酸奶冰冻与冷藏
酸奶能放冰箱冷冻吗
酸奶能放冰箱冷冻吗酸奶是我们生活中比较常见的饮品，味道好，而且营养价值高，不过酸奶对存放条件的要求是很高的，在常温下容易变化，最常见的方法就是放在冰箱里。
冰箱存储东西，分为冷藏和冷冻，冰冻的环境能让食物储存的时间更长，就是不清楚是否适合酸奶。
那么，酸奶能放冰箱冷冻吗？下面咱们就来看看吧。
酸奶放在冷冻室还能吃吗酸奶放在冷冻室后还可以吃。
酸奶放在冷冻室解冻后还是可以吃的。
不过酸奶放在冷冻室保存的时间不要太长，有些菌类是无法在冷冻的环境下保持活性。
酸奶放在冷冻室保存好吗建议不要把酸奶放在冷冻室。
酸奶中的乳酸菌是有一定温度的活动范围的，冰箱冷冻室零下的温度会使乳酸菌失去活性，而乳酸菌失去活性，酸奶也就没有什么营养价值了。
酸奶放在冷冻室后能加热吗酸奶不能加热。
酸奶的主要成分是活性乳酸杆菌，它能防止蛋白质发酵，减少肠内产气，从而减轻腹胀、消化不良等症状。
正常情况下，活性乳酸杆菌在0℃～4℃的环境中存活期是静止的，但随着环境温度的升高乳酸菌会快速繁殖、快速死亡，这时的乳酸菌饮料就成了无活菌的酸性乳品，其营养价值也会大大降低。
酸奶的保质期有多久含有活性乳酸菌的酸奶保质期较短，一般为两周左右，而且还必须在2℃～6℃下保藏，否则容易变质，建议每次不要买太多，根据自身需求每天喝多少买多少。
酸奶的最佳保存方法1、室温存放酸奶不要超过2小时，如果室温超过32摄氏度，应限制在1小时内。
2、自制酸奶应在凝固2小时内放入冰箱保存。
3、不能凝固的自制酸奶应丢弃，因为这种酸奶不会产生有益乳酸，而且还会让有害细菌生长。
4、酸奶放在冷藏箱保存，保质期约为10-21天。
如果酸奶变得很稀，有酸味，或有黑或绿色霉菌，应整个扔掉。
酸奶存放应该冷冻还是冷藏
酸奶存放应该冷冻还是冷藏
酸奶是冷藏还是冷冻保存？相信不少人都有这样的疑问。
为此，有关部门进行了冷藏和冷冻酸奶存放7天的试验，测定了酸奶的pH、酸度、乳酸菌数量，并记录下酸奶感官品质的变化。
结果显示，冷冻酸奶更胜一筹！乳酸菌存活数量多且质量更加稳定。
乳酸杆菌
在-18℃温度下，乳酸菌处于休眠状态不会继续发酵，保质期可达6个月，但乳酸菌一旦进入人体则会复活，能继续生长繁殖而发挥它的保健功能。
冷藏：冷藏条件下，酸奶乳酸菌数量第1天至第4天不断增加，第4天达到高峰，随后持续缓慢降低。
冷冻：冷冻条件下，酸奶乳酸菌数量无明显变化。
不同储存方法酸奶酸度变化
酸度的变化不仅仅是口感的问题，酸度增高意味着酸奶中的微环境发生变化，酸度越高,说明酸奶在微生物作用下变质的速度越快。
冷藏：在冷藏条件下，从第1天起酸奶酸度就迅速飙升，到第4天时达到一个酸度的高峰。
冷冻：冷冻条件下，酸奶的酸度在第7天基本与第1天无异。
不过冰箱还是很难达到-18℃以下的，所以还是尽快喝完比较好。
酸奶冷冻后会变质吗 酸奶冷冻可保存多久
酸奶冷冻后会变质吗酸奶冷冻可保存多久
女朋友非常喜欢吃酸奶冰棒，平时经常买酸奶放冷冻室冻起来吃，而且她还说这样的冻酸奶保质期更长，但不知道酸奶冷冻后会不会变质呢？冷冻酸奶保质期有多久呢？
一、酸奶冷冻后会变质吗
会。
酸奶放入冷冻层之后，在低温条件下虽然乳酸菌停止发酵，但其中存在的部分细菌等微生物还可能继续繁殖，而且还不能保存冷冻室能一直维持同样的低温状态，一旦保存酸奶的环境发生改变，在一冻一化的情况下，就更容易发现变质的，因此酸奶冷冻后也要注意其保存时间。
二、酸奶冷冻后营养破坏吗
如正确冷冻的情况下，营养不会被破坏。
冷冻酸奶需放在零下18℃的温度下保存，此时乳酸菌会处于一
