酸度调节剂
第二章酸度调节剂
(二)制造方法
水果提取； 化学法合成； 发酵法制备→目前主要方法。
以淀粉类物质如玉米、红薯以及 糖蜜、砂糖、淀粉、淀粉渣或 葡萄糖等为原料， 用黑霉菌(Aspergillusniger)发酵。
(三) 性 状
有一水物和无水物2种，有强酸味。 水合物在干燥空气中易风化； 无水物在潮湿空气中可吸湿。 易溶于水、乙醇，也可溶于乙醚。
易溶于水，可溶于乙醇，微溶于乙醚; 1％的水溶液pH值为2.40。
(五)使用
1．使用范围 可作为酸味剂、pH值调节剂及抗氧化增效剂，在
各类食品中按生产需要适量使用。 2．使用注意事项 苹果酸酸味圆润，刺激缓慢但持久，正好与枸橼酸
呈味特性互补，可增强酸味。 另外，在水果中使用有很好的抗褐变作用。 高浓度时对皮肤黏膜有刺激作用。
一、乙 酸 (Acetic Acid)
天然存在于动、植物组织中，是食品的正常 成分。
据报道每人每天从醋或其他来源吃入1g醋酸 没有不好的作用。
浓醋酸有腐蚀性、刺激性，对皮肤有刺激痛 和灼伤作用。
二、枸橼酸(Citric Acid)
枸橼酸
概述
性状
制法
毒性
使用
(一)概述
柠檬酸，３-羟基-３-羧基戊二酸， 分子式C6H8O7·Ｈ２Ｏ
第二章 酸度调节剂
(Acidity Regulators)
按其口感(愉快感)的不同可分成： ①具有令人愉快感的 → 柠檬酸、抗坏血酸、
葡萄糖酸、L－苹果酸。 ②伴有苦味的 → DL－苹果酸。 ③伴有涩味的 → 磷酸、乳酸、酒石酸、
偏酒石酸、富马酸。 ④有刺激性气味的 → 乙酸。 ⑤有鲜味、异味的 → 琥珀酸。
五、酒石酸(Tartaric Acid)
酸度调节剂及其应用
4.乳酸(2-发基丙酸， 丙醇酸)
（2）应用
乳酸赋予食品清爽的酸味，可用于清酒酿造
的快速酿造剂，也可作为曲酒、果酒、泡菜、 香精、果子露等的酸性调味剂，酱油、酱的香 味缓冲剂，亦可在面包、面粉类、糕点、水果 糖、果子冻、花生酱、鱼糕、咸菜、肉食加工 及干酪、果胶的制造中调节pH值用，可提高 产品的保存期。使用参考标准:曲酒中-般加入 量为 0.05 ~0.2gkg,饮料、果子露中一般用量 为0.4~2g/kg,焙烤食品89mg/kg,糖果 130mgkg，果冻及布丁14~25mgkg，调味 品300mg/kg。
3.富马酸(反丁烯二酸，延胡索酸)
一．特性
○ 富马酸为白色结晶性粉末、无臭，具有特殊的酸味，与马 来酸成为几何异构体，微浴于水，溶于乙醇;溶解度(在 100mL水中) 4'C为0.2g, 25°C为0.63g。 酸味强于柠檬 酸，有较强的刺激性。
二．应用
● 富马酸可使用于果汁、固体饮料、苹果酒、汽水、柠檬汽 水、水果糖、果子冻、酱、冰奶油、桃子、橘子罐头等中， 还用于粉末发泡饮料与膨胀剂等。GB 2760- -2014 中规 定的最大使用量为碳酸饮料0.3; 果蔬汁(浆)类饮料、生(湿) 食面制品0.6g/kg;胶基糖果8g/kg;亦为允许使用的食用香 料
5.DL.革果酸(轻基琉珀酸，轻 基丁二酸)
一．特性
DL-苹果酸为白色结晶性粉 末，有臭味，强吸湿性， 有愉快的酸味， 酸味柔和， 持久性强，溶解度(在 100mL水中) 50°C为222, 60“C为 268g，70'C为 332g, 微溶于乙醇，味阈值 为0.003%。
5.DL.革果酸(轻基琉珀酸，轻基丁二酸)
