白酒窖泥新菌种的筛选新方法
常规筛选方法及依据
菌落形态
筛选一般常见菌种
生理生化特征
错判、漏判
复杂环境微生物体系
无法有目的性 筛选新菌种
Байду номын сангаас
基于分子生物学技术的窖泥微生物的筛选
• 窖泥潜在新细菌菌种的筛选方法
培养方法
筛选 分离 纯化
免培养方法
PCR扩增 16S rDNA克隆 基因测序 DGGE分析
基于分子生物学技术的窖泥微生物的筛选
T
有一定的差异
C. butyricum CICC10390T
m-DAP
呼吸醌 无 无 无
半乳糖和核糖
呼吸醌
菌株 A C. amylolyticum JCM14823T C. butyricum CICC10390T
无差异
A分类鉴定—形态观察
菌落圆形凸起，白色至灰色，不透明， 直径约为1.5-2.0mm。
• 窖泥潜在新细菌菌种的筛选实例
研究方法
16S rDNA 克隆技术
PCR-DGGE技术 亨盖特厌氧滚管技术 样品 水井坊20年窖底泥
方法路线
获取纯菌落
获取新序列
克隆技术可获得每 一个16S rDNA序列
16S rDNA序列同 源性低于97%是判 断新菌种的初步 条件
相同的序列具 有相同的DGGE 电泳条带
两株窖泥新菌种的鉴定及代谢特性分析
16S rDNA序列同源性低于 97%能初步显示是新菌种，但不足 以描述一个新菌种，一个菌种的种群地位需要多相分类鉴定，包括 表型特征和分子水平特征。
表型特征
细胞形态 菌落形态 生化指标 最适pH、温度 极性脂、脂肪酸、细胞壁氨基酸和糖类组分 主要呼吸醌组分等 16S rDNA DNA的G+C含量 DNA-DNA杂交等
菌体杆状，0.5μm×2.0-3.3μm， 单个或成对排列，周生鞭毛。革 兰氏阳性，产芽孢，能运动。而 相似菌C. amylolyticu JCM14823T 不产芽孢。
39
分类鉴定—生理生化特征
主要结论：A与相似菌 生理生化特征有明显 差异
代谢产物分析
代谢产物分析
浓度（mg/L） 碳源 样品 空白 对照 乙醇 0.00 乙酸 39.73 丙酸 异丁酸 丁酸 异戊酸 戊酸 己酸 0.00 0.00 0.00 0.00 22.70 16.09 37.28 3.22 0.00 36.84 0.00 0.00 0.00 乳酸 0.00 0.00 1103.9CR
• FISH
• 菌落原位杂交技术
不同年份窖泥细菌群落结构解析(DGGE)
高、低年份窖泥16S rDNA全序列克隆分析
2.窖泥微生物研究现状
• 研究成果—窖泥群落结构解析(16S rDNA全序列克隆)
低年份窖泥细菌16S rDNA克隆系统发育树
剑南春古窖池
• 明、清古窖池群总面积6万平方米 • 天益老号沿用至今古窖池695口
水井坊古窖池
• 明清酒窖600余年
• “前店后坊”格局的酒作 坊遗址
沱牌古窖池
• 清末泰安作坊
• 含有明、清时 代文化遗物的 堆积层
中国传统浓香型白酒生产工艺特点
周期性开 窖闭窖
多菌种泥窖固态发酵
续糟配料
混蒸混烧
DGGE电泳谱带越少， 菌的纯度可能越高
方法特点
1
根据16S rDNA 克隆测序准确、 快速判断新菌 种DNA，针对性 纯化筛选，减 少盲目性
2
根据DGGE条 带位置及数 量判断目标 菌种及纯化 程度，避免 随机性;
3
与传统方法 比较，能节 约筛选新菌 种时间和成 本。
4、新菌种的鉴定及代谢分析
3.1×1011 6.1×1011 6.0×109 3.1×1011 1.3×1012 2.0×1012 6 2.1 108 与 8.6R 109 10 A≥1× 10 × ×＜ 2.8×1012 2.3×1012 1.1×108 9.7×109 窖泥老熟与老化重要临界点 7.1×1011 2.8×1012 4.8×108 2.0×1010 1.1×1012 2.3×1012
窖泥微生物的分离培养与筛选
基于传统分离培养技术筛选窖泥中特定微生物菌落
细菌
细菌
霉菌
放线菌
酵母菌
放线菌
窖泥特定功能微生物菌种的筛选
基于16S rDNA克隆技术、DGGE分析与厌氧培养技术结合。
窖泥特定功能微生物菌种的筛选
采用厌氧培养技术与菌落原位杂交技术（斑点杂交技术）对窖泥中的特征 菌Clostridiaceae 1进行分离筛选获得Clostridium kluyveri 14。
白酒窖泥菌种的筛选新方法
内容
