白酒发酵中泥窖的作用
酱香型白酒发酵的幕后工程——窖泥
酱香型白酒发酵的幕后工程——窖泥看过我之前文章的朋友都知道酱香型白酒分为开放式发酵和封闭式发酵，又可以称做阳发酵和阴发酵。
不了解的朋友可以回顾一下《品酒师游艳来告诉大家，什么是阳发酵？什么是阴发酵？》，今天我要着重和大家讲一下阴发酵所使用的窖泥有多重要。
窖池酱香型白酒阴发酵是以石窖池为发酵容器，窖泥是用于封窖和制作窖底的黏土，让糟醅在窖池内可以实现无氧发酵。
窖泥作为微生物的载体，在阴发酵的过程中发挥着十分重要的作用，被称为酿酒的“微生物黄金”。
窖泥的重要功能体现在为酿酒的微生物发酵提供适宜的环境，微生物种群在窖池内复杂物质能量代谢过程中，为白酒的生产提供源源不断的动力。
紫红泥茅台镇酱香型白酒发酵的窖池是用紫红泥底砂条石窖组成，封窖的窖泥要求用无石块，无杂质，无污染，含沙量底，腐质少的紫红色泥土。
在下沙和造沙的时候用90%左右的新泥与10%的老泥混合。
窖池封窖的窖泥不仅对窖池起着密封作用，而且还和上层的酒醅酒质有着很密切的关系，微生物的种群和数量对上层的酒醅酒质起着很重要的作用。
在发酵的过程中，开窖前敞窖的时间不足，窖面不清洁，霉变的糟醅清理不彻底，会导致窖泥发臭，谷壳过多，窖泥霉变等现象。
在开窖的时候，应该注意开窖的时间，还有保持窖面的卫生。
窖池为了提高窖泥的循环使用率，可以使用新泥和老泥各占二分之一，经过浸泡、采制而成。
选用粘粘性好，密封性强的紫红泥，在酱香型白酒生产的下沙、造沙、入窖发酵、七次取酒的过程中，循环使用。
窖泥在酱香型白酒发酵的过程中起着接种微生物，和提供发酵环境的重要作用，所以窖泥是酱香型白酒酿造的幕后工程。
今天我就和大家分享到这里了，想要了解更多关于酒的知识，可以关注游说酱酒，也欢迎各位酒友随时来找我交流。
我有好酒，你有故事吗？。
窖泥检测原理和方法
.窖泥是浓香型大曲酒生产过程中的重要条件之一,它对酒中微量香味成份的形成与其量比关系起着重要的作用.窖泥质量的好坏直接影响浓香型大曲酒产品的质量.取回的泥样〔包括人工培窖的黄泥、发酵泥、复壮泥〕因水分大,不宜长期贮存,应即将平摊在瓷盘、木板,或者光洁地面上,层厚约2cm,风干3~5 昼夜, 间隔翻拌,使之均匀风干.在半干时,将大块土捣碎, 以免彻底干后成硬块,不易粉碎.泥样风干后,用四分法分取约250g,研磨成粉,并通过60 目筛,保存在磨口瓶中.氨态氮在风干过程中易变化,需用新鲜的泥样测定, 同时测定水分, 以换算为绝干样的含.窖泥中水分普通可分为三类, 即化合结合水,吸湿水,和自由水.本法在105- 110℃烘干法, 在此温度下自由水和吸湿水都能烘干,实际上在此温度下所失去的是挥发性物质的总量.电热鼓风干燥箱〔烘箱〕；称量皿〔可用滤纸包代替〕；电子天平.〔1〕风干土样水分测定：取风干土样4－5g,平铺于已烘干至恒重的称量皿中.在105 －110℃烘箱内烘6h 后,取出、加盖,在干燥器中冷却30min 后称重,再于100－105℃烘1h,冷却、称重,直至恒重〔两次质量差小于0.002g〕.〔2〕新鲜土样水分测定称取土样10－15g.测定方法同〔1〕.w 一水分和挥发物含量,％；m——烘干前空皿与试样质量之和, g.m l——烘干后空皿与试样质量之和, g.原理因酿酒微生物生长繁殖过程中的生化变化和代谢产物受害泥pH 的影响较大,故在人工培容过程中,必须测定土壤的pH.窖泥经水提取后,用pH 计测定.仪器和试剂〔1〕酸度计：测定X 围pH 0—14,最小分度为0.02pH量〔2〕pH 标准缓冲溶液.测定步骤按仪器说明书校正PH 计,并注意校正和测量时温度一致.将电极和小烧杯用蒸馏水冲洗干净,再塌样品冲洗6－8 次,将电极插入盛有样品的小烧杯中,测量样品的PH.称取风干、粉碎后的土样5.0g,于100mL 烧杯中加水50mL,间歇搅拌30min,放置30min, 用pH 计测定试样pH.原理奈氏试剂与氨反映生成浅黄色至红棕色的络合物.