微波杀菌
微波杀菌
微波是频率从300MHz~300GMHz的电磁波。
微波与物料直接相互作用，将超高频电磁波转化为热能的过程。
微波杀菌是微波热效应和生物效应共同作用的结果。
微波对细菌膜断面的电位分布影响细胞膜周围电子和离子浓度，从而改变细胞膜的通透性能，细菌因此营养不良，不能正常新陈代谢，生长发育受阻碍死亡。
从生化角度来看，细菌正常生长和繁殖的核酸（RNA）和脱氧核糖核酸（DNA）是由若干氢键紧密连接而成的卷曲大分子，微波导致氢键松弛、断裂和重组，从而诱发遗传基因或染色体畸变，甚至断裂。
微波杀菌正是利用电磁场效应和生物效应起到对微生物的杀灭作用。
实践证明采用微波装置在杀菌温度、杀菌时间、产品品质保持、产品保质期及节能方面都有明显的优势。
一、概述
食品在生产、保存、运输和销售过程中极易污染变质。
通常可以采用高温、干燥、烫漂、巴氏灭菌、冷冻以及防腐剂等常规技术来实现对食品的杀虫灭菌与保鲜。
但往往影响食品的原有风味和营养成份。
而微波杀虫灭菌是使食品中的微生物，同时受到微波热效应与非热效应的共同作用，使其体内蛋白质和生理活动物质发生变异，而导致微生物体生长发育延缓和死亡，达到食品灭菌、保鲜的目的。
二、微波杀菌原理：
1. 微波能的热效应:在一定强度微波场的作用下，食品中的虫类和菌体会因分子极化现象，吸收微波能升温，从而使其蛋白质变性，失去生物活性。
微波的热效应主要起快速升温杀菌作用；
2.微波能的非热效应: 高频的电场也使其膜电位、极性分子结构发生改变；使微生物体内蛋白质和生理活性物质发生变异，而丧失活力或死亡。
在灭菌中起到了常规物理灭菌所没有的特殊作用，也是造成细菌死亡原因之一。
3.微波杀菌、保鲜是微波热效应和非热效应共同作用的结果。
因此，微波杀菌温度低于常规方法，一般情况下，常规方法杀菌温度要120℃-130℃,时间约1小时，而微波杀菌温度仅要70℃-105℃,时间约90-180秒。
三、微波装置：
微波加热杀菌装置包括以下部分：
1．产生微波的部分，主要由微波发生器，微波导管构成；
2．炉体或炉腔部分，用可反射微波的材料制成，能产生微波谐振；
3．炉内还有微波搅动或分散装置；
4．密封门部分，可防止微波泄露；
5．操作控制部分包括安全连锁装置。
现在大批量的生产主要是采用输送带式隧道炉。
四、微波杀菌的优点：
1、时间短、速度快
常规热力杀菌是通过热传导，对流或辐射等方式将热量从食品表面传至内部。
要达到杀菌温度，往往需要较长时间。
微波杀菌是微波能与食品及其细菌等微生物直接相互作用，热效应与非热效应共同作用，达到快速升温杀菌作用，处理时间大大缩短，各种物料的杀菌作用一般在3-5分钟。
2、低温杀菌保持营养成份和传统风味
微波杀菌是通过特殊热和非热效应杀菌，与常规热力杀菌比较，能在比较低的温度和较短的时间就能获得所需的消毒杀菌效果。
实践表明，一般杀菌温度在75-80℃就能达到效果，此外，微波处理食品能保留更多的营养成份和色、香、味、形等风味，且有膨化效果。
如常规热力处理的蔬菜保留的维生素C是46-50%，而微波处理是
60-90%，常规加热猪肝维生素A保持为58%，而微波加热为84%。
3、节约能源
常规热力杀菌往往在环境及设备上存在热损失，而微波是直接对食品进行作用处理，因而没有额外的热能损耗。
此外，其电能到微波能的转换效率在70-80%，相比而方，一般可节电30-50%。
4、表面和内部都同时进行
常规热力杀菌是从物料表面开始，然后通过热传导传至内部。
存在内外温差。
为了保持食品风味，缩短处理时间，往往食品内部没有达到足够温度而影响杀菌效果。
由于微波具有穿透作用，对食品进行整体处理时，表面和内部都同时受到作用，所以消毒杀菌均匀、彻底。
5、便于控制
微波食品杀菌处理，设备能即开即用，没有常规热力杀菌的热惯性，操作灵活方便，微波功率能从零到额定功率连续可调、传输速度从零开始连续调整，便于控制。
6、设备简单，工艺先进
与常规消毒杀菌相比，微波杀菌设备，不需要锅炉，复杂的管道系统，煤场和运输车辆等，只要具备水、电基本条件即可。
7、改善劳动条件，节省占地面积
