浓香型白酒窖泥方案
白酒酒窖方案
白酒酒窖方案介绍白酒是中国传统的特色酒品，由于其独特的风味和历史悠久而备受欢迎。
为了确保白酒的品质和口感，在储存和陈酿的过程中，选择一个合适的酒窖方案至关重要。
本文将介绍一个高效的白酒酒窖方案，具有保持稳定的温度和湿度、提供适当的通风和保护白酒免受外界影响的功能。
酒窖方案的设计和要素1. 温度和湿度控制：白酒酒窖的设计需要确保恒定的温度和湿度。
合适的温度和湿度能够促进白酒的陈酿过程，并确保其质量和口感。
理想的温度范围为15-18摄氏度，湿度范围为55-75%。
为达到这个目标，可以采用温度和湿度控制系统来维持酒窖内的环境条件。
2. 通风系统：通风系统对于酒窖内的空气流通和新鲜空气的进入非常重要。
它能够帮助维持均匀的温湿度分布，并有助于白酒的陈酿。
建议选择一个可调节的通风系统，以便根据具体需求进行调整。
3. 隔热和保护：为了确保酒窖内温度和湿度的稳定，需要选择隔热材料来减少外界环境对酒窖的影响。
优质的隔热材料能够避免温度波动和湿度变化，并保护白酒免受光线和振动的影响。
4. 空间规划和储存方式：白酒酒窖的空间规划和储存方式对于最大化存储容量和方便管理非常重要。
可以考虑使用酒架或酒架系统来储存白酒，确保每瓶酒都能安全稳固地放置，并易于取用。
白酒酒窖方案的优势1. 保持酒质：该方案通过提供恒定的温度和湿度，降低外界环境对酒质的影响，从而确保白酒的品质和口感不受损。
2. 促进陈酿：适宜的温度和湿度条件有助于白酒的陈酿过程，使其获得更好的口感和风味。
3. 保护酒瓶：该方案通过使用合适的储存方式和隔热材料，保护酒瓶免受光线和振动的影响，减少酒瓶的破损和质量损失。
4. 方便管理：酒窖空间规划合理，使用酒架或酒架系统储存白酒，方便管理和存取。
结论选择一个合适的白酒酒窖方案对于保持白酒的品质和口感至关重要。
一个高效的酒窖方案应该包括温度和湿度控制系统、通风系统、保护措施以及合理的空间规划和储存方式。
通过遵循这些原则，您可以确保您的白酒得到适当的陈酿和保存，延长其保质期和提升品质。
用于浓香型白酒酿造的窖池的制作方法
⽤于浓⾹型⽩酒酿造的窖池的制作⽅法专利名称⽤于浓⾹型⽩酒酿造的窖池的制作⽅法专利名称技术领域本实⽤新型涉浓⾹型⽩酒酿造，特别涉及⼀种⽤于浓⾹型⽩酒酿造的窖池。
技术领域背景技术作为中国传统型⽩酒的典型风味代表之⼀，浓⾹型⽩酒⽣产量最⼤，名酒品牌最多，背景技术深受消费⼈群所喜爱，在中国⽩酒⽣产技术进步和国民经济发展中发挥着重要作⽤。
浓⾹型⽩酒⽣产中素有“窖池是基础,⽼窖产好酒”的说法,可见窖池对浓⾹型⽩酒⽣产的重要性。
浓⾹型⼤曲酒的质量与糟醅接触窖泥的⾯积关系极⼤，单位体积糟醅接触窖泥的⾯积越⼤，糟醅中的⼰酸⼄酯等⾹味物质的⽣成量就越多，曲酒的质量就越好，现有结构的窖池，⼀般是在池体侧壁和底部敷上⼀定厚度的窖泥，让窖泥与糟醅接触，窖泥中微⽣物新陈代谢起到发酵的效果。
但是，仅仅是侧壁与底部窖泥与糟醅接触是不够的，窖池体积越⼤，单位体积糟醅基础窖泥的⾯积越⼩，这也是为什么现有技术中，窖池规格必须限定在⼀定范围内的原因。
为了解决这种问题，现有技术提供了⼀种夹泥发酵的⽅法，希望借此增⼤糟醅接触窖泥的⾯积，提⾼曲酒的质量。
但实验证实，夹泥的设置⽅式对酒体质量及出酒率影响⾮常⼤，已公开的⽂献中认为夹泥层设置为两层时可以保证⼀定的出酒率及优质酒率，但夹泥层数超过两层时，出酒率显著下降。
这显然是企业不希望的。
另⼀⽅⾯，夹泥设置不当会影响黄⽔的下沉，并且体系内的发酵环境不够稳定。
另⼀⽅⾯，现有技术认为，夹泥发酵时，仅其表层以⾥⼀定厚度的窖泥能有效地与糟醅接触，深层位置的窖泥中经长期驯化的酿酒有益微⽣物⽆法与发酵酒糟之间发⽣⽣物化学反应。
因此，⼀些研究中给出的夹泥厚度为3 5cm，另⼀些研究中给出的夹泥厚度为15cm。
但是，公知的是窖泥中微⽣物所需的营养物质必须有⾜够的⽔分溶解后，才能供给微⽣物⽣命活动吸收使⽤。