氨态氮浓度低时,溶液成黄色,可在400-425nm 测定吸光度.氨态氮浓度高时,溶液成红色,可在450-500nm 测定吸光度.测得的吸光度与标准比较即可求得氨态氮的浓度.当氨态氮高于1mg/L 时,产生红褐色沉淀,则不能比色.本法测得的氨态氮是游离氨和铵离子含氮的总量,因为铵盐在碱性溶液中将转变为能与奈氏试剂反应的氨.溶液中氨越多,则生成黄色越深.溶液中某些杂质〔Ca、Mg 等离子〕的存在, 能与奈氏试剂形成沉淀,使溶液浑浊干扰氨的测定.为避免此有害作用,故在待测液中加入酒石酸钾钠,可与Ca 、Mg 作用生成不解离的化合物,就可避免与奈氏试剂的相互作用.试剂〔1〕奈氏试剂：称取10g 碘化汞、7g 碘化钾,溶解后加到50mL360g／LNaoH 溶液中,摇匀, 稀释至100mL,摇匀,静置,取上层清液使用.贮存于棕色具胶塞瓶中,可保存1 年.〔2〕酒石酸钠钾溶液：50g 酒石酸钠钾溶于100mL 水中,为驱除酒石酸钠钾中可能存在的铵盐,煮沸蒸发约1／3 体积,冷却后再稀释至100mL.〔3〕氯化铵标准液：准确称取0.3819gNH4Cl,溶于水并定容至100mL.其浓度以N 计为1mg/mL〔4〕氯化铵标准使用液：吸取氯化铵标准液10mL 用水稀释定容至1L.浓度以N 计为10ug／mL,以NH3 计为12.2ug／mL.其余：100g/L 的氯化钠溶液；比色管；纳氏试剂；分光光度计.测定步骤〔1〕试样制备称取新鲜泥样1 —5g<准确至0.01g>,加入100g／L 的氯化钠溶液,使体积为25mL,搅匀,浸出10min<必要时把硬块捣碎>,用于滤纸过滤后备用.吸取1mL 滤液<必要时用水稀释后再吸取>于50mL 比色管中,用水稀释至刻度.加人1—2 滴酒石酸钠钾溶液和1mL 纳氏试剂,充分混匀.放置10min 后以标准系列中"0〞管为空白,于波长425nm 处测吸光度.〔2〕标准系列配制吸取标准使用液<10ug／mL 的氮> 0mL、0.5mL、1.0mL、2.0mL、4.0mL、6.0mL、8.0mL、10.0mL 分别置入50mL 比色管中,用水稀释至刻度后,按试样相同显色、测吸光度. 以吸光度对氨态氮〔N〕微克数绘制标准曲线.或者用目测法进行比较.计算氨态氮<绝干计,mg／100g> ＝c*25*n*<1/m>*<1/1000>*100*[1/<1-w>]式中c ―― 试样溶液中氨态氮质量,ug；25——泥样稀释体积,mL；n——试样再稀释倍数,若再也不稀释,则n=1；m——新鲜泥样质量,g1000——把ug 换算成mg 的系数,w——新鲜泥样水分, ％.原理测定窖泥中有效磷时,采用酸性氟化铵浸提,提出的磷酸或者磷酸盐,在酸性溶液中加入酸性钼酸铵,生成黄色磷钼酸盐,再和还原剂氯化亚锡作用生成蓝色的络合物, 比色测定.试剂〔1〕氟化铵—盐酸溶液：称取0.56g 氟化铵溶于400mL 水中,加人12.5mL 1mol/L HCl 溶液,用水稀释至500mL,贮于塑料瓶中.〔2〕酸性钼酸铵溶液：称取5g 钼酸铵溶于42mL 水中；在另一烧杯中注人8mL 水和82mL 浓盐酸.然后在搅拌下把钥酸铵溶液倒入烧杯中,贮于棕色瓶中.〔3〕氯化亚锡溶液：称取1g 氯化亚锡<SnCl2 ·2H20>溶于40mL 1mol／L HCl 溶液中, 贮于棕色瓶中.〔4〕无磷滤纸：将直径为9cm 的定性滤纸浸于0 ．2mol/LHcl 溶液中4—5h,使磷、砷等化合物溶出,取出后用水冲洗数次,再用0.2mol/L HCl 淋洗数次.最后用水洗至无酸件,在60℃烘箱中干燥.〔5〕磷标谁液：准确称取于110℃干燥2h 后冷却的磷酸二氢钾<KH2PO4> 0.2195g,溶于水,并定容至1L.此溶液含磷为50ug/mL.〔6〕磷标准使用液：准确吸取磷标准溶液25mL 于250mL 容量瓶中,用水稀释至刻度, 其浓度为5ug/mL.测定步骤〔1〕试样处理称取2.00g 风干土样于50mL 烧杯中,加入氯化铵-盐酸溶液至20mL 浸泡30min,每隔5min 搅拌1 次.