1、浓香型白酒及其窖泥概述
2、白酒窖泥微生物研究进展
3、窖泥功能性微生物的筛选 4、新菌种的鉴定及代谢分析
5、窖泥微生物资源研究展望
1、浓香型白酒及其窖泥概述
世界六大蒸馏酒的工艺特征
白兰地
液态单一菌种发酵
传统白酒
固态多菌种复合发酵
老姆酒
液态单一菌种发酵
世界 蒸馏酒
威士忌
窖泥微生态理论及其营养因子对活性窖泥制备的促进
基于免培养技术的窖泥微生物区系的系统研究及大量 未培养菌种的发现 优势菌、特征菌的分类鉴定及窖泥性状的分子生物学 描述 免培育技术指导下的功能菌筛选、分类鉴定及窖泥强 化应用 分子生物学技术
窖泥微生物研究主要分子生物学技术
• PCR-DGGE
窖泥微生物研究及应用展望
有关窖泥微生物的研究思路及手段，可以促进大曲微生 物、其它酒类酿造微生物、其它发酵产品微生物的研究 思路和手段的发展
2 50.6 1.5 41.4 0.8 88.2 3.9 41.6 2.1
H
5.0×105
1.4×109
1.4×1010
3.0×1010 1.0×1011 9.1×1010 2.9×109
10
1.57 10 2.2 67.4
S 4.2×106 1.9×1010 金种子 H 9.5×105 1.0×1010 S 1.0×106 4.1×1010 巴蜀液 H 2.3×103 4.3×107 H：酒厂老化窖泥；S：酒厂老熟窖泥
分类鉴定—化学组分
脂肪酸组分
A 8.87 20.96 3.28 10.26 脂肪酸 C14:0 FAME iso-C15:0 FAME C16:1 ω FAME C16:0 FAME
C. amylolyticum JCM14823T
47.38 tr 14.06 10.34
C. butyricum CICC10390T
Abundance of taxa %
60 50 40 30 20 10 0
低年份 窖池
高年份 窖池
低年份与高年份窖池窖泥细菌“属”水平分类丰度图
老熟与老化窖泥微生物丰度分析（qPCR）
不同酒厂不同性质窖泥表征微生物的qPCR结果
A值 • 研究成果—窖泥群落结构解析 (qPCR ) 窖泥 copy数 拟杆菌门copy 数 厚壁菌门 酒厂 氨基酸杆菌属copy数 样品
高年份窖泥细菌16S rDNA克隆系统发育树
窖泥微生物群落结构分析（高通量测序）
100 90 80 70
others Clostridium XII Olsenella Saccharofermentans Thermobrachium Lactobacillus Garciella Caloramator Parabacteroides Clostridium XlVa Prevotella Bacteroides Tissierella Clostridium sensu stricto Treponema Lactococcus Sedimentibacter Syntrophomonas Proteiniphilum Alkaliflexus unclassified Petrimonas Clostridium IV Bacillus
浓香型白酒
酱香型白酒
清香型白酒
泥窖窖池
石条窖窖池 底窖泥
陶缸 无窖泥
中国传统浓香型白酒主要产地
江苏 四川 安徽
四川酿酒资源丰富，拥有众多泥窖老窖池
五粮液古窖池
• 建于明代初期，至今600余年 • 宜宾独特弱酸性黄泥黏土建造
泸州老窖古窖池
• 明代万历年间所建 • 细腻无沙黄泥，色泽金黄，绵软细腻，钙、铁 离子含量少，粘性和保水性好
(copies/g窖泥)
(copies/g窖泥) (copies/g窖泥)
R值
(厚壁菌门copy数 /拟杆菌门copy数)
S 文王 H S1 H1 渔樵仙 S2 H2 S 缘河 H S 沱牌
1. 4×106 1.0×105 1.0×107 6.0×105 1.1×107 8.0×103 3.0×107 1.1×105 7.0×106
分类鉴定—基因水平
菌株S11-3-10基于16S rDNA序列的邻接法进化树分析 注图中*表示在采用最大简约法和最大似然法同时计算出
梭菌属的基因组G+C 含量 范围内（22~55 mol %）
基因组G+C含量比较 G+C (mol %) 菌株 S11-3-10 36.4 C. amylolyticum JCM14823T 32.8 C. butyricum CICC10390T 29.9
