浓香型白酒窖泥中重要微生物的分析与研究
金种子浓香型白酒人工窖泥培养工艺分析与探讨
金种子浓香型白酒人工窖泥培养工艺分析与探讨人工窖泥培养是一种栽培和培养酒曲的方法，通过人工方式培养窖泥来提高白酒的品质。
金种子浓香型白酒采用的人工窖泥培养工艺分为以下几个步骤：首先，选取优质水、小麦和豆饼等原料，按照一定比例混合制备窖泥基础培养物；然后，在一定的温度和湿度条件下，将培养物分装到特定容器中，进行培养；随后，利用空气中的微生物和窖泥中的酵母菌等微生物进行发酵，使窖泥富含各种发酵酵母；最后，将培养好的窖泥加入白酒发酵过程中，以达到浓香型白酒的要求。
金种子浓香型白酒的窖泥培养工艺具有以下几个优点。
首先，通过人工的方式培养窖泥，可以控制培养物的成分，使窖泥富含各种要素和微生物，从而促进发酵过程的正常进行。
其次，窖泥中的酵母菌和微生物可以提高白酒的发酵速度和效率，使得白酒的酒精度和香气能够得到更好的控制和提高。
此外，通过培养窖泥还可以减少白酒发酵过程中的异味产生，使得白酒的口感更加纯正和柔顺。
然而，金种子浓香型白酒的人工窖泥培养工艺也存在一些问题和挑战。
首先，人工窖泥的培养时间较长，需要一定的耐心和专业知识。
其次，窖泥中的微生物数量和品质也是影响培养效果和白酒品质的重要因素，如何准确控制窖泥中的微生物比例是一个关键问题。
另外，窖泥培养过程中的温度和湿度条件也需要合理调控，以确保窖泥培养物能够正常发酵。
综上所述，金种子浓香型白酒的人工窖泥培养工艺是制作这一优质产品的关键步骤之一，目的是通过培养窖泥中的酵母菌和微生物等，提高白酒的品质和口感。
人工窖泥培养工艺具有一定的优点，如能够控制窖泥成分、提高发酵效率等，但也存在一些问题和挑战。
因此，在实际生产中，需要结合具体情况和经验，不断优化和改进人工窖泥培养工艺，以达到更好的效果。
浓香型白酒酿造用窖泥微生物群落研究
消息热点（NEWS AND HIGHLIGHTS)浓香型白酒酿造用窖泥微生物群落研究浓香型白酒窖泥中栖息着大量可培养及不可培养的微生物，而这些微生物群落组成及多样性反映了窖泥质量，并在很大程度上决定了浓香型白酒品质。
全面剖析窖泥中功能微生物菌群组成及多样性、窖泥 质量与微生物群落之间的关联性为深入认识浓香型白酒生产机制，从根本上提升浓香型白酒品质提供理论依据。
近年来，众多研究人员，如江南大学生物工程学院徐岩教授研究团队，以浓香型白酒酿造用窖泥为研究对象，围绕目前白酒微生物学研究的核心问题—窖泥微生物群落组成及多样性解析、微生物之间相关性和功能微生物确定开展了大量研究。
任聪等(2018)研究了基于新老窖泥的微生物菌群结构判定浓香型白酒生产中的主体己酸菌，对新、老窖泥的微生物菌群结构和进化关系，及其与酒醅发酵过程中己酸、丁酸产生的相关性进行了分析，发现窖泥中主体己酸菌为梭菌纲下的己酸菌属微生物，该属下的3种己 酸菌在窖泥中均有发现，且以乳酸利用型己酸菌为主体，而通常被认为是窖泥中主体己酸菌的梭菌纲梭菌属微生物克氏梭菌在新老窖泥中的丰度均较低。
胡晓龙(20丨5)开展了浓香型白酒窖泥中梭菌群落多样性与窖泥质量关联性研究，针对16S r R N A基因V4可变区，采用Illu m in a M i s e q高通量测序技术对不同质量窖泥样品中原核微生物群落多样性进行解析。
在不同分类水平中共检测到33个门、145个目及225 个属的原核微生物…刘博等（2017)基于高通量测序技术解析农香型白酒中窖泥臭味物质4-甲基苯酚的来源，结论:4-甲基苯酚主要来源于窖泥，窖泥微生物可代谢产生4-甲基苯酚窖泥菌群结构复杂，窖池不同深度的菌群结构并不一致，其中C lo s tr id ia及C lo s trid iu m与4-甲基苯酚的变化规律相似，含量随深度增加而升高。
从窖泥中筛选得到3株产4-甲基苯酚的菌株，3株菌都属于在窖泥中的质量分数达到4.89%,其中筛选得到的3株菌在窖泥中的总质量分数接近1%,综上得出CZas甘iA'u m是4-甲基苯酚的主要微生物来源。
浓香型白酒窖泥微生物群落多样性及理化因素对其影响
