食品酸度的测定(精)
测定食品总酸度
测定食品总酸度一、案例食品中的酸性物质给予食品特别的感官风味，水果及其制品中的挥发酸还带给食品特定的香气，酸性物质的含量对稳定食品的特性也有重要作用。
二、选用的国家标准 GB／T 5009．187—2003干果(桂圆、荔枝、葡萄干、柿饼)中总酸度的测定。
三、测定办法 1．样品预处理 (1)固体样品、干鲜果蔬、蜜饯及罐头样品称取试样10．0g，加水浸泡(浸没)1～2h，放入高速组织捣碎机中，再加少量水捣碎0.5～1min，所有转移到250mL具塞量筒中，于70℃水浴中保温45min，取出冷却，定容，过滤，弃去初始滤液25mL，收集滤液备用。
(2)含CO2的饮料、酒类样品将试样置于40℃水浴上加热30min，以除去C02，冷却后备用。
(3)调味品及不含C02的饮料、酒类样品将试样混匀后挺直取样，须要时加适量水稀释(若样品混浊，则需过滤)。
(4)咖啡样品取10.0g通过40目筛粉碎的样品于锥形瓶中，加入75mL 80％乙醇，加塞放置16h，并时常摇动，过滤。
(5)固体饮料称取5.0～10.Og 样品于研体中，加少量无C02蒸馏水，研磨成糊状，用无CO2蒸馏水移入250ml,容量瓶中，充分振摇，过滤。
2．测定精确吸取上法制备的滤液20.0mL，于50mL烧杯中，加入30mL蒸馏水，加入酚酞指示剂3～4滴，用0.0500mol／L NaoH标准溶液滴定至微红色保持1min内不褪色为尽头(或酸度计测定，开动磁力搅拌器，用Na0H标准溶液滴定至酸度计指示pH=8.2)，并做空白实验，记录消耗的体积V。
3．结果计算 x=(v1-v2)*c*0.064/m*20/250*100 式中 X一一试样中的总酸量，以柠檬酸计，g／10Og； V-——试样消耗氢氧化钠标准溶液的体积，mL； V2一一空白消耗氢氧化钠标准溶液的体积，mL； m ——试样质量，g； c——氢氧化钠溶液浓度，mol／L； 0.064——与1mol／L氢氧化钠标准溶液相当的柠檬酸的质量，g。
食品分析酸度的测定
酸性食品概念
根据食物PH值大小决定的
PH ≤3.7
强酸性
PH 3.7-4.5
弱酸性
PH 4.5 -5.0 中等酸性
PH ＞5.0
低酸性
与成酸食物比较
成酸与成碱食物
成碱食物：食物灰分中主要是碱性元素 (钠、钾、钙、镁等)
一般水果、蔬菜、海带等 成酸食物：食物灰分中主要为成酸元素
(氯、硫、磷) 如谷物、肉、鱼等一般高蛋白食品
检查
滴定10mlቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ乳样品时,消耗0.0974mol/L NaOH溶液2ml.求牛乳的酸度。
0T＝19.48
2.挥发酸的测定
①原理
通过水蒸汽蒸馏，把挥发酸分离出来， 然后用标准碱进行滴定。
方法：直接法、间接法
2.挥发酸的测定
②仪器 水蒸汽蒸馏装置
蒸气发生瓶 样品瓶 接收瓶
2.挥发酸的测定
1.总酸度的测定
②试剂
0.1mol/L氢氧化钠标准溶液 1％酚酞指示剂
1.总酸度的测定
③测定步骤
准确称取10一20g制备好的样品于烧 杯内，转移入250m1容量瓶中，摇匀、定 容。干过滤，吸取滤液50ml于三角瓶中， 加酚酞指示剂，用氢氧化钠标准溶液滴定 至终点。
1.总酸度的测定
④计算
二、食品中酸度的分类
1.总酸度 2.有效酸度 3.挥发酸
1.总酸度
即可滴定酸度,食品中所有酸性物质的 总量，包括已离解的和未离解的酸的总和。 用百分数(%)和滴定度（0T）表示。