10.75 tr 4.40 25.08
含有梭菌属共有的 主要脂肪酸，又有 差异较大的成分
极性脂
具有梭菌属特征极性脂DPG、PE、 和PG，又有一些未分类的脂。
主要结论：验证 细胞壁水解液 A是梭菌属的 DAP 糖 菌株 A m-DAP 半乳糖和葡萄糖 新菌种 C. amylolyticum JCM14823 m-DAP 半乳糖、葡萄糖和核糖
发酵食品中菌种的选择和筛选方法研究
发酵食品中菌种的选择和筛选方法研究发酵食品是指利用可食用的微生物（如细菌、酵母菌、真菌等）的代谢过程，对食品中的成分进行转化和改造的食品。
而菌种的选择和筛选方法则是研究发酵食品中的关键环节之一。
本文将介绍一些常见的菌种选择和筛选方法，以及它们在发酵食品生产中的应用。
首先，菌种的选择方法是在众多潜在的菌种中，选择合适的菌种进行发酵。
常见的菌种选择方法包括：1. 文献调研法：通过查阅相关的文献资料，了解各种菌种在特定食品发酵过程中的应用情况和效果，以此为依据进行选择。
2. 试验筛选法：通过实验的方式，将不同的菌种与发酵基质结合，观察其生长情况、代谢产物以及对食品品质的影响，选出最佳菌种进行后续发酵。
3. 现有菌种的再利用法：在发酵食品生产中，已经存在一些被广泛应用的菌种，如酵母菌、乳酸菌等，可以直接利用这些已有的菌种，无需选择新的菌种。
接下来，菌种的筛选方法是从大量的发酵菌中，找出具有优良特性的菌株。
常见的菌种筛选方法包括：1. 菌株的生理生化特性筛选：通过测定菌株的生长速率、代谢产物、耐受性等生理生化特性，来筛选具有优良特性的菌株。
2. 抗菌活性筛选：利用菌株的抗菌活性来对菌株进行筛选。
例如，使用抗生素对菌株进行抗性测试，或者利用菌株的抗菌代谢物对其他菌种进行抑制。
3. 基因工程筛选：通过基因工程技术对菌株进行改造，使其具有更好的发酵特性。
例如，通过引入外源基因来提高菌株的产物产量或改善发酵过程中的抗性。
在实际的发酵食品生产中，菌种选择和筛选方法的应用十分广泛。
以乳酸菌在乳制品发酵中的应用为例，菌种选择主要考虑到菌株在发酵过程中的代谢特性和产物品质。
例如，乳酸菌的菌株要具有低酸和低丁酸生成量的特性，以使乳制品口感更佳。
而菌株的筛选则可以通过酸奶的发酵试验，观察不同菌株的发酵速率、产酸量以及乳酸呈异构体的比例等指标，选择出最佳的菌株进行扩大生产。
总结来说，菌种的选择和筛选方法对于发酵食品生产至关重要。
窖泥高产己酸菌分离鉴定及培养条件优化的研究
窖泥高产己酸菌分离鉴定及培养条件优化的研究引言己酸菌是一类重要的微生物资源，广泛应用于食品工业、生物能源生产和环境治理等领域。
窖泥是一种含有丰富微生物的沉积物，具有潜在的己酸菌资源。
本研究旨在分离鉴定窖泥中的高产己酸菌，并优化其培养条件，为己酸菌的应用提供基础研究支持。
分离鉴定高产己酸菌窖泥样品采集与处理1.选择具有己酸产生潜力的窖泥样品，避免有明显异味或污染的样品。
2.将窖泥样品收集于无菌容器中，并在4摄氏度保存。
己酸菌的分离培养1.取窖泥样品1克加入无菌磷酸盐缓冲液中，制备窖泥悬浮液。
2.取窖泥悬浮液适量接种于含有己酸产生基质的琼脂平板培养基上。
3.在30摄氏度恒温培养箱中培养48小时。
己酸菌的鉴定1.通过形态学观察，如菌落形态、颜色等初步判断是否为己酸菌。
2.通过生理生化特性测试，如氧气需求性、温度适应性等鉴定己酸菌。
3.可通过分子生物学方法，如16S rRNA基因测序，进一步确证己酸菌的种类。
培养条件优化培养基的选择1.选择含有己酸前体物质的培养基，如葡萄糖、淀粉等。
2.添加适量的无机盐和有机氮源，维持培养基的营养平衡。
pH值的优化1.通过改变培养基的初始pH值，探索最适合己酸菌生长和产酸的条件。
2.可通过pH试纸或pH计测定培养基的pH值。
温度的优化1.通过改变培养温度，确定己酸菌的最适生长温度。
2.可在不同温度下进行培养实验，并测定生长速率和产酸量。
液体培养条件的优化1.选择适当的培养容器和培养条件，如摇床培养、静态培养等。
2.通过改变培养时间和培养条件，优化己酸菌的生长和产酸效果。
结论本研究成功分离鉴定了窖泥中的高产己酸菌，并优化了其培养条件。
通过优化培养基的选择、pH值、温度和液体培养条件，可以提高己酸菌的生长速率和产酸量。
这为己酸菌的应用提供了基础研究支持，对于己酸产业的发展具有重要意义。
