小米发酵饮料配方技术的研发
小米绿豆乳酸菌发酵饮料的研制
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量 高于小米 ，所 以将绿豆 与小米混合发 酵制成乳 酸菌
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胶体 墨、高压均质 机 、Ｔ Ｌ ４ Ｂ型离心机 、无菌操 作 Ｄ 一０
ｉ ｏ ｕｕ ｉｅ３ ａ ｄｆ ｒ ｅ ｔｔ ｎｔ ６ｈ ｕ ｓ ｅｍｅ ｔｔ ｅ ｍｅ Ｔ ｅ ｒ ｄ ｃ ｈ ｄｇ ｏ ａ ｔ ｎ ｎｑ ｅ ａ ｏ ｎ ｃ ｌ ｍｓ ｚ ％ ｎ ｓ ｅ ｍ ｎ ａｉ ｉ １ ｏ ｒ ｆｒ ｎ ａ ｖ ｔ ． ｈ ｐ ｏ ｕ ｔ ａ ｏ ｄｔｓｅａ ｄｕ ｉ ｕ ｆ ｖ ｎ ｏ ｍｅ ｉ ｉ ｌ
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小米是一种 营养丰 富，具有 医疗保 健作用 的优 质
粮源 。据记载 ，小米有清 热、消渴 、利尿等作用 ，可
亚乳 杆菌、嗜热链 球菌 ：黑龙江 八一 农垦大学食 品学
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正交试验优化小米饮料工艺
正交试验优化小米饮料工艺
王燕
【期刊名称】《粮食与油脂》
【年(卷),期】2018(031)010
【摘要】以小米为主要原料,添加绵白糖、羧甲基纤维素钠(CMC)、柠檬酸等辅料生产小米饮料.利用感官评分为考察指标,采用正交试验设计方法确定最佳产品配方.结果表明:当小米粉添加量为10.00％、绵白糖添加量为4.00％、柠檬酸添加量为0.10％、CMC添加量为0.35％时,小米饮料成品的感官评分最高,具有小米特有的风味,色泽适中,细腻爽口.
【总页数】4页(P48-51)
【作者】王燕
【作者单位】商丘市质量技术监督检验测试中心,河南商丘 476000
【正文语种】中文
【中图分类】TS275.4
【相关文献】
1.正交试验优化玉木耳乳饮料生产工艺 [J], 金凤石;赵鑫;王大为
2.正交试验优化清汁红枣乳酸饮料工艺 [J], 徐长亮;向进乐;郑晓莹
3.正交试验优化人参乳饮料生产工艺 [J], 张飞俊;张琴;姚佳;王大为
4.正交试验优化花生蛋白提取工艺及低脂花生蛋白饮料的研制 [J], 徐航;李鹏飞;汪明明;唐乐乐;杨瑞金
5.正交试验优化香菇葛根复合饮料工艺 [J], 刘静雪;熊小青;李光耀;李鹏
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小米布扎饮料的生产技术
布扎 在 巴尔 干 国家是 一种 常见 的饮料 ，有着 悠
麦、 小麦或者它们的混合为原料 ， 经乳酸菌及酵母菌 久 的历史 ， 甚 至有 人 将其 与美 国可乐 、 德 国 啤酒 和俄
收 稿 日期 ： ２ ０ １ ４ 一 Ｏ １ — ２ ６
罗斯格瓦斯并称为“ 世界 四大 民族饮品” 。 据说 ， 布扎 最早 就是利用剩余在木 桶 中的小米粒酿造 出的饮 特性及乳酸菌、 酵母菌发酵饮料 的优点 ， 不但含有氨 基酸 、 有机 酸 、 还原糖 、 维生素 Ｃ、 维生素 Ｂ 、 维生 素 Ｂ 等， 同时还 含有大量 的 Ｃ Ｏ ： 和微量的乙醇 ， 是
一
作者简 介： 剥 作 军（ １ ９ ５ ８ 一） ， 男， 哈 尔滨人， 大专， 工程师。
２ ． ２ 理化 指标
可 溶性 固形 物 （ ２ Ｏ ℃折光 计法 ） ≥８ ． ０ ％； 酒 精度 ≤０ ． ５ ％ｖ ｏ ｌ ；
总酸（ 以柠檬酸计 ） ： ０ ． ５ ～ ０ ． ８ ｇ ／ Ｌ ；
第４ １ 卷 第２ 期
２ ０ １ ４ 年 ３ 月
酿
酒