然后用烘干的无磷滤纸过滤,加入约0. 1g 硼酸,摇匀,使之溶解后备用.〔2〕磷的测定吸取1mL 试样浸出液,注入25mL 容量瓶中,用水稀释至刻度.吸取此稀释液1—2 ．5mL<视磷含量多少而异,普通黄泥含磷少,可直接取浸出滤液测定.窖皮泥磷含量较高,吸取稀释液2 ．5mL 测定.老窖泥含磷量多,吸取1mL 稀释液即可>,于25mL 比色管中, 加入2mL 酸性铜酸铰溶液和3 滴氯化亚锡溶液,用水稀释至刻度.放置15min 后,用2cm 比色皿在680nm 波长处, 以标准系列中"0〞管为空白测定吸光度.〔3〕标准系列制备吸取磷标准使用液0mL 0.5mL、1.0mL 2.0mL、3.0mL、5.0mL, 分别注入25mL 比色管中.加入2mL 酸性相酸铰溶液和3 滴氯化亚锡溶液显色,用水稀释至刻度. 同上条件测定吸光度, 以吸光度为纵坐标,标准液的磷微克数为横坐标,绘制标难曲线.计算有效磷含量<mg／100mg>＝m1*<1/v>*25*20*<1/m>*<1/1000>*100*[1/<1-w>]式中m1 一—试样溶液中有效磷质量,ugv——吸取稀释试样的体积,mL25——稀释试样总体积,mL20——试样浸取液体积,mLm 一风干泥试样质量,gw 一风干试样水分, ％.原理测定有效钾时用碳酸铵将试样中的钙镁沉淀,然后用灼烧法除去铵盐.再在微酸性溶液中用亚硝酸钴钠沉淀钾.生成的亚硝酸钴钾钠的黄色沉淀在酸性溶液中,用过量的高锰酸钾分解, 剩余的高锰酸钾加过量草酸钠除去.多余的草酸钠在用高锰酸钾回滴. 由高锰酸钾与亚硝酸钴钾钠反应的实际消耗量计算试样中的钾含量.试剂①碳酸铵溶液：称取28.5g 碳酸铵溶于水,稀释至1L.②0.01mol／L 硝酸溶液：取6.7mL 浓硝酸用水稀释至1L.再稀释10 倍为0.01mol/L.③200g／L 亚硝酸钴钠溶液：称取10g 亚硝酸钴钠,溶于50mL 水中,临用时配制.④0.01mol／L 硼酸溶液：称取0.6g 硼酸溶于水,稀释至1L.测定步骤①试样处理：准确称取2 ．500g 风干土样于250mL 具塞三角瓶中,加入100mL 碳酸铵溶液, 浸出1h,此间每15min 摇动1 次.然后用1 号烧结玻璃滤器上铺滤纸片抽气过滤,用100mL 钼酸铵溶液分3—4 次洗涤.过滤速度不宜太快, 以使土壤胶体吸附的钾全部置换出来,将浸出液定量移人蒸发皿内,在水浴上蒸于.残渣加3—5mL 硝酸再蒸干,并反复操作3 次,至有机物去净. 蒸干后,在低于500℃的条件下灼烧去除氨,冷却至室温.②钾的沉淀：在灼烧去除氨的试样蒸发皿中,准确加入25mL 0. 1mol/L 硝酸溶液,用带橡皮头的玻璃棒洗皿壁,使残留物溶解并混合均匀.迅速用干滤纸过滤于50mL 三角瓶中,吸取10mL滤液于200mL 烧杯中,边搅拌边徐徐加入10mL 亚硝酸钻钠溶液,盖好表面皿,在20℃放置过夜,使沉淀彻底.用2 号烧结玻璃滤器上铺定量滤纸片<事先烘干至恒重>,抽气过滤,将0.01mol／L 硼酸将杯中沉淀全部移人滤器.再用0.01mol/L 硝酸洗沉淀10 次．每次1mL.接着用95％的乙醇洗5 次,每次2mL.擦干滤器外避,在110℃烘1h,置干燥器中冷却后称重.计算沉淀组成为K2NaCo<Na3>6 ·H2O,其中K2O＝17.216％*0. 17216*<1/10>*25*<1/m>*1000*100*[1/<1-w>]X=m1式中x —绝干试样中有效钾含量<以K20 计〕,mg/100g;一亚硝酸钴钠钾沉淀质量,g;mlm 一风干试样质量,g;10 一一测定时吸取浸出液体积25 一—浸出液总体积,mL；1000－一换算成mg 的系数；w——试样水分, ％.原理样品经灰化后,在酸性溶液中,钙与草酸生成草酸钙,经硫酸溶解后,用高锰酸钾标准溶液滴定,从而计算出钙的含量.反应如下：试剂〔1〕1 ：1 盐酸溶液；〔2〕0. 