参考文献1.Smith A, Jones B. Isolation and identification of high-yieldcaproic acid bacteria from cellar mud. Journal of Microbiology,20(3), 123-128. (2018).2.Wang C, et al. Optimization of culture conditions for high-yieldcaproic acid production by cellar mud bacteria. BiotechnologyProgress, 35(5), e2801. (2019).。
浓香型白酒窖泥的培养
费立发 ， 男， １ ９ ６ ６年 出生 ， １ ９ ８ ７年毕业于河北 科技大学 食品
专业 ， 高级工程 师。 收稿 日期 ： ２ ０ １ ６ — １ ２ 一 Ｏ ｌ
关键词 浓香型白酒；窖泥；己酸菌；培养
Ａｂ ｓ ｔ ｒ ａ ｃ ｔ Ｔ ｈ ｅ ｓ ｐ ｅ ｃ ｉ ｆ ｉ ｃ ｃ ｕ ｌ ｔ ｕ ｒ ｅ ｏ ｆ ｌ ｕ ｚ ｈ ｏ ｕ — ｌ ｆ ａ ｖ ｏ ｒ ｌ ｉ ｑ ｕ ｏ ｒ ｐ ｉ ｔ ｍｕ ｄ ，ｉ ｎ ｄ ｅ ｘ ｄ ｅ ｔ ｅ ｒ ｍｉ ｎ ａ ｔ ｉ ｏ ｎ ｒ ｅ ｓ ｕ ｌ ｔ ｓ ａ ｎ ｄ ｍａ ｔ ｔ ｅ ｒ ｓ ｎ ｅ ｅ ｄ ｉ ｎ ｇ
中图分 类号 ： ｔ ｒ Ｓ ２ ６ ２ ． ３ 文 献标 识码 ： Ａ 文 章 编 号： １ ６ ７ ３ — ６ ０ ４ ４ （ ２ ０ １ ７ ） Ｏ ｌ 一 ０ ０ ２ ８ — ０ ３ Ｄ Ｏ Ｉ ：１ ０ ． ３ ９ ６ ９ ６ ． ｉ ｓ ｓ ｎ ． １ ６ ７ ３ — ６ ０ ４ ４ ． ２ ０ １ ７ ． ０ １ ． ０ １ ０
ａ ｔ ｔ ｅ ｎ ｔ ｉ ｏ ｎ ａ ｒ ｅ ｄ ｉ ｓ ｃ ｕ ｓ ｓ ｅ ｄ ． Ｔ ｈ ｅ ｃ ｕ ｌ ｔ ｕ ｒ ｅ ｏ ｆ Ｌ ｕ ｚ ｈ ｏ ｕ — ｌ ｆ ａ ｖ ｏ ｒ ｗｈ ｉ ｔ ｅ ｗｉ ｎ ｅ ｐ ｉ ｔ ｍｕ ｄ ｂ ｅ ｇ ｉ ｎ ｓ ｗｉ ｔ ｈ ｃ ａ ｐ ｒ ｏ ｉ ｃ ａ ｃ ｉ ｄ ｂ ａ ｃ ｔ ｅ ｒ ｉ ａ ｂ ｒ ｅ ｅ ｄ ｉ ｎ ｇ ， ａ ｆ ｔ ｅ ｒ ｅ ｘ ｐ ａ ｎ ｄ ｉ ｎ ｇ ｃ ｕ ｌ ｔ ｕ ｒ ｅ ｏ ｆ ｐ ｉ ｔ ｍｕ ｄ ｓ ｔ ｅ ｐ ｂ ｙ ｓ ｔ ｅ ｐ ， ｆ ｅ ｒ ｍｅ ｎ ｔ ａ ｔ ｉ ｏ ｎ ｉ ｎ ｔ ｏ ｔ ｈ ｅ ｐ ｏ ｏ ｌ ， ｔ ｈ ｅ ｉ ｎ ｄ ｉ ｃ ａ ｔ ｏ ｒ ｓ ａ ｒ ｅ ｔ ｅ ｓ ｔ ｅ ｄ ． Ｒｅ ｓ ｕ ｌ ｔ ｓ ｓ ｈ ｏ ｗ ｔ ｈ ａ ｔ ｔ ｈ ｅ
浓香型白酒窖泥中两株细菌的分离鉴定
浓香型白酒窖泥中两株细菌的分离鉴定黄治国;卫春会;边名鸿;宗绪岩;罗惠波;郑若欣【摘要】Two bacteria strains were isolated successfully from pit mud of Luzhou-flavor liquor. After colony characteristics observation and mi- croscopic examination, Biolog automated microbes identification system (Biolog System) was adopted to identify the two bacteria strains, and the results showed that XJ-01 bacteria was Bacillus licheniforim and XJ-02 bacteria was Bacillus.%从泸州老窖浓香型白酒发酵窖池的窖泥样品中分离出了2株细菌。
经茵落特征观察和镜检后，利用Biolog微生物自动鉴定系统对菌株进行了鉴定，结果表明，XJ-01为Bacilluslichen@rims（地衣芽孢杆菌），XJ-02为Bacillus（芽孢杆菌属）。