如若⽔分供给不充⾜，有益微⽣物新陈代谢产物不能及时传出细胞体外，微⽣物的⽣长繁殖将会停滞乃⾄死亡，⽔分不⾜是窖泥退化的主要原因。
[全]浓香型白酒多粮发酵-配料与入窖工艺-提质措施
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浓香型白酒多粮发酵-配料与入窖工艺-提质措施影响浓香型白酒（多粮）发酵的主要因素（一）配料1.粮醅比每一甑投入的用粮量与糟醅用量的比例，通常称为粮醅比。
粮醅比是依据工艺特点、对酒质的要求、发酵期的长短、粮粉的粗细等认定的，一般旺季1：（4-4.5），淡季1：（4.5-5.5）。
糟醅从形态上看，应符合“疏松不糙，柔熟不腻”的质量要求，同时要控制糟醅入窖淀粉浓度。
粮醅比不是一成不变的，主要应考虑生产季节、糟醅发酵的情况等因素。
3.粮水比水分可以起到稀释酸度、调节窖内温度，供微生物生长、代谢所需，保证发酵正常进行的作用。
旺季60-80%，淡季80-100%使用量水应遵循的原则：①冬减热加②根据滴窖后糟醅含水量大小确定量水用量③根据酿酒原料的差异考虑量水用量④糠大水大、糠小水小⑤根据糟醅中残余淀粉的高、低确定量水用量⑥窖底糟少用水，窖面糟多用水的原则，即工艺操作上打“梯梯水”。
4.粮曲比大曲在生产上所起提供有益微生物及酶；提供淀粉，起到投粮作用；提供香味物质成分或者前提物质。
旺季20%，淡季18%。
使用大曲的原则：①根据入窖温度的高低(或不同季节)，确定大曲用量②按投粮多少及残余淀粉高低确定用曲量③以曲质的好坏确定用曲量（二）入窖工艺参数1、理化指标（1）入窖温度温度是发酵不可缺少的条件，微生物的生长繁殖都需要有一定的温度。
对入窖温度高低的问题，经过长时期的实践，基本上已达共识，生产浓香型白酒都认为“低温入窖，缓慢发酵”对酿酒生产有百利而无一弊。
入窖温度要求是“地温≦20℃，入窖温度16-20℃；地温在>20℃，入窖温度平地温。
”低温入窖、缓慢发酵的好处：①每天升温幅度小，在24h内，窖内温度在1℃左右，主发酵期升温幅度可15℃左右，主发酵期长，糟醅发酵完全，出酒率高，质量好。
②可以抑制有害菌的繁殖生长。
③升酸幅度小，糟醅不易产生病变。
④有利于醇甜物质与酯类物质的生成。
（2）入窖淀粉入窖淀粉，是指在生产时投入的淀粉量。
浓香型大曲白酒的生产知识详解
摊凉、下曲 1.机械摊晾
白酒生产
2.人工摊晾
白酒生产
入窖、封窖 入窖 粮糟入窖前，先在窖底撒大曲粉1~1.5kg，促进生香。然后将糟醅依次 入窖，每放入窖中一料斗糟醅，踩窖一次，并进行测温（一般测5点温度）， 各点温差在±1℃以内。 踩窖 每个窖的最后1~2甑粮糟入窖后，要随即刮平、踩紧、拍光，放好竹篾， 放上红糟。入窖的红糟也要刮平、踩紧、拍光，不能马虎。 封窖 入窖结束后，将窖池周围清扫干净，在离窖端部分插入一根直径为 3~4cm的竹竿，插入窖内深度为70cm。封窖时抽掉竹竿，在此放入一支计量为 50℃的温度计，用细绳系好，绳的另一端置于窖外，盖上篾席或撒稻壳，敷抹 厚为6~10cm的窖泥，上部再盖上塑料布，四周敷上窖泥，保持窖泥湿润、不开 裂。
蒸粮 蒸完酒后，再续蒸40~60min，进行蒸粮操作。糊化好的熟粮，要求 内无生心，外不粘连，既要熟透又不起疙瘩。每蒸完一甑，清洗一次底锅，防 止污染。
白酒生产
酒糟综合利用 1.生产饲料
（1）直接烘干酒糟生产饲料。 （2）经微生物发酵后生产饲料。 2.利用酒糟生产化学、生物产品 （1）提取复合氨基酸及微量元素。 （2）制取甘油。 （3）利用酒糟培养食用菌。 （4）利用酒糟酿醋。
入自来水；掺好底锅水，并向底锅倒入黄水、酒尾等；打扫干净酒卮子（接酒 容器）、接酒瓢和酒杯，做好蒸馏摘酒的准备；打扫干净车间四周的卫生，为 酿造生产做好准备。
白酒生产
任务三 开窖起糟及黄水综合利用
