几种饮品的配方和生产技术
饮料生产技术
饮料灌装用到的设备有压差式灌装机、等压式 灌装机、负压式灌装机等。
灌糖浆用到的设备有容积定量式和液面密封定 量式两种。
液体进入瓶后应尽快封盖，以防二氧化碳气 体逸出。
8.2 果蔬汁饮料生产技术
我国有着丰富的果蔬资源，是世界上主要的浓缩果 汁出口国之一，在我国饮料市场的构成中，果蔬汁饮料 约占14%。
甜蜜素
阿巴斯甜
三氯蔗糖
蔗糖、果糖、葡萄糖、果葡糖浆、淀粉糖浆、麦芽 糖、蜂蜜等是安全性较高的天然糖类甜味剂。
糖醇类如山梨糖醇、甘露糖醇、乳糖醇、麦芽糖醇、 木糖醇、异麦芽酮糖醇和非糖类甜味剂如甜菊糖苷、甘 草、甘草酸－钾及三钾、甘草酸铵、罗汉果甜苷。
人工合成的甜味剂有糖精钠、环已基氨基磺酸钠 (钙)(甜蜜素)、天冬氨酰苯丙氨酸甲酯(阿斯巴甜)、天冬 酰丙氨酸铵(阿力甜)、乙酰磺胺酸钾等。
二氧化碳净化器
碳酸化过程就是指在低温高压的条件下，把二氧化 碳溶入水中的过程。
饮料中的二氧化碳量是以单位容积的液体中所含的二 氧化碳体积数来计算的，气体的体积是指标准温度和压 力下气体占有的体积。一般碳酸饮料生产中控制碳酸化 温度和压力使得产品含气量达到1.5～4倍溶液体积碳酸 化。
碳酸化系统用到的设备包括二氧化碳调压站、水冷却 机（板式换热器）、碳酸化罐（混合机）等。
8.1 碳酸饮料
8.1.1 分类及特点
碳酸饮料是指在一定条件下充入二氧化碳气的制品。 不包括由发酵法自身产生二氧化碳气的饮料。成品中二 氧化碳气的含量(20℃时体积倍数)不低于2.0倍。所以 又称“汽水”。
按照国家标准，碳酸饮料划分为：
（一）果汁型碳酸饮料
指原果汁含量不低于2.5%的碳酸饮料，如桔汁汽水、
培训目的
自制饮品健康养生食谱配方
自制饮品健康养生食谱配方
以下是几种自制饮品的健康养生食谱配方：
1. 清爽椰子水果汁
- 1个新鲜椰子
- 1杯水果（如草莓、蓝莓、菠萝等）
- 适量冰块
将椰子打开，倒出椰子水，将水果和水放入搅拌机中搅拌均匀，过滤掉果渣，倒入椰子壳中，加入冰块即可享用。
2. 营养丰富绿色果蔬汁
- 1根青瓜
- 1个绿苹果
- 1杯菠菜
- 1杯白开水
- 适量蜂蜜（可选）
将青瓜、绿苹果和菠菜切成小块，放入搅拌机中加入白开水，搅拌至顺滑，可根据个人口味加入适量蜂蜜调味。
3. 抗氧化蓝莓奶昔
- 1杯蓝莓（鲜或冷冻）
- 1杯牛奶或豆奶
- 1个香蕉
- 适量蜂蜜或椰子糖
将所有材料放入搅拌机中搅拌均匀，直至浓稠顺滑，根据个人口味加入适量蜂蜜或椰子糖调味。
4. 红枣桂圆糙米粥
- 1杯糙米
- 3杯水
- 适量红枣和桂圆干
- 适量蜂蜜（可选）
将糙米和水放入煮锅中，煮沸后改小火慢炖30分钟至米熟软，加入红枣和桂圆干，炖煮5-10分钟。
可根据个人口味加入适
量蜂蜜调味。
请根据个人喜好和需求，选择适合自己的饮品配方，并在制作时注意卫生和食材新鲜度。
饮料配方技术
饮料配方技术一、简介饮料是人们日常生活中不可或缺的一部分。
饮料配方技术是指通过不同的原材料、工艺和配比等方式，制作出各种口味、种类和品质的饮料。
本文将从原材料、工艺和配比三个方面详细介绍饮料配方技术。