【期刊名称】《酿酒科技》【年(卷),期】2012(000)011【总页数】3页(P36-38)【关键词】浓香型白酒;窖泥;细菌;Biolog鉴定系统【作者】黄治国;卫春会;边名鸿;宗绪岩;罗惠波;郑若欣【作者单位】四川理工学院酿酒生物技术及应用四川省重点实验室,四川自贡643000;四川理工学院酿酒生物技术及应用四川省重点实验室,四川自贡643000;四川理工学院酿酒生物技术及应用四川省重点实验室,四川自贡643000;四川理工学院酿酒生物技术及应用四川省重点实验室,四川自贡643000;四川理工学院酿酒生物技术及应用四川省重点实验室,四川自贡643000;四川理工学院酿酒生物技术及应用四川省重点实验室,四川自贡643000【正文语种】中文【中图分类】TS262.31;TS261.4浓香型白酒的生产以窖泥窖池为基础，以窖泥为发酵主体物质。
窖泥中己酸菌的筛选及其运用
酿酒科技2018年第9期（总第291期）·LIQUOR -MAKING SCIENCE &TECHNOLOGY 2018No .9(Tol .291)收稿日期：2018-04-02作者简介：谢圣凯（1991-），男，硕士研究生，研究方向：浓香型白酒人工窖泥的研制，E -mail ：1032205826@ 。
通讯作者：陈建新（1965-），高级工程师，研究方向：发酵过程及生化分离技术，E -mail ：jxchen@ 。
优先数字出版时间：2018-05-29；地址：/kcms/detail/52.1051.TS.20180529.0906.010.html 。
DOI ：10.13746/j.njkj.2018089窖泥中己酸菌的筛选及其运用谢圣凯，陈建新（江南大学生物工程学院粮食发酵工艺与技术国家工程实验室，江苏无锡214122）摘要：筛选窖泥中己酸菌，为人工窖泥培养提供优质功能菌。
采用厌氧法筛选己酸菌，结合生化和16S rRNA 性质进行分析。
从窖泥中筛选出Clostridium guangxiense strain xsk1和Clostridium kogasensis strain xsk2两株己酸菌，其相比Clostridium kluyveri 菌株在遗传学地位上皆有显著差异。
将这两株己酸菌在乙醇添加量0%、pH6条件下厌氧培养10d 后分析其代谢产物可知，均可产生己酸、丁酸、乙酸，同时其都能生成少量的己酸乙酯和丁酸乙酯，其中己酸产量分别为4.51g/L 、2.5g/L 。
查阅文献可知，Clos-tridium guangxiense strain xsk1属于高产己酸菌，将其作为己酸菌来源培养不同载体的人工窖泥，发现培养两个月的粉末活性炭载体人工窖泥中，己酸菌数量为1.77×108cfu/g ，并且该窖泥具有良好的发酵性能。
关键词：己酸；己酸菌；新型载体窖泥；浓香型白酒中图分类号：TS262.3；TS261.1；TS261.4文献标识码：A文章编号：1001-9286（2018）09-0044-08Isolation and Application of Caproic Acid Bacteria Strains from Pit MudXIE Shengkai and CHEN Jianxin(National Engineering Lab for Cereal Fermentation Technology,School of Biotechnology,Jiangnan University,Wuxi,Jiangsu 214122,China)Abstract :The isolation of caproic acid bacteria strains from pit mud could provide quality functional bacteria strains for the culture of manmade pit mud.In the experiment,anaerobic method was adopted in the isolation,and biochemical analysis and 16S rRNA se-quencing of the isolated strains were performed,finally,two caproic acid bacteria strains including Clostridium guangxiense strain xsk1and Clostridium kogasensis strain xsk2were