2021年1月第42卷第2期生物工程—178D01：10.12161/j.issn.l005-6521.2021.02.029浓香型$酒窖泥微生物群落多样性及理化因素对其影响胡晓龙打余苗打王康丽打田瑞杰打杨旭打王永亮2,张治刚2,赵西民2,何培新13(1.郑州轻工业大学食品与生物工程学院，河南郑州450001；2.贾湖酒业集团有限责任公司，河南A河462400；3.河南省张弓酒业有限公司，河南商丘476700)摘要：采用Illumina Miseq高通量测序技术解析豫酒某浓香型酒企4年和40年窖池的窖壁、窖底泥原核微生物群落多样性和组成h结果表明，窖泥样品操作分类单元(operational taxonomic units,OTU)数量、Chaol指数和ACE指数没有显著性(P>0.05)差异,40年窖底泥香农(Shannon)指数和辛普森(Simpson)指数显著性(!<0.05)偏低。
窖泥优势菌门为厚壁菌门(Firmicutes)、变形菌门(Proteobacteria)、拟杆菌门(Bacteroidetes)、广古菌门(Euryarchaeota)和放线菌门(Actinobacteria);优势菌属为乳酸杆菌属(.Lactobacillus)、产己酸菌属(Cap.oicip.o/ucens)、不动菌属(Acinetobacter)x理研菌属(Petrimonas)等共12个菌属，隶属于4个门，且集中在厚壁菌门(Firmicutes)。
厚壁菌门(Firmicutes)在40年窖底泥中占绝对优势,Bacteroidetes和Euryarchaeota在4年窖底泥和40年窖壁泥中含量都较高;Lactobacillus为40年窖壁、窖底泥第一大优势菌属，而4年窖壁泥和窖底泥第一优势菌属分别为Acinetobacter和Caproiciproducens Q冗余分析(redundancy analysis,RDA)显示，总酸(30.7%)和pH值(15.7%)与窖泥优势菌群的相关性最高且显著(P<0.05),说明总酸和pH值可能是影响上述不同类型窖泥优势菌群空间分布的主要理化因子。
多粮浓香型白酒厂内细菌多样性及分布的研究
多粮浓香型白酒厂内细菌多样性及分布的研究周瑞平，陈云宗，唐代云(四川省宜宾市叙府酒业有限公司技术中心，四川 宜宾 644000)摘 要：采用改良的NA 培养基分离、去除冗余，从多粮浓香型酒厂内的空气、曲药、糟醅、窖泥中分离到82株细菌，其中优势细菌24株，占分离所得细菌总数的29.27%。
对这24株优势细菌的16S rDNA 序列分析表明，其中13株为Bacillus 属，9株分属于Lysinibacillus 属、Staphylococcus 属、Rummeliibacillus 属，Brevibacillus 属、Brachybacterium 属，还有2株菌与数据库中模式菌株相似性低于97%，很可能代表着新类群。
入窖糟醅中细菌种类及数量最多，曲药中产芽孢细菌最多，可产淀粉酶的细菌在生产环境中分布最广，表明细菌种类及数量的分布与白酒生产以及酒体的风格形成可能有着密切的联系。
关键词：多粮浓香型；细菌；分离；16S r D N A ；分析Diversity and Distribution of Bacteria in Luzhou-flavor Wine FactoryZHOU Rui-ping ，CHEN Yun-zong ，TANG Dai-yun(Technical Center, Xufu Liquor Industry Co. Ltd., Yibin 644000, China)Abstract ：Totally 82 bacterial strains were separated from air, koji, grain stuff and pit mud in Luzhou-flavor wine factory using improved NA medium, of which 24 were the dominant strains, accounting for 29.27% of the total number. According to the 16S DNA sequence