酒店餐饮摆台PPT课件
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中餐摆台优秀PPT课件学习课件
（三）摆台注意事项
➢1、选择餐具器具时，一定要选花色 成套 而完整的
➢2、所有瓷器玻璃器皿，使用前仔细 检视
➢脏污餐具，绝对禁止使用
➢有破损污渍台布，不得使用
➢饭碗用托盘提供
6、摆前先分类检查餐具
7、餐具要善于维护
8、色彩务求协调，不必摆设 过多
9、必须作一定检视，是否正 确完美，摆放整齐；
五、配桌椅
➢10人位餐椅：三三（正副住人）、两两 （两侧）
要求椅背在一直线上
4人位、6人位、8人位、12人位
六、摆台后的检查
餐具有无遗漏、破损 餐具拜访是否符合规范 餐具是否清洁光亮 餐椅是否配齐
（二）中餐零点摆台
（1）零点早餐摆台 ➢骨碟 ➢口汤、摆台前要洗手
2、西餐摆台
✓正方形 ✓长方形 ✓一字形 ✓U字形 ✓T字形 ✓E字形
3、U字形 4、工字形 5、T字形 6、E字形
3、西餐宴会摆台程序
✓摆台准备 ✓铺台布 ✓摆放椅子
西餐上菜顺序
➢摆餐具 ——摆装饰盘 ——摆主刀、鱼刀、汤勺、开胃品刀 ——摆主叉、鱼叉、开胃品叉 ——摆水果刀、水果叉、甜点勺 ——摆面包盘、黄油刀、黄油盘 ——摆酒具 ——摆放餐巾花 ——摆放其他用具
二、铺台布
（一）餐台的选择 •1、中餐餐台 圆桌 方桌
（二）台布的选择
台布：也称桌布，主要起保洁、 装饰和方便服务的作用。
（三）铺台布的方法
1、铺台布要求：
✓台布正面向上 ✓中心线对准正、副主人席位，十 字中心点居中 ✓台布应舒展平整，无褶皱 ✓四边下垂部分均匀
2、铺台布程序
•站位：主人位或副主人位 •打开 •抓起 •铺开 •定位：中心线对准主位 •整平
3、铺台布的方法
酒店餐饮摆台培训课件
酒店餐饮摆台培训课 件
汇报人：可编辑 2023-12-22
目录
• 餐饮摆台基础知识 • 餐饮摆台技巧与方法 • 餐饮摆台实践操作演示 • 餐饮摆台礼仪规范与注意事项 • 餐饮摆台案例分析与经验分享
01 餐饮摆台基础知识
摆台的定义与重要性
定义
摆台是指根据菜肴的特点和餐厅环境，将餐具、酒具、餐巾 等物品按照一定的顺序和标准进行摆放，以营造出美观、舒 适、实用的用餐环境。
常见问题解答
针对实践中可能出现的问题，如餐具 破损、餐巾不够等，提供有效的解决 方法，以确保服务质量和客人满意度 。
餐饮摆台礼仪规范与注意事项
04顺序和 位置摆放，如主餐具、酒 杯、水杯等，以方便客人 用餐。
餐巾折叠
餐巾应折叠成合适的形状 和大小，以突出菜品和增 加美观度。
餐具装饰
餐具上可以摆放一些装饰 品，如花、叶、水果等， 以增加菜品的美观度和吸 引力。
餐饮摆台注意事项与细节处理
餐具清洁
餐具必须清洁无菌，以确保客人的健 康。
餐具配套
细节处理
摆台时应注意细节处理，如餐具之间 的距离、餐巾的摆放等，以营造出整 洁、美观的用餐环境。
餐具应配套使用，以避免混淆和交叉 污染。
某五星级酒店的中餐厅，通过精美的餐饮摆台，成功吸引了大量顾客，提升了餐厅的知名度和美誉度 。
分析
该案例的成功在于摆台设计精美、色彩搭配和谐、餐具选择考究，同时注重细节处理，如餐巾折花、 餐具的摆放位置等。
失败案例剖析与教训总结
案例二
某三星级酒店的大堂吧，由于餐饮摆台过于简单，无法吸引顾客，导致生意冷清。
使用技巧
餐巾的质地柔软，可用来擦拭手部、 面部等，同时也可作为装饰品点缀在 餐台上。
汇报人：可编辑 2023-12-22
目录
• 餐饮摆台基础知识 • 餐饮摆台技巧与方法 • 餐饮摆台实践操作演示 • 餐饮摆台礼仪规范与注意事项 • 餐饮摆台案例分析与经验分享
