中餐服务基本技能

中餐服务基本技能中餐服务基本技能是指与餐饮业务相关的规范的基本技能或技巧。

熟练地掌握餐饮服务基本技能是做好服务工作、提高服务质量的基本条件。

中餐服务的每项技能和环节，如托盘、摆台、餐巾折花、酒水服务和菜肴服务等都有特定的操作方法、程序和标准，因此服务人员要努力学习餐饮基本理论知识，刻苦训练，熟练掌握过硬的中餐服务基本技能，做到在操作规范化、程序化和标准化的基础上，提供优质的个性化服务。

一、托盘托盘是餐厅运送各种物品的基本工具。

正确使用托盘，是每个餐厅服务人员的基本操作技能，同时可以提高工作效率、提高服务质量和规范餐厅服务工作。

（一）托盘的种类及其用途常见的托盘有塑胶防滑托盘、不锈钢托盘、银托盘、木托盘等。

根据用途的差异，托盘又分为大、中、小三种规格，其形状有方形、长方形和圆形等。

长方形托盘一般用于托运菜点和盘碟等较重物品。

圆形托盘直径大的主要用于对客服务，如斟酒、分菜和托送饮品等；直径小的金属圆托盘主要用于递送账单和信件等。

（二）托盘的操作操作方法托盘方法按承载物重量分为轻托和重托两种。

1．轻托轻托一般在客人面前操作，主要用于托送较轻的物品和对客服务，所托重量一般在5千克左右。

轻托动作要求熟练、优雅和准确，操作方法如下：1）理盘。

根据所托的物品选择清洁合适的托盘，如果不是防滑托盘，则在盘内垫上洁净的垫布。

2）装盘。

根据物品的形状、体积和使用先后合理安排，以完全稳当和方便为宜。

一般是重物、高物放在托盘里挡，轻物、低物放在外挡；先上桌的物品放在上、在前；后上桌的物品放在下、在后。

要求托盘内物品重量分布均衡，重心靠近身体。

3）起盘。

左手五指分开，掌心向上，小臂与大臂垂直于左胸前，平托略低于胸前。

4）行走。

行走时要头正肩平，上身挺直，目视前方，脚步轻快稳健，精力集中，随着步伐移动，托盘会在胸前自然摆动，但以菜肴酒水不外溢为标准。

5）卸盘。

到达目的地，要把托盘平稳地放到工作台上，再安全取出物品。

用轻托方式给客人斟酒时，要随时调节托盘重心，勿使托盘翻倒。

2．重托重托是托载较重的菜点和物品时使用的方法，所托重量一般在10千克左右。

目前国内饭店使用重托的不多，一般用小型手推车递送重物，既安全又省力。

尽管如此，服务员也应了解重托的基本技能。

1）理盘。

将物品合理摆放在托盘内，要求托起后重心靠近身体。

2）托盘。

双手将托盘移至工作台外，用右手拿住托盘的一边，左手伸开五指托住盘底，掌握好重心后，用右手协助左手向上托起，同时左手向上弯曲臂肘，向左后方旋转180度，擎托于肩外上方，做到盘底不搁肩，盘前不靠嘴，盘后不靠发，右手自然摆动或扶托盘的前内角。