个休眠状态，不会继续发酵，而其中含有的维生素等营养成分和冷藏保存时的环境含量差不多，加上冷冻后的酸奶解冻后乳酸菌依旧会发酵，因此冷冻酸奶并不存在营养破坏的问题，只是需要注意解冻后应及时食用，避免细菌等微生物污染导致其变质。
三、酸奶变质什么样
1、外观
变质的酸奶外观上看着非凝块，呈流质状态，还有多余的水液流
出，有的可能颜色深黄或发绿等。
2、味道
酸奶变质后闻着不再是浓郁的奶香味，而是酸臭腐败味或酒精发酵味，小小的尝一口，这样的酸奶可能味道极酸或发苦。
四、酸奶冷冻可保存多久
其保质期与包装说明一致。
一般酸奶的保存以冷藏为主，大家市场上购买到的酸奶在包装上都有标明保质期，即使是冷冻也不会对其中的营养以及存放时间也改变不大，而且冷冻下的酸奶如果解冻又冷冻这样反复操作的情况下，还更容易破坏酸奶品质，导致其变质，通常为了安全起见，冷冻酸奶的保质期不作特殊规定，仍然是按照包装说明的保质期来定，一般无灭菌的酸奶保存21天左右，而灭菌后包装的酸奶则是6个月左右。
酸奶宿舍保存方法冷冻
酸奶宿舍保存方法冷冻引言在如今的快节奏生活中，方便的食品成为了人们的首选。
酸奶作为一种营养丰富的乳制品，备受追捧。
然而，如何在宿舍里妥善保存酸奶却成为了困扰许多学生们的问题。
本文将介绍一种简单实用的方法，即冷冻酸奶，以延长它的保存时间和提供时刻新鲜的口感。
选择适合的酸奶种类在冷冻酸奶之前，我们首先需要选择适合冷冻的酸奶种类。
一般而言，液体酸奶更适合冷冻保存而不失去口感和品质。
与此相比，含有果粒、果酱或果仁等固体成分的酸奶在冷冻过程中可能会发生质地变化。
因此，建议选择无添加物且不含坚果或果蓉的酸奶品牌。
冷冻酸奶的步骤以下是冷冻酸奶的具体步骤：1. 购买好适合冷冻的酸奶，并检查包装完好。
2. 在冷冻前，轻轻摇动酸奶瓶，使其中的液体与固体成分充分混合。
3. 打开酸奶瓶盖，将酸奶倒入空的冰格中。
如果你没有冰格，可以使用耐冷的小容器代替。
4. 将装有酸奶的冰格或容器置于冷冻室，并确保它们不会相互倾斜或溢出。
5. 等待酸奶冻结，这个过程通常需要4到6小时。
冻结后，你可以将酸奶保持在冷冻室中，直到准备食用。
酸奶的冷冻时间酸奶的冷冻时间取决于你对冷酸奶的期望。
如果你喜欢像冰淇淋一样坚硬的酸奶，那么你可以将酸奶冷冻时间延长至6小时以上。
如果你希望酸奶仍然保持一定的流动性，那么将酸奶冷冻时间控制在4小时左右即可。
需要注意的是，冷冻时间过长可能会导致酸奶的质地变硬，而冷冻时间过短则可能无法完全冻结酸奶。
解冻与食用当你准备享受冷冻酸奶的时候，你可以将冻结的酸奶移到冷藏室稍微解冻一会儿。
通常情况下，酸奶在冷藏室中解冻约30分钟后，它将变得足够柔软以供食用。
在解冻期间，酸奶很有可能会产生一些水分。
你可以轻轻搅拌酸奶来恢复其均匀的质地。
此外，酸奶在解冻时可能会丧失一些酸味，但这不会对其风味产生太大影响。
注意事项在冷冻酸奶时，还有一些注意事项需要注意：1. 冷冻酸奶的保存时间通常为2个月左右。
如果超过此时间，可能会影响酸奶的质量。
酸奶不能冻吗 酸奶会冻坏吗
酸奶不能冻吗酸奶会冻坏吗酸奶是生活中常见的一种食品，很多人喜欢吃，但家里的酸奶一时吃不完，打算将酸奶冻起来，但是家里人不让，酸奶不能冻吗？一、酸奶不能冻吗能冻，但不建议。
酸奶是使用牛奶为原料，经过杀菌消毒后，再添加有益菌经过发酵冷却而成的一种奶制品，营养丰富、口感酸甜，一般保存的时间时间较短，将酸奶冷冻可以抑制酸奶中的微生物活性，使其处于休眠状态，从而延长酸奶的保存时间。
但酸奶中含有多种有益菌，温度过高或者过低，都可以对这些菌类产生破坏，导致酸奶的营养价值降低，因此酸奶不建议使用冷冻保存。