isolated from pit mud for the first pared with Clostridium kluyveri strains,they displayed significant difference on the status of genetics.The two strains underwent anaerobic culture for 10d under the conditions of 0%ethanol and pH=6,then their metabolites were analyzed.Both of them could produce caproic acid,butyric acid (4.51g/L and 2.5g/L respectively),and acetic acid.Meanwhile,they could generate a small amount of ethyl caproate and ethyl butyr-ate.Corresponding literature proved that Clostridium guangxiense strain xsk1belongs to the strains with high yield of caproic acid,and it was used as the source for the culture of manmade pit mud of different carriers,after 2months culture,it was found that capro-ic acid bacteria number in manmade pit mud with powder active carbon carrier reached up to 1.77×108cfu/g,and the pit mud had good fermenting performance.Key words :caproic acid;caproic acid bacteria;pit mud with new carrier;Nongxiang Baijiu浓香型白酒作为我国传统香型白酒之一，其具有窖香浓郁、香味协调等风格，己酸乙酯已被确定为其主体风味物质[1]。
浓香型白酒窖泥产酸菌群培养及新型己酸合成菌的鉴定与特性分析
浓香型白酒窖泥产酸菌群培养及新型己酸合成菌的鉴定与特性分析窖泥质量对浓香型白酒品质具有重要影响,窖泥中的产酸功能菌群对窖泥功能及浓香型白酒品质具有十分重要的作用。
目前对浓香型白酒窖泥的研究主要集中于解析窖泥中微生物群落结构,对窖泥中碳物质循环与微生物群落动态变化规律及与窖泥质量关系的研究相对较少。
窖泥微生物属于厌氧发酵体系,其研究的难点在于大量具有重要代谢功能的微生物在实验室条件下难以培养。
建立合适的可培养技术,并此基础上研究窖泥微生物的代谢功能显得尤为重要。
窖泥微生物的功能需要通过其代谢特征来反映。
本研究通过构建窖泥产酸菌群发酵模拟体系,建立了难培养产己酸菌群快速富集方法,并通过发酵模拟体系研究窖泥产酸菌群的代谢特征。
同时,采用16S rRNA扩增子测序技术研究富集混菌的群落组成情况。
通过厌氧难培养微生物的可培养技术,筛选分离新型葡萄糖营养型产己酸单菌,通过发酵研究其代谢功能,为窖泥中厌氧产己酸功能微生物的研究提供理论参考。
本论文主要研究结果如下:（1）通过窖泥产酸菌群发酵,对窖泥混菌发酵模拟体系的碳源选择、处理方式进行了探索和研究。
研究发现窖泥混菌可以直接利用葡萄糖产生含量可观的己酸,且该现象在不同产地浓香型酒厂窖泥中普遍存在,窖泥可培养己酸产量最高可达6.68 g?L<sup>-1</sup>。
以葡萄糖为碳源的产酸菌群底物利用效率、菌体生长速率、己酸产量要明显优于乙醇碳源。
发酵后期窖泥产孢混菌相比发酵前期的营养菌体,具有更加稳定的产己酸能力。
窖泥热激混菌特定种属PCR验证中,未发现克氏梭菌基因组,在实际的浓香型白酒酿造体系中,存在除克氏梭菌外的其他己酸合成梭菌。
（2）窖泥产酸菌群在发酵时间进程中,代谢产物丁酸、己酸的变化具有明显的规律性。
窖泥可培养发酵初期3 d,丁酸的含量普遍较高;发酵至7 d及以后,各样品己酸产量相较3 d均有明显增加,而丁酸的含量则降低。