2.有效酸度
是指样品中呈游离状态的氢离子浓度 即是H+活度，用pH表示。
人的味觉只对H+有感觉，所以总酸度高， 口感不一定酸。
所具有的酸度。 发酵酸度——指牛乳在放置过程中，在乳
4.2食品酸度测定 食品 班级用
③注意事项
a、经常检查电极内的4mol/L KCl溶液的液面，如液面过低则
应补充4mol/L KCl溶液。
b、玻璃泡极易破碎，使用时必须极为小心。 c、复合电极长期不用，可浸泡在2mol/L KCl溶液中，平时可
浸泡在无离子水或缓冲溶液中，使用时取出，用洗并冲洗玻 璃泡部分，然后用吸水纸吸干余水，将电极浸入待测溶液中， 稍加搅拌，读数时电极应静止不动，以免数字跳动不稳定。
④pH测定时会有几方面的误差：
a、钠离子的干扰：多数复合电极对 Na+ 和H+ 都非常敏
感，尤其是高pH值的碱性溶液，Na+ 的干扰更加明显。 例如，当Na+ 浓度为0.1mol/L时，可使pH值偏低0.4～ 0.5单位。为减少Na+ 对pH测定的干扰，每个复合电极都 应附有一条校正Na+干扰的标准曲线，有的新式的复合电 极具有Na+ 不透过性能，如无以上两个条件，则可以将电 极内的KCl换成NaCl。
pHS- 29A 型（手提式） pHS-2型（实验中使用的） pHS-25型（老型号） pHS-3C型（数字显示） Ph—HJ90B型（盒式）
② 231型或221型玻璃电极 玻璃电极头部是由特殊的敏感玻璃薄膜制成，是电
极的主要部分，仅对氢离子有作用，里边为Ag.AgCl 泡在0.1 mol/L 盐酸溶液中。
b、温度效应：有的缓冲液的pH值受温度影 响很大，如“Tris”缓冲液，因而配制和使 用都要在同一温度下进行。
c、浓度效应： 溶液的pH值与溶液中缓冲离子浓 度和其他盐离子浓度有关，因为溶液pH值取决于 溶液中的离子活度而不是浓度，只有在很稀的溶 液中，离子的活度才与其浓度相等。生化实验中 经常配制比使用浓度高十倍的“贮液”，使用时 再稀释到所需浓度，由于浓度变化很大，溶液pH 会有变化，因而稀释后仍需对其pH进行调整。
食品酸度的测定
酸度的测定食品中的酸不仅作为酸味成分，而且在食品的加工、贮运及品质管理等S面，酸起很重要作用。
如叶绿素在酸性下会变成黄褐色的脱镁叶绿素。
花青素在不同酸度下，颜色亦不相同；果实及其制品的口味取决于糖、酸的种类、8量及其比例，它赋予食品独特的风味；在水果加工中，控制介质PH可抑制水果褐变；有机酸能与Fe、Sn等金属反应，加快设备和容器的腐蚀作用，影响制品的风味和色泽等等。
酸的种类和含量的改变，可判断某些制品是否已腐败。
如某些发酵制品中，有甲酸的积累，表明已发生细菌性腐败；含有0.1%以上的醋酸表明此水果发酵制品已腐败；油脂的酸度也可判断其新鲜程度。
酸度亦是判断食品质量的指标，如新鲜肉的pH为 5．7～6．2，pH＞6．7说明向已变质。
有机酸在果蔬的含量，其成熟及生长条件不同而异，一般随成熟度的提高，有机酸含量下降，而糖量增加，糖酸比增大。
因此，糖酸比对确定果蔬收获期亦具有重要意义。
酸度的检验包括总酸度（可满定酸度）、有效酸度（氢离子活度）和挥发酸。
总酸度包括滴定前已离子化的酸，也包括滴定时产生的氢离子。
但是人们味觉中的酸度，各种生物化学或其他化学工艺变化的动向和速度，主要不是取决于酸的总量，而是取决于离子状态的那部分酸，所以通常用氢离子活度（PH）来表示有效酸度。
总挥发酸主要是醋酸、蚁酸和丁酸，他包括游离的和结合的两部分，前者在蒸馏时较易挥发，后者比较困难。