二、酸奶会冻坏吗可能会冻坏。
虽然说冷冻层的低温能基本抑制微生物的活性，可以延长酸奶的保存时间，但酸奶是一种保质期较短的食物，并且部分耐低温的微生物还会继续活跃，随着保存时间的延长，酸奶是可能会被冻坏的，因此酸奶在冷冻后，也需要注意其保存时间。
三、酸奶冷冻后变豆腐渣可以喝吗可以喝。
由于酸奶是以牛奶为原材料，除了多种有益菌以外，还含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素、矿物质等成分，在酸奶冷冻后，可能会出现分层现象，有点像豆腐渣样。
但这样的酸奶是可以食用的，会出现这种情况主要是由于酸奶在冷冻后产生较多的水分，而蛋白质、脂肪等不容于水的成分就会产生沉淀，并不是出现了变质，因此酸奶在冷冻后变豆腐渣样可以继续喝。
四、酸奶怎么保存建议冷藏保存。
由于酸奶中含有多种有益菌，要是温度过高，会导致酸奶中的菌群过于活跃，使酸奶快速发酵，大大缩短酸奶的保质期。
但要是温度过低，则可能会导致部分有益菌死亡，导致酸奶的营养流失，影响其食用价值，因此建议将酸奶放入冰箱冷藏保存。
冷藏区的温度通常保持在0-10度之间，温度既不算高，也不算低，较为适宜酸奶保存，不仅可以延长酸奶的保存时间，还可以最大化的保存酸奶的营养价值。
冷藏与冷冻条件对酸奶品质影响的研究
冷藏与冷冻条件对酸奶品质影响的研究
近年来，酸奶作为一种健康、美味而又便捷的膳食乳制品，受到越来越多消费者的青睐，而存储方式作为它在市场上的一个重要影响因素，也逐渐受到重视。
冷藏条件的适宜性是影响酸奶品质的重要因素，其有利于保存酸奶的品质和安全性。
因此，研究冷藏条件对酸奶品质的影响，旨在为酸奶行业提供一定的参考，以确保酸奶在冷藏保存过程中能够安全、有效地保持质量。
在研究中，主要考察了冷藏和冷冻保存对酸奶中有机酸、乳脂肪、维生素含量和色泽等物理性质、挥发性物质和微生物细菌等微生物性质的影响。
研究表明，冷藏可以降低有机酸的氧化反应，降低乳酸、乳醇、乳糖、乳清蛋白等有机物的氧化及脱水聚合，保持乳脂肪的完整性，促进维生素的活性，维持酸奶的稳定性、可口性和色泽。
此外，冷藏能够有效抑制微生物的生长，从而避免了焦香等变质现象的发生。
另一方面，冷冻也可以有效抑制酸奶中分解反应，从而有效地保持酸奶的色泽、香味和可口性。
在冷冻条件下，乳脂肪得到有效保护，可以抑制维生素受损，并且细菌繁殖速度降低，有助于长期保存酸奶的品质。
综上所述，冷藏和冷冻条件对酸奶品质影响明显，可以有效保护酸奶中有机物的完整性，抑制微生物的生长和维生素的氧化，从而保持酸奶的色泽、香味和可口性。
在今后的生产过程中，应当重视此类研究，以正确地使用冷藏和冷冻条件，有效地提升酸奶的品质、安全性和可口性，进而提高其消费地位及市场份额。
本文通过对冷藏和冷冻对酸奶品质的影响进行了深入的研究，研究结果可以为今后酸奶生产过程中使用冷藏和冷冻条件有效地提升酸奶品质提供参考。
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风味酸奶在常温下可以放多久 风味酸奶可以放冷冻室吗
风味酸奶在常温下可以放多久风味酸奶可以放冷冻室吗风味酸奶是一种酸甜口味的奶制品，一般是以牛奶为原材料，经过巴氏杀菌后加入有益菌进行发酵得来的。
那么风味酸奶在常温下可以存放多久呢？一、风味酸奶在常温下可以放多久3天左右。
风味酸奶在常温下可以保存，在25摄氏度时，一般可以存放3天左右。
因为风味酸奶中一般添加了有益菌，通过有益菌的发酵产生乳酸，增添酸奶的风味。