01 餐饮摆台基础知识
摆台的定义与重要性
定义
摆台是指根据菜肴的特点和餐厅环境，将餐具、酒具、餐巾 等物品按照一定的顺序和标准进行摆放，以营造出美观、舒 适、实用的用餐环境。
常见问题解答
针对实践中可能出现的问题，如餐具 破损、餐巾不够等，提供有效的解决 方法，以确保服务质量和客人满意度 。
餐饮摆台礼仪规范与注意事项
04顺序和 位置摆放，如主餐具、酒 杯、水杯等，以方便客人 用餐。
餐巾折叠
餐巾应折叠成合适的形状 和大小，以突出菜品和增 加美观度。
餐具装饰
餐具上可以摆放一些装饰 品，如花、叶、水果等， 以增加菜品的美观度和吸 引力。
餐饮摆台注意事项与细节处理
餐具清洁
餐具必须清洁无菌，以确保客人的健 康。
餐具配套
细节处理
摆台时应注意细节处理，如餐具之间 的距离、餐巾的摆放等，以营造出整 洁、美观的用餐环境。
餐具应配套使用，以避免混淆和交叉 污染。
某五星级酒店的中餐厅，通过精美的餐饮摆台，成功吸引了大量顾客，提升了餐厅的知名度和美誉度 。
分析
该案例的成功在于摆台设计精美、色彩搭配和谐、餐具选择考究，同时注重细节处理，如餐巾折花、 餐具的摆放位置等。
失败案例剖析与教训总结
案例二
某三星级酒店的大堂吧，由于餐饮摆台过于简单，无法吸引顾客，导致生意冷清。
使用技巧
餐巾的质地柔软，可用来擦拭手部、 面部等，同时也可作为装饰品点缀在 餐台上。
摆台、铺台操作技能课件
2、撒网式铺台布操作程序与标准
• （1）准备：将台布准备好，站在副主人位置上，准 备操作。 • （2）打开：将折好的台布正面朝上打开，捏住台 布一边。 • （3）提起、上肩：抓起多余台布提起至左肩后方， 上身同时向左后侧转体。 • （4）铺出：回转身体，将台布向左前方撒出，一 次到位。 • （5）定位：用食指和大拇指将台布拉回定位，十 字取中，四角下垂均匀
一、什么是摆台
摆台是指餐台、席位的安排和台面餐具的摆放。
二 、摆台的内容
1、摆台的具体内容括餐台的排列、席位的 安排、台布的设计及餐用具的摆放。 2、摆台分为中餐摆台和西餐摆台两大类，这 里主要讲中餐摆台，中餐摆台又分为零餐摆 台和宴会摆台。 3、准备工作：
（1）先检查桌面、桌架是否稳当、台布干净无 皱折、无破口。然后洗干净双手，将检查台 格的台布放在桌面上，站在副主人处，距桌 边40厘米。 （2）检查餐具、玻璃器皿等是否有损坏、污 迹及手指印，是否清洁光亮。 （3）准备好所需的各类餐具、玻璃器皿、台 布、口布或餐巾纸等。
摆台操作技能
• 培训项目：中餐摆台 • 培训目的：通过对中餐摆台基础知识的讲 解和操作技能的训练，使学员了解摆台的 种类和摆台要求，掌握各种摆台的操作程 序和标准，达到规范操作、技能娴熟的训 练要求。 • 培训课时：6课时 • 实训方法：老师先讲解、示范，然后由学 员操作，老师再进行指导。按摆台顺序进 行分类训练，然后在进行综合训练。
要点提示：
• 1、铺好的台布正面朝上，凸缝朝上对准餐桌 正、副主人中心位置，十字中心线位于餐桌 中心。 • 2、台布铺好后，四角对准餐桌四脚，呈直线 下垂状，下垂部分距地面距离相等。 • 3、铺好的台布应平整无皱纹、无污渍。 • 4、铺设台布过程中，注意台布不能接触地面。 • 5、台布铺好后，应将副主人位餐椅送回原位。
中餐的摆台技能PPT课件
（在摆放下列物品时，可以用托盘分5次托摆， 按摆台规则依次摆放，如下表所示）
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12
