配制酒
外国酒 第三节 配制酒
1、Campari(康巴丽，金巴利) 产于意大利米兰，是由桔皮和 其它草药配制而成，酒液呈棕 红色，药味浓郁，口感微苦。 苦味来自于金鸡纳霜，酒度 26º 。
2、Cynar(西娜尔，菊芋酒) 产自意大利，是由蓟和其它 草药浸泡于酒而配制成的。 蓟味甚浓，微苦，酒度17º 。
3、Fernet Branca(菲奈 特· 布郎卡，非奈脱· 白兰加) 产于意大利米兰，是意大利 最有名的比特酒。是由多种 草木、根茎植物为原料调配 而成，味很苦，号称苦酒之 王。但药用功效显著。尤其 适用于醒酒和健胃。酒度 40º 。
（三）茴香酒(Anises)
茴香酒是用茴香油和蒸馏酒或食用酒精配制而成 的。茴香油中含有大量的苦艾素，一般从八角茴 香和青茴香中提炼取得，八角茴香油多用于开胃 酒制作，青茴香油多用于利口酒制作。 茴香酒的酒液视品种而呈不同色泽，一般都有较 好的光泽，有无色和染色之分。茴香酒香味浓厚， 馥郁迷人，口感独特，味重而刺激，酒度在25度 左右，以法国所产最为著名。 茴香酒中以法国产品较为有名，著名的法国茴香 酒有：Ricard(里卡尔) ，Pastis(巴斯特)， Pernod(潘诺，浅青色，半透明，在饮用时加冰加 水后会变成奶白色)，Perger Blanc(白羊倌) 等。
4、Amer Picon(苦· 彼功， 亚玛· 匹康) 产于法国，它的配制原 料主要有金鸡纳霜、桔 皮和其它多种草药。酒 液酷似糖浆，以苦著称， 饮用时只用少许，再掺 和其它饮料共浸，酒度 21º 。
5、Suze(苏滋，苏伊士) 产于法国，它的配制原料 是龙胆草的根块。酒液呈 桔黄色，口味微苦、甘润， 糖分20%，酒度16º 。
6、Dubonnet(杜宝奶， 杜本内) 产于法国巴黎，它主要采 用金鸡纳皮，浸于白葡萄 酒，再配以其它草药。酒 色深红，药香突出，苦中 带甜，风格独特。有红、 黄、干三种类型，以红杜 宝内最出名，酒度16º 。
各式配制酒常识了解
白味美思 (Bianco) 红味美思 〔Rosso〕
3、生产工艺
1.“基酒〞的配制 在根底葡萄酒中参加烈酒和芳香植物， 然后放置3个月。
2.“浸出芳香物质〞的配制 芳香植物在烈酒和水中浸泡或浸解〔此 工序严格保密〕，以获得一种浓缩，加 味的产品。 3.混合 将“基酒〞和“浸出芳香物质〞一起混
4.酒精的添加 到达所要求的酒精含量或界限。 5.增甜 〔1〕白味美思：100至150克/升。 〔2〕红味美思：150克/升，另外还
餐后甜酒 liqueur
一、定义 又称利口酒。以蒸馏酒、食用 酒精为基酒，配以各种调香物 品，并经过甜化处理的配制酒。
二、特点
颜色娇美、气味芬芳、口感 甜蜜
三、分类 〔一〕水果类 〔二〕植物类 〔三〕种子类 〔四〕其他
四、品牌
1、Cointreau 君度：法国，青色的橘子，加冰〔变 色〕饮用。 2、Blue Curacao 蓝橙皮：荷兰，蓝色。 3、Grand Marnier 金万利：法国干邑,橙子，金黄色。
配制酒
一、特点： 以食用酒精、发酵酒、 蒸馏酒为基酒，参加各 种香料配制而成。
二、分类：
1、开胃酒 2、甜食酒 3、利口酒
开胃酒 Aperitif
