第五章 食品酸度的测定
以玻璃电极为指示电极，饱和甘汞电极为参比电极，插
入待测样液中，组成原电池，该电池电动势的大小，与溶液 pH值有直线关系：
E＝E0一0.0591 pH(25℃) 即在25℃时，每相差一个pH值单位就产生59.1mV的电池电动 势，利用酸度计测量电池电动势并直接以pH表示，故可从酸 度计表头上读出样品溶液的pH值。
保存：聚乙烯塑料瓶中，密封保持，定期标定
1%酚酞指示剂
称取酚酞1g溶解于60 ml 95%乙醇中，蒸馏水稀释至 100mL。变色范围pH（8.2~10.0）。
一、总酸度的测定
3、操作方法
样品预处理：
固体样品、干鲜果蔬、蜜饯及罐头：
粉碎、混匀：粉碎机或组织捣碎机； 取适量样品，用无CO2蒸馏水将其移入250mL容量瓶中，
注：用碱式滴定管，先用水洗净，检查是否漏液，标液 润洗后排气泡，再使用。
一、总酸度的测定
4、结果计算
总酸度的测定结果通常以样品中含量最多的那种酸表示。要 在结果中注明以哪种酸计。各种酸相对于NaOH的换算系数
（K值）见表7-6。
一、总酸度的测定
5、讨论及说明
① 本方法适合于各类色浅的食品中总酸的测定。 ② 如果样液颜色较深，可采用稀释或活性炭脱色处理；若 过深或浑浊，则宜用电位滴定法，经测pH值来定终点， 一边滴定，一边电磁搅拌，到规定的pH值时为终点。
游离状态 酸式盐状态
无机酸：含量很少，主要有盐酸、磷酸等，主要以 中性盐形式存在。
第一节 概述
3、食品酸度测定的意义
有机酸影响食品的色、香、味及其稳定性； 食品中有机酸的种类和含量是判断其质量好坏的一
个重要指标；
利用食品中有机酸的含量和糖含量之比，可判断某
些果蔬的成熟度。
第二节 食品酸度的测定
思考：为什么以酚酞作为指示剂（终点pH为8.2）？
一、总酸度的测定
2、试剂及配制
0.1mol∕L NaOH标准溶液(可按GB 601配制)
配制：称40gAR级NaOH，加蒸馏水100ml，振摇溶解， 冷却后加新煮沸过并已冷却的蒸馏水至1000ml，摇匀。
标定：以邻苯二甲酸氢钾基准试剂标定，酚酞作指示剂。
注：取样量以最终滴定所消耗的NaOH标液体积为依据， 消耗量≮5 mL，最好为10 ~15 mL。
一、总酸度的测定
3、操作方法
测定：
用移液管吸取样品滤液 50 mL，注入三角瓶中，加入 酚酞指示剂3~5滴。用 0.1 mol/L 的 NaOH 标液滴定至 浅红色且 30 秒不褪色。记录消耗的 NaOH 体积 （mL）。
二、有效酸度的测定
1、电位法（pH计法） 试剂：系列标准缓冲溶液。 注：自己配制要用优级纯试剂，也可购买配好的药品
pH＝3.999(20℃) ：110℃干燥2h的邻苯二甲酸氢钾
10.120g ，无碳蒸馏水溶解定容到1L。
pH＝6.878(20℃) ：110-130℃下干燥2h的磷酸二氢钾 3.388g和磷酸氢二钠3.533g，无碳蒸馏水溶解定容到1L。 pH＝9.227(20℃) ：饱和溴化钠(或氯化钠加蔗糖)溶液(室 温)共同放置在干燥器中平衡两昼夜的硼砂(Na2B4O7· 2O) 10H
在75～80℃水浴上加热0.5h，冷却后定容；
用干燥滤纸过滤，弃去初始滤液25mL，收集滤液备用。
一、总酸度的测定
3、操作方法
样品预处理：
含CO2 的饮料、酒类，要先除CO2。 调味品及不含CO2 的饮料、酒类，直接 取样。 咖啡样品，粉碎，加乙醇，放置过夜。 固体饮料，加水研磨，定容，过滤。
15min并迅速冷却备用。
④ 滴定时消耗的0.1mol/L溶液不得少于5mL，最好在10-15mL。
第二节 食品酸度的测定
总酸度的测定
有效酸度（pH值）的测定 挥发酸的测定
二、有效酸度的测定
在食品酸度测定中，有效酸度的测定往往比测定总酸度更具 有实际意义。其大小说明了食品介质的酸碱性。
二、有效酸度的测定
1、电位法（pH计法） 说明
① 新电极或很久未用的干燥电极，必须预先浸在蒸馏水或者0.1mol/L盐 酸容液中24小时以上， ② 玻璃电极的玻璃球膜壁薄易碎，使用时应特别小心；若玻璃膜上有油 污，则将玻璃电极依次浸入乙醇、乙醚、乙醇中清洗，最后再用蒸馏 水冲洗于净。 ③ 甘汞电极中的氯化钾中为饱和溶液，为避免在室温升高时，氯化钾变 为不饱和，建议加入少许氯化钾晶体，但应防止晶体堵塞甘汞电极陶 瓷砂芯通道。 ④ 在使用甘汞电极时，要把电极上部的小橡皮塞拔出，并使甘汞电极内 氯化钾溶液的液面高于被测样液的液面。
二、有效酸度的测定
1、电位法（pH计法） 操作方法 （2）酸度计的校正： ①开启电源，预热30分钟，连接玻璃电极及甘汞电极，读 数开关关闭的情况下调零。 ②选择适当pH值的标准缓冲溶液(其pH值与被测样液的pH 值应相接近)。
③测量标准缓冲溶液的温度，调节酸度计温度补偿旋钮。
④将二电极浸入标准缓冲溶液中，打开读数开关，调节定 位旋钮使pH值对应，关闭读数开关，指针回零，如此重 复操作二次。
二、有效酸度的测定
2、比色法：利用不同的酸碱指示剂来显示pH值
标准管比色法
用标准缓冲溶液配制一不同pH值的标准系列，再各加适 当的酸碱指示剂使其于不同pH下呈不同颜色，即形成标 准色管。 在样液中加入与标准缓冲溶液中相同的酸碱指示剂，显 色后与标准色管的颜色进行比较，与样液颜色最为相近 的标准色管中缓冲溶液的pH值即为待测样液的pH值。
总酸度的测定
有效酸度的测定 挥发酸的测定
一、总酸度的测定