Ｖ０ Ｉ ． ４１ ． №． ２ Ｍａ ｒ ， ２１ ０ ０ ２ — ８ １ １ ０ （ ２ ０ １ ４ ） ０ ２ — ０ ０ ８ ７ — ０ ２
４ ４－ －４ ７ ．
【 ３ ］ 高福成 ． 新 型发酵食 品［ Ｍ 】 ． 北京 ： 中国轻工业 出版社 ， １ ９ ９ ８ ： ２ ５ — ２ ７ ．
山楂格瓦斯饮料综合了山楂汁、麦芽汁的营养
第二期
雨 良
酒
２ ０ １ ４
料， 在 当 时 的大斋 期 ， 禁 用 各种 酒 类 ， 布 扎 成 为酒 类
小米牛奶饮品的研制
第1期（总第519期)2021年1月农产品加工Farm Products ProcessingNo .1Jan.文章编号：1671-9646 (2021) 01a-0016-04小米牛奶饮品的研制张瑾，赵佳琪，* *付丽红(山西农业大学食品科学与工程学院，山西晋中030801)摘要：以小米和牛奶为主要原料制作小米牛奶，采用比色法测定小米中的色氨酸含量，筛选试验所用小米品种为中谷2号，通过单因素试验和响应面分析法对小米牛奶饮品的配方进行优化。
结果表明，小米牛奶饮品的配方优化条 件为：牛奶与小米酶解液配比5.25:1，黄原胶添加量0.20%，白砂糖添加量2.00%，单甘酯添加量0.14%。
在此优 化条件下，小米牛奶色泽均匀、组织均一、甜度适宜，且有小米和牛奶协调香气，并伴有淡淡木瓜味。
关键词：小米；牛奶；色氨酸；响应面试验中图分类号：TS252.5 文献标志码： A do i ： 10.16693/j . c nki.1671-9646(X).2021.01.005The Study of Milk Improves Sleep Millet Milk DrinkZHANG Jin, ZHAO Jiaqi, *FU Lihong(College of Food Science and Engineering ， Shanxi Agricultural University ， Jinzhong，Shanxi 030801， China)Abstract ： Millet milk was made from millet and milk . The tryptophan content in millet was determined by colorimetric method . The millet variety used in the experiment was Zhonggu No . 2 . The optimum formula conditions through single factor test and response surface test were the ratio of milk to millet 5.25 • 1， xanthan gum 0.20%，sugar 2.00%，and monoglyceride 0.14%. Under the optimized conditions ， the millet milk has uniform color ， uniform texture and suitable sweetness ， and has the coordinated aroma of millet and milk ， accompanied by light papaya flavorKey words ： millet; milk; tryptophan; response surface test小米又称谷子、栗，隶属于禾本科狗 尾草属。
小米乳酸发酵饮料的研制
摘 要 ：目的
研 究小米乳酸发 酵的最佳 工艺条件 ，确 定小米乳 酸饮料 的生产 配方最佳发 酵条件 及产品配方 。结果 ｍｎ ｉ。结论
