AMC菜谱

AMC菜谱砂锅鱼头豆腐汤砂锅鱼头墨鱼大烤无油炸鸡翅本帮炒鳝糊椒盐猪手清炒虾仁白斩鸡盐水花生鳝筒煲五香圈子五香黄豆培根炒芹菜墨鱼大烤姜葱梭子蟹意大利通心粉椒香干炬虾毛蟹年糕油爆虾浓香油焖笋清蒸甲鱼清蒸鱼炒刀豆炒土豆丝炒腰果炒茄子炒香菇炖品炸山药片炸西兰花煎炸冷冻大江汉堡煎荷包蛋煎馄饨煮玉米棒煮甲鱼汤白切牛肉盐水毛豆糖炒栗子糟香带鱼红烧肉红烩羊肉翠绿蚕豆胡椒白煮鳊鱼萝卜丝蛋饼蒜薹炒鸡蛋蒸蟹豆豉凤爪避风塘草虾酱鸡肝香炸玉米片香烤肋排鳝筒煲黄豆干烧咸肉片蒜香骨蒸蛋羹绿豆汤卤蛋香菇菜心咸菜蚕豆糟蹄膀砂锅鱼头豆腐汤空锅预热到滴水成珠后继续用中火加热一分钟，倒油，将吹干或擦干的鱼头放入锅内，中火加盖，煎至1点半，翻面继续中火煎煎至二点半，关火。

倒出锅内余油。

在锅内倒入开水和调料，中火烧滚汤水，直至汤水发白，加入切小的豆腐再次烧开即可。

砂锅鱼头鱼头洗净，用酱油腌渍入味。

空锅预热到十点，中火，倒油，将鱼头放入锅内，煎至一点，翻面，重新开火，煎至二点。

放入料酒，再加冷水两大碗及酱油、白糖、精盐、葱、姜、红椒，用中火烧至锅盖处有蒸汽逸出，转小火到三点，斜开盖，中火翻滚至汤白。

此时，将切成切成长方块的豆腐倒入锅内，重新煮开。

加入青蒜花、麻油、味精即可。

蟮筒煲空锅预热至九点,加油.放入较多的蒜头(半头或一头蒜)和姜片盖上盖爆香,然后放入大部分切断但尚未完全断的整条黄鳝,加入老抽、生抽、糖、黄酒、葱结烧至锅盖开始冒蒸汽,开盖翻面,让汤汁充分渗透食物,再转小火继续焖至酥烂,之间如果水太干可稍加点水，最后斜开盖收汁即可.清炒虾仁虾仁剥好挑去泥肠，用盐搅拌至起泡,再用清水漂洗，最后用干布吸干虾仁,虾仁中放少量干淀粉、胡椒粉和盐，拌匀均匀(不要放酒和蛋清),最好放入冰箱冷藏室冷藏二小时以上。

空锅预热至十点到十点半(此时滴水会有透明不蒸发的细小水珠产生，锅内表面会略发黄),加较多的油（此菜虽用油较多，但耗油极少）,此时会有一丝丝油纹产生,晃一下锅,使锅内可能接触食物的表面都上一层油,倒入已处理好的虾仁,迅速盖上盖,等过约十秒后用筷快速搅散,再快速盖上锅盖至不透明变熟即可.注意：用火是较大的中火,如太小的火，虾仁会出很多水，体积也会明显缩小.此菜特点是：方法简单，时间极快。

虾仁不缩水，无腥味，还会有点油香味。

炒完虾仁的余油可炒下一个菜，不串味！本帮炒鳝糊空锅预热至十点或十点半(此时滴水会有透明不蒸发的细小水珠产生，锅内表面会略发黄),加油。

此时的油会有一丝丝油纹,晃一下锅,使锅内可能接触食物的表面都上一层油,倒入沥干的蟮丝,迅速加盖.用中火。

过约十秒后开盖用筷划散蟮丝,再加盖煮至无声。

开盖加入老抽、生抽和糖,加盖烧开,撒上葱花装盆.装盆须在盆中心留个凹陷,放入剁得很细的蒜泥和姜末在此凹陷中,浇上熬热的麻油,撒上黑胡椒粉,吃时拌匀既可。

椒盐猪手猪手加水煮开,倒去煮水,加冷水冲洗。

再将猪手到入20CM锅内，加入盐、黄酒、姜和花椒,加普通盖烧开。

揭盖换快速盖,中火烧至高温眼变绿，保持高温眼绿色20分钟至25分钟。

之后，自然冷却,开盖后换用普通盖斜开盖收汁.完成收汁后趁热盛出摊开在盆中。

不要加盖,让水汽快速蒸发,待表面基本干燥后备用。

空锅预热到十点或十点半，倒入较多的油，将猪手放入锅中，中火加盖煎炸,至直炸得表面金黄,即可。

此菜趁热吃最好，冷了皮会僵硬。

墨鱼大烤将墨鱼切成三厘米宽左右的条(完整的墨鱼烧熟后会不平伏,影响上色与入味)放入锅内,加胡椒粉(去腥用).老抽、酒、糖等调料(依自己的的口味而定),烧开,加快速盖,高温眼保持绿色5分钟,自然冷却后开盖,再斜开盖稍小的中火收水既可(稍留点汁用于切条装盆后浇淋).本菜用红乳腐汁做更好.本菜特点：墨鱼很嫩，缩水很少，烹饪时间极短。

