浓香型白酒窖池中糟醅微生物的变化趋势研究

PU Lan1 ,LI Lu2, XIE Shan-ci1, YOU Ling1, SHEN Liang-liang3, FENG Xue-yu2, QIU Shu-yi2, XU De-fu4, NI Bin4 and SHUI Liang-yang4
(1. College of Life Science and Food Engineering, Key Lab of Fermentation Resources and Application at Universities of Sichuan Province, Yibin University, Yibin, Sichuan 644000; 2. College of Life Science,College of Chemical and Chemical Engineering, Engineering Key Lab of Fermentation and Biopharmacy of Guizhou Province, Guizhou University, Guiyang, Guizhou 550025; 3. College of Materials and Chemical Engineering, Sichuan University of Science & Engineering, Zigong, Sichuan 643000; 4. Luzhou Laojiao Co.Ltd., Luzhou, Sichuan 646000, China)
发酵前半期， 中层兼性厌氧细菌数量的峰值出现在 第 9 天，这一结果表明，兼性的乳酸菌、醋酸菌等在窖池 中层是细菌的优势菌群。
发酵后半期的 45～55 d， 兼性厌氧细菌数量变化情 况说明，窖泥在浓香型大曲酒生产中的作用，以及己酸等 兼性厌氧细菌从窖泥移动到近端糟醅， 再从近端移向远 端糟醅的迁移规律[6]。
48 h，观察计数。
2 结果与讨论
2.1 好氧细菌数量变化 窖池中层和下层糟醅中好氧菌数量变化见图 1。 在
发酵前期（入窖到发酵 30 d），好氧细菌数量呈现波动状 态，说明此阶段窖池内各类微生物菌群演替迅速。边下层 在第 6 天和第 15 天出现峰值，含量达峰值时为 106 个 /g 糟醅，与陈敏的结果类似[1]。 第一个峰值出现的原因是糟 醅入窖不久，氧气含量充裕，营养丰富，入窖糟醅携带引 入大量好氧细菌及其芽孢菌， 其变化证明了罗志腾与乔 宗伟的研究结果 。 [2-3] 笫二个峰值，推测应是兼性厌氧细 菌的大量繁殖， 以及窖泥微生物对糟醅微生物区系动态 变化产生影响。
窖池中层和下层糟醅中酵母菌数量变化及趋势见图 3。 入窖酵母菌数量也为 1.2×105 个 /g 糟醅，稍少于入窖 好氧细菌和兼性厌氧细菌。 但发酵到第 9 天即达 107 数 量级，远高于同期好氧细菌和兼性厌氧细菌数量，说明糟 醅环境更利于酵母菌，使酵母菌率先成为绝对优势菌群。
3.2 好氧细菌芽孢和兼性厌氧细菌同样在好氧细 菌 的
培养基，酵母菌 YPD 培养基，霉菌用抗菌素淀粉培养基。
培养条件：好氧细菌及兼性厌氧细菌在 35～37 ℃培
养 2～3 d；酵母菌在 27～28 ℃培养 2～3 d；霉菌在 30 ℃ 培养 5～7 d。
计数方法：采用稀释涂布平板计数法，对兼性厌氧细
菌的培养，采取燃烧耗氧法。将培养皿置于内设明火并封
口的干燥器内， 待火焰燃尽熄灭于 36 ℃倒置培养 36～
发酵后半期， 糟醅中好氧菌数量降至 104～105 数量 级，至出窖时数量又重回 106 个 /g 糟醅，与乔宗伟的研究 结果[3]有差异，也不能从微生物生理角度进行解释。 推测 是在牛肉膏蛋白胨培养基中好氧细菌芽孢和兼性厌氧细 菌同样繁殖增加， 平板计数法的结果是好氧细菌和兼性 厌氧细菌总数的叠加，数据未能反映真实情况。乔宗伟的 研 究 结 果 、赵 东[4]的 研 究 结 果 也 验 证 了 这 个 推 论 。 2.2 兼性厌氧细菌数量变化
行位置取样。入窖开始 30 d 内，每 3 d 取 1 次窖池边部中
层、下层样各 1 份；发酵 30 d 至出窖，每 5 d 取同样位置
各 1 份；发酵全程于 9 d、21 d、40 d、55 d 取窖池中央位置
的中层、 下层样各 1 份。 所取糟醅立即移入无菌培养皿
中，及时分离计数。 另取部分糟醅放入无菌密封袋中，做 同步理化分析。 1.2 典型微生物培养计数
酿酒科技 2011 年第 1 期（总第 199 期）·LIQUOR－MAKING SCIENCE ＆ TECHNOLOGY 2011 No．1(Tol．199)
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浓香型白酒窖池中糟醅微生物的变化趋势研究
蒲 岚 1，李 璐 2，谢善慈 1，游 玲 1，沈亮亮 3，冯学愚 1，邱树毅 2，许德富 4，倪 斌 4，税梁扬 4
培养基中繁殖， 造成平板计数法使数据为好氧细菌和兼
性厌氧细菌总数的叠加，难以反映真实情况。在发酵 18 d
后，窖内应无正常好氧细菌代谢。
图 3 酵母菌发酵动态
