食品中总酸度的测定
测定食品总酸度
测定食品总酸度一、案例食品中的酸性物质给予食品特别的感官风味，水果及其制品中的挥发酸还带给食品特定的香气，酸性物质的含量对稳定食品的特性也有重要作用。
二、选用的国家标准 GB／T 5009．187—2003干果(桂圆、荔枝、葡萄干、柿饼)中总酸度的测定。
三、测定办法 1．样品预处理 (1)固体样品、干鲜果蔬、蜜饯及罐头样品称取试样10．0g，加水浸泡(浸没)1～2h，放入高速组织捣碎机中，再加少量水捣碎0.5～1min，所有转移到250mL具塞量筒中，于70℃水浴中保温45min，取出冷却，定容，过滤，弃去初始滤液25mL，收集滤液备用。
(2)含CO2的饮料、酒类样品将试样置于40℃水浴上加热30min，以除去C02，冷却后备用。
(3)调味品及不含C02的饮料、酒类样品将试样混匀后挺直取样，须要时加适量水稀释(若样品混浊，则需过滤)。
(4)咖啡样品取10.0g通过40目筛粉碎的样品于锥形瓶中，加入75mL 80％乙醇，加塞放置16h，并时常摇动，过滤。
(5)固体饮料称取5.0～10.Og 样品于研体中，加少量无C02蒸馏水，研磨成糊状，用无CO2蒸馏水移入250ml,容量瓶中，充分振摇，过滤。
2．测定精确吸取上法制备的滤液20.0mL，于50mL烧杯中，加入30mL蒸馏水，加入酚酞指示剂3～4滴，用0.0500mol／L NaoH标准溶液滴定至微红色保持1min内不褪色为尽头(或酸度计测定，开动磁力搅拌器，用Na0H标准溶液滴定至酸度计指示pH=8.2)，并做空白实验，记录消耗的体积V。
3．结果计算 x=(v1-v2)*c*0.064/m*20/250*100 式中 X一一试样中的总酸量，以柠檬酸计，g／10Og； V-——试样消耗氢氧化钠标准溶液的体积，mL； V2一一空白消耗氢氧化钠标准溶液的体积，mL； m ——试样质量，g； c——氢氧化钠溶液浓度，mol／L； 0.064——与1mol／L氢氧化钠标准溶液相当的柠檬酸的质量，g。
食品中总酸的测定(滴定法)
学号姓名实验三食品中总酸的测定（滴定法）一、实验原理果汁具有酸性反应，这些反应取决于游离态的酸以及酸式盐存在的数量。
总酸度包括未解离酸的浓度和已解离酸的浓度。
酸的浓度以摩尔浓度表示时，称为总酸度。
含量用滴定法测定。
果蔬中含有各种有机酸，主要有苹果酸、柠檬酸、酒石酸、草酸……。
果蔬种类不同，含有机酸的种类和数量也不同，食品中酸的测定是根据酸碱中和的原理，即用标定的氢氧化钠溶液进行滴定。
二、材料、仪器与试剂（一）材料：西红柿、苹果、果汁等（二）仪器：碱式滴定管（20mL）、容量瓶（100mL）、移液管（10mL）、烧杯（100mL）、研钵或组织捣碎机、100ml量筒(量酒精)、1%酚酞指示剂、胶头滴管/滴瓶、容量瓶（1000mL）、布氏漏斗+滤纸、天平、三角烧瓶、洗瓶、活性炭（脱色）、和板、蒸馏水。
（三）试剂1）．0.1mol/L氢氧化钠：称4.0g氢氧化钠定容至1000mL，然后用0.1mol/L邻苯二甲酸氢钾标定，若浓度太高可酌情稀释。
2）．1%酚酞指示剂：称1.0g酚酞，加入100mL50%的乙醇溶解。
三、操作步骤1）0.1mol/L NaOH标准溶液的标定：将基准邻苯二甲酸氢钾加入干燥的称量瓶内，于105-110℃烘至恒重，用减量法准确称取邻苯二甲酸氢钾约0.6000克，置于250 mL锥形瓶中，加50 mL无CO2蒸馏水，温热使之溶解，冷却，加酚酞指示剂2-3滴，用欲标定的0.1mol/L NaOH溶液滴定，直到溶液呈粉红色，半分钟不褪色。