这些有益菌在室温下活性会大大增强，一般在两三天左右会达到顶峰。
如果在继续存放，酸奶的酸度就会出现异常，酸奶也会随之开始变质，出现所谓的“涨袋”的现象。
二、风味酸奶可以放冷冻室吗可以，但是会影响营养价值。
风味酸奶也可以放进冷冻室，可以使风味酸奶口感更好。
冷冻后的酸奶，质感甚至有点像冰淇淋。
但是有益菌在冷冻室环境中，会因为温度过低开始死亡，营养价值就会流失。
而且冷冻后的酸奶，溶解之后会变稀，影响饮用的口感，所以最好还是不要将风味酸奶放进冷冻室。
三、风味酸奶的功效和作用风味酸奶的功效和作用有以下这些：1、生津开胃：风味酸奶因为味道酸甜可口，食用之后可以促进食欲，有开胃的作用。
2、缓解便秘：风味酸奶中一般都添加了有益菌，这些有益菌被使用之后进入胃肠道，可以帮助胃肠道蠕动，有缓解便秘的作用。
3、预防骨质疏松：酸奶的原料一般是牛奶，牛奶中有丰富的钙元素，长期饮用酸奶可以有效补充钙元素，一定程度上可以预防骨质疏松的出现。
四、风味酸奶吃不完怎么保存吃不完的风味酸奶，建议可以用保鲜膜封好，放进冰箱冷藏室中保存，来延长风味酸奶的食用期限。
但是建议最好在一天之内把酸奶喝完，以免导致细菌滋生，饮用后出现腹痛、腹泻等胃肠道不适的症状。
建议风味酸奶最好还是一次性喝完，否则容易导致酸奶出现变质等现象。
如果食量比较小，建议可以选择小瓶装的酸奶。
酸奶为什么要冷藏
酸奶为什么要冷藏酸奶不但保留了牛奶的所有优点，而且某些方面经加工过程还扬长避短，成为更加适合于人类的营养保健品。
不过为什么酸奶要冷藏呢?以下就是店铺给你做的整理，希望对你有用。
酸奶冷藏的原因：活性乳酸菌是对人体有益的细菌，含有这种菌的酸奶需要低温冷藏，否则活性乳酸菌就会加速死亡，从而导致酸奶的营养流失甚至变质。
活性乳酸菌奶一般在一个多小时后就逐渐转为常温，在20℃至30℃的情况下，2小时后的酸奶温度就基本与常温一样了。
不冷藏或反复多次对酸奶升温降温是很危险的。
因为常温会使细菌繁殖，若没有及时恢复到低温，酸奶就有变质的可能，使细菌繁殖，对人体健康造成损害，这种违规的销售方法，违反了相关的食品安全规定，也害了消费者。
酸奶中加了益生菌是指有益于人类的生命和健康的一类肠道生理细菌，如双歧杆菌、嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌等乳酸菌等有益菌，还可以帮助消化吸收，小孩喝酸奶很好。
酸奶的作用：一是能将牛奶中的乳糖和蛋白质分解，使人体更易消化和吸收;二是酸奶有促进胃液分泌、提高食欲、加强消化的功效;三是乳酸菌能减少某些致癌物质的产生，因而有防癌作用;四是能抑制肠道内腐败菌的繁殖，并减弱腐败菌在肠道内产生的毒素;五是有降低胆固醇的作用，特别适宜高血脂的人饮用。
六是一般来说，无论是手术后，还是急性、慢性病愈后的病人，为了治疗疾病或防止感染都曾服用或注射了大量抗生素，使肠道茵丛发生很大改变，甚至一些有益的肠道菌也统统被抑制或杀死，造成菌群失调。
酸奶中含有大量的乳酸菌，每天喝0.25-0.5千克，可以维持肠道正常菌丛平衡，调节肠道有益菌群到正常水平。
所以大病初愈者多喝酸奶，对身体恢复有着其他食物不能替代的作用。
因此，对于久病初愈的人来说也是最需要的。
酸奶除了营养丰富外，还含有乳酸菌，所以具有保健作用。
这些作用是：1.维护肠道菌群生态平衡，形成生物屏障，抑制有害菌对肠道的入侵。
2.通过产生大量的短链脂肪酸促进肠道蠕动及菌体大量生长改变渗透压而防止便秘。
酸奶开口冷冻过夜可以吗 做酸奶的益生菌能冷冻吗
酸奶开口冷冻过夜可以吗做酸奶的益生菌能冷冻吗
