《酿酒工艺学》复习
酿酒工艺学复习题
酿酒工艺学复习题第一套一、填空1. OIV是的简称。
2. 酒度的表示方法有3种，常用表示法，用符号表示。
3. “干红”指含糖量 g/L的红葡萄酒。
4.法国葡萄酒分为四个等级，最高等级为法定产区酒，用字母表示。
5. 中国葡萄酒企业的三大巨头指、、。
6. 葡萄中所含的有机酸主要是和。
7. 葡萄酒酵母以方式进行无性繁殖。
8. 葡萄酒中的酚类物质包括和两大类。
9. 按发酵类型的不同，啤酒酵母分为酵母和酵母，目前广泛采用的是酵母。
10. 酒瓶一般为色和色，目的是为了保持颜色，防止氧化。
二、选择1. 被公认为酿酒鼻祖的是。
（）A. 曹操B. 魏文帝C. 仪狄D. 张骞2. 下面哪种酒不是蒸馏酒。
（）A. 白兰地B. 郎姆酒C. 金酒D. 波特酒3. 味美思属于类型酒。
（）A. 加香酒B. 加强酒C. 起泡酒D. 天然酒4.优质葡萄酒的挥发酸含量不能超过g/L。
（）A. 4.5B. 0.8C. 2.3D. 9.05. 雪丽葡萄酒酒为棕褐色，用干化葡萄酿造，主产于国家。
（）A. 葡萄牙B. 西班牙C. 法国D. 意大利6. 下面哪个品种是著名的制汁品种（）。
A.康可B.蛇龙珠C.赤霞珠D.霞多丽7.扎啤的“扎”是什么意思。
（）A. 捆扎B. 广口杯C. 扎开D. 随便起名8.被广泛采用的酒花制品是。
（）A. 酒花颗粒B. 酒花粉C. 酒花D. 酒花浸膏9.回收的酵母泥贮存温度一般为℃。
（）A. 9-12B.6-8C.室温D.2-410.纯生啤酒的保质期一般为（）。
A.7天B. 1个月C.3个月D. 6-12个月三、判断1. 酒度是指酒精含量的质量分数。
（）2. 酒如果苦多加糖即可。
（）3. 贵腐酒就是人为地使葡萄感染灰霉菌后酿造的酒。
（）4. 年份酒即葡萄酒灌装出厂的年份。
（）5. 葡萄酒酿造时必须添加酵母菌才能发酵。
（）6. 酒精发酵属于厌氧发酵，必须保证绝对无氧。
（）7. 品葡萄酒时倒入高脚杯总容量的1/4--1/3。
酿酒工艺学复习思考题
《酿酒工艺学》复习思考题名词解释:白兰地：以葡萄汁、浆为原料, 经发酵、蒸馏、在橡木桶中陈酿、调配而成。
浸麦度:浸麦后大麦的含水率。
煮沸强度:指煮沸锅单位时间（h）蒸发麦汁水分的百分数。
原麦汁浓度:发酵前麦汁中含可溶性浸出物的质量分数。
空气休止:大麦在浸水一定期间后, 撤水, 使麦粒直接与空气接触, 以加强麦粒的呼吸作用, 并准时吸风供氧, 以排除麦粒中的CO2。
无水浸出率:100g干麦芽中浸出物的克数浸出物糊化: 淀粉受热吸水膨胀, 从细胞壁中释放, 破坏晶状结构, 并形成凝胶的过程液化: 淀粉长链在受热或淀粉酶的作用下, 断裂成短链状, 粘度迅速减少的过程。
糖化：指将麦芽和辅料中高分子贮藏物质及其分解产物通过麦芽中各种水解酶类作用, 以及水和热力作用, 使之分解并溶解于水的过程。
浸出糖化法: 麦芽醪纯粹运用其酶的生化作用, 用不断加热或冷却调节醪的温度, 使之糖化完毕。
麦芽醪未经煮沸。
用于制作上面发酵的啤酒。
煮出糖化法: 麦芽醪运用酶的生化作用和热力的物理作用, 使其有效成分分解和溶解, 通过部分麦芽醪的热煮沸、并醪, 使醪逐步梯级升温至糖化终了, 用于全麦发酵生产下面发酵啤酒复式糖化法: 糖化时先在糊化锅中对不发芽谷物进行预解决——糊化、液化（即对辅料进行酶分解和煮出）, 然后在糖化锅进行糖化的方法。
