食品分析检测复习资料
食品分析复习资料汇总
食品分析复习资料汇总第三章食品的感官检验和物理检测法重点1. 相对密度？测定方法有哪些？测定意义？2. 旋光度、比旋光度、变旋光作用。
§1 感官检验自己看一下书，了解食品感官检验常用的方法差别检验法：配对检验法（两点检验法）对比检验法（二一三点检验法）、三角形检验法（三点检验法）使用标度和类别的检验：排序检验法、分类检验法、评估检验法描述性检验：简单的描述性检验法、定量描述检验法§2 物理检测的几种方法一、相对密度法密度ρ——物质在一定温度下，单位体积的质量。
［g/cm3 ］相对密度d ——某一温度下物质的质量与同体积某一温度下水的质量之比。
密度与相对密度的关系。
测定相对密度的意义：1.正常的液态食品，其相对密度都在一定的范围内。
2.测定出液态食品的相对密度以后，通过查表可求出其固形物的含量。
液态食品相对密度的测定方法：1.密度瓶法（普通密度瓶、带温度计密度瓶）2.密度计法（普通密度计、糖锤度密度计、波美密度计、乳稠计、酒精密度计、）二、折光法光的反射定律入射线、反射线和法线总是在同一平面内，入射线和反射线分居于法线的两侧。
入射角等于反射角。
光的折射现象与折射定律光线从一种介质射到另一种介质时，除了一部分光线反射回第一种介质外，另一部分进入第二种介质中并改变它的传播方向，这种现象叫光的折射。
影响因素 1、光波长波长长折射率小2、温度温度升高，折射率减小三、旋光法第四章水分和水分活度值的测定重点1.什么是结合水？什么是自由水？2.水分的测定方法。
§1 概述一、食品中水分的存在形式1 自由水（游离水）——是靠分子间力形成的吸附水。
2 结合水（束缚水）——以氢键结合的水，结晶水。
食品中的固形物——指食品内将水分排除后的全部残留物，包括蛋白质、脂肪、粗纤维、无氮抽出物、灰分等。
固形物 (%) = 100 % － 12t d t温度下物质的密度温度下同体积水的密度水份（%）结合水(束缚水、固定水)指存在于溶质或其他非水组分附近的，与溶质分子之间通过化学键结合的水。
《食品分析》期末复习资料
《食品分析》期末复习资料第一章绪论1.食品分析：是保障食品质量安全及其生产销售过程中质量控制的重要环节，它贯穿于食品的研发、生产和销售全过程，是衡量、评鉴和检验食品品质的一门技术性学科。
2.食品分析内容：食品中营养成分分析、食品中有毒有害物质分析和食品的感官检验。
3.食品分析的方法：物理分析法、化学分析法、仪器分析法和感官评定法。
4.食品分析的过程：①确定分析内容和要检测的项目；②按照标准规程取样和样品存放；③样品制备；④选择合适的分析方法；⑤分析测定，数据处理；⑥分析数据；⑦撰写分析报告。
5.食品分析的标准：中华人民共和国国家标准（GB）、行业标准、地方标准和企业标准。
国家强制标准（GB）、国家推荐性标准（GB/T）。
6.国际标准化组织（ISO）、国际食品发典委员会（CAC）、官方分析化学家协会（AOAC）。
第二章食品样品的采集、处理与保存1.采样：从大量产品（分析对象）中抽取有一定代表性的样品供分析化验用。
2.正确采样的原则：①采集的样品要均匀、有代表性，能反映全部被检食品的质量；②采样过程要设法保持样品原有的理化指标，防止成分逸散或混入干扰杂质。
3.被检物料按照采集过程，依次得到检样、原始样品和平均样品三类。
4.样品的保存归纳4个字①净：将样品放在洁净容器内，周围的环境也应保持干燥整洁。