（参见：GB/T 12456—2008）
1、原理：酸碱滴定法
用标准碱液滴定食品中的酸，中和生成盐，用酚酞做 指示剂，当滴定终点 (pH=8.2，指示剂显红色)时，根 据耗用的标准碱液的体积，计算出总酸的含量。
反应式：RCOOH+NaOH→RCOONa+H2O
一、总酸度的测定
5、讨论及说明
③ 为何以pH8.2为终点而不是pH7.0? 因为食品中有机酸均为弱酸，用强碱滴定生成强碱弱酸盐， 此盐可水解生成金属阳离子、弱酸、OHˉ，显碱性，一般 pH8.2左右，故选酚酞为指示剂。例： CH3COONa+H2O→CH3COOH+Na++OHˉ ③ 测定时不能使用含有CO2的蒸馏水，把蒸馏水在使用前煮沸
第一节 概述
1、酸度的概念
牛乳酸度
外表酸度（固有酸度）：指刚挤出来的新鲜牛乳本身所 具有的酸度。主要来源于鲜牛乳中酪蛋白、白蛋白、柠 檬酸盐及磷酸盐等酸性成分。新鲜牛乳中的外表酸度约 为0.15～0.18％(以乳酸计)。
真实酸度（发酵酸度）：指牛乳放置过程中，在乳酸菌 作用下乳糖发酵产生了乳酸而升高的那部分酸度。若牛 乳的含酸量超过了0.15～0.20％，即认为有乳酸存在。 牛乳总酸度：外表酸度与真实酸度之和 (新鲜牛奶总酸度 即为外表酸度)，一般通过标准碱滴定来测定。
第一节 概述
1、酸度的概念
牛乳酸度的表示法
乳酸含量：以滴定结果折算成乳酸的质量百分含 量计。
滴定酸度：指滴定 100 ml 牛乳样品，消耗0.1 mol/L NaOH 溶液的 mL数，以°T为单位，新鲜 牛乳的酸度一般为16 ~ 18°T。
第一节 概述
2、食品中的酸
食品中的酸包括：
有机酸：常见的有柠檬酸、苹果酸、酒石酸、草酸、 琥珀酸、乳酸及醋酸等，是食品酸度的主要来源。 存在形式主要有
二、有效酸度的测定
1、电位法（pH计法）
适用范围：适用于各种饮料、果蔬及其制品，以及肉、蛋类 等食品中pH值的测定。测定值可准确到0.01pH单位。 仪器：
（1）酸度计
pHS-2型（实验中使用的） pHS-3C型（数字显示） pH-HJ90B型（盒式） pHS- 29A 型 （手提式）
pH电极
2、232型 或 222型甘汞电极
甘汞电极内装 Hg | Hg2Cl2 | KCl (饱和）
（a)甘汞电极的两个橡胶小帽，使用时应摘下，用完后还 应戴上。
（b) 检查内部KCl是否能接近侧口，不能有气泡存在。 （c）安装时要让内部KCl液面高于外边被测样的液面。
3、复合电极
将两个电极装在一起，如E-201-0型。
（2）电极：玻璃电极和甘汞电极
pH电极
1、231型或221型玻璃电极
玻璃电极头部是由特殊的敏感玻璃薄膜制成，是电极的主要 部分，仅对氢离子有作用，里边为Ag.AgCl泡在0.1mol/L 盐 酸溶液中。
a) 231 型玻璃电极+ 232 型甘汞电极，可测试 pH 0～14。
221 型玻璃电极+ 222型甘汞电极，可测试 pH 1～9。 b) 新电极或很久未用的干燥电极，必须先浸在蒸馏水或 0.1 mol/L的盐酸溶液中24小时以上后，才能测定。 c) 每换一次样液，须将电极用蒸馏水冲洗干净，擦干再用。
二、有效酸度的测定
2、比色法：利用不同的酸碱指示剂来显示pH值
pH试纸法：
将滤纸裁成小片，放在适当的指示剂溶液中，浸渍后取 出干燥即制成pH试纸。 用一干净的玻璃棒沾上少量样液，滴在经过处理的试纸 上(有广泛与精密试纸之分)使其显色，在2～3秒后，与标 准色板比较，以测出样液的pH值。
此法简便、经济、快速，但结果不甚准确，仅能粗略 地测定各类样液的pH值。
二、有效酸度的测定
1、电位法（pH计法）
操作方法
（3）样液pH值的测定： ①用蒸馏水淋洗电极，并用滤纸吸干，再用待测样液 冲洗二电极； ②根据样液温度调节酸度计温度补偿旋钮，将二电极 插入待测样液中，按下读数开关，稳定1分钟后，酸 度计指针所指pH值即为待测样液pH值。 ③关闭读数开关，清洗电极。
入待测样液中，组成原电池，该电池电动势的大小，与溶液 pH值有直线关系：
E＝E0一0.0591 pH(25℃) 即在25℃时，每相差一个pH值单位就产生59.1mV的电池电动 势，利用酸度计测量电池电动势并直接以pH表示，故可从酸 度计表头上读出样品溶液的pH值。
保存：聚乙烯塑料瓶中，密封保持，定期标定
1%酚酞指示剂
称取酚酞1g溶解于60 ml 95%乙醇中，蒸馏水稀释至 100mL。变色范围pH（8.2~10.0）。
一、总酸度的测定
3、操作方法
样品预处理：
固体样品、干鲜果蔬、蜜饯及罐头：
粉碎、混匀：粉碎机或组织捣碎机； 取适量样品，用无CO2蒸馏水将其移入250mL容量瓶中，
注：用碱式滴定管，先用水洗净，检查是否漏液，标液 润洗后排气泡，再使用。
一、总酸度的测定
4、结果计算
总酸度的测定结果通常以样品中含量最多的那种酸表示。要 在结果中注明以哪种酸计。各种酸相对于NaOH的换算系数
（K值）见表7-6。
一、总酸度的测定
5、讨论及说明
① 本方法适合于各类色浅的食品中总酸的测定。 ② 如果样液颜色较深，可采用稀释或活性炭脱色处理；若 过深或浑浊，则宜用电位滴定法，经测pH值来定终点， 一边滴定，一边电磁搅拌，到规定的pH值时为终点。
游离状态 酸式盐状态
无机酸：含量很少，主要有盐酸、磷酸等，主要以 中性盐形式存在。
第一节 概述
3、食品酸度测定的意义