用蒸汽蒸馏并加入10%磷酸，可使结合状态的挥发酸得以离析，并显著地加速挥发酸的蒸馏过程。
三、酸度的测定（一）总酸度的测定1．原理：总酸度是指所有酸性成分的总量。
以酚酞作指示剂，用标准碱溶液滴定至微红色30s。
不褪为终点。
由消耗标准碱液的量就可以求出样品中酸的百分含量。
2．适用范围：本方法适用于各类色浅的食品中总酸含量的测定。
3．试剂：（1）l％酚酞乙醇溶液：称取酚酞 1g溶解于 100 ml 95％乙醇重。
（2）0.lmol／L氢氧化钠标准溶液：取氢氧化钠（AR）120g于250ml烧杯中，加人蒸馏水 100 ml，振摇使其溶解，冷却后置于聚乙烯塑料瓶中，密封放置数日澄清后，取上清液 5.6ml，加新煮沸并已冷却的蒸馏水至至1000 ml，摇匀。
食品中总酸度的测定
食品中总酸度的测定方法一指示剂法一、实验原理根据酸碱中和原理，用碱液滴定试液中的酸，以酚酞为指示剂确定滴定终点，按碱液的消耗量计算食品中的总酸含量。
二、试剂与仪器1．试剂所有试剂均为分析纯，水为蒸馏水或同等纯度的水（以下简称水），使用前须经煮沸，冷却。
0.1mol/L氢氧化钠标准滴定溶液0.01mol/L或0.05mol/L氢氧化钠标准滴定溶液1%酚酞指示剂溶液：1g酚酞溶于60mL 95%乙醇中，用水稀释至100mL。
2．仪器、设备试验室常用仪器及下列各项：组织捣碎机；水浴锅；研钵；冷凝管。
三、分析步骤1．试样的制备（1）液体样品不含二氧化碳的样品充分混匀。
含二氧化碳的样品按下述方法排除二氧化碳：取至少200mL充分混匀的样品，置于500mL锥形瓶中，旋摇至基本无气泡装上冷凝管，置于水浴锅中。
待水沸腾后保持10min，取出，冷却。
啤洒中的二氧化碳按GB4928规定的方法排除。
（2）固体样品去除不可食部分，取有代表性的样品至少200g，置于研钵或组织捣碎机中，加入与试样等量的水，研碎或捣碎，混匀。
面包应取其中心部分，充分混匀，直接供制备试液。
（3）固液体样品按样品的固、液体比例至少取200g，去除不可食部分，用研钵或组织捣碎机研碎或捣碎，混匀。
2.试液的制备取25～50g试样，精确至0.001g，置于250mL容量瓶中，用水稀释至刻度，含固体的样品至少放置30min（摇动２～３次）。
用快速滤纸或脱脂棉过滤，收集滤液于250mL锥形瓶中备用。
总酸度低于0.7g/kg的液体样品，混匀后可直接取样测定。
3.样品测定取25.00～50.00mL试液，使之含0.035～0.070g酸，置于150mL烧杯中。
加40～60mL水及0.2mL1%酚酞指示剂，用0.1mol／Ｌ氢氧化钠标准滴定溶液（如样品酸度较低，可用0.01mol／Ｌ或0.05mol／Ｌ氢氧化钠标准滴定溶液）滴定至微红色30s不褪色。
记录消耗０.１mol/L氢氧化钠标准滴定溶液的毫升数(V1)。
食品中有效酸度与总酸度的测定
食品中总酸度的测定总酸度是指食品中所有酸性成分的总量。
它包括未离解的酸的浓度和已离解的酸的浓度，其大小可借标准碱滴定来测定。
方案一酸碱中和滴定法一、实验目的掌握食品中总酸度与有效酸度的测定方法二、实验原理食品中的有机弱酸在用标准碱液滴定时，被中和生成盐类。
用酚酞作指示剂，当滴定至终点(pH=8．2，指示剂显红色)时，根据耗用标准碱液的体积，可计算出样品中总酸含量。
其反应式如下：RCOOH + NaOH——→RCOONa+ H2O三、仪器和试剂1．仪器：滴定装置1套25mL 碱式滴定管1支100mL烧杯3个100mL容量瓶3个2. 试剂：（1）1％酚酞乙醇溶液：称取酚酞1g溶解于100mL95％乙醇中。
