浓香型白酒窖泥与土壤几种理化指标的对比分析

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浓香型白酒窖泥微生物群落多样性及理化因素对其影响

2021年1月第42卷第2期生物工程—178D01：10.12161/j.issn.l005-6521.2021.02.029浓香型$酒窖泥微生物群落多样性及理化因素对其影响胡晓龙打余苗打王康丽打田瑞杰打杨旭打王永亮2,张治刚2,赵西民2,何培新13(1.郑州轻工业大学食品与生物工程学院，河南郑州450001；2.贾湖酒业集团有限责任公司，河南A河462400；3.河南省张弓酒业有限公司，河南商丘476700)摘要：采用Illumina Miseq高通量测序技术解析豫酒某浓香型酒企4年和40年窖池的窖壁、窖底泥原核微生物群落多样性和组成h结果表明，窖泥样品操作分类单元(operational taxonomic units,OTU)数量、Chaol指数和ACE指数没有显著性(P>0.05)差异,40年窖底泥香农(Shannon)指数和辛普森(Simpson)指数显著性(!<0.05)偏低。

窖泥优势菌门为厚壁菌门(Firmicutes)、变形菌门(Proteobacteria)、拟杆菌门(Bacteroidetes)、广古菌门(Euryarchaeota)和放线菌门(Actinobacteria);优势菌属为乳酸杆菌属(.Lactobacillus)、产己酸菌属(Cap.oicip.o/ucens)、不动菌属(Acinetobacter)x理研菌属(Petrimonas)等共12个菌属，隶属于4个门，且集中在厚壁菌门(Firmicutes)。

厚壁菌门(Firmicutes)在40年窖底泥中占绝对优势,Bacteroidetes和Euryarchaeota在4年窖底泥和40年窖壁泥中含量都较高;Lactobacillus为40年窖壁、窖底泥第一大优势菌属，而4年窖壁泥和窖底泥第一优势菌属分别为Acinetobacter和Caproiciproducens Q冗余分析(redundancy analysis,RDA)显示，总酸(30.7%)和pH值(15.7%)与窖泥优势菌群的相关性最高且显著(P<0.05),说明总酸和pH值可能是影响上述不同类型窖泥优势菌群空间分布的主要理化因子。

泥坑浓香型白酒窖泥中微生物群落结构与多样性分析

摘要本文采用Illumina PE250测序法对浓香型新窖泥、老窖泥和品质较好的老窖泥中微生物群落结构与多样性进行研究。

结果表明:从门水平结构分析,厚壁菌门与子囊菌门分别为浓香型白酒窖泥的优势细菌与优势真菌;从属水平结构上分析,新窖泥的优势菌属是乳酸菌属,优势真菌属是单端孢属;老窖泥与品质较好的老窖泥优势菌属是乳酸菌属,优势真菌属是青霉属。

不同窖龄、不同质量的窖泥微生物结构多样性具有显著差异。

关键词浓香型白酒;窖泥;微生物多样性;结构组成中图分类号TS201.3文献标识码A 文章编号1007-5739(2021)03-0203-04DOI :10.3969/j.issn.1007-5739.2021.03.078开放科学(资源服务)标识码(OSID ):Microbial Community Structure and Diversity in Luzhou-flavor Liquor Cellar MudLIANG Huan 1XU Changfeng 2*TANG Weibin 2REN Yueming 2ZHU Lining 3(1School of Biological Science and Engineering,Hebei University of Economics and Business,Shijiazhuang Hebei 050200;2School of Biological Science and Engineering,Xingtai University,Xingtai Hebei 054001;3Hebei Fenglaiyi Wine Co.,Ltd.,Ningjin Hebei 055550)Abstract In this paper,Illumina PE250sequencing method was used to study the microbial community structure and diversity in Luzhou-flavor new cellar mud,old cellar mud and good quality old cellar mud.The results showed that,from the perspective of phyla level,Firmicutes and Ascomycetes were the dominant bacteria and fungi in luzhou-flavor liquor cellar mud respectively;the dominant bacteria were Lactobacillus and the dominant fungi were Trichothecene in the new cellar mud from the analysis of the genus level.The dominant bacteria was Lactobacillus and the dominant fungi was Penicillium in the old cellar mud and good quality old cellar mud.There were significant differences in microbial structure diversity of pit mud with different ages and qualities.Keywords Luzhou-flavor liquor;cellar mud;microbial diversity;structural composition泥坑浓香型白酒窖泥中微生物群落结构与多样性分析梁欢1许长峰2*唐伟斌2任月明2朱立宁3(1河北经贸大学生物科学与工程学院,河北石家庄050200;2邢台学院生物科学与工程学院,河北邢台054001;3河北凤来仪酒业有限公司,河北宁晋055550)浓香型白酒具有独特的酿造工艺,混有特殊的窖香风味,深受人们喜爱[1]。