柠檬酸、柠檬酸钠和柠 檬酸钾
(2)产品酸味的调整
山梨酸酸度调节剂
山梨酸酸度调节剂山梨酸酸度调节剂的作用介绍如下：酸度调节剂又称PH调节剂，《食品添加剂使用标准》（GB2760-2014）中规定：酸度调节剂是用以维持或改变酸碱度的物质。
酸度调节剂的分类酸度调节剂的分类有很多种，根据作用不同，酸度调节剂可分为酸化剂、碱化剂、具有缓冲作用的盐类（缓冲剂）。
酸化剂也称酸味剂，酸度调节剂中使用最多的就是酸味剂，主要包括：柠檬酸、乳酸、酒石酸、苹果酸、富马酸等33种。
由于很多有机酸全是食品的正常成分，或参与人体正常代谢，因而安全性高，使用广泛。
碱化剂也称碱性剂，包括氢氧化钙、氢氧化钾、氢氧化钠，碳酸钾等10种。
缓冲剂，包括柠檬酸钠、柠檬酸钾、柠檬酸一钠、乳酸钠四种。
在调节酸味上，柠檬酸盐优于磷酸盐，其酸味显得更为平和。
酸度调节剂在食品中的意义非凡1、酸度调节剂用于食品体系的酸碱性，以保持食品的最佳形态和韧度，同时降低了体系的PH值，从而达到抑菌的目的。
凝胶、干酪、软糖等产品，为了取得产品的最佳形态和韧度，需要通过酸度调节剂进行正确的调整PH,PH降低的同时，也抑制了许多有害的微生物的繁殖，阻止了不良发酵过程，起到防腐的作用。
2、酸度调节剂更有效的使食品的风味得到改善，使被掩蔽的风味得到满意的再现。
可在糖果、果酱、饮料中加入酸度调节剂，使口感更佳。
3、酸度调节剂可作为螯合剂。
可螯合金属离子，避免氧化、变色腐败，与其他添加剂一同使用还能增效，能够增强抗氧化剂的氧化作用。
4、在水果蔬菜中可作色素稳定剂，防止果蔬褐变，肉类中有护色助剂的作用青岛特斯特成立于2009年，是一家从事肉制品、调理食品、水产品、餐饮食材配料的专业上市公司，是集研发、生产、技术服务、销售为一体的专业的食品加工配料解决方案的提供者,主营产品复配水分保持剂、复配酸度调节剂、复配增稠剂、天然复合香辛料、天然抗氧化剂、天然抗氧化防腐剂、生物保鲜剂等产品。
第2章酸度调节剂分析
乳与乳制品。
五、氢氧化钠
又名苛性钠、烧碱、火碱。 制造方法：（电解法制得） 毒性：LD50 小鼠体腔注射40mg/kg(bw)； 有结晶及无水物两种。白色或近乎白 ADI 不作特殊规定； 色，或微带颜色。纯品是无色透明的晶 GRAS FDA-21CFR 173.310 184.1763 体，无臭，极易溶于水，溶解时放出强 热，可溶于甲醇、乙醇和甘油等，不溶 用途：用于加工助剂，中和酸。 于乙醚。
磷酸使用：
在方便面和肉制品
保水性、吸油性
磷酸还可用做螯合剂， 抗氧化增效剂和pH值调 节剂及增香剂。用做酿
造时的pH调节剂时，其 用量在0.035%以下。在 果酱中使用少量磷酸， 以调节果酱能形成最大 胶凝体的pH值。在软饮 料、糖果和焙烤食品中 用做增香剂。
生产汽水和酸梅汁用磷酸代替柠檬酸作 酸味剂，其用量汽水为0.1%～0.15%， 酸梅汁浓缩液为0.22%。 啤酒糖化时用磷酸代替乳酸调节pH值， 用量为0.004%，作为酵母营养剂，促进 细胞核生长，用量按干酵母计为 0.53%。
教学思考题
1、常用的酸味调节剂有哪些？
2、影响酸味的因素有哪些？
3、各类酸味调节剂的特点是什么？ 4、氢氧化钠在食品中有哪些用途？