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13
餐、酒具摆放规则
中餐宴会上，餐、酒具的摆放要遵循一定的规 则，摆放时，左手托盘，从主人座位开始按 顺时针方向依次用右手摆放餐具
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观看宴会摆台
❖ /show/bqaNA8i5qIYFlW6R_IclA...html
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中餐宴会摆台的宾主位次
正确的宾主位次安排要符合礼仪规格，尊重风 俗习惯，便于宴会服务。以10人标准中餐宴 会摆台为例，主人席位应根据餐厅具体环境 而定，一般主人位应在面向餐厅门口的正中 位置，或在餐厅里最突出、醒目的位置和重 要装饰面的前方正中位置，主宾、副主人等 的位置如下图所示
❖ 台布是餐厅摆台所必须的物品之一，台布的 规格及色泽的选择应与餐台大小、餐厅风格 协调一致
2021
29
餐台的种类与规格
选择餐台的原则是：一要了解不同餐台的形状 与规格，二要根据客人就餐人数选择大小适宜的 餐台 中餐餐台常见的有圆台和方台两种 1）圆台 “圆”有团圆、团聚、圆满之意，故中国人聚餐时 多首选圆台，常用圆餐台规格与适宜就餐人数
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5
摆台所需物品
（10人宴会用餐摆台所需餐、 酒具及物品）
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6
摆台的要求
❖ 1、餐具摆放要相对集中，整齐一致，既要方 便用餐，又要便于席间服务，还要富于艺术 性
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餐、酒具摆放规则
中餐宴会上，餐、酒具的摆放要遵循一定的规 则，摆放时，左手托盘，从主人座位开始按 顺时针方向依次用右手摆放餐具
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中餐宴会摆台的宾主位次
正确的宾主位次安排要符合礼仪规格，尊重风 俗习惯，便于宴会服务。以10人标准中餐宴 会摆台为例，主人席位应根据餐厅具体环境 而定，一般主人位应在面向餐厅门口的正中 位置，或在餐厅里最突出、醒目的位置和重 要装饰面的前方正中位置，主宾、副主人等 的位置如下图所示
❖ 台布是餐厅摆台所必须的物品之一，台布的 规格及色泽的选择应与餐台大小、餐厅风格 协调一致
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餐台的种类与规格
选择餐台的原则是：一要了解不同餐台的形状 与规格，二要根据客人就餐人数选择大小适宜的 餐台 中餐餐台常见的有圆台和方台两种 1）圆台 “圆”有团圆、团聚、圆满之意，故中国人聚餐时 多首选圆台，常用圆餐台规格与适宜就餐人数
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摆台所需物品
（10人宴会用餐摆台所需餐、 酒具及物品）
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摆台的要求
❖ 1、餐具摆放要相对集中，整齐一致，既要方 便用餐，又要便于席间服务，还要富于艺术 性
酒店餐饮摆台ppt培训课件
考虑客人的需求
在摆台时要考虑到客人 的用餐习惯和需求，如 提供方便取用的餐具等