analysis, the 24 strains comprised 13 belonging to the genus Bacillus , 9 belonging to the genera Lysinibacillus ,Staphylococcus , Rummeliibacillus , Brevibacillus or Brachybacterium and 2 presumed to be new species belonging to the genera Bacillus or Brevibacillus due to less than 97% similarity in 16S rDNA gene sequence compared with type strains from database.Meanwhile, most species and population of bacteria were observed in grain stuffs prepared for fermentation and endospore-bearing bacteria were observed in koji. However, amylase-producing bacteria were distributed in manufacturing environment.These findings suggest that the distribution of bacterial species and their number appears to exhibit a significant effect on the manufacturing of liquor and favor formation of wine.Key words ：luzhou-flavor liquor ；bacteria ；separation ；16S rDNA ；distribution中图分类号：TS261.1；TS262.3 文献标识码：A 文章编号：1002-6630(2010)13-0209-05收稿日期：2009-11-22基金项目：四川省教育厅重大培育项目(09ZZ039)；四川省科技厅应用基础项目(2009JY0149)； 宜宾市自主创新专项(200905207)作者简介：周瑞平(1975—)，男，工程师、高级技师，本科，主要从事酿酒微生物、酿酒工艺研究。
微生物发酵产酯化酶在浓香型白酒品质提升中研究进展
China Brewing2019Vol.38No.8Serial No.330白酒化学成分的分析研究表明，白酒中约2%的呈香呈味物质是决定酒体质量的重要物质。
在香味物质中，酯类成分是其中的重要组成部分。
而酯类物质的合成主要是通过酯化反应产生，其实质就是酸和醇反应，脱水而生成酯，此反应主要在参与白酒酿造微生物体内温和的环境中进行，且这一过程需有酯化酶的参与完成[1]。
酯化酶能催化酯的合成与酯的分解，因此在白酒行业习惯分别称为酯化酶和酯分解酶[2]。
浓香型白酒在中国白酒市场上处于主导地位，产、销量均占70%左右[3]。
浓香型白酒的酿造采取固态、厌氧的半自然发酵生产，这一生产过程需生产环境、曲药、窖泥内众多微生物的共同参与和相互配合。
浓香型白酒的呈香呈味物质主要包括乙酸乙酯、乳酸乙酯、己酸乙酯、丁酸乙酯[4]，在窖内发酵过程中，酯类物质生成周期较长[5]，而利用酶法合成酯类物质具有反应条件温和、转化率高、副产物少等优点[6]，所以在多粮浓香型白酒酿造中酯化酶有着举足轻重的作用，同时，在食品增香领域酯化酶也有较广泛的应用[7-8]。
本文概述微生物发酵产酯化酶在浓香型白酒酿造生产中包括在酯化大曲、黄水及酿造发酵过程中的研究应用情况，分析酯化酶对于提高浓香型白酒出酒率、优质酒率及减少用曲量等方面的积极效果，为酯化酶在浓香型白酒品质提升中的应用研究总结经验及今后研究提供方向。
1酯化酶的概述1.1酯化酶的定义酯化酶是一类催化合成低级脂肪酸酯的酶类的总称，不是酶学上的专业术语。
在白酒中酯化酶主要是指脂肪酶、酯合成酶、磷酸酯酶的统称。