②密：尽可能放在密闭的环境中保存，防止易挥发成分的逸散，易分散的要避光保存。
③冷和快：易腐蚀变质的要低温保存，保存时间也不能太长，尽快分析。
5.样品预处理的原则罐头，瓶装食品或其他小包装食品，根据批号随机取样，同一批号取样件数，250g以上的包装不得少于6个，250以下的不得少于10个①消除干扰因素；②完整保留被测组分；③使被测组分浓缩。
6.样品预处理方法：有机物破化法、蒸馏法、溶剂抽提法、色层分离法、化学分离法、浓缩、样品前处理技术的发展趋势。
第三章食品的物理分析1.相对密度：指某一温度下物质的质量与同体积某一温度下的质量之比2.液态食品相对密度法的分析方法有密度瓶法、密度天平法和密度计法等。
《食品分析》 复习资料
《食品分析》复习资料一名词解释1.灰分:食品经高温灼烧后所残留的无机物质称为灰分。
2.采样：从整批被检食品中抽取一部分有代表性的样品，供分析化验用，称为采样。
3.平均样品：原始样品经过处理再抽取其中一部分供分析检验用，称为平均样品。
4.有效酸度：被测溶液中H+的浓度。
5.挥发酸度：食品中易挥发的低碳的直链有机酸。
6.总酸度：食品中所有酸性成分的总量。
7.碘值：100g油脂所吸收的氯化碘或溴化碘，换算成碘的克数。
8.油脂羰基价：每千克样品中含醛类物质的毫摩尔数。
9.粗脂肪：将经前处理的、分散且干燥的样品用乙醚或石油醚等溶剂回流提取，使样品中的脂肪进入溶剂中，回收溶剂后所得到的残留物。
10.水分活度：表示食品中水分的有效浓度，在物理化学上是指食品的水蒸气分压与相同温度下纯水的蒸汽压之比。
11.酸不溶性灰分：灰分中不能被酸（一般指非氧化性酸，例如盐酸，稀硫酸）溶解的部分。
其中主要包括SiO2等非金属氧化物、酸不溶性金属氧化物如AlO3等以及酸不溶性硫酸盐、卤化物等。
二简答1.食品分析的任务和分类答：①任务：运用物理、化学、生化等学科的基本理论及各种科学技术，对食品成分及其性质进行检测。
②分类：感官分析法、理化分析法、微生物分析法、酶2.举例说明食品中“农药残留”和“重金属含量”分析常用的方法答：①农药残留：速测仪法、高效液相色谱法(HPLC）、气相色谱法(GC)、超临界流体色谱(SFC)等。
②重金属含量：双硫腙比色法、银盐法、苯苏酮比色法、原子吸收分光光度法、原子荧光法等。
3.常用的脂肪提取剂主要有哪些？其各有何有点和不足？答：①常用的脂肪提取剂主要有：无水乙醚、石油醚、氯仿—甲醇液。
②无水乙醚：溶解强、可含2%水、易抽出糖分；石油醚：溶解弱于乙醚、含水少；氯仿—甲醇液：可结合脂肪酸、磷脂、脂蛋白4.用卡尔·费休法测定食品中的水分时，加吡啶和甲醇的作用答：①阻止逆反应发生②消除副反应（硫酸吡啶与水）5.糖类提取液澄清剂有何作用？常用的有哪些物质？答：①除去干扰物质②中性醋酸铅液、碱性硫酸铜液、活性炭、醋酸锌—亚铁氰化钾液、碱性醋酸铅液等6.总灰分的测定中，加入辛醇和30%双氧水的作用分别是什么？答：①消泡②加速灰化7.食品中酸度与灰分测定的意义答：①判断果蔬的成熟度与新鲜度；对某些食品的质量进行鉴定；pH影响食品口味、营养价值。
食品分析复习资料
食品分析复习资料一、简介食品分析是一门研究食品成分和性质的科学，主要通过化学和生物学的分析方法来对食品进行检测和评价。
食品分析旨在了解食品的质量和安全性，以保障消费者的健康。
本文将为大家提供一些食品分析的基本知识和技术方法，帮助大家复习和掌握相关的知识。