昨天小宝喝了一瓶酸奶，喝了一半没喝完，我就扔到冰箱冷冻室保存了，放了一夜，今天还能喝吗？酸奶开口冷冻过夜会变质吗？
一、酸奶开口冷冻过夜可以吗
可以。
酸奶含有的主要成分为蛋白质、钙、钾、磷、脂肪、维生素B2、各类益生菌等，其开封后容易受到细菌等微生物入侵，如果直接放到常温或冷藏室温度较高的地方保存，反而容易变质腐坏，而放入冰箱冷冻，在零下的环境中，无论是益生菌还是细菌等微生物，其生命力都较弱，从而能够维持酸味的菌群活力，延长酸奶的保存时间，通常开封后的酸奶再冷冻过夜是可以放心食用的。
二、昨天打开的酸奶今天还能喝吗
存放在4度以下的环境中则能喝。
前一天打开的酸奶，如果放在温度较高的地方，可能敞开放2小时后，酸奶就会细菌等微生物入侵，导致其慢慢变酸变质，但若是放在4度以下的环境中，则能通过低温抑制细菌等微生物的繁殖，大约可再放一天左右食用。
三、冷冻酸奶可以保存多久
1、未开封
如果冷冻酸奶是未开包装的情况下，其保存时间是和酸奶包装上的保质期一样的，一般常温酸味为6个月，冷藏酸奶为21天，而自
制酸奶在7天左右。
2、开封
但若是冷冻酸奶还开封包装保存的，则保存时间相对较短，一般存放不宜超过2天，在24小时内吃完是最好的。
四、冷冻酸奶可以加热解冻吗
连包装隔水加热至温热即可。
有的人担心自己肠胃不好喝了冷冻的酸奶怕肚子痛、拉肚子，想要加热冷冻酸奶再喝，也是可以的，但不能加热温度过高，而且要连包装隔水加热才行，否则会导致酸奶中的益生菌在高温的环境下被杀死，从而降低食用价值，同时其口味也会大打折扣。
酸奶冷冻可以延长保质期吗 酸奶冷冻可以保存多久
酸奶冷冻可以延长保质期吗酸奶冷冻可以保存多久酸奶是一种比较常见的饮料，很多人都知道酸奶的保质期并不长，那么将酸奶冷冻之后可以延长保质期吗？一、酸奶冷冻可以延长保质期吗可以。
酸奶冷冻保存是可以适当延长酸奶的保质期的，冷冻室的温度比较低，其低温可以抑制酸奶中微生物的生长，其次就是低温能够减缓酸奶的氧化速度，从理论上来说其延长保质期是可以的。
但是冷冻保存延长的保质期时间并不好确定，因为延长的时间会根据保存方式有很大的关系，若是在冷冻保存途中温度变动大的话，则可能会造成变质现象。
通常是不建议将酸奶进行冷冻保存的，因为低温会影响酸奶中的营养成分，并且使得酸奶的口感和味道下降，不建议采用冷冻保存。
二、酸奶冷冻可以保存多久根据酸奶品种而定。
若是短期酸奶，例如21天的酸奶，其保质期至少是21天，适当可以延长1-2天，但是并不建议将这种酸奶放入冷冻。
因为这种酸奶其中含有大量的乳酸菌，制作工艺都比较严格，营养价值高，放在冷冻环境下，很容易会导致其中的乳酸菌等活性菌会失活，从而破坏酸奶本身的营养。
若是平常所见的常温酸奶的话，其一般保质期是6个月，放入冷冻室可以适当延长1周左右。
这种常温酸奶是经过高温灭菌的，所以其中没有活性菌，可以长期保存，放入冷冻损失不如短期酸奶大，所以可以放入冷冻环境下保存。
三、酸奶一直冻着会过期吗会。
酸奶就算是一直冻着的话还是会过期的，放入冷冻保存只能适当的延长保存时间，并不能阻止酸奶过期。
冷冻室的温度虽然低，但是并不是恒温的，所以只是最大程度的降低酸奶变质的程度而已，长期时间保存还是有可能会导致酸奶变质的。
其次就是酸奶一直冻着最大的影响就是酸奶的口感，长时间冰冻酸奶，就算是在保质期内也有可能会导致酸奶分层，从而口感和味道都变差。
四、冷冻的酸奶过期了还能喝吗视情况而定。
冷冻的酸奶若是过期了很长时间的话是不建议食用的，其无论是味道还是品质都会大大的降低，还可能会出现变质的情况，而且冰冻酸奶并不容易察觉变质，所以为了自身健康过期时间长的冷冻酸奶不要食用。