1.2酯化酶的来源及作用通过研究发现，酵母、霉菌、细菌均可产生酯化酶，目前在白酒酿酒过程中已经发现红曲霉、根霉中许多菌株有微生物发酵产酯化酶在浓香型白酒品质提升中研究进展罗小叶1,2,邱树毅1,2,王晓丹1,2*(1.贵州大学贵州省发酵工程与生物制药重点实验室,贵州贵阳550025;2.贵州大学酿酒与食品工程学院,贵州贵阳550025)摘要：该文概述酯化酶的特性，酯化酶在酯类合成中的重要作用，浓香型白酒酿造生产中微生物发酵产酯化酶在酯化大曲、黄水及酿造发酵过程中的研究应用情况。
泥坑浓香型白酒窖泥中微生物群落结构与多样性分析
摘要本文采用Illumina PE250测序法对浓香型新窖泥、老窖泥和品质较好的老窖泥中微生物群落结构与多样性进行研究。
结果表明:从门水平结构分析,厚壁菌门与子囊菌门分别为浓香型白酒窖泥的优势细菌与优势真菌;从属水平结构上分析,新窖泥的优势菌属是乳酸菌属,优势真菌属是单端孢属;老窖泥与品质较好的老窖泥优势菌属是乳酸菌属,优势真菌属是青霉属。
不同窖龄、不同质量的窖泥微生物结构多样性具有显著差异。
关键词浓香型白酒;窖泥;微生物多样性;结构组成中图分类号TS201.3文献标识码A 文章编号1007-5739(2021)03-0203-04DOI :10.3969/j.issn.1007-5739.2021.03.078开放科学(资源服务)标识码(OSID ):Microbial Community Structure and Diversity in Luzhou-flavor Liquor Cellar MudLIANG Huan 1XU Changfeng 2*TANG Weibin 2REN Yueming 2ZHU Lining 3(1School of Biological Science and Engineering,Hebei University of Economics and Business,Shijiazhuang Hebei 050200;2School of Biological Science and Engineering,Xingtai University,Xingtai Hebei 054001;3Hebei Fenglaiyi Wine Co.,Ltd.,Ningjin Hebei 055550)Abstract In this paper,Illumina PE250sequencing method was used to study the microbial community structure and diversity in Luzhou-flavor new cellar mud,old cellar mud and good quality old cellar mud.The results showed that,from the perspective of phyla level,Firmicutes and Ascomycetes were the dominant bacteria and fungi in luzhou-flavor liquor cellar mud respectively;the dominant bacteria were Lactobacillus and the dominant fungi were Trichothecene in the new cellar mud from the analysis of the genus level.The dominant bacteria was Lactobacillus and the dominant fungi was Penicillium in the old cellar mud and good quality old cellar mud.There were significant differences in microbial structure diversity of pit mud with different ages and qualities.Keywords Luzhou-flavor liquor;cellar mud;microbial diversity;structural composition泥坑浓香型白酒窖泥中微生物群落结构与多样性分析梁欢1许长峰2*唐伟斌2任月明2朱立宁3(1河北经贸大学生物科学与工程学院,河北石家庄050200;2邢台学院生物科学与工程学院,河北邢台054001;3河北凤来仪酒业有限公司,河北宁晋055550)浓香型白酒具有独特的酿造工艺,混有特殊的窖香风味,深受人们喜爱[1]。