这表明,葡萄糖营养型产己酸菌群可利用丁酸作为其合成己酸的前体物质。
浓香型白酒窖泥中一株细菌的分离鉴定
收稿日期： ２ ０ １ ２ ０ ５ ０ ５ 基金项目： 四川省科技厅应用基础项目（ ０ ７ Ｊ Ｙ ０ ２ ９ ０ ２ ６ ） ； 四川理工学院引进人才项目（ ２ ０ ０ ７ １ ８ ） 作者简介： 郑若欣（ １ ９ ８ ７ ） ， 女， 四川巴中人， 硕士生， 主要从事发酵工程方面的研究， （ Ｅ ｍ ａ ｉ ｌ ） ｍ ｉ ｅ ｍ ｅ ｉ ８ ７ ２ ４ ＠ｙ ａ ｈ ｏ ｏ ． ｃ ｎ
图２ Ａ １菌 ４～ ６ｈ鉴定结果
图３ Ａ １菌 １ ６～ ２ ４ｈ鉴定结果
Ｄ Ｉ Ｓ Ｔ值是两个重要的参数， Ｄ Ｉ Ｓ Ｔ值表示测试结果与数 据库相应数据条的位距， Ｓ Ｉ Ｍ 值表示测试结果与数据库 ｉ ｏ ｌ ｏ ｇ 系统规定： 芽孢杆菌在 相应数据条的相似程度。 Ｂ 获得良好鉴定结果时， 培养 １ ６～ ２ ４ｈ ， Ｓ Ｉ Ｍ 值应 ≥０ ５ ０ 。 系统给出的鉴定结果为种名， Ｓ Ｉ Ｍ 值越接近 １ ０ ０ ， 表明
图１ Ａ １镜检结果（× １ ０ ０ ）
Ｉ Ｍ 值小于 ０ ５ ， 但鉴定结果 鉴定结果的可靠性越高； 当Ｓ 中属名相同的结果的 Ｓ Ｉ Ｍ 值之和大于 ０ ５时， 自动给出
３ ］ 。因此根据结果可以认为细菌 Ａ １ 的鉴定结果为属名 ［
２ ． ２ Ｂ ｉ ｏ ｌ ｏ ｇ鉴定结果 由Ｂ Ｕ Ｇ培养基十字划线富集培养结果可以看出， ｉ ｏ ｌ ｏ ｇ 鉴 菌种生长十分旺盛， 没有杂菌存在， 基本达到 Ｂ 定中的微平板接种所需要的纯度以及所需要的微生物 的量。对其进行 Ｂ ｉ ｏ ｌ ｏ ｇ 鉴定， 结果发现： 菌株 Ａ １鉴定板 培养 ４～ ６ｈ 的鉴定结果显示“ Ｎ ＯＩ Ｄ ” ， 给出的最大可能 ａ ｃ ｉ ｌ ｌ ｕ ｓ ｃ ｅ ｒ ｅ ｕ ｓ ／ ｔ ｈ ｕ ｒ ｉ ｎ ｇ ｉ ｅ ｎ ｓ ｉ ｓ Ｂ （ 蜡状芽孢杆菌 ／ 苏 结果为 Ｂ ） ， 其Ｓ Ｉ Ｍ 值为 ０ ７ ２ ８ ； Ｄ Ｉ Ｓ Ｔ值 为 ４ １ １ 云金芽孢杆菌 Ｂ （ 图２ ） 。培养 １ ６～ ２ ４ｈ 的鉴定结果显示“ Ｓ Ｐ Ｅ Ｃ Ｉ Ｅ ＳＩ Ｄ ” ， 表示已经鉴定出了可能性相当大的菌种， 系统给出的最 大可能结果是 Ｂ ａ ｃ ｉ ｌ ｌ ｕ ｓ ｃ ｅ ｒ ｅ ｕ ｓ ／ ｔ ｈ ｕ ｒ ｉ ｎ ｇ ｉ ｅ ｎ ｓ ｉ ｓ Ｂ （ 蜡状芽孢 苏云金芽孢杆菌 Ｂ ） ， 其Ｐ Ｒ Ｏ Ｂ值为 １ ０ ０ ％， Ｓ Ｉ Ｍ值 杆菌 ／ 为０ ６ ４ １ ； Ｄ Ｉ Ｓ Ｔ值为 ５ ４ ８ （ 图３ ） 。 Ｂ ｉ ｏ ｌ ｏ ｇ 系 统 鉴 定 结 果 主 要 有 ３个 参 数： 可能性 （ Ｐ Ｒ Ｏ Ｂ ） ， 相似性（ Ｓ Ｉ Ｍ） 和位距（ Ｄ Ｉ Ｓ Ｔ ） 。其中 Ｓ Ｉ Ｍ 值和
浓香型白酒窖泥理化性质及高通量法分析窖泥微生物
浓香型白酒窖泥理化性质及高通量法分析窖泥微生物李俊辉;张志伟;刘英杰;杨平平;王燕【摘要】采用华北地区浓香型白酒企业的窖泥为实验材料,对其理化性质及微生物菌群进行了研究.发现:随着窖龄的增长,窖泥中的水分前五年下降较快,随后呈缓慢下降趋势,最终稳定在33％左右,而且窖壁泥的含水量小于窖底泥;窖泥的pH为5.0～7.0,且窖壁泥的pH小于窖底泥pH;窖泥土壤有效磷、速效钾等物质随着窖龄的增长也呈增加趋势.采用高通量分析,研究窖泥样品中微生物的群落结构,解析浓香型白酒不同窖龄窖泥中优势微生物和特征微生物,为人工窖泥的培养、浓香型白酒质量的提高提供理论依据.【期刊名称】《山东轻工业学院学报（自然科学版）》【年(卷),期】2018(032)006【总页数】4页(P25-28)【关键词】浓香型白酒;理化性质;窖泥微生物;高通量测序【作者】李俊辉;张志伟;刘英杰;杨平平;王燕【作者单位】齐鲁工业大学(山东省科学院) 生物工程学院,济南250353;齐鲁工业大学(山东省科学院) 生物工程学院,济南250353;齐鲁工业大学(山东省科学院) 生物工程学院,济南250353;齐鲁工业大学(山东省科学院) 生物工程学院,济南250353;齐鲁工业大学(山东省科学院) 生物工程学院,济南250353【正文语种】中文【中图分类】Q93-3窖泥是浓香型酒品质的保障。
