酱卤肉制品生产工艺流程图
酱卤肉制品工艺流程
酱卤肉制品工艺流程
《酱卤肉制品工艺流程》
酱卤肉是一种美味的中国传统食品，其制作工艺流程经过长期的发展和改进，逐渐形成了一套完整的生产工艺。
下面就来介绍一下酱卤肉的制品工艺流程。
首先是选材环节。
选择新鲜猪肉，通常选择瘦肉和肥肉的比例为6:4，以确保酱卤肉口感鲜嫩可口。
然后对猪肉进行清洗和去除杂质，切成适当大小的块状。
接下来是腌制环节。
将处理好的猪肉块放入腌料中腌制，腌料通常包括盐、酱油、料酒、姜、葱、花椒等。
腌制时间一般为12-24小时，确保腌料充分渗透到猪肉内部。
然后是卤制环节。
将腌制好的猪肉块放入卤水中煮制，卤水的配方包括八角、桂皮、香叶、干辣椒、草果、甘草、花椒等，这些香料能够赋予酱卤肉独特的风味。
煮制时间根据猪肉块的大小和软硬程度而定，通常为1-3小时。
最后是晾制环节。
将卤制好的猪肉块捞出晾干，然后放置阴凉通风处晾晒，等到水分蒸发，表面形成一层薄薄的白霜，就可以装瓶封存了。
通过以上的工艺流程，美味的酱卤肉就制作完成了。
制作酱卤肉的工艺虽然简单，但需要经验丰富的厨师把控火候和加料配
方，才能制作出口感鲜嫩、香气扑鼻的酱卤肉。
希望大家在享用美味的酱卤肉的同时，也能感受到这背后的精湛工艺。
酱卤肉制品加工技术PPT课件
酱卤肉制品加工技术
5.冷却 待鸡刚好熟时，马上将锅端下，盖上锅盖静置一旁，待锅里的汤冷 却后将鸡捞出，控去汤汁，在鸡的周身涂上麻油即可。 （三）产品特点 皮光亮油黄，肉净白；鸡香纯正，无腥味；皮嫩肉嫩，味鲜润口， 肥而不腻；肌肉饱满，形体制品加工技术
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酱卤肉制品加工技术
三、白切鸡 （一）工艺流程 原料选择→宰杀→预煮→煮制→冷却→包装 （二） 操作要领 1.原料选择 要求鸡体丰满健壮，皮下脂肪适中，除毛后皮色淡黄。鸡经宰前检疫，宰 后检验确认合格后方可使用。 2.宰杀 口腔放血后，煺净鸡毛。开膛刀口要小，去尽内脏，然后将鸡体内外清洗 干净。
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酱卤肉制品加工技术
（4）脂肪的变化 加热使脂肪熔化流出。随着脂肪的熔化，释放出一 些与脂肪相关联的挥发性化合物，这些物质给肉和汤增加了香气。脂肪在加 热过程中有一部分发生水解，生成脂肪酸，因而使脂肪酸值有所增加，同时 也有氧化作用发生，生成氧化物和过氧化物。水煮加热时，如肉量过多或剧 烈沸腾，易形成脂肪的乳浊化，乳浊化的肉汤呈白色浑浊状态。
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酱卤肉制品加工技术
2．煮制 将肉皮向上放入锅里，倒入清水并腌没肉块10cm深，盖好后用旺火烧开， 再用文火煮熟。 3.出锅、冷却 肉煮熟后，先撇出浮油，再将肉捞出晾凉。 （四）产品特点 该产品肥而不腻，瘦而不柴，香烂可口。
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酱卤肉制品加工技术
二、白切羊肉 （一） 工艺流程 原料肉的处理→预煮→煮制→出锅、冷冻 （二） 原料配方(单位：kg) 羊肉10，白萝卜1，料酒0.2，生姜0.2，葱0.2，陈皮0.1，青蒜丝0.2， 甜面酱0.4，辣椒酱0.3
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深度解析酱卤肉加工工艺（附26种肉制品配方）
深度解析酱卤⾁加⼯⼯艺（附26种⾁制品配⽅）⾷品伙伴⽹旗下⼯业化餐饮联盟是餐饮及餐饮供给侧的管理者、研发⽣产技术⼈员的学习交流社区，提供系统有价值的餐饮⾷品技术知识，定期推出会议培训活动，并提供技术难题解决和供需对接服务。
酱卤类⾁制品是中国饮⾷⽂化中⽐较传统的⼀类⾁制品，按加⼯形式分为酱、卤、煮、炸、烤、熏等。
