酿造酒和配制酒三大类
第一章 酒的分类
第一章酒的分类一．按制造方法分1．酿造酒：以水果，谷物等为原料。
经发酵，过滤或压榨而获得的酒。
酒精度一般在20度以下，如啤酒，葡萄酒，清酒，米酒，黄酒等。
2.蒸馏酒：以水果，谷物等为原料，先进行发酵，然后将含有酒精的发酵液进行蒸馏提纯而获得的酒。
酒精度均在20 度以上，刺激性较强。
如谷物类蒸馏酒有威士忌，金酒。
伏特加和中国白酒等；果类蒸馏酒有白兰地；果杂类蒸馏酒有朗姆酒，特基拉等。
3.配制酒：指在各种酿造酒，蒸馏酒或食用酒精中加入一定数量的水果，香料，药材等浸泡后，经过滤或蒸馏而获得的酒。
制造方法常见得有浸泡，混合，勾兑等几种。
（1）浸泡法多用于制造药酒，将蒸馏后得到的高度酒液或发酵后经过滤清的酒液，按配方放入不同的药材，然后装入容器中密封起来，经过一段时间后，药材的有效成分就溶解在酒液中了（2）混合之法是把蒸馏后的酒液加入果汁，蜜糖，牛奶或其他液体混合制成。
（3）勾兑法：将两种或数种酒勾兑在一起，形成新的口味，常见的配制酒有利口酒，英国金酒，味美思，苦味酒等。
二、按酒精含量不同分类1.高度酒：酒精含量大于40 度2.中度酒：酒精含量介于20 度～40 度之间3.低度酒：酒精含量小于20 度三．按商业经营习惯分类1.白酒：无色透明，质地纯净，醇香浓郁，味感丰富2.黄酒：以糯米，大米（一般是粳米）等为原料酿造，因其酒液黄亮而得名。
特点：醇厚幽香，味感和谐，越陈越香，营养丰富3.果酒：果香浓郁，酒香醇美，营养丰富4.药酒：具有较高滋补，营养和药用价值的酒精饮料5.啤酒：营养价值高，能促进食欲，帮助消化四．以配餐方式分1.开胃酒：味美思，比特酒，茴香酒2.佐餐酒：主要指葡萄酒：红、白葡萄酒，玫瑰葡萄酒和有汽葡萄酒3.餐后酒：餐后饮用有助消化：如白兰地、利口酒五．按酒的饮用方法分类1.纯喝2.加冰纯喝3.调酒：各种鸡尾酒。
酒按照生产方法分类
酒按照生产方法分类
酒以生产方法分类：酒的生产方法通常有三种，发酵，蒸馏，配制。
生产出来的酒也称为发酵酒，蒸馏酒和配制酒。
发酵酒是指用制造原料----通常是谷物与水果汁直接放入容器中加入酵母发酵而酿制成的酒液。
饭店里常用的发酵酒有：葡萄酒，啤酒，水果酒，黄酒，米酒等。
蒸馏酒是将经过发酵的原料(发酵酒)加以蒸馏提纯，获得的含有较高度数酒精的液体。
通常可经过一次二次甚至多次蒸馏，便能取得高质量的酒液。
饭店里常用的蒸馏酒有金酒，威士忌，白兰地，郎姆酒，伏特加酒，德基拉酒和中国的白酒，如：茅台酒，五粮液等。
配制酒的方法很多，常用浸泡，混合，勾兑等几种。
浸泡制法多用于药酒，将蒸馏后得到的高度酒液或发酵后经过滤清的酒液按配方放入不同的药材或动物，然后装入容器中密封起来，经过一段时间后，药材就溶解于酒液中，人饮用后便会得到不同的治疗效果和刺激效果。
如国外的味美思酒(vermouth)，比特酒(bitter)，中国的人参酒，三蛇酒等。
混合制法是把蒸馏后的酒液(通常用高度数酒液)加入果汁，蜜糖，牛奶或其它液体混合制成。
勾兑也是一种酿制工艺，通常可以将两种或数种酒兑和在一起，例如将不同地区的酒勾兑在一起，高度数酒和低度数酒勾兑在一起，年份不同的酒勾兑在一起，形成一种新的口味，或者得到色，香，味更加完美的酒品。