二、原材料1.水：水是制作任何类型的饮料都必不可少的原材料。
在选择水源时，要考虑水质是否符合标准，如PH值、硬度等。
2.糖：糖是调味剂中最常用的成分之一，可以增加甜度和口感。
常用的糖包括蔗糖、果糖和葡萄糖等。
3.果汁：果汁是许多饮料中重要的成分之一，可以增加口感和营养价值。
常见的果汁有橙汁、苹果汁等。
4.香精：香精是用于增加风味和香气的成分之一。
常见的香精有柠檬香精、草莓香精等。
5.色素：色素是用于增加颜色并提高视觉效果的成分之一。
常见的色素有红色、黄色和绿色等。
三、工艺1.杀菌：饮料在制作过程中需要进行杀菌处理，以确保饮料的卫生和安全。
2.混合：将原材料按照一定比例混合，使其均匀分布，并达到所需的口感和营养价值。
3.过滤：通过过滤器将原材料中的杂质去除，以提高饮料的纯度和质量。
4.冷却：将混合好的原材料进行冷却处理，以便于后续的灌装和包装。
5.灌装：将制作好的饮料倒入瓶子或罐子中，并进行密封处理，以延长饮料的保质期。
四、配比1.甜度：不同种类的饮料所需甜度不同，如碳酸饮料需要更高甜度，而茶类饮品则需要较低甜度。
2.口感：不同种类的饮料所需口感也不同，如果汁类需要口感浓郁，而茶类则需要清爽口感。
3.营养价值：不同种类的饮料所含营养成分也不同，如果汁类含有丰富的维生素和矿物质，而碳酸饮料则含糖量高。
五、总结饮料配方技术是一个复杂的过程，需要考虑原材料、工艺和配比等多个因素。
在制作过程中，需要注意卫生和安全，以保证饮料的质量和口感。
通过不断的创新和改进，可以制作出更多种类、更好口感和更高营养价值的饮料。
饮品制作配方秘籍
饮品制作配方秘籍饮品制作是一个兼具艺术性和科学性的过程。
一个好的饮品不仅要有独特的口感和香气，还要兼顾健康和营养。
在制作饮品时，配方的选择和搭配是至关重要的。
本文将为您揭示一些饮品制作的秘籍，帮助您成为一名出色的饮品制作师。
第一部分：基础配方1. 奶昔类饮品奶昔是一种以牛奶或豆浆为基础的饮品。
制作奶昔的基础配方包括：牛奶或豆浆、冰块、甜味剂（如糖或蜂蜜）以及口感增强剂（如香草或巧克力粉）。
根据个人口味，您可以在基础配方中添加水果、坚果或蔬菜。
2. 果汁类饮品果汁类饮品是以新鲜水果或果汁为基础的。
制作果汁类饮品的基础配方包括：新鲜水果或果汁、冰块、甜味剂（如糖或蜂蜜）以及口感增强剂（如柠檬汁或薄荷叶）。
您可以根据个人口味选择不同的水果组合，制作出独特的果汁饮品。
3. 咖啡类饮品咖啡类饮品是以咖啡为基础的。
制作咖啡类饮品的基础配方包括：咖啡、牛奶或豆浆、冰块以及甜味剂（如糖或焦糖）。
您可以根据个人口味选择不同的咖啡豆和烘焙度，制作出不同口感和香气的咖啡饮品。
第二部分：创意配方1. 花草茶类饮品花草茶类饮品是以花草茶为基础的。
制作花草茶类饮品的配方包括：花草茶、热水、冰块以及甜味剂（如蜂蜜或红糖）。
您可以根据个人口味选择不同的花草茶，制作出不同花香和口感的花草茶饮品。
2. 奶茶类饮品奶茶是一种以茶和牛奶为基础的饮品。
制作奶茶类饮品的配方包括：茶叶、牛奶、冰块以及甜味剂（如糖或蜂蜜）。
您可以根据个人口味选择不同的茶叶和牛奶，制作出不同口感和香气的奶茶饮品。
3. 酸奶类饮品酸奶类饮品是以酸奶为基础的。