不同的⼯艺最终产品的颜⾊、⾹型、形态⼜产⽣不同风味的代表性产品，如代表性的风味产品有哈尔滨⼀⼿熏酱风味、沟帮⼦熏制风味、德州扒鸡风味、北京酱卤风味、温州⼋珍风味、乡巴佬系列风味、四川、两湖、云贵的烧腊风味；⼴东卤⽔风味、潮汕的烧卤风味、内蒙的烧烤风味、北京的烤鸭、江西的酱鸭等。
但不论哪种⼯艺制作的⾁制品，从质量⾓度来评价⼀般都按五个⽅⾯判断好环，即颜⾊（⾊），⾹型（⾹），⼝感（味），形态（形），保质期。
俗话说，民以⾷为天，⾷以味为先。
就⾷品⽽⾔，产品的味道应该是⾷品的灵魂，所以我们就先以产品的风味加以论述。
就⾁制品的风味⽽⾔，⼀般分为三段来品尝：（1）头⾹：即产品切开或打开后飘逸出来的⾹⽓，⼀般⾁味清晰，带有⼀定诱⼈的风味，刺激味液的分泌，对⼈产⽣想吃的欲望为宜；（2）⼝感⾹：⼀般⼊⼝后⾁味纯正，⾹味宜⼈适⼝，味由浅⾄深，且继续刺激味液的分泌，使产品很顺畅地下咽为宜；（3）留⾹、回味：⼀般指产品咽下后，留在唇齿之间的余味和回味，清新宜⼈，让⼈满意，且能够成再次需求的愿望为佳。
那么要想达到如上之效果，酱卤类⾁制品制作的关键点有如下四点：（1）原料、⾹⾟料的选择与搭配；（2）⾹⾟料和其它辅料的准确添加量；（3）酱卤过程中各段执⾏的温度；（4）⽼汤的纯厚度。
传统的酱卤制品⼀般都以天然复配的⾹⾟料为主要调⾹原料，因为天然⾹料能有效地去除⾁制品的腥臭味；能有效地烘托出⾁制品的原型⾹味；通过合理搭配能赋予⾁制品独特的风味、⾹型；具有⼀定的药膳及防腐作⽤。
但现在制作⾁制品⼀般也建议添加⼀点纯⾁味增⾹剂，其原因主要是为弥补因近年畜禽饲养期⼤⼤缩短，其⾁内的呈味蛋⽩、氨基酸等呈味物质成长不⾜等原因，⽽造成的⾁的⼝感不纯厚的问题。
酱卤、烧烤肉制品- 工艺流程图
CCP1： 1、感官检验 2、供方合格资料
原辅料验收 贮存、领用
解冻清洗 修整
包材验收 包材贮存 内包材消毒
煮制 冷却 内包装
CCP2： 1、按配方要求称量 原辅料 2、记录原辅料的详 细信息
配料
投料
CCP3： 1、按产品配方投料 2、记录物料投放详 细资料
CCP4: 1、温度：100℃ 2、时间：40-50分钟
烧烤 冷却 内包装 成品入库
CCP4: 1、温度：200-220℃ 2、时间：35-45分钟
CCP6： 1、称量设备计量检定 2、净含量不少于标示值 3、封口严密
注： 1、带背景工序为关键工序； 2、产品分类：烧鸭、叉烧、烧肉、烧猪、烧鹅、烧排骨、烧鸡翼、烧大肠 （原辅料明细见附页）
生产工艺流程图（烧烤肉制品）
原辅料验收 贮存、领用
CCP2： 1、按配方要求称量 原辅料 2、记录原辅料的详 细信息
CCP1： 1、感官检验 2、供方合格资料
解冻清洗
配料
修整 腌制 吊挂
投料
CCP3： 1、按产品配方投料 2、记录物料投放详 细资料
包材验收
包材贮存
内包材消毒
CCP5： 1、紫外线消毒 30min以上
பைடு நூலகம்
CCP5： 1、紫外线消毒 30min以上
成品入库
CCP6： 1、称量设备计量检定 2、净含量不少于标示值 3、封口严密
注： 1、带背景工序为关键工序； 2、产品分类： 卤制品类：卤水鸭、卤水鸡、卤水猪肉、卤水大肠、卤水猪耳、卤鸡翼、卤猪 肚、卤牛肚（原辅料明细见附页） 酱制品类：酱油鸭、酱油鸡、酱油猪肉、酱油大肠、酱油猪耳、酱油鸡翼、酱 油猪肚、酱油牛肚（原辅料明细见附页）
酱卤肉制品 生产工艺流程
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肉制品工艺流程图
出厂检验[速冻肉制品（生制品）出厂检验项目：感官、过氧化值、净含量]
合格
*成品入库及冷链运输[成 品冻库，-18℃，温度波动 不超过 2℃；见与运输公司 签订冷链运输协议]
不合格
返工或销毁 [①对于仅为感官(不影响等级指标)或净含量及包装外观 的不符合可进行返工处理；经返工的成品应按规定重新检验，应有明 确返工品的生产及检验记录；②对于理化指标一次抽检不合格，允许 加倍抽样，以复检结果为准，不合格产品应销毁不得出厂。]