别名重碳酸钾、酸式碳酸钾 制法：由碳酸钾的饱和溶液或氢氧 化钾的80%溶液通入CO2而制得 性状：为无色透明单斜棱形结晶或 白色粗粉，无臭，味咸。溶ADI 不作特殊规定；GRAS FDA21CFR 184.1613
用途：可用作加工助剂，可用于软饮料
和焙制食品等，也可用于矿物质饮料、
二、磷酸
性状与性能：磷酸属强酸，其酸味度比 柠檬酸大2.3～2.5倍，有强烈的收敛味 和涩味。
磷酸为无机酸，伴随有涩味，多用于可 乐型饮料。
酸度调节剂
3.使用
可作为酸味剂、pH值调节剂、螯合剂、抗氧化增效剂和复合膨松剂， 在各类食品中按生产需要适量使用。 一般清凉饮料中添加0.1％～0.2％，多与枸橼酸、苹果酸等其他有机 酸合用。
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四、乳酸（Lactic Acid）
1. 概述
α－羟基丙酸，相对分子质量90.08 CNS：17.102
2. 性状
•酸味，是食品的风味之一，且与其它味觉有协调作用，位于几 大风味之首。 •酸味剂除调节食品风味的作用外，它还有抗氧化，防褐变，防 腐，软化纤维素，溶解钙、磷而促进消化吸收等功能。 •酸味剂是食品添加剂中比较重要、用量较大（重要如乳化剂） 的种类。
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二、酸度调节剂种类
GB有 26种 1.酸系列酸度调节剂 ——无机酸：盐酸、磷酸（6种功能，也是营养剂） ——有机酸：最多，枸橼酸（柠檬酸）、酒石酸、苹果酸、富马酸、抗坏 血酸、乳酸、葡萄糖酸、偏酒石酸、乙酸及琥珀酸 2.碱系列 ——无机碱：NaOH、 KOH、 Ca(OH)2 3.盐系列 ——无机盐：K2CO3、Na2CO3、NaHCO3 ——有机盐：柠檬酸钠、柠檬酸钾、乳酸钙 各类使用情况： 主要为有机酸（柠檬酸最多），这是因为：
—pH值在5~6.5，一般无酸味感觉， —pH值小于3时，则酸味感较强
品名 pH 柠檬 苹果 橘子 樱桃 葡萄 胡萝卜 菠菜 食醋 面粉 牛乳
2.2~2.4 2.9~3.3 3.0~3.4 3.2~4.1 3.5~4.5 4.9~5.2 5.1~5.7 2.4~3.4 6.0~6.5 6.4~6.8
味与调味剂
酸 甜 苦 辣 咸 鲜 涩
味 (五味） (七味)
味道象征一定的物质信号：
酸——新陈代谢（加快） 甜——热量、温暖（补充） 苦——有害物质 鲜——蛋白质 咸——体液平衡（恢复） 合理利用这些基本知识 和人们的心理状态，可 充分发挥各种调味剂的 作用，制造出味道可口 诱人的食品
酸度调节剂名词解释
酸度调节剂名词解释
酸度调节剂是一种添加在食品和饮料中的化学物质，用于控制其酸度，以增强其口感、保护营养成分、延长保质期。
这些化学物质通常是食品添加剂，例如柠檬酸、苹果酸、乳酸、亚磷酸和醋酸等。
柠檬酸是一种最常用的酸度调节剂之一，它可在饮料、果汁、甜点、罐头食品和肉制品等众多食品中使用。
苹果酸也是常见的酸度调节剂，它主要用于饮料和糖果中。
乳酸则通常用于咖啡、蛋糕、腌肉和奶酪等食品中，以提高它们的质量和耐储存性。
亚磷酸是一种较少使用的酸度调节剂，它在食品中的主要作用是防腐，常用于肉制品、鱼、海鲜和饮料中。
醋酸则通常用于调味料和沙拉酱中，以增强食品的口感和保鲜。
需要注意的是，虽然酸度调节剂对于食品品质和保质期具有很重要的作用，但过度使用会影响人体健康，特别是会刺激胃部，引发消化不良等问题。