用于添加非发芽谷物为辅料生产下面发酵啤酒蛋白质休止: 运用麦芽中的内、外肽酶水解蛋白质形成多肽和氨基酸,泡持性: 通常, 啤酒倒入干净的杯中即有泡沫升起, 泡沫持久的限度即为泡持性。
挂杯: 杯壁周边的液体会产生一种张力, 液不会不久地落下, 这便称之为挂杯。
喂饭法发酵：将酿酒原料提成几批, 第一批先做成酒母, 在培养成熟阶段, 陆续分批加入新原料, 起扩大培养、连续发酵的作用, 使发酵继续进行。
生啤酒: 不经巴氏灭菌, 而采用其他方式除菌达成一定生物稳定性的啤酒。
鲜啤酒: 不经巴氏灭菌的新鲜啤酒。
酿酒工艺学复习题
一、名词解释1 白酒：白酒旧称烧酒、老白干，属蒸馏酒，是世界世界上著名的六大蒸馏酒之一。
以淀粉质原料或含糖质原料，以中国酒曲为糖化酵剂，经固态或半固态发酵，再经蒸馏提高酒度而制成的含酒精饮料。
2 快曲：又名糖化曲或麦曲，是用麸皮、酒糟及谷壳等原料加水配制成曲料，经常压蒸气杀菌后，接入纯种培养制得。
3 白兰地：是一种以水果为原料酿制而成的蒸馏酒，通常所说的是指以葡萄为原料生产的白兰地，以其他水果酿制成的白兰地，均冠以原料水果名称。
4 气体清洗：在冷处理过程中，在葡萄酒中溶入CO2，防止氧化。
5 双淋双蒸：喂饭发酵中，“双淋”指在蒸饭过程中两次用40℃左右的温水淋洒米饭抄拌均匀，使米粒吸足水分，保证糊化。
“双蒸”即同一原料经过两次蒸煮，要求米饭熟而不烂。
6稀醪酒母：将原料蒸煮糊化后，边冷却边加自来水稀释成米：水达1:7的稀醪，降温达60℃时，接种糖化曲，灭菌后，加乳酸，将其冷却至28~30℃，接入酵母，培养所制得的酒母称为稀醪酒母。
此法主要是减少了渗透压对酒母繁殖的影响，加快了酒母的成熟速度，培养时间短，酒母强壮。
7 糖化：是指利用麦芽本身所含有的各种水解酶(或外加酶制剂)，在适宜的条件（温度、pH值、时间等）下，将麦芽和辅助原料中的不溶性高分子物质(淀粉、蛋白质、半纤维素等)分解成可溶性的低分子物质(如糖类、糊精、氨基酸、肽类等)的过程。
8自动开耙：在酵母产生的CO2气体的上浮冲力作用下醪液自动翻腾代替了人工搅拌开耙，同样达到调温、散热、排除二氧化碳，吸收新鲜氧气的作用，人们称之为黄酒大罐发酵的“自动开耙”。
9颗粒酒花：颗粒酒花是把粉碎后的酒花压制成颗粒，密闭冲惰性气体保藏的酒花制品。
10 制麦: 由原料大麦制成麦芽习惯称为制麦，是啤酒生产的开始。
11 黄酒：以谷物为主要原料，利用酒药、麦曲或米曲所含的多种微生物的共同作用，酿制而成的发酵原酒，大多数品种酒色泽黄亮故称黄酒 Rice Wine。
12 小曲：又名药曲，因曲胚形小而取名为小曲，是用米粉、米糠和中草药接入隔年陈曲经自然发酵制成13 起泡葡萄酒：起泡葡萄酒是一种含二氧化碳的葡萄酒，以葡萄酒为基础，二氧化碳可以由加糖发酵法产生或人工压入，其含量在０.３ＭＰａ以上（２０℃）。
山农成人教育 酿造酒工艺学期末考试复习题及参考答案-专升本
《酿造酒工艺学》复习题一、填空题1、是啤酒最主要的生青味物质。
其含量超过味阈值时会导致啤酒口味不纯、有甜味直至馊饭味，2、干啤酒是指发酵度在3、酒花中主要苦味物质是，又名葎草酮(humulone)，是最重要的酒花成分，具有苦味和防腐能力。