设备的工作环境温度低、噪音小，极大地改善了劳动条件。
整套微波设备的操作人员只需2-3人。
广泛用于牛肉干、猪肉脯、鱼片、酱囟肉、鸭肉、鸡肉等制品的热化、干燥和杀菌。
肉制品经微波杀菌后，其鲜度、嫩度、风味均保持原样，卫生指标完全可低于国家食品卫生标准，货架贮存时间可达1-2个月，微波对肉制品杀菌、保鲜技术的成功应用，由原来保鲜期3天，延长到1-2个月，已将该项技术成果提高到崭新阶段。
五、微波加热存在问题：
（一）微波加热不均匀
1.微波加热不均匀的原因：
（1）微波加热具有选择性，即使在相同的微波场中，不同的食品材料都存在温升的差异；
（2）微波具有良好的穿透性，在实际加热中受反射、穿透、折射、吸收等影响，即使对同一食品材料各部分产生的热能可能存在较大的差异；
（3）电场的尖角集中性，有的也称菱角效应（edge effect），微波作为电波的一种，其电场有尖角集中性，这是造成食品微波加热不均匀的主要原因。
电场会向有角的地方集中，这些部分就产热多，升温快。
为了克服菱角效应和热点的不良以下，人们在容器上作了许多改进。
例如尽量使用大小合适的圆角容器，环状容器。
对有尖角的食品进行整形处理。
为了克服微波加热的局限性，把微波与远红外等加热方法组合在一起的设备，成了当前微波炉开发的新趋势。
（二）微波对人体的影响
从微波的作用原理看，人体也会吸收微波，因此微波的辐射也会对人体产生一定的危害。
通常人体受到辐射时，总是皮肤先感到灼热，因而可以及时避让。
然而受微
波辐射时，由于其穿透性，体内组织也会同时发热，而人体内神经又比较少，所以往往在还未感到灼热时，那些耐热新低的器官已经受到损伤。
如血管、眼睛和睾丸易受微波侵害，雷达工作人员常见的病是白内障和男性不育。
对微波的使用既要注意安全，但也不需要像对待放射性那样过分紧张。
（三）微波杀菌破袋
我们在微波杀菌操作过程中，除了注意不能采用金属容器和镀铝或铝复合袋，还存在杀菌过程中密封好的袋子破袋问题，不好解决。
亦不好采用杀菌后在封口。
目前采用微波杀菌可以在包装前进行，也可以在包装好以后进行。
包装好的食品在进行微波加热杀菌时，由于袋内压力过高会胀破包装袋，因此整个微波加热杀菌过程应在压力下进行，或将包装置于加压的玻璃容器中进行处理（四）变色问题。
在对榨菜等产品微波杀菌时还发现榨菜产品变色问题。
六、微波加热技术应用前景
微波加热技术应用范围极广阔，微波加热技术在食品加工中应用仅是其中的一小部分。
可以这样说，人们在认识微波加热特点的过程中，同时正在与现有技术相结合去开发出越来越多的新装置和仪器。
例如，微波炉和冰箱的组合冰箱；微波水壶和微波卷发器，微波加热和洗衣机组合的微波烘干、洗衣机；微波热水器，低温水分测量仪等。
微波加热技术的发展与人们的认识和掌握，以及市场需求是密切相关的。
其中完善微波加热设备和加工工艺尤为关键。
微波杀菌的原理
微波杀菌的原理
微波杀菌的原理
微波杀菌是一种常见的食品加工技术，它可以有效地杀死细菌、病毒
和其他微生物，保证食品的安全和卫生。
那么，微波杀菌的原理是什
么呢？
微波杀菌的原理是利用微波的电磁波作用于食品中的水分子，使其产
生高速振动，从而产生热量。
这种热量可以迅速升高食品的温度，达
到杀菌的目的。
由于微波的电磁波只对水分子产生作用，因此微波杀
菌可以避免传统的高温杀菌方法中可能会破坏食品的营养成分和口感
的问题。
微波杀菌的过程中，需要控制微波的功率和时间，以达到最佳的杀菌
效果。
一般来说，微波功率越高，杀菌时间越短，但也会对食品的质
量产生一定的影响。
因此，在实际应用中，需要根据不同的食品种类
和杀菌要求来选择合适的微波功率和时间。
除了食品加工领域，微波杀菌还广泛应用于医疗、化工、环保等领域。
例如，在医疗领域，微波杀菌可以用于消毒医疗器械和药品，避免交
叉感染的发生。
总之，微波杀菌是一种高效、安全、环保的杀菌方法，它的原理是利
用微波的电磁波作用于食品中的水分子，产生热量，达到杀菌的目的。
在实际应用中，需要根据不同的食品种类和杀菌要求来选择合适的微
波功率和时间，以保证食品的安全和卫生。