有机酸影响食品的色、香、味及其稳定性； 食品中有机酸的种类和含量是判断其质量好坏的一
个重要指标；
利用食品中有机酸的含量和糖含量之比，可判断某
些果蔬的成熟度。
第二节 食品酸度的测定
思考：为什么以酚酞作为指示剂（终点pH为8.2）？
一、总酸度的测定
2、试剂及配制
0.1mol∕L NaOH标准溶液(可按GB 601配制)
配制：称40gAR级NaOH，加蒸馏水100ml，振摇溶解， 冷却后加新煮沸过并已冷却的蒸馏水至1000ml，摇匀。
标定：以邻苯二甲酸氢钾基准试剂标定，酚酞作指示剂。
注：取样量以最终滴定所消耗的NaOH标液体积为依据， 消耗量≮5 mL，最好为10 ~15 mL。
一、总酸度的测定
3、操作方法
测定：
用移液管吸取样品滤液 50 mL，注入三角瓶中，加入 酚酞指示剂3~5滴。用 0.1 mol/L 的 NaOH 标液滴定至 浅红色且 30 秒不褪色。记录消耗的 NaOH 体积 （mL）。
二、有效酸度的测定
1、电位法（pH计法） 试剂：系列标准缓冲溶液。 注：自己配制要用优级纯试剂，也可购买配好的药品
pH＝3.999(20℃) ：110℃干燥2h的邻苯二甲酸氢钾
10.120g ，无碳蒸馏水溶解定容到1L。
pH＝6.878(20℃) ：110-130℃下干燥2h的磷酸二氢钾 3.388g和磷酸氢二钠3.533g，无碳蒸馏水溶解定容到1L。 pH＝9.227(20℃) ：饱和溴化钠(或氯化钠加蔗糖)溶液(室 温)共同放置在干燥器中平衡两昼夜的硼砂(Na2B4O7· 2O) 10H
在75～80℃水浴上加热0.5h，冷却后定容；
用干燥滤纸过滤，弃去初始滤液25mL，收集滤液备用。
一、总酸度的测定
3、操作方法
样品预处理：
含CO2 的饮料、酒类，要先除CO2。 调味品及不含CO2 的饮料、酒类，直接 取样。 咖啡样品，粉碎，加乙醇，放置过夜。 固体饮料，加水研磨，定容，过滤。
15min并迅速冷却备用。
④ 滴定时消耗的0.1mol/L溶液不得少于5mL，最好在10-15mL。
第二节 食品酸度的测定
总酸度的测定
有效酸度（pH值）的测定 挥发酸的测定
二、有效酸度的测定
在食品酸度测定中，有效酸度的测定往往比测定总酸度更具 有实际意义。其大小说明了食品介质的酸碱性。
二、有效酸度的测定
1、电位法（pH计法） 说明
① 新电极或很久未用的干燥电极，必须预先浸在蒸馏水或者0.1mol/L盐 酸容液中24小时以上， ② 玻璃电极的玻璃球膜壁薄易碎，使用时应特别小心；若玻璃膜上有油 污，则将玻璃电极依次浸入乙醇、乙醚、乙醇中清洗，最后再用蒸馏 水冲洗于净。 ③ 甘汞电极中的氯化钾中为饱和溶液，为避免在室温升高时，氯化钾变 为不饱和，建议加入少许氯化钾晶体，但应防止晶体堵塞甘汞电极陶 瓷砂芯通道。 ④ 在使用甘汞电极时，要把电极上部的小橡皮塞拔出，并使甘汞电极内 氯化钾溶液的液面高于被测样液的液面。
二、有效酸度的测定
1、电位法（pH计法） 操作方法 （2）酸度计的校正： ①开启电源，预热30分钟，连接玻璃电极及甘汞电极，读 数开关关闭的情况下调零。 ②选择适当pH值的标准缓冲溶液(其pH值与被测样液的pH 值应相接近)。
③测量标准缓冲溶液的温度，调节酸度计温度补偿旋钮。
④将二电极浸入标准缓冲溶液中，打开读数开关，调节定 位旋钮使pH值对应，关闭读数开关，指针回零，如此重 复操作二次。
二、有效酸度的测定
2、比色法：利用不同的酸碱指示剂来显示pH值
标准管比色法
用标准缓冲溶液配制一不同pH值的标准系列，再各加适 当的酸碱指示剂使其于不同pH下呈不同颜色，即形成标 准色管。 在样液中加入与标准缓冲溶液中相同的酸碱指示剂，显 色后与标准色管的颜色进行比较，与样液颜色最为相近 的标准色管中缓冲溶液的pH值即为待测样液的pH值。
总酸度的测定
有效酸度的测定 挥发酸的测定
一、总酸度的测定
（参见：GB/T 12456—2008）
1、原理：酸碱滴定法
用标准碱液滴定食品中的酸，中和生成盐，用酚酞做 指示剂，当滴定终点 (pH=8.2，指示剂显红色)时，根 据耗用的标准碱液的体积，计算出总酸的含量。
反应式：RCOOH+NaOH→RCOONa+H2O
一、总酸度的测定
5、讨论及说明
③ 为何以pH8.2为终点而不是pH7.0? 因为食品中有机酸均为弱酸，用强碱滴定生成强碱弱酸盐， 此盐可水解生成金属阳离子、弱酸、OHˉ，显碱性，一般 pH8.2左右，故选酚酞为指示剂。例： CH3COONa+H2O→CH3COOH+Na++OHˉ ③ 测定时不能使用含有CO2的蒸馏水，把蒸馏水在使用前煮沸
第一节 概述
1、酸度的概念
牛乳酸度
外表酸度（固有酸度）：指刚挤出来的新鲜牛乳本身所 具有的酸度。主要来源于鲜牛乳中酪蛋白、白蛋白、柠 檬酸盐及磷酸盐等酸性成分。新鲜牛乳中的外表酸度约 为0.15～0.18％(以乳酸计)。
真实酸度（发酵酸度）：指牛乳放置过程中，在乳酸菌 作用下乳糖发酵产生了乳酸而升高的那部分酸度。若牛 乳的含酸量超过了0.15～0.20％，即认为有乳酸存在。 牛乳总酸度：外表酸度与真实酸度之和 (新鲜牛奶总酸度 即为外表酸度)，一般通过标准碱滴定来测定。
第一节 概述
1、酸度的概念
牛乳酸度的表示法
乳酸含量：以滴定结果折算成乳酸的质量百分含 量计。
滴定酸度：指滴定 100 ml 牛乳样品，消耗0.1 mol/L NaOH 溶液的 mL数，以°T为单位，新鲜 牛乳的酸度一般为16 ~ 18°T。