。
遵循酒店规定
摆台时应遵循酒店的规 定和标准，以确保摆台
的规范性和统一性。
保持清洁卫生
在摆台过程中，要保持 清洁卫生，避免交叉污
染和细菌滋生。
摆台的技巧与建议
熟悉餐具使用
熟悉各种餐具的使用方式和功能，以便更好 地进行摆台。
餐具摆放整齐划一
餐具应摆放整齐，不能出现倾 斜、倒塌等现象。
餐具间距适当
餐具之间应保持适当的间距， 以便客人用餐和保证卫生。
餐具干净无污渍
餐具必须干净无污渍，不能有 任何破损或瑕疵。
摆台装饰美观
摆台可以适当地添加装饰物， 如鲜花、餐巾等，以增加美观
度。
摆台的注意事项
注意安全
摆台时要确保餐具的稳 定性和安全性，避免因 摆放不当而发生意外。
餐具的分类
根据摆台需求，将餐具分为骨碟、 筷子、汤碗、饭碗等，并按照顺序 摆放。
餐具的间距
保持餐具之间的适当间距，避免过 于拥挤或分散。
装饰物的摆放
装饰物的选择
根据摆台主题或节日氛围，选择 适当的装饰物，如花束、蜡烛、
餐巾等。
装饰物的位置
根据摆台需求，合理安排装饰物 的位置，使其既能美化餐桌，又
不影响客人用餐。
酒店餐饮摆台ppt培训课件
汇报人：可编辑 2023-12-26
目录
• 酒店餐饮摆台的基本概念 • 摆台前的准备工作 • 摆台的具体步骤 • 摆台的标准与注意事项 • 摆台念
摆台的定义与重要性
摆台定义
摆台是将餐具、酒杯、装饰品等 按照一定规则摆放在餐桌上的过 程，是酒店餐饮服务中的重要环 节。
中餐宴会摆台 ppt课件
菜单
主人
调 味 品
公筷匙
烟
缸
中 餐
烟 缸
调 味 品
公筷匙
宴
副主人
会
摆
台
示
意
图
六、拉椅让座 从拉椅让座开始表示客人来了 顺利 从主宾开始，顺时针开始操作 动作 双手提拉椅子，椅面与台布下垂部位相切 面带微笑，请的动作
七、撤花瓶 站位：陪同与翻译之间或是陪同与第四宾之间；切记不要 再主人与主宾之间操作
中餐宴会摆台
中餐席位安排
一、台形布局
一般遵循“中心第一，先右后左，高近低远 ”
高低：客人的身份 近远：与主桌的距离
主桌应位于面向餐厅正门的位置，可以纵 观整个餐厅或者宴会厅 多桌宴会桌与桌之间的间隔距离为2米左 右;主通道宽1.5-2米之间；副通道应为1.2 米
某饭店中餐宴会台形布局
工
背景屏风
工
• 1、轻拿轻放 • 2、中心与台布的中心重合
四、放花瓶
• 1、使用用托盘 • 2、注意放在装盘中心
五、摆餐具
• ——摆放骨碟 • ——摆汤碗、汤勺、味碟、筷架、筷子 • ——摆酒具（红酒杯、白酒杯、水杯） • ——摆公用餐具 • ——摆烟灰缸、菜单，席位卡
定骨碟：使用托盘 从主人位开始，顺时针 ，一次性定位，每个骨碟距离桌边1.5cm，骨 碟之间距离相等
想一想：假如大门是在上面，座次又该如何安排？
大门
副主人
第三宾（或第二宾）
第四宾
客方翻译
陪同
陪同 第二宾（或第三宾）
主人
主方翻译 主宾
想一想：
• 假如今天宴会上有丽水市长、丽水市委书记、已经 丽水市办公室主任等领导出席，我们该如何安排这 桌的位置？
中餐摆台程序标准(PPT)
摆椅子
摆放为三、三、两、两，即正、副主人侧各放三张椅子，另两侧各放两张椅子， 椅背在一直线上（开餐前，要将椅子整齐拉好，要求椅背中心正对餐盘，椅面 内沿紧贴桌布或台裙，椅背绕成圆形）。
谢谢
摆牙签
小包装牙签，放在筷子的右侧1厘米处，牙签距桌边5厘米；牙签盅放在正、副 主人筷子的右上方。
摆酒具