纵观世界各国用谷物原料酿酒的历史，可发现有两大类，一类是以谷物发芽的方式，利用谷物发芽时产生的酶将原料本身糖化成糖份，再用酵母菌将糖份转变成酒精；另一类是用发霉的谷物，制成酒曲，用酒曲中所含的酶制剂将谷物原料糖化发酵成酒。
普及下白酒知识什么叫酿造酒、蒸馏酒、配制酒
普及下白酒知识什么叫酿造酒、蒸馏酒、配制酒安徽壮酒集团董事长宋玉清给大家解读下什么叫酿造酒、蒸馏酒、配制酒。
全世界的酒加起来只有三种，第一种叫酿造酒，第二种叫蒸馏酒，第三种叫配制酒。
酿造酒是技术最简单的酒，什么叫酿造酒呢？比如你打开一个水果罐头吃两勺，然后再盖上盖子，你吃两勺就会把细菌带进罐头，带进去的细菌就相当于是酒曲，也就是糖分发酵剂。
过几天你会发现，罐头坏了，但是闻到的反而是一种酒香，这就相当于酿造酒。
中国南方的农民家里都会酿这种酒，也就是我们讲的米酒或醪糟。
这种普通家庭酿的米酒与法国波尔多卖好几万的拉菲、拉图在领域上是一样的，都是酿造酒。
即通过发酵工艺，使水果、粮食产出酒。
杜康当年是怎么发明酒的呢？就是把干粮放在树洞里忘了吃，下雨后干粮腐烂了，过了几天他才想起来，一闻发现那些液体很香，喝下去之后又觉得全身松活舒爽，这就是酒的发明过程。
中国现在有很多人迷信法国的红酒，说法国的红酒浪漫优雅，代表一种格调，是身份的象征，其实这种认识更多地来自法国红酒成功的文化包装。
从酿造工艺来看，法国的红酒没有任何一方面的价值能超过中国的白酒，总之，酿造酒是全人类最简单的酒，根本没有什么神秘之处。
今天很多红酒都卖得很贵，在中国市场高歌猛进，这是中国白酒的一种耻辱和悲哀！第二种叫蒸馏酒，蒸馏酒是人类酿造艺术皇冠上的明珠。
酿造酒很难达到比较高的度数，难以成为更加极致更加纯粹的酒。
到了元朝前后，也有人说是宋朝，在欧美也大概是这个时间段，有人发明了一种技艺----蒸馏。
蒸馏最初是用以提取药物或植物中的精油的技法，可是有人发现把酿造酒或发酵后的粮食放到大蒸锅里，然后在下面放上水去烧，水还没开，酒精就提前从粮食里跑出来了。
其实这里面有一个物理学原理----水的沸点是100度，而乙醇的沸点是78.3度。
这就叫蒸馏。
用一根细细的管子把酒精蒸汽收集起来，然后让它遇冷凝结，得到的酒就叫蒸馏酒。
这个过程叫馏酒，有了蒸馏酒，人类的饮酒史上就出现了一个划时代的产品----烈性酒。
酒的分类
一、酒的分类1、定义：酒是淀粉类粮食被微生物曲（微生物酶）分解成糖类，所分解得到的糖类再被酵母或者水果类的糖类直接被母发酵而制备的含酒精的食品饮料。
简单地说，酒是含乙醇的饮料。
2、酒的分类：根据酒类生产工艺的不同，酒可分为四大类，即酿造酒、蒸馏酒、配制酒和气泡酒。
⑴造酒：是谷物或者水果类等含糖类物质经发酵，直接过滤得到的酒，一般酒度为4°～18°之间；酒中除了酒精（乙醇）之外还含有营养成分——糖类和少量氨基酸和肽之类。
酿造酒根据原料的不同可分为啤酒、果酒（葡萄酒）、黄酒、米酒和日本清酒。
上述都是影响范围比较大的酿造酒，除此之外，各地区都有民间的酒，如中国西藏青稞酒等。
我公司生产的帝道蜜酿也是属于酿造酒之类。
⑵蒸馏酒蒸馏酒是酿造酒经蒸馏、陈酿、勾兑等工艺制成的酒，其酒度比酿造酒高，除乙醇之外还含有挥发性风味物质，酒度为38°～65°，现在也有25°、30°的蒸馏酒。
蒸馏酒根据酿造酒的种类不同可以分为：中国白酒、威士忌、白兰地、朗姆酒、金酒、伏特加酒等。
⑶配制酒配制酒是以蒸馏酒或者酿造酒为基础酒，加入果汁、香料药用植物或者芳香植物、中药类所配制的酒，主要有以下类型酒：中国药酒、味美斯、五加皮酒、竹叶青酒、利乔酒（利口酒）、鸡尾酒等。
