酱卤肉制品作业指导书
肉制品厂作业指导书
肉制品厂作业指导书一、引言肉制品厂作业指导书是为了指导肉制品生产过程中的操作规范和工作流程，保证产品质量和工作安全。
本文将详细介绍肉制品厂作业指导书的编写要点，以及具体的操作规范和工作流程。
二、编写要点1. 环境卫生要求：指导书应明确肉制品厂车间的环境卫生要求，包括保持车间整洁、定期清洗和消毒工作台和设备，以及妥善处理废弃物等。
2. 工作服和个人卫生要求：指导书应规定肉制品厂工作人员的工作服要求，包括穿戴整洁、干净，严禁穿戴有污损和异味的衣物。
此外，还应指导工作人员按照个人卫生要求，如洗手要求、佩戴口罩等，保证产品的安全性。
3. 设备操作规范：指导书应详细介绍肉制品厂常见设备的操作规范，包括开机前的准备工作、设备的正确使用方法、清洗和保养等。
4. 原料采购和验收：指导书应指导工作人员进行原料采购和验收工作，包括对原料的外观、质地、气味等进行检查，确保原料的货源和品质。
5. 生产工艺流程：指导书应详细介绍肉制品的生产工艺流程，包括制作过程中所需的设备和工具、原料配比、加工温度和时间等。
同时，还应包括每个工艺步骤的注意事项和操作规范。
6. 质量控制要求：指导书应规定肉制品生产过程中的质量控制要求，包括采样检测、质量检验标准、合格品标识等。
7. 产品包装和存储要求：指导书应明确肉制品产品的包装要求，包括包装材料的选择、包装工艺和标识要求。
同时，还应规定产品的存储要求，包括温度、湿度和通风等。
三、操作规范和工作流程1. 环境卫生要求a. 维护车间的整洁和无尘环境，定期进行清洁和消毒。
b. 妥善处理废弃物，遵守垃圾分类要求。
c. 使用洁净水源，确保生产安全和产品质量。
2. 工作服和个人卫生要求a. 穿戴干净整洁的工作服，按照要求更换。
b. 佩戴口罩和手套，保持个人卫生。
c. 每天上岗前进行洗手，并定期进行体检。
3. 设备操作规范a. 在使用设备前，检查设备是否正常工作和安全。
b. 使用设备时，严禁操作不熟练或者未经培训的人员。
卤肉制品企业作业指导书
卤肉制品企业作业指导书酱卤肉制品工艺流程图原料验收解冻、清理腌制配料●蒸煮熟制压力0.3Mpa，温度90℃冷却真空包装杀菌●压力0.25Mpa，温度110℃成品包装金属探测储藏注：●为关键控制点工艺描述一、原料验收：原料按初加工产品标准验收。
二、解冻、清理：1、解冻槽、解冻台等使用前清洗干净，经过消毒后清洗干净无异味方可使用，使用完毕需立即清洗干净，消毒并冲洗干净，然后擦干或晾干。
2、解冻用水必须清洁卫生。
3、根据不同的产品选择不同的解冻方式如自然解冻、静水解冻、流水解冻等。
解冻时应详细记录解冻的参数，解冻前产品温度，解冻时产品温度，解冻时间，解冻后产品中心温度。
4、解冻后的原料，应清理鸡毛，黄皮等杂质，挑出残次等不合格的原料。
5、对于解冻前后及清理后的原料重量要准确称重记录。
三、腌制：经检验合格后的产品用配制的调料腌制，腌制温度0－5℃，时间不超过24小时。
四、酱汁配制：1、香辛料配制：按工艺配方配制香辛料，在称重前要对电子称进行校对、清理。
按比例配制完后统一放入料包内，将袋口系好。
2、将夹层锅用清水洗净后，将150公斤清洁水放入夹层锅，把配制好的料包放入夹层内，打开蒸汽阀将水温控制在90℃以上煮2小时后，关阀门待用。
3、称配辅料：按工艺配方称配辅料，称好后逐一倒入装有香辛料汁的夹层锅中，打开蒸汽阀门煮30分钟后，关阀门待用。
五、蒸煮：1、将配制好的酱汁放入夹层锅内，打开阀门温度控制在90℃以上。
2、将解冻、清理后的原料称重，每次投料50公斤，放入装有酱汁的夹层锅内，打开蒸汽煮沸3分钟，温度控制在80℃-90℃之间煮制20分钟。
捞出放在筛网上降温。
3、酱汁使用完毕后，将漂油撇净后煮沸待用，如不能连续生产需放入零下18℃的库房内冷藏。
4、工器具使用完毕后应及时清理干净，并经消毒冲洗，控干水后确保无异味。
六、烘干1、使用前要检查烟熏炉的电脑操作盘，送水管道，压缩空气是否正常。