（2）0.1mol／L NaOH标准溶液：称取氢氧化钠(AR)120g 于250mL烧杯中，加入蒸馏水100mL，振摇使其溶解，冷却后置于聚乙烯塑料瓶中，密封，放置数日澄清后，取上清液 5.6mL，加新煮沸过并已冷却的蒸馏水至1000mL，摇匀。
四样品处理（1）番茄汁的处理：准确吸取番茄原汁2 mL，置于250 mL 三角瓶中，加蒸馏水50 mL（２）番茄酱的处理：将样品混合均匀后称取5g（0.01）稀释至250ml，过滤备用（3）果脯的处理: 称取3~5g样品，用剪子剪碎，加50ml 水研磨，成糜状后，在40℃水浴20min,过滤，弃初滤液3~5ml,滤液备用。
五实验方法（1）NaOH的标定精密称取0.6g (准确至0.0001g)在105～110℃干燥至恒重的基准邻苯二甲酸氢钾，加50mL新煮沸过的冷蒸馏水，振摇使其溶解，加2滴酚酞指示剂，用配制的NaOH标准溶液滴定至溶液呈微红色30秒不褪。
同时做空白试验。
计算： C =m×1000÷（V1×204.2-V2×204.2）式中：C——氢氧化纳标准溶液的摩尔浓度，mol /L；m——基准邻苯二甲酸氢钾的质量，g；V1——标定时所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL；V2——空白试验中所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL；204.2——邻苯二甲酸氢钾的摩尔质量, g／mol。
食品酸度的测定
第五章 食品酸度的测定【教学目标】：1.食品重酸类物质的状态、PH 、酸碱滴定的相关概念和知识；2.熟练掌握总酸度、挥发酸的测定，PH 计的使用方法及操作技能。
食品中的酸类物质构成了食品的酸度，在食品生产过程通过酸度的控制和检测来保证食品的品质。
酸度可分为总酸度、有效酸度和挥发酸度。
总酸度是指食品中所有酸性物质的总量，包括解离的和未解离的酸的总和，常用标准碱溶液进行滴定，并以样品中主要代表酸的百分含量来表示，故总酸度又称可滴定酸度。
有效酸度是指样品中呈游离状态的氢离子的浓度（准确的说应该是活度），常用PH 表示。
用PH 计(酸度计)测定。
挥发酸是指易挥发的有机酸、如醋酸、甲酸及丁酸等可通过蒸馏法分离，再用标准碱液溶液进行滴定。
一、总酸度的测定1、原理总酸度是指所有酸性成分的总量，所以样品溶液用标准碱性溶液滴定时被中和生成盐类。
用酚酞作指示剂时，它在约pH8.2就确定了游离酸中和的终点。
无色酚酞与碱作用时生成酚酞盐，同时失去1分子水，引起了醌型重排呈现红色，由消耗标准碱液的量就可以求出样品中酸的百分含量。
2、试剂（1）1%酚酞乙醇溶液。
（2）0.1N 氢氧化钠标准溶液。
3、操作方法称取10.00~20.00g 捣碎均匀的样品置于小烧杯内，约用150mL 已煮沸、冷却、去除二氧化碳的蒸馏水移入250mL 容量瓶中，充分振摇后加至刻度，再摇匀。
用干燥滤纸过滤。
吸取滤液50mL ，加入酚酞指示剂3~4滴，用0.1N 氧化钠标准溶液滴定至微红色在1min 内不褪色为终点。
4、计算总酸度（%）=1005⨯⋅⋅⋅WK N V 式中：N —氢氧化钠标准溶液的当量浓度；V —氢氧化钠标准溶液的用量（mL ）；W —样品的重量（g ）；K —换算为适当酸的系数：苹果酸0.067；柠檬酸0.064；柠檬酸（一分子水）0.070；醋酸0.060；酒石酸0.075；乳酸0.090。