制作酸奶类饮品的配方包括：酸奶、水果、冰块以及甜味剂（如蜂蜜或糖）。
您可以根据个人口味选择不同的水果和酸奶，制作出口感丰富和营养丰富的酸奶饮品。
第三部分：技巧与窍门1. 保持材料新鲜制作饮品时，使用新鲜的材料是非常重要的。
新鲜的水果、新鲜的咖啡豆和新鲜的牛奶能够为饮品带来更好的口感和味道。
2. 控制甜度甜味是饮品中不可或缺的一部分，但过度的甜味会影响饮品的口感和健康性。
常见饮料的生产配方与技术工艺要点
常见饮料的生产配方与技术工艺要点一、实训目的：1、掌握果汁饮料的配制及制作方法；2、掌握果汁饮料的澄清方法及原理。
二、实训要求：要求对果汁榨汁过程的环节和要点有较清楚的理解，并了解果汁饮料配制的原则和步骤，指出实验要点及注意事项。
三、实训原理：利用果胶酶制剂来水解果蔬汁中的果胶物质，使果蔬汁中其他胶体失去果胶的保护作用而沉淀，从而达到澄清果汁的目的。
四、原材料：新鲜苹果、菠萝、葡萄、杨桃、牛甘果、白砂糖、柠檬酸、山梨酸钾、苹果酸、苯甲酸钠、甜蜜素、苹果香精、葡萄香精、菠萝香精、果胶酶、柠檬黄等。
五、设备与用具：预处理器（槽）、榨汁机、澄清罐、过滤器、调配罐、液体灌装机、压盖机、瞬时灭菌机、脱气装置、包装容器、铝锅、塑料盆等。
六、实训步骤：（一）、澄清苹果汁生产工艺：1、工艺流程：原料→拣选→清洗→破碎→打浆→榨汁→筛选→巴氏杀菌→冷却→离心分离→澄清→过滤→调配→巴氏杀菌→灌装→冷却→成品。
2、配方：苹果原汁50%；砂糖6.5%；苹果酸0.02%；山梨酸钾0.02%；苹果香精0.1%。
3、操作要点：（1）清选和拣选：在加工前，苹果原料必须清洗和挑选，以清除污物和腐烂果实。
腐败的果实不能用来加工苹果汁。
（2）破碎和果浆处理：破碎苹果应符合所采用的榨汁工艺的要求，要先破碎再打浆过滤取汁。
果浆粒度要细，以2-6mm为佳。
（3）酶处理：将果浆迅速加热到40-45oC，在容器中搅拌1.5-2.0分钟，通风（预氧化），添加0.02-0.03%高活性酶制剂，在45oC温度下处理3h并间歇缓慢搅拌。
（4）榨汁和浸提：成熟的新鲜原料出汁率为68-86%，平均为78-81%。
（5）澄清与过滤：苹果汁的澄清十分重要，处理不当，在成品中很容易出现混浊和沉淀。
具体方法有：a、使用澄清剂：明胶：硅胶：膨润=1：10：5。
b、酶处理：用0。
3%果胶酶处理。
先加热果汁温度达45-55oC，并调PH值为3.5-5.5。
澄清时间为4h左右；c、冷冻法：在榨汁前先把苹果冷冻（-3oC），再榨汁、加工、澄清，效果很好。
饮料生产工艺与配方
饮料生产工艺与配方
饮料生产工艺与配方是指生产饮料所需的制作工艺和具体的原料配方。
以下是一种常见的饮料生产工艺和配方，供参考：
饮料生产工艺：
1. 原料准备：准备所需的原料，包括水、果汁、糖、酸度调节剂、防腐剂等。
2. 混合制备：将水、果汁和其他原料按照一定比例混合，搅拌均匀。
3. 杀菌处理：将混合好的原料通过高温处理或超高温灭菌，确保产品的卫生安全。
4. 填充封装：将处理好的原料倒入瓶子或罐子中，进行灌装。
5. 质检与包装：对灌装好的饮料进行质量检测，确保产品质量，在包装工厂进行包装。