无油炸鸡翅鸡翅用热水浸泡或微波炉加热,使鸡翅稍有温热,然后用手挤握鸡翅一下,再水洗,捞出沥一下水,加适量的盐,用干布包裹鸡翅吸干水份.锅预热到九点(以滴水至水珠形成判断较准),鸡翅毛孔面向下贴入锅底,用筷来回滑动刚放入的鸡翅,注意不要放在锅外复底的面积外, 否则会粘底的.而且不要呈放射状放置,因圆弧底会架空鸡翅,应该呈一字型排放,这样受热很好。

盖上盖用灶头内外圈最小的火烧,等到锅内响声很较强时,转小火至三点(冬季二点),然后开盖翻身,如鸡翅严重粘锅表明欠火候,不要翻动鸡翅,可继续加火,直至翻面(正常会有一点粘底,但能完好剥离).全部翻面后必须加盖用灶头内外圈最小的火.直至三点.白斩鸡洗净的鲜鸡(不能是吹干的鸡)用盐抹在鸡的内外表面，再抹上香油，肚内塞进葱结和姜片，放置半小时。

将鸡直接放入锅中,鸡的开口向下,,临烧前加入黄酒，加上普通盖，烧开（锅盖冒热气），换上快速盖，保持高温眼绿色6~8分钟(视鸡大小而增减），关火冷透切块装盆。

如果没快速盖，则用普通盖小火烧到三点(九点前可用中火),即关火,务必不要揭盖,等温度冷却到二点即可。

如果不是马上吃，最好随锅冷却。

因为热的鸡暴露在空气中会变老变暗，而且切时易散架。

如果要马上吃，将鸡装在保鲜袋中，扎上口，放冰箱冷冻室冷却至手感无温热，再切块装盆，这样保证鸡肉不散，成型特好！盐水花生(可做休闲食品)干花生洗净,加水没过花生,加八角和盐,烧开,换快速盖,保持高温眼绿色6分钟.自然冷却开盖,中火收汁至干,去除八角即可五香黄豆(可做休闲食品)干黄豆洗净,加较多的水,超过黄豆高度约一公分为宜。

加糖、老抽和八角,烧开,换快速盖,保持高温眼绿色20到25分钟.自然冷却开盖,中火收汁至干,去除八角即可。

香炸玉米片(可做休闲食品)空锅预热到十点,倒入较多的油.先放一粒玉米片,看到迅速膨化,表明温度合适.(如未膨化,表明温度不够)放入一把玉米片(一把把炸,太多炸不好),晃一下锅使玉米片都能炸到,稍有变色马上沥油盛出,装盆后撒上孜然粉和椒盐粉拌匀,即可食用。

胡椒白煮鳊鱼将一斤多的活杀鳊鱼洗净擦干，在鱼身上斜切数刀。

将锅预热到十点半，加油，快速放入鱼，加盖，中火煎至二点。

关火，待锅内声稍轻。

开盖，将鱼翻面，重新放入锅中，加盖，中火，再煎至十二点，关火。

待锅内完全无声时，开盖，倒出余油。

在锅内加入料酒、糖、盐、姜片、葱段和白胡椒粉（较多），但不要放酱油！如汤汁较少，可适当加点水。

中火，煮开，鱼基本入味即可。

五香圈子将洗净的猪肠加水煮透，捞出后加水冲洗，如味重可重复几次。

用AMC锅空烧至九点，加入少量的油（中火），倒入大葱、拍扁的蒜头、小干辣椒和姜片（爆香），只要有香味逸出，就将处理好的大肠放入AMC锅内，再加料酒、生抽、老抽、糖、微量的盐和数个茴香，拌匀，继续用中火烧开，换快速盖烧至高温眼变绿，保持绿色5分钟，冷却后开盖，略收汁，临出锅前撒上葱花，既可！红烩羊肉羊肉的选料必须是没太大的膻味而且要带皮的为好（现在卖的羊肉有膻味很少的），切块待用。

另在准备萝卜几个，切成滚刀块。

将空锅预热到九点，倒入胡葱段、拍扁的蒜头和拍扁的姜块，爆香后放入羊肉、萝卜、老抽、生抽、糖、盐、八角和酒，拌匀，烧开，换快速盖，保持高温眼绿色12分钟，冷却后收汁即可。