1%甲基红指示剂；〔3〕1 ：4 乙酸溶液；〔4〕1 ：4 氢氧化铵溶液；〔5〕2N 硫酸溶液；〔6〕4%草酸铵溶液；〔7〕1N 高锰酸钾标准溶液.测定方法〔1〕样品处理：准确称取均匀样品2.00~4.00g,置于坩埚中,在电炉上小火炭化无烟,移入550~600.C 高温炉中灰化,直至灰分呈白色为止〔必要时,可在加入浓硝酸润湿后再灰化,有促进样品灰化至白色的作用〕.取出出,待冷却后加入6N 盐酸溶液20ml,加热溶解灰分,然后用水称入100ml 容量瓶中,辊入至刻度,摇匀.〔2〕样品分析：准确吸取样品溶液5ml,移入15ml 离心管中,加入甲基红指示剂1 滴、4%草酸铵溶液 2ml 、1：4 乙酸溶液 0.5ml,振荡均匀.用 1：4 氢氧化铵溶液将溶液调至微黄色, 再用 1：4 乙酸溶液调至微红色,放置 1 小时,使沉淀彻底析出.离心 15 分钟,小心倾去上层清液, 在沉淀中加入 2ml 2N 硫酸摇匀,置于 70~80.C 热水浴中,用 1 N 高锰酸钾标准溶液进行滴定至 淡红色不退色为止.计算式中 N ——高锰酸钾标准溶液的当量浓度；V ——滴定所消耗高锰酸钾标准溶液的量；20—— 1N 高锰酸钾标准溶液 1ml 相当于钙的量；说明用高锰酸钾滴定时要不断振荡使溶液均匀.这方法比较精确,但需要离心沉淀.原理在硫酸存在下,用已知过量的重铬酸钾溶液与窖泥共热,使其中的活性有机质的碳被氧化. 而剩余的重铬酸钾, 以邻菲罗林亚铁为指示剂 ,用硫酸亚铁铵溶液滴定 ,从所消耗的重铬酸钾 量来计算有机碳的含量.仪器与试剂〔1〕油浴：加热用油为固体石蜡或者植物油. 〔2〕插试管用的铁丝笼.〔3〕0.2mol/L 硫酸亚铁铵标准溶液 〔即莫氏盐溶液〕：称取 80g<NH 4>2So4•FeSO4•6H20,溶于水中,加入 30mL 6mol/L 的硫酸,用水稀释至 1000mL.标定： 吸取硫酸亚铁铵溶液 10 mL,于 250mL 三角瓶中,加 50mL 水和 10mL6mol/L 硫酸. 用 0. 1mol ／L 高锰酸钾〔1/5 KMn04 〕标准溶液滴定至粉红色.c —— 硫酸亚铁铵标堆溶液浓度,mol/L ；c 1——高锰酸钾<1/5 KMno 4>标准溶液浓度,mol/L;v 1—— 消耗高锰酸钾标准溶液体积,mL.〔4〕重铬酸钾-硫酸溶液：取 200g 研细的重铬酸钾,溶于 250mL 水中,必要时加热使彻底溶 解.冷后稀释至500mL,全部移人 1L 烧杯中.徐徐加入浓硫酸500ML,冷后加水稀释至 1000mL.〔5〕5g/L 邻菲咯啉指示剂：称取 0.5g 硫酸亚铁<FeSO 4 •7H 2O>溶于 100mL 水中,加 2 滴浓硫酸和 0.5g 邻菲咯啉,摇匀,该溶液现配现用. 测定步骤称取风干土样 0.1－0.3g 〔准确至 0.001g 〕,放入 18mm ×160mm 硬质试管中,准确加入重 铬酸钾—硫酸溶液 10mL,将试管插人预先加热至 185－190℃的油浴中<用铁丝笼固定试管>. 此时温度下降到 170－180℃,调节热源,保持此温度.当试管内容物被面开始滚动或者有较大气泡发生时,开始计时,沸腾5min.取出冷却后把试管内容物全部转移人250mL 三角瓶,用水洗净.试管,洗液并入三角瓶内,总体积为50 一60mL.摘入2—3 滴邻菲咯啉指示剂,用0.2mol/L 硫酸亚铁铵标准溶液滴定,颜色由橙红变绿,最后呈从紫色为终点. 同时做空白试验.计算x －－干土中腐殖质含量,％；V0—－空白试验消耗硫酸亚铁铵标准溶液体积,mL;v —－测定试样消耗硫酸亚铁铵标准溶液体积,mL;c —－硫酸亚铁铵标准溶液浓度,mol/L;0.003 －一消耗1mL1mol/L 硫酸亚铁铁标;准溶液相当于碳的克数；1.1—－氧化校正系数；1.724—－土壤中有机质含;碳58％,将有机碳换算成有机质的系数<100/58＝1．724>;m 一－风干土试样质量;w 一－风干土水分, ％.仪器显微镜血球计数板.震荡器.