二、食品成分分析食品成分分析是一项重要的食品分析方法，它通过检测和测定食品中的各种元素和化合物的含量来评估食品的营养价值和品质。
常见的食品成分分析方法包括：蛋白质分析、脂肪分析、糖类分析、维生素分析等。
这些方法可以通过重量法、容量法、色谱法等多种分析技术来进行。
三、食品质量评价食品质量评价是食品分析的重要内容，它通过检测食品中的有害物质和控制指标来评估食品的质量和安全性。
常见的食品质量评价方法包括：重金属分析、农药残留分析、微生物检测等。
这些方法可以通过原子吸收光谱法、高效液相色谱法、酶联免疫吸附试验等多种分析技术来实现。
四、食品添加剂分析食品添加剂是指为了改善食品品质、延长食品保鲜期、增加色香味等目的而向食品中添加的化学物质。
为了保障消费者的权益，食品添加剂需要经过严格的安全性评估和质量控制。
食品添加剂分析主要是对食品中添加剂的类型、含量和残留量进行检测和评价，常见的分析方法包括：红外光谱法、气相色谱法、质谱法等。
五、食品检测技术进展随着科学技术的不断发展，食品分析领域也出现了许多新的检测技术。
例如，近年来兴起的基因工程技术和生物传感技术在食品检测中得到了广泛应用。
这些新技术能够更加快速、准确地检测食品中的有害物质，提高食品的安全性和质量。
六、食品分析的挑战和前景尽管目前食品分析技术已经很先进，但仍然面临着一些挑战和问题。
例如，复杂的食品基质、残留量低的有害物质等都给食品分析带来了一定的困难。
未来，我们需要不断改进和创新食品分析技术，提高分析方法的灵敏度和准确性。
同时，我们也需要加强食品质量监管和安全标准的制定，以确保公众的食品安全。
七、结论食品分析是一门重要的科学，它对保障食品质量和食品安全起着关键作用。
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1、食品分析常用的预处理方法有哪些，简述方法的原理、特点？答：1）有机物破坏法：①干法灰化：原理：用高温灼烧破坏样品中有机物的方法。
方法特点：此法不加或加少量试剂，空白值低；食品灼烧后灰分体积很小，富集被测组分；操作简单，不需工作者经常看管。
但所需时间长；温度高易造成某些易挥发元素的损失；坩埚对被测组分有吸留作用。
②湿法消化：原理：样品在强氧化剂溶液中加热，有机物质完全分解、氧化的处理方法。
方法特点：与灰化法的互补。
有机物分解速度快，所需时间短；处理温度较低，减少金属挥发逸散损失，容器吸留少。
但产生大量有害气体．操作过程需在通风橱内进行；需操作人员随时照管；试剂用量较大，空白值偏高。
③其它消解方法：a.氧化紫外光分解法：紫外光照射，在(85±5)℃的温度下进行光解。
可加速有机物的降解，在光解过程中通常加入双氧水，提供自由基，破坏残留的有机基体以加速有机物的降解。
光解时间可根据样品的类型和有机物的量而改变。
该法由于只用最少的试剂，污染少、试剂空白值低、回收率高。
b.微波消解法：利用微波为能量对样品进行消解的新技术，包括溶解、干燥、灰化、浸取等，该法适于处理大批量样品及萃取极性与热不稳定的化合物。
微波消解法以其快速、溶剂用量少、节省能源、易于实现自动化等优点而广泛应用，巳用于消解废水、废渣、淤泥、生物组织、流体、医药等多种试样，被认为是“理化分析实验室的一次技术革命”。
美国公共卫生组织巳将该法作为测定金属离子时消解植物样品的标准方法。
2)溶剂提取法：利用样品各组分在某一溶剂中溶解度的差异将组分分离的方法；称为溶剂提取法。