在勺垫正前方摆红酒杯，中心要对正，杯底与勺垫相距1厘米；在红酒杯的右侧摆白酒杯，间距1厘米，左 侧摆啤酒杯，间距1.5厘米；三杯中心成一横直线。 10 摆盖碗 在筷子的右侧放盖碗，距筷子2厘米，距桌边1.5厘米。 11 摆烟缸 烟缸摆放四只，分别摆在正、副主人的右侧和左侧，距转台3厘米，成正方形。 12 摆香巾托 香巾托摆在吃盘的左侧，距吃盘2厘米，桌边1.5厘米。 13.餐巾折花。 要求用七种手法，折叠十种不同造型的口布花；花型要分出主次，花型为植物、动物、实物类；要一次成 型，形象逼真，拿褶均匀，美观大方，并符合卫生要求；叠花完毕按要求放入啤酒杯中，花型按照主次宾 客，位置摆放得当。 14 摆花插 花插摆放在转台正中，花朝向主人。
摆放转台
在规定的位置，将转台摆放在餐桌的中央，转盘的中心和圆桌的的中心重合，转盘边沿离桌边均匀，误差 不超过1厘米，并试转转盘是否旋转灵活。 5 摆垫盘、吃盘 从主人位开始，按顺时针方向摆放，先摆垫盘，吃盘放置在垫盘上；图案对正（店徽在上方），摆放距离 均等，距桌边1.5厘米。 6 摆勺垫、勺 勺垫置放于吃盘正上方，与吃盘间距1厘米，勺垫中心与吃盘中心对正，勺置放于勺垫中，勺柄向右。
摆筷架、筷子
筷架放于勺垫的右侧，将带筷套的筷子放在筷架上（筷套图案向 上），以出筷架1/3为准，筷子尾部距桌边1.5厘米，筷子与吃盘相 距3厘米并与吃盘中心线平行；若使用多用筷架和长柄匙，应在吃盘 正前方摆味碟，间距1厘米，筷架放于味碟右侧，将筷子、长柄匙置 于筷架上，匙柄与吃盘相距3厘米，尾端离桌边1.5厘米。
酒店餐饮摆台ppt培训课件
。
绿色餐饮
酒店餐饮摆台将更加注重提供绿 色、健康的食品和饮品，提倡绿 色餐饮理念，以满足客户对健康
饮食的需求。
智能科技的应用前景
智能预订系统
通过智能预订系统，客户可以方便地预订摆台服务，并选 择自己喜欢的主题和风格。同时，酒店也可以通过该系统 更好地管理预订和摆台服务。
智能服务机器人
智能服务机器人可以在摆台过程中提供快速、准确的服务 ，如传送菜品、搬运酒水等，提高服务效率和客户满意度 。
回收利用
对于可回收利用的物品，应进行分 类处理，提高资源利用效率。
服务质量
提高摆台效率
培训员工
在保证安全卫生的前提下，应提高摆 台效率，确保客人能够及时用餐。
定期对员工进行摆台技能和服务态度 的培训，提高整体服务质量。
符合客人需求
根据客人的需求和口味进行摆台，提 供个性化的服务。
05
酒店餐饮摆台的未来发 展
作用
提升餐饮服务质量，营造良好的 用餐氛围，增加顾客的用餐体验 和满意度。
摆台的基本原则
01
02
03
04
整洁美观
餐具、酒具和食物的摆放要整 齐、干净、美观，符合视觉审
美要求。
符合礼仪
摆台要符合不同场合的礼仪要 求，如正式场合、商务场合或
家庭聚会等。
方便客人
餐具、酒具和食物的摆放要方 便客人取用，符合人体工学原
食品保护措施
摆台时应将食品妥善放置 ，避免食品与桌面或摆台 工具直接接触，以防食品 受到污染。
餐具消毒
摆台过程中使用的餐具应 经过严格的消毒处理，确 保餐具的卫生安全。
节约环保
减少浪费 在摆台时应根据实际需求合理安
排餐具数量，避免浪费。
绿色餐饮
酒店餐饮摆台将更加注重提供绿 色、健康的食品和饮品，提倡绿 色餐饮理念，以满足客户对健康
饮食的需求。
智能科技的应用前景
智能预订系统
通过智能预订系统，客户可以方便地预订摆台服务，并选 择自己喜欢的主题和风格。同时，酒店也可以通过该系统 更好地管理预订和摆台服务。
智能服务机器人
智能服务机器人可以在摆台过程中提供快速、准确的服务 ，如传送菜品、搬运酒水等，提高服务效率和客户满意度 。
回收利用
对于可回收利用的物品，应进行分 类处理，提高资源利用效率。
服务质量
提高摆台效率
培训员工