5、说明（1）样液的颜色过深，可加入等量蒸馏水再滴定，亦可用电位或电导滴定法。
测定食品的有效酸度(pH值)
测定食品的有效酸度(pH值)食品有效酸度的测定办法常用的有比色法和电位法。
比色法是指利用不同的酸碱指示剂来显示pH值，其具有简便、陕速、经济的特点，但结果精确度较差，如用pH试纸；电位法又称为pH计法，其具有精确度较高，操作简便，不受试样本身色彩影响的特点，适用于各种饮料、果蔬及其制品，以及肉、蛋类食品pH值的测定，在食品格业中广泛应用。
电位法是将电极随溶液氢离子浓度变幻而变幻的玻璃电极(指示电极)与电极电位不变的甘汞电极(参比电极)插入被测溶液中组成原电池，该电池电动势大小与溶液pH值有线性关系，即在25℃时，每相差一个pH单位就产生59.1mV的电池电动势，利用酸度计测量电池电动势并挺直以pH值表示，从酸度计读出样品溶液的pH 值。
1．操作步骤 (1)样品预处理①普通液体样品(如牛乳、不含C02的果汁、酒等样品) 摇匀后可挺直取样测定；含CO2的液体样品(如碳酸饮料、啤酒等)需先排解CO2后再测定；果蔬样品榨汁后，取其汁液挺直举行测定；对于果蔬干制品，适量样品用无C02蒸馏水，于水浴上加热30min，捣碎、过滤，取滤液测定。
②肉、鱼类食品称取10.0g除去油脂并捣碎的样品于250mL锥形瓶中，加入100mL无CO2蒸馏水，浸泡15min，并随时摇动，过滤后取滤液测定。
③罐头制品(液一固混合样品) 可以用样品浆汁液测定，也可将内容物混合捣碎成浆状后，过滤，取滤液测定。
(2)操作步骤①酸度计校正开启酸度计电源，预热30min，衔接玻璃电极及甘汞电极，在读数开关敞开的状况下调零。
挑选适当pH值的标准缓冲溶液(其pH值与被测样液的pH值应相临近)。
测量标准缓冲溶液的温度，调整酸度计温度补偿旋钮。
将两电极浸入缓冲溶液中，按下读数开关，调整定位旋钮使pH指针指在缓冲溶液的pH值上，按下读数开关，指针回零。
如此重复操作两次。
②样液的测定用无C02的蒸馏水淋洗电极，并用滤纸吸干，再用待测样液冲洗两电极。
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有效酸度的测定方法
pH值是溶液中H＋活度的负对数，因此食品的有效酸度(pH值)反映了食品 介质的酸碱性。 pH值常用测定方法：电位法、比色法 电位法 1 原理
E=E0－0.0591·pH
2 仪器
酸度计，玻璃电极和甘汞电极，电器搅拌器，高速组织捣碎机。
3 试剂
（1）pH=4.01标准缓冲溶液（20℃）：准确称取经115±5℃烘干2~3h的优级邻 苯二甲酸氢钾（KHC8 H 4O4 ）10.12g，溶于不含二氧化碳的水中，稀释至 1000mL，摇匀。 （2）pH=6.88标准缓冲溶液（20℃）：准确称取在115±5℃烘干2~3h的磷酸二 氢钾（KH 2 PO4 ）3.39g和无水磷酸氢二钠（ Na 2 HPO4 ）3.53g溶于水中，稀释 至1000mL，摇匀。
最后从总酸度中减去不挥发酸即为挥发酸含量。
三、测定 1.样品处理 ①一般果蔬及饮料直接取样； ②含CO2的饮料、发酵酒类，须低真空下抽气以排除CO2； ③固体样品及冷冻、粘稠样品，加定量水，捣碎后称样。 2.测定 ①样品蒸馏 取样、加水、H3PO4溶液等蒸馏 ②滴定 馏出液用NaOH标准溶液滴定。 3.计算