饮料配方：
1. 柠檬水：
- 水：800ml
- 新鲜柠檬汁：200ml
- 糖：适量
将水和新鲜柠檬汁按5:1的比例混合，加适量的糖调味即可。
2. 茉莉花茶：
- 水：800ml
- 茉莉花：5克
- 冰糖：适量
将水烧开，加入茉莉花煮沸后，加入适量冰糖调味即可。
3. 西瓜汁：
- 西瓜：适量
- 糖：适量
将西瓜切成块状，榨取汁液后加入适量的糖调味即可。
4. 咖啡：
- 咖啡粉：适量
- 水：适量
将适量的咖啡粉倒入滤网中，用热水冲泡即可。
以上饮料生产工艺和配方只是一种示例，实际情况会根据饮料种类和不同品牌的要求有所调整。
对于大型饮料生产企业，还需要考虑到原料供应链、设备运作、质量控制和市场需求等因素，以确保饮料的生产效率和质量。
柑桔汁饮料生产技术
柑桔汁饮料生产技术概述柑桔汁饮料是一种以新鲜柑桔为主要原料制作而成的饮料，具有丰富的维生素C和天然风味。
本文将介绍柑桔汁饮料的生产技术及相关要点。
原料准备柑桔汁饮料的原料主要包括新鲜柑桔、糖和水。
以下是原料准备的步骤：1.选择新鲜成熟的柑桔，确保柑桔无病虫害，并具有良好的风味。
2.清洗柑桔，去除表面的污垢和杂质。
3.将柑桔切开，挤取柑桔汁。
4.由于柑桔汁中可能含有果肉和种子，可以通过过滤器进行过滤，以获得纯净的柑桔汁。
生产工艺流程柑桔汁饮料的生产工艺流程如下所示：1.柑桔汁浓缩：将新鲜的柑桔汁通过浓缩器进行浓缩，目的是减少水分含量并增加浓缩后的柑桔汁的风味。
浓缩过程中，需要控制适当的温度和时间，以保持柑桔汁的营养成分和口感。
2.糖化处理：将糖和适量的水加入柑桔汁中，进行糖化处理。
糖化处理可以使糖充分溶解，并提供饮料所需的甜味。
同时，糖化过程也有助于柑桔汁饮料的稳定性和口感改善。
3.杀菌处理：将经过糖化处理的柑桔汁饮料进行杀菌处理，以确保饮料的安全性和长久时间的保质期。
常用的杀菌处理方法包括高温灭菌和紫外线杀菌，杀菌处理后的柑桔汁饮料可以有效地防止细菌的繁殖。
4.储存和包装：将杀菌处理后的柑桔汁饮料进行储存和包装。
常用的包装方式包括瓶装、罐装和塑料袋等。
储存过程中，需要注意避免饮料的暴晒和高温等因素，以确保饮料的品质和口感。
生产设备柑桔汁饮料的生产需要一些特定的设备来进行操作，以下是常用的生产设备：•柑桔清洗机：用于清洗柑桔，去除表面的污垢和杂质。
•柑桔挤汁机：用于将柑桔切开，挤取柑桔汁。
•浓缩器：用于对柑桔汁进行浓缩处理，减少水分含量。
•搅拌机：用于进行糖化处理，使糖充分溶解。
•杀菌设备：用于对柑桔汁饮料进行杀菌处理，确保饮料的安全性和保质期。
•包装机：用于对杀菌处理后的柑桔汁饮料进行包装，常见的包装方式有瓶装、罐装和塑料袋等。
质量控制柑桔汁饮料的生产需要进行一系列的质量控制措施，以确保产品的质量和安全性。
食品饮料技术配方大搜集(1)
食品饮料技术配方大搜集（1）随着人们生活水平的提高，对食品饮料的要求也越来越高。
各类美食不断涌现，越来越多的人开始关注自己的饮食健康。
对于食品饮料的技术配方，不仅要求口感好、营养丰富，还要符合健康的标准。
本文将为您介绍一些热门的食品饮料技术配方，供您参考和学习。