微波杀菌、灭霉、杀虫以及酶灭活
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不粘牙。若用常规加热灭酶法，则因面粉受热温 度高而降低面粉品质。如前所述，微波杀菌处理 后复水煮食的带馅面条，比未经微波处理的面条 更光滑，富有弹性，汤汁也不混浊。
利用微波加热促进生面团中酵母繁殖而醒 发面团的技术又是微波加热的一种新用途。倒 如，美国 DCA 食品 1971 年起采用微波加热生面 团，使面团醒发时间由 30min 缩短为 4min，所生
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的面条只能冷藏保存。经勃达微波食品杀菌设备 进行杀菌后的带馅面条能在室温 2O℃左右条件 下保存 3O 天以上仍新鲜如初，复水食用时面条 富有弹性。这种方便面毋需油炸或另加调味料，
不添加任何防腐剂，符合国际上保健饮食的潮 流。
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装袋内、浸在维生素 C 溶液中的土豆进行酶灭活 处理，每小时加工量为 600kg。加拿大则将微渡 对芥子籽粒作葡糖硫苷酶灭活，以减少芥子粉的 刺激性。有人也曾用微波对人参作灭酶试验，从
而使人参干制品中皂甙含量明显提高。 此外，用微波快速杀灭面粉中α淀粉
1、微波能有效地杀灭原材料中混杂的昆虫 卵，但不会损伤原材料或有任何残留物。
据报道，某利用微波设备对蒲草编织的草蔗
进行工业化杀虫处理，34 台微波总功率容量为 550kW 的设备投入生产。该曾对烟叶中的烟甲虫 和烟囊虫作微波杀灭试验，即把烟叶加热至 5560℃，处理时间仅几十秒，就能把烟叶中的成
虫、幼虫或蛹、卵全部杀灭，彻底根除虫蛀食烟 叶现象。
瑞典、德国和丹麦等国已将微波杀菌技术用
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于切片面包的生产中。另外，较典型的例子是荷 兰三角洲每日食品对盒装茄汁鱼块、牛肉等 8 个 品种食品作微波杀菌保鲜处理，储于冷藏柜中， 保存 42 天以上仍风味不变。该生产线加工量为
微波杀菌的特点及三种杀菌工艺的介绍
微波杀菌的特点及三种杀菌工艺的介绍微波杀菌是利用微波辐射杀灭菌群的一种杀菌方法。
微波杀菌有以下几个特点：1.高效快速：微波能量的传递速度快，且能够均匀渗透到食物中的各个部分，使得菌群在短时间内就能受到杀死。
2.温度低：与传统的热处理杀菌方法相比，微波杀菌可以在较低的温度下进行，从而减少了营养成分的流失以及食物质地的变化。
3.无化学药物残留：微波杀菌不需要使用化学药物，因此不会留下任何残留物，对食物的品质和口感没有影响。
4.保持原有食物特性：微波杀菌只对菌群进行破坏，对食物的香味、颜色、营养成分等无明显影响，能够更好地保持食物的原有特性。
5.环保节能：与传统的热处理杀菌方法相比，微波杀菌不需要预热和冷却过程，能够节省能源，减少了对环境的影响。
根据微波杀菌的不同工艺，可以分为以下三种情况：1.杀菌干燥工艺：将食物放入微波杀菌设备中，同时进行加热和干燥。
微波能量的加热作用使菌体内的水分蒸发，从而导致细胞解聚和死亡。
这种工艺在杀菌的同时也能够使食物的水分含量下降，延长食物的保质期。
2.杀菌灭活工艺：将食物放入微波杀菌设备中，通过微波的加热作用使菌体内的细胞组分受损，从而导致菌体的死亡。
这种工艺主要适用于液态或半液态的食物，如果汁、酱料等。
3.杀菌灭活与脱水工艺：将食物放入微波杀菌设备中，通过微波的加热作用使菌体受到杀死的同时，也能够使食物内部的水分蒸发，达到脱水的目的。
这种工艺适用于含有较高水分的食物，如肉制品等。
以上是对微波杀菌的特点及三种杀菌工艺的介绍，微波杀菌作为一种快速高效、温度低、无化学药物残留、保持食物特性的杀菌方法，有着广泛的应用前景。
微波灭菌原理
微波灭菌原理
微波灭菌是通过微波辐射的加热作用来达到灭菌的目的。
微波是一种电磁波，具有短波长和高频率的特点。
在微波炉中，微波辐射产生的电磁波能够迅速穿透食物或物品的内部。