4、啤酒中过量的戊醇会有和。
5、干葡萄酒指含糖（以葡萄糖计）小于或等于。
或者当总糖与总酸（以酒石酸计）的差值小于或等于时，含糖最高为的葡萄酒。
6、将葡萄推迟采收，当气温低于以下，使葡萄在树枝上保持一定时间，结冰，然后采收、压榨，用此葡萄汁酿成的酒称为冰葡萄酒。
7、高档白葡萄酒的发酵温度控制在15～22℃之间，高档红葡萄酒控制在之间。
8、啤酒杀菌时，热处理为1个巴斯德单位(1Pu)。
9、按照凝絮性卡尔酵母（S. Carlsbergensis）可分为、、三类。
10、酵母发酵速度随温度升高而加快，低温利于形成。
11、和等常用作葡萄酒的澄清剂。
12、嘉尼米德罐设计了一个和，利用葡萄汁发酵时产生CO2气体对酒帽进行均匀柔和的搅动、浸提与滴干。
二、选择题1、麦芽粉碎太会增加麦皮中有害物质的溶解，影响啤酒质量，增加麦汁过滤的难度。
（）A：粗B：中C：细D：均匀2、要提高啤酒的发酵度，除酵母因素外，首先应考虑提高麦汁（）的含量。
A：α-氨基氮B：Zn离子浓度C：可发酵性糖D：蛋白质3、根据GB4927-2001《啤酒》国家标准，干啤酒的真正发酵度应不低于（）%。
A：68B：70C：724、麦芽的制备工艺流程为（）A.原大麦→预处理（清洗、分级）→浸麦→发芽→贮藏→干燥→成品麦芽B.原大麦→预处理（清洗、分级）→浸麦→发芽→干燥→贮藏→成品麦芽C.原大麦→发芽→浸麦→预处理（清洗、分级）→干燥→贮藏→成品麦芽D.原大麦→浸麦→预处理（清洗、分级）→发芽→干燥→贮藏→成品麦芽5、下面哪一项不是属于麦汁煮沸的目的（）A．蒸发水分，浓缩麦汁B.排除麦汁中特异的异杂气味C.将原料和辅料中的可溶物萃取出来D钝化全部酶和麦汁杀菌.6、葡萄酒酵母不能利用（）。
酿酒工艺学考试重点
酿酒工艺学考试重点发芽力：是指大麦在18-20℃发芽3天，发芽麦粒占麦粒的百分数，要求>90%。
发芽率：是指全部样品中最终能发芽的麦粒百分率。
下酒：传统发酵中将主发酵的嫩啤酒转移到后发酵罐的操作。
煮熟强度：煮熟强度=（混合麦汁量－最终麦汁量）÷（混合麦汁量×煮熟时间）×100%糖化：是指利用麦芽本身所含有的各种水解酶，在适宜的条件下，将麦芽和铺助原料中的不溶性高分子物质，分解或可溶性的低分子物质的过程。
糖化的方法：煮出糖化法、浸出糖化法、双醪糖化法。
糖化设备（三锅两槽）：淋入锅、煮熟锅、糖化锅和过滤器槽、旋涡结晶槽。
大麦的水敏感性：若将大麦长时间在水中侵泡，并无法提升含水量，这种现象称作大麦的水敏感性。
活性干酵母：由特殊培养的新鲜酵母经压榨干燥脱水后，仍然保持强的发酵能力的干酵母制品。
浸麦的方法：湿浸法；间歇泡麦法；喷雾泡麦法。
啤酒按照是否灭菌可以分为：鲜啤酒、熟啤酒、纯生啤酒。
大麦的优选率为：所指从原大麦中挑选出可以用作制麦的优选大麦的质量分数。
麦芽汁生产：就是将固态的麦芽、非幼苗的谷物、酒花用水调制加工成回应透明化的麦芽汁的过程。
麦汁煮沸的目的：蒸发多余的水分、杀菌和钝化、溶出酒花有效成分、蛋白质凝固析出，增加啤酒的稳定性、排出特异臭味、降低麦汁中的ph。
通风的作用：供氧、排除co2、翻拌。
麦芽碎裂的原则：皮壳破而不碎，且胚乳尽可能的细。
麦芽的粉碎方法：干法粉碎、湿法粉碎、回潮干法粉碎、连续浸渍湿法粉碎。
发酵度：表示麦芽汁接种酵母后浸出物被发酵的程度。