2、根据所生产的产品工艺要求设定程序，设定的程序要准确无误。
作业指导书-酱卤
酱卤生产品控人员作业指导书1．目的为规范酱卤生产品控人员作业流程，对酱卤车间的生产过程进行监督、检查，保证生产流程的规范，确保产品质量。
2．适用范围适用于酱卤车间生产过程的质量控制工作。
3．品控员职责3.1 负责车间生产流程的工艺监督检查和人员规范操作控制，并做好记录。
3.2 负责协助解决入库前不合格品。
3.3 负责车间生产环境的控制工作。
3.4 负责生产人员卫生的监督检查工作。
3.5 负责对设备管理、生产用具等的清洗消毒的监督工作。
3.6 负责生产过程质量问题的纠正预防工作，并协助做好不合格品的处理工作。
3.7 负责记录和整理关键控制点参数和反映质量状况的数据。
3.8 负责对各相关环节出现的违规、违纪等情况进行考核。
3.9 负责完成领导交办的其他事项。
4．品控员工作细则4.1 原料接收工序4.1.1检查运输车辆的卫生情况，是否清洗消毒，无污染异物。
4.1.2抽查原料是否符合原料标准要求。
4.1.3若是鲜品——检查原料是否新鲜，外表完整无破损，无杂质污染，无杂毛，无淤血等。
4.1.4 若是冻品——抽查冻品中心温度是否在-15℃以下，解冻后是否有异味，其他按鲜品标准执行。
4.2 前处理工序4.2.1检查前处理车间设施、工器具、加工设备和人员是否经过清洗消毒作业，符合车间现场管理规范。
4.2.2检查现场加工产品是否符合工艺要求，操作参数是否在规定范围内，加工记录是否完整准确。
4.2.3 跟踪记录工艺调整后的产品质量。
4.2.4 检查前道工序产品是否符合进入下一道工序要求，检查产品经腌制后是否符合感官标准要求。
4.2.5 抽检产品加工后的不合格率，对不合格率超过标准的作返工处理。
4.2.6 检查加工工序中各加工信息是否准确记录于工艺跟踪卡上。
4.2.7 新进原料首次投入使用时，测定记录新进原料的失水率和不良率，并取样化验；还应与下道工序品控员做工作交接，跟踪产品加工品质。
4.3 卤煮工序4.3.1检查卤煮车间设施、工器具、加工设备和人员是否经过清洗消毒作业，符合车间现场管理规范。
(完整word版)肉制品厂作业指导书
、化肉工序作业指导书
1、目的：明确化肉操作过程注意事项等相关内容，增强员工的质量意识，确保原料的可靠性和安全性。
2、适用范围：适用于公司原料化肉班选肉化肉操作。
3、作业内容：
、绞制工序作业指导书
1、目的：明确绞制操作过程注意事项等相关内容。
2、适用范围：适用于公司原料绞制班绞肉操作。
3、作业内容：
三、投料、滚揉序工序作业指导书
四、灌装工序作业指导书
五、卤煮生产工序作业指导书
六、蒸煮冷却工序作业指导书
1、目的：明确公司蒸煮、冷却操作、注意事项等相关内容。
2、适用范围：适用于公司蒸煮、冷却操作
3、作业内容：
七、包装序操作指导书
1、目的：明确公司包装操作、注意事项等相关内容。
2、适用范围：适用于公司包装操作。
肉制品作业指导书
肉制品作业指导书一、背景介绍肉制品是指以肉类为主要原料，经过加工、调味等工艺制成的食品。
肉制品在我国饮食文化中占有重要地位，具有丰富的营养价值和口感特点。
为了确保肉制品的质量和安全，制定一份详细的作业指导书是必要的。
二、作业准备1. 原料准备：选择新鲜、优质的肉类作为主要原料，并根据不同的肉制品种类进行合理的配料准备。
2. 设备准备：确保生产线的设备完好，包括肉砧板、切割机、混合机、填充机、熏烤炉等。
3. 工作区域准备：保持工作区域的清洁和整洁，以确保生产过程的卫生和安全。
4. 人员准备：指派经验丰富的工作人员进行肉制品的加工和制作，并确保他们具备相关的卫生和安全知识。
三、作业流程1. 肉类处理：将选好的肉类进行去骨、去皮、去筋等处理，确保肉类的质量和口感。
2. 切割和研磨：根据不同的肉制品种类，将肉类切割成适当大小的块状，并使用切割机或研磨机进行细碎。
3. 调味和混合：根据肉制品的口味要求，将适量的调味料和配料加入到肉类中，并使用混合机进行均匀混合。