1. 柠檬薄荷汽水材料：柠檬汁、薄荷叶、矿泉水、冰糖制作方法：(1) 将柠檬榨汁并过滤掉果渣，备用。
(2) 将薄荷叶用开水焯水后，捞出晾凉。
(3) 将柠檬汁、薄荷叶和适量的冰糖加入矿泉水中，充分搅拌均匀。
(4) 加入适量的冰块，即可享用清爽的柠檬薄荷汽水。
2. 奶茶材料：红茶、牛奶、黑糖、珍珠、冰块制作方法：(1) 将红茶用沸水冲泡后，加入适量的冰块待凉。
(2) 将牛奶倒入锅中，加热至微温。
(3) 加入黑糖搅拌均匀，糖完全融化。
(4) 将珍珠煮熟后，过冷水。
(5) 将冰块放入杯中，倒入红茶、黑糖牛奶和珍珠，搅拌均匀即可。
3. 果汁冰沙材料：新鲜水果（例如西瓜、菠萝、草莓等）、冰块制作方法：(1) 将水果去皮去籽、切块。
(2) 将水果放入搅拌机中，加入适量的冰块。
(3) 打碎水果和冰块，直至成为冰沙状。
(4) 倒入杯中，即可享受鲜果的口感。
通过以上三个食品饮料技术配方的介绍，我们可以看出，制作食品饮料并不是一件困难的事情。
只需要选择好食材和掌握合适的制作方法，就能够制作出美味的食品饮料。
而在实际生产过程中，还需要注意以下几点：1. 食材的选择：确保食材的新鲜度和质量，避免使用过期或劣质的原料。
2. 卫生环境：制作食品饮料时，保持清洁的工作环境和器具，避免细菌和污染物的传播。
3. 分量控制：根据配方要求，精确计量各个原料的分量，确保制作出的食品饮料的质量和口感一致。
4. 制作过程：严格按照制作步骤进行操作，掌握好加热时间和功率，避免出现过熟或过生的情况。
总之，食品饮料技术配方的收集与创新对于食品制作行业来说至关重要。
不断丰富和改良配方，既能够满足消费者对美食的需求，又能够保证食品的健康和安全。
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新型、低成本、高蛋白果奶配方与工艺配方1：料值元/KG 按100KG料计算鲜奶15KG白砂糖3KG蛋白糖LS-50 110GHDZ-2002果奶稳定剂400G柠檬酸300G水解动物蛋白600G山梨酸钾35G乳化鲜奶香精20G草莓香精40GHDZ-1019奶味增香剂100G补水至100KG配方1：料值元/KG 按100KG料计算乳清粉2KG白砂糖3KG蛋白糖LS-50 110GHDZ-2002果奶稳定剂400G柠檬酸300G奶油400G山梨酸钾35G天然牛奶香精10G纯鲜奶香精10G草莓香精40GHDZ-1019奶味增香剂100G补水至100KG配方特点：1．以上配方均比常规做法成本降低，且稳定性好，产品挂壁度较好，不浮油。
2．以上配方奶味略有不足须用HDZ-1019奶味增香剂补足。
工艺特点：1．配方1无须均质，走胶体磨或过滤即可。
2．配方2因为加入奶油，最好走一次均质，均质压力12-15MP。
可可奶稳定剂的技术应用配方：按100KG鲜奶30KG白糖6KG咸化可可粉400-600GHDZ-2015可可奶稳定剂200-250G香精色素适量碳酸氢钠适量补水至100KG工艺流程：1．鲜奶杀菌，冷却至20-30度。
2．可可粉处理：将可可粉溶于热水中，并保温20-30分钟，冷却至75度均质，压力25-30MPA，过滤后迅速冷却至30度。