一、定义 餐前饮用并能增强食欲的配制 酒，也叫餐前酒，常以葡萄酒、 食用酒精等配以各种香料制成。
二、起源 公元前400多年 长生不老药 法国和意大利
1、定义
以食用酒精或葡萄酒等作基酒， 配带苦味的草药〔胡荽，桂皮 和苦橙皮等〕制成。有助消化、 滋补和兴奋的作用。
2、品牌
Campari
金巴利：意大利米兰，食用酒精加金鸡 纳霜和橙皮，酒度26%，饮用时常加橙 汁或苏打水。
Dubonnet
第6讲 配制酒
（4）酒垢波特（Crusted Port） 一种掺配波特酒，原酒经桶中贮存4年左右装瓶， 瓶放在酒窖中直到它出现沉淀物。酒质量上乘， 但价廉。 （5）晚装瓶波特（Late-bottled Vintage Port,通 常指LBV） 是由不被宣称为陈酿的葡萄酒酿制的，它一般在 开封时便可饮用。晚装瓶的波特酒代替了带皮发 酵的波特酒。 （ 6）陈酿波特酒(Vintage Port) 目前为止最好的波特酒。陈酿波特酒只含2%左右 的波特制品，并且这种酒只在运货商们宣称最好 的年份里才酿制。
杜林标（Drambuie）酒产于英国， 是用草药、威士忌和蜂蜜配制成的利 口酒。在美国也十分流行和闻名。
3、 Liqueurs de graines(种料利口酒) 用植物的种子为基本原料配制的利口酒。用以 配料的植物种子有许多种，往往选用那些香味 较强，含油较高的坚果种子进行配制加工。
Advocaat荷兰蛋黄酒 产于荷兰和德国，用 鸡蛋黄和白兰地制成。 香气独特，口味鲜美。 酒度在15~20º 左右。
Charteuse修道院酒是法 国修士发明的，成酒需陈 酿三年以上，有的长达12 年之久。修道院酒中最有 名的叫修道院绿酒 (Chartreuse verte) ，酒 度55º 左右；其次是修道 院黄酒(Chartreuse jaune) ，酒度约40度。
用修士酒和白兰地兑和，制出另一新产品， 命名为“B and B”(Bénédictine and Brandy) 。酒度为43º ，属特精制利口酒。
• 酒度40度，号称 “苦酒之王”
Amer Picon 艾玛· 皮孔
• 由橙汁、龙胆属植 物的根和金鸡纳霜 的树皮混合制成。
• 酒液浓稠，既苦又 甜，酒度21度。
Dubonnet
配制酒的基本知识
配制酒的基本知识2.3 配制酒的基本知识2.3.1开胃酒开胃酒又称为“饭前酒”，一般作为正餐前的酒水饮用，具有显著的增强食欲的功效。
开胃酒多是以干白葡酒作为酿造酒基，添加具有开胃消化功效的药材，运用浸制、勾兑、混合蒸馏等方法制成。
虽然生产厂家自己的配方都是极为保密的，但是我们也能够大致了解到其中会有诸如木炭精、苦艾草、白芷、桂皮、龙胆草、小豆蔻、茴香、百里香、玫瑰花、陈皮、芦荟、当归、可可豆和小橘皮等成分。
开胃酒分为味美()、比特酒()和茴香酒()3个类别。
1.味美思()味美思又称“苦艾酒”，是以葡萄酒作为酒基，添加植物、药材等物质浸制而成。
酒精度在18 010左右，根据含糖量的不同分为干型()、半干型()和甜型()3类。
味美思优秀的品种多产于法国与意大利，如表2-11所示。