因此，在选择食品时，我们应该注意酸度调节剂的种类和用量，尽可能选择添加剂少的食品，保持饮食的多样化和均衡性。
磷酸酸度调节剂的应用原理
磷酸酸度调节剂的应用原理1. 概述磷酸酸度调节剂是一种广泛应用于多个领域的化学物质。
它们通过改变环境中的酸碱度来调节化学反应的进行和产品的性质。
本文将重点介绍磷酸酸度调节剂的应用原理及其在不同领域的应用情况。
2. 原理磷酸酸度调节剂的应用原理主要基于酸碱中和反应。
这些化学物质具有酸性和碱性官能团，可以在适当的条件下与环境中的酸或碱反应，从而调节环境的酸碱度。
2.1 酸性官能团磷酸酸度调节剂中常见的酸性官能团包括磷酸基（-PO₄H₂）、磷酸酯基（-PO₃H₂）、亚磷酸基（HPO₃H₂）等。
这些官能团可以与碱性物质发生中和反应，释放出H⁺离子，从而使环境酸化。
2.2 碱性官能团磷酸酸度调节剂中常见的碱性官能团包括胺基（-NH₂）、氨基（-NH₃⁺）、甲胺基（-CH₃NH₂）等。
这些官能团具有亲电性，可以与酸性物质发生中和反应，释放出OH⁻离子，从而使环境碱化。
3. 应用领域磷酸酸度调节剂的应用非常广泛，以下列举了一些常见的应用领域。
3.1 化妆品磷酸酸度调节剂常被用作化妆品中的酸碱调节剂。
通过调节化妆品的pH值，可以改变产品的性质，如改善稳定性、延长保存期限、调节肤质。
•调节稳定性：磷酸酸度调节剂可以在化妆品中与其他成分发生反应，调节产品的酸碱度，从而改善产品的稳定性。
•延长保存期限：适当调节pH值可以抑制细菌和霉菌的生长，延长化妆品的保存期限。
•调节肤质：磷酸酸度调节剂可以调整化妆品的pH值，使其更适合不同肤质的人使用。
3.2 食品加工磷酸酸度调节剂在食品加工中也有广泛的应用。
它们可以改变食品的味道、保持食品的稳定性和延长食品的保存期限。
•调节味道：磷酸酸度调节剂可以改变食品中酸碱度的平衡，从而调节酸味和咸味的强度。
•保持稳定性：在食品加工过程中，磷酸酸度调节剂可以与其他成分发生化学反应，改变食品的物理和化学性质，增强产品的稳定性。
•延长保存期限：适当调节食品的酸碱度可以抑制细菌生长，延长食品的保存期限。
第二章酸度调节剂选编
易溶于水，可溶于乙醇，微溶于乙醚; 1％的水溶液pH值为2.40。
(五)使用
1．使用范围 可作为酸味剂、pH值调节剂及抗氧化增效剂，在
各类食品中按生产需要适量使用。 2．使用注意事项 苹果酸酸味圆润，刺激缓慢但持久，正好与枸橼酸
３．螯合剂： 许多酸度调节剂具有螯合金属离子能力。 与抗氧化剂结合使用，能起到增效作用。
４．水果、蔬菜、肉类制品加工中作护色剂。
使用注意四点：
1．可电离出H+，影响食品加工条件，与纤维素、 淀粉 作用→加入的程序和时间，否则会产生不良后果。
2．对固体酸度调节剂，注意它的吸湿性和溶解性。 3．阴离子常使食品产生另一种味，称为副味。
1．使用范围
本品作为酸味剂、ph值调节剂、防腐剂、风味 增强剂和腌制剂。
用于饮料、果冻、冰淇淋中，增加食品的美味， 同时有很强的防腐保存功能。
酿造啤酒时，加入适量乳酸能调整pH值，促 进糖化，有利于酵母发酵，提高啤酒质量，增 加风味，延长保质期。
用于果酒调酸和白酒调香。
2．使用注意事项
发酵法 : 淀粉、糖蜜、乳糖、葡萄 糖、 土豆等作原料经高温加热糖
化后，由酸性乳酸菌或德氏乳杆菌或保加利 亚乳杆菌发酵法制得。