①浸提法（S-L）分离法：用适当的溶剂将固体样品中的某种待测成分浸提出来的方法称为浸提法，又称液一固萃取法。
②萃取法（L-L）分离法原理：利用某组分在两种互不相溶的溶剂中分配系数不同，从一种溶剂转移到另一种溶剂中，与其他组分分离方法，叫溶剂萃取法。
此法操作迅速。
方法特点:分离效果好，应用广泛。
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《食品分析》复习材料9 、分子结构中凡有，能把偏振光的偏振面旋转一定角度的物质称光学活性物质。
10、根据水在食品中所处的状态不同以及与非水组分结合强弱的不同，可把食品中的水划分为三类：自由水、亲和水和。
11、测定水分可用干燥法，包括直接干燥法和。
12、测定食品的灰分通常以坩锅用为灰化容器，其中最常用的是。
13、食品中酸的种类很多，可分为有机酸和两类。
14、有效酸度是指被测溶液中H+的浓度，常用来表示，其大小用pH计来测定。
，液层厚度为时所测得的旋光度称为比旋光度，通常用表示。
22、食品中的水存在状态一般分为两种__________、__________ ，干燥法一般是用来测定食品总的水分含量，反映不出食品中水分的存在状态，而要测出水分活度值才能反映水分的存在状态，它的测定方法有________、。
23、氨基酸具有的基和的基。
它们相互作用而使氨基酸成为中性的内盐。
当加入甲醛溶液时使其消失。
这样就可以间接的方法测定氨基酸的总量。
24、在产品中抽取一定量具有样品的过程，称为采样。
按样品采集的过程，依次得到、和三类。
25、蔗糖是和组成的双糖，没有性，不能用碱性铜盐试剂直接测定。
26、锤度计是专用于测定糖液浓度的密度计。
它是以蔗糖溶液重量为刻度的，以符号。
表示。
其刻度方法是以为标准温度，在1％蔗糖溶液中为（即100g 蔗糖溶液中含lg蔗糖），以此类推。
27、食品经高温℃灼烧后的，叫做灰分。
食品的组成十分复杂，经高温灼烧时，将发生一系列物理和化学变化，最后挥发逸散，而则残留下来，这些残留物称为灰分。
28、食品分析中样品预处理的常用方法有、、、、、。
29、常用的食品感官检验方法有三大类分别是：、、。
30、食品的总酸度是指_____ _____，它的大小可用_________ _来测定；有效酸度是指________ __，其大小可用__________来测定；挥发酸是指________ __，其可用__________分离，大小用来测定。
食品分析复习重点(个人整理版)
天籁影音制作第二章食品分析的基本知识1 基本概念：样品、误差、精密度、准确度等。
样品（sample）是能够代表商品品质的少量实物。
误差（error）：测量结果与被测量真值之差。
准确度(accuracy)：指测定值与真实值的接近程度。
精密度(precision)：多次平行测定结果相互接近的程度。
2 有哪些样品预处理的方法？原理是什么？一、有机物破坏法（一）干法灰化原理：将一定量的样品置于坩埚中加热，使其中的有机物脱水、炭化、分解、氧化，再置高温电炉中（一般为500-550℃）灼烧灰化，直至残灰为白色或浅灰色为止，所得的残渣即为无机成分，可供测定用。
（二）湿法消化（消化法）原理：向样品中加入强氧化剂，并加热消煮，使样品中的有机物质完全分解、氧化，呈气态逸出，待测成分转化为无机物状态存在于消化液中，供测试用。
常用的强氧化剂有浓硝酸、浓硫酸、高氯酸、高锰酸钾、过氧化氢等。