最佳发 酵条件为 ：接种量为 １％ 、发 酵温度为 ３ ０ ７℃ 、发酵 时间为
９ｈ 。最佳 配方 为：加糖量 为 ６ 、加 酸量为 ０ ０ ％ 、小米 原液 与水 的配 比为 １： ％ ．２ ３，杀 菌条件 为 １０℃ 杀 菌 ２ ０ ０ 确定 了实验室条件 下小米乳 酸茵饮料 的最佳工 艺配 方。 文献标志码 ：Ａ 文章编号 ：６ ４ ０ ２ （ ００ ０ — ５ ９ ０ １ ７ — ４ ４ ２ １ ）６ ０ — ３ 关键词 ：小米；乳酸发 酵 ；正交 实验 中图分 类号 ：Ｔ ２ １３ Ｓ ０ ．
１ 材 料 与方法
磁力搅拌器 （ 廊坊 盛通机械生产厂 ） Ｙ 一 ；Ｇ Ｂ
６ 均质机 （ ｓ 上海华东高压均浆机厂） ；电热手提式 压力蒸汽消毒器 （ 哈尔滨市松花江 医疗机械厂 ） ； Ａ Ｃ 一 Ｄ担任单 面净 化 工作 台 （ 基 仪 器有 限 Ｗ— Ｊ １ Ｆ 诺 公 司 ） Ｈ６００ ；Ｄ ００ Ａ型 电 热 恒 温 培 养 箱 （ 国天 津 中
素， 无机盐钙 、磷 、铁等营养成分。由于谷物 自 身 丰富的营养加上乳酸发酵作用 ， 使其集营养与保健 于一体 ， 具有广 阔的开发、 生产和推 广前 景 Ｊ 。本
研究 以小 米 为原 料 ， 用 （ 正 交 实 验 ， 找 小 采 ３） 寻 米乳 酸菌 最佳 发酵 条件 ， 确定 产 品 的生产 配方 。
谷物 乳 酸 发 酵 饮 料 是 一 种 新 颖 的 营 养 保 健 饮 料 … ，其酸 甜可 口、营 养 丰 富 ，除 富 含 乳 酸 等 有 机酸 外 ，还 含 有 糖 类 、 十 八 种 氨 基 酸 、Ｂ族 维 生
米酒发酵乳饮料的研究开发
米酒发酵乳饮料的研究开发引言乳饮料是指利用乳类制成的饮品，口感柔滑，营养丰富，备受消费者喜爱。
随着人们对健康生活的追求，对乳饮料的要求也越来越高。
传统的发酵乳饮料多采用牛奶、羊奶或豆浆作为原料，而随着时间的推移，米酒发酵乳饮料受到了广泛关注。
米酒发酵乳饮料不仅保留了米酒的独特风味，还结合了乳饮料的丰富营养，备受消费者追捧。
本文将对米酒发酵乳饮料的研究开发进行探讨。
一、米酒发酵乳饮料的制备工艺米酒发酵乳饮料的制备工艺主要包括原料准备、浸泡、研磨、过滤、制曲、发酵等环节。
1. 原料准备米酒发酵乳饮料的主要原料为大米和新鲜牛奶。
大米需要进行清洗、浸泡、沥干水分，待用。
新鲜牛奶需要进行杀菌处理。
2. 浸泡和研磨将清洗干净的大米用清水浸泡数小时，软化后进行研磨，使其成为细腻的米浆。
3. 过滤将研磨好的米浆进行过滤，去除其中的渣滓，取得纯净的米浆。
4. 制曲将米浆进行煮沸，然后加入发酵剂进行发酵，待发酵完成后进行制曲。
5. 发酵将制好的曲料与牛奶混合，经过特定的温度和时间进行发酵，最终得到米酒发酵乳饮料。
二、米酒发酵乳饮料的营养价值1. 富含蛋白质米酒发酵乳饮料富含牛奶中的蛋白质，具有较高的营养价值，对于人体的生长发育和维持健康具有重要作用。
2. 维生素含量丰富米酒发酵乳饮料中含有丰富的维生素，如维生素A、维生素B、维生素E等，对于保护眼睛、促进新陈代谢、增强免疫力等均有积极作用。
3. 低热量高饱腹相比于其他高热量饮料，米酒发酵乳饮料的热量较低，但由于其富含蛋白质和维生素，能够更好地满足人体的能量需求，达到高饱腹感。
三、米酒发酵乳饮料的市场前景米酒发酵乳饮料结合了米酒和乳饮料的特点，口感独特，营养丰富，备受消费者追捧。
随着人们对健康生活的重视，对于富含营养而又美味可口的饮品的需求越来越大，米酒发酵乳饮料具有巨大的市场潜力。
1. 市场需求增加随着人们消费观念的改变，对健康饮品的需求不断上升。
米酒发酵乳饮料拥有天然的香甜口感和独特的米酒风味，符合当下人们对健康、美味的追求。
酵素饮料配方的工艺技术
酵素饮料配方的工艺技术酵素饮料是一种富含酵素的特殊饮品，通过利用酵素的活性和功能，可以提高人体的消化能力和免疫力。