蒸煮过程中，糖的变化顺序：葡萄糖>果糖>蔗糖>麦芽糖>麦芽三糖。
定型麦汁：溶解度浓度仅约6-10mg|l的麦汁。
大麦的储存方式：袋装、食用油、装仓。
酒花制品通常存有：酒花粉、酒花浸膏、酒花油。
酒花的主要化学成分：苦味物质、酒花精油、多酚物质。
啤酒酵母的添加方法：干加法、湿加法、麦芽汁递加法。
酿酒工艺学课程重点知识点
浸出糖化法：指麦芽醪纯粹利用其酶的生化作用，用不断加热或冷却调解醪的温度，使之糖化完成。
麦芽醪未经煮沸。
糖化：是指将麦芽和副料中高分子贮藏物质及其分解产物（淀粉、蛋白质、核酸、植酸盐、半纤维素等及其分解中间产物），通过麦芽中各种水解酶类作用，以及水和热力作用，使之分解并溶解于水，此过程称“糖化”。
煮出糖化法：指麦芽醪利用的生化作用和热力的物理作用，使其有效成分分解和溶解，通过部分麦芽醪的热煮沸、并，使醪逐步梯度升温至糖化终了。
部分麦芽醪被煮沸次数即几次煮出法。
麦汁制造过程包括：原料的粉碎、原料的糊化、糖化，糖化醪的过滤，混合麦汁加酒花煮沸，麦汁处理与澄清，冷却、通氧等一系列物理学、化学、生物化学的加工过程。
简述二氧化硫在葡萄酒酿造中的作用。
SO2杀菌剂，控制发酵微生物活动,SO2浓度足够高，则可杀死各种微生物。
发酵微生物的种类不同，其抵抗SO2的能力也不一样。
细菌》酵母，葡萄酒酵母抗SO2能力则较强。
通过SO2的加入量选择不同的发酵微生物。
适量使用，SO2可推迟发发酵触发，以后则加速酵母菌的繁殖和发酵作用。
SO2抑制发酵微生物的活动，推迟发酵开始的时间，从而有利于发酵基质中悬浮物的沉淀，可用于白葡萄酒酿造过程中葡萄汁的澄清。
破损葡萄原料和霉变葡萄原料的氧化主要由酪氨酸酶和漆酶催化的，原料的氧化将严重影响葡萄酒质量。
SO2可以抑制氧化酶的作用，防止原料的氧化。
SO2可以防止：①白葡萄酒的氧化、变色；②氧化破败病；⑧由乙醛引起的氧化味；④葡萄酒病害的发生和发展。
加入SO2可以提高发酵基质的酸度。
SO2转化为酸，并且可杀死植物细胞，促进细胞中可溶酸性物质，特别是有机酸盐的溶解。
SO2可以抑制以有机酸为发酵基质的细菌的活动。
特别是乳酸菌的活动，抑制了苹果酸—乳酸发酵。
在使用浓度较高的情况下，SO2可促进浸渍作用，提高色素和酚类物质的溶解量。
12*18*10*70％*1000=10*70％*1000*180（10*70％*1000-V）*12*18=10*70％*1000*180简述啤酒工艺中糖化时主要物质变化。
食品科学技术：酿酒工艺学考试试题
食品科学技术：酿酒工艺学考试试题1、填空题（）：以粮谷、薯类、水果等为主要原料，经发酵、蒸馏、陈酿、勾兑制成的、酒精度在18%~60%（V/V）的饮料酒。
正确答案：蒸馏酒2、多选分布在北纬28°线上的名酒（江南博哥）厂有（）。
A、四川古蔺郎酒B、宜宾五粮液C、泸州老窖D、贵州仁怀茅台E、遵义董酒正确答案：A, B, C, D, E3、填空题（）（liqueur wines）：由葡萄生成总酒度为12%（v/v）以上的葡萄酒中，加入白兰地、食用酒精或葡萄酒精以及葡萄汁、浓缩葡萄汁、含焦糖葡萄汁、白沙糖等，使其终产品酒精度为15%～22%（v/v）的葡萄酒。