在微波炉中，当微波照射到食物或物品上时，它们与其中水分子之间发生相互作用。
微波会使水分子翻转方向，以对齐微波的电场。
这种快速翻转的行为产生了热量，并且由于水分子在食物或物品中分布广泛，导致整体的加热。
由于微波的作用，食物或物品中的水分子开始受热并加热周围的分子。
这样，微波辐射会使整个物体迅速升温。
当食物或物品的温度达到一定阈值时，微生物（如细菌、病毒等）会被击杀或失去活性。
微波辐射具有高度的穿透性，因此可以迅速加热物体的内部。
微波灭菌的速度比传统的热灭菌快得多，因为微波能够同时加热食物或物品的内部和外部。
需要注意的是，微波辐射有其局限性。
一些物体可能会在微波辐射下出现热点和冷点，导致不均匀的加热效果。
此外，某些材料如金属或有金属部件的物品，不能直接用微波炉进行灭菌，因为金属会反射微波并可能引起火灾。
综上所述，微波灭菌利用微波辐射的加热作用，通过迅速加热食物或物品的内部和外部，从而达到灭菌的目的。
这种方法速度快且高效，但需要注意一些材料的适用性和均匀加热的问题。
微波炉杀菌原理
微波炉杀菌原理一、微波炉的工作原理微波炉是一种利用微波辐射加热的家用电器，其工作原理基于微波的特性和物质的分子结构。
微波炉内部有一个称为磁控管的设备，它会产生微波辐射。
微波炉内部还有一个转盘，用于均匀分布微波辐射。
当微波炉工作时，磁控管会产生微波辐射，这些微波辐射会被反射和散射，从而在微波炉内部形成一个电磁场。
微波辐射会被食物吸收，导致食物中的水分子振动，从而产生热量。
这种热量的产生是由于水分子在电磁场中不断改变方向，从而摩擦产生的。
二、微波炉杀菌原理微波炉杀菌是利用微波辐射对食物中的微生物进行杀灭的过程。
微波辐射会导致食物中的水分子振动，从而产生热量。
这种热量可以有效地杀灭食物中的微生物，包括细菌、病毒和真菌等。
1.微波辐射的热效应微波辐射通过食物中的水分子吸收，导致水分子的振动和摩擦，从而产生热量。
这种热量可以使食物中的微生物受到高温的影响而死亡。
细菌、病毒和真菌等微生物的生存需要特定的温度范围，当温度超过其生存范围时，微生物的生长和繁殖就会受到抑制。
2.微波辐射的非热效应除了热效应外，微波辐射还具有一定的非热效应。
微波辐射可以直接作用于微生物的细胞结构，破坏细胞膜和细胞核，从而导致微生物死亡。
这种非热效应是由于微波辐射的电磁场对微生物细胞产生的作用。
三、微波炉杀菌的优点微波炉杀菌相比传统的杀菌方法具有一些独特的优点。
1.高效快速微波炉杀菌可以在短时间内完成，相比传统的杀菌方法，节省了大量的时间。
微波辐射可以迅速加热食物中的水分子，从而快速杀灭微生物。
2.无需添加化学物质微波炉杀菌不需要添加任何化学物质，避免了传统杀菌方法中可能存在的化学残留问题。
这对于一些对化学物质敏感的人群来说是非常有益的。
3.保留食物的营养成分微波炉杀菌相比传统的高温杀菌方法，温度较低，可以更好地保留食物中的营养成分。
高温杀菌方法在杀灭微生物的同时，也会破坏食物中的一些营养成分。
四、微波炉杀菌的局限性微波炉杀菌虽然具有一些优点，但也存在一些局限性。
微波灭菌法原理
微波灭菌法原理
微波灭菌法是一种使用微波辐射来杀死细菌和其他微生物的方法。
微波是一种高频电磁波，它在产生时伴随着快速变化的电场和磁场。
这种电磁波可以在物质中引起分子振动和摩擦，从而产生热量。
微波灭菌法利用这种特性来杀死微生物。
当微波辐射到微生物时，它会引起微生物中分子的振动和摩擦，从而产生热量。
这种热量可以使微生物的蛋白质变性和细胞结构破坏，从而导致微生物死亡。
微波灭菌法的应用范围很广，包括食品加工、医疗卫生、实验室和工业等领域。
在食品加工中，微波灭菌法可以用于杀灭食品中的细菌和其他微生物，从而延长食品的保质期。
在医疗卫生中，微波灭菌法可以用于灭菌医疗器械、手术室和病房等地方，从而减少医院感染的发生。
在实验室和工业中，微波灭菌法可以用于灭菌培养皿、试剂瓶和其他实验器具，从而保证实验结果的准确性。
总的来说，微波灭菌法是一种简单、高效、快速的灭菌方法，它对环境和人体健康无害，具有广阔的应用前景。