30 分钟内通过最大冰晶生成带,使 食品中心温度从-1℃降到-5℃，其所形成的冰晶直径小于 100μm。速冻后的食品中心温度必须达到 -18℃以下]
外包装 [首先检查产品内包装及净含量是否异常，是否有封口不紧密情况，其次将检查合格的同一 批次产品进行打码、装箱，产品应在 20-25℃环境中快速包装；最后将成品抽样送检至化验室进行出 厂检验，并将本批次产品标识待检，待化验室出具合格检验报告，方可办理入库。]
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精品文档
2．腌腊肉制品 选料→修整→配料→腌制→灌装→晾晒→烘烤→包装 注：中国腊肠类需经灌装工序。 3．酱卤肉制品 选料→修整→配料→煮制→（炒松→烘干→）冷却→包装 注：肉松类需经炒松、擦松、跳松和拣松工序；肉干类需经烘干 工序 4．熏烧烤肉制品 选料→修整→配料→腌制→熏烤→冷却→包装→二次灭菌→ 冷却 5．熏煮香肠火腿制品 选料→修整→配料→腌制→灌装（或成型）→熏烤→蒸煮→冷却 →包装→二次灭菌 注:红色字体为关键控制环节
*内包材消毒[内包 材消毒柜：紫外灯消 毒 30min；竹签需用 100-200ppm 次氯酸 钠消毒液浸泡后冲 洗干净、沥干使用。]
*计量、内包装[电子天平(0.1g)、封口机、真空 包装机、空调:封口温度 180-200℃，净含量偏差 按 75 号令执行；卫生：环境卫生通过班前紫外 灯消毒 30min 以上,包装设备班前班后进行清洗 消毒，包装人员通过更衣室更换工作服、工作鞋， 洗手消毒后进车间操作，调制羊肉需人工串成串 后进行计量包装]
酱卤肉制品加工工艺
酱卤肉制品加工工艺流程
一、原材料验收
通过感官验收原材料。
二、原材料储存
1、鲜的原料在保鲜库储存。
2、冻的原料在冷库储存。
三、解冻
冻的原材料在前处理车间水池里缓化12小时。
四、预煮
已缓化原材料过水炒一下,目的是让原料表面的毛根出来。
五、喷烤
用喷灯在原料的表面喷烤，目的是清除原料表面的毛根。
六、清洗
喷烤过的原料用水清洗干净。
七、修选
已清洗原材料用刀进行修选。
八、成型
已修选的原料做形，例如鸡盘腿.
九、腌制
1、购进的辅料进行验收。
2、辅料进行储存。
3、在配料间进行配制料包。
4、已做完形的原料用调料腌制6小时。
十、蒸煮熟制
1、各种产品煮制的时间都不相同.
2、在煮制前在夹层锅内放置料包.
十一、冷却
已熟制的产品在晾晒间晾晒4-6小时,让其冷却彻底. 十二、检斤入库
十三、检验
十四、装袋（包装产品）
1、杀菌清洗消毒
2、内包装杀菌、冷却、检验。
3、装箱、运输销售.
十五、装袋（散装产品）
1、检斤分货。
2、装箱.
3、运输销售。
酱卤肉制品加工工艺
酱卤肉造品加工工艺过程之阳早格格创做
一、本资料查支
通过感官查支本资料.
二、本资料储藏
1、陈的本料正在保陈库储藏.
2、冻的本料正在热库储藏.
三、解冻
冻的本资料正在前处理车间火池里慢化12小时.
四、预煮
已慢化本资料过火炒一下，手段是让本料表面的毛根出去.
五、喷烤
用喷灯正在本料的表面喷烤，手段是扫除本料表面的毛根.
六、荡涤
喷烤过的本料用火荡涤搞洁.
七、建选
已荡涤本资料用刀举止建选.
八、成型
已建选的本料搞形，比方鸡盘腿.
九、腌造
1、买进的辅料举止查支.
2、辅料举止储藏.
3、正在配料间举止配造料包.
4、已搞完形的本料用调料腌造6小时.
十、蒸煮生造
1、百般产品煮造的时间皆没有相共.
2、正在煮造前正在夹层锅内搁置料包.
十一、热却
已生造的产品正在晾晒间晾晒4-6小时，让其热却实足.
十两、检斤进库
十三、考验
十四、拆袋（包拆产品）
1、杀菌荡涤消毒
2、内包拆杀菌、热却、考验.
3、拆箱、输送出卖.
十五、拆袋（集拆产品）
1、检斤分货.
2、拆箱.
3、输送出卖.。