开窖、起糟 剥窖 用刀具将封窖泥划成约20cm2的小方块，用手一块一块揭起，擦掉泥 上黏住的糟子，然后将泥迅速倒入泥窖，待下次封窖时再用。 起丢糟 将丢糟起运到靠近甑桶附近的堆糟坝堆放，尽量堆高一点，要拍、 拍光，用熟糠撒在糟培表面，以免乙醇挥发。 起上层母糟 在起上层母糟之前，堆糟坝要彻底清扫干净，以免母糟受到污 染。揭去塑料薄膜（不含塑化剂），依据该窖红糟甑口量，将窖帽部分的母糟 起至堆糟坝一角，尽量堆积高一点（不低于1.5m），踩紧、拍光，撒上糠壳， 并做记号以便于分辨。
浓香型白酒窖泥养护与制曲关键技术研究
浓香型白酒窖泥养护与制曲关键技术研究浓香型大曲酒生产过程中,窖泥与大曲的的品质对酒质的影响较大,本文主要针对退化窖泥养护与冬季低温制曲工艺展开研究,首先对窖泥结晶纯化、分析;并利用己酸菌液、酯化液、酒尾、黄水、优质老窖泥等材料配制窖泥养护液;另外,参考夏季制曲生产经验,对冬季低温制曲工艺参数与管理方法进行了优化,通过系统的研究结果如下:(1)窖泥理化指标的检测及窖泥结晶的分析退化严重窖泥水分低至33%,p H值为4.01,氨态氮、速效钾、有效磷普遍低于正常窖泥2~3倍。
对窖泥结晶物质研究发现,此结晶物质微溶于常温水,溶于热水与酸,不溶于碱与无水乙醇。
利用电镜扫描技术与红外光谱技术对纯化后的结晶物质分析,结果显示:结晶主要成分为乳酸亚铁、乳酸镁及乳酸铜。
(2)窖泥养护液的研究与应用首先,利用实验室技术制备己酸菌液与酯化液;己酸菌液的制备要经过初筛、复筛、分离纯化等过程,优质老窖中的高产己酸菌产酸能力达432mg/100ml;酯化液的配制方法为50%黄水、25%酒尾、10%底锅水、4%复合己酸菌液、4%酯化酶、2%大曲、1%窖泥、酒精度为12%(v/v),初始p H调整为3.5的酯化液于35℃条件下密封保温发酵30d。
将实验室制备的己酸菌液与酯化液应用于酒厂窖泥养护液的扩大培养,按照己酸菌液20%、酯化液30%、黄水20%、酒尾(20°)20%、优质老窖泥5%、大曲粉5%的比例配制窖泥养护液,32~35℃密封培养5天。
应用于退化窖池及退化严重窖池后,酒质分析结果表明:养护后的退化窖池所产酒质的己酸乙酯、总酸、总酯相对养护前提升比例分别为42.7%、16.2%、37.5%;养护后的退化严重窖池所产酒质的己酸乙酯、总酸、总酯相对窖池养护前提升比例为24.2%、16.0%、19.3%。
由此可见,养护液在退化的窖池中的效果很好,比较接近正常成熟窖池生产水平,而严重退化的窖池虽然与正常窖池生产水平仍有差距,但是酒质提升也很明显。
浓香型白酒窖泥养护探讨
浓香型白酒窖泥养护探讨江鹏何朝玖2,彭春芳"，刘燕梅%，肖龙泉+,陈卓"（1.宜宾职业技术学院五粮液技术与食品工程学院2四川宜宾644003;2.宜宾市六尺巷酒业有限公司2四川宜宾644000;3.宜宾市产品质量监督检验所2四川宜宾644002;4.戚都大学药学与生物工程学院2四川戚都610106）摘要:窖泥是浓香型大曲酒发酵设备的重要组成部分，对浓香型大曲酒的质量和产量有着重要影响。
该文阐述了窖泥的功能基础,分析了窖泥化的，结了窖泥养护的方法，提出了防止功能微生物退化的窖泥养护的措施。
只有正确认识窖泥退化的和窖泥养护的机才能实现对窖泥的有效养护，最终提高浓香型白酒的质量和产量。
关键词:浓香型白酒;窖泥微生物;窖泥老化;窖泥中图分类号:TS261.8文章编号：0254-5071（2021）02-0012-04doi:10.11882/j.issn.0254-5071.2021.02.003引文格式:江鹏，何朝玖,彭春芳，等•浓香型白酒窖泥养护探讨［J］.