表2 -11味美思分类类别产地特点马天尼( )意大利都灵市有极强的干白葡萄酒香味，味道香醇，酒香浓郁仙山露( )意大利都灵市有葡萄酒气，味略酸卡帕诺( )意大利米兰以甜型味美思为代表甘霞( )意大利都灵市颜色呈现淡琥珀色，与汤力水、苏打水搭配饮用效果甚佳2.比特酒( )比特酒又称“比打士”、“比特苦酒”，味道苦涩，是从药酒演变而成的。
它具有典型的滋补保健功效和药用价值。
显著的药香味是其标志性特点。
配置材料也多以各种具有保健功效的药材为主，如龙胆草、苦橘皮、柠檬皮等。
产地多为意大利、法国、德国、特立尼达和多巴哥等国家。
一般酒精含量在25%～40%，如表 2-12所示。
表2 -12比特酒分类类别产地特点金巴利()意大利米兰颜色呈现深红色，口感苦涩、药香味强杜本纳( )法国巴黎以葡萄酒为酒基，颜色分为淡金黄色、红色、白色等安格特斯拉( )特立尼达和多巴哥以朗姆酒作为酒基，味道极苦，一般在调制鸡尾酒中起到特殊调味作用佛耐布兰卡( )意大利米兰号称“苦酒之王”，口感并不是很好，但是药用价值极高，尤其适合健胃、提神艾玛苦彼( )法国酒液浓稠如浆，一般在饮用时需要添加苏打水等稀释3.茴香酒( )茴香酒一般是以蒸馏酒添加从八角茴香及青茴香中提炼的茴香油混合而成。
8第四章配制酒
3、茴香酒 Anisette 蒸馏酒与茴香油配制而成，口味香浓刺激， 无色或呈多种颜色，主要生产国集中在地中 海沿岸国家。
茴香酒Anisés
• 茴香酒实际上是用茴香油和蒸馏酒配制而成的酒。茴香 油中含有大量的苦艾素。45度酒精可以溶解茴香油。茴香油 一般从八角茴香和青茴香中提炼取得，八角茴香油多用于开 胃酒制作，青茴香油多用于利口酒制作。 茴香酒中以法国产品较为有名。酒液视品种而呈不同色 泽，一般都有较好的光泽，茴香味浓厚，复郁迷人，口感不 同寻常，味重而有刺激，酒度在25º 左右。有名的法国茴香酒 有：Ricard(里卡尔) ，Pastis(巴斯的士) ，Pernod(彼诺) ， Perger Blanc(白羊倌) 等。
西班牙产的强化葡萄酒，用葡 1、雪利酒 西班牙国酒 萄酒兑和白兰地制成。从制造 方法上分有淡色的菲奴(Fino) 和浓色的欧罗索(Oloroso)两 种。
2.波特酒（钵酒、波尔图酒） Porto Wine
• Porto产于葡萄牙杜罗河一带(Douro) ，在波尔 图港进行储存和销售。Porto是用葡萄原汁酒与葡 萄蒸馏酒勾兑而成的，有白和红两类。白波尔图 酒有金黄色、草黄色、淡黄色之分，是葡萄牙人 和法国人喜爱的开胃酒。红波尔图酒作为甜食酒 在世界上享有很高的声誉，有黑红、深红、宝石 红、茶红四种，统称为色酒(Tinto) ，红波尔图酒 的香气浓郁芬芳，果香和酒香协调，口味醇厚、 鲜美、园润，有甜、半甜、干三个类型。
第四章 配制酒
• 配制酒(integrated alcoholic beverages)， 是酒与酒之间勾兑或者酒与药材、香料和 植物等浸泡而成。 • 配制酒是以发酵酒、 蒸馏酒或食用酒精为 酒基，加入可食用的花、果、动植物或中 草药，或以食品添加剂为呈色、呈香及呈 味物质，采用浸泡、煮沸、复蒸等不同工 艺加工而成的改变了其原酒基风格的酒。 配制酒分为植物类配制酒、动物类配制酒 、动植物配制酒及其它配制酒。
配制酒的正确饮用方法
配制酒的正确饮用方法
配制酒的正确喝法：
1.首先是开胃酒。