4. 填充和成型：将混合好的肉料填充到包装袋或肠衣中，并使用填充机进行填充和成型。
5. 熏制和烤制：将填充好的肉制品放入熏烤炉中进行熏制和烤制，以增加肉制品的风味和口感。
6. 冷却和包装：将熟制好的肉制品进行冷却处理，然后进行包装，确保肉制品的保鲜和卫生。
四、质量控制1. 原料质量控制：对进货的肉类进行严格的质量检查，确保原料的新鲜和无污染。
2. 卫生控制：保持作业区域的清洁和卫生，定期对设备进行清洗和消毒，避免交叉污染。
3. 温度控制：根据不同的肉制品种类，控制熏烤炉的温度和时间，确保肉制品的熟化和风味。
4. 包装控制：使用符合卫生标准的包装材料，并确保包装的完整性和密封性。
5. 质量检验：对制作好的肉制品进行质量检验，包括外观、口感、气味等指标的检测。
五、安全注意事项1. 作业人员必须佩戴适当的防护设备，包括手套、口罩和工作服等。
2. 严禁在作业区域吃东西、喝水或吸烟。
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本文部分内容来自网络整理，本司不为其真实性负责，如有异议或侵权请及时联系，本司将立即删除！== 本文为word格式，下载后可方便编辑和修改！ ==酱卤作业指导书篇一：酱卤肉制品作业指导书酱卤肉制品作业指导书酱卤肉制品的定义：以鲜{冻}畜禽肉和可食副产品放在加有食盐、酱油（或不加）、香辛料的水中，经预煮、浸泡、烧煮、酱制（卤制）等工艺加工而成的酱卤系列肉制品。
应用猪头、耳、舌、蹄、尾、心、肚等副产品为原料，经过对传统加工工艺的改进，应用新型的食品配料，引入现代的包装形式及高温杀菌工艺，大大提高了该类品种的食品卫生安全性和货架期。
其作业指导如下：一、工艺流程{附表（酱卤肉制品工艺流程图）}：原料采购——验收——解冻——修整漂洗——预煮——调配辅料——酱卤——冷却——定量真空包装——高温杀菌——水冷却——保温检验——擦袋贴标、打印日期、装箱入库二、配方设定：食盐、原料成品率的 2.2%、糖稀、原料成品率的2—2.5%、亚硝酸钠、<30PPm、红曲红色素（100＃）、0.004—0.03%、红曲黄色素（100＃）、0.002—0.005%、海天草菇老抽、0.6—1.5%辛香料包、0.5—1%、蚝油、0.5—1%、味精、0.3%、I+G、0.02%、乙基麦芽酚、0.03%、双倍焦糖色素、（根据品种）0.01—0.15%、葱、1%、姜、0.5%、蒜、0.4%、骨髓浸膏M2、0.3—0.5%、FRT168、0.2—0.3、料酒、1%、烟熏液、根据风味要求0.03—0.1%。
三、工艺要求：1、原材料采购验收：经卫生检疫来自非疫区，供应商提供三证及检疫合格证明或质量检验合格证明，符合食用标准、规格标准符合采购计划或合同要求。
2、修整：猪头、蹄、耳等解冻后修整去浮毛污物，头蹄劈半加工，口条去舌苔，肚、肠等用0.5—1%的明矾去除粘膜，漂洗干净。
3、每个品种应分类分时预煮，参考附表。
4、酱卤：采用沸水下锅，再沸后小火恒温浸味，注意翻炒保证温度均衡。
酱卤肉制品加工过程各岗位作业指导书
酱卤肉制品加工过程各岗位作业指导书1.酱卤肉制品加工酱卤岗位作业指导书2.酱卤肉制品加工高温杀菌岗位作业指导书3.酱卤肉制品加工半成品包装作业指导书4.酱卤肉制品加工成品包装作业指导书1.酱卤肉制品加工酱卤岗位作业指导书原料处理完成原料处理后的预煮、油炸、酱制、熏制等工艺，是整个肉制品生产工序中关键岗位。
产品最终的色、香、味、形，将在本工序定型。
质量标准一旦确定，保证每个酱制品种的感观及内在质量始终如一，是本工序力争的目标。
岗位责任如下：1、配料员要熟悉辅料品种、质量、用法，对生产所需辅料提前一天上报计划到办公室，确保生产用料。
操作时要一丝不苟按生产品种配方要求，准确配料，与酱煮人员协调沟通。
防止错放、漏放、少放、重放等现象发生。
协调操作好每一锅产品，调整好色、香、味，需要品评的酱汤，产品要认真品评、分析、校正。
2、酱煮人员班前应将工作台案、器具、周转箱、车、场地提前用沸水灭菌处理。
