冷链管理食品系统的栅栏技术 与货架期
肉品加工栅栏技术控制与冷链管理.doc
肉品加工栅栏技术控制与冷链管理.doc肉品加工栅栏技术控制与冷链管理摘要：食品的卫生安全性及质量特性取决于加工和贮运中的栅栏因子，大多数肉制品均属于pH>5.2，aw>0.95的易变质甚至腐败的食品，需要在加工和贮运中予以冷链栅栏控制，否则极大增强aw、氧化还原值（Eh）、竞争性菌群（c.f）和防腐剂（Press.）等栅栏因子的作用强度不可避免，这对于产品总体质量的保持是极为不利的，以冷链控制为主要栅栏的产品综合质量更佳，产品更安全。
但在现阶段对其重要性的认识严重不足，导致产品保质问题也成为困扰企业效益的关键，也是食品安全的重要隐患。
本文主要综述栅栏效应的基本原理以及栅栏技术和冷链控制在肉类食品加工业中的应用，以期推进栅栏技术和冷链控制技术在我国肉类加工业中的应用。
关键词：栅栏技术；冷链管理；肉品加工；质量控制中图分类号：TS251.4 文献标志码：A 文章编号：1001-8123（2013）07-0058-04现代食品加工的主要目的，是赋予产品良好的感官及营养特性，同时能保证产品安全。
所涉及的技术领域一是加工工艺技术，二是产品质量控制技术。
现代加工工艺技术如冷却、冷冻关联技术，生物酶解、发酵技术，微波、红外等工业能源新法技术，气调、无菌、功能性包装技术，以及乳化、超微粉碎、质构调整技术等[1]。
产品质量控制技术除常规的危害分析关键控制点（hazard analyse and critical control point，HACCP）和良好生产规范（good manufacturing practices，GMP）管理外，微生物预报技术（predictive microbiology）和栅栏技术（hurdle technology，HT）等在现代肉制品加工质量控制管理中发挥着越来越重要的作用[2]。
微生物预报技术是以大量涉及微生物在食品中的特性资料为依据，借助于计算机对重要微生物的存活和死亡进行快速预测，从而确保产品在生产、运输、贮藏过程中的安全和稳定。
栅栏技术延长牦牛腱子制品货架期的应用研究
ｐ ｉｓ ＩＣ Ｐ， ｕｄｅｅｈ ｏ ｇ － ）ｓ ｐｌ ｄｔｃｎｒ ｅｇ ｗｈａｄｓｒ ｄ ｆ ｃ ｂｓＳ ａｔｅ ｈｌ ｏ ｔＯ Ａ Ｃ ）ｈ ｒｌ ｔ ｎ ｌ ｙ Ｉ ｉａ ｐ ｅ ｔ ｌ ｒ ｔ ｎ ｅ ｍｉ ｅ，Ｏ ｔ ｅ ｎ ｃ ｏ ０Ｔ ｉ ｏ ｏ ｏ ｔ ｏ ｈ ｐａｏ ｏ ｒ ｈ ｈ ｔ ｓ ｆ
（ ． ａｕｔｏ ｇｉ ｔｒ ｄＨ ｓａｄｙＱｎ ｈｉ ｎ ｅ ｉ ， ｉｉ １０ ６Ｑ ｎｈ ｉＣ ｉ ； １Ｆ ｃｌ Ａ ｒ ｕ ｕｅ ｎ ｕｂ ｒ， ｉ ａＵ ｉ ｒｔ Ｘ ｎ ｇ ０ １， ｉ ａ ｈ ａ ｙｆ ｃ ｌ ａ ｎ ｇ ｖｓ ｙ ｎ８ ｇ ， ｎ ２ Ｑｎ ｈｉ Ｖ Ａ Ｙ Ａ ｏｄＣ ． ｔ， ａ ｎ １１０ Ｑｎｈ ｉＣ ｉ ） ． ｉ ａＬ Ｃ Ｏ Ｕ ＮＦ ｏ ｏ Ｌｄ Ｄ ｔ ｇ ０ ０ ， ｉ ａ ｈｎ ｇ ， ｏ ８ ｇ ， ａ
原料 肉、 辅料及牦牛腱子制品取样于某 肉制品厂。 １ ． 培养基 ．２ １ 普通营养琼脂平板 ， 乳糖发酵管 、 革兰 氏染色液等 均为 自制嘲 ； 洁尔灭 、４消毒液 、５％酒精购 自西 宁 新 ８ ７ 中正化玻试 剂店 。
作者简介 ： 赵静（ ９ ７ ）女 ， １ ６ 一 ， 副教授 ， 硕士。
的食 品， 减少企业的经济损失 ， 我们对软包装牦 牛腱子 制 品生产 中的原料 、 辅料 、 各加工工序及用具 中微生物 的消长情况进行 了研究 ，并应用栅栏技术控制微生物
的生 长 ， 以提高成 品率 ， 延长 产品 的货 架期 ， 得 了较 取 满意的效果 ， 现将结果报告如下 。
１ 材料与方 法 １ 材料 ． １ １ ． 试验材料 ．１ １
１１ 加工设备 ．３ ． 盐水注射机 ， 真空滚揉机 ， 真空包装机。