开胃酒有三个小类型:以"味美思"为代表,还有就是茴香酒和苦味酒。
杯具可根据酒量而定,比较随意。
古典杯、葡萄酒杯、郁金香杯等都可以。
如果是兑饮加果汁或汽水那些(调配),就用高身杯。
开胃酒可以纯饮或只加冰块、柠檬那些。
以白葡萄酒或粉红葡萄酒为酒基的开胃酒最好冰镇后喝。
在调酒业,开胃酒是必不可少的原料之一。
2.甜食酒。
以雪利酒和波特酒为代表,二者既可以归属于葡萄酒类,也可以归属于配制酒类。
雪
梨和波特也有干型甜型之分,所以可用作开胃酒喝(干型),也可用作
佐餐酒(佐甜食而非佐餐)和餐后酒喝(甜型),饮用温度也随之而异。
大多数时候为保证E口感,低温饮用为佳。
甜食酒一般纯喝为佳,很少用于调配。
鸡尾酒大军中只有少部分会用到这两种原料甜食酒一般有专用的杯子,雪利酒杯和波特酒杯,当然也可以用其他葡萄酒杯代替。
3.利口酒。
利口酒又叫餐后酒,因其高糖分的原因基本不会用作餐前开胃和佐餐用。
利口酒纯饮有专用的利口酒杯、子弹杯或者中国酒杯代替。
纯饮适合小口慢啜,确实感觉甜
腻可以冰饮--将酒冷藏或加冰块。
国内外著名配制酒精讲(精品)
中国配制酒
以黄酒、葡萄酒、果酒、白酒和食用酒精为 基酒，采用浸泡、掺兑等方法，加入香草、 香料、鲜花、果皮、果汁或中药配制加工而 成的饮料酒。 生产过程简单，周期短，成本低，不受原料 限制。 根据原料的不同可分为两类：露酒、药酒。
露酒是以食用酒精为原料，加香料、糖料、 色素等制成的具有水果风味的酒。 代表酒类：竹叶青酒、五加皮酒、莲花白酒 竹叶青酒是以汾酒为底酒，配以广木香、公 丁香、竹叶、陈皮、砂仁等10多种名贵药材 和冰糖、白砂糖浸泡配制而成。 五加皮酒选用五加皮、砂仁、玉竹、当归、 桂枝等20多种名贵中药材，用糯米陈白酒浸 泡、再加精白糖和本地特产蜜酒制成。 莲花白酒以纯正的陈年高粱酒为原料，加入 黄芪、砂仁、五加皮、广木香、丁香等20余 种药材，入坛密封陈酿而成。
Dubonnet
3、苏滋（Suze）
产于法国，它的配料是龙胆草的根 块，酒液呈桔黄色。口味微苦甘 润，糖分含量20％，酒度为16°。
Байду номын сангаас
茴香酒品牌
1、里卡尔（Ricard）
法国生产，主要材料有食用酒精、茴 香、甘草和其他香草，酒精度45度， 糖度2%。
2、培诺（Pernod ）
法国生产，颜色为透 明的浅黄色，饮用时 一般要加入5倍的水 稀释。酒液在加冰或 加水后会变成浑浊的 淡黄色。主要材料有 食用酒精、茴香和 15种香草，酒精度 40度，糖度10%。
含义：比特酒是用葡萄酒和食用酒精作酒基，调 配多种带苦味的花草及植物的茎、根、皮等制成。 其酒精度在16°-40°之间，具有助消化、滋补和 兴奋的作用。
常用植物或药材有
带苦味的草卉和植物 的茎根与表皮，如奎 宁、苦橘皮、龙胆皮、 柠檬皮。
风格： 有清香型， 也有浓香型； 有淡色苦味，也有深色苦味；
配制酒名词解释
配制酒名词解释
配制酒是一种混合了不同种类的酒和一些特殊的添加剂的饮料,通常由多种不同的葡萄或啤酒酿造而成。
这些不同的酒可以是红葡萄酒、白葡萄酒、玫瑰酒、香槟或威士忌等。
配制酒的配方可以因个人喜好、场合或特殊需求而定制。
配制酒的添加剂可以是天然的,如香料、蜂蜜、柠檬皮等,也可以是合成的,如碳酸氢钠、酒精稳定剂等。