3）行走。

上身挺直，两肩放平，行走时步伐轻快，肩不倾斜，身不摇晃，掌握重心，保持平稳，动作表情轻松自然。

4）放盘。

曲膝直腰，放盘。

二、餐巾折花餐巾，又称口布，是客人用餐时的保洁方巾。

其绚丽的色彩、逼真的造型有美化席面、烘托气氛的作用。

（一）餐巾的种类及特点（1）全棉和棉麻混纺的正餐餐巾。

特点是吸水性强、触感好、色彩丰富，但易退色、不够挺括，每次洗涤需上浆，平均寿命4~6个月。

其规格为50~65厘米边长的正方形。

（2）化纤餐巾。

一般化纤餐巾价格适中，如可一次性使用的确良，其薄型餐巾边长规格一般只有35厘米。

（3）维萨餐巾。

特点是色彩鲜艳丰富、挺括、触感好、方便洗涤、不退色并且经久耐用，可用2~3年，但价格较高。

（二）餐巾花的种类及特点1．按造型外观分类按造型外观分类，可分为动物类、植物类和其他类。

1）动物类造型。

2）植物类造型。

3）其他类造型。

包括模仿自然界和日常生活中的各种形态的实物造型。

2．按折叠方法与放置用具的不同分类按折叠方法与放置用具的不同分类，可分为杯花、盘花和环花。

1）杯花。

将折好的餐巾插入饮料杯或葡萄酒杯中，特点是立体感强、造型逼真，但常用推折、捏和卷等复杂手法，容易污染杯具，不宜提前折叠储存，从杯中取出后即散形并且褶皱感强。

2）盘花。

将折叠好的餐巾直接放在餐盘中或台面上，特点是手法卫生简捷，可以提前折叠便于储存，打开后平整，目前被中西餐厅广泛使用。

3）环花。

将餐巾平整卷好或折叠成造型，套在餐巾环内。

餐巾环也称为餐巾扣，有瓷制、银制、象牙、塑料、骨制的，等等。

此外餐巾环也可用色彩鲜明、对比感较强的丝带或丝穗带代替，将餐巾卷成造型，中央系成蝴蝶结状，然后配以鲜花；餐巾环花通常放置在装饰盘或餐盘上，特点是传统、简洁和雅致。

（三）餐巾折花的基本技法和要领1．折叠2．推折3．卷4．翻拉5．捏6．穿（四）餐巾花的选择和应用餐巾花的选择和应用，一般应根据餐厅或宴会的性质、规模、规格、季节、来宾的宗教信仰、风俗习惯等因素来考虑，以取得布置协调美观的效果，总的原则是：1）根据餐厅的主题和性质选择色彩、质地和花型。

2）宴会应根据规模、规格、接待对象、席位安排和时节等选择色彩和花型。

如大型宴会可选用简单、可提前准备的盘花；主位用花应美观醒目；3）宴会选用杯花时，主位应稍高，摆放要注意卫生，并将观赏面朝向客人座位，动物和植物花型可以搭配选用，也可用一种或两种花型。

餐厅或宴会选用盘花或环花时，一般以一种或两种为宜，体现整齐划一，否则将杂乱无章。

三、中餐摆台摆台是为客人就餐摆放餐桌，确定席位，提供必要的就餐用具，包括摆放餐桌、铺台布、安排座椅、准备餐具、摆放餐具、美化席面，等等。

中餐厅要求餐台摆放合理、符合传统习惯、餐具卫生、摆设配套齐全、规格整齐一致，既方便用餐，又利于席间服务，同时富有美感。

（一）合理布局中餐厅主要任务是接待散客，特点是客人到餐厅的时间不一、人数不定，所以要求准备不同人数的餐台以满足要求。

餐桌布局要求合理，根据餐厅形状灵活布局。

一般小桌可以靠边摆放，中等圆桌供五六人用餐的摆放在餐厅中间，大桌放在靠里的角落或靠边不打扰其他客人处。

餐厅可以用绿色植物、地面抬高或栏杆来分割不同的服务区域，每个区域餐位数大致相同，并配工作台，方便服务员操作。

餐厅布局要留出迎宾区、客人行走和服务行走通道。

（二）摆放桌椅摆放餐桌和餐椅时要求餐桌的腿正对门的方向，椅子整齐有序；椅背对齐；成行的桌子和椅子排列整齐。

（三）铺台布打开台布，正面朝上，抖动手腕，抛出台布，一次到位，台布正面凸缝朝上，从主位指向副主位，四角下垂均等。

需要时在台布上可以斜铺色彩不同的装饰布，以烘托气氛。

（四）放转盘大台面需要配置转盘，方便客人取菜。

转台位置要求居中，竖拿轻放，底座旋转灵活。

（五）围桌椅中餐零点餐厅一般不围桌裙，需要时要求桌裙边缘与桌面平齐，一般用尼龙搭扣或珠头针固定。

（六）摆放餐具中餐摆台要求使用托盘操作，以保证卫生和提高效率；摆台程序和规格要求各个餐厅可以根据实际情况制定，一般饭店摆台要求如下：1．骨碟定位要求拿骨碟边缘，轻拿轻放，间距均等，离桌边1.5厘米，如有店徽或造型图案应正对客人。

2．摆放调味碟、汤碗和汤勺在骨碟纵向直径延长线上1厘米处摆放调味碟，在调味碟横向直径延长线左侧1厘米处放汤确定和汤勺，汤勺柄向左，汤碗与调味碟横向直径在一直线上。