⑷气泡酒酿造酒中加入CO2的酒，酒度3°～5°，具有代表性的酒有香槟酒、葡萄气酒、果酒气酒、黄酒气酒等。
二、酒度1、酒饮料中酒精的百分含量称做“酒度”，酒度有三种表示法：（1）以体积分数表示酒度，即每100ml酒中含有纯酒精的毫升数，白酒、黄酒、葡萄酒等均以此法表示，如蜂蜜酒酒度为11度，即每100ml蜂蜜酒中含有11ml纯酒精。
（2）以质量分数表示酒度，即每100g酒中含有纯酒精的克数，啤酒的酒度是以此法表示。
（3）标准酒度，欧美各国常用标准酒度表示蒸馏酒的酒度，古代把蒸馏酒泼在火药上，能点燃火药的最低酒精度为标准酒度100度。
高二化学酒的分类
高二化学酒的分类酒精饮料按工艺不同可分为发酵酒、蒸馏酒和配制酒3种。
发酵酒是原料发酵后经压榨、澄清、过滤制成，酒精含量较低，如黄酒、啤酒、葡萄酒等。
蒸馏酒是将含淀粉或含糖的原料所制成的发酵醪，用蒸馏器蒸出酒精浓度较高的饮料，如白酒、白兰地等。
配制酒是用饮料酒精或白酒作主要原料，加入一定比例的色素、糖料、香料或药材等制成的，如药酒、鸡尾酒等。
白酒是中国特有的一种蒸馏酒，由淀粉或糖质原料制成酒醅或发酵醪经蒸馏而得。
又称烧酒、老白干、烧刀子等。
酒质无色（或微黄）透明，气味芳香纯正，入口绵甜爽净，酒精含量较高，经贮存老熟后，具有以酯类为主体的复合香味。
按酒的香型可分为5种香型，又称5种风格：①酱香型，又称茅型。
以贵州茅台酒为代表。
②清香型，又称汾型，以山西汾酒为代表。
③浓香型，又称泸型，以四川泸州老窖大曲酒为代表。
④米香型，以广西桂林三花酒为代表。
⑤兼香型，具有各自独特的生产工艺和口感风味，其主体香及香型尚未确定。
如贵州董酒、陕西西凤酒等。
按使用的主要原料可分为：①粮食酒。
如：高粱酒、玉米酒、大米酒等。
②瓜干酒，又称红薯酒、白薯酒。
③代用原料酒。
如：粉渣酒、豆腐渣酒、高粱糠酒、米糠酒等。
按酒精含量可分为：①高度酒，主要指60°左右的酒。
②降度酒，一般指降为54°左右的酒。
③低度酒，一般指39°以下的白酒。
葡萄酒（wine ）是以葡萄加工酿制而成的一种低度酒。
中国在汉代以前就已种植葡萄和酿造葡萄酒。
埃及在4000年前的墓葬中发现一幅有挤压葡萄方法的壁画，说明当时已种植葡萄并挤汁饮用。
一般从4个方面进行分类：①以酒的颜色分。
主要有红、桃红和白葡萄酒3种。
②以酿造方法分。
有天然葡萄酒、增度葡萄酒和起泡葡萄酒3种。
天然葡萄酒完全用葡萄汁发酵，不添加酒精或食糖。
增度葡萄酒用人工添加白兰地或精制酒精来提高酒的度数。
起泡葡萄酒含有CO 2，分天然发酵产生和人工加入的两种。
③以消费方式分。
酒水知识2中国酒4配制酒
第二节 中国酒 果实类酿造酒、配制酒
3、五加皮酒
• 产于广东省广州市制酒厂。它是以五加皮为原料，加入当 归、砂仁、豆蔻、丁香等近三十多种中药材，用经过加工 的白酒分别热浸后配制的。 • 酒度为40°，含糖6%，呈褐红色，清澈透明，酒味浓郁， 调和醇滑，风味独特。
第二节 中国酒 果实类酿造酒、配制酒
第二节 中国酒 果实类酿造酒、配制酒
4、茴香甘露酒
• 产自广西德保县酒厂。该酒以茴香剂、白酒和糖等为原料， 用科学方法酿制而成。它具有开胃、增进食欲、提神理气、 活血通脉、利尿祛寒等保健功效。酒液淡黄、柔和醇净、 自然宜人，品种有18°和40°两种。
