食品中污染物质及毒素卫生标准草案逐条说明
食品安全危害及其预防
（3）致病菌
此类细菌随食物进入人体后可引起食源性疾病。常见者如沙门菌、志贺菌等。 与菌落总数和大肠菌群的卫生学意义不同，致病菌与疾病直接有关，因此一般规定在食品中不允许检出。而菌落总数和大肠菌群属于卫生指示菌，主要用于评价食品的卫生质量和安全性，可允许在食品中存在，但不得超过规定的限量。
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AFB引起急性中毒和死亡的病例，已有多起报道。其中以 1974年印度200多个村庄因食用霉变玉米所致的中毒性肝炎暴发最为严重。中毒人数上千人，其中重症患者近400人。症状主要是发热、呕吐、厌食、黄疽，进而出现腹水、下肢浮肿，严重者很快死亡。 黄曲霉毒素与人类肝癌发生亦有一定的关系。我国和其他许多国家的流行病学调查表明，人群膳食中黄曲霉毒素的水平与原发性肝癌的发生率之间有不同程度的正相关关系，即食品中黄曲霉毒素含量越高、摄入黄曲霉毒素越多的地区，肝癌的发病率也越高。
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2. 重要的霉菌毒素
黄曲霉毒素（aflatoxin，AF）：是黄曲霉和寄生曲霉中一部分产毒菌株的代谢产物。 （1）化学结构与特性：目前已确定结构的AF有20多种，根据其在紫外光照射下发出荧光颜色的不同，可分为B系和G系两大类。其毒性与结构有关。在天然食品中以 AFB1的污染最为常见，其毒性和致癌性也最强，故在食品监测中常以AFB1作为黄曲霉毒素污染的指标。
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gb2761-2017食品安全国家标准
gb2761-2017食品安全国家标准一、总则1.1 本标准规定了食品中污染物、真菌毒素、农药残留、兽药残留、放射性物质及其他危害物质的限量要求。
1.2 本标准适用于我国境内生产、加工、销售的各类食品。
1.3 食品生产经营者应严格执行本标准，保证食品的食用安全。
二、污染物限量2.1 食品中污染物的限量要求如下：（1）重金属及有害元素：铅、镉、汞、砷等；（2）有机污染物：多氯联苯、二噁英等；（3）其他污染物：苯并[a]芘、丙烯酰胺等。
2.2 食品中污染物的限量应符合表1中的规定。
三、真菌毒素限量3.1 食品中真菌毒素的限量要求如下：（1）黄曲霉毒素B1、B2、G1、G2；（2）赭曲霉毒素A；（3）伏马毒素B1、B2；（4）玉米赤霉烯酮；（5）T-2毒素、HT-2毒素。
3.2 食品中真菌毒素的限量应符合表2中的规定。
四、农药残留限量4.1 食品中农药残留的限量要求如下：（1）杀虫剂；（2）杀菌剂；（3）除草剂；（4）植物生长调节剂；（5）其他农药。
4.2 食品中农药残留的限量应符合表3中的规定。
五、兽药残留限量5.1 食品中兽药残留的限量要求如下：（1）抗生素；（2）合成抗菌药；（3）激素类药；（4）其他兽药。
5.2 食品中兽药残留的限量应符合表4中的规定。
六、放射性物质及其他危害物质限量6.1 食品中放射性物质及其他危害物质的限量要求如下：（1）放射性物质：铯-137、碘-131等；（2）其他危害物质：塑化剂、溴酸盐等。
6.2 食品中放射性物质及其他危害物质的限量应符合表5中的规定。
七、食品中致病微生物限量7.1 食品中致病微生物的限量要求如下：（1）沙门氏菌；（2）金黄色葡萄球菌；（3）副溶血性弧菌；（4）大肠埃希氏菌；（5）其他致病微生物。
7.2 食品中致病微生物的限量应符合表6中的规定。
八、食品添加剂使用要求8.1 食品添加剂的使用应符合国家有关食品添加剂使用的技术要求和卫生标准。