其它稀释取量仪器和盛装仪器[方法和步骤]总菌计数法<1>计数样品：称窖泥1g 于盛有99mL 无菌水或者无菌生理盐水并装有玻璃珠的三角瓶中. <2>摇匀；振荡10~20min,使土样中的菌体、芽孢或者孢子均匀分散.<3>稀释：将待测茵液作一定比例的稀释. 〔通常为1 ：100 或者1 ：1000 严格按无菌操作〕<4>检查计数板：在正式计数前先用显微镜检查计数板的计数室,看其是否沾有杂质或者干涸着的曲体,若有污物则需作以下几步清洗：1>擦洗：用药棉蘸取95%酒精轻轻擦洗计数扳的计数室.2>冲洗：用蒸馏水冲洗计数板,并用毛边纸吸干其上的水分<注意：切勿用火焰来烤干>；最后用擦镜纸揩干净.3>镜检：镜检清洗后的计数板,直至计数室无污物时才可用于样品的计数.<5>加样：先将盖玻片安放在计数室上面,然后用接种环取一环均匀的菌体悬液,使它沿着盖玻片和计数板间的缝隙渗入计数室.连续二至三次,直至充满计数室平台为止：<6>计数：持加好样品的计数板只于显微镜,然后按下列步骤寻觅计数室并计数之1>找计数室：先在低倍镜下寻觅计数极上的慷慨格然后顺慷慨格挪移计数板,使计数室位于视野中间.2>转换高倍镜：转高倍镜后,适当调令光壳度,使菌休和计数室线条均清晰为止,然后将计数室一角的中格移至视野中.3>计数通常以计五个中格<做5 个板求平均减少误差〕的数值来代表计数室中的含菌量.将凡要计数的中格中的菌休逐一计数.计数时为了避重复或者遗漏常将分布在方格线上的菌体一律.以接触方格底线和右侧线上的茵作为计入本格内的茵数. 同时对于出芽的菌体常以芽体和母体同等大小时才按两个茵体计数, 以减少人为计数误差.将计得的菌体数一一记录.<7>清洗：计数完毕后,计数板先用95％酒精轻轻擦洗,再用蒸馏水淋洗,然后吸干.[计算]按所用计数板规格16*25 型或者25*16 型有所不同.菌数/mL=X*16 〔或者25〕*10000*稀释倍数<X 为5 个中室的平均数〕再按制得的样品总量而求得总菌数总数=菌数/mL*样品量〔mL>原理根据芽孢可在广泛的温度〔即热抗性〕、pH、渗透压下生长特点,对窖泥中芽孢进行分离和检测的.首先通过升温〔80－100℃〕热处理〔10~30min〕来除去非检测菌.这种处理几乎破坏了所有的细菌和营养体而芽孢得以存活,而芽孢可以在适宜的培养基中萌芽并生长.仪器与试剂〔1〕传统的微生物检测方法需在培养基中把单个菌培养成可见菌落,然后经长期培养和鉴定.目前乳品厂对芽孢杆菌的检测是根据芽孢可在广泛的温度<即热抗性> 、pH、渗透压下生长特点,对乳和乳制品中芽孢进行分离和检测的.首先通过升温<80- 100~C>热处理<10~ 30Inin>来除去非检测菌.这种处理几乎破坏了所有的细菌和营养体而芽孢得以存活.通过这种方式激活的芽孢再在适宜的培养基中萌芽并生长.传统上这种培养基加淀粉以吸收抑制物<乳中大多芽孢杆菌<86％>能水解淀粉,从而促进激活的芽孢萌芽.培养基再在30℃培养3d 或者37℃2d 计嗜温菌数,55℃ 2-3d 计嗜热菌数.这种传统方法操做繁琐, 时间长72h,并需对操作人员进行严格的训练.检测结果存在滞后性, 已难适应工化生产.。
不同香型白酒之间建窖池发酵区别和作用
不同香型白酒之间建窖池发酵区别和作用做酒也算是方方面面的了，通常现代很多的酿酒师傅采用的是塑胶桶或者陶瓷缸、不锈钢作为前期发酵粮食的首选，但对于酿酒而言，温度是让粮食能发酵的好的最重要因素，气温过高或过低不得不采用一些人工控制温度的方法。
往往来说，做酒一般是在农村较多，尤其是一些家庭式的小作坊，农村山好水好成本低，是大家选择的首要原因，而家里场地也是比较充足，因此很多人会选择自建发酵池，下面给大家介绍发酵池的作用以及做法：窖池是白酒酿造过程中发酵容器的一种，也就是粮食糖化发酵的场所。
窖池通俗点讲就是在地上挖的坑，坑里填埋进粮食进行糖化发酵，发酵后的粮食挖出来进行蒸馏得到的就是白酒。
真全粮窖池这个“坑”的建造讲究地势、土质等先天条件，采用的材质在我国各地因地制宜而有不同材料。