3．将稳定剂与糖混合好，溶解，冷却至30度。
4．鲜奶、可可浆、稳定剂混合好，调解PH=升温至70度均质、压力为25-30MPA。
5．均质后的料液经121度、15分钟或UHT杀菌后，在不断搅拌下，迅速冷却至25度以下，灌装、入库、出售。
奶茶的生产工艺配方：鲜奶30KG茶汁20KG白糖3KG蛋白糖LS—50 60GHDZ——2006甜奶稳定剂350G红茶香精20G补水至100KG工艺流程：1称取鲜奶升温至90度保持5分钟灭菌后待配。
2称取茶叶（或茶粉）加入1：200的80度热水浸泡后，取浸泡液待用。
3称取白糖，蛋白糖、稳定剂溶于50——60度热水中，搅拌均匀后待用。
4将各种原料在40——50度时混配、调香后，升温至70度走均质，均质压力20——22MPa，然后继续升温至15度保持10分钟灭菌，可进行135度、4秒的高温瞬时灭菌后，罐装，通用型发酵乳稳定剂的技术应用产品特点：本品广泛用于中、低发酵乳含量的活性乳、酸牛奶等产品中，用增加其它增稠剂、乳化剂，可降低产品成本，防止产品分层、析水，口感圆润细腻。
配方：按100KG料计算鲜奶55KG工作发酵剂2KG白糖6KG蛋白糖LS-50 40G山梨酸钾25KGHDZ-2008通用型发酵乳稳定剂500G柠檬酸70GHDZ-1019 奶味增香剂3G工艺流程：1．称取鲜奶净化升温50度-55度均质，压力在18-20MPA，然后继续升温到90度，保持10分钟，灭菌。
降温到43-45度恒温，将生产用菌种接入，发酵3-5小时。
发酵好的乳PH在，迅速冷至20度左右，缓慢搅拌破乳后待配。
2．将稳定剂、白糖、蛋白糖、山梨酸钾干混均匀后溶于50-60度已杀菌的水中，充分搅拌均匀后，然后冷却至发酵乳温度相近时，待配。
发酵剂与稳定剂混配均匀，测量酸度，调酸、调香，进行均质，灌装后送入冷库，后熟、待售。
超高温调配型酸乳稳定剂I型的技术应用产品特点：按100KG料计算鲜奶40KGHDZ-2013超高温奶稳定剂I型400G白糖5KG蛋白糖LS-50 80G山梨酸钾30G柠檬酸350-400G纯净水补足100KG工艺流程：1．鲜奶处理：鲜奶净化除去杂质。
2．原辅料称取：稳定剂、白糖、蛋白糖、山梨酸钾称取好，然后混合均匀。
3．水量称取：称取所用水，然后留取一小部分溶解柠檬酸。
4．原辅料的混合：用水将稳定剂等混合料溶解，再将鲜奶与稳定剂混合均匀后升温至85度，保持5分钟。
5．料液冷却：将料液冷却到60-70度时过均质，均质压力18-20MPA。
6．调酸：将稀释好的酸料液在料液温度60度进行调酸，调节PH=第二次均质：调完酸后，马上进行调香，走第二次均质，压力为18-20MPA。
7．灌装：均质以后灌装。
杀菌：将灌装好的产品在121度下杀菌，入库待售。
甜牛奶的工艺及配方产品特点：稳定性高，乳化能力强、耐高温，并能有效的防止油脂上浮，蛋白质沉淀分层，香滑细腻，口感舒适。
应用范围：甜奶、纯奶、还原奶、消毒奶等。
配方1：（40％奶含量）按100KG料计算鲜奶45KG白糖5KG蛋白糖LS-50 30GHDZ-2006B甜牛奶稳定剂300G香精、色素适量纯净水补足100KG配方2：（80％奶含量）按100KG料计算鲜奶80KG白糖4KG蛋白糖LS-50 50GHDZ-2006甜牛奶稳定剂450G山梨酸钾35G香精、色素适量纯净水补足100KG工艺流程：1．生产用水经净化、过滤、软化、杀菌并调整其PH值在。