正确答案：利口葡萄酒4、问答题原酒验收操作程序是什么？正确答案：①收酒前先将酒度计、温度计等计量器具准备妥当；②将酿酒车间所交酒库的酒按其自身所报等级搅拌均匀；③用量筒取酒样，测实际酒精度，做好记录；④称重。
先称其毛重，将酒收入库中，除其皮重，分别记录；⑤将酒度、重量填入原始记录和入库单，交车间一份；⑥将酒取样交尝评人员进行等级品评，交质检科进行总酸及总酯的化验，待结果出来后按各自等级分别入库，作好标识；⑦收酒完成后，将酒泵中的残液清理干净，关闭电源，做好卫生工作。
5、填空题质量成本体现了（）的概念。
正确答案：质量经济性6、问答题什么是立体制曲工艺。
正确答案：“曲为酒之骨”，“发酵之动力”，充分说明了曲在酿酒生产中的重要地位。
要酿好酒，必先有好曲，这是酿酒行业的共识。
酒鬼酒采用根霉曲单独对粮食进行糖化，再将糖化好的粮食进行配糟加大曲入泥池续糟发酵的独特工艺，充分体现了酒鬼酒生产在曲药使用上的独到之处。
特别是在大曲的生产上，其他厂家采用地面或架子进行大曲培养，而酒鬼酒大曲生产采用立体制曲工艺，既地面与架子相结合的方式，由于培养方式的不同，促使大曲中微生物生长环境不同，从而大曲中的微生物种类与量比及曲香成分都有差别，这也是形成酒鬼酒独特风格的原因之一。
山农大《酿酒工艺学复习题-专升本》期末考试复习题及参考答案
《酿造酒工艺学》复习题一、填空题1、啤酒是以，水为主要原料，加，经酵母发酵酿制而成的，含的，起泡的、的发酵酒。
2、啤酒酵母能发酵的碳水化合物（糖类）有葡萄糖、果糖、、，一般情况下，啤酒酵母能发酵部分麦芽三糖。
3、发酵过程中含量是衡量啤酒是否成熟的指标。
其含量超过口味界限值mg/L，会使啤酒产生馊饭味。
4、按《啤酒》国家标准规定，小麦用量占总投料量 %以上，才能称为小麦啤酒。
5、糖化方法通常可分煮出糖化法、、双醪煮出糖化法。
6、葡萄酒按照颜色分为、和。
7、年份葡萄酒所标注年份为葡萄采摘年份，其中年份葡萄酒比例。
8、由于SO2具有、、、溶解等作用被广泛用于葡萄酒的酿造，葡萄汁中活性SO2达到 mg/L可抑制大多数野生酵母和细菌。
9、苹果酸乳酸发酵有、提高微生物稳定性、等作用二、选择题1、大麦经过浸渍以后水质量分数约在（）。
A. 42％～45％B. 45％～48％C. 43％～48％D. 43％～46％2、糖化过程影响淀粉水解的主要因素有：麦芽质量和粉碎度、辅料的比例、糖化温度、、糖化醪的浓度。
A：搅拌速度 B：糖化醪pH C：钙镁离子浓度 D：时间3、要提高啤酒的发酵度，除酵母因素外，首先考虑提高麦汁的（）含量。
DA.a-氨基酸B.锌离子浓度C.淀粉D.可发酵性糖4、圆筒体锥底发酵与传统发酵相比，（）可加速发酵。
A, 圆筒体锥底发酵 B. 传统发酵 C. 一样快 D.无法比较5、糖化后麦汁中的可溶性淀粉分解产物中，（ B）不能被酵母发酵。
A.麦芽糖 B .糊精 C .葡萄糖 D .麦芽三糖6、对于红葡萄酒酿造说法错误的是（）A. 浸渍法发酵，装液量低于80%B. 葡萄醪起发后，蔗糖须分次加入C. 醪液泵循环可增加葡萄酒色素含量D. 自流酒占80%，压榨酒占20%。