同时做空白试验。
2）样品的处理与测定：准确称取混合均匀磨碎的样品10.0g（或吸10.0mL样品液），转移到100mL容量瓶中，加蒸馏水至刻度、摇匀。
用滤纸过滤，准确吸取滤液20mL放入100mL 三角瓶中，加入1%酚酞2滴，用标定的氢氧化钠滴定至初显粉色在0.5min内不褪色为终点，记下氢氧化钠用量，重复三次，取平均值。
四、实验结果式中：V——样品稀释总体积（mL）V1——滴定时取样液体积V2——消耗氢氧化钠标准液毫升数C——氢氧化钠标准液摩尔浓度W——样品重量（g）折算系数：即不同有机酸的毫摩尔质量（g/mmol），食品中的总酸度往往根据所含酸的不同，而取其中一种主要有机酸计量。
食品总酸度的测定(滴定法)
食品总酸度的测定（滴定法）一、原理食品中的有机酸（弱酸）用标准碱液滴定时，被中和生成盐类。
用酚酞作指示剂，当滴定到终点（pH=8.2,指示剂显红色）时，根据消耗的标准碱液体积，计算出样品总酸的含量。
其反应式如下：RCOOH + NaOH→ RCOONa +H2O二、样品的处理与制备1.固体样品将样品适度粉碎过筛，混合均匀，取适量的样品，加入少量无二氧化碳的蒸馏水，将样品溶解到250ml容量瓶中，在75-80℃水浴上加热0.5小时（若是果脯类，则在沸水中加热1小时），冷却、定容，用干燥滤纸过滤，弃去初液，收集滤液备用。
2.含二氧化碳的饮料、酒类将样品于45℃水浴上加热30min，除去二氧化碳，冷却后备用。
3.调味品及不含二氧化碳饮料、酒类将样品混合均匀后直接取样，必要时也可加适量水稀释，若混浊则需过滤。
4.咖啡样品将样品粉碎经40目筛，取10g样于三角瓶，加75ml 80％乙醇，加塞放置16小时，并不时的摇动，过滤。
5.固体饮料称取5g样品于研钵中，加入少量无CO2蒸馏水，研磨成糊状，用无CO2蒸馏水移入250ml容量瓶中定容，摇匀后过滤。
三.样品滴定准确吸取制备的滤液50ml，加入酚酞指示剂2-3滴，用0.1mol/L标准碱液滴定至微红色30秒不褪色，记录用量，同时做空白实验。
以下式计算样品含酸量。
总酸度（%） =C×（V1－V2）×K ×V3×100V4式中：C---标准氢氧化钠溶液的浓度mol/LV1---滴定所消耗标准碱液的体积mlV2 ---空白所消耗标准碱液的体积mlV3 ---样品稀释液总体积mlV4---滴定时吸取的样液的体积mlM---样品质量或体积（g或ml）K---换算为适当酸的系数，即1mol氢氧化钠相当于主要酸的克数因为食品中含有多种有机酸，总酸度测定结果通常以样品含量最多的那种酸表示。
例如一般分析葡萄及其制品时，用酒石酸表示，其K=0.075；测柑橘类果实及其制品时，用柠檬酸表示，其K=0.064；分析苹果及其制品时，用苹果酸表示，其K =0.067；分析乳品、肉类、水产品及其制品时，用乳酸表示，其K=0.090；分析酒类、调味品，用乙酸表示，K=0.060。
食品中总酸的测定实验报告范文
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食品中总酸测定操作规程
食品中总酸的测定pH电位法1 目的对公司产品的总酸含量测定制定标准操作规程，检验室操作人员按本规程操作，保证公司总酸含量检测结果的准确性。
2 范围本操作规适用于所有样品总酸含量的检测。