浓香型白酒生产有机窖泥培养

浓香型白酒生产有机窖泥培养卜宇宏【摘要】The main physiochemical indexes of organic pit mud and inorganic pit mud for Luzhou-flavor liquor production were compared including microbial species,sensory indexes,moisture content,pH values,ammonia nitrogen,phosphorus,available potassium and humus.The selection of raw materials for the culture of organic pit mud,pit mud formula,and the operating points were discussed.The purpose of organic pit mud culture was to culture quality beneficial microflora and create favorable growth environment for beneficial microbes and achieve sustainable and efficient growth of microbes.（Tran.by YUE Yang）%对浓香型有机窖泥和无机窖泥的微生物种类、感官指标以及水分含量、pH值、氨态氮、有效磷、有效钾和腐殖质等主要理化指标进行对比研究。

对有机窖泥培养的原料选择、窖泥配方、操作要点进行了论述。

有机窖泥培养的目的是培养优质有益菌群,为有益微生物创造一个良好的生长环境,使之能持续有效地生长。

【期刊名称】《酿酒科技》【年(卷),期】2011(000)010【总页数】4页(P61-64)【关键词】微生物;浓香型白酒;有机窖泥【作者】卜宇宏【作者单位】新疆伊力特实业股份有限公司,新疆新源835811【正文语种】中文【中图分类】Q93-3;TS262.31浓香型白酒与其他白酒生产的最主要区别在于使用泥窖发酵方式。

不同窖龄窖泥微生物群落结构与理化指标的相关分析

不同窖龄窖泥微生物群落结构与理化指标的相关分析钟姝霞;邓杰;卫春会;罗惠波;万世旅;黄治国【摘要】This experiment aims to study the diversity of major microbial community structure in pit mud of different ages and the variation pattern of pit mud’s physical and chemical index(pH,total nitrogen,humic acid,available phosphorus and total acid),and to analyze the correlations among them. The results of Kjeldahl determination showed that :with the increase of pit age,pH of pit mud did not change basically,total acid tended to decrease slowly,total nitrogen rose firstly and then dropped,humic acid and available phosphorus increased slowly. The diversity index of bacteria and archaea by DGGE ranged as 1.62-2.58 and 1.79-2.33,respectively,and gradually increased with the increasing of pit age. The correlation coefficient between bacteria’s community structure and humic acid was 0.972(P<0.01),-0.987 (P<0.01)with total acid,and0.878(P<0.05)with available phosphorus. The correlation coefficient of archaea’s community structure and humic acid was 0.986(P<0.01),-0.954(P<0.05)with total acid,0.901(P<0.05)with available phosphorus,and no significant correlation with other indexes. Regarding bacteria,selected 11 dominant bands for sequencing,and most of them were found to be bacillus generally. Regarding archaea,selected 4 dominant bands for sequencing,and most of them were found to be methanogen. The physiochemical indexes and microbial community structure in pit mud showed a certain regular pattern with the change of the pit age,and somephysiochemical indexes were strongly correlated with microbial community structure,these physiochemical indexes greatly concerned with the microbe’s domestication.%旨在研究不同窖龄窖泥中主要微生物群落结构的多样性和窖泥理化指标（pH、总氮、腐殖酸、有效磷和总酸）的变化规律，并进行了相关性分析。

浓香型白酒窖泥微生物的研究

浓香型白酒窖泥微生物的研究本课题以浓香型白酒的窖池泥作研究的对象,对其窖泥的物理化学特性及当前窖泥微生物学所研究的中心问题—窖泥微生物的群落结构、微生物种群之间的相关性、功能菌分子水平上的分析以及窖泥微生物群结构与风味的联系等开展相关研究。

（1）通过采集华北地区浓香型窖泥的样本,观察其表观,以及测定窖泥的pH、含水量,窖泥土壤中有效磷,速效钾含量变化等理化性质,并初步测定窖泥中的有效功能细菌基本的种类。