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酸奶冷冻与冷藏生产技术的研制摘要: 酸奶冷冻与冷藏后即成为冷冻酸奶，又称酸奶冰淇淋，是当今社会发展最快的一种具有保健作用的冷饮品。
本文论述了冷冻酸奶的生产工艺及其两种冷冻酸奶的生产配方与要求，以适应冷饮市场上升的趋势与活力，满足人们的消费需求。
关键词: 酸奶酸奶冷冻冷却老化凝冻搅拌1、酸奶与冷冻酸奶是具有保健作用的冷饮品酸奶中的乳酸菌是人类的有益菌，能刺激胃液分泌有助于消化，增进食欲和肠胃功能，同时还能有效地防止人体肠道感染，提高人体的免疫功能，抑制寄生在人体肠道中产毒微生物的生长，清除肠道中的有害物质，促进维生素D 和钙、铁微量元素的吸收，降低血液中胆固醇含量，预防心血管类疾病。
与普通牛奶相比，酸奶中的脂肪含量低，钙质含量高，还富含维生素B2、B12 及磷、钾微量元素，对人体大有裨益，故具有延缓人体衰老的作用。
值得指出的是有些人喝牛奶后产生不同程度的腹胀、腹鸣、甚至腹痛、腹泻，这是由于这些人体内缺乏乳糖酶所致。
乳糖酶能将牛奶中的乳糖水解为均是单糖的葡萄糖和半乳糖，人体才能吸收，否则牛奶中的乳糖就不能很好地被吸收。
而酸奶是经过大量的乳酸菌发酵后使牛奶中的乳糖水解为均是单糖的葡萄糖和半乳糖，所以即使缺乏乳糖酶的人喝了酸奶也不会有不适感了，而且吸收同量的乳糖，酸奶中的收益率比普通牛奶多66%，对人体益处很大。
但酸奶的保质期短，在4℃时最长可保存7 天，在该温度下乳酸菌仍有发酵力，且易受霉菌污染，导致酸度增高而变质，从而限制了酸奶生产和销售。
而以冰淇淋状态出现的冷冻酸奶，在－18℃温度下，乳酸菌处于休眠状态不会继续发酵，保质期可达6 个月，但乳酸菌一旦进入人体则会复活，能继续生长繁殖而发挥它的保健功能，因而有广阔的市场前景，是发达国家发展最快的产品之一。
2、酸奶冷冻与冷藏的生产技术2.1 酸奶冷冻与冷藏的工艺流程原料抽样检验→称重与检查↓原料混合→杀菌→均质检验←半成品抽样←冷却老化←香精色素↓附加料→凝冻搅拌↓折盒套纸→大中冰砖←灌注→纸杯←送杯↓ ↓ ↘加盖→装箱→速冻→入库冷藏→成品检验→冷藏销售速冻←装箱←封囗小冰块↓ ↘浇盘→速冻→脱盘→切块→包装→入库冷藏→成品检验→冷藏销售入库冷藏→成品检验→冷藏销售2.2 酸奶冷冻与冷藏主要生产操作要点原料按配方配料后混合搅拌：达到强化热交换、均匀料液混合、提高杀菌效率；混料时须根据原料性质的不同分别加入到混料缸中，例（1）：将牛奶、奶粉和鲜鸡蛋浆按顺序加入缸中，搅拌前提下徐徐加至50℃而不能高于50℃，以防鸡蛋浆中蛋白质变成鸡蛋花而影响料液中的杂质过滤。
在加热时可通过泵不断循环输入缸中，在管道出囗处扎双层纱布，以利料液中的杂质过滤。
例（2）：当砂糖、油、炼乳和水一起混合搅拌加热时，温度不得高于70℃，过滤方法同例（1）。
桶装硬化油在使用前，需放在60℃~70℃的烘房内加热熔化，也于用刀切成小块后使用。
例（3）：明胶呈固体粒状或粉屑，一般不直接使用而须用二种方法处理后再使用，一是热水溶解法，用明胶量2 倍的80℃~90℃的热水在搅拌前提下徐徐加入明胶直至全部溶解，经过滤后再加入混料中。
二是冷水浸泡法，需提前用明胶量2 倍的冷水将明胶浸泡，便其吸足水胀，以没有干燥的明胶颗粒为准即可使用。
混合料时的加水量严格按照配方规定，应扣除溶化明胶的用水量，不得多加或少加，否则产品将为不合格。
然后进行混合料液的杀菌。