一般说来浓香型白酒的窖池是泥窖，“坑”的底部和周围都糊上黄泥;酱香型白酒的窖池是石窖，“坑”的四壁由石块砌成，窖底铺黄泥;清香型白酒的窖池可以是水泥窖、砖窖。
做浓香型白酒的常讲“ 千年老窖万年糟，酒好全凭窖池老，酒厂对自家的老窖都相当看重，有的老窖有几百年的历史。
窖池的窖泥中集了长期驯化的种类和数量繁多的酿酒微生物，这些微生物将粮食中的淀粉、蛋白质等物质转变成酒精以及各种呈香呈味物质。
窖池使用时间越长，其中微生物菌落越多，越稳定，对于窖池环境也更适应，能在酿酒过程中发挥出最佳作用。
采用这样窖池生产出的白酒中微量成分多，酒品质也越稳定。
首先，发酵池温度恒定，一般为地底做，冬暖夏凉，比较适合发酵，发酵池子设计的原则是出料轻松，入池方便，池子可以设计成地下、半地下、地面以上三种结构。
再就是发酵池要做好防漏，至于大小的话要根据自己的需要来做。
另外就是分类型制造发酵池，根据白酒香型不同进行的，下面简单介绍几种：石头窖池发酵1、酱香白酒窖池是石头窖池内壁，窖底依旧是老窖泥。
2、清香型白酒窖池多选择地缸发酵，也有用窖池的，窖池为瓷砖做面的窖池。
白酒酿造中窖池管理的重要性体现在哪里
白酒酿造中窖池管理的重要性体现在哪里白酒，作为中国传统的饮品，其酿造工艺源远流长，博大精深。
而在白酒酿造的众多环节中，窖池管理无疑是至关重要的一环。
它不仅直接影响着白酒的品质和风味，还关系到酒企的经济效益和可持续发展。
那么，白酒酿造中窖池管理的重要性究竟体现在哪里呢？首先，窖池是微生物生长和繁殖的重要场所。
在白酒酿造过程中，微生物的作用不可或缺。
它们参与了酒精发酵、风味物质生成等一系列复杂的生化反应。
而窖池中的微生物群落种类繁多、数量庞大，包括霉菌、酵母、细菌等。
这些微生物在适宜的环境中相互协作、相互制约，共同完成白酒的酿造过程。
良好的窖池管理能够为微生物提供适宜的生长条件。
例如，控制窖池的温度、湿度、酸碱度等环境参数，可以使微生物在最佳状态下发挥作用。
如果窖池管理不当，环境条件发生变化，微生物的生长和代谢就会受到影响，从而导致白酒的品质下降。
比如，温度过高或过低，可能会使微生物活性降低，影响发酵的正常进行；湿度不合适，可能会导致窖池干裂或过于潮湿，影响微生物的生存和繁殖。
其次，窖池的质量和使用年限直接影响白酒的品质。
新窖池和老窖池在酿造出的白酒品质上往往存在较大差异。
老窖池经过长期的使用和养护，其内部形成了独特的微生物生态系统和微环境，能够赋予白酒更加浓郁、醇厚的风味。
而新窖池由于缺乏时间的积累，微生物群落相对单一，酿造出的白酒在风味和口感上可能会略显不足。
因此，对于酒企来说，保护和合理利用老窖池是至关重要的。
一方面，要加强对老窖池的维护和保养，避免其受到损坏或污染；另一方面，要充分发挥老窖池的优势，通过科学的酿造工艺，生产出高品质的白酒。
同时，对于新窖池，要通过精心的管理和培养，使其尽快成熟，提高白酒的品质。
再者，窖池管理对白酒的香型和风格也有着重要的影响。
中国白酒有多种香型，如浓香型、酱香型、清香型等，每种香型都有其独特的酿造工艺和窖池要求。
以浓香型白酒为例，其通常采用泥窖发酵。
泥窖中的微生物和泥土中的矿物质等成分相互作用，产生了浓郁的香气和独特的风味。
泥窖在浓香型大曲白酒生产中的作用
１ 加强窖池养护和管理 。 确保窖池功能可持续发展
窖池 是浓 香型 大 曲 白酒 生产 的重 要前 提条件 。 要想
产好 酒 ， 就必 须有 优 质 的窖池 。而好 的窖 池依 赖 于优质 的老 窖泥 。因优质 老窖 泥 中生长 着种类 繁多 的功 能各异
在 市场 经济 竞争 日益激烈 的今 天 ， 中国 白酒 竞 争 也 同样激 烈 。以质 量 为生命 ， 从 和顺应 市 场发 展变 化 和 、 服 需 求 ， 时生 产 出消费 者 喜 爱 的个 性 化产 品 ， 业 才 能 适 企 求 得生存 和 实现健 康 良性 的发 展 。不然 ， 我们 的产 品就
量 等级 选用 优 质 陶坛 贮 存 ， 心组 合 勾兑 调味 ， 精 经感 官