随着窖龄的增长,窖泥含水量慢慢的减少,最佳的水含量在32%,此外窖泥中有效磷、速效钾的量还有窖泥的pH值都会上升,并且趋势明显。

（2）将窖泥中的主要功能菌如己酸菌、丁酸菌、丙酸菌进行了分离纯化和分子生物学鉴定,测定了三株菌的生长曲线,并将分离纯化出的纯种的己酸菌,丙酸菌,丁酸菌等功能菌,复合液的最佳配比实验,采用单因素和正交试验的方式,以己酸的产量为衡量标准,确定其最佳配比。

得出结论,当接种量比例为纯己酸菌液25%:丙酸菌液5%,丁酸菌液2%,己酸菌复合液45%时,己酸的产量最高。

（3）通过高通量测序的方式,将窖泥微生物进行基因组提取、进行OTU划分和Alpha多样性分析,分类学组成分析,Beta多样性分析,并以此为根据分析浓香型白酒的窖泥微生物的群落组成以及多样性。

由OTU划分和Alpha多样性分析中的Rarefaction稀疏曲线可得试验所取样品基本上可以真实反映出窖泥样品中大多数微生物的群落构成。

相较于其他样品,十五年窖龄的窖中窖泥的微生物多样性要高很多。

在所有的样品中,样品A的群落均匀度要优于样品B,其群落之中的各OTU间丰度的差异越大,样品群落的组成均匀程度更好,这与Bate的结果分析与总的来说一致。

从分类学组成分析来看,在5年窖池中优势菌属有Lysinibacillus （59.6%71.3%）、Clostridiumsensustricto1（12.7%14.9%）、Clostridiumsensustricto13（4.3%5.5%）且各菌属在不同部位比例相差不大。

不同配方人工窖泥的理化性质比较分析

基金项目：四川省科技成果转移转化示范项目（2020ZHCG0049）。

收稿日期：2021-01-27作者简介：姜雨函（1995-），四川崇州人，硕士研究生，E -mail ：139****************。

通讯作者：罗爱民，E -mail ：****************。

DOI ：10.13746/j.njkj.2021025不同配方人工窖泥的理化性质比较分析姜雨函1，王西2，王久明3，黄浩特1，罗爱民1（1.四川大学轻工科学与工程学院，四川成都610065； 2.四川郎酒股份有限公司，四川古蔺646523；3.四川宜府春酒厂有限责任公司，四川成都611500）摘要：通过研究5种不同配方窖泥培养过程中理化性质变化规律、感官评价，结果表明，不同配方人工窖泥的理化性质在培养过程中存在明显差异，氨态氮、有效磷、腐殖质和有机酸有相似的变化趋势；配方方案A 、B 中水分、pH 值、全氮、速效钾与方案E 具有不同的变化趋势；通过主成分分析，发现水分、pH 值、腐殖质、速效钾、有效磷、氨态氮对窖泥培养有重要影响，乙酸、乳酸、己酸、乙酸乙酯、丁酸乙酯、己酸乙酯、乳酸乙酯对优质窖泥的品质有积极贡献。

将5种窖泥可区分开来，筛选出方案A 为最优配方。

关键词：浓香型白酒；人工窖泥；理化指标中图分类号：TS261.7；TS262.3文献标识码：A文章编号：1001-9286（2021）05-0070-07Comparison of Physicochemical Properties of Artificial Pit Mud with Different FormulasJIANG Yuhan 1,WANG Xi 2,WANG Jiuming 3,HUANG Haote 1and LUO Aimin 1(1.College of Biomass Science and Engineering,Sichuan University,Chengdu,Sichuan 610065;ngjiu DistilleryCo.Ltd.,Gulin,Sichuan 646523;3.Yifuchun Distillery Co.Ltd.,Chengdu,Sichuan 611500,China)Abstract :Through the analysis of the physicochemical properties and sensory indexes of the artificial pit mud with five different for-mulas,it was found that the physicochemical properties of pit mud with different formulas were different in the cultivation process.The change trends of ammonia nitrogen,available phosphorus,humus and organic acids were similar;the change trends of moisture content,pH value,total nitrogen and available potassium in formula A and B were different from those in formula E.Through princi-pal component analysis,it was found that moisture,pH value,humus,available potassium,available phosphorus and ammonia nitro-gen had important effects on the cultivation of pit mud,and acetic acid,lactic acid,caproic acid,ethyl acetate,ethyl butyrate,ethyl caproate and ethyl lactate had positive contribution to the high quality of pit mud.Among the five different formulas of artificial pit mud,formula A was the best.Key words :Nongxiang Baijiu;artificial pit mud;physicochemical properties窖泥是生产浓香型大曲酒的关键，窖泥质量的好坏，直接影响到产品的质量。