7、对于红葡萄酒微生物病害的治疗方法不包括（）A. 热杀菌B. 添加SO2C. 无菌过滤D. 冷冻降温8、葡萄酒冷冻处理的目的不包括（）A. 沉淀酒石酸盐B. 凝聚胶体物质C. 杀菌D. 改善风味9、用一般地区的健康，十分成熟且酸度低的葡萄酿造葡萄酒时，SO的添加量约为（）2A. 30~50mg/LB. 50~100mg/LC. 100~150mg/LD. 150~200mg/L10、对于倒酒说法正确的一项是（）A. 倒酒次数可根据个人意愿进行B. 倒酒时为满罐贮存，可将不同品质的原酒混合C. 倒酒次数越多，酒的澄清效果越好D. 倒酒的目的是清除酒脚11、大麦中蛋白质含量的高低，对大麦发芽、糖化、发酵以及成品酒的泡沫、风味、稳定性都有很大影响。
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第一章：1食品发酵与酿造的发展趋势是什么？随着生物技术的高速发展，食品发酵与酿造技术也得到迅速发展。
发酵工程是生物技术的必由之路，许许多多通过生物技术发展起来的新产品必须用发酵方法来生产。
因此可以说，发酵工程的潜力几乎是无穷的，随着科学技术的进步，发酵工程也必将取得长足的进步。
①利用基因工程技术，人工选育和改良菌种基因工程创造了新的性状或新的物种，这是常规育种方法无法做到的。
基因工程已在动植物育种、微生物育种中得到广泛应用，已能使微生物获得只有动植物细胞才有的生产特性，采用微生物发酵技术就能获得价格昂贵的动物性或植物性蛋白，如胰岛素、干扰素等。
可以说，基因工程为发酵与酿造技术提供了无限的潜力，掌握了基因工程技术，就可以根据人们的意愿来创造新的物种，利用这些物种可为人类做出巨大的贡献。
②结合细胞工程技术、用发酵技术进行动植物细胞培养细胞原生质体融合技术使动植物细胞的人工培养技术进入了一个崭新的阶段。
借助于微生物细胞培养的先进技术，大量培养动植物细胞的技术日臻完善，有很多已经进行大规模生产。
动植物细胞有产生许多微生物细胞所不具备的特有的代谢产物，进行动植物细胞的培养，就能生产这些特有物质。
③应用酶工程技术，将固定化酶或细胞广泛应用于发酵与酿造工业固定化酶——将酶固定在不溶性膜状或颗粒状聚合物上，这样在连续催化反应过程中不会流失，不必回收就可以反复利用，酶也不会混杂在反应产物中，既大大简化了工艺，又提高了酶反应的稳定性，使反应的经济效益大大提高。
④重视生化工程在发酵与酿造业的应用生化工程指的是生化反应器、生物传感器和生化产品的分离提取和纯化等下游工程。
生化反应器是生物化学反应得以进行的场所，涉及流体力学、传质、传热和生化反应动力学等学科。
生物技术成果从实验室走向市场、转变成社会生产力，是通过各种生化反应器来实现的。
生物传感器是发酵与酿造过程控制的关键所在，要实现反应器的自动化、连续化，生物传感器是必不可少的。
因此，生物传感器的研究和设计是今后发酵与酿造工业发展的方向之一。
代谢产品的分离提取和纯化是生物技术产品产业化必不可少的环节，下游工程水平的高低将对该项目是否能取得较高的经济效益起到至关重要的作用。
⑤发酵法生产单细胞蛋白由于微生物的代谢方式各种各样，各种资源都可以利用，而且微生物繁殖速度惊人，比动植物要快成百上千倍；单细胞蛋白最主要的用途是作为动物饲料，可以缓解动物与人类竞争食物的局面；因此，开发单细胞蛋白是解决人类食物问题的重要途径。
同时又不失为一种解决废水废料污染、保护环境、节约粮食资源的好方法。