第二节 中国酒 果实类酿造酒、配制酒
• 古书曾有记载：“昔有三人冒雾晨 行，一人饮酒，一人饱食，一人空 腹。 空腹者死，饱食者病，饮酒 者健。此酒势辟恶，胜于他物之故 也。” 。 • 在远古时代，酒就是一种药，古人 说“酒以治疾”，古人酿酒的目的 之一是作药用的，可见酒在古代医 疗中的重要作用。
第二节 中国酒 果实类酿造酒、配制酒
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开胃酒（餐前半小时） 味美思 苦酒（比特酒） 茴香酒 甜食酒（蒸馏酒为酒基） 雪利酒 波特酒 马德拉酒 马拉加酒 马萨拉酒 利口酒（餐后甜酒）
第二节 中国酒 果实类酿造酒、配制酒
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第二节 中国酒 果实类酿造酒、配制酒
2、莲花白酒
• 产于北京葡萄酒厂，被誉为“酒中之冠”。 • 莲花白酒采用宫廷御制秘方，选用优质高粱酒为基酒，加 入五加皮、广木香、黄芪、当归、肉豆蔻、砂仁、首乌、 丁香等二十多种中药材，进行蒸炼，再加入白糖调制，入 坛密封陈酿而成。
第二节 中国酒 果实类酿造酒、配制酒
酒的分类
酒的分类酒可分为那几类？凡含有酒精成份的饮料为酒。
习惯上将酒按照酿造工艺的主要特征分为三大类1.发酵酒（又称酿造酒）：即用原料经酒精发酵后获得的酒，其酒度通常较低，如黄酒、啤酒、葡萄酒和其它水果酒等。
2.蒸馏酒：即在原料酒精发酵后采用蒸馏技术而获得的酒，也就是用发酵酒通过蒸馏将酒度提高后的酒，起酒度较高，如构成世界六大蒸馏酒的白兰地、威士忌、金酒、伏特加、朗姆酒和中国白酒。
3.配制酒：即一蒸馏酒或发酵酒为基础（酒基），人工配入一定比例的甜味辅料、芳香原料或中药材、果皮、果实等，混合陈酿后饿热获得的酒，其酒度界于发酵酒和蒸馏酒之间，如各种利口酒、味美思、桂花陈等。
我国商业上按传统的分类习惯，将酒分为七大类，即：白酒、黄酒、啤酒、葡萄酒、果露酒、药酒、其它酒。
其它酒，是指除前六类酒以外的酒，如白兰地、威士忌、金酒、伏特加、朗姆酒等所谓洋酒。
此外，采用同一种酿酒原料，因酿造方法和工艺不同，也可获得不同的酒如用红葡萄品种（红皮白肉）酿酒，采用发酵法，可获得红葡萄酒、桃红葡萄酒和白葡萄酒的葡萄酒，用葡萄酒蒸馏，可获得白兰地；采用特殊工艺，可获得利口酒、味美思等。
所以，用葡萄为原料可酿造葡萄酒、白兰地（蒸馏酒）和利口酒（配制酒）。
白酒：以高梁等粮谷为主要原料，加糖化发酵剂，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而成。
这是我国上千年历史的传统产品。
如：茅台酒、五粮液、汾酒、西凤酒、洋河大曲等。
威士忌：以大麦和期货谷物为原料，经糖化、发酵、蒸馏、贮存调配而成，酒精度为40%左右。
如：著名的苏格兰威士忌。
白酒香型的风格我国白酒的香型，目前被国家承认的只有5种：即酱香、浓香、清香、米香和其他香型。
浓香型：芳香浓郁，绵柔甘洌，入口甜，落口绵，尾子干净。
饮时芳香浓郁，甘绵适口，回味悠长，饮后尤香。
以泸州特曲和五粮液为代表产品。
清香型：清香纯正，醇甜柔和，自然谐调，余味爽净。
亦称汾香型，以山西汾酒为代表，属大曲酒类。