浓香型白酒窖泥中梭菌群落多样性与窖泥质量关联性研究

浓香型白酒窖泥中梭菌群落多样性与窖泥质量关联性研究一、本文概述白酒，作为中国独特的传统酒类产品，其酿造过程中涉及到众多复杂的微生物群落。

其中，窖泥作为白酒发酵的重要载体，其微生物群落的结构和多样性对于白酒的质量和风味具有重要影响。

在浓香型白酒的生产过程中，梭菌群落是窖泥微生物群落的重要组成部分，其多样性与窖泥质量之间的关系研究，对于提高浓香型白酒的生产效率和产品质量具有重要意义。

本文旨在深入研究浓香型白酒窖泥中梭菌群落的多样性，以及其与窖泥质量之间的关联性。

通过对不同窖泥样品中梭菌群落的分析，揭示梭菌群落多样性对窖泥质量的影响机制，为优化浓香型白酒的生产工艺和提高产品质量提供理论支持和实践指导。

研究内容包括窖泥样品的采集和预处理、梭菌群落的分子生物学鉴定、群落多样性分析、以及梭菌群落多样性与窖泥质量之间的相关性分析等。

采用现代分子生物学技术，如高通量测序和生物信息学分析，对窖泥中的梭菌群落进行全面、系统的研究。

通过本文的研究，有望为浓香型白酒的生产提供新的理论依据和技术支持，推动白酒产业的可持续发展。

对于深入理解白酒酿造过程中的微生物生态学原理，也具有重要的科学价值。

二、材料与方法选择位于不同地理位置、具有不同酿造历史和风格的多个浓香型白酒窖池，在窖池的不同深度（表层、中层、深层）采集窖泥样品。

采样过程中确保窖泥样品不受到外界污染，如雨水、尘土等。

使用的主要试剂包括DNA提取试剂盒、PCR扩增试剂盒、梭菌特异性引物等。

主要仪器包括离心机、PCR仪、凝胶成像系统、高通量测序仪等。

将采集的窖泥样品进行冷冻干燥，研磨成粉末状，并过筛去除大颗粒杂质。

然后按照DNA提取试剂盒的说明提取窖泥中的微生物总DNA。

使用梭菌特异性引物对提取的DNA进行PCR扩增，扩增产物经过纯化后，利用高通量测序仪进行测序。

测序数据经过质量控制和拼接后，得到每个样品的梭菌群落信息。

利用生物信息学软件对测序数据进行分析，包括OTU聚类、物种注释、群落结构分析等。

浓香型白酒发酵新老窖泥理化因子和原核微生物群落结构差异分析

richer in Lactobacillus while old PMs were richer in Clostridium, Syntrophomonas, Methanoculleus, Aminobacterium and
Sedimentibacter. The Pearson correlation analysis suggested that the bacterial interaction in old PMs was more complex
浓香型白酒发酵新老窖泥理化因子和原核微生物群落结构差异分析
张会敏1,2，王艳丽1，孟雅静1，王银辉1，李安军1，王志强1，张治洲3，邢新会2,*
（1.安徽省固态发酵工程技术研究中心，安徽亳州 236820；2.清华大学化工学院，北京 100084； 3.哈尔滨工业大学海洋科学与技术学院，山东威海 264209）
选取安徽省某著名浓香型白酒公司的新窖池4a窖龄和老窖池50a以上窖龄的窖泥作为研究对象分析新老窖泥的理化性质差异细菌菌群结构差异内部菌属之间的关系差异并建立窖泥理化性质与细菌菌群结构之间的典型相关分析cca以期深入解读新老窖泥菌群差异的原因建立窖泥老熟理论依据
※生物工程
食品科学
2020, Vol.41, No.06 207
Differences in Physicochemical Properties and Prokaryotic Microbial Communities between Young and Old Pit Mud from Chinese Strong-Flavor Baijiu Brewing
摘要：分析中国浓香型白酒发酵新老窖泥的理化性质差异和其中的原核微生物群落组成差异。老窖泥的pH值、铵态氮、乙酸和K＋含量相对较高；新窖泥的乙醇、丙酸、乳酸、己酸乙酯、可溶性Ca2＋和总酯含量相对较高。新窖泥中Lactobacillus含量更丰富；老窖泥中Clostridium、Syntrophomonas、Methanoculleus、Aminobacterium和 Sedimentibacter含量更丰富。Pearson相关性分析表明，与新窖泥菌群相比，老窖泥菌群内部关系更复杂。窖泥理化性质与菌群结构之间的典型相关分析表明：pH值、铵态氮、乙酸和K＋含量与老窖泥菌群呈强正相关，乳酸、总酯、乙醇、丙酸和Ca2＋含量与新窖泥菌群呈强正相关。本研究为人工/退化窖泥的改良提供了理论基础。关键词：浓香型白酒；理化因子；窖泥；原核微生物群落