这些添加剂可以赋予配制酒不同的口感、香气和味道,使其更具个性化和独特性。
配制酒通常用于各种场合,如私人派对、婚礼、晚宴、聚会等。
它们也可以作为饮品单独饮用,或者与其他饮料混合使用,如鸡尾酒、调酒师饮料等。
除了葡萄酒和啤酒之外,现在还有许多其他种类的配制酒,如日本的清酒、韩国的韩酱酒、中国的白酒和黄酒等。
随着不同文化之间的交流和融合,配制酒也在不断发展和演变。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
第四章酒水知识第四节配制酒2008.4 14
课型：新课、理论课
教学目的：
知识：中外配制酒的特性与分类。
能力：通过学习了解中外配制酒的特性与分类，使学生掌握关于配制酒的知识，在实际工作中能更好的运用。
重点难点：外国配制酒的分类。
教学方法：讲解、展示与案例相结合
一、新课引入
酒类品种繁多，配制酒又有什么特性呢？
二、新课内容
【讲解】中国配制酒
1.
中国配制酒以山西竹叶青最为著名。
竹叶青产于山西省汾阳县杏花村酒厂，它以汾酒为原料，加入竹叶、当归、檀香等芳香中草药材和适量的白糖、冰糖后浸制而成。
该酒色泽金黄、略带青碧，酒味微甜清香，酒性温和，适量饮用有较好的滋补作用。
山西竹叶青酒度为45%(V／V)，含糖量为10%
2.
中国配制酒种类很多，如在成品酒中加入中草药材制成的五加皮酒；加入名贵药材的人参酒；加入动物性原料的鹿茸酒、蛇酒；加入水果的杨梅酒、荔枝酒，等等。
【提问】
那么，外国配制酒的品种有哪些呢？
【讲解】
第四章酒水知识第四节配制酒2008.4 15
(一) 开胃酒(Aperitif)
开胃酒，也称餐前酒，是餐前饮用的酒品。
具有生津开胃、增进食欲之功效，通常以葡萄酒或蒸馏酒为酒基，加上调烹材料制成。
1. 味美思(Vermouth)
2. 比特酒(Bitters)
3. 茴香酒(Anisette)
(二) 甜食酒(Dessert Wine)
甜食酒，又称餐后甜酒，是佐助餐后甜点时饮用的酒品。
通常以葡萄酒作为酒基，加入食用酒精或白兰地以增加酒精含量，故又称为强化
1. 雪利(Sherry)
2. 波特酒(Port)
3. 玛德拉(Madeira)
4. 玛萨拉(Marsala)
(三) 餐后甜酒(Liqueur)
餐后甜酒又称利口酒，是在蒸馏酒或葡萄酒中加入芳香原料(如树根、果皮、香料等)配制而成。
色泽娇艳、气味芳香，有较好的助消化作用，主要用做餐后酒或调制鸡尾酒。
餐后甜酒的酒度一般在17%(V/V)～55%(V/V)
1. 本尼狄克丁(Benedictine D.O.M)
2. 谢托利斯(Chartreuse)
3. 乔利梳(Curacao)
4. 金万利(Grand Marnier)
5. 君度(Cointreau)
6. 薄荷酒(Creme de Menthe)
第四章酒水知识第四节配制酒2008.4 16
7. 可可奶油利口酒(Creme de Cacao)
8.
9. 彼得·亨瑞樱桃利口酒(Peter Heering)
三、课堂小结
1．中国配制酒的品种。
2．外国配制酒的种类和特性。
四、板书设计
第四节配制酒
一、中国配制酒
二、外国配制酒。