3．摆放筷架和筷子在汤碗与调味碟横向直径右侧延长线处筷架、筷子和小包装牙签，筷套离桌边1.5厘米，筷子离骨碟3厘米，并与骨碟纵向直径平行，注意轻拿轻放。

4．摆放玻璃器皿中餐零点餐厅，一般只摆放软饮料杯，如果客人用葡萄酒和烈性酒，另外再提供。

饮料杯放在调味碟的正前方，拿杯底轻放，注意卫生。

5．摆放公共用具中餐零点餐厅的公共用具主要有花瓶、烟灰缸、火柴、调味壶、台号和特选菜单等。

摆放要求方便客人取用。

四、酒水服务酒水服务是餐厅服务工作中一项基本的服务技能，由于酒水质品种繁多，饮用要求的温度、盛载的杯具和服务都不尽相同，因此服务员应熟练掌握中餐厅酒水服务技能，才能真正向客人提供体质服务。

（一）准备杯具（二）准备酒水酒水准备工作除了根据客人的要求填写点单从酒吧取出酒水，还要保证酒水的温度符合要求。

1．冰镇白葡萄酒、葡萄汽酒、玫瑰露酒、啤酒和一些软饮料最佳的饮用温度要求低于室温。

如啤酒的饮用温度为4~8℃，白葡萄酒的最佳饮用温度为8~12℃，葡萄汽酒的饮用温度为4~8℃。

冰镇的方法通常有用冰块冰镇和冰箱冷藏冰镇两种。

整瓶的白葡萄酒、葡萄汽酒和玫瑰露酒为保持较低的温度，主要用冰桶放冰块冰镇，连同冰桶架放在餐桌一侧。

啤酒和软饮料需要提前放入冰箱冷藏冰镇。

另外还可以对杯具进行降温处理，如可以将杯子冷藏或在杯中放冰块降温。

2．温热中国的黄酒和日本的清酒需要提高温度饮用才更有滋味。

温热黄酒和日本清酒的方法主要是水烫法，即将黄酒或清酒倒入烫酒壶，再将烫酒壶放入蓄有开水的烫酒器内温热至60℃左右。

（三）酒水开瓶整瓶的葡萄酒和烈性酒在开瓶前，应向主人展示酒的商标，让客人验看，一可以避免差错，二表示对客人的尊重，三可以促进销售。

酒水瓶罐的封口常见的有机器压的铁盖、易拉环、软木制成的瓶塞和旋转瓶盖等。

常用开启酒水瓶盖的工具有开塞钻和扳手。

1．葡萄酒开瓶开瓶时尽量避免晃动瓶身，动作要准确、敏捷和果断。

具体的方法是用开瓶刀割取下包装纸，垂直将酒钻钻进木塞，用杠杆原理将木塞拔出，再用干净的布巾擦拭瓶口，检查木塞。

2．香槟酒（葡萄汽酒）开瓶香槟酒的瓶塞是用外力将木塞大部分压进瓶口，露有一截帽形物，并用铁丝绕扎固定瓶内丰富的气体。

开瓶前首先提前冰镇，并将瓶身倾斜约60°，左手大拇指紧压塞顶，用右手扭开铁丝，然后握住木塞，轻轻转动往上拔，靠瓶内的压力和手拔的力量将瓶塞取出，再保持倾斜数秒，防止酒液溢出。

3．铁盖饮料开启用托盘将饮料托至工作台，当众用扳手开启。

4．易拉罐饮料开启用托盘将饮料托送至餐台，左手托盘在客人右侧用右手开启，不可对着客人拉。

开启啤酒和汽水前不可晃动易拉罐，避免液体外喷。

（四）斟倒酒水1．徒手斟倒徒手斟倒时，服务员左手持服务巾，背于身后，右手持酒瓶的下半部，商标朝外，正对客人，右脚跨前踏在两椅之间，在客人右侧斟倒。

2．托盘斟酒托盘斟酒时，左手托盘，右手持酒瓶斟酒，注意托盘不可越过客人的头顶，而应向后自然拉开，掌握好托盘的重心。

服务员站在客人的右后侧，身体前倾，手臂前伸，商标朝向客人。

3．斟酒顺序和量度控制中餐零点一般从主宾位置开始，按顺时针方向依次进行，烈性酒八成；红葡萄酒五成；白葡萄酒七成；软饮料八成；啤酒顺着杯壁斟倒以泡沫不溢出为准。

五、菜肴服务中餐零点餐厅的菜肴服务，要求服务员动作迅速、准确到位并注重礼仪。

（一）上菜位置中餐零点餐厅服务较灵活，服务员应注意观察，以不打扰客人为原则，严禁从主人和主宾之间上菜。

（二）上菜时机冷菜应尽快送上。

冷菜吃到剩1/2~1/3时上热菜，上菜要求有节奏，一道一道依次上桌。

小桌客人点的菜肴道数少，一般在20分钟左右上完；大桌的客人菜肴道数多，一般在30分钟左右上完，也可以根据客人的需求灵活掌握。