注意点：1。

羊肉不要出水。

2。

收汁时不可用东西搅，否则肉都碎了。

白切牛肉选用牛腱子肉，顺着牛肉的纹路将肉切成截面直径为三、四公分的长条。

用尖筷在肉条上多戳用于入味的通道，加上自己喜欢的口味，可擦上盐，也可同时撒上五香粉或花椒，腌渍半天。

当然时间越长越入味。

将牛肉放入AMC锅中，临烧前稍加三、四调羹料酒，中火，烧至锅内有蒸汽从盖内逸出。

马上换快速盖，烧至高温眼转绿，并保持高温眼绿色20到25分钟。

关火，自然冷却。

如果马上要吃，可将牛肉条放入保鲜袋中扎上口，放冰箱冷冻室快速冷冻至冷。

临吃前取出牛肉切片即可。

注意：1。

切片一定要按牛肉的纹路横切，否则牛肉纤维很长，口感就会很老。

2。

牛肉煮好后会出好多牛肉中自然流出的肉汁，这汁可烧咖喱牛肉粉丝汤，很鲜美。

千万不要浪费！煎馄饨煎馄饨因原料不同而方法也各不相同：1。

冷冻馄饨在冷锅（最好是圆弧底的炒锅）中倒入少量油。

转动锅，使油涂覆在将要接触馄饨的锅底上。

放入冷冻的馄饨，排列妥当，加盖。

略小的中火，烧到锅内有连续的声响，开盖，加入约三、四调羹的水，迅速再加盖，调小火力，烧到有蒸汽逸出关火即可。

2。

刚包好的新鲜馄饨空锅预热到九点（滴水成珠），倒入少量油。

转动锅，使油涂覆在将要接触馄饨的锅底上。

放入馄饨，排列妥当，加盖。

略小的中火，烧到十一点，开盖，加入约三、四调羹的水，迅速再加盖，调小火力，烧到有蒸汽逸出关火即可。

注意：在煎馄饨的过程中不能移动馄饨，否则会弄破馄饨。

在馄饨出锅前先用不锈钢铲子贴住锅底铲动馄饨整体，直到能推动所有的馄饨才能将馄饨一一出锅。

蒸蟹又到了持螯赏菊之时,好多朋友都来电问我相同的问题.现将蒸蟹的方法告诉大家:首先将蟹肚朝下放入AMC冷锅内,不必加水,盖上盖.用中火烧到9点,再转小火到三点.视蟹的大小再继续用小火加烧3~5分钟即可.一般四两蟹加烧5分钟.注意:1.此方法仅限于AMC锅.2.在冰箱里放置时间较长的蟹请先用水浸洗一下糟香带鱼带鱼洗净，然后用干布或厨房用纸擦干（主要防止因水遇上高温的油而产生油蒸汽）。

空锅预热到十点半（即滴水成珠后继续中火加热一分钟的温度），倒入油（油多耗油少，油少耗油多），将鱼放入锅内，中火煎至3点，关火，稍等，翻面后立即用中火煎至3点。

将鱼盛出后迅速投入糟露中浸泡五分钟即可。

注意：1。

鱼如果很厚须在擦干后，在鱼块上用刀剖划若干刀。

2。

翻动鱼前请观察鱼块的周边是否有黄色泛出，如有即可翻动；没有则继续加盖用中火煎至黄色出现。

3。

鱼在翻面时先用不锈钢锅铲铲动整锅鱼块至滑，再逐块翻动。

4。

原汁的糟露较咸，依自己的口味可加水冲淡。

5。

此方法也适用其它鱼类或素鸡。

再一个方法:如果要煎的鱼还要红烧,那只要煎到二点就关火,稍等会再开盖.如果是干煎鱼,一般煎到有鱼香味闻到即可!黄豆干烧咸肉片将干黄豆洗净（不要泡，马上烧），加水没过豆面约一公分高，投入洗净的咸肉片，加料酒和姜片，不要加盐。

用普通盖烧开，换快速盖，使高温眼保持绿色15分钟，冷却后开盖加鸡精即可。

此菜特点：方法简单，取材低廉，风味独特，黄豆特香，很有嚼头。

咸肉如果换成鳗鲞或鱼干味道会更好浓香油焖笋将竹笋切成滚刀块，放入浅锅或深锅内，倒入老抽、生抽、糖和少许的水。

用普通盖中火烧开，换上快速盖，保持高温眼绿色十分钟，自然冷却开盖略加鸡精，收汁即可！葱香莴笋丝将莴笋刨皮切丝，用清水稍漂洗，目的是去除莴笋过多的生腥味和避免相互间的吸附和粘合。

空锅预热到九点，将水中稍沥干的莴笋丝倒入锅内，迅速加盖，待烧到十二点，马上打开锅盖，将莴笋丝盛出散热。

将盐、鸡精和葱油拌入，当然也可以拌入你喜欢的任何调料。

此菜特点：莴笋没任何生腥味，笋丝又脆又绿，莴笋的口感是全新的，如果配上嫩竹笋丝和红红的辣酱，那色香味会更好！糖炒栗子洗净栗子，在栗子的上部用刀根开个浅浅的十字口，然后投入AMC锅中，加入小半碗水，加二调羹砂糖（按一斤计算），拌匀。