均质：均质温度一般在65℃~70℃，因为料液内的乳脂肪球都集中在胶体悬浮液和真溶液的表面，如温度过低，脂肪球会结成团粒影响均质效果。
但也有用55℃~60℃作为均质温度，因为乳脂肪球熔点为34℃，硬化油熔点为44℃，所以，在55℃~60℃时乳脂肪球已呈溶化状态，不会结成团粒。
总之，均质温度应以乳脂肪球不会结成团粒为准，而且均质温度与均质室的温度有关，如表1 所示。
附件: 您所在的用户组无法下载或查看附件此外，还要求杀菌后的料液应及时进行均质，为此，提前做好均质机的清洗与消毒工作，在用95℃~100℃热水消毒时，最好是在均质前5 分钟内完成，以免用过冷的均质机进行均质时，料液中的脂肪球因突冷而凝聚；均质时间要快，以选用高压均质机的输出量1500L/h为佳，这样生产效率高，可防止料液中的脂肪球因在杀菌缸内停留时间过长而聚集。
操作前应将清洗与消毒过的均质机的管道与杀菌缸的出口管连接好，另一端将消毒过的管道在均质机的出口处与板式冷却器的入口管连接好，在中间可采用三通阀连接回流管至杀菌缸。
操作开始时均质压力一般控制在16~17MPa，由于开始时的均质压力处于不稳定状态，可通过三通阀将均质后的料液重新返回到杀菌缸内。
如压力忽高忽低可能是机体内有空气所致，应设法将空气排除，以利设备的正常运转，待压力正常后再将料液送至板式冷却器内。
在板式冷却器出口管道一端扎一个双层脱脂棉的纱布滤袋，防止杂质进入老化缸内。
均质压力与料液含脂率有关，如表2 所示。
附件: 您所在的用户组无法下载或查看附件当杀菌缸内料液快要流完时，需将10Kg 的80℃~90℃热水（此水应从总料液量中扣除）徐徐灌入缸底，达到将缸内余料用水稀释一下，利于均质效果，同时借助热水将余料输出干净，利于机器的刷洗。
冰淇淋料液的酸度以50℃~60℃为佳，一般不得超过70℃。
冷却老化：均质后的料液温度仍在60℃左右，若不及时冷却老化会出现脂肪上浮、酸度增高现象。
通过冷却老化达到料液温度迅速降低，提高料液粘度，防止料液出现脂肪上浮现象，同时也使微细的脂肪球质地变硬；防止料液的酸度增加；促使料液中的蛋白质、脂肪及增稠剂进一步融合，培养费料液折射性持久性与稳定性一，防止游离水析出；挥发掉一些不良气体；缩短搅拌和凝冻时间，提高生产效率，并改善冷冻酸奶的组织结构。
冷却老化操作前须将高压泵、板式换热器、冷却老化缸彻底清洗与消毒，方法是先用50℃左右的温水将设备冲洗干净，再用1%~1.5%的约70℃碱水刷洗设备内外，然后用约60℃的温水冲洗，不得留下一点碱渍与油渍。
最后将300~400Kg 的沸水吸入均质机、板式换热器、冷却老化缸内进行消毒杀菌，由于管道长，老化缸内的水温达不到杀菌要求，必须再用直接蒸气将其加热至90℃~100℃，并保温10 分钟才能达到消毒效果。
冷却前，须把老化缸盖盖好，缸面用消毒过的白布完全盖好，打开老化缸出口阀（一般不关闭），以防止老化缸中的冰水或盐水溢出影响产品质量。
冷却时千万不能使料液温度低于冰点而结冰。
刚从板式冷却器到老化缸内的料液，在未淹没搅拌器时不得开搅拌器，以免缸内产生大量泡沫，待老化缸内的料液温度降低至4℃~5℃，最好是2℃~3℃时，关闭进冰水或盐水阀。
老化时间长短与冷却温度高低同料液中总干物质含量有关，在正常情况下，料液中总干物质含量32%，冷却温度在5℃时，老化时间为20h。
如在同等温度下，当料液中总干物质含量在34%时，老化时间为12h。
由于老化时间长，可用可尔得――404 稳定剂可缩短老化时间不低于3h。
该稳定剂是中美合资可尔得食品有限公司生产冰淇淋专用一种高效乳化稳定剂，可代替传统冰激淋配方中的冰蛋、明胶、CMC 和其他单一的乳化剂。