①牛乳 吸取10.0ml样品于锥形瓶中，加入20ml新煮沸并冷却的蒸馏水及3~5滴酚 酞指示剂，混匀，用NaOH标准溶液滴定至终点，并纪录体积V。 ②酸牛乳 称取以搅拌均匀的样品5.00g与锥形瓶中，加入40ml新煮沸并已冷却至 约40度的蒸馏水及4~5滴酚酞指示剂，混匀，用NaOH标准溶液滴定至终点，并 纪录体积V。 ③奶油 称取10.0g样品于锥形瓶中，加入中性乙醇-乙醚混合液30ml及2~3滴酚酞 指示剂，混匀，用NaOH标准溶液滴定至终点。
3 操作方法
准确称取约4g样品于小烧杯中，用100ml新煮沸并冷却的蒸馏水分数次将样品 溶解，转入250ml锥形瓶中。加入酚酞指示剂3~5滴，摇均后用NaOH标准溶液 滴定至终点。
4 计算
式中
V——样品消耗NaOH标准溶液的体积，mL； c——NaOH标准溶液的浓度，mol/L; m——样品的质量，g； A——样品中水分的质量分数，%； B——加糖乳粉中蔗糖的质量分数，%； 12——12g干燥乳粉相当于鲜乳100mL。
5.3 乳及乳制品酸度的测定
乳及乳制品酸度测定的意义：正常的牛乳的酸度 一般在16~18º T之间，乳酸含量为0.15%~0.20%。 如果牛乳放置时间过长，则会因细菌的繁殖使酸 度明显增高。当鲜乳的酸度超过18º T，或乳酸含 量超过0.20%，则可认为是不新鲜的牛乳。
5.3.1 酸样品榨汁后，取其汁液直接测定。 b.肉类样品：称其10.00g已除去油脂并绞碎的样品，加100ml新煮沸并 冷却的蒸馏水，浸泡15min（随时摇动），然后干过滤，直接取样测 定。 c.一般液体样品，如牛乳、果汁等，直接取样测定。 d.含二氧化碳的样品，如碳酸饮料、啤酒等，在40度水浴加热30min以 除去二氧化碳，冷却后测定。 5 样品测定 酸度计经预热并用标准缓冲溶液校正后，将电极插入待测液中进行测定。
4 计算 º T=10V º T=20V 一般样品采用式一计算；酸牛乳采用式二计算。 式中，V为滴定样品消耗氢氧化钠标准溶液的体积，mL.
5.3.2 乳酸含量的测定
炼乳、酸奶等样品的酸度除了用º T表示外，还常以乳酸的质量分数 （%）表示。其测定原理和方法同上，将测得的酸度º T乘上换算系数 即得到乳酸的百分含量； 乳酸（%）=º T×0.009 式中，0.009为乳酸换算系数，即1mL氢氧化钠标准溶液相当于 0.009g乳酸。
1 总酸度
总酸度是指食品中所有酸性成分的总量。它包括未离解的酸的浓 度和已离解的酸的浓度，可借标准碱滴定来测定，故又称“可滴 定酸度”。
2 有效酸度 有效酸度是指被测溶液中H +的浓度，准确地说应是溶液中H +活 度。反映的是已离解的那部分酸的浓度，常用pH值表示。可pH计 来测定。 3 挥发酸 挥发酸是指食品中易挥的有机酸，如甲酸、醋酸及丁酸等低碳链 的直链脂肪酸。可通过蒸馏法分离，再借标准碱滴定来测定。
第五章 食品酸度的测定
5.1 食品中的有机酸及其测定意义
有机酸是果蔬特有的酸味物质，在果蔬组织中以游离态或 酸式盐的形式存在。 测定食品酸度的意义 ①通过测定果蔬中糖和酸的含量，可以判断果蔬的成熟度、 确定加工产品的配方并可通过调整糖酸比获得风味更佳的 产品（风味食一组复杂的质量集合体，它包括甜味、酸味、 芳香味和涩味等）。 ②通过测定酸度，可以对某些食品的质量进行鉴定。 ③食品的pH值对其稳定性和色泽有一定影响，降低pH可 抑制酶活和微生物的生长。
食品中常见的有机酸 食品中酸可分为有机酸和无机酸两大类，主要 为有机酸。 有机酸通常呈游离状态，部分呈酸式盐状态 常见的有机酸有柠檬酸、苹果酸、酒石酸、草 酸、琥珀酸、乳酸及醋酸等。