二、溶剂提取法利用样品各组分在某一溶剂中溶解度的差异，将各组分完全或部分分离的方法，称为溶剂提取法。
（一）索氏提取法将一定量样品放入索氏提取器中，加入溶剂加热回流一定时间，将被测成分提取出来。
溶剂用量少，提取完全，回收率高，操作麻烦需专用的索氏提取器。
（二）溶剂萃取法利用某组分在两种互不相溶的溶剂中分配系数的不同，使其从一种溶剂转移到另一种溶剂中，而与其它组分分离的方法，叫溶剂萃取法。
三、蒸馏法利用液体混合物中各组分挥发度不同所进行分离的方法。
（一）常压蒸馏当被蒸馏的物质受热后不发生分解或沸点不太高时，可在常压下进行蒸馏。
加热方式：水浴、油浴或直接加热。
（二) 减压蒸馏当常压蒸馏容易使蒸馏物质分解，或其沸点太高时，可以采用减压蒸馏。
(三）水蒸汽蒸馏某些物质沸点较高，直接加热蒸馏时，因受热不均易引起局部炭化；还有些被测成分，当加热到沸点时可能发生分解。
四、色层分离法又称色谱分离法，是一种在载体上进行物质分离的一系列方法的总称。
分离效果好。
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《食品分析检测》复习资料《食品分析检测》复习资料1.食品分析与检测选择分析方法的原则是：首先应选用中华人民共和国国家标准《食品卫生检验方法》理化检验部分所规定的分析方法。
其次根据实验室的条件，尽量采用灵敏度高、选择性好、准确可靠、分析时间短、经济实用、适用范围广的分析方法。
2.食品分析检测的一般程序：样品的采集，样品的制备和保存，样品的预处理，分析检测，数据的分析处理，出具检验报告。
3.采样的原则：①采集的样品必须具有代表性②采样过程中要设法保持原有的理化指标，防止成分逸散或带入杂质。
4.采样的一般程序检验样品采集混合处理、缩分待检食检样原始样品复检样品保留样品5.采样的一般方法随机抽样，按照随机原则从大批物料中抽取部分样品。
代表性取样，用系统抽样法进行采样。
根据样品随空间和时间变化的规律，采集能代表其相应部分地组成和质量的样品。
6.预处理总的原则：消除干扰因素，完整保留被测组分，使被测组分浓缩7.干法灰化的定义及优缺点干法灰化又称灼烧法，是用高温灼烧的方式破坏样品中有机物的方法。
优缺点：有机物分解彻底，操作简单，基本不加或加入很少的试剂，空白值低，但所需时间较长因温度过高易造成某些易挥发元素的损失，坩埚对被测组分有吸留作用，致使测定结果和回收率降低。
8.湿法消化的定义及优缺点湿法消化简称消化，即向样品中加入强氧化剂，并加热煮沸，使样品中的有机物质完全分解、氧化呈气态逸出，待测成分转化为无机物状态存在于消化液中，供测试用。
优缺点：有机物分解速度快，所需时间短；因加热温度较干法低，可减少金属挥发逸散的损失，容器吸留也少。
但在消化过程中，常产生大量有害气体，因此操作过程需在通风橱内进行；消化初期，易产生大量泡沫外溢，故需操作人员随时照管，试剂用量较大，空白值偏高。
9.溶剂提取法：同一溶剂中，不同的物质有不同的溶解度，同一物质在不同溶剂中的溶解度也不同。
利用样品各组分在某一溶剂中溶解度的差异，将各组分完全或部分地分离的方法。
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水分活度1、测定食品aw的重要意义是什么？答：（1）用aw 指示食品的腐败变质比用水分含量指示更好；（2）aw不仅是感官评定的重要质量指标，而且影响食品的色、香、味和组织结构等品质，以及食品体系内发生的诸多化学和生物化学反应；（3）aw影响食品的货架期，微生物的生长繁殖是导致食品腐败变质的重要原因，aw值越大，微生物越容易生长，储存特性变差。