第一节 概述
2、食品中的酸
食品中的酸包括：
有机酸：常见的有柠檬酸、苹果酸、酒石酸、草酸、 琥珀酸、乳酸及醋酸等，是食品酸度的主要来源。 存在形式主要有
二、有效酸度的测定
1、电位法（pH计法）
适用范围：适用于各种饮料、果蔬及其制品，以及肉、蛋类 等食品中pH值的测定。测定值可准确到0.01pH单位。 仪器：
（1）酸度计
pHS-2型（实验中使用的） pHS-3C型（数字显示） pH-HJ90B型（盒式） pHS- 29A 型 （手提式）
pH电极
2、232型 或 222型甘汞电极
甘汞电极内装 Hg | Hg2Cl2 | KCl (饱和）
（a)甘汞电极的两个橡胶小帽，使用时应摘下，用完后还 应戴上。
（b) 检查内部KCl是否能接近侧口，不能有气泡存在。 （c）安装时要让内部KCl液面高于外边被测样的液面。
3、复合电极
将两个电极装在一起，如E-201-0型。
（2）电极：玻璃电极和甘汞电极
pH电极
1、231型或221型玻璃电极
玻璃电极头部是由特殊的敏感玻璃薄膜制成，是电极的主要 部分，仅对氢离子有作用，里边为Ag.AgCl泡在0.1mol/L 盐 酸溶液中。
a) 231 型玻璃电极+ 232 型甘汞电极，可测试 pH 0～14。
221 型玻璃电极+ 222型甘汞电极，可测试 pH 1～9。 b) 新电极或很久未用的干燥电极，必须先浸在蒸馏水或 0.1 mol/L的盐酸溶液中24小时以上后，才能测定。 c) 每换一次样液，须将电极用蒸馏水冲洗干净，擦干再用。
二、有效酸度的测定
2、比色法：利用不同的酸碱指示剂来显示pH值
pH试纸法：
将滤纸裁成小片，放在适当的指示剂溶液中，浸渍后取 出干燥即制成pH试纸。 用一干净的玻璃棒沾上少量样液，滴在经过处理的试纸 上(有广泛与精密试纸之分)使其显色，在2～3秒后，与标 准色板比较，以测出样液的pH值。
此法简便、经济、快速，但结果不甚准确，仅能粗略 地测定各类样液的pH值。
二、有效酸度的测定
1、电位法（pH计法）
操作方法
（3）样液pH值的测定： ①用蒸馏水淋洗电极，并用滤纸吸干，再用待测样液 冲洗二电极； ②根据样液温度调节酸度计温度补偿旋钮，将二电极 插入待测样液中，按下读数开关，稳定1分钟后，酸 度计指针所指pH值即为待测样液pH值。 ③关闭读数开关，清洗电极。
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食品中酸度的测定
食品中酸度的测定食品中酸度的测定一、概述（一）概念※ 酸的产生与中和反应：酸性物质发生水解或电离，产生H+，使体系呈酸性；与碱反应生成水。
H3A→H2A-+ HA-2+A-3+H+H2A-+HA-2+H++NaOH→H2O+Na++A-31、总酸度：指食品中所有酸性物质的总量。
反应式中H3A、H2A-、HA-2、H+其大小可借标准碱滴定来测定，故其又称“可滴定酸度”。
2、有效酸度：指被测溶液中呈游离状态的H+的浓度，即H+活度。
反应式中H+用pH值表示，其大小可用酸度计（pH计）来测定。
pH的大小与总酸中酸的性质与数量有关，还与食品中缓冲物的质量与缓冲能力有关。
人的味觉只对H+有感觉，所以，总酸度高，口感不一定酸。
在一定的 pH下，人类对酸味的感受强度不同。
如：醋酸＞甲酸＞乳酸＞草酸＞盐酸一般食品在 pH＜3.0，难以适口；pH ＜5 为酸性食品；pH 5—6 无酸味感觉。
3、挥发酸：食品中易挥发的有机酸。
主要是醋酸和痕量的甲酸、丁酸等一些含低碳链的直链脂肪酸。
不包括可用水蒸汽蒸馏的乳酸、琥珀酸、山梨酸有CO2和SO2等。
其大小可通过蒸馏法分离，再借标准碱滴定来测定。
（二）测定酸度的意义1、对食品的色调具有指导作用2、对食品的口味的调控作用3、对食品稳定性的控制作用4、可作为食品的质量指标5、利用果蔬中有机酸含量与糖含量之比，可判定其成熟度（三）食品中酸类物质种类及来源1、无机酸：较少。
呈中性盐化合态存在于食品中2、有机酸：主要。
部分呈游离态，部分呈酸式盐。
①固有有机酸②人工加入有机酸③产生有机酸GB/T 12456－1990 食品中总酸的测定方法指示剂法滴定法电位滴定法【适用范围】指示剂法适用于果蔬制品、饮料、乳制品、酒、蜂产品、淀粉制品、谷物制品和调味品等食品中总酸的测定，不适用于深色或浑浊度大的食品；电位滴定法适用于上述各类食品中总酸的测定。
二、食品中总酸度的测定（滴定法）【原理】指示剂法以酚酞作指示剂；电位滴定法根据电位的“突跃”判断滴定终点。
《食品酸度的测定》课件
食品酸度的测定步骤
1. 样品准备 2. 酸度计法测定 3. pH试纸法测定 4. 数据分析
结论
不同食品的酸度对比
通过对不同食品酸度的测定，我们可以比较它们之间的酸度差异，了解各种 食品的特点。
食品酸度的意义
了解食品酸度可以帮助我们选择适合自己口味和需求的食品，同时也对生产 加工有指导作用。
参考文献
食品酸度的测定
这是一份关于食品酸度测定的PPT课件，通过介绍酸度的意义和测定方法，帮 助大家更好地理解食品的酸度特征。
简介
什么是度
度是衡量物体特性的一种单位，不同领域有不同的度量方式。在食品领域中，酸度是重要的指标之一。
酸度的意义
酸度可以影响食物的味道、营养价值和储存保质期。了解食品酸度对于生产和消费者都很重要。
酸度的测定方法