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酿酒科技
· 2009 年第 5 期（总第 179 期） LIQUOR－MAKING SCIENCE ＆ TECHNOLOGY 2009 No．5(Tol．179)
佳的酸度为 pH4.0，再考虑到曲及酵母都需在酸性条件下活动，因此窖泥的
!" #$ !" #$ !" #$ %&’(
2.3
pH
窖泥 pH 值对白酒产品的产量、质量起着决定性的
作用，因为适当的 pH 值不但能促进酒精发酵，而且还可以促进香气成分物质及其前体物质的合成 [1]。窖泥、土壤的 pH 值见图 2。
2.5
腐殖质含量
窖泥中腐殖质是土壤中各种营养元素，特别是 C 、
N、P 的重要来源，是土壤微生物生物活动的产物，是外来
2.2
水分含量
水分含量对窖泥质量的影响很大，苏慧玉 [4] 等曾专
2.4
速效元素含量
氨态氮是微生物分解有机质而形成的，有效钾主要
门研究了窖泥水分含量对窖泥质量的影响，它直接影响窖泥 pH、腐殖质、微生物区系及其生长状况，且窖泥水分含量太高不利于打窖，太低易造成窖泥吃水 [1]，因此，需严格控制窖泥的水分含量。窖泥、土壤水分含量见图 1。
为水溶性钾和代换性钾 [3]，有效磷多为植酸状态下的有机磷，是细菌与真菌分泌的分解植酸酶作用后生成的 [1]，它们都是酵母、霉菌、细菌等微生物生长、繁殖所必需的速效元素。窖泥及土壤的氨态氮、有效磷、有效钾含量见表 2。