2．鲜奶经过滤，巴杀（90度10MIN）3．稳定剂、白糖、蛋白糖等干拌混匀，并用30的水在在60-70度状态下，搅拌溶解5-12分钟，若条件状态允许的情况下，可用胶体磨处理3-5分钟，使其充分溶解。
4．奶液与稳定剂趁热混合，搅拌均匀，加入香精色素等辅料，定容，走均质（压力16-18MPA、温度70-80度）。
5．将均质后的料液走超高温瞬时灭菌（135度、3-5S）或高温灭菌（121度、10MIN）6．灌装：若采用无菌包装，无需再杀菌。
佛则必须经过二次灭菌[（121度、10MIN）或（85度、25NIN）]。
然后冷却至室温，入库、待售。
注意事项：1．稳定剂的溶解一定要充分，否则会影响其效果。
2．稳定剂用量与鲜奶用量有关，应根据鲜奶用量适当调节其用量。
甜奶饮料杀菌时间不应过长，并且要迅速冷却，防止产品褐变。
布丁奶稳定剂的配方工艺配方：按100KG计算鲜奶90KG白砂糖6KG蛋白糖LS-50 60GHDZ-2014布丁奶稳定剂4KG香草香精70G纯奶香精10G工艺流程：1．鲜奶经过过滤、净化，把糖和稳定剂干混，搅拌均匀，加入鲜奶之中。
2．把香精加入奶中，升温到50-60度走高压均质（15-18MPA）。
3．继续升温进行高温杀菌（125度、2MIN）或超高温杀菌（134度、3-5秒）。
4．然后迅速降温到70度，灌装、封口，迅速降温至2-6度，入库、待售。
备注：1．本产品营养丰富，口感细腻，适宜青年人与老年人食用。
2．本产品灌装时应控制温度在50度以上。
发酵牛乳酒的研制用乳酸菌、酵母菌发酵生产牛乳酒。
由对比实验得出乳酸菌和酵母菌单独发酵优于混合发酵。
通过正交实验确定牛乳酒的发酵工艺条件为：原料乳加糖8℅（质量分数），酵母菌（质量分数5）在30℃下发酵22个小时，然后在添加乳酸菌（质量分数5℅）在40℃下培养2小时。
成品指标：酒精度℅，乳酸度℅，口感细腻、滑润，酸度适中，无脂肪上清液析出，凝乳状态良好，无渣状，乳白色不透明，有较浓厚的醇香味。
工艺流程：糖（质量分数8℅），95℃，300s40℃酵母菌，30℃、22小时，乳酸菌，40℃、2小时<10℃,静止4 小时酵母菌系啤酒酵母，乳酸菌为嗜热链球菌与保加利亚乳杆（1：1）。
----钱方，孟庆宁.发酵牛乳酒的研制.中国乳品工业，2002（5）：98-99.凝固型酸奶的配方及工艺基础配方：按100KG料计算鲜奶80KG工作发酵剂白糖4KG蛋白糖LS-50 40GHDZ-2007凝固型酸奶稳定剂600G补水至100KG工艺流程：鲜奶---净化---配料---加热均质---杀菌---冷却---接种---分装---发酵---冷却---后熟---出售1．称取合格的鲜奶（或还原奶）经过过滤、净化，待配。
2．稳定剂的配制：将白糖、蛋白糖、稳定剂干混后，溶于50-60度的热水中，搅拌均匀后待配。
3．将净化好的鲜奶与配好的稳定剂料液混合好，搅拌均匀，升温至60度左右进行均质（压力控制在15-17MPA）。