有多种方法可以测定食品的酸度，下面将介绍两种常用的酸度测定方法。
酸度的测定方法
酸度计
酸度计是一种常用的酸度测定工具，通过测量酸性溶液的电位变化来确定酸度水平。
酸度计工作原理
酸度计利用电化学原理，通过测量电极之间的电势差来反映酸度的强度。
酸度计的使用方法
使用酸度计时，将样品加入容器，插入酸度计电极，根据仪器的提示进行测量。
• 文献1 • 文献2
结束语
通过本课件，我们总结了酸度的测定方法和意义。希望能够对大家对食品酸度有更深入的了解，并为未来的研究提 供一些思路。
酸度的测定方法
pH试纸法
pH试纸是另一种常用的酸度测定工具，通过试纸颜色的变化来判断溶液的酸碱程度。
pH试纸的原理
pH试纸上涂有指示剂，当试纸与酸性溶液接触时，指示剂颜色会变化，从而反映出溶液的酸度。
pH试纸法测定酸度的步骤
项目五食品酸度的测定(苹果)资料
第二部分 分组讨论 制定方案
测定苹果的总酸度。
第三部分 分组讨论 制定方案
具体内容：样品的预处理；测定的具体步骤； 实验所需的材料、试剂、溶液及设备；组内人 员的分工。
第四部分 操作
各组根据自己设计的方案，进行苹果总酸 度的50 ml，注入三角瓶中，加入酚酞指
示剂3~5滴。用 0.1 mol/L 的 NaOH 溶液滴定至浅（微）红色且
30 秒不褪色。记录消耗的 NaOH 量。 注：用碱式滴定管，先用水洗净，检查是否漏液，排气泡，再使 用。
（四）计算 P109
C (V1 V2 ) K F X 1000 m C (V1 V2 ) K V3 X 1000 m V4
一、 酸度的概念 1. 食品中的几种酸度 ①总酸度——指食品中所有酸性成分的总量。包括
在测定前已离解成 H 的酸的浓度（游离态），
也包括未离解的酸的浓度（结合态、酸式盐）。
+
其大小可借助标准碱液滴定来求取，故又称可滴
定酸度。
②有效酸度——指被测溶液中H 的浓度。反映的是已离解的
+
酸的浓度，常用pH值表示。其大小由pH计测定。 pH的大
• • • • • • • • X---每千克试样中酸的克数，g/Kg或g/L C---标准氢氧化钠溶液的浓度mol/L V1---滴定所消耗标准碱液的体积ml V2 ---空白所消耗标准碱液的体积ml V3 ---样品稀释液总体积ml V4---滴定时吸取的样液的体积ml m---样品质量或体积（g或ml） K---换算为适当酸的系数，即1mmol氢氧化钠相当于主要酸的系数
反应式：RCOOH+NaOH→RCOONa+H2O
（二）试剂
食品酸度的测定
第29页，本讲稿共39页
水蒸汽蒸馏法测总挥发酸
1、原理
❖ 样品经适当的处理后，加适量磷酸使结合态挥发酸游离出来， 用水蒸气蒸馏分离出总挥发酸，经冷却、收集后，以酚酞做指 示剂，用标准碱液滴定至微红色终点，根据标准碱的消耗量计算样
品总挥发酸含量 反应式：RCOOH+NaOH→RCOONa+H2O
2、适用范围
1、酸度的概念
❖ 牛乳酸度
外表酸度（固有酸度）：指刚挤出来的新鲜牛乳本身所具有的酸度。 主要来源于鲜牛乳中酪蛋白、白蛋白、柠檬酸盐及磷酸盐等酸性成
分。新鲜牛乳中的外表酸度约为0.15～0.18％(以乳酸计)。 真实酸度（发酵酸度）：指牛乳放置过程中，在乳酸菌作用下
乳糖发酵产生了乳酸而升高的那部分酸度。若牛乳的含酸量
第5页，本讲稿共39页
2、食品中的酸
食品中的酸包括：
有机酸：常见的有柠檬酸、苹果酸、酒石酸、草酸、琥
珀酸、乳酸及醋酸等，是食品酸度的主要来源。存在形 式主要有
游离状态
酸式盐状态
无机酸：含量很少，主要有盐酸、磷酸等，主要以中性盐形
式存在
第6页，本讲稿共39页
3、食品酸度测定的意义
❖ 有机酸影响食品的色、香、味及其稳定性 ❖ 食品中有机酸的种类和含量是判断其质量好坏的一个
用的标准碱液的体积，计算出总酸的含量 反应式：RCOOH+NaOH→RCOONa+H2O
思考：为什么以酚酞作为指示剂（终点pH为8.2）？
第9页，本讲稿共39页
2、试剂及配制
❖ 0.1mol∕L NaOH标准溶液(可按GB 601配制) 配制：称40gAR级NaOH，加蒸馏水100ml，振摇溶解，冷却后加新煮
食品酸度的测定
水蒸汽蒸馏法测总挥发酸
1、原理
❖ 样品经适当的处理后，加适量磷酸使结合态挥发酸游离出来， 用水蒸气蒸馏分离出总挥发酸，经冷却、收集后，以酚酞做指 示剂，用标准碱液滴定至微红色终点，根据标准碱的消耗量计算样
品总挥发酸含量 反应式：RCOOH+NaOH→RCOONa+H2O
2、适用范围
1、酸度的概念
❖ 牛乳酸度
外表酸度（固有酸度）：指刚挤出来的新鲜牛乳本身所具有的酸度。 主要来源于鲜牛乳中酪蛋白、白蛋白、柠檬酸盐及磷酸盐等酸性成
分。新鲜牛乳中的外表酸度约为0.15～0.18％(以乳酸计)。 真实酸度（发酵酸度）：指牛乳放置过程中，在乳酸菌作用下
乳糖发酵产生了乳酸而升高的那部分酸度。若牛乳的含酸量
第5页，本讲稿共39页
2、食品中的酸
食品中的酸包括：
有机酸：常见的有柠檬酸、苹果酸、酒石酸、草酸、琥
珀酸、乳酸及醋酸等，是食品酸度的主要来源。存在形 式主要有
游离状态
酸式盐状态
无机酸：含量很少，主要有盐酸、磷酸等，主要以中性盐形
式存在
第6页，本讲稿共39页
3、食品酸度测定的意义
❖ 有机酸影响食品的色、香、味及其稳定性 ❖ 食品中有机酸的种类和含量是判断其质量好坏的一个