8.2 食品添加剂的使用不得超出规定的使用范围和使用量。
食品污染及其预防(一)食品的微生物污染及其预防
一般细菌
O.90
一般酵母
0.88
一般霉菌
0.80
嗜干性霉菌
0.65
嗜稠性酵母
0.62～0.60
24
不同浓度食盐水溶液的AW
食盐浓度%
AW
0.9
0.995
1.7
0.990
3.5
0.98
7.0
0.96
10.0
0.94
16.0
0.90
30.0
0.86
25
不同浓度蔗糖水溶液的水分活性
蔗糖浓度%
AW
8.51
长江沿岸及其以南严重；北方地区较轻； 世界是热带、亚热带严重
不同微生物发育最低的水分活性
微生物种类 发育需要的最低水分活性（Aw）
一般细菌
O.90
一般酵母
0.88
一般霉菌
0.80
嗜干性霉菌
0.65
嗜稠性酵母
0.62～0.60
63
毒性
急性中毒：
–剧毒物，毒性是氰化钾的10倍，砒霜的68倍。 –肝脏损伤
大肠菌群与肠道致病菌来源相同，在外界生存 的时间与主要肠道致病菌一致。
57
真菌与真菌毒素的食品污染
58
真菌
分布广，种类多 有些对人体有益 有些引起腐败变质 有些引起人畜中毒
59
主要产毒真菌及真菌毒素
产毒真菌：曲霉菌属、青霉菌属、镰刀菌 属 200多种，以黄曲霉毒素最为常见
60
黄曲霉毒素
化学结构与性质
45
脱水与干燥防腐
原理： 食物的游离水可以被微生物利用 脱水方法与食品质量 ➢ 日晒 ➢ 加热蒸发 ➢ 减压蒸发 ➢ 冷冻干燥
46
提高渗透压防腐
GB 5009目录
GB 5009目录GB 5009 目录，也称为《食品安全国家标准食品中有害污染物限量》目录，是中国卫生部规定的限制食品中有害成分的各项指标和标准。
该目录旨在确保食品中不含对人体健康有害的污染物质，并在不同的食品种类中设定了具体的限量指标，以便于监管部门实施进样检测和产品监管。
1. 总磷——鱼肉、鱼肝油总磷是一种测定食品制造过程中膳食磷酸酯或“无机磷酸盐”的总量的指标，其测量结果可以反映出鱼肉或鱼肝油对食品均衡饮食的影响。
中国卫生部规定鱼肉、鱼肝油中总磷的限量，以保证食品中不含过多的“无机磷酸盐”，从而确保人体对营养物质的吸收和代谢正常。
2. 亚硝基二甲酸盐——肉制品亚硝基二甲酸盐是一种加工肉制品时常用的防腐剂和着色剂。
虽然亚硝基二甲酸盐可以延长肉制品的保质期和提升色泽，但在错用或含量过高的情况下，可能污染食品，导致人体中毒。
因此，中国卫生部规定肉制品中亚硝基二甲酸盐的限量，以保障公众的健康。
3. 铅、镉、砷、汞——各类食品铅、镉、砷、汞是食品污染中较为常见的元素，其对人体健康的危害已得到广泛的认可。
中国卫生部明确规定不同类别食品中铅、镉、砷、汞的限量，以保护大众的健康和生命安全。
4. 氯酸盐——食盐氯酸盐是一种食盐的原料，但过多的氯酸盐会对人体造成危害。
中国卫生部规定食盐中氯酸盐的容许量，以保障公众的健康。
5. 沙丁胺醇——草莓、菠菜沙丁胺醇是一种在农业生产中被广泛使用的助长剂和农药，其污染草莓和菠菜的现象在一定程度上引发了公众的担忧。
为保障大众的食品质量和健康，中国卫生部对草莓和菠菜中沙丁胺醇的限量做出了严格的规定。
6. 防腐剂——豆腐、豆制品豆腐是中国传统的食品，但在制作过程中常加入一定量的防腐剂，以延长其保质期。
但这些化学防腐剂对人体的危害也日益引起公众关注。
为此，中国卫生部规定豆腐和豆制品中防腐剂的限量，以保障大众的健康。
7. 二甲基黄酮——豆类和其制品二甲基黄酮是一种在豆类生产中被广泛使用的农药，其毒性可能对人体构成一定的威胁。
食品安全国家标准食品中污染物限量标准
