餐饮管理与服务第三章 西餐服务技能

要求平行摆放在烟灰缸的前方。
操作程序：
1．座位正前方距桌边2cm处摆放垫纸或垫布，餐盘摆在垫纸或垫布上方， 盘内摆放折好的餐巾。
2．餐盘的左侧摆放主餐叉，叉尖朝上，餐盘的右侧摆放主餐刀，刀刃朝 盘，刀柄距餐盘1.5cm，主餐刀的右侧摆放汤匙。叉底、餐盘边沿、 刀底、匙底在一条直线上并相距0.5cm。
西餐上菜方式：
（1）厨师将菜装在ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ只专用的分菜盘内，给客人分菜时，服务 员站在客人的左边，用左手托盘，右手用服务叉、匙分菜；
（2）主菜和色拉在厨房内盛入盘内，放在垫盘里端出送上； （3）混合式，由服务员将大盆菜送至桌中央，由客人自行取用。
1．分菜工具
服务叉一把，服务匙一把，切肉刀、叉各一把。
2．分菜方法
“十二五”职业教育国家规划教材
高职高专旅游类专业精品教材
餐饮管理与服务
（第二版）
清华大学出版社
第三章 西餐服务技能
教学目标 掌握西餐服务的基本技能； 掌握西餐服务的程序和方法。
教学重点及难点 西餐服务的基本技能及方法。
操作程序：
1．座位正前方距桌边2cm处摆放早餐垫，早餐垫上正中摆放折好的餐巾 纸，店标朝向客人。
2．餐具的摆放
西餐宴会需要根据宴会菜单摆台，每上一道菜就要换一 副刀叉，通常不超过七件，包括三刀、三叉和一匙，摆放时 按照上菜顺序由外到内放置。西餐餐具摆放按照餐盘正中， 左叉右刀，刀尖朝上，刀刃朝盘，先外后里的顺序摆放。其 余宾客交错类推。如是圆桌，席位与中餐宴会席位相同。
具体摆法：
（1）装饰盘的摆放 座位正前方距桌边2cm处摆放装饰盘，盘内店徽图案要端正。 （2）口布的摆放 将餐巾折花放于装饰盘内，将观赏面朝向客人。 （3）面包盘、黄油碟的摆放 装饰盘左侧10cm处摆放面包盘，面包盘与装饰盘的中心轴取齐，黄油盘 摆放在面包盘的左上方，相距3cm处。 （4）刀叉的摆放 ◆装饰盘左侧按从左到右的顺序依次摆放沙拉叉、鱼叉、主餐叉，各相距 0.5cm，手柄距桌边1cm，叉尖朝上。鱼叉上方可突出其他餐具1cm。 ◆装饰盘右侧按从左到右的顺序依次摆放主餐刀、鱼刀，刀刃向左，手柄 距桌边1cm。鱼刀上方可突出其他餐具1cm。鱼刀右侧0.5cm处摆放汤匙， 勺面向上，汤匙右侧0.5cm处摆放沙拉刀，刀刃向左。 ◆甜食叉、甜食勺、水果刀平行摆放在装饰盘的正前方1cm处，刀在下， 刀柄向右，叉在中，叉柄向左，勺在上，勺柄朝右，甜食叉、甜食勺、 水果刀手柄各相距1cm。 ◆黄油刀摆放在面包盘上右1/3处，黄油刀中心与面包盘的中心线吻合。
2．餐巾纸的左侧摆放主餐叉，叉尖朝上。餐巾纸右侧摆放主餐刀，刀刃 朝向餐巾纸方向。
3．主餐刀的右侧0.5cm处摆放汤匙。 4．主餐叉的左侧摆放面包盘，距主餐叉4cm，面包刀
摆放在面包盘上右侧1/3处。 5．汤匙右侧摆放咖啡杯、咖啡碟及咖啡勺，杯把、勺把均朝右平行摆放，
与咖啡碟成45°角。 6．烟灰缸摆放在餐位正前方，烟灰缸右侧摆放奶缸，调味品依左椒右盐