3 依据GB/T 12456-2008《食品中总酸的测定》第二法PH电位法4原理pH电位法：根据酸碱中和原理，用碱液滴定试样中的酸，溶液的电位发生“突跃”时，即为终点，按碱液的消耗量计算食品中的总酸含量。
5 仪器和设备酸度计磁力搅拌器25mL碱式滴定管6试剂氢氧化钠标准滴定溶液（c=0.050mol/L）pH4.0缓冲溶液、pH6.86缓冲溶液、pH9.18缓冲溶液。
7 分析步骤7.1 pH计的校正：1、用蒸馏水清洗电极，用滤纸将水分吸干，将电极插入pH4.0标准缓冲溶液中；2、待读数稳定后按“定位”键，仪器提示“Std YES”字样，按“确认”键进入标定状态，仪器自动识别并显示当前温度下的pH值（或手动调节“定位▲”、“定位▼”键调至标准溶液的pH值）；3、再次蒸馏水清洗电极，用滤纸将水分吸干，将电极插入pH9.18标准缓冲溶液中；4、待读数稳定后按“斜率”键，仪器提示“Std YES”字样，按“确认”键进入标定状态，仪器自动识别并显示当前温度下的标准pH值（或手动调节“斜率▲”、“斜率▼”键调至标准溶液的pH值）；5、按“确认”键完成标定；6、 用pH6.86的标准缓冲溶液验证标定结果。
7.2试样处理：取有代表性的样品至少200g ，置于研钵或组织捣碎机中，用研钵研碎，或用组织捣碎机捣碎，至于密闭的容器内。
7.3分析步骤：将经过处理的试样，称取5.00g ～10.00g 。
（一般泡菜类、底料、豆瓣、豆豉等取样为10.00g ，腐乳(除去卤液后)取样20.00g ）；呈味类、白味汤料、鸡精、淡菜、金钩等取样为5.00g ）加热煮沸，冷却至室温后定容，（5g 定容至100mL ，10g 定容至200mL 或250mL ）混匀，过滤，弃去初滤液。
实验四 食品总酸度及有效酸的测定
实验四食品总酸度及有效酸的测定1.实验目的（1）了解食品酸度的测定意义及原理。
（2）掌握滴定分析法的操作技能和正确判断滴定终点。
（3）通过对实验结果的分析，了解影响测定准确性的因素。
（4）掌握PH计测定有效酸度。
2. 实验原理2.1总酸度的测定总酸度是食品中所有酸性物质的总量，包括已离解的酸和未离解的酸，常采用酸碱滴定法进行测定，即用标准碱溶液进行滴定，以酚酞为指示剂来判断终点，并以样品中主要代表酸的百分含量表示。
食品中的酒石酸、苹果酸、柠檬酸、草酸、乙酸等其电离常数均大于 10-8，可以用强碱标准溶液直接滴定，用酚酞作指示剂，当滴定至终点（ pH = 8.2，溶液呈浅红色， 30s不退色）时，根据所消耗的标准碱溶液浓度和体积，可计算出样品中总酸含量。
2.2有效酸度的测定有效酸度是指溶液中H+的浓度，反映的是已解离的那部分酸的浓度，常用pH表示。
pH是氢离子浓度的负对数，pH=-log[H+]=1/log[H+]。
以玻璃电极为指示电极，饱和甘汞电极为参比电极，插入待测样液中组成原电池，该电池电动势大小与溶液pH值有直线关系：E=E0-0.0591pH(25℃)即在25℃时，每相差一个pH值单位就产生59.1mV的电池电动势，利用酸度计测量电池电动势动势并直接以pH表示，故可从酸度计上读出样品溶液的pH值。
pH的测定方法有很多，如电位法，比色法和化学法等。
3.仪器及材料3.1仪器滴定装置；移液管（50 mL）；分析天平及常用玻璃仪器；研钵。
METTLER320pH计。
3.2试剂（1）NaOH标准溶液（0.lmol/L）①配制称取氢氧化钠（A.R.） 120g于250 mL烧杯中，加入蒸馏水100 mL，振动使其溶解，冷却后置于聚乙烯塑料瓶中，密封、放置数目澄清后，取上清液 5.6 mL，加新煮沸过并已冷却的蒸馏水至1000 mL，摇匀。