用的标准碱液的体积，计算出总酸的含量 反应式：RCOOH+NaOH→RCOONa+H2O
思考：为什么以酚酞作为指示剂（终点pH为8.2）？
第9页，本讲稿共39页
2、试剂及配制
❖ 0.1mol∕L NaOH标准溶液(可按GB 601配制) 配制：称40gAR级NaOH，加蒸馏水100ml，振摇溶解，冷却后加新煮
食品酸度的测定
食品酸度的测定
第五章 食品酸度的测定【教学目标】：1.食品重酸类物质的状态、PH 、酸碱滴定的相关概念和知识；2.熟练掌握总酸度、挥发酸的测定，PH 计的使用方法及操作技能。
食品中的酸类物质构成了食品的酸度，在食品生产过程通过酸度的控制和检测来保证食品的品质。
酸度可分为总酸度、有效酸度和挥发酸度。
总酸度是指食品中所有酸性物质的总量，包括解离的和未解离的酸的总和，常用标准碱溶液进行滴定，并以样品中主要代表酸的百分含量来表示，故总酸度又称可滴定酸度。
有效酸度是指样品中呈游离状态的氢离子的浓度（准确的说应该是活度），常用PH 表示。
用PH 计(酸度计)测定。
挥发酸是指易挥发的有机酸、如醋酸、甲酸及丁酸等可通过蒸馏法分离，再用标准碱液溶液进行滴定。
一、总酸度的测定1、原理总酸度是指所有酸性成分的总量，所以样品溶液用标准碱性溶液滴定时被中和生成盐类。
用酚酞作指示剂时，它在约pH8.2就确定了游离酸中和的终点。
无色酚酞与碱作用时生成酚酞盐，同时失去1分子水，引起了醌型重排呈现红色，由消耗标准碱液的量就可以求出样品中酸的百分含量。
2、试剂（1）1%酚酞乙醇溶液。
（2）0.1N 氢氧化钠标准溶液。
3、操作方法称取10.00~20.00g 捣碎均匀的样品置于小烧杯内，约用150mL 已煮沸、冷却、去除二氧化碳的蒸馏水移入250mL 容量瓶中，充分振摇后加至刻度，再摇匀。
用干燥滤纸过滤。
吸取滤液50mL ，加入酚酞指示剂3~4滴，用0.1N 氧化钠标准溶液滴定至微红色在1min 内不褪色为终点。
4、计算总酸度（%）=1005⨯⋅⋅⋅WK N V 式中：N —氢氧化钠标准溶液的当量浓度；V —氢氧化钠标准溶液的用量（mL ）；W —样品的重量（g ）；K —换算为适当酸的系数：苹果酸0.067；柠檬酸0.064；柠檬酸（一分子水）0.070；醋酸0.060；酒石酸0.075；乳酸0.090。
5、说明（1）样液的颜色过深，可加入等量蒸馏水再滴定，亦可用电位或电导滴定法。
食品酸度测定
终点判断：滴定至溶液显浅红色，且30S不褪色。
8.2 10.0
酚 酞
无色 粉红 红
pH=7恰好完全反应
滴入HCl/ mL
剩余NaOH/ mol 过量HCl /mol
pH
一 滴
0.00 18.00 19.80 19.98 20.00 20.02 20.20 22.00 40.00
2×10-3 2×10-4 2×10-5 2×10-6 0
6.2 4.4 3.1 4.3
加入盐酸的
结果计算：
换算系数（K）的计算方法 某种酸的分子量品的代表酸及换算系数
三、挥发酸的测定
测定对象：主要醋酸、甲酸、丁酸等低碳 链的直链脂肪酸。但不包括可用水蒸气蒸 馏的乳酸、琥珀酸、山梨酸以及CO2和 SO2 与直接滴定法不同之处： 采用水蒸汽蒸馏将挥发酸游离出来，将 馏分用强碱进行滴定 • 挥发酸为什么不能用普通蒸馏法进行 蒸馏？
• 邻苯二甲酸氢钾的用量在什么范围内？ ① 滴定分析的误差要求≤±0.1%，滴定 管中溶液消耗体积20~30mL，
MrKC H O 204.2 ② 则样品的称量范围估算为：
6 4 4
m=
cNaOHVNaOH ×MrKC6 H 4O 4
1000 = 0.4 ~ 0.6(g)
0.1×(20 ~ 30) ×204.2 = 1000
实验室常用邻苯二甲酸氢钾来标定氢氧化钠溶液 的浓度， （1）在测定NaOH溶液浓度时，有下列操作： ①向溶液中加入1-2滴指示剂； ②向锥形瓶中加20mL-30mL蒸馏水溶解； ③用NaOH溶液滴定到终点，半分钟不褪色； ④重复以上操作； ⑤称取0.4000g-0.6000g邻苯二甲酸氢钾加入 250mL锥形瓶中； ⑥根据两次实验数据计算NaOH的物质的量浓度。 以上各步操作中，正确的操作顺序是 ___________________。
酸度的测定—食品中总酸度的测定
② 选择适当pH值的标准缓冲溶液(其pH值与被测样液的pH值应相接近)
③ 测量标准缓冲溶液的温度，调节酸度计温度补偿旋钮
④ 将电极浸入标准缓冲溶液中，打开读数开关，调节定位旋钮使pH值对应，关闭读数开关，指针回
零，如此重复操作二次
有效酸度的测定
测定方法
3.样液pH值的测定
① 用蒸馏水淋洗电极，并用滤纸吸干，再用待测样液冲洗电极
E＝E0一0.0591 pH(25℃)
利用酸度计测量电池电动势并直接以pH表示，
故可从酸度计表头上读出样品溶液的pH值。
适用范围： 适用于各种饮料、果蔬及其制品及
肉、蛋类等食品中pH值的测定。
有效酸度的测定
测定方法
1.样品制备
一般液体样品：摇匀后可直接取样测定
含CO2的液体样品：除CO2后再测，方法同总酸
挥发酸度的测定
测定方法
2. 样品蒸馏
取样品 2 - 3 g 或 25 mL移到蒸馏瓶中，加 50 mL无 CO2的水和 1 mL10％ H3PO4溶液，连接水蒸汽蒸馏
装置打开冷凝水，加热蒸馏至馏出液约 300mL为止，于相同条件下作空白试验。
3.滴定