食品安全国家标准食品中污染物限量标准（征求意见稿）编制说明为贯彻《食品安全法》及其实施条例，落实《国务院办公厅关于印发食品安全整顿工作方案的通知》（国办发[2009]8号）规定和卫生部办公厅和农业部办公厅《关于印发2010年食品安全国家标准清理整顿工作方案的通知》（卫办监督发[2010]106号）的要求，在卫生部的统一安排下，食品安全国家标准审评委员秘书处(挂靠中国疾病预防控制中心营养与食品安全所)组织成立食品污染物限量的基础标准整合完善工作组，制定了工作方案，提出了本次工作的总体目标、工作原则、工作内容及进度安排，明确了工作组内框架组、模型组、比对组、无机组及有机组的工作内容、承担单位、负责人以及进度要求等。
参与本标准起草的单位有：中国疾病预防控制中心营养与食品安全所、中国食品发酵工业研究院、中国农业科学院农业质量与标准技术研究所、中国农业科学院蔬菜花卉研究所、北京市疾病预防控制中心、广东省疾病预防控制中心、江苏省疾病预防控制中心、福建省疾病预防控制中心、浙江省疾病预防控制中心、东南大学、首都医科大学、中国科学院生态环境研究中心。
此外，国家粮食局标准质量中心及国家粮食局科学研究院、辽宁省粮食局、湖北省粮食局、陕西省粮油产品质量监督检验所也都派代表参加了标准起草过程的研讨会。
工作组以我国现行GB 2762-2005《食品中污染物限量》为基础，依照本次整合完善的框架体系要求，充分梳理分析我国现行有效的食用农产品质量安全标准、食品卫生标准、食品质量标准以及有关食品的行业标准中强制执行的标准中污染物的限量指标，找出标准中交叉、重复、矛盾或缺失等问题，提交详细的比较结果，并分析参考CAC、欧盟、澳新、日本、美国、香港、台湾等食品中的污染物限量标准及其规定，根据我国食品中污染物的监测结果，结合我国居民膳食污染物的暴露量及主要食物的贡献率，将贡献率超过5%-10%的食品或食品类别以及热点关注的食品列入关注重点，对于已经确定PTWI 或TDI者的污染物，将超过5% PTWI 或5%TDI的食品或者食品类别特别重点关注，按大类（如蔬菜）、亚类（如叶菜）、品种（如菠菜）、加工方式（如罐头菠菜、干食用菌）为主线，尽量以大类和亚类为主整合限量，辅以品种和加工方式例外单列，提出我国需要制定限量指标的污染物项目和食品类别以及适合我国国情的食品污染物国家安全标准建议值。
食品中真菌毒素法规限量标准概述
食品中真菌毒素法规限量标准概述食品中真菌毒素法规限量标准概述随着社会的发展，人们对食品安全的要求越来越高，对其中残留物的检测也越来越重视，其中真菌毒素也成为了人们关注的重点。
真菌毒素是一类毒素，它们是真菌的代谢产物，能够毒害人体和动物，因此，为了确保食品安全，人们对食品中真菌毒素的限量标准提出了新的要求。
本文将对食品中真菌毒素的法规限量标准进行概述，以期能够帮助消费者更好地理解其中真菌毒素的危害，并正确地选择食品。
一、食品中真菌毒素的危害真菌毒素是真菌的代谢产物，它们具有致癌、致畸、致病和致突变等多种毒性，可以对人体和动物造成严重的伤害，因此，为了确保食品安全，必须对其中真菌毒素的含量进行限量。
二、食品中真菌毒素的检测方法食品中真菌毒素的检测方法有很多，常用的有高效液相色谱法、原子吸收光谱法、薄层色谱法、紫外分光光度法和生物测定法等。
检测时，需要先将样品进行提取，然后进行检测，以确定其中真菌毒素的含量。
三、食品中真菌毒素的限量标准为了保障食品安全，不同的国家和地区都制定了食品中真菌毒素的限量标准。
例如，中国《食品安全国家标准食品安全检验规范》（GB 2762-2016）中，规定了食品中真菌毒素的限量标准。
对于饮料、米面制品、调味品、谷类及其制品、动物性食品和植物性食品，其中真菌毒素的最大限量分别为0.2、0.2、0.2、0.1、0.05和0.05mg/kg。
四、食品中真菌毒素的控制为了有效控制食品中真菌毒素的含量，必须采取有效的预防措施。
首先，需要对农产品和食品加工过程中的温度、湿度、水分等进行严格管理，以防止真菌污染。