在保证安全卫生的前提下，应提高摆 台效率，确保客人能够及时用餐。
定期对员工进行摆台技能和服务态度 的培训，提高整体服务质量。
符合客人需求
根据客人的需求和口味进行摆台，提 供个性化的服务。
05
酒店餐饮摆台的未来发 展
作用
提升餐饮服务质量，营造良好的 用餐氛围，增加顾客的用餐体验 和满意度。
摆台的基本原则
01
02
03
04
整洁美观
餐具、酒具和食物的摆放要整 齐、干净、美观，符合视觉审
美要求。
符合礼仪
摆台要符合不同场合的礼仪要 求，如正式场合、商务场合或
家庭聚会等。
方便客人
餐具、酒具和食物的摆放要方 便客人取用，符合人体工学原
食品保护措施
摆台时应将食品妥善放置 ，避免食品与桌面或摆台 工具直接接触，以防食品 受到污染。
餐具消毒
摆台过程中使用的餐具应 经过严格的消毒处理，确 保餐具的卫生安全。
节约环保
减少浪费 在摆台时应根据实际需求合理安
排餐具数量，避免浪费。
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上，刀口朝盘，从里向外 ➢ （2）各种餐具横竖成线，距离均等 ➢ （3）餐具齐全，配套分明，整齐统一，美观
实用
精选
16
▪ 二、操作技能
▪ 1、西餐台型设计 ▪ 2、西餐座次安排 ▪ 3、西餐铺台布操作程序与标准 ▪ 4、零餐早餐摆台程序与标准 ▪ 台布----展示盘----餐刀、餐叉----面包盘、黄油
➢ 2、餐具距离匀称，图案对正，整齐 美观，清洁卫生，使用方便
➢ 3、尊重各民族的风俗习惯和礼仪形 式
➢ 4、台面造型具有美感，逼真，艺术 性、保持台面清洁卫生。
精选
6
▪ 二、操作技能
▪ 1、零餐早餐摆台程序与标准 ▪ （1）铺台布 ▪ （2）骨碟 ▪ （3）汤碗、汤勺 ▪ （4）筷子、筷架 ▪ （5）共用餐具的摆放
精选
9
—香巾架 —公用餐具 —牙签筒 —摆烟灰缸 —菜单 —席次卡、座卡 —桌花 —围椅 摆台后的检查工作
精选
10
精选
11
▪ 要点提示：
▪ 1、摆台前，操作人员要洗手消毒，检查有 无破损或不洁的餐具，如发现，及时更换
▪ 2、要求餐具图案对正，距离匀称，符合标 准，整齐美观
▪ 3、摆放餐具既要做到清洁卫生，又要有艺 术性；既方便宾客使用，又要便于服务员 服务
上的烟头时、一般就餐时不超过5个烟头 ▪ 6）送换香巾 ▪ 2、西餐撤换餐用具的时机 ▪ 刀叉的摆放方式是什么
精选
23
刀----咖啡杯具----调味品、牙签筒、烟灰缸---水杯
精选
17
▪ 5、零午餐、晚餐摆台程序与标准 ▪ 台布----展示盘----餐刀、餐叉、汤匙----面包盘、
黄油刀----甜品匙、叉----水杯----调味品、牙签筒 、烟灰缸----烛台 6、西餐宴会摆台程序与标准 ▪ —台布 ▪ —展示盘 ▪ —餐刀、餐叉、汤勺 ▪ —面包盘、黄油刀、黄油碟
精选
18
▪ —甜品匙、甜品叉和水果刀 ▪ —酒杯 ▪ —餐巾花 ▪ —公用用具 ▪ —围椅 ▪ 要点提示： ▪ 1、摆台前，操作人员要洗手消毒，检查有无破
损或不洁的餐具，如发现要及时更换 ▪ 2、摆台时，按照一底盘、二餐具、三酒水杯、
四调料用具、五艺术摆设的程序进行 ▪ 3、摆放餐具时注意手拿瓷器的边沿、刀叉的把
精选
1
实训项目一 中餐摆台
一、基础知识
➢ 摆台：就是将各种进餐用具按照一定要 求摆放在餐桌上。
➢ 1、中餐摆台种类 ➢ （1）便餐摆台 ➢ （2）宴会摆台 ➢ 2、中餐摆台用具
精选
2
精选
3
精选
4
精选
5
3、摆台的基本要求
➢ 1、餐具要相对集中，整齐一致，配 备齐全，方便客人用餐，便于服务 员服务