将馏出液加热至 60 ~ 65 ℃，加入3滴酚酞指示剂。用 0.1 mol/L 的NaOH滴定至微红30秒不褪色，记录
三角瓶
加入酚酞指示剂3~5滴
用 0.1 mol/L 的 NaOH 标液滴定至浅红色且 30 秒不褪色
记录消耗的 NaOH 体积（mL）
总酸度的测定
测定方法
3.结果计算
C—NaOH标液浓度（mol/L）
K—主要酸的系数。即1 mol NaOH相当于主要酸的克数
∗
总 酸 度 ( % ) =
③ 测量标准缓冲溶液的温度，调节酸度计温度补偿旋钮
④ 将电极浸入标准缓冲溶液中，打开读数开关，调节定位旋钮使pH值对应，关闭读数开关，指针回
零，如此重复操作二次
有效酸度的测定
测定方法
3.样液pH值的测定
① 用蒸馏水淋洗电极，并用滤纸吸干，再用待测样液冲洗电极
E＝E0一0.0591 pH(25℃)
利用酸度计测量电池电动势并直接以pH表示，
故可从酸度计表头上读出样品溶液的pH值。
适用范围： 适用于各种饮料、果蔬及其制品及
肉、蛋类等食品中pH值的测定。
有效酸度的测定
测定方法
1.样品制备
一般液体样品：摇匀后可直接取样测定
含CO2的液体样品：除CO2后再测，方法同总酸
挥发酸度的测定
测定方法
2. 样品蒸馏
取样品 2 - 3 g 或 25 mL移到蒸馏瓶中，加 50 mL无 CO2的水和 1 mL10％ H3PO4溶液，连接水蒸汽蒸馏
装置打开冷凝水，加热蒸馏至馏出液约 300mL为止，于相同条件下作空白试验。
3.滴定
将馏出液加热至 60 ~ 65 ℃，加入3滴酚酞指示剂。用 0.1 mol/L 的NaOH滴定至微红30秒不褪色，记录
三角瓶
加入酚酞指示剂3~5滴
用 0.1 mol/L 的 NaOH 标液滴定至浅红色且 30 秒不褪色
记录消耗的 NaOH 体积（mL）
总酸度的测定
测定方法
3.结果计算
C—NaOH标液浓度（mol/L）
K—主要酸的系数。即1 mol NaOH相当于主要酸的克数
∗
总 酸 度 ( % ) =
5 项目五 食品酸度的测定(苹果)
一、 酸度的概念 1. 食品中的几种酸度 ①总酸度——指食品中所有酸性成分的总量。包括
在测定前已离解成 H 的酸的浓度（游离态），
也包括未离解的酸的浓度（结合态、酸式盐）。
+
其大小可借助标准碱液滴定来求取，故又称可滴
定酸度。
②有效酸度——指被测溶液中H 的浓度。反映的是已离解的
+
酸的浓度，常用pH值表示。其大小由pH计测定。 pH的大
第二部分 分组讨论 制定方案
测定苹果的总酸度。
第三部分 分组讨论 制定方案
具体内容：样品的预处理；测定的具体步骤； 实验所需的材料、试剂、溶液及设备；组内人 员的分工。
第四部分 操作
各组根据自己设计的方案，进行苹果总酸 度的测定实验。
补充：白醋酸度的滴定见视频6-1
任务2 食品挥发酸的测定（苹果）
• • • • • • • • X---每千克试样中酸的克数，g/Kg或g/L C---标准氢氧化钠溶液的浓度mol/L V1---滴定所消耗标准碱液的体积ml V2 ---空白所消耗标准碱液的体积ml V3 ---样品稀释液总体积ml V4---滴定时吸取的样液的体积ml m---样品质量或体积（g或ml） K---换算为适当酸的系数，即1mmol氢氧化钠相当于主要酸的系数
馏液有所损失或被污染。
二、水蒸汽蒸馏法测总挥发酸（直接滴定法） (1）原理
样品经适当的处理后，加适量磷酸使结合态挥发
酸游离出来，用水蒸气蒸馏分离出总挥发酸，经冷却、 30 秒 不褪色为终点，根据标准碱的消耗量计算出样 品总挥发酸含量。 反应式同“总酸度的测定”。 适用范围：适用于各类饮料、果蔬及其制品、发酵制 品、酒等中间挥发酸含量的测定。
补充拓展
一、有效酸度（pH）值的测定
在测定前已离解成 H 的酸的浓度（游离态），
也包括未离解的酸的浓度（结合态、酸式盐）。
+
其大小可借助标准碱液滴定来求取，故又称可滴
定酸度。
②有效酸度——指被测溶液中H 的浓度。反映的是已离解的
+
酸的浓度，常用pH值表示。其大小由pH计测定。 pH的大
第二部分 分组讨论 制定方案
测定苹果的总酸度。
第三部分 分组讨论 制定方案
具体内容：样品的预处理；测定的具体步骤； 实验所需的材料、试剂、溶液及设备；组内人 员的分工。
第四部分 操作
各组根据自己设计的方案，进行苹果总酸 度的测定实验。
补充：白醋酸度的滴定见视频6-1
任务2 食品挥发酸的测定（苹果）
• • • • • • • • X---每千克试样中酸的克数，g/Kg或g/L C---标准氢氧化钠溶液的浓度mol/L V1---滴定所消耗标准碱液的体积ml V2 ---空白所消耗标准碱液的体积ml V3 ---样品稀释液总体积ml V4---滴定时吸取的样液的体积ml m---样品质量或体积（g或ml） K---换算为适当酸的系数，即1mmol氢氧化钠相当于主要酸的系数
馏液有所损失或被污染。
二、水蒸汽蒸馏法测总挥发酸（直接滴定法） (1）原理
样品经适当的处理后，加适量磷酸使结合态挥发
酸游离出来，用水蒸气蒸馏分离出总挥发酸，经冷却、 30 秒 不褪色为终点，根据标准碱的消耗量计算出样 品总挥发酸含量。 反应式同“总酸度的测定”。 适用范围：适用于各类饮料、果蔬及其制品、发酵制 品、酒等中间挥发酸含量的测定。
补充拓展
一、有效酸度（pH）值的测定
食品中酸度的测定(食品分析课件)
为何以pH8.2为终点而不是pH7?