(三) 性 状
乳酸和乳酰乳酸(C6H10O5)的混合物， 纯乳酸熔点18 ºC，沸点122 ºC;
无色到浅黄色固体或糖浆状透明液体。 有吸湿性。
可溶于水、乙醇，稍溶于乙醚，
第二章 酸度调节剂
(Acidity Regulators)
调节食品pH值的添加剂。
作用: 有的还能赋予食品酸味，用做抗氧化剂的增 效
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酸味剂与甜味剂之间有消杀作用，两者易互相抵消； 合适的酸味与甜度比例，具有协调果香作用。 故食品加工中需要控制一定的糖酸比
二、酸度调节剂在食品中作用
味辅助剂
广泛应用于调香 酸中得味
控制体系的酸碱性
护色及助剂
防
腐
抗氧化剂的增效
柠檬酸的酸味可以掩蔽或减少某些异味； 酒石酸可以辅助葡萄的香味； 磷酸可辅助可乐饮料香味； 苹果酸可辅助许多水果和果酱的香味。 酸度调节剂能平衡风味、修饰蔗糖或甜味剂的 甜味。未加酸度调节剂的糖果、果酱、果汁、 饮料等味道平淡，甜味也很单调。 加入适量的酸度调节剂来调整糖酸比，就能使 食品的风味显著改善，而且会使被掩蔽的风味 满意地再现，使产品更加适口。
酸度调节剂 （Acidity Regulators）
酸度调节剂指可调节食品pH值，维持或调节食品酸味感的添加剂。
功能类别代码，01；CNS：
酸系列
01.1◇◇
碱系列 盐系列
01.2◇◇ 01.3◇◇
酸味，是食品的风味之一，且与其它味觉有协调作用，位于几大 风味之首。
酸味剂除风味的调节作用外，它还有抗氧化，防腐，防褐变，软 化纤维素，溶解钙，磷等促进消化吸收的功能。故，酸味剂是食品 添加剂中比较重要、用量较大（比之乳化剂，不分仲伯）的种类。
酸味
有酸味的原因：
日常生活中的大多数食品pH值在5~6.5，一般无酸味感觉，如果pH 值小于3时，则酸味感较强
品名 柠檬 苹果 橘子 樱桃 葡萄 胡萝卜 菠菜 食醋 面粉 牛乳
pH 2.2~2.4 2.9~3.3 3.0~3.4 3.2~4.1 3.5~4.5 4.9~5.2 5.1~5.7 2.4~3.4 6.0~6.5 6.4~6.8
pK1＝3.14， pK2＝4.77，pK3＝6.39。 酸味柔和、爽快，入口即达到最高酸感，但后味延续时间较 短。 与柠檬酸钠复合使用，可缓和它的酸感锐利，酸味更好。
使用
范围
酸度调节剂、酸味剂、螯合剂及抗氧化增效ຫໍສະໝຸດ ，在各类食品中按 生产需要适量使用。
清凉饮料0.13％～0.3％； 果汁、果冻、果酱、冷饮、糖果约1％。
酸
令人愉快的、兼有清凉感的酸味，但味觉消失迅速 酸味柔和，具后酸味，可提供柔和的风味
醋 酸 和 丁 酸 较强刺激味，有强化食欲的功能
酒石酸
强葡萄、柠檬风味，比柠檬酸感强10% ；较弱涩味。
琥 珀 酸 兼有海扇和豆酱类风味
磷
酸
无机酸，但其解离度不比有机酸高多少，而所产生
酸味强度约为柠檬酸和苹果酸的2~2.5倍；较弱涩味。
一、柠檬酸（Citric Acid） CNS：01.101
概述
柠檬酸，３－羟基－３－羧基戊二酸
分子式C6H8O7·Ｈ２Ｏ
性状
柠檬酸有无水和单水物2种，有强酸味。
溶点153℃（无水）和135℃（单水）。 水合物在干燥空气中易风化，无水物在潮湿空气中可吸湿。 易溶于水、乙醇，也可溶于乙醚。 1％水溶液的pH值为2.31，