其次，在收获、加工和储存环节，要严格执行卫生要求，做到无公害、无污染，以防止真菌的滋生。
同时，也要加强食品检验，及时发现食品中的真菌毒素，以便及时采取有效的措施进行控制。
综上所述，食品中真菌毒素的限量标准是保障食品安全的重要手段，其有效的控制也是保障消费者健康的重要保障。
食品生产者和消费者都应重视食品中真菌毒素的控制，努力做到食品安全可控。
食品中有毒有害物质的限量标准
• 农产品生产过程中喷洒的农药 • 食品加工过程中添加的辅料
➢ 内在因素
• 食品加工过程中发生的化学反应
➢ 生产环境污染因素
• 水、空气、土壤等
表2-2 我国现行食品中有毒有害物质限量标准
序号 1
标表准2-2编我号国现行食品中有毒有害物质标限准量名标称准
GB 2761-2017
食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量
GB 2762-2017 食品安全国家标准 食品中污染物限量
（一）术语和定义
➢ 1．可食用部分
• 食品原料经过机械手段（如谷物碾磨、水果剥皮、坚果去壳、肉去 骨、鱼去刺、贝去壳等）去除非食用部分后，所得到的用于食用的 部分
➢ 2．限量
• 污染物在食品原料和（或）食品成品可食用部分中允许的最大含 量水平
➢ 危害：
• 人和动物摄入含大量真菌毒素的食物学会发生急性中毒 • 而长期摄入含少量真菌毒素的食品则会导致慢性中毒和
癌症
三、食品中真菌毒素限量标准
➢ 在目前发现的400多种真菌毒素中，国内外关注度 较高的主要包括:
• 黄曲霉毒素、赭曲霉毒素、玉米赤霉烯酮等 • 这些毒素致癌、致畸、致突变作用明显，危害巨大
2
GB 2762-2017
食品安全国家标准 食品中污染食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量
4
GB 29921-2013
食品安全国家标准 食品中致病菌限量
5
GB 31650-2019
食品安全国家标准 食品中兽药最大残留限量
6 农业部公告235号
动物性食品中兽药最大残留限量
二、食品中农药最大残留限量标准
GB 2763-2019 食品安全国家标准 食品中农药 最大残留限量
国家食品安全执行标准
国家食品安全执行标准一、食品、食品添加剂、食品相关产品中的致病性微生物、农药残留、兽药残留、生物毒素、重金属等污染物以及其他危害人体健康物质的限量规定。
为了保障公众的健康和安全，国家对食品、食品添加剂和食品相关产品中的有害物质制定了限量标准。
这些限量标准包括致病性微生物、农药残留、兽药残留、生物毒素、重金属等污染物的含量。
通过遵守这些标准，可以降低食品污染的风险，从而保障公众的健康。
二、食品添加剂的品种、使用范围、用量。
食品添加剂是用于改善食品品质和色香味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。
国家对食品添加剂的品种、使用范围和用量进行了规定，以确保食品添加剂的使用不会对人体健康造成危害，同时满足食品加工和保存的需要。
三、专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品的营养成分要求。
为了保障婴幼儿和其他特定人群的健康成长，国家对专供这些人群的主辅食品的营养成分进行了规定。
这些规定包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等营养成分的含量和比例，以确保这些食品能够提供足够的营养物质，满足婴幼儿和其他特定人群的生长发育需要。
四、对于卫生、营养等食品安全要求有关的标签、标志、说明书的要求。
为了使消费者能够了解食品的卫生和营养状况，国家对食品标签、标志和说明书进行了规定。