栅栏技术在食品制造中的应用
控制方法：温度、清洗消毒剂、pH、臭氧、水 分活性、气体成分、辐照、包装
加工过程
原料选择 修整与切分 清洗与沥干
包装
控制微生物与褐变处理
从原料选择、加工、包装到配送、销售， 每一环节都应直接或间接地采取“栅栏” 措施，以达到预期的保存目的。
食品包装中的应用
抽真空 气调 阻隔紫外线材料 活性包装
栅栏技术(Hurdle Technology) 运用不同的栅栏因子，科学组合， 发挥其协同作用，从不同的侧面抑 制引起食品腐败的微生物，形成对 微生物的多靶攻击，保 证食品的卫生安全。
栅栏技术食品（HTF） 当栅栏因子中任何单一因素 均不足以抑制腐败菌或产毒菌时， 货架寿命是通过两个或两个以上的 栅栏因子得以延长的。
栅栏因子
温度(高温杀菌或低温保藏)
pH值(高酸度或低酸度)
气调(O2、N2、CO2等)
Aw(高水分活度或低水分活度） Eh(高氧化还原值或低氧化还原值） 包装材料及包装方式(真空包装、气调包装、 活性包装和涂膜包装等)
栅栏因子
功能：抑制微生物，改善风味。
作用强度： 过大——损害食品质量 过小——不能彻底抑菌
食品包装中的应用
食品包装的材料很少具有防腐性或抗氧化 性，或能吸收C2H4、O2、水蒸气等。 可添加栅栏因子：脱氧剂、防腐剂、抗氧 化剂、吸湿剂、C2H4吸收剂
食品表面涂膜
目的：阻隔内外气体和水分的交换。
水果表面涂一层薄膜，可以抑制水分蒸发，防止 微生物侵入，并形成气调层，因而可延长水果保 鲜时间
栅栏技术在食品制造中的应用
概述 基本原理及方法 在食品中的应用 发展前景
栅栏效应（hurdle effect） 食品的货架期可通过两个或多个栅栏 因子的相互作用而得以保证。
食品工艺学名词解释冷害栅栏技术呼吸峰
冷害栅栏技术呼吸峰解析1. 引言随着社会经济的快速发展和人民生活水平的提高，食品安全成为了人民日益关注的焦点。
食品工艺学作为研究食品生产过程中的技术和工艺的学科，对于保障食品质量和安全具有重要意义。
本文将对冷害栅栏技术呼吸峰进行解释，介绍其相关概念、原理、应用和优势。
2. 冷害栅栏技术基础概念2.1. 冷害冷害是指食品在低温环境下遭受破坏或质量变化的现象。
低温环境会引起食品的冻结、结冰和变质，从而影响食品的质量和风味。
2.2. 栅栏技术栅栏技术是一种应用于食品工业中的技术，通过使用特定的材料和工艺，形成一道对食品进行保护和隔离的屏障。
3. 冷害栅栏技术原理冷害栅栏技术是一种针对食品在冷害环境下质量受损的问题提出的解决方案。
其主要原理是通过构建一个保温的栅栏结构，将食品与冷害环境隔离开来，从而避免了冷害对食品质量的影响。
冷害栅栏技术通常包括以下几个关键步骤：3.1. 材料选择栅栏技术的关键是选择适合的材料，使其具有良好的保温性能和耐低温性能。
常用的材料包括保温层、隔热层和防冻层等。
3.2. 栅栏结构设计栅栏结构设计需要考虑食品的特性和冷害环境的要求。
合理的栅栏结构能够提供良好的保温效果，同时避免对食品产生压力和损坏。
3.3. 栅栏制造栅栏制造需要根据栅栏结构设计的要求，使用合适的工艺和设备进行制造。
制造过程需要严格控制材料的选择、加工和安装，确保栅栏的质量和功能。
3.4. 栅栏应用栅栏技术可以应用于各类食品的存储、运输和加工过程中。
通过合理的栅栏设计和安装，可以减少食品在冷害环境下的质量损失，提高产品的质量和安全性。
3.5. 栅栏维护和管理栅栏技术在应用过程中需要进行维护和管理，确保栅栏结构的完整性和功能性。
维护和管理包括定期检查、清洁、修复和更换等工作。
4. 冷害栅栏技术的应用和优势4.1. 应用冷害栅栏技术可以应用于多个食品行业，包括农产品存储、水产品加工、食品运输和冷冻食品制造等。
不同行业的应用需要根据具体情况进行设计和调整，以实现最佳的保护效果。
栅栏技术
● 高水分扇贝制品
Aw＝0.90，45％，85℃～90℃杀菌
● 即食龙虾