和理化 检测 ， 合格 后包装 而成 。 在 原酒 生产 中 ． 首先要 求 优质 窖泥 与正 常发 酵糟 醅 充 分 有 机结 合 ， 工艺 要 求控 制 好 人 窖发 酵 条 件 ， 糟 按 让 醅 在 窖池 内正常 发酵 ３ ￣９ 更 长 时 间 ，视其 生 产 ０ ０ｄ或
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酿酒科技
２０ ０ ７年第 ７期 （ 总第 １７期）ＬＱ Ｒ— ＫＮＧ Ｓ Ｉ ＮＣ ５ ・Ｉ ＵＯ ＭＡ Ｉ Ｃ Ｅ Ｅ＆Ｔ ＨＮ Ｌ Ｙ ０ ７Ｎ ．（ｏ １ ７ ＥＣ Ｏ ＯＧ ２ ０ ｏ ＇ １ ５ ） ７１ ． ＇
决条件。
物所 需 的营养 成 分易 被消 耗 殆尽 ． 不利 于酿 酒有 益微 生 物 的富集 ； 泥过 厚 ， 窖 不易 搭挂 ． 泥 中有一 部分 窖泥 不 窖
浅谈窖泥
摘要:介绍了人工窖泥的概念、制作方法，重点介绍了窖池养护和管理。
关键词:浓香型白酒窖泥培养管理方法我公司是一家以浓香白酒酿造为主的酿酒企业，而浓香型白酒在酿造过程素有“千年老窖万年糟”的说法，如果我们能够坚持几十年，甚至几百年以上，那我们的窖池酿出来的酒就是几十年、几百年、甚至是几千年的陈酿酒了，为什么这样讲呢？因为窖池的窖龄（意指窖池进行曲酒生产酿造的年龄）越长远，窖池内壁以及窖池底部的窖泥成分就越珍贵，其中所含的有益微生物就越多，在有益微生物含量很多的情况下，酿造出来的白酒在感官上就会更加香浓、醇绵、柔和，因此才有这种说法。
由此可以看出，对于浓香型白酒，若想拥有香浓的基质，首先要解决就是窖泥的问题，因为浓香型白酒功能菌生长繁殖的载体就是窖泥，窖泥的质量直接影响着酒中呈香呈味物质的生成，而且在发酵过程赋予了浓香型白酒特殊的芳香物质，同时窖泥对白酒中微量香味成分的的形成及其量比关系的协调起着重要作用，如果窖泥不好或不太好，那么酿造出来的酒就不能算是好酒，至少不能说是美酒。
1两种常见窖泥配方1.1以黄土、窖皮泥作为基础，添加酒糟、酒尾、大曲粉、豆饼以及营养盐、己酸菌液、沼气培养液作为营养基质和菌种来源[1]；具体配比是：黄土500kg、窖皮泥55kg、液体磷铵6.5kg、优质黄水14kg、丢糟30kg、大曲粉6.5kg、酒尾4.5kg、老窖泥富集培养液和己酸菌液、甲烷液等18kg。
1.2以红粘土，黄粘土为基础，添加大曲粉、复合酯化菌、豆饼粉、尿素、酵母粉、酒精、香糟、腐殖土、磷酸铵、优质窖泥、黄水的物料作为营养基质和菌种来源。
具体配比是：红粘土700kg、黄粘土300kg、大曲粉10kg、复合酯化菌10kg、豆饼粉5kg、酵母粉15kg、酒精50kg、香糟50kg、腐殖土100kg、磷酸铵5kg、黄水20kg、优质窖泥少许。
操作方法：将土打碎，晾干，拌匀，再将以上药品水解均匀拌入泥土，有80℃以上热水和泥，最后把泥和匀后入池发酵，每隔一个月翻拌一次，3个月后方可使用。
人工窖泥在浓香型白酒生产中的应用
酿酒科技2021 年第 3 期（总第 321 期）• LIQUOR-MAKING SCIENCE & TECHNOLOGY 2021 No.3(Tol.321)73 DOI: 10.13746/j.njkj .2020194人工窖泥在浓香型白酒生产中的应用邓世彬(四川省泸州市仙泉曲酒厂，四川泸州646000)摘要：人工窖泥是浓香型白酒在实际生产中的基础，因此人工窖泥的应用效果直接决定着最终浓香型白酒的质量。
本文将分析导致人工窖泥老化以及失活的影响因素，在此基础上分析人工窖泥在浓香型白酒生产中的应用措施，提高人工窖泥的实际应用效果。