凝冻搅拌：经均质后的料液还需添入香精及色素等，在凝冻是通过不停搅拌使混合料液更加均匀；凝冻是在－2℃~－6℃低温才使混合料液中的水分冻成冰。
但在搅拌作用下，水分只能形成4~10μm 的大小均匀小结晶体，因而使冷冻酸奶组织更加细腻、形体优良、口感润滑；在凝冻搅拌的同时因有空气的混入混合料液中，使冷冻酸奶得到合适的膨胀率，并起到稳定和阻止热传导作用；在－2℃~－6℃低温下凝冻搅拌，使冷冻酸奶具有一定硬度的半固体，经馐后较快形成硬化。
凝冻搅拌用的设备又称冰淇淋机，使用前须清洗与消毒：先用清水将机器内外清洗干净，再向机体内加入占冰淇淋容量50%的含有效氯400~600mg/kg 的氯水，开搅拌器3~5 分钟后关闭并放净氯水，再用沸水清洗，方法同上。
待机体温度降低后使用。
另一种方法是先用沸水消毒，方法同上。
再向机体内加入占冰淇淋容量30%的含有效氯250~300mg/kg 的氯水，搅拌1~2 分钟后放净氯水，再放入约5kg 冷开水搅拌1~2 分钟后放净待用。
生产结束后加入温水和剩余料液一起搅拌2~3 分钟后将料液放出回待用。
然后用1%~1.5%的约70℃碱水进行搅拌彻底刷洗干净，放在台子上干燥待用。
冰淇淋机的制冷系统蒸发温度以－25℃~－35℃为佳，凝冻的速度越快越好，搅拌的速度也越快越好，才能使混入的空气量越大。
凝冻的时间一般为10 分钟，以冰淇淋质量符合要求为准。
凝冻的时间过短，料液的膨胀率过低；凝冻的时间过长，则产品组粗糙并含有脂肪粒影响质量。
配方中砂糖中的含量不宜过高，否则将降低料液的凝冻速度而产生较大的冰结晶。
料液中砂糖含量与凝冻温度有一定的关系，如表3 所示。
附件: 您所在的用户组无法下载或查看附件冰淇淋放料温度一般为－4℃~－6℃，最佳为－5℃，最低为－6℃，否则将难以放出。
最后进行灌装与包装。
3、两种冷冻酸奶的配方与制法3.1 低脂冷冻酸奶配方：发酵酸奶20kg，脱脂奶粉9kg，奶油4kg，白砂糖14.5kg，麦精2kg，米蛋白凝胶粉4kg，复合稳定剂500g（海藻酸钠、瓜尔豆胶、分子蒸镏脂肪酸单甘油酯按3:1:2 比例混合，0.05%~0.1%钙盐或镁盐，0.2%~0.5%羧甲基纤维素钠），水46kg。
制法：在77℃下将原料混合，于85℃下加热20 分钟杀菌，经乳化降温至10℃；鲜牛奶在135℃下，经3~5 秒杀菌，降温后接种嗜热乳链球菌和保加利亚乳杆菌在40℃下培养3~4h 至50℃~60℃后降温至8℃。
发酵后的酸奶经乳化后与混合料充分均质，使PH 值在5~6，同时调配香精和色素于4℃下老化4h；经冰淇淋机凝冻温度－2.5℃下，膨胀率在80%~100%，于－18℃下冷藏。
特点：囗感细腻滑爽，抗热性好，将乳酸菌发酵酸奶加入到低脂冰淇淋中，克服了低脂冰淇淋风味的不足。
3.2 双歧杆菌冷冻酸奶配方：双歧杆菌发酵量4kg，酸奶发酵量1kg，鲜牛奶40kg，奶粉8kg，奶油11kg，白砂糖15kg，鸡蛋7.5kg，明胶250g，海藻酸钠150g，加水至100kg。
制法：除发酵量外将原料混合均匀，压力16Mpa；杀菌于85℃下加热20 分钟后冷却；于6℃下老化4h；将发酵量杀菌于85℃下加热20 分钟后冷却至42℃后，同时接种不少于4%的双歧杆菌发酵剂和1%的酸奶发酵剂于42 ℃下发酵4h 左右至PH 值在4.8，冷却至5℃；经冰淇淋机凝冻温度－5℃，于－15℃下冷藏。
特点：双歧杆菌具有抑制肠内腐败菌生长，合成B 族维生素，降低胆固醇，预防便秘与腹泻，阻止有毒胺类及亚硝酸的形成。
并能提高机体免疫力、调节生理平衡和抗衰老作用。