注意事项
要注意配料时的添加顺序，应在防腐剂山梨酸钾、苯甲酸钠、糖 精钠等溶液之后添加，以防止形成难溶于水的山梨酸及苯甲酸、糖精 的结晶。
它的无水物多用于粉末制品，酸度强，用量均可比单水物少10％。
二、苹果酸（Malic Acid）
CN：01.104
概述
羟基琥珀酸、羟基丁二酸； 分子式为C4H6O5，相对分子质量134.09，化学结构式如 上:
同一浓度比较不同酸的酸味强度，其顺序为： 盐酸＞硝酸＞硫酸＞蚁酸＞醋酸＞酒石酸＞柠檬酸＞苹果酸＞乳酸 ── 浓度表达，柠檬酸刺激阈值：25～80ppm。
同一浓度比较不同酸的酸味强度，其顺序为： 盐酸＞硝酸＞硫酸＞蚁酸＞醋酸＞酒石酸＞柠檬酸
＞苹果酸＞乳酸 ── 浓度表达，柠檬酸刺激阈值：25～80ppm。
（三）其他味觉
甜味与酸味易互相抵消。 酸味与苦味、咸味一般无消杀现象。 酸度调节剂与涩味物质或收敛性物质（如单宁）混合，会使酸味 增强。
2.常用的酸度调节剂
一、柠檬酸（Citric Acid） 二、苹果酸（Malic Acid） 三、酒石酸（Tartaric Acid） 四、乙酸（Acetic Acid） 五、乳酸（Lactic Acid） 六、磷酸（Phosphoric Acid） 七、Vc 主要讲一下前六个
酸味的阈值，是指味觉器官能尝出酸味的最低强度
── pH值表达，无机酸酸味阈值pH值3.4～3.5， 有机酸3.7～3.9。
而对缓冲溶液来说，即便是离子浓度更低也可感觉 到酸味
（二）温度
酸味与甜味、咸味及苦味相比，受温度的影响最小 酸以外的各种味觉常温与0℃时的阈值相比，各种味觉变钝。 例如：
盐酸奎宁的苦味约减少97％； 食盐的咸味减少80％ ； 蔗糖的甜味减少75％ ； 而柠檬酸的酸味则仅减少17％。
水解与缓冲作用
在糖果生产中可用于蔗糖的转化
复合膨松剂的成分
遇碳酸盐可以产生二氧化碳气体，见第九章。
三、影响酸味的因素
影响酸味的因素，包括以下三方因素： （一）酸酸味剂的强度与刺激阈 （二）温度影响 （三）其他味觉
（一）酸的强度与刺激阈
酸味的强弱不能单用pH值来表示。弱酸所具有的未解离的 氢离子（与pH值无关）与酸味也有关系。
无机酸
有机酸
3.0
4.0
无机酸和有机酸的酸感阈值范围
pH
5.0
在同一pH下，有机酸比无机酸的酸感强。
但酸味感的时间长短并不与pH成正比。解离速率慢的有机酸酸味感 维持时间久，而解离速率快的无机酸酸味会很快消失
［味感特征］
化学结构的不同，可产生不同的酸味、敏锐度和呈味速度：
柠檬酸、Vc L-苹果酸
乳
从三个方面介绍： 1.酸度调节剂概述 2.酸度调节剂各论 3.调节剂的使用注意事项
1.酸度调节剂概述
一、酸度调节剂的种类及味感特征
食品中天然存在的主要是有机酸。作为酸味剂使用的主要为有机酸，是 人工合成天然等同物。无机酸使用较多的仅有磷酸。
［常用的酸度调节剂］
目前在食品中常用的酸度调节剂有以下几类： 磷酸、枸橼酸、酒石酸、偏酒石酸、苹果酸、富马酸、抗坏血酸、 乳酸、葡萄糖酸、乙酸及琥珀酸； NaOH、K2CO3、Na2CO3、NaHCO3； 柠檬酸钠、柠檬酸钾、柠檬酸一钠、乳酸钙等
性状
有L－、D－、DL－苹果酸3种异构体，天然存在的苹果酸都是L－ 型的。带有特殊愉快的酸味，酸味较强，呈味缓慢，保留时间较长，酸味 爽口，但稍有苦涩感。