下面将为大家介绍一种常见的酵素饮料配方的工艺技术。
原料准备:1. 水：选择优质纯净水。
2. 水果：根据个人喜好和配方，选择新鲜的水果，如苹果、橙子、菠萝等。
3. 糖：可选择蔗糖、蜂蜜等。
4. 酵母：选用活性酵母，比如酵母片。
5. 酵素：可以使用已经商业化的酵素制剂。
步骤一：水果的处理1. 将所选水果洗净，去皮去核，切成小块。
2. 取一定量的水果放入果汁机中，榨汁。
步骤二：酵母和酵素的添加1. 取一定量的水加热至适宜的温度（一般在35-40摄氏度），加入糖溶解。
2. 添加酵母，搅拌均匀，使酵母溶解。
3. 待酵母开始发酵后，将酵素制剂加入溶液中，搅拌均匀。
步骤三：发酵和熟化1. 将榨好的果汁和酵母-酵素溶液混合均匀。
2. 将混合液倒入具备发酵条件的容器中，如玻璃瓶或塑料瓶。
3. 盖上盖子，放置于适宜的发酵温度下（一般在25-30摄氏度），进行发酵24-48小时。
4. 发酵时要定期开盖放气，以避免压力过高。
步骤四：冷藏和贮存1. 酵素饮料发酵时间结束后，将其放入冰箱冷藏室冷藏，降低温度。
2. 冷藏时间一般为12-24小时，以使饮料更加醇厚和口感更佳。
3. 取出冷藏的饮料，进行过滤以去除悬浮物。
4. 将酵素饮料装瓶并密封，放置冷暗处保存。
以上就是一种酵素饮料配方的工艺技术。
需要注意的是，酵素饮料的制作过程中，要严格控制温度和时间，以保证酵素的活性和饮料的质量。
此外，酵素饮料为生物发酵饮料，在制作和保存过程中，需注意卫生和防腐处理，以确保食品安全。
米酒发酵乳饮料研发分析
070随着生活品质的提升，人们对酒的需求开始向低度营养、饮料化进行转变。
采用牛乳作为发酵剂，与米酒的风味物质有机结合，研制一种风味独特、营养丰富、理想健康的发酵型乳饮料是符合市场所需的。
因此，有必要对米酒发酵乳饮料研发进行分析，以便使米酒发酵乳饮料得到更好的发展。
一、米酒发酵乳饮料存在的主要问题1.发酵浓度偏低。
虽然经过几十年的努力，我国酒厂发酵酒的酒量已上升至10％左右，但与国外酒厂相比，酒量总体上仍有13％以上的差距。
低浓度的发酵剂不仅影响设备的使用效率，还会增加蒸馏和蒸煮的能耗，同时DDGS回收的处理量也大大增加。
2.生产过程能耗高。
发酵乳饮料产品生产是一个高能耗的行业，特别是蒸煮和蒸馏两个环节的能耗十分巨大。
要有效降低生产成本，就必须尽量减少能源消耗，提高设备利用率。
此外，由于许多工厂的发酵温度较低，需要更多的能量来冷却糖化酒，发酵过程的冷却耗能较大，冷却水用量较大，这也是产生能耗的一个原因。
3.原料利用率低。
对于原材料需要经过蒸煮和糖化处理，部分淀粉被利用，还有一部分淀粉因被纤维素和蛋白质包围而不能水解，更多是白白流过系统而没有被充分利用。
这样既浪费了原材料，又白白消耗了加热、冷却和输送的能量。
4.技术不够成熟。
在酒精生产成本不断上升的严峻形势下，米酒发酵生产成为一个巨大的突破，糯米作为酒精发酵的原料，已经取得了一定的成功。
如今，利用丰富的糯米作为原料大量生产酒精已是大势所趋，因为我国许多地方都有大量的糯米生产，所以酒精发酵的原料很容易获得，不会造成很大的经济负担，可以说米酒发酵生产具有更广阔的发展空间。
虽然米酒生产已有了相当大的发展，但米酒生产发酵技术尚不成熟，亟待总结和升华以往的研究经验，形成科学的研究理论，以保证后续工作的顺利开展。
米酒发酵乳饮料研发分析二、米酒发酵乳饮料工艺研究1.材料的选取。
第一，要做好原料的筛选工作，选择颗粒饱满、色泽好的糯米。
第二，由于发酵乳生产需要大量原料，采购量大，但有些糯米不能及时采收需要搁置等待处理，这就需要相关人员重视采收环境，做好通风处理，避免糯米霉变。