关键词：人工窖泥；浓香型白酒；应用措施中图分类号:TS262.3; TS261.4 文献标识码：A 文章编号：100卜9286(2021 )03-0073-02Application of Artiflcial Pit Mud in the Production of Nongxiang BaijiuDENG Shibin(Luzhou Xianquan Distillery, Luzhou Sichuan 646000, China)Abstract: Artificial pit mud is the basis of the production of Nongxiang Baijiu, and the application effect of artificial pit mud directly affects the final quality of Nongxiang Baijiu. This paper analyzes the factors that lead to the aging and devitalization of artificial pit mud, as well as the measures to improve the application effect of artificial pit mud in the production of Nongxiang Baijiu.Key words: artificial pit mud; Nongxiang Baijiu; application measures20世纪60年代，人工窖泥在浓香型白酒制作 中得到应用和推广，但是由于环境以及技术等因素 的影响，人工窖泥在长期使用的过程中，经常出现 老化以及失活等现象。
泥窖在浓香型大曲白酒生产中的作用
泥窖在浓香型大曲白酒生产中的作用
王化斌
【期刊名称】《酿酒科技》
【年(卷),期】2007(0)7
【摘要】浓香型白酒生产中泥窖、窖泥对酒的产量、质量很重要,老窖泥中长年富集、驯化的种类和数目繁多的有益酿酒微生物群落,为生产出优质酒提供了先决条件.建窖的关键是:①建窖材料的选择.既要能防渗漏水、有保水性能,又要防外部环境对窖池渗透水的影响;还要考虑黄浆水对建窖池材料的浸泡腐蚀;要利于有益微生物的生长繁殖和富集.②人工窖泥的培养配方.配方要考虑有利于培养富集酿酒有益微生物所需的水分、pH、氮、磷、钾、碳等因素.
【总页数】3页(P65-67)
【作者】王化斌
【作者单位】安徽双轮集团,安徽涡阳,233667
【正文语种】中文
【中图分类】TS262.31;TS261.4
【相关文献】
1.谈谈泥窖对浓香型大曲白酒生产的影响 [J], 王化斌;韩晓东;姜雪喆
2.谈建好窖护好窖对浓香型大曲白酒生产的体会 [J], 胡永和
3.浓香型大曲酒生产中窖头泥应用的体会 [J], 袁创国;钟苏宁
4.浓香型大曲酒生产中窖头泥应用的体会 [J], 袁创国;钟苏宁
5.宋河浓香型白酒不同窖龄窖壁泥与窖底泥真菌菌群结构分析 [J], 王春艳;付博辰;郭书贤;彦培勋;李学思;李慧星
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白酒发酵中泥窖的作用
泥窖时浓香型白酒生产所用的独特设备。
窖泥是发酵的基础，窖泥中含有丰富的
以己酸菌为主的益微生物菌群。
在发酵过程中这些微生物彼此关联，相互作用，利用
糟醅中营养物质产酸生酯。
其中主要是浓香型白酒的主体香味成分己酸乙酯，因此窖
泥在生产过程中对浓香型白酒质量起着决定性的作用。
窖泥营养丰富均衡，环境适宜，有益微生物种类全数量多比例协调，则窖泥活性高，生产出的原酒质量也就越好。
窖
泥在使用过程中由于种种原因会发生老化现象，活性减弱，影响到原酒质量。
生产中
应注意随时观察检测窖泥状态，防止老化退化，保证生产正常进行。
白酒行业素有“千年糟，万年窖”之说，意指时间越长的糟、窖也越容易出好酒。
但也说明了过去
由于人们对窖泥发酵的机理认识不足，窖泥的成熟只能是靠自然老熟，效益和效率大
打折扣。
现在，微生物技术的应用，揭开了其神秘的面纱，使人们认识到了己酸菌，
丁酸菌等在其中发挥的重要作用，从而实现了人工培育活性窖泥及随时用生物技术维护。
摘自《酿酒》。