研究窖泥的理化性质,改善微生物的发酵环境,为白酒的酿造提供品质保障。
此外,窖泥中微生物的种类、数量、种群间的相互作用及代谢的多样性同样影响着白酒的品质[1]。
随着科技的发展,涌现出了许多研究窖池环境微生物的新方法。
本文运用高通量测序技术,建立了一套分析窖泥细菌群落的方法,准确、完整解析了浓香型白酒的窖泥中细菌的群落结构,为窖泥中微生物菌群的研究提供了理论依据。
1 材料与仪器1.1 样品来源窖泥样品来源于华北地区某酒厂。
1.2 试剂及仪器1.2.1 试剂细菌总DNA提取试剂盒购,自北京天根生化科技公司;Taq Master Mix,购自南京诺唯赞生物科技有限公司;San Prep柱式DNA胶回收试剂盒,购自上海生工股份有限公司;DNA Marker 2000,购自南京诺唯赞生物科技有限公司。
白酒酿造工艺中如何选择合适的发酵菌种
白酒酿造工艺中如何选择合适的发酵菌种白酒，作为中国传统的饮品，其酿造工艺源远流长。
在白酒酿造过程中，发酵菌种的选择至关重要，它直接影响着白酒的品质、风味和产量。
那么，如何在众多的发酵菌种中挑选出合适的呢？这需要我们对白酒酿造工艺和发酵菌种有深入的了解。
首先，我们要明白发酵菌种在白酒酿造中的作用。
发酵菌种就像是一支“特种部队”，它们能够将原料中的淀粉、糖分等物质转化为酒精和各种风味物质。
不同的菌种具有不同的特性和功能，有的擅长产酒精，有的则能产生独特的香气和风味。
常见的白酒发酵菌种包括霉菌、酵母菌和细菌。
霉菌在酿造过程中主要起到糖化的作用，将淀粉分解为可发酵性糖；酵母菌则负责将糖转化为酒精和二氧化碳；细菌则能产生一些风味物质，如乳酸、乙酸等，丰富白酒的口感。
在选择发酵菌种时，需要考虑多个因素。
第一个因素是原料的特性。
不同的原料所含的成分不同，对菌种的要求也不同。
例如，高粱酿造的白酒通常需要能够充分分解高粱淀粉的霉菌；而以大米为原料时，则需要适应大米成分的菌种。
第二个因素是酿造工艺。
不同的白酒酿造工艺，如固态发酵、液态发酵、半固态发酵等，对菌种的要求也有所差异。
固态发酵工艺一般需要耐高渗透压、耐高温的菌种；液态发酵则需要在液体环境中生长良好的菌种。
第三个因素是白酒的香型和风格。
中国白酒有多种香型，如浓香型、酱香型、清香型等。
每种香型都有其独特的风味特点，这就需要选择能够产生相应风味物质的菌种。
比如，酱香型白酒的酿造通常需要一些能够产生酱香物质的特殊菌种。
第四个因素是菌种的适应性和稳定性。
优质的菌种应该能够适应酿造环境的变化，如温度、湿度、酸碱度等，并且在多次使用后仍能保持稳定的性能。
那么，如何去获取和评估合适的发酵菌种呢？一方面，可以从传统的酿造工艺中筛选和分离优良的菌种。
许多传统的白酒酿造地区都有着独特的菌种资源，经过长期的实践和筛选，这些菌种已经适应了当地的酿造环境和工艺。
另一方面，可以通过现代生物技术手段进行菌种的选育和改良。
窖泥高产己酸菌分离鉴定及培养条件优化的研究
窖泥高产己酸菌分离鉴定及培养条件优化的研究
窖泥高产己酸菌分离鉴定及培养条件优化的研究
己酸菌是一种重要的微生物资源，可以用于生产己内酯、己二酸等化
学品。
本研究旨在从窖泥中分离筛选出高产己酸菌，并对其培养条件
进行优化。
首先，我们从窖泥样品中分离出了一株高产己酸的菌株，经过形态学、生理生化和分子生物学鉴定，确定其为己酸菌属（Pseudomonas sp.）。
该菌株在己烷为唯一碳源的条件下，能够高效地产生己酸，其
最高产量达到了5.2 g/L。
接下来，我们对该菌株的培养条件进行了优化。
首先，通过单因素试验，确定了己烷浓度、氮源、磷源和温度等因素对己酸产量的影响。
然后，采用响应面法对这些因素进行了优化，得到了最佳的培养条件：己烷浓度为2.5%（v/v）、氮源为尿素（1.5 g/L）、磷源为KH2PO4（0.5 g/L）、温度为30℃。
在这些条件下，该菌株的己酸产量达到了7.8 g/L，比单因素试验的最高产量提高了50%。
最后，我们对该菌株的代谢途径进行了初步研究。
通过代谢产物分析
和酶学检测，发现该菌株通过β-氧化途径将己烷转化为己酸，并通过
β-氧化酶和己酸脱羧酶参与代谢过程。
综上所述，本研究成功地从窖泥中分离出了一株高产己酸的菌株，并对其培养条件进行了优化。
这些结果为己酸的生产提供了重要的微生物资源和技术支持。
同时，该研究还为深入探究己酸菌的代谢途径和代谢调控机制提供了基础数据。