⑥加强代谢研究，进一步做好代谢控制，开发更多代谢产品由于生物代谢的多种多样，至今研究透彻的代谢途径中仅占一小部分，弄清更多的代谢途径、搞清其代谢调节的机制，将会开发出更多有价值的生物代谢产品。
我国是食品发酵与酿造基础较好的国家，传统酿酒和传统酿造业在我国历史悠久，现代发酵技术在酿酒工业、酶制剂工业和抗生素工业的带领下，在我国已形成一个完整的工业体系，规模和产量在世界上都占有相当的比重。
2我国酿酒的特点及酒的分类特色一：曲蘖（niè）的发明和发展首先：淀粉经糖化剂作用转化为葡萄糖和麦芽糖，糖经发酵剂转变为酒精。
由于谷物内淀粉不象水果中的糖份那样能直接被酵母菌转化为酒精，用谷物酿酒必须经过两个阶段：一是将淀粉分解的麦芽糖与葡萄糖的糖化阶段，二是将麦芽糖与葡萄糖转化为酒精的发酵阶段（即酒化阶段）在古代，这两个过程都是通过酒曲来完成的。
特色二：固态发酵：糖化、发酵同时进行。
特色三：双蒸合一：原料与酒醅同时蒸煮，使原料的糊化与酒醅的蒸馏并行；特色四：多料混酿：多种原料配合使用，可以互相取长补短，使风味丰富而独特。
如五粮液：高粱、糯米、大米、玉米、小麦.酒的分类：一切含有一定量酒精、并适于饮用的液体，统统简称为酒。
按商品特性分：白酒；黄酒；果酒；啤酒；配制酒；洋酒（白兰地、威士忌、伏特加、兰姆酒、金酒）。
按主要工艺特征分：酿造酒：使原料发酵，不经蒸馏而直接酿成的酒，如黄酒，啤酒，果酒，日本清酒，南朝鲜浊酒等。
蒸馏酒：也称白酒、烧酒（点火可以燃烧的蒸馏酒，提气、疏散），是以酿造酒或其糟粕为原料加热蒸馏而制成。
如茅台酒，汾酒，泸州老窖特曲，桂林三花酒（四种香型）等以及白兰地，威士忌等。
白酒经过蒸馏，即为酒精。
高纯度酒精≥96.0﹪甲醇≤ 0.06%精馏酒精≥95.5﹪甲醇≤ 0.12%食用酒精≥95﹪甲醇≤ 0.16%医用酒精≥95﹪甲醇≤ 0.25%工业酒精≥95﹪，只限定酒精含量配制酒：也称混成酒，是以蒸馏酒或食用酒精或酿造酒为原料，配加糖份、色素、香料等制成的，如竹叶青酒、味美思、各种药酒等。
3酿酒原料有哪些类型？原料的种类，分四大类①淀粉原料：又可分为以下几大类（1）粮谷类：高粱、玉米、大米、大麦、燕麦、小麦等。
（2）薯类：木薯、甘薯、竹薯、马铃薯等。
（3）野生植物：橡子仁、葛根、土茯苓、石蒜等。
（4）农产品加工副产品：米糠饼、麸皮、高粱糠、淀粉渣等。
芒果核、菠萝蜜种子、龙眼核、荔枝核等也含有淀粉相当多，也可考虑酿酒。
椰子饼、胶籽饼中也含有近似淀粉的多糖。
这些原料用来酿酒也是很有希望的。
②糖质原料，又可分两类（1）糖蜜：甘蔗糖蜜、甜菜糖蜜、淀粉糖蜜（2）果品：葡萄、苹果、梨、柑橘、荔枝、龙眼、菠萝、香蕉、芒果、菠萝蜜。
热作加工副产品的龙古兰麻叶肉、椰子水、咖啡和可可果肉、腰果梨等，也属糖质原料。
③纤维质原料：主要为各种秸秆、果壳、种壳及甘蔗渣等。
④菊糖原料：主要为菊芋，一切菊科植物都以菊糖作为其贮藏性多，可作为酿酒原料。
4淀粉酶类的作用特点5酵母菌的第一型发酵酵母菌的发酵类型：在微酸性条件下，进行正常的酒精发酵，以酒精为主要产物（第一型）；如在发酵料中加入NaHSO3，乙醛就被固定，不能脱氢，转向甘油发酵，生成大量甘油（第二型）；又当发酵为弱碱性时，酵母菌的酶体系发生改变，也成大量甘油同时生成醋酸和酒精（第三型），发酵法生成甘油就是根据酵母菌在特定环境下进行第二型和第三型发酵的原理。