2、直接烘干法测定水分含量应符合什么样的条件？答：该测定条件下，水分是测定条件下唯一的失散物质；水分可完全蒸发排出；食品中其他组分不发生化学反应，或者因化学反应引起的质量变化可忽略不计。
3、蒸馏法测定水分含量的原理是什么？答：蒸馏法也称为共沸法，是依据两种互不相溶的液体组成二元体系的沸点比其中任一组分的沸点都低的原理，加热使他们共沸，由于相对密度不同，而且不互溶，可根据流出液中水的体积计算水分含量。
4、蒸馏法测定水分含量可能的误差来源有哪些？答：（1）冷凝管壁或者接受管上方附着有水珠。
（2）样品中含有能与水互溶的挥发性组分，如低级醇、酸等。
（3）甲苯或二甲苯本身不够纯净，含有水分或能与水互溶的杂质。
（4）样品水分蒸发不完全，使结果偏低。
（5）在蒸馏过程中样品的热敏性物质分解或发生氧化反应。
（6）蒸馏出的水与有机溶剂形成乳浊液。
5、与干燥法相比，蒸馏法有何优点？答：干燥法是以干燥前后样品质量之差测定样品水分的，而蒸馏法是以收集到的水分为准，避免了非水挥发性物质的减少以及脂肪、多酚等氧化对水分测定造成的误差。
6、卡尔-费休法适用于什么样的样品的水分含量测定？答：适用于在加热或真空条件下测定水分含量不易得到稳定结果的样品。
7、卡尔-费休法有什么优点？答：该方法快速、准确，而且无需加热，可有效避免易氧化、热敏性组分的氧化、分解，适宜测定低水分含量的食品，或难于用烘干法或蒸馏法测定的食品。
8、水分活度测定的方法有哪些？答：水分活度测定的方法很多，有蒸气压法、电湿度计法、溶剂萃取法、近似计算法和仪器测定法。
9、什么叫做比重计法？答：比重计法是基于阿基米德原理，即悬浮于液体中的固体的浮力等于它所排出的液体的重力，可通过测定标准质量的物体所排开的液体体积来测定液体单位体积的质量。
10、在食品水分测定中，微波干燥法有哪些优点？答：（1）加热速度快，不依靠热传导作用，而是样品自身作为加热体从内部加热；（2）加热易于控制，能立即加热和停止；（3）加热均匀性好；（4）选择性好，样品的某些组分非常容易吸收微波，而其他组分则不易吸收，因此对于特定样品，微波加热就有较高的选择性。
有机酸1.食品分析测定有机酸的意义？有机酸影响食品的色、香、味，及稳定性和储藏性②酸的含量和种类是衡量食品质量的重要标志③根据有机酸与糖含量之比，可判断部分果蔬的成熟度④有机酸不仅能作为食品的酸味剂还具有重要的生物活性功能。
（p113）2.常规的酸度分析因实际检测指标的不同可分为哪几种?总酸度、有效酸度、挥发度3.食品中有机酸的分离与定量测定主要用的仪器有那些？气象色谱法、离子交换色谱法、高效液相色谱法等。
4.测定食品酸度时某些食品本身具有较深的颜色，如何处理？某些食品本身具有较深的颜色，使终点的变化不明显。
可通过加热稀释、或用活性炭褪色、或用原试样溶液对照来减少干扰，若样品颜色过深或浑浊，则就选用电位滴定法。
5.食品中常见的有机酸有哪些？食品中常见的有机酸有柠檬酸、苹果酸、酒石酸、草酸、琥珀酸、乳酸及醋酸等。
6.PH计系统最主要的三个部分？①复合电极，即将参比电极和指示电极做成一只电极②在高阻状态下能够测量微小的电动势的变化的电位计或放大器，③待测样品（p116）7.样品酸为什么采用水蒸气蒸馏？如果直接蒸馏很难将挥发酸都蒸馏出来，因为样品酸和水构成一定百分比的混溶体，并有固定的沸点。