酱香型：香气柔和幽雅，香而不艳，柔而不淡，入口醇厚柔绵，回味绵长，倒入杯中过夜，香气持久不失，饮后空杯香气犹存，空杯香为其绝珍。
酒之分类（酿造酒、蒸馏酒、配制酒）
酒之分类（酿造酒、蒸馏酒、配制酒）酒的分类很多，按照酒的制造方法分，有：酿造酒、蒸馏酒、配制酒。
一、酿造酒酿造酒又称发酵酒、原汁酒，是利用酵母，把淀粉或糖质原料进行发酵，产生酒精从而形成酒。
其生产过程包括糖化、发酵、过滤、杀菌等。
世界三大酿造酒：黄酒、葡萄酒、啤酒。
日本清酒，也属于酿造酒之一。
二、蒸馏酒蒸馏酒的原料一般是富含天然糖分或淀粉等物质，如蜂蜜、甘蔗、甜菜、水果、玉米、高粱、稻米、麦类、马铃薯等。
糖和淀粉经酵母发酵后产生酒精，利用酒精的沸点（78.5℃）和水的沸点（100℃）不同，将原发酵液加热至两者沸点之间，就可从中蒸出和收集到酒精成分和香味物质。
世界六大蒸馏酒：白兰地Brandy、威士忌Whisky、朗姆酒Rum、伏特加Vodka、金酒（杜松子酒）Gin、白酒（烧酒）Spirit。
其原料分别为：白兰地——葡萄，威士忌——大麦等谷物，朗姆酒——甘蔗，伏特加——谷物或马铃薯，金酒——大麦、黑麦、谷物等，白酒——粮谷。
此外，龙舌兰酒T equila也是世界上有名的蒸馏酒。
烈酒，就是高浓度的烈性酒，也叫蒸馏酒，网上有的文章指出世界八大烈酒为：金酒、威士忌、白兰地、伏特加、朗姆酒、龙舌兰酒、白酒、日本清酒。
然而日本清酒，按照其制作流程，应属于酿造酒。
如果按照烈酒就是蒸馏酒的观点，那么日本清酒应该不是世界八大烈酒之一。
在此纠正为世界七大烈酒：白兰地、威士忌、朗姆酒、伏特加、金酒、白酒、龙舌兰酒。
三、配制酒配制酒，又称调制酒，不能专属于某个酒的类别，是混合的酒品。
配制酒主要有两种配制工艺，一种是在酒和酒之间进行勾兑配制，另一种是以酒与非酒精物质（包括液体、固体和气体）进行勾调配制。
配制酒的酒基可以是原汁酒，也可以是蒸馏酒，还可以两者兼而用之。
如中国的药酒、滋补酒，西方的鸡尾酒。
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酒的种类有那些呢？
外国酒的分类分成蒸馏酒、酿造酒和配制酒三大类。
蒸馏酒伏特加
蒸馏酒特拉吉
酿造酒葡萄酒
Hale Waihona Puke 配制酒朗姆酒配制酒威士忌
中国酒分为白酒、黄酒、果酒、药酒和啤酒等五类。
白酒五粮液 果酒
药酒
黄酒 啤酒
红曲酒
红曲，又被叫做红米，或者红曲米。红曲黄酒 以糯米为原料，红曲为糖化发酵剂发酵酿制而成。 南宋朱翼中的《北山酒经》是一部制曲酿酒的专 著，记述了当时酿酒工艺的发展和改进。红曲的 发现和应用是宋代制曲酿酒的一个重大发展。红 曲的菌种是红曲霉，它是一种耐高温、糖化能力 强，又有酒精发酵力的霉菌。到明代时，李时珍 的《本草纲目》和宋应星的《天工开物》都有红 曲的制法和应用的记载。红曲用于酿酒以后，酒 类品种大大增加了。福建、浙江、台湾等地酿造 的红曲黄酒；用红曲霉和黑曲霉共同制造的乌衣 红曲和黄衣红曲酿造的酒，风味各异。当时酒类 品种，仅《本草纲目》记载就有70多种。 利用红 曲菌的传统工艺及其最新发展利用红曲菌的传统 工艺及其最新发展。
红曲酒的制作材料和工具：
红曲、糯米、水、大缸、蒸笼。
红曲黄酒生产工艺流程： 红曲→水→原料（糯米）→蒸饭→入坛发酵→压 榨→炖酒→陈酿→勾兑过滤→灌装杀菌→成品。
酿 酒 小 技 巧
喝还是不喝
说酒 的 传