②标定精密称取0.6g（准确至0．0001g）在105～110o C干燥至恒重的基准邻苯二甲酸氢钾，加 50 mL新煮沸过的冷蒸馏水，搅拌使其溶解，加二滴酚酞指示剂，用配制的NaOH 标准溶液滴定至溶液呈微红色且 30s不退色。
总酸度的测定
一、总酸度的测定（滴定法）（根据GB/T12456-1990）1.原理用标准碱液滴定食品中的酸，中和生成盐，用酚酞做指示剂。
当滴定终点 (pH=8.2，指示剂显红色)时，根据耗用的标准碱液的体积，计算出总酸的含量。
反应式：RCOOH+NaOH →RCOONa+H2O2. 适用范围本法适用于各类色浅的食品中总酸含量的测定。
3.试剂 ①0.1000mol/L NaOH 标准溶液称取110g NaOH 于250mL 烧杯中，加入100mL 无CO 2的蒸馏水振摇使其溶解，冷却后倒入聚乙烯塑料瓶中静止数日，澄清后备用。
量取上清液5.4mL ，加入无CO 2的蒸馏水稀释至1000毫升，摇匀。
②1%酚酞乙醇溶液称取酚酞1g 溶于60mL 95% 乙醇中，用水稀释至100 mL 。
4、仪器：碱式滴定管 水浴锅5、分析步骤（1）样液的制备液体试样：不含CO2的试样混合均匀后直接取样。
含CO2的试样，如饮料、酒等，将试样置于40℃水浴上加热30min ，以除去CO2，冷却后备用。
（2）测定准确吸取50mL 试样制备液，于250mL 的锥形瓶内，加3～4滴酚酞指示液，以0.1mol/L NaOH 标准溶液滴定至浅红色，30S 内不褪色，记录消耗0.1mol/L 氢氧化钠滴定液的体积V1，同一试样必须平行测定两次，以其平均值作为测定结果。
同时做空白试验。
两个平行样的测定值相差不得大于平均值的 2％。
式中：c------标准NaOH 溶液的浓度，mol/LV-----滴定消耗标准NaOH 溶液的体积，mLm------样品质量或体积，g 或mlV 0 ----样品稀释液总体积，mL; )1.......(% (100250)50K c 21⨯⨯⨯-=m V V X ）（V1-----滴定时吸取的样液体积，mL;K-----换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要酸的克数。
因食品中含有多种有机酸，总酸度测定结果通常以样品中含量最多的那种酸表示。
食品中总酸的测定
食品中总酸的测定
食品中总酸的测定
1.实验原理
食品中的酒石酸、苹果酸、柠檬酸、草酸、醋酸等有机酸，其电离常数Ka均大于10^(-8),可以用强碱标准溶液直接滴定试样中的酸，以酚酞为指示剂确定滴定终点。
按碱液的消耗量计算食品中的总酸含量。
测定结果包括了未离解的酸的浓度和已离解的酸的浓度。
2.仪器与试剂
（1）仪器 酸碱滴定装置；分析天平，感量分别为0.0001g及0.001g；组织捣碎机；研钵。
（2）实验用水 实验用水应符合GB/T6682规定的二级水规格或蒸馏水，使用前应经煮沸，冷却。
（3）试剂
①NaOH标准滴定溶液（0.1mol/L）
②1%酚酞溶液 称取1g酚酞，溶于60ml95%乙醇中，用
水稀释
至100ml。
3.实验步骤
（1）样品预处理
①固体样品。
取有代表性的固体样品至少200g，用捣碎机捣碎
至均匀，置于密闭玻璃容器内。
② 固、液样品。
取按比例组成的固、液样品至少200g，用研
6.注意事项