酱制的卤水提前撇油、沫、滤渣处理后烧沸备用。
3、对上工序转来的原料，认真检查验收，对异味、变质、修整不净、有浮毛污物的原料应拒绝接收。
通知上工序整改或上报车间处理，严禁将不符合卫生及食用标准的原料进行酱制加工。
4、预煮原料应分品种预煮，严格掌握品种予煮温度、时间及时出料。
预煮水要常撇浮沫、污物，经常更换，保持水的清洁，保证预煮后原料的干净卫生。
5、对酱制用夹层锅、油炸锅及预煮锅等设备严格按操作规定及作业指导书操作，防止人为的人员工伤、设备事故的发生。
6、班中班后应对酱汤中浮油、浮沫、沉渣等常滤、常清，添加的辅料力求调和均匀。
7、酱制产品要定量下锅，经常翻拌，保证受热均匀，按照每个品种的温度（火候）时间要求调整蒸汽量，按时出锅。
8、出锅产品应便于冷却，防止堆捂变质，勿堆装太满，要滤净汤汁，减少酱汤损失；9、防止产品、工具落地，所有工具、器具、容器均应离地操作，杜绝与地面接触；10、酱煮好的半成品，为确保卫生质量，避免二次污染，禁止用手接触。
肉制品厂作业指导书
一、化肉工序作业指导书1、目的：明确化肉操作过程注意事项等相关内容，增强员工的质量意识，确保原料的可靠性和安全性。
2、合用范围：合用于公司原料化肉班选肉化肉操作。
3、作业内容：1、取肉：按照生产科下达的生产计划用肉通知单，到原料库取肉。
核 1、严格按照设备操作规程操作。
对所取肉有无异味、有无杂质、是否过期变质，分量是否准确等，符 2、工作结束后，及时打扫卫生，收好刀具，打扫地面积水。
下班时检合要求应于保管员办理出库手续将肉送到车间内，放到化肉架上解查水、电是否关闭，确认无误后再离开车间。
冻。
3、生产出来的半成品要及时转交到下一道工序。
2、化肉：除特殊要求外，必须采用自然解冻方法，绝对禁止水浸解冻等其他解冻方法。
3、选肉：解冻后，按照不同的用途进行加工。
选肉时要剔除骨头、污血、毛发、淋巴、血管、杂质等异物。
选好的肉过秤计量，做好记录交于下一道工序，并办理好交接手续。
主要原料胸肉质量标准卫生注意事项产品经过选料化肉符合工艺要求。
1、工作结束后要及时清洗工作现场和设备工具。
二、绞制工序作业指导书1、目的：明确绞制操作过程注意事项等相关内容。
2、合用范围：合用于公司原料绞制班绞肉操作。
3、作业内容：1、专业操作人员对设备每一个部位进行检查(包括主、被皮带运转、螺杆转动、调整板孔、绞刀、预切间隙)。
2、按照工艺要求不同产品安装预切孔板、绞刀、预紧压固螺帽。
3、深冻原料肉温度应控制在工艺规定范围内，绞制块体积符合工艺要求。
4、绞制过程中、原料肉须连续加入，绞刀不许空转、原料肉倒入料斗1、绞制原辅料时需认真检查是否有金属类异物，以免损坏设备。
2、绞制时严禁手、工具进入料斗，避免人身安全伤害及异物污染产品。
3、停机前将大约 3kg 绞碎肉投入机内，用以推出绞刀与孔板，防止残留肉馅留在料斗内，引起微生物繁殖。
4、停机后关闭总电源，进行例外保养，清洗中严禁用水直接冲洗电器部位。
2、地面不能有积水，夹层锅及其他设备应按照工艺要求添加消毒水。
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酱卤肉成品临盆功课指点书
酱卤肉成品的界说：以鲜{冻}畜禽肉和可食副产品放在加有
食盐.酱油（或不加）.喷鼻辛料的水中,经预煮.浸泡.烧煮.酱制
（卤制）等工艺加工而成的酱卤系列肉成品.运用猪头.耳.舌.蹄.
尾.心.肚等副产品为原料,经由对传统加工工艺的改良,运用新型
的食物配料,引入现代的包装情势及高温杀菌工艺,大大进步了该
类品种的食物卫生安然性和货架期.其功课指点如下：
一.工艺流程
酱卤肉成品工艺流程图：
原料倾销——验收——解冻——修整漂洗——预煮——调配辅料
——酱卤——冷却——定量真空包装——高温杀菌——水冷却—
—保温磨练——擦袋贴标.打印日期.装箱入库
二.配方设定：
食盐.原料成品率的2.2%.糖稀.原料成品率的2——————
————0.1%.