糟醅中层酵母菌在第 9 天达顶峰随后降至 105 个 /g 糟醅数量级，持续下降至发酵 30 d 后，逐步趋近为零。 原 因是随着发酵过程的进行， 窖内环境已转变为厌氧、高 酸、高酒精浓度，已不适合酵母菌生长繁殖。
称取 5 g 所取糟醅样，置含 45 mL 无菌水三角瓶中， 加入玻璃珠，常温放于摇 床 20 r/mim 振 荡 20 min，取 滤 液备用。
培养基： 好氧细菌及兼性厌氧细菌用牛肉膏蛋白胨
图 1 好氧细菌发酵动态
窖池中层和下层糟醅中兼性厌氧细菌数量变化见 图2。 兼性厌氧细菌数量变化趋势，与赵东的研究结果相 同 [4]， 数 量 最 高 时 达 106 个 /g 糟 醅 ， 发 酵 中 后 期 稳 定 于 105 数量级数天，中层最低降至 104 个 /g 糟醅，之后又有 一个上升过程。
特有的成分结构和风味特征。
法， 对发酵过程中糟醅微生物区系构成和数量动态变化
浓香型白酒的生产受环境等自然因素影响特别大， 趋势作跟踪监测， 为浓香型白酒发酵机理的深入探讨提
也与生产工艺和操作习惯有关。 除窖泥中厌氧菌群和兼 供基础数据。
性厌氧菌群长期处于相对封闭的高酸、 厌氧的环境中相 对稳定外，更多的源于酿酒环境、大曲的微生物的变化有
摘 要： 研究了浓香型白酒典型微生物菌群主导的发酵动态变化过程。通过对窖池典型微生物菌群的数量变化监
测，发现酒精发酵与生酸产酯发酵并未有明显界限，随着窖池主导菌群, 或窖池微生物区系的交替演变而逐步转换。
同时，不同区域企业生产窖池的典型微生物菌群的数量变化有差异；单纯用牛肉膏蛋白胨培养基结合平板涂布计数
下层糟醅酵母菌数量在发酵前 6 d 内高于中层糟 醅，这是由于窖池体积大，每隔 2 h 投入 1 层酒醅，而且 酵母世代增殖很快（20 min 一代），因而下层糟醅酵母菌 先于中层进行繁殖。 2.4 霉菌数量变化
图 2 兼性厌氧细菌发酵动态
发酵前半期， 下层兼性厌氧细菌数量的峰值出现在 第 3 天和第 15 天左右，但数量顶峰出现在发酵第 15 天。 这一结果表明，兼性的乳酸菌、醋酸菌等生酸菌，它们既 可在氧含量充足的发酵初期并行生长繁殖， 又可在发酵 中后期的厌氧环境生酸生酯， 这是浓香型白酒生产中乳 酸、乳酸乙酯的生成量高于己酸和己酸乙酯的原因[5]。
（1.宜宾学院生命科学与食品工程学院，发酵资源与应用四川省高校重点实验室，四川 宜宾 644007； 2.贵州大学生命科学学院， 贵州大学化学与化工学院，贵州省发酵工程与生物制药重点实验室，贵州 贵阳 550025； 3.四川理工学院材料与化工学院， 四川 自贡 643000； 4.泸州老窖集团公司，四川 泸州 646000）
浓香型白酒的糟醅微生物源于酿酒环境、 大曲、窖 随机性。
泥， 在相对封闭的窖池内部进行物质和能量的交换转化
鉴于不同地理区域、不同生产季节、不同发酵阶段糟
过程，并随窖内温度、糟醅成分、含氧量等因素变化交替 醅中微生物区系有差异， 课题组在川南某厂开展了窖池
演变，生成不同的代谢产物。这个过程决定了浓香型白酒 中糟醅微生物的变化趋势研究。 本试验采用平板计数方
Abstract: The dynamic change in the fermentation of Luzhou-flavor liquor dominated by typical microorganism population was investigated. The monitoring of the quantity of typical microorganism population in pits indicated that there was no clear boundary between ethanol fermentation and acid-producing & ester-producing fermentation and one transferred into another gradually with the change of dominant microorganism population or microflora in pits. Meanwhile, there was certain difference in quantity change of typical microorganism population in pits for liquor-making enterprises in different regions. Moreover, single use of beef extract peptone medium combined with spread plate count method to measure the quantity of aerobic bacteria could not reflect the real status of aerobic bacteria in pits. Key words: Luzhou-flavor liquor; fermented grains; quantity of typical microorganisms