这些规定包括标签上应标明的营养成分、保质期、生产日期等信息，以及说明书上应包含的详细信息，如使用方法、注意事项等。
通过遵守这些规定，消费者可以更好地了解食品的质量和安全情况。
五、食品生产经营过程的卫生要求。
为了防止食品在生产和经营过程中受到污染，国家对食品生产经营过程的卫生条件和操作规程进行了规定。
这些规定包括食品生产场所的卫生条件、生产设备的清洁和维护、食品加工过程的卫生操作规程等，以确保食品在生产和经营过程中不会受到污染，保障公众的健康安全。
六、与食品安全有关的质量要求。
为了确保食品的质量和安全，国家对与食品安全有关的质量要求进行了规定。
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0.1
2.7.3 奶油(Butter)、乳脂(Cream)及其他僅以乳或乳製
品之脂肪為來源所製得之抹醬
0.1
2.8 乳及乳製品 (不包括本表第 2.7.3 之產品)
0.02
2.9 飲料
2.9.1 天然果蔬汁、還原果蔬汁、果漿(蜜)，不包括
濃縮果蔬汁以及以莓果或其他小型果實製之果汁、
0.03
果漿(蜜)
食品中污染物質及毒素衛生標準草案逐條說明
條文
說明
第一條 本標準依食品安全衛生管理法第 本標準之法源依據。
十七條規定訂定之
第二條 本標準所稱之污染物質，係指食 本標準所稱污染物質及毒素之定義，以及
品於製造、加工、調配、包裝、運送、 本標準之訂定範圍。
貯存、販賣中產生或污染者，或因環境
之污染，非有意添加而存在於食品者，
莢。
0.1
2.2.7 豆類(Pulses)，包括以乾燥型態採收之乾豆類。
0.2
2.2.8 花生(Peanuts)
0.2
2.2.9 蔓越莓(Cranberry)、醋栗(Currants)、接骨木果
實(Elderberry)及草莓(Strawberry)
0.2
2.2.10 其他未列之蔬菜及水果類(Other vegetables and fruits)
3.鎘(Cadmium)
食品類別 3.1 穀類
3.1.1 米 3.1.2 麥類 3.1.3 供直接食用之麥麩及小麥胚芽 3.1.4 其他穀類 3.2 蔬果植物類(2) 3.2.1 葉菜類(Leafy vegetables)，亦適用於蕓薹屬中之 葉菜類 3.2.2 蕓薹屬類(Brassica vegetables)：包括結球甘藍 (head cabbages)、球莖甘藍(kohlrabi)、花椰菜 (cauliflower)、青花菜(broccoli)、抱子甘藍(brussels sprouts)子球部位。蕓薹屬中之葉菜類不適用本標準。 3.2.3 根菜及塊莖類(Root and tuber vegetables)：去除 頂部及土壤後之完整商品，馬鈴薯需去皮後適用。 本標準不適用於根芹菜(celeriac)及荷蘭防風草 (parsnips)。 3.2.4 根芹菜及荷蘭防風草(Celeriac and parsnips)
2.12.1.1 液狀型式販售者 2.12.1.2 粉狀型式販售者 2.12.2 特殊醫療用途嬰兒配方食品(13)及供幼兒食用 之特殊醫療用途配方食品 2.12.2.1 液狀型式販售者 2.12.2.2 粉狀型式販售者 2.12.3 嬰幼兒副食品(14) 2.12.4 標示及販售供嬰兒及幼兒飲用之飲品，本表中 第 2.12.1.1、2.12.2.1 及 2.12.3 項之產品除外 2.13 食鹽(6)(7) 2.14 食用冰塊 2.15 蜂蜜
2.5.5 其他水產動物(3)
0.3
2.6 禽畜產品類(2)
2.6.1 牛、羊、豬、禽之肌肉
0.1
2.6.2 牛、豬、禽之可食性內臟
0.5
2.6.3 蛋
0.3
2.7 食用油脂
2.7.1 供食用之油及脂肪(4)
0.1