▪ 4、折叠餐巾花要注意客人的风俗习惯，避 其忌讳
精选
12
意中 图餐
宴 会 摆 台 示
调 味 品
缸烟
主人
公筷匙 烟 缸
公筷匙 副主人
品调 味
精选
13
精选
14
台
一、基础知识
1、认识西餐餐酒具 2、西餐摆台种类：便餐摆台和宴会摆台 3、西餐摆台用具 4、西餐摆台要求 ➢ （1）餐盘摆在席位正中，左叉右刀，叉齿朝
柄、酒具的下半部
精选
19
精选
20
西餐宴会台形造型
精选
21
▪ 实训项目三 撤换餐用具
▪ 一、基础知识 ▪ 1）撤换骨碟 ▪ （1）吃完浓汤浓味的菜品时，撤换骨碟 ▪ （2）吃完带骨、刺、壳的菜品后，如杂物太多需
要及时更换骨碟 ▪ （3）吃甜咸交叉的菜品后，需撤换骨碟上 ▪ （4）汤、羹或烫之前，客人吃完后，换上干净的
骨碟 ▪ （5）上水果前，换干净的骨碟 ▪ （6）骨碟内洒落酒水、饮料或异物时要及时更换 ▪ （7）客人失误，将餐具跌落到地上时，立即更换
精选
22
▪ 2)撤换汤碗、汤勺：用完第一道汤菜时 ▪ 3）撤换菜盘：食用完一道菜品后，要征求意见 ▪ 4）撤换酒具：客人提出要求时、
酒杯中洒落异物时、被打碎时 ▪ 5）撤换烟灰缸：高档宴会时烟灰缸内有2个以
精选
7
▪ 2、零午餐、晚餐摆台程序与标准
▪ （1）铺台布 ▪ （2）骨碟 ▪ （3）汤碗、汤勺 ▪ （4）筷子、筷架 ▪ （5）水杯 ▪ （6）茶杯、杯碟 ▪ （7）共用餐具的摆放
精选
8
3、中餐宴会的摆台程序与标准
1、铺台布 2、放转盘 3、摆放餐具
—摆放垫盘、骨碟 —摆汤碗、汤勺、味碟 —摆筷架、筷子 —酒杯
实用
精选
16
▪ 二、操作技能
▪ 1、西餐台型设计 ▪ 2、西餐座次安排 ▪ 3、西餐铺台布操作程序与标准 ▪ 4、零餐早餐摆台程序与标准 ▪ 台布----展示盘----餐刀、餐叉----面包盘、黄油
➢ 2、餐具距离匀称，图案对正，整齐 美观，清洁卫生，使用方便
➢ 3、尊重各民族的风俗习惯和礼仪形 式
➢ 4、台面造型具有美感，逼真，艺术 性、保持台面清洁卫生。
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▪ 二、操作技能
▪ 1、零餐早餐摆台程序与标准 ▪ （1）铺台布 ▪ （2）骨碟 ▪ （3）汤碗、汤勺 ▪ （4）筷子、筷架 ▪ （5）共用餐具的摆放
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—香巾架 —公用餐具 —牙签筒 —摆烟灰缸 —菜单 —席次卡、座卡 —桌花 —围椅 摆台后的检查工作
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▪ 要点提示：
▪ 1、摆台前，操作人员要洗手消毒，检查有 无破损或不洁的餐具，如发现，及时更换
▪ 2、要求餐具图案对正，距离匀称，符合标 准，整齐美观
▪ 3、摆放餐具既要做到清洁卫生，又要有艺 术性；既方便宾客使用，又要便于服务员 服务
上的烟头时、一般就餐时不超过5个烟头 ▪ 6）送换香巾 ▪ 2、西餐撤换餐用具的时机 ▪ 刀叉的摆放方式是什么
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刀----咖啡杯具----调味品、牙签筒、烟灰缸---水杯
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▪ 5、零午餐、晚餐摆台程序与标准 ▪ 台布----展示盘----餐刀、餐叉、汤匙----面包盘、