注意事项
✓ 各类浅色食品的总酸度测定； ✓ 滴定终点在碱性范围，选用酚酞作为指示剂； ✓ 有色样品滴定前加水稀释、活性炭脱色处理，再滴定； ✓ 浑浊液或深色溶液的总酸度测定用电位滴定法； ✓ 样品浸渍、稀释用的蒸馏水中不能含有CO2； ✓ 样品浸渍、稀释用水量根据样品的总酸量选择，要求滴
食品中酸的来源
① 原料带入 ② 加工过程中人为加入 ③ 生产中有意让原料产酸 ④ 各种添加剂带入 ⑤ 生产加工不当，贮藏、运输中污染
食品中酸的作用
显味剂 防腐剂
保持颜色 稳定
酸度测定的意义
有机酸影响食品的色、香、味及稳定性。
食品中有机酸的种类和含量是判断其质量好 坏的 一个重要指标。 利用食品中有机酸的含量和糖含量之比，可判断某 些果蔬的成熟度。
检测步骤
• 一般果蔬直接取样 • 含CO2的样品先除CO2 样品处理 • 固体、粘稠状、冷冻品直接加水捣碎
样品蒸馏
• 取样品 2 — 3 g 或 25 ml 移到蒸馏瓶中，加 50 ml无 CO2的水 和 1 mL10％ H3PO4溶液，连接水蒸汽蒸馏装置打开冷凝水，加 热蒸馏至馏出液约 300 ml为止，于相同条件下作一空白试验 （烧瓶内加 50 mL 水代替样品）。
和酒
咖啡
• 先除去CO2 • 直接取样 • 粉碎，加乙醇，放置过夜
固体饮料
加水研磨，定容
操 作 方 法 ∣
滴 定 操 作
结果计算
总酸度（%） c •VK V0 100 m V1
c------标准NaOH溶液的浓度，mol/L V-----滴定消耗标准NaOH溶液的体积，mL m------样品质量或体积，g或ml V0 -----样品稀释液总体积，mL; V1 -----滴定时吸取的样液体积，mL; K-------换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要酸的克数。
食品酸度的测定(精)
食品中常见的有机酸 食品中酸可分为有机酸和无机酸两大类，主要 为有机酸。 有机酸通常呈游离状态，部分呈酸式盐状态 常见的有机酸有柠檬酸、苹果酸、酒石酸、草 酸、琥珀酸、乳酸及醋酸等。
食品本身所固有的
来源 人为添加的
生产、加工、贮藏过程中产生的
果蔬中柠檬酸和苹果酸的含量
种类 柠檬酸(%) 苹果酸(%) 草莓 0.91 0.10 苹果 0.03 1.02 酒石酸 葡萄 0.65 0.43 橙 0.98 ＋ 柠檬 3.84 ＋ 香蕉 0.32 0.37 菠萝 0.84 0.12 桃 0.37 0.37 梨 0.24 0.12 杏(干) 0.35 0.81 洋李 0.03 0.92 甜樱桃 0.10 0.50 种类 柠檬酸(%) 苹果酸(%) 荚豌豆 0.03 0.13 甘蓝 0.14 0.10
第五章 食品酸度的测定
5.1 食品中的有机酸及其测定意义
有机酸是果蔬特有的酸味物质，在果蔬组织中以游离态或 酸式盐的形式存在。 测定食品酸度的意义 ①通过测定果蔬中糖和酸的含量，可以判断果蔬的成熟度、 确定加工产品的配方并可通过调整糖酸比获得风味更佳的 产品（风味食一组复杂的质量集合体，它包括甜味、酸味、 芳香味和涩味等）。 ②通过测定酸度，可以对某些食品的质量进行鉴定。 ③食品的pH值对其稳定性和色泽有一定影响，降低pH可 抑制酶活和微生物的生长。
4 计算 º T=10V º T=20V 一般样品采用式一计算；酸牛乳采用式二计算。 式中，V为滴定样品消耗氢氧化钠标准溶液的体积，mL.
5.3.2 乳酸含量的测定
炼乳、酸奶等样品的酸度除了用º T表示外，还常以乳酸的质量分数 （%）表示。其测定原理和方法同上，将测得的酸度º T乘上换算系数 即得到乳酸的百分含量； 乳酸（%）=º T×0.009 式中，0.009为乳酸换算系数，即1mL氢氧化钠标准溶液相当于 0.009g乳酸。