2.7.2 脂肪抹醬及以脂肪為主要成分之混合抹醬(Fat spreads and blended spreads) (5)
(cauliflower)、青花菜(broccoli)、抱子甘藍(brussels
0.1
sprouts)子球部位。蕓薹屬中之葉菜類不適用本標準。
2.2.3 根菜及塊莖類(Root and tuber vegetables)：去除
頂部及土壤後之完整商品，馬鈴薯需去皮後適用。
0.1
本標準不適用於根芹菜(celeriac)。
附表二之規定。
第五條 食品中所含其他污染物質及毒素 食品中所含其他污染物質及毒素限量之規
之限量，應符合附表三之規定。
定。
第六條 本標準自發布日施行。
本標準施行日期。
附表一、食品中重金屬之限量
1.總砷(Total Arsenic)及無機砷(Inorganic Arsenic)
食品類別
限量(mg/kg) 總砷 無機砷
2.9.2 莓果或小型果實之天然果蔬汁、還原果蔬汁、
果漿(蜜)，不包括濃縮果蔬汁、
0.05
2.9.3 除本表第 2.9.1、2.9.2 項及濃縮果蔬汁以外之其 他供直接飲用之飲料 2.10 包裝飲用水及盛裝飲用水 2.11 罐頭食品 (罐頭飲料類除外) 2.12 嬰幼兒食品(10)(15) 2.12.1 嬰兒配方食品(11)及較大嬰兒配方輔助食品(12)
但不包括蟲體碎片、毛髮或其他外來異
物。
本標準所稱之毒素，包括真菌毒素、
動物性及植物性毒素。
本標準之訂定範圍，不包括農藥、動
物用藥、原子塵或放射能污染物、多氯
聯苯、戴奧辛、微生物與微生物毒素，
以及加工助劑之殘留等規定。
第三條 食品中之重金屬限量，應符合附 食品中重金屬限量之規定。
表一之規定。
第四條 食品中之真菌毒素限量，應符合 食品中真菌毒素限量之規定。
0.1
2.2.11 香辛植物及其他草本植物類(Herbs and Spices, fresh)
0.3
2.3 藻類(2)
1.0
2.4 菇類(8)
3(9)
2.5 水產動物類(2)
2.5.1 魚類
0.3
2.5.2 貝類
2
2.5.3 頭足類(去除內臟)
0.3
2.5.4 甲殼類之可食肌肉(包括附肢肌肉)
0.5
0.01
2.鉛(Lead)
食品類別
限量(mg/kg)
2.1 穀類
2.1.1 穀類(包括米)
0.2
2.2 蔬果植物類(2)
2.2.1 葉菜類(Leafy vegetables)，亦適用於蕓薹屬中之
葉菜類。
0.3
2.2.2 蕓薹屬類(Brassica vegetables)：包括結球甘藍
(head cabbages)、球莖甘藍(kohlrabi)、花椰菜
1.1 穀類 1.1.1 米
0.2(1)
1.1.2 穀類(包括米)，除本表第 1.1.1 項外
1
1.2 藻類(2)
1.0
1.3 水產動物類(2)
1.3.1 魚類
0.5
1.3.2 貝類、頭足類(不含內臟)
0.5
1.3.3 甲殼類之可食肌肉(包括附肢肌肉)
0.5
1.3.4 其他水產動物(3)
0.5
1.4 食用油脂
1.4.1 供食用之油及脂肪(4)要成分之混合抹醬(Fat 0.1 spreads and blended spreads) (5)
1.5 包裝飲用水及盛裝飲用水
0.01
1.6 飲料 (不包括天然果蔬汁及濃縮果蔬汁)
0.2
1.7 食鹽(6)(7)
0.2
1.8 食用冰塊
2.2.4 鱗莖類(Bulb vegetables)：洋蔥(dry onions)、蒜
頭(garlic)，去除根部、土壤和易脫落之外皮。
0.1
2.2.5 果菜類(Fruiting vegetables)：去除莖後之果菜
類，玉米不包括其外皮；不包括甜玉米(sweet corn)。
0.05
2.2.6 豆菜類(Legume vegetables)，包括可供食用之豆