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图1 窖泥、土壤的水分含量

从表 2 中可知，窖泥氨态氮、有效磷、有效钾含量远高于土壤的含量，老窖与新窖间的差异不大，厂外黄泥明显比厂区新泥高。可见在窖泥培养及建窖时，从速效元素的角度出发，加大厂外黄泥的使用比例是必要的。比较各酿酒公司窖泥中氨态氮、有效磷、有效钾的含量，发现各酒厂间存在较大差异。泸州老窖 40 年窖龄窖泥含氨态氮 238.51 mg/100 g，有效磷 404.84 mg/100 g，有效钾 0.78 %[5]；“ 北斗科研组 ” 测定洋河酒厂窖泥含氨态氮 173.2 mg/100 g，有效磷 60 mg/100 g，有效钾 0.35 %[1]；由此可见，判断窖泥氨态氮、有效磷、有效钾含量是否合理，不能参照其他酒厂的数据，只能根据本酒厂的实际经验及多次测定结果来判断，也正因如此，各酿酒公司有必要建立适合自身企业实际的窖泥质量量化指标。
向祖祥，刘
明，陈明学，谭
力，李
红，黄玉莲，张文学 · 浓香型白酒窖泥与土壤几种理化指标的对比分析
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者的差异不明显，可能 15 年窖龄尚不是窖泥理化指标发生重大变化的分界线。
3.3
从窖泥培养及建窖选材角度来对比厂区新泥和厂
外黄泥，发现两者的各项理化指标各有千秋，因此寻求两者的平衡点是至关重要的。
酿酒科技
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浓香型白酒窖泥与土壤几种理化指标的对比分析
向祖祥 1，刘明 1，陈明学 1，谭
习水
力 2，李
红 2，黄玉莲 2，张文学 2
(1.Xijiu Co. Ltd. of Maotai Group., Xishui, Guizhou 564622; 2. Textile & Food Science Department of Sichuan University, Chengdu, Sichuan 610065, China) Abstract: The main physiochemical indexes including moisture content, pH value, ammoniacal nitrogen, available phosphorus, available kalium and humus etc. in aged pit mud, in new pit mud, in plant soil, and in soil outside of the plant were detected and compared. The results showed that there was great difference in the main physiochemical indexes between in pit mud and in soil, however, there was little difference for them between in aged pit mud and in new pit mud. The yellow mud out of the workshop should be used together with adequate quantity of soil in the workshop for the building of pits. It was necessary to establish Enterprise Pit Mud Quality Standards due to the great difference in main physiochemical indexes in pit mud among different liquor-making enterprises. Key words: Luzhou-flavor liquor; pit mud; soil; physiochemical indexes; quality standards
成都
（1. 贵州茅台集团习酒有限责任公司，贵州
564622 ；2. 四川大学轻纺与食品学院食品系，四川
610065 ）
摘要：对样品老窖窖泥、新窖窖泥、厂区新泥和厂外黄泥进行了对比研究，分析测定了水分含量、 pH 值、氨态氮、有效磷、有效钾和腐殖质等主要理化指标。结果表明，窖泥与土壤的理化指标差异很大，而老窖与新窖间的差异不大；从建窖选材的角度来看，厂外黄泥与厂区新泥应适当搭配。由于不同酿酒企业间窖泥主要理化指标存在较大差异，需要建立企业窖泥质量标准。关键词：浓香型白酒；窖泥；土壤；理化指标；质量标准中图分类号：TS262.3； TS261.4 文献标识码：B 文章编号：1001－9286 （2009 ）05－0081－03
Comparison of Several Physiochemical Indexes between in Pit Mud and in Soil of Luzhou-flavor Liquor
XIANG Zu-xiang1, LIU Ming1, CHEN Ming-xue1, TAN Li2, LI Hong2, HUANG Yu-lian2 and ZHANG Wen-xue 2
1 1.1
材料与方法实验材料
窖泥、土壤：取自某白酒车间，老窖窖龄为 15 年，新
窖窖龄为 2 年。
收稿日期：2009－03－22
作者简介：向祖祥（1970- ），男，工程硕士，工程师，总经理助理，发表论文数篇。通讯作者：张文学（1963- ），教授，博士生导师，E-mail:foodbiotech@ 。
老窖窖泥水分含量为 43.72 % ，新窖水分含量为
45.10 % ，而一般认为成熟窖泥的水分含量介于 40 %～ 50 % 之间 [1～2，5]。由此可见，窖泥样品的水分含量差异不
大，均属正常范围。厂区新泥水分含量为 22.55 % ，厂外黄泥水分含量为 34.08 % ，明显低于窖泥水分含量。因此，在建立新窖时，需要增加水的使用；同时，为了保证水分含量的稳定，还应加入适量的有利于保水的配料。
老窖窖泥、新窖窖泥分别为 pH5.75 和 pH5.64，呈酸性。由于窖泥中含有大量的己酸菌、丁酸菌、乳酸菌、放线菌等微生物
[1, 6]
，这些微生物与香气成分前体的合成有直
[1]
接的联系，根据 “ 北斗科研组 ” 的结论，己酸菌在 pH4.0 以下不产己酸，pH5～7 均能产己酸，然而产己酸乙酯最
化学试剂：购买于试剂公司，均为分析纯。
1.2
实验方法
窖泥、土壤样品的水分含量、pH、氨态氮、有效磷、有
效钾以及腐殖质等理化指标的测定，参照王福荣编《酿酒分析与检测》所述的分析测定方法 [3]。
2 2.1
结果与分析感官指标
成熟窖泥应是色泽乌黑，在阳光下呈显荧光，手感湿
厂区新泥却与之大相径庭，虽然厂外黄泥在色泽及手感方面与窖泥相差不多，但是没有窖泥特有的芳香及臭味。
pH 值应呈酸性，在 pH4.0～6.5 之间；厂区新泥、厂外黄泥的 pH 分别为 7.64、7.60，呈弱碱性，在窖泥培养及建
窖时，需调整 pH 值。
有机质经过土壤微生物作用后重新形成的多种有机化合物，它是氨基及环状有机氮的化合物，主要有胡敏酸和富里酸 [7]，其含量高低可以判断窖泥和土壤的优劣（肥力大小），它可以全面反映窖泥对微生物的营养供应能力 [8]。