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微波炉灭菌消毒的原理
微波炉灭菌消毒的原理
微波炉灭菌消毒的原理是利用微波辐射对细菌进行杀灭。
微波辐射是一种高频电磁波，能够提供足够高的能量以破坏微生物的细胞结构。
微波炉内部放置了一个发生器，它产生的微波会通过磁控管传输到加热腔内，产生高频电磁场。
在微波辐射下，水分子会发生迅速的分子振动，产生大量热能。
这些热能会传递给细菌的细胞膜和细胞内部结构，导致细菌细胞失去正常功能并死亡。
微波辐射还能够破坏细菌的DNA和RNA分子，阻止其正常复制和生长。
此外，微波辐射还能够破坏细菌的酶和蛋白质分子，导致细菌无法进行代谢和繁殖。
通过适当设置微波炉的功率和加热时间，可以有效地杀灭细菌和其他微生物。
然而，要注意的是，微波炉灭菌消毒并不适用于所有类型的细菌和微生物，特别是一些厚壁孢子、霉菌和病毒可能对微波辐射相对抗性较强，需要使用其他消毒方法进行处理。
微波杀菌的基本原理
微波杀菌的基本原理微波杀菌的基本原理是利用微波的能量对细菌、病毒、真菌等微生物进行杀灭。
微波是一种具有高频率、短波长的电磁波，它的能量可以使水分子在微波的作用下产生震荡，产生热能。
微生物中含有大量的水分子，当微波作用于微生物体内时，水分子会因为受到微波的震荡而产生摩擦，从而产生热量。
这样，微生物体内的温度升高，达到能够杀灭微生物的温度范围，从而实现杀菌的效果。
微波杀菌具有以下特点：1. 快速：微波能够迅速传递热能到微生物内部，因此杀菌速度较快。
2. 温度均匀：微波具有较好的穿透性能，能够使杀菌温度在微生物体内部均匀分布，避免因温度差异导致的不均匀杀菌。
3. 无化学残留物：微波杀菌不需要使用化学物质，因此无化学残留物，对食物的营养成分和口感等影响较小。
4. 环保：微波杀菌过程中不产生污染物，对环境友好。
需要注意的是，微波杀菌一般适用于液体、半流体和颗粒物等，在固体物质或密封较好的容器内，微波传递能量的效果相对较差。
同时，微波杀菌也不能对所有微生物都具有同样的杀菌效果，不同的微生物对微波的敏感性也有差别。
因此，在实际应用中需要根据具体情况进行科学合理的选择和操作。
微波杀菌的原理还涉及到微生物细胞结构受到破坏。
微波能量对微生物细胞内的脂肪、蛋白质和核酸等分子产生热效应，引起细胞内部的分子振动，从而破坏细胞壁和膜、使核酸解离、蛋白质变性，进而杀灭微生物。
此外，微波杀菌还可能通过增加微生物细胞内的渗透压，导致细胞内水分流失，使微生物失去生存能力。
微波杀菌的效果与微波的功率、时间和杀菌对象的性质等因素有关。
较高的微波功率和较长的杀菌时间可以提高杀菌效果，但也可能引起食物或其他材料的质量和口感的变化。
因此，在使用微波杀菌时需要根据具体情况进行适当调整。
总结起来，微波杀菌利用微波的热效应和细胞结构破坏的作用，通过使微生物内部温度升高、细胞结构受损从而杀灭微生物，具有快速、均匀、无化学残留和环保等优点。
然而，在实际应用中仍需要充分考虑微波功率、时间和杀菌对象的特性，并进行适当的操作和控制。
微波杀菌的特点和三种杀菌工艺的的介绍
歇辐照法的长处在于能用较高的电场强度短时 间内达到杀菌效果,可是高电场强度和功率密度 将对微波设备和被处理物料的耐击穿性提出更 高要求,比如需要精确控制辐照时间等,这些要
求都会使微波设备成本提高. 2、微波连续辐照为弥补微波间歇辐照的缺
陷,可使用较低场强,适当延长微波辐照时间的
0c59f8e 工业大型微波炉
升 86℃和由 22℃上升到 92℃,如果用传统加热 灭菌方法杀灭枯草芽孢杆菌,一般在温热条件下 杀菌温度为 100℃,需要时间 11.3min.另外, 对香肠做微波间歇辐照,传统加热〔90-95℃、
热水煮沸 4.5min杀菌与对照组杀菌对比试验, 结果表明：尽管微波辐照平均功率较低〔370W, 时间短〔160s,但其杀菌效果好于传统加热杀 菌法,与对照组相比有明显的杀菌效果.微波间
0c59f8e 工业大型微波炉
样,若微波加热器为平板式,对调味海带等杀菌 试验也取得较好效果.