食品本身所固有的
来源 人为添加的
生产、加工、贮藏过程中产生的
果蔬中柠檬酸和苹果酸的含量
种类 柠檬酸(%) 苹果酸(%) 草莓 0.91 0.10 苹果 0.03 1.02 酒石酸 葡萄 0.65 0.43 橙 0.98 ＋ 柠檬 3.84 ＋ 香蕉 0.32 0.37 菠萝 0.84 0.12 桃 0.37 0.37 梨 0.24 0.12 杏(干) 0.35 0.81 洋李 0.03 0.92 甜樱桃 0.10 0.50 种类 柠檬酸(%) 苹果酸(%) 荚豌豆 0.03 0.13 甘蓝 0.14 0.10
1 测定原理
以酚酞为指示剂，中和100g（mL）样品所需0.1000mol/L NaOH的毫升数，即为 样品的酸度。
2 试剂
①酚酞指示剂（10g/L） ②氢氧化钠标准溶液 ③中性乙醇-乙醚混合液（1：1）将乙醇、乙醚等体积混合，加加几滴酚酞指示 剂，用0.1mol/L氢氧化钠溶液滴定至出现微红色。
3 操作方法
V1 V2 挥发酸 g / 100 g 0.06 100
m
5.5 有效酸度（pH）的测定
食品由于原料品种、成熟度及加工方法的不同，有效酸度 （pH）的变动范围很大，某些常见食品的pH值范围
名称 苹果 梨 杏 桃 辣椒 南瓜 pH值 3.0~5.0 3.2~3.95 3.4~4.0 3.2~3.9 5.4 5.0 名称 甜樱桃 草莓 酸樱桃 柠檬 菠菜 胡萝卜 pH值 名称 pH值 2.55~4.5 6.0~6.4 5.2 4.1~4.8 3.55~4.9 6.1 3.95~3.20 葡萄 3.8~4.4 2.5~3.7 2.2~3.5 5.7 5.0 西瓜 甘蓝 番茄 橙 豌豆
部分动物性食品的pH值
名称 pH值 名称 pH值 名称 pH值
牛肉
羊肉 猪肉 鸡肉 鱼肉
5.1~6.2
5.4~6.7 5.3~6.9 6.2~6.4 6.6~6.8
蛤肉
蟹肉 牡蛎肉 小虾肉 牛乳
6.5
7.0 4.8~6.3 6.0~7.0 6.5~7.0
鲜蛋
鲜蛋白 鲜蛋黄
8.2~8.4
7.8~8.8 6.0~6.3
5.3.3 复原乳酸度（º T）的测定
复原乳是指含干物质12%（质量分数）的乳汁。此法适用于乳粉中酸 度的测定 1 测定原理
以酚酞为指示剂，中和100g（mL）样品所需0.1000mol/L NaOH的毫升数，即 为样品的酸度。
2 试剂
①酚酞指示剂（10g/L） ②氢氧化钠标准溶液 ③中性乙醇-乙醚混合液（1：1）将乙醇、乙醚等体积混合，加加几滴酚酞指 示剂，用0.1mol/L氢氧化钠溶液滴定至出现微红色。
5.4 挥发酸的测定
挥发酸 食品中含低碳链的直链脂肪酸，主要是醋酸和痕
量的甲酸、丁酸等，不包括可用水蒸汽蒸馏的乳酸、琥珀酸、山
梨酸以及CO2和SO2等。 总挥发酸 直接法 可用直接法或间接法测定。 通过水蒸汽蒸馏或溶剂萃取把挥发酸分离出来，
然后用标准碱溶液滴定；
间接法
将挥发酸蒸发排除后，用标准碱滴定不挥发酸，
胡萝卜 0.09 0.24
洋葱 马铃薯 甘薯 南瓜 菠菜 花椰菜 番茄 黄瓜 芦笋
0.02 0.51 0.07
0.17
－ －
0.15 0.09 0.39 0.05 0.24 0.10
－
0.08 0.21 0.47 0.01 0.11
5.2 总酸度的测定
酸度的概念
酸度是指溶液中H离子的浓度，准确的说是指H离子的活度， 度计测量 常用pH值表示，可用酸