1．西餐撤换餐具的方法
（1）每吃一道菜即要换一副刀叉，刀叉排列从外到里。 （2）撤盘前，要注意观察宾客的刀叉摆放。如刀叉平行摆放在
盘上，表示不再吃，可以撤盘；如刀叉搭放在餐盘两侧， 表示客人还将继续食用，不可贸然撤去。 （3）撤盘时，左手托盘，右手操作。先从客人右侧撤下刀、 匙，然后从其左侧撤下餐叉。 （4）若客人将汤匙底部朝上，或将匙把正对自己心窝处，应 马上征询客人意见，弄清情况后再作处理。 （5）客人未离开餐桌前，酒杯、水杯不能撤去，但啤酒杯、 饮料杯可在征求客人意见后撤去。
3．酒具的摆放
水杯：摆放在主餐刀正前方3cm处，杯底中心在主餐刀 的中心线上，杯底距主餐刀尖2cm； 红葡萄酒杯：摆放在水杯的右下方，杯底中心与水杯杯 底中心的连线与餐台边成45°角，杯壁间距0.5cm； 白葡萄酒杯：摆放在红葡萄酒杯的右下边，标准同上。
4．蜡烛台和椒、盐瓶的摆放
长台，一般摆两个蜡烛台，蜡烛台摆在台布的鼓缝线上、 餐台两端适当的位置；调味品（左椒右盐）、牙签筒，按四 人一套的标准摆放在餐台鼓缝线位置上，并等距离摆放数个 花瓶，鲜花不用高过客人眼睛位置。 圆台，台心位置摆放蜡烛台；椒、盐瓶摆在台布鼓缝线 上按左椒右盐的要求对称摆放，瓶壁相距0.5cm，瓶底与蜡 烛台台底相距2cm。
5．烟灰缸、火柴的摆放
从主人位和主宾位之间开始摆放烟 灰缸，顺时针方向每两位客人之间摆放 一个，烟灰缸的上端与酒具平行。火柴 平驾在烟灰缸上端，店标向上。
6．检查
仔细检查，发现问题及时纠正。
一、西餐上菜服务
1．上面包白脱 2．上果盘（冷盘） 3．上汤 4．上鱼 5．上副菜 6．上主菜 7．上点心 8．上奶酪 9．上水果 10．上咖啡
3．餐盘正前方1.5cm处横放甜食叉和甜食勺，叉在下，叉把朝左摆放， 勺在上，勺把朝右摆放。
4．餐盘左侧4cm处摆放面包盘，盘上靠右侧1/3处摆放面包刀。 5．主餐刀正上方3cm处摆放水杯。 6．烟灰缸和调味品摆放在甜食叉和甜食勺的正前方。
1．确定席位
如果是长台，餐台一侧居中位置为主人位，另一侧居中 位置为女主人或副主人位，主人右侧为主宾，左侧为第三主 宾，副主人右侧为第二主宾，左侧为第四主宾，其余宾客交 错类推。如是圆桌，席位与中餐宴会席位相同。
2．西餐撤换菜盘的方法
先撤下用毕的菜盘，后上新菜。 （1）当大多数客人将刀、叉合并直放在盘上时，表示不再吃，
可以撤盘。 （2）撤盘时，服务员用托盘从客人右边进行。 （3）撤下的菜盘，第一只盘放在托盘的外面一点，把刀、叉集
中放在托盘的另一边，托盘中间叠放其余的盘子，撤盘时 将剩菜都集中在第一只菜盘内。
如采用“派碟”的上菜方法，应要求服务员进行分菜。分菜 时，服务员应站在客人的左后侧，左手托大菜盘，靠近客人的 菜盘，右手用叉、匙分派。
另一种方法：菜肴由厨师在厨房中烹制好，由服务员当着客 人的面，在一个保温的工作台上切、分、加调料或配菜，然后 再分派给每位宾客。
3．分菜顺序
先女宾后男宾，先主宾后主人，按顺时针方向依次进行。