① 对于酸度值较低的食品，测定时可使用0.05mol/LNaOH标准滴定溶液或0.01mol/LNaOH标准滴定溶液（用时当天稀释配制）。
一般要求滴定时消耗的NaOH标准滴定液不少于5ml，最好在10~15ml。
②同一样品，两次测定结果之差，不得超过两次测定平均值的2%。
③一般情况下，柑橘、柠檬及柚子其总酸以柠檬酸计；葡萄（汁）以酒石酸计；仁果、苹果、桃、李等以苹果酸计；盐渍发酵的制品、肉、鱼、家禽及乳品以乳酸计；醋渍及以醋酸发酵制品，以醋酸计；果汁型固体饮料以结晶水柠檬酸计；菠菜以草酸计。
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食品中总酸度的测定
方法一指示剂法
一、实验原理
根据酸碱中和原理，用碱液滴定试液中的酸，以酚酞为指示剂确定滴定终点，按碱液的消耗量计算食品中的总酸含量。
二、试剂与仪器
1．试剂
所有试剂均为分析纯，水为蒸馏水或同等纯度的水（以下简称水），使用前须经煮沸，冷却。
0.1mol/L氢氧化钠标准滴定溶液
0.01mol/L或0.05mol/L氢氧化钠标准滴定溶液
1%酚酞指示剂溶液：1g酚酞溶于60mL 95%乙醇中，用水稀释至100mL。
2．仪器、设备
试验室常用仪器及下列各项：
组织捣碎机；水浴锅；研钵；冷凝管。
三、分析步骤
1．试样的制备
（1）液体样品
不含二氧化碳的样品充分混匀。
含二氧化碳的样品按下述方法排除二氧化碳：取至少200mL充分混匀的样品，置于500mL锥形瓶中，旋摇至基本无气泡装上冷凝管，置于水浴锅中。
待水沸腾后保持10min，取出，冷却。
啤洒中的二氧化碳按GB4928规定的方法排除。
（2）固体样品
去除不可食部分，取有代表性的样品至少200g，置于研钵或组织捣碎机中，加入与试样等量的水，研碎或捣碎，混匀。
面包应取其中心部分，充分混匀，直接供制备试液。
（3）固液体样品
按样品的固、液体比例至少取200g，去除不可食部分，用研钵或组织捣碎机研碎或捣碎，混匀。
2.试液的制备
取25～50g试样，精确至0.001g，置于250mL容量瓶中，用水稀释至刻度，含固体的样品至少放置30min（摇动２～３次）。
用快速滤纸或脱脂棉过滤，收集滤液于250mL锥形瓶中备用。
总酸度低于0.7g/kg的液体样品，混匀后可直接取样测定。
3.样品测定
取25.00～50.00mL试液，使之含0.035～0.070g酸，置于150mL烧杯中。
加40～60mL水及0.2mL1%酚酞指示剂，用0.1mol／Ｌ氢氧化钠标准滴定溶液（如样品酸度较低，可用0.01mol／Ｌ或0.05mol／Ｌ氢氧化钠标准滴定溶液）滴定至微红色30s不褪色。
记录消耗０.１mol/L氢氧化钠标准滴定溶液的毫升数(V1)。
同一被测样品须测定两次。
4.空白试验
用水代替试液。
记录消耗0.1mol/L氢氧化钠标准滴定溶液的毫升数(V2)。
四、结果计算
总酸以每公斤（或每升）样品中酸的克数表示，按式（１）计算：
C(V1—V2)×K×F×1000
X= (1)
m
式中：
Ｘ——每公斤（或每升）样品中酸的克数，g/kg(或g/L)；
C——氢氧化钠标准滴定溶液的浓度，mol/L；
Ｖ1——滴定试液时消耗氢氧化钠标准滴定溶液的体积，mL；
Ｖ2——空白试验时消耗氢氧化钠标准滴定溶液的体积，mL；
Ｆ——试液的稀释倍数；
m——试样质量，g或mL；
K——酸的换算系数。
各种酸的换算系数分别为：苹果酸，0.067；