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近年来随着人们生活水平的提高，酒精饮料的消费趋向于低度型发展，营养保健型酒精饮料越来越受欢迎。
消费者对于具有保健功能、营养丰富的低度饮料酒的需求量越来越大。
我国在低度酒的生产上有着悠久的历史。
如以糯米为原料生产的糯米酒，大米黄酒、清酒等。
既能作为饮料，又可以作为调味料。
本文就是在传统工艺的基础上研究了以小米为原料，辅以果汁优质矿泉水，经发酵生产出营养丰富、口味醇厚的低度酒精饮料的新工艺。
工艺流程
操作方法
小米洗泡:选无虫、籽粒饱满的小米，用清水漂洗干净，在水池中浸泡24h左右。
蒸米:将泡透的小米放入蒸锅内，通蒸汽。
待全部上汽后5-10min，喷水再蒸。
蒸出的米饭以均匀、不夹生不发糊为宜。
发酵:发酵分两步。
首先，将冷却好的米饭加入甜酒曲拌匀，装缸搭窝，控制温度在32℃左右进行第一次发酵.经36-48h后，窝内有甜液产生，米饭发甜即可。
然后将米装入发酵罐，加2.5倍的水，加入Y-ADDY0.06%左右(以每100g原料小米为基准，以下相同)。
糖化酶0.17%左右，红曲2%，搅拌均匀进行第二次发酵。
保持品温26-28℃发酵3-5d。
每天开把3次.在20-25℃下发酵15-25d.
压榨过滤:发酵好的醪液，用压榨机压榨.澄清2-3d，上清液用板框压滤机过滤。
在生产含果汁型酒时，在压榨前两天，将加工好的果浆加入到发酵罐中。
果浆可用苹果、梨、山楂、胡萝卜等加工。
加量为2%-5%。
杀菌罐装:成品酒经杀菌后，用自动罐装机装瓶，包装入库。
小米预处理
小米是生产所需的主要原料。
在小米酒的生产中，小米中的淀粉经蒸煮糊化糖化水解，再经酒精发酵过程，使大分子的多糖变为可溶性小分子物质，包括酒精还原糖、有机酸、风味物质等.小米中还有部分蛋白质被转化为氨基酸。
为了使发酵充分进行，需要对原料小米进行预处理.主要是将小米完全糊化，糊化越彻底，微生物对其利用率越高。
为使糊化完全，便于淀粉的水解和发酵，在蒸煮前应先浸泡。
加水量以水面高出料面60cm为好，室温下浸泡一昼夜。
由于小米吸水较慢，需要较长时间浸泡.因季节不同，要适当调整浸泡时间，冬天气温低时，可以适当加热提高水温。
小米最终吸水量应达到30%左右。
浸泡好的小米在加热过程中，小米中的淀粉进一步吸水，并因热作用，淀粉颗粒由于吸水膨胀而破坏.原有的微晶结构消失而糊化.糊化后的淀粉容易被微生物分解利用。
由于小米的糊化比较困难，为了使小米充分地糊化，在蒸煮过程中，要不断向蒸锅中喷水。
利用蒸锅上的喷水管，每隔5-10min喷一次水.喷水量占米重的30%左右。
蒸米时间约为50min，以米饭不夹生、不硬心、不发糊为好。
蒸后的小米含水量为70%左右。
生产用水的选用
水质的好坏对产品的质量有一定的影响，尤其是对产品的风味、口感有很大的影响。
因此应选择适当的生产用水. 酿酒生产所需用水可以是有一定硬度的水.如矿泉水，含有的一些无机离子，像锶、锰、铁、铜
等微量元素，从营养的角度来说是人体必需元素，有一定的营养保健作用。
同时，酿造出的酒有着特别的口感和品味.实验表明，利用来源丰富的小米、果蔬资源，在传统黄酒制作工艺的基础上，开发生产小米发酵饮料的工艺方法是可行的。
该产品的开发成功，为酒精饮料市场增加了新品种，符合市场的发展需要。
同时，经中试企业试产销售，获得了良好的经济效益和社会效益. 在小米酒的生产中，发酵工艺条件的控制是最为重要的。
若控制不当，会严重影响产品的质量。
此外，原料的预处理会影响到产品的得率。
杀菌和灌装则会对产品的保质和储存产生一定的影响。
在小米酒的生产中，可根据市场需求，在此工艺的基础上，进一步开发系列产品，如生产以果汁为主的低酒度营养保健饮料调味料酒等.
本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所。