酵母菌的三种类型的发酵过程如下：EMP途径1、第一种类型（正常型）：C6H12O6 + H+ —→ 2 CH3CH2OH +2CO22、第二种类型（加NaHSO3）：C6H12O6 + NaHSO3 → 甘油 + 硫化乙醛 +CO2 3、第三种类型（pH7.6）：2 C6H12O6 + HO- —→ 2甘油 + CH3COOH + CH3CH2OH +2CO2 6细菌的酒精发酵机制P147酿酒的主要副产物有哪些？是怎样产生的？P158酒体？白酒的主要酯类？酒体——酒精、水、挥发物、固形物等结合在一起，构成具有一定风格的整体，称酒体。
酒的香味类型与香味成分的关系：清香型：醋酸乙酯 + 乳酸乙酯米香型：乳酸乙酯 + β-苯乙醇 + 醋酸乙酯浓香型：己酸乙酯 + 丁酸乙酯酱香型：4-乙基愈疮木酚等9原料的酒精产率和原料的利用率如何计算？淀粉酶酵母菌(C6H10O5)n + H2O——→nC6H12O6——→ 2nCH3CH2OH + 2nCO2淀粉162 葡萄糖180 2*46 2*44蔗糖酶酵母菌C12H22O11+ H2O——→C6H12O6 + C6H12O6 C6H12O6——→ 2CH3CH2OH + 2CO2蔗糖342 葡萄糖果糖 180 2*46 2*44淀粉理论酒精出产率（%）= (2×46)÷162 ×100 = 56.78(%)蔗糖理论酒精出产率（%）= (2×46)÷(342÷2)×100 = 53.80(%)己糖理论酒精出产率（%）= (2×46)÷180×100 = 51.11(%)例如：在某些白酒生产中，原料及曲中其含淀粉量150公斤，生产白酒折合纯酒料量为75公斤，其实际酒精出产率及淀粉利用率可计算如下：淀粉实际出酒率（%）= 95%（V）酒精产量÷（原料淀粉总含量+曲料淀粉总含量）×100= 75÷150×100 = 50.0(%)淀粉利用率（%）= 实际出酒率÷理论出酒率×100 = 50÷56.78×100 = 88.04(%)10酿酒的不同生化过程的主要微生物?P21霉菌在酿酒中主要起糖化作用，使淀粉变糖。
酵母菌主要是将糖发酵成酒精。
根霉虽然也能使糖变酒，但作用弱，主要还是酵母菌。
但应指出，并非所有的曲霉、根霉都有强大糖化力，同样也并非所有酵母菌都有强大发酵力。
食品工业中常用的酵母菌有酿酒酵母、椭圆酵母、卡尔酵母和异常汉逊酵母四种。
食品工业中常用的霉菌有毛霉属、根霉属、曲霉属和地霉属4个属。
第二章：1葡萄汁果汁改良时糖度调整的计算①添加白砂糖：一般地，每1L含糖17g的溶液（即糖度1.7%），经酵母菌发酵可生成10ml酒精，即溶液达到1°(1%)酒度。
一般干酒的酒度在11°左右，甜酒的在15°左右，若葡萄汁中含糖量低于应生成的酒精含量时，必须加糖提高糖度，发酵后才能达到所需的酒精度。
所需加糖量一般可按上述规律计算：每1L 增加1°需加糖17g——“17‰比率规律”。
加糖量的计算：例如：利用潜在酒精含量为9.5%的5000L葡萄汁发酵，制成酒度为12%的干白葡萄酒，需加糖多少？解：需要增加的酒精含量为：12%-9.5%＝2.5%按“17 ‰的比率”规律计算，则需添加糖量：2.5×17×5000＝212 500g＝212.5kg常用的结晶白砂糖一般纯度为98.0％～99.5％，因此，实际所需加糖量约214.6kg。