4．杀菌接种：将均质后的混合料继续加热至90度保持5分钟灭菌降温至42-45度接入工作发酵剂（接入量按原料奶的3％）。
5．分装：将接种后的料液，快速分装到销售用的容器中，加盖后送至恒温温室培养发酵，分装后的容器空隙尽量要小，以免受振动后，晃动太大，影响凝乳状态。
6．发酵终点确定：A、酸度达到70-90度，PH值为~。
B流动性变差，外观凝块平滑。
7．冷却、后熟：发酵结束后，将酸奶从发酵室中取出，迅速冷却到10度以下，（使乳酸菌停止生产，防止酸度过高影响口感）冷却处理的酸奶，存放在2~5度，最好是在-1~5度的冷藏室中，待售。
搅拌型酸奶的生产工艺流程1．将鲜奶经过过滤后，打入加热缸，预热到50-60度时，将生产用二分之一的白糖加入奶中，升温至70度，走一遍均质（均质压力控制在18-20MPA0，然后继续升温至90度保持10分钟后，开始降温至43-45度，保持恒温，将生产用菌种按鲜奶量的3％加入奶中，恒温发酵3-5小时，发酵好的乳PH控制在为好，停止发酵。
迅速冷却至30度以下，缓慢搅拌待配。
2．稳定剂混合液的配制：将生产用1/2的白糖与稳定剂、蛋白糖、山梨酸钾，干拌混匀，边搅拌边撒入80-85度的热水中（水量取生产须用水量的95％），防止粉状粘结，如出现胶体块可过一遍胶体磨，使其破碎，如提前将稳定剂混合液浸泡3-5小时，效果更佳。
然后将其冷却至25-35度。
3．将发酵乳与稳定剂混合液在低温下（一般在25-35度）进行混合搅拌均匀，测其酸度，如PH在以上，将柠檬酸稀释液（生产用水的5％用来稀释柠檬酸）的2/3边搅拌边撒入料液中测其酸度，直至料液的PH至4左右为止。
4．根据香型，将香料（香精）撒入料液中搅拌均匀，打入储缸进行包装，将包装好的产品迅速送入冷库进行后熟，第二天可上市出售。
5．如想做活性乳或含乳量少的乳酸饮料，将发酵剂、稳定剂混合液在低温下进行搅拌，加酸，加香后，在进行一遍均质（均质压力控制在14-16MPA）后，通过冷却（板式交换器）打入储料缸进行包装入库上市。
几种酸奶的基础配料单1．含量70％酸奶按100KG计算鲜奶70KG工作发酵剂HDZ-2001酸奶稳定剂400-450G白糖5KG蛋白糖LS-50 60G山梨酸钾35G柠檬酸60G鲜奶香精25G加水至100KG2．含量50％酸奶按100KG料计算鲜奶50KG工作发酵剂HDZ-2001酸奶稳定剂400-450G白糖5KG蛋白糖LS-50 60G山梨酸钾40G柠檬酸80G酸奶香精30G加水至100KG3．含乳饮料按100KG料计算鲜奶20KG工作发酵剂600GHDZ-2001酸奶稳定剂500G白糖5KG蛋白糖LS-50 60G山梨酸钾35G柠檬酸100G乳化鲜奶香精35G加水至100KG活性乳制作工艺流程及稳定剂的应用基本配方：按100KG料计算鲜奶30KG工作发酵剂900GHDZ-2005乳饮料稳定剂450~ 500G白糖5KG蛋白糖LS-50 60G山梨酸钾50G柠檬酸100G鲜奶香精35G加水至100KG工艺流程:1、取鲜奶30KG，将其杀菌冷却，降温至35~40度，把工作发酵剂（第四代菌种），在无菌室中接种到杀菌奶中，放置在恒温箱（40-43度）中，发酵4-5小时。