三.工艺请求：—1%的明矾去除粘膜,漂洗干净.
3. 每个品种应分类分时预煮,参考附表.
4. 酱卤：采取滚水下锅,再沸后小火恒温浸味,留意翻炒包管
温度平衡.酱卤时光温度参考附表（一）.
附表(一)：
原料名称预煮时光温度酱卤时光温度浸味时光温度
5.出锅冷却：产品出锅装盘冷却至常温（气温高时需加排风）
6.定量真空包装：根据产品规格设定净含量.包装袋规格.外形.真空时光.热封时光. 具体操纵按《小包装间岗亭义务制》履行.
7.高温杀菌：根据产品及规格设定杀菌温度.时光.压力,参考附表（二）.具体操纵按《杀菌间岗亭义务制》履行.
附表（二）：杀菌品种罐排空时光杀菌温度.时光.压力降温时光
8.磨练包装：按照包装间岗亭义务和规范操纵.
9.成品入库：按照成品贮存库规范操纵.
四.症结掌握点：
1.原料倾销验收：供给商供给三证,相符食用尺度,规格尺度
相符倾销筹划或合同请求.仓库保管或车间根据质检员开具的物料进厂磨练单对原材料验质验量入库.
2.原料出库：根据临盆发卖筹划,定量出货.解冻.修整.清洗.腌制等工序对原料的卫生.温度.时光.操纵程序等质量掌握有掌握措施.
3.酱卤产品的配料：配料员应根据各品种的原料定量尺度投
放辅料,以包管产品的风味一致,防止错放.漏放或尺渡过量.
4.酱卤操纵：现实临盆中,每个品种的卤制时光.温度会因原料的品德.块型等原因有所差别,对于酱卤时光短的品种,应对不轻易出味的辅料如料包.葱.姜.蒜等提前烧沸出味40分钟以上,不轻易熔解的辅料应充分搅拌平均熔解,而后再将原料下锅.酱卤的品种卤制时光温度应分离列出具体的操纵规范.
5.现实临盆中,卤水的耗溢可差别处理,溢则煮料包入味时耗去,耗则定量将水补足以包管老汤风味的一致性.
6.天天临盆停止后及次日临盆前,将老汤烧沸,撇去浮油.沫,滤去沉渣,需清汤时作清汤处理.在高温季候,应包管天天临盆后,将老汤烧沸冷却,如不持续临盆,应将老汤入恒温库保管并按期烧沸,防止演变.
7.高温杀菌的杀菌公式的确立应以细菌造就磨练为根据
8.标签和标记：产品标签应相符GB7718的划定,包装运输标记应相符GB/T191的划定.
9.包装：运用复合包装材料应相符GB9683和有关尺度划定的请求,其他包装材料和容器必须相符响应国度尺度和有关划定. 10.运输：运输产品时应防止日晒.雨淋.不得与有毒.有异味或影响产品德量的物品混装运输.运输对象应保持干净.湿润.无污染.散装发卖产品的运输应相符《散装食物卫生治理规范》.
11.贮存：高温灭菌预包装产品及罐头工艺临盆的产品应在阴凉.湿润.通风处贮存;低温灭菌的产品应在0℃--4℃冷藏库内贮
存,库房内应有防尘.防蝇.防鼠等举措措施.不得与有毒.有异味或
影响产品德量的物品共存放.产品贮存离墙离地,分类存放.散装
发卖产品的贮存应相符《散装食物卫生治理规范》.
六.质量履行指标（未及尺度按GB/T23586-2009履行）：
预包装酱卤肉成品每批出厂磨练项目为感官请求.净含量.菌落总
数.大肠菌群;罐头工艺临盆的酱卤肉成品出厂磨练为感官请求.净
含量.贸易无菌.水份.食盐.蛋白质等项目磨练应许多于每7d一次.
1.感官磨练：外不雅形态：外形整洁,无异物.光彩：酱成品
概况为酱色或褐色,卤制为该品种应有的正常光彩.口感风味：咸
淡适中,具有酱卤成品特有的风味.杂质：无肉眼可见的外来杂质.
净重：每袋重量许可误差+1%,固形物含量不低于90%.
2.理化指标磨练：按GB/T23586-2009有关划定履行.
3.微生物指标磨练：应相符GB2726的划定.罐头工艺临盆的酱卤
肉成品应相符罐头食物贸易无菌的请求.。