若采用水蒸气，则挥发度和水蒸气是与水蒸气分压成比例的从溶液中一起被蒸馏出来，因而可加速挥发酸的蒸馏分离。
（p119）8.有机酸分子量测定为什么要用酚酞作指示剂?有机酸大多是弱酸，用氢氧化钠滴定以后生成的盐多数是强碱弱酸盐，在溶液中水解，PH往往>7而在弱碱处，酚酞作指示剂滴定终点恰好在PH=8左右，所以有机酸分子量测定一般用酚酞作指示剂挥发性成分？9.挥发酸的测定中如何除去样品中的SO2在已用标准碱滴定过的蒸馏液中加入5ml 25%硫酸酸化，以淀粉溶液为指示剂，用0.002mol/L碘液滴定只蓝色，10s不褪色即为滴定终点。
从计算结果中扣除。
(p119)10.什么是直接法和间接法测挥发酸?间接法是先用标准滴定总酸，将挥发酸蒸发去除后，在用标准碱滴定非挥发酸的含量，两者的差值即为挥发酸的含量；直接法则是用水蒸气蒸馏法分离挥发酸，然后用滴定方法测定其含量。
(p117)蛋白质1.除常用的化学分析方法外，仪器分析方法有哪些？色谱法、质谱法、毛细管电泳法、酶法、遮光法2.微量凯式定氮法测定粗蛋白的主要步骤有哪些？（1）样品消化（2）蒸馏（3）吸收和滴定3.双缩脲法（Biuret法）的注意事项有哪些？（1）此法灵敏度度不高，但操作简单快捷，常用作粮食作物的例行分析方法（2）标准曲线制作完整后，无需每次再作标准曲线（3）含脂肪高的样品应预先脱脂（4）样品中有不容性成分存在时，会给比色测定带来困难，此时可以将蛋白质抽出后再进行测定（5）当样品中有脯氨酸与低聚糖共存时，会影响显色效果。
是测定值偏低（6）蛋白质种类不同，对发色程度影响不大4.根据蛋白质溶解度的差异其分离方法有哪些？（1）盐析法（2）等电点沉析法（3）低温有机溶剂沉淀法（4）有机聚合物沉淀法5.影响盐析的因素有哪些？（1）温度，除对温度敏感的蛋白质如酶宜在低温（4℃）操作外，一般可在室温中进行（2）PH，大多数蛋白质在等电点时溶解度最低（3）蛋白质浓度，蛋白质浓度高时，欲分离的蛋白质常夹杂其他蛋白质一起沉淀出来（共沉淀现象），因此一般盐析时使蛋白质含量为2.5%——3.0%较好6.根据蛋白质分子质量大小不同的分离方法有哪些？（1）透析法（2）超滤法（3）凝胶过滤法7.根据蛋白质带电性质差异的分离方法有哪些？（1）电泳法（2）离子交换沉洗出法8.赖氨酸测定的注意事项有哪些？（1）本法在赖氨酸溶液浓度为0—40mg/L呈良好的线性关系（2）添加一定量的中型氨基酸，增加氨基酸的浓度，有利于赖氨酸—HCL 浓度具有良好的线性关系（3）用醚提取酸性溶液，可将所有中型或酸性的DNP-氨基酸衍生物除去，并将FDNB的产物破坏，否则这些产物在390nm处存在干扰9.凝胶的种类有哪些？葡萄糖凝胶法、聚丙烯酰胺凝胶、琼脂糖凝胶、聚丙烯酰胺和琼脂糖交联凝胶、多孔硅胶和多孔玻璃珠10.造成蛋白质产率低得原因有哪些？（1）树脂上的蛋白质为洗净，可采用增强溶液离子强度、更换活性高的反电离子或使用垢剂等方法解决（2）PH不合适，如缓冲体系的PH与目的蛋白的PI相差太远，则目的蛋白与树脂的结合会过于牢固（3）蛋白质发生沉淀，可能是缓冲体系PH过于接近蛋白质的PI（4）溶液离子强度过低或溶液过度稀释（5）蛋白质水解酶破坏了目的蛋白，应加入水解酶抑制剂脂质1.脂质按其结构和组成可分为哪几种？简单脂质、复合脂质、衍生脂质2.脂肪的作用功能？脂肪是食品脂质中最重要的人类不可缺少的营养素，是食品中热值最高的营养成分，并提供必需脂肪酸，是脂溶性维生素的载体，赋予食品润滑的口感，光润的外观和油炸食品的香酥风味，塑形脂肪还是具有造型的功能，此外，在烹调中脂肪还是一种传热介质。