浓香型白酒窖泥古菌群落结构研究及其系统发育学分析
Ｍｏ ｄ ｅ ｒ ｎ Ｆ ｏ ｏ ｄ Ｓ ｃ ｉ ｅ ｎ ｃ ｅ ａ ｎ ｄ Ｔ ｅ ｃ ｈ ｎ ｏ ｌ ｏ ｇ ｙ
２ ０ １ ４ ， Ｖ ｏ １ ． ３ ０ ， Ｎｏ ． ３
浓香型 白酒窖泥古菌群落结构研 究及其
系统发 பைடு நூலகம்学分析
黄治 国，赵斌 ，卫 春会 ，邓杰 ，刘燕梅 ，黄俊 ，游辉 ，唐 宇梅
呈现上升趋势； 不同窖龄窖泥的古菌相似性指数在 ０ ． ４ ３ ￣ ０ ． ６ １ 之间， ３ ０年与 １ ０ ０年窖泥古菌群落相似性指数达到 了０ ． ６ １ 且聚为一类 ，
与 ２ ０ ０ 年古 菌群 落相似 性指 数相 比较 却分 为 两类 。Ｐ Ｃ Ｒ － Ｄ ＧＧ Ｅ 图谱 优 势条 带割胶 测序 结 果显 示：他们 分属于产 甲烷 古菌
ＨＵＡＮＧ Ｚｈ ｉ － ｇ ｕ ｏ ， Ｚ ＨＡＯ Ｂｉ ｎ ， Ｗ ＥＩ Ｃｈ ｕ ｎ － ｈ ｕ ｉ ， ＤＥ ＮＧ Ｊ ｉ ｅ ， ＬＩ Ｕ Ｙ ａ ｎ — ｍｅ ｉ ， ＨＵＡＮＧ Ｊ ｕ ｎ ， ＹＯＵ Ｈｕ ｉ ， Ｔ ＮＧ Ｙ ｕ — ｍｅ ｉ
（ Ｓ ｉ ｃ ｈ ｕ ａ ｎ Ｕｎ ｉ ｖ ｅ ｒ ｓ ｉ ｔ ｙ ｏ ｆ Ｓ ｃ ｉ ｅ ｎ ｃ ｅ ＆Ｅ ｎ ｇ ｉ ｎ ｅ ｅ ｒ ｉ ｎ ｇ ， Ｌ ｉ ｑ ｕ ｏ ｒ Ｍａ ｋ ｉ ｎ ｇ Ｂ ｉ ｏ — Ｔ ｅ ｃ ｈ ｎ ｏ ｌ ｏ ｇ ｙ＆Ａ ｐ ｐ ｌ ｉ ｃ ａ ｔ ｉ ｏ ｎ ｏ ｆ Ｋｅ ｙ Ｌ ａ ｂ ｏ ｒ ａ ｔ ｏ ｒ ｙ ｏ ｆ Ｓ ｉ ｃ ｈ ｕ ａ ｎ Ｐ ｒ ｏ ｖ ｉ ｎ ｃ ｅ ， Ｚ ｉ ｇ ｏ ｎ ｇ ６ ４ ３ ０ ０ ０ ， Ｃ ｈ ｉ ｎ ａ ）
（ 四川理工学院酿酒生物技术及应用四川省重点实验室，四川 自 贡 ６ ４ ３ ０ ０ ０ ）
浓香型白酒窖泥中微生物可培养与不可培养多样性分析
浓香型白酒窖泥中微生物可培养与不可培养多样性分析
卢小伶;尹琦;李迎丽
【期刊名称】《微生物前沿》
【年(卷),期】2024(13)1
【摘要】浓香型白酒窖泥微生物多样性与白酒品质息息相关,且可培养微生物被应用于各领域。
本文采用厌氧技术对窖泥中微生物分离鉴定以及通过高通量的方式进行OTU划分、Alpha多样性分析、Beta多样性分析、分类学组成分析,以此为依据对微生物群落研究。
结果表明:可培养微生物中梭菌属(56.3%)是优势菌,其次为乳酸菌(38.5%);不可培养微生物细菌优势门是厚壁菌门(66.0%),古菌是广古菌门(78.0%);从属水平结构分析,老窖泥优势菌属是互营乙酸氧化菌(24.4%),优势古菌属是甲烷囊菌属(53.9%);新窖泥优势菌属是己酸菌属和丁酸梭菌属(14.8%, 14.5%),优势古菌属是甲烷杆菌属(41.8%);窖泥内和窖泥外优势菌属是棒状杆菌属(16.2%, 14.5%),优势古菌属是甲烷短杆菌属(96.9%, 85.0%)。
本研究为郎酒窖泥可培养菌株资源开发和不可培养微生物多样性的实际应用提供参考依据。
【总页数】13页(P1-13)
【作者】卢小伶;尹琦;李迎丽
【作者单位】重庆医科大学公共卫生学院
【正文语种】中文
【中图分类】TS2
【相关文献】
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析4.不同窖龄及位置浓香型白酒窖泥微生物群落多样性与理化因子的比较分析
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