Aw＝0.90，36％，真空包装，常压杀菌
栅栏因子(Hurdle Factor)
• 物理性栅栏因子
– 温度、照射、电磁能、超音波、压力 – 包装：气调、色调、活性包装、包装材质
• 物理化学栅栏因子：
– 水分活度aw、pH值、氧化还原电位、烟熏、防腐剂等
• 微生物栅栏因子
–其它栅栏因子
– 游离脂肪酸、甲壳素、氯化物等
• 鱼卷、鱼饼、鱼丸 等
营养丰富、价格便宜
• 模拟蟹肉、人造虾仁等
风味独特、可调
• 鱿鱼丝、鱼松等
附加值高
水产食品中的栅栏因子
• 水分含量和水分活度（aw）
– 水分活度(aw) 反映制品中水分存在的状态及微生物对 水分的可利用性 – 水分含量高
经济效益、产品品质 芽孢杆菌生长受抑制、球菌生长 设置其他栅栏
• 建立两种栅栏因子模式
– aw=0.97，F值=0.8，pH=5.0 – aw=0.96，F值=0.4，pH=5.0
• 品质和食品安全常温可良好保持数周
• 世界水产品
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水产品加工现状
年产量：1亿吨左右 变质而丢弃：10% 动物饲料：30% 人类食用：不充分
• 我国水产品
– 淡水渔业产量占总渔获量的40％左右 – 水产品加工产品的出口量急剧增加，
• 研究方法：
1.研究在不同条件下微生物生长情况 2.研究在真实的配送环境中，随着环境因素 的改变，食品可能出现的情况。
4、栅栏技术的发展历程
栅栏技术（Hurdle Technology）
– 1976年
栅栏技术在食品保藏中的应用题目
栅栏技术在食品保藏中的应用介绍食品保藏是指将食物保存在一定条件下，延长其保质期和保持其品质的过程。
在食品保藏过程中，栅栏技术作为一种重要的手段，被广泛应用于食品的包装、储存和运输中。
栅栏技术具有良好的透气性、阻隔性和保护性能，可以有效隔绝氧气、水分和外界污染物，保持食品的新鲜度和卫生性，从而延长其保质期。
本文将深入探讨栅栏技术在食品保藏中的应用。
一、栅栏技术在食品包装中的应用1. 保鲜膜保鲜膜是一种常见的栅栏技术在食品包装中的应用。
保鲜膜由聚乙烯制成，具有良好的透明性和可延展性。
它可以包裹在食品表面，起到保持食品湿度、减少水分流失和束缚气体的作用，防止食物变质和氧化。
2. 泡沫箱泡沫箱是一种常见的栅栏技术在食品包装和运输中的应用。
泡沫箱由发泡聚苯乙烯制成，具有良好的隔热性和缓冲性能。
它可以有效地保持食品的温度和防止物理振动，减少食品在运输过程中的损失和变质。
3. 真空包装真空包装是一种常见的栅栏技术在食品包装中的应用。
真空包装通过将食品放入密封袋中，通过抽气将袋内的空气排出，形成真空环境。
真空环境可以有效隔绝氧气，防止食品的氧化和细菌的生长，延长食品的保鲜期。
真空包装广泛应用于肉类、海鲜和干货等食品的保藏。
二、栅栏技术在食品储存中的应用1. 栅栏式货架栅栏式货架是一种常见的栅栏技术在食品储存中的应用。
栅栏式货架由金属网栅或塑料栅栏组成，可以有效隔离食品，防止食品的相互污染和接触。
栅栏式货架通风良好，可以保持食品的干燥性和新鲜度，从而延长食品的保质期。
2. 栅栏胶罐栅栏胶罐是一种常见的栅栏技术在食品储存中的应用。
栅栏胶罐由塑料栅栏和密封盖组成，可以有效隔离食品，阻止异味和污染物的侵入。
栅栏胶罐还具有良好的耐高温性和耐污染性，适用于储存各类干货、坚果、豆类等食品。
3. 栅栏保鲜盒栅栏保鲜盒是一种常见的栅栏技术在食品储存和冷藏中的应用。
栅栏保鲜盒由塑料栅栏和密封盖组成，可以有效隔离食品，防止异味和细菌的传播。
栅栏技术处理及其在食品加工与保藏中的应用
栅栏技术处理及其在食品加工与保藏中的应用■标准化文件发布号：（9456・EUATWK・MWUB・WUNN・INNUL-DDQTY-KII栅栏技术处理及在食品加工保藏中的应用班级：0914741学号：091474134姓名：周晨鸣Hurdle technology and application in food processing preservation 【摘要】栅栏技术是食品保藏的根本所在。