3、微波多次快速辐照和冷却这种杀菌工艺
的目的,旨在快速改变微生物的生态环境温度并 且多次进行微波辐照杀菌,从而避免让物料长时 间连续地处于高温状态,为保持物料的色、香、 味及营养万分提供有利条件,该工艺适合于对温
0c59f8e 工业大型微波炉
连续性微波辐照杀菌工艺.一般说,隧道式箱型 微波设备的箱体内功率密度较低,能适合于上述 工艺要求.在物料对温度及加热时间〔耐热性 允许的前提下,适当延长辐照时间,将有利于强
化杀菌效果,同时也能使物料加热状态均衡,因 此能有足够的时间借助热传导使物料内外温度 差异减少.用频率、功率为连续可调的箱式微波 9f8e 工业大型微波炉
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应用在食品上的杀菌技术
应用在食品上的杀菌技术食品加工目的之一是保护与保存食品，杀死微生物，钝化酶类等。
食品腐败变质的主要原因是某些微生物和菌类的存在，每年因此而造成很大的损失，灭菌是食品加工的必经工序。
然而传统的热力灭菌不能将食品中的微生物全部杀灭，特别是一些耐热的芽孢杆菌。
下面就来介绍一下目前应用的4种杀菌技术。
1、微波杀菌技术微波是一种高频电磁波，当它在介质内部起作用时，水、蛋白质、脂肪、碳水化合物等极性分子受到交变电场的作用而剧烈振荡，引起强烈的摩擦而产生热，这就是微波的介电感应加热效应。
这种热效应也使得微生物内的蛋白质、核酸等分子结构改性或失活；高频的电场也使其膜电位、极性分子结构发生改变；这些都对微生物产生破坏作用从而起到杀菌作用。
利用微波杀菌，处理时间短，容易实现连续生产，不影响原有的风味和营养成分；并由于其穿透性好的特点，可进行包装后杀菌。
2、高压杀菌技术所谓高压杀菌是指将食品放人液体介质中，加100MPa-1000MPa的压力作用一段时间后，如同加热一样，杀灭食品中的微生物的过程。
高压灭菌通常认为蛋白质在高压下立体结构（四级结构）崩溃而发生变性而使细菌失活，但也有人认为凡是以较弱的结合构成的生物体高分子物质如核酸、多糖类、脂肪等物质或细胞膜都会受到超高压的影响，尤其通过剪切力而使生物体膜破裂，从而使生物体的生命活动受到影响甚至停止，这就可以达到灭菌、杀虫和效果。
高压灭菌避免了热处理而出现的影响食品品质的各种弊端，保持了食品的原有风味、色泽和营养价值。
由于是液体介质的瞬间压缩过程，灭菌均匀，无污染，操作安全，且较加热法耗能低，减少环境污染。
3、高压脉冲电场杀菌技术高压脉冲技术用于食品灭酶灭菌，主要原理是基于细胞结构和液态食品体系间的电学特性差异。
当把液态食品作为电介质置于电场中时，食品中微生物的细胞膜在强电场作用下被电击穿，产生不可修复的穿孔或破裂，使细胞组织受损，导致微生物失活。
证实在脉冲电场强度为 12-40 Kv/cm,脉冲时间为20μs-18μs 的条件下，可有效地对食品进行灭菌，且以双矩形波最为有效。