乙酸，0.060; 酒石酸，0.075; 柠檬酸，0.064; 柠檬酸，0.070；
(含一分子结晶水)；乳酸，0.090；盐酸，0.036; 磷酸，0.033。
五、注意事项
计算结果确确到小数点后第二位。
如两次测定结果差在允许范围内，则其平均值报告结果。
允许差：同一样品产两次测定值之差，不得超过两次测定值的2%。
方法二电位滴定法
一、原理
本法根据酸碱中和原理，用碱试液滴定试液中的酸，根据电位的“突跃”
判断滴定终点。
按碱液的消耗量计算食品中的总酸含量。
二、试剂与仪器
1．试剂
所用试剂及水的要求同指示剂法。
pH8.0缓冲溶液：按GB604中“缓冲溶液的制备”配制。
0.1mol/L盐酸标准滴定溶液：按GB601配制与标定。
0.1mol/L氢氧化钠标准滴定溶液：按GB601配制与标定。
0.01或0.05mol/L氢氧化钠标准滴定溶液
0.05mol/L盐酸标准滴定溶液：按GB601配制与标定。
2．仪器、设备
试验室常用仪器及下列各项：
酸度计：pH 0～14，直接读数式，精度+0.1pH；
玻璃电极和甘汞电极；电磁搅拌器；组织捣碎机；研钵；水浴锅；冷凝管。
三、操作步骤
１．试样、试液的制备。
同指示剂法。
２．测定
（1）果蔬制品、饮料、乳制品、酒、淀粉制品、调味品等：取20.00～50.00mL 试液，使之含0.035～0.070g酸，置于150mL烧杯中，加40～60mL水。
将酸度计电源接通，待指针稳定后，用PH 8.0的缓冲溶液校正酸度计。
将盛有试液的烧杯放到电磁搅拌器上，再将玻璃电极及甘汞电极浸入试液的适当位置。
按下
PH读数开关，开动搅拌器，迅速用0.1mol/L氢氧化钠标准滴定溶液（如样品酸度太低，可用0.01或0.05mol/L氢氧化钠标准滴定溶液）滴定，并随时观察溶液pH的变化，接近终点时，应放慢滴定速度。
一次滴加半滴（最多一滴），直至溶液的pH达到指定终点。
记录消耗氢氧化钠标准滴定溶液的毫升数（V1）。
同一被测样品须测定两次。
（1）蜂产品：称取约10g混合均匀的试样，精确至0.001g，置于150mL烧杯中，加80mL水，以下按(1)操作。
用0.05mol/L氢氧化钠标准滴定溶液以5.0ml/min速度滴定。
当PH到8.5时停止滴加，然后一次加入10ml 0.05mol/L 氢氧化钠标准滴定溶液。
记录消耗0.05mol/L氢氧化钠标准滴定溶液的总毫升数（V1）。
同一被测样品须测定两次。
3．用水代替试液做空白试验，记录消耗氢氧化钠标准滴定溶液的总毫升数（V2）。
各种酸滴定终点的pH：柠檬酸，8.0～8.1;苹果酸，8.0～8.1酒石酸，8.1～
8.2；乳酸，8.1～8.2；乙酸，8.0～8.1；盐酸，8.1～8.2；磷酸，8.7～8.8。
四、结果计算
总酸以每公斤（或每升）样品中酸的克数表示，按式（2）计算：
[C1（V1—V2）—C2V3]×K×F
X= ×1000
m
式中：
X——每公斤（或每升）样品中酸的克数，g/kg(g/L);
C1——氢氧化钠标准滴定溶液的浓度，mol/L;
V1——滴定试液时消耗氢氧化钠标准滴定溶液的体积，Ml；
V2——空白试验时消耗氢氧化钠标准滴定溶液的体积，mL；
F——试液的稀释倍数；
m——试样质量，g或mL;
K——酸的换算系数。
各种酸的换算系数同指示剂法。
五、注意事项
计算结果精确到小数点后第二位。
如两次测定结果差在允许范围内，取两次测定结果的算术平均值报告结果。
允许差, 同指示剂法。