本文介绍了栅栏技术的基本原理，并主要研究了栅栏技术肉制品加工与保藏中的应用，通过利用控制肉制品的温度、pH 值、气调、辐射、防腐剂等因子，最大限度地减少肉制品中的微生物含量，降低食品腐败变质的可能性，提高肉制品的贮藏期。
【关键词1栅栏技术；肉制品；微生物；保藏Abstract the hurdle technology is the essential events of food preservation. This paper introduces the basic principle of hurdle technology, and a major study of the hurdle technology in meat products processing and preservation of meat products, through the use of control temperature, pH value, air conditioning, radiation, preservatives and other factors, to minimize microbial con tent in meat products, reduce the possibility of food spoilage, improve the meat products during storage period・Key words fence technology; meat products; microorganisms; preservation前言"栅栏技术” 一词最早由德国肉类研究中心Leistner提出。
【防腐必看】栅栏技术及其在食品加工中的应用
【防腐必看】栅栏技术及其在食品加工中的应用1、食品的腐败问题引起食品腐败原因有三种：第一是微生物，第二是脂肪氧化，第三是酶的问题。
在食品发生腐败变质的过程中，起重要作用的是微生物。
如果某一食品经过彻底灭菌或过滤除菌，则食品长期贮藏也不会发生腐败。
反之，如果某一食品污染了微生物，一旦条件适宜，就会引起该食品腐败变质。
所以说，微生物的污染是导致食品发生腐效变质的根源。
防止微生物对食品的危害主要方法有：第一是防止微生物污染食物(从原料、设备、环境等环节控制)；第二是灭活有害微生物(如杀菌、消毒)；第三是降低或抑制食品中微生物的生长或使之失活。
第一种方法，通过HACCP管理体系能够实现；第二种和第三种方法属于栅栏技术范畴；当然，对于栅栏技术而言，更倾向于第1种方法。
2、什么是栅栏技术随着人们对食品防腐保鲜研究的深入，对于保鲜理论也有了更新的认识，从而发现没有任何一种单一的保鲜措施是完美无缺的，必须采用综合保鲜技术才更有效。
栅栏因子理论是德国肉类食品专家Leistner博士(1976年)提出的一套系统科学地控制食品保质期的理论。
该理论认为，食品要达到可贮性与卫生安全性，其内部必须存在能够阻止食品所含腐败菌和病原菌生长繁殖的因子，这些因子通过临时和永久性地打破微生物的内平衡(微生物处于正常状态下内部环境的稳定和统一)，从而抑制微生物的致腐与产毒，保持食品品质，这些因子被称为栅栏因子(hurdle factor)。
比如高温处理(F)、低温冷藏(t)、降低水分活性(Aw)、调节酸度(pH值)、降低氧化还原电位(Eh)、防腐剂(Pres)、竞争性菌群及辐照等，这些因子及其互作效应决定了食品的微生物稳定性，这就是栅栏效应。
在实际生产中，运用不同的栅栏因子，科学合理地组合起来，发挥其协同作用，从不同的侧面抑制引起食品腐败的微生物，形成对微生物的多靶攻击，使食品中的微生物不能克服这些障碍，从而改善食品品质，保证食品的卫生安全性，这一技术即为栅栏技术。