3.在脂肪的索氏提取法中如何确定脂肪是否提取完全？用滤纸检查，提取筒下口滴下的乙醚，若待乙醚挥发后，滤纸上无油迹，则证明样品中的脂肪已抽提完全。
4.酸性乙醚提取法中，脂质水解后加入乙醇和石油醚的作用分别是什么？水解后加乙醇的作用是使样品中的蛋白质沉淀，降低表面张力，促进脂肪球聚合，同时溶解一些糖类有机酸等；而加入石油醚的作用是调节极性，降低乙醇在醚中的溶解度，使乙醇与水组成一相，乙醇溶解物留在水中，并使水相、醚相分层清晰。
5.什么是皂化反应，皂化价？中性脂肪在碱性条件下水解，生成甘油和脂肪酸盐的化学反应，即是皂化反应；1g油脂完全皂化时所需的氢氧化钾毫克数即为皂化价。
6.什么是碘值？碘值IV是指与100g油脂发生加成反应所消耗碘的克数。
7.什么是酸价？酸价是指中和1g油脂中游离酸所需的氢氧化钾的毫克数。
8.碘值及酸价分别反映的是什么？反映了脂肪的不饱和度；酸价可衡量油脂中游离脂肪酸的含量，也反映了油的品质的好坏。
9.什么是过氧化值？过氧化值是指1kg油脂中所含氢过氧化物的毫物质的量。
10.用什么衡量油脂氧化初期的氧化程度？过氧化值矿质元素1、什么是灰分食品经高温灼烧时，食品中的有机物质和无机成分发生一系列的物理和化学变化，最后有机成分被氧化成二氧化碳、含氮的气体及水蒸气挥发逸散，而无机成分（主要是无机盐和氧化物）则残留下来，这些残留物称为灰分。
2、食品的灰分按其溶解性怎样分类？水溶性灰分、水不溶性灰分和酸不溶性灰分3、灰分温度过低对灰化测定结果有何影响？灰化温度过低，则灰化速度慢、时间长，不易灰化完全，也不利于去除过剩的碱（碱性食品）吸收的二氧化碳。
4、测定灰分时取样量的多少。
除了要考虑试样的种类和性状，还要考虑什么？称量误差5、测定食品中的矿质元素有什么意义？测定食品中的矿质元素的含量，对于评价食品的营养价值和品质，开发和生产强化食品具有重要的指导意义，有利于食品加工工艺的改进和食品质量的提高，同时测定食品中重金属的含量，可以了解食品的污染情况，以便采取措施，查清和控制污染源，保证食品的安全个使用者的健康。
6、食品矿物质分析中样品的消化方法主要有哪些？马弗炉干法灰化、湿法消化和高压消解器消化法7 简述干法灰化的优缺点.干法灰化操作简单，管理方便，适宜于大批量样品的测定，但也存在一些缺点，操作费时，有的金属元素（如铁、铬）可生成挥发性的氯化物。
8、矿质元素的测定方法？常用的有化学分析法、比色法、原子吸收分光光度计法和原子发射光谱法。
碳水化合物1.非消化性低聚糖有那些棉籽糖水苏糖2.还原性糖的测定方法有那些直接滴定法高锰酸钾滴定法3、5-二硝基水杨酸比色法3.在糖类分析中，仪器分析有那几种气相色谱质谱毛细管电泳法4.色谱法糖类测定中吗，定量和定性分析的依据是什么色谱峰的峰高或峰面积定量保留时间定性分析5.什么叫做老化、淀粉的老化糊化淀粉放置后，重新结晶所导致的不溶解效应成为老化6.什么叫做糊化？糊化后淀粉结晶区消失会导致什么现象的消失淀粉粒在适当的温度下吸水膨胀，形成均匀的糊状溶液的过程称为糊化。
糊化后双折射现象消失。
7.在进行淀粉含量测定时，选择哪种方法可使结果较为准确？原理是什么？答：1、方法：酶水解法测定淀粉。