黄油刀----甜品匙、叉----水杯----调味品、牙签筒 、烟灰缸----烛台 6、西餐宴会摆台程序与标准 ▪ —台布 ▪ —展示盘 ▪ —餐刀、餐叉、汤勺 ▪ —面包盘、黄油刀、黄油碟
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▪ —甜品匙、甜品叉和水果刀 ▪ —酒杯 ▪ —餐巾花 ▪ —公用用具 ▪ —围椅 ▪ 要点提示： ▪ 1、摆台前，操作人员要洗手消毒，检查有无破
损或不洁的餐具，如发现要及时更换 ▪ 2、摆台时，按照一底盘、二餐具、三酒水杯、
四调料用具、五艺术摆设的程序进行 ▪ 3、摆放餐具时注意手拿瓷器的边沿、刀叉的把
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实训项目一 中餐摆台
一、基础知识
➢ 摆台：就是将各种进餐用具按照一定要 求摆放在餐桌上。
➢ 1、中餐摆台种类 ➢ （1）便餐摆台 ➢ （2）宴会摆台 ➢ 2、中餐摆台用具
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3、摆台的基本要求
➢ 1、餐具要相对集中，整齐一致，配 备齐全，方便客人用餐，便于服务 员服务
▪ 4、折叠餐巾花要注意客人的风俗习惯，避 其忌讳
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意中 图餐
宴 会 摆 台 示
调 味 品
缸烟
主人
公筷匙 烟 缸
公筷匙 副主人
品调 味
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台
一、基础知识
1、认识西餐餐酒具 2、西餐摆台种类：便餐摆台和宴会摆台 3、西餐摆台用具 4、西餐摆台要求 ➢ （1）餐盘摆在席位正中，左叉右刀，叉齿朝
柄、酒具的下半部
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西餐宴会台形造型
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▪ 实训项目三 撤换餐用具
▪ 一、基础知识 ▪ 1）撤换骨碟 ▪ （1）吃完浓汤浓味的菜品时，撤换骨碟 ▪ （2）吃完带骨、刺、壳的菜品后，如杂物太多需
要及时更换骨碟 ▪ （3）吃甜咸交叉的菜品后，需撤换骨碟上 ▪ （4）汤、羹或烫之前，客人吃完后，换上干净的
骨碟 ▪ （5）上水果前，换干净的骨碟 ▪ （6）骨碟内洒落酒水、饮料或异物时要及时更换 ▪ （7）客人失误，将餐具跌落到地上时，立即更换
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▪ 2)撤换汤碗、汤勺：用完第一道汤菜时 ▪ 3）撤换菜盘：食用完一道菜品后，要征求意见 ▪ 4）撤换酒具：客人提出要求时、
酒杯中洒落异物时、被打碎时 ▪ 5）撤换烟灰缸：高档宴会时烟灰缸内有2个以
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▪ 2、零午餐、晚餐摆台程序与标准
▪ （1）铺台布 ▪ （2）骨碟 ▪ （3）汤碗、汤勺 ▪ （4）筷子、筷架 ▪ （5）水杯 ▪ （6）茶杯、杯碟 ▪ （7）共用餐具的摆放
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3、中餐宴会的摆台程序与标准
1、铺台布 2、放转盘 3、摆放餐具
—摆放垫盘、骨碟 —摆汤碗、汤勺、味碟 —摆筷架、筷子 —酒杯