
五、白酒的度及其测定方法
六、白酒的成分
七、中国名酒介绍
八、如何品酒
一
中
国
酒
酒的主要作用
文
化
1）酒的交际礼仪功能
概
2）酒的医药保健功能
述
3）酒的激发功能
三、中国白酒的勾兑和调味
录
四、酒曲及其在酿酒中的作用
五、白酒的度及其测定方法
六、白酒的营养物质和有害物质
七、中国名酒介绍
八、如何品酒
三
·
中 国
一、什么是勾兑 ？
白
白酒在生产过程中，将蒸出的酒和各种
酒
酒互相掺和，称为勾兑，这是白酒生产中 一道重要的工序。因为生产出的酒，质量
的
不可能完全一致，勾兑能使酒的质量差别
和
香味，突出其风格，使基础酒在某一点或
调
某一方面有较明显的改进，质量有较明显
味
的提高。
三
·
中
四、白酒调味的作用
国 白
可归纳为三种：即添加作用、化学反应
酒
作用和平衡作用。调味前对基础酒必须有
的
明确的了解，要选择好调味酒，在方法上
勾
要行作小样试验。调味后的酒还须再贮存
兑
7—15天，然后再经品尝，确认合格后才
（2）按制造方法分
酿造酒（发酵酒）：用含糖或淀粉的
原料，经糖化（或不经糖化）和酒精发酵 后，采用压榨方法使酒与酒糟分离制成。 酒精含量低（15～20%），营养成分含量 高，如啤酒、黄酒、果酒、清酒等。
蒸馏酒：以含糖或淀粉的原料，经糖化
（或不糖化）发酵、蒸馏制得的酒。酒精 含量高，刺激性大。如：白酒、威士忌、 白兰地等。
一
中
国
中国民间酒俗
酒
中国人的好客在酒席上发挥的淋
文
漓尽致，人与人之间的感情交流往往在
化
敬酒时得到升华。
概
常见敬酒方式：文敬、回敬、互敬、 代饮、罚酒。
述
为了敬酒，酒席上有许多趣话，如
“感情深、一口闷，感情厚、喝个够，
感情浅，舔一舔”。
一、中国酒文化概述
目
二、中国白酒的分类
三、中国白酒的勾兑和调味
配制酒：以酿造酒或蒸馏酒或食用酒精
作酒基，添加可食用的辅料，经过调味配 制而成的酒，又称“再制酒”或“改制 酒”。如：药酒、滋补酒、鸡尾酒等。
二
中
2-2、中国白酒的分类
国
按生产工艺可分为：
白
①固态法白酒。原料经固态发酵，又经固 态蒸馏而成。为我国传统蒸馏工艺。
酒
②液态法白酒。原料经过液态发酵，又经
和
能包装、出厂。
调
味
一、中国酒文化概述
二、中国白酒的分类
目
三、中国白酒的勾兑和调味
录
四、酒曲及其在酿酒中的作用
五、白酒的度及其测定方法
六、白酒的营养物质和有害物质
七、中国名酒介绍
八、如何品酒
四
·
酒
什么是酒曲？
曲
及
酿酒所用的“大曲”和“小曲”，简单
其
在
说就是一种维持微生物（曲霉、毛霉、酵
和
们互相掺和，使各种微量成分按比
调
例配合，酒体更加谐调。
味
三 ·
三、什么是调味？
中
调味是对勾兑后的基础酒的一项加工技
国
术。调味的效果与基础酒是否合格有密切
白
的关系。如果基础酒好，调味就容易，调
酒
味酒的用量也少。调味酒又称精华酒，是
的
采用特殊少量的（一般在1/1000左右）调
勾 兑
味酒来弥补基础酒的不足，加强基础酒的
酿
母菌、乳酸菌等）生存和繁殖的养料。制
酒
曲所用的原料不同，制出的曲种也就不同。
中
曲种一般有大曲、小曲、快曲等。
的
作
用
四·Βιβλιοθήκη 大曲酒是以小麦、大麦或豌豆、小豆为原料，经过菌种培养而制成的。
曲
用大曲酿造的酒，香气突出，味道醇厚，好喝，但生产用量大， 粮食消耗多，酿造周期长，出酒率低，成本高，所以价格也高。
录
四、酒曲及其在酿酒中的作用
五、白酒的度及其测定方法
六、白酒的营养物质和有害物质
七、中国名酒介绍
八、如何品酒
二
中 2-1、中国白酒的分类
国
按使用的主要原料可分为：
白
①粮食酒。如：高粱酒、玉米酒、大
酒
米酒等。
的
②瓜干酒（有的地区称红薯酒、白薯
分
酒）。
类
③代用原料酒。如：粉渣酒、豆腐渣 酒、高粱糠酒、 米糠酒等。