中国酿造,2021,40⑵：12-15.Discussion on pit mud maintenance of strong-flavor BaijiuJIANG Peng1,HE Chaojiu2,PENG ChunfEng1,LIU Yanmei3,XIAO Longquan4,CHEN Zhuo1(l.College of Wuliangye Technology and Food Engineering,Yibin Vocational f Technical College,Yibin644003,China;2.Yibin Liuchi Lane Wine Industry Co,Ltd.,Yibin644000,China;3.Yibin Product Quality Supervision and Inspection Institute,Yibin644002,China;4.College of P harmacy and Bioengineering,Chengdu University,Chengdu610106,China)Key words：Pit mud is an important part of the fermentation equipment for strong-flavor Baijiu(Chinese liquor).The quality of pit mud plays a particular role in the quality and yield of strong-flavor Baijiu.The functional basis of pit mud was expounded,the phenomenon and causes of pit mud aging was analyzed,the current methods of pit mud maintenance was summarized,and measures to prevent the degradation of functional microorganisms for pit mud conservation was proposed.Only by correctly understanding the reasons of pit mud degradation and the mechanism of pit mud conservation,the scientific maintenance of pit mud could be effectively realized,and the quality and yield of strong-flavor Baijiu could be improved.Abstract：strong-flavor Baijiu;pit mud microbes;pit mud aging;pit mud maintenance浓香型白酒是中国四大基本香型白酒（浓香型、酱香型、清香型和米香型）之一，其典型酿造特征就是采用泥窖固态发酵。
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浓香型白酒窖泥方案
根据您现在的实际情况，我为您的浓香型白酒窖泥生产拟定
了2个方案，供您选择
优点 缺点
1直接购买 1省心省事 1窖泥没有硬性的国家标准，
况且现在也没有一个好的检
测方法，等用上之后发现问题
啥事都晚了
2存在质量方面的风险，窖泥
培养要投入许多辅料，成本也
是很高的，没有咱公司的人进
行现场监督只怕要从中做假。
2根据现有条件，结合外面自己做 1您可根据自己实际情况来自己安排进度。 2所有能掌握的环节都在自己的掌握之中，窖泥的质量心中有底 3与其把钱让别人挣走还不如咱自己人就业 1费心
2有些提高窖泥质量的材料您
不具备，条件不好的话不一定
达到理想状态。
3为提高质量可能成本比买还
贵（不过这是真材实料，原料
方面多投入不是冤枉钱）
3个人建议最优选择 1按第一种方法要派人去窖泥生产厂家按配方做现场投料
监督，培养全程监督。
配方厂家会给您提供，我可以帮您审核一下。
2您可以先做20个或40个池子，分两批。等今年您投产
之后就有自己的材料了，明年再自己做会省许多成本。