食品分析复习资料.
食品分析复习
食品分析复习一、名词解释1.食品分析：就是专门研究各种食品组成成分的检测方法及有关理论，进而评价食品品质的一门技术性学科。
2.相对密度：物质的密度与参考物质的密度在各自规定的条件下之比。
符号为d，无量纲量。
（一般相对密度只用于气体，作为参考密度的是在标准状态（00C 和101.325kPa）下干燥空气的密度，为1.2930kg/m3。
对于液体和固体，一般不使用相对密度。
当以1g/cm3作为参考密度（水40C时的密度）时，过去称为比重。
相对密度一般是把水在4度的时候的密度当作1来使用，另一种物质的密度跟它相除得到的。
）3.旋光法：应用旋光仪测量旋光物质的旋光度以确定其浓度、含量及纯度的分析方法称为旋光法。
4.精密度：多次重复测定某一样品时，所得测定值的离散程度。
5.旋光度：偏振光通过光学活性物质的溶液时，其振动平面所旋转的角度叫做该物质溶液的旋光度。
6.仪器分析法：（近代分析或物理分析法）物质相互作用时产生各种实验现象。
仪器分析就是利用能直接或间接地表征物质的各种特性（如物理的、化学的、生理性质等）的实验现象，通过探头或传感器、放大器、分析转化器等转变成人可直接感受的已认识的关于物质成分、含量、分布或结构等信息的分析方法。
利用各种学科的基本原理，采用电学、光学、精密度仪器制造、真空、计算机等先进技术探知物质化学特性的分析方法。
7.准确度：在一定条件下，多次测定的平均值与真实值的相符合的程度。
8.光学活性物质：分子结构中凡有不对称碳原子，能把偏振光的偏振面旋转一定角度的物质称为光学活性物质。
9.系统误差：由固定原因造成的误差，在测定过程中按一定的规律重复出现，一般有一定的方向性，即测定值总是偏高或总是偏低。
它来源于分析方法、仪器、试剂和主观误差。
10.运动黏度：运动黏度即液体的动力粘度与同温度下该流体密度ρ之比。
单位为(m2)/s。
用小写字母v表示。
11.偶然误差：由于一些偶然的外因所引起的误差。
产生的原因往往是不固定的、未知的，且大小不一，或正或负，其大小是不可测的。
食品分析复习
一、名词解释：1、ppm ：每克样品中所含某成分的微克数或每千克样品中所含某成分的毫克数。
2、比重：在一定温度下一定体积物质的重量与同体积水在一定温度下的重量之比。
3、旋光度：物质使偏振光的偏振面所旋转的角度。
4、分配系数：溶质A 在互不相容的两相中溶解达到平衡，在有机相中的活度与在水相中的活度之比。
5、酸价：中和1g 油脂中游离脂肪酸所需氢氧化钾的质量（mg ）。
6、湿法消化：样品与浓酸共热，加热分解破坏有机物直到为透明澄清的溶液。
7、标准曲线：以溶液浓度为横坐标，吸光度为纵坐标作图。
78、螯合物：金属离子与配位体形成具有环状结构的络合物。
69、磺化法：浓硫酸与样品中的脂肪、色素 中的不饱和键起加成反应，生成可溶于水的极性化合物而与有机溶剂分离。
410、原始样品：将许多份检样综合在一起。
311、离子交换色谱法：根据离子交换树脂对各组分亲和力的不同而达到分离的目的。
212、干法灰化：样品在500-600℃条件下，氧化分解破坏有机物，直到为白色或灰白色。
13、光学活性物质：分子结构中具有不对称的碳原子，能使偏振光的偏振面发生旋转作用的物质。
14、有效酸度：溶液中已离解的氢离子的浓度。
915、皂化价：1g 油脂中所含全部游离脂肪酸和结合脂肪酸所需KOH 质量(mg)。
416、ppb ：每千克样品中所含某成分的微克数。
17、有效碳水化合物：指能够提供能量的碳水化合物。
918、无效碳水化合物：不能被人体消化系统中酶消化分解，提供能量的碳水化合物。
19、平均样品：将原始样品混合均匀，分出其中的一部分。
520、吸收曲线：以波长为横坐标，吸光度为纵坐标作图。
321、真比重：某物质在20℃时的重量与同体积水在4℃时的重量之比。
22、分配比：溶质A 在互不相容的两相中溶解达到平衡，在有机相中的总浓度与在水相中的总浓度之比。
323、碘价：100克油脂所吸收的氯化碘或溴化碘换算成碘的质量（克）。
324、微波消解：利用微波为能量，将样品氧化分解直到透明澄清。
《食品分析》期末复习资料
《食品分析》期末复习资料第一章绪论1.食品分析：是保障食品质量安全及其生产销售过程中质量控制的重要环节，它贯穿于食品的研发、生产和销售全过程，是衡量、评鉴和检验食品品质的一门技术性学科。
2.食品分析内容：食品中营养成分分析、食品中有毒有害物质分析和食品的感官检验。
3.食品分析的方法：物理分析法、化学分析法、仪器分析法和感官评定法。
4.食品分析的过程：①确定分析内容和要检测的项目；②按照标准规程取样和样品存放；③样品制备；④选择合适的分析方法；⑤分析测定，数据处理；⑥分析数据；⑦撰写分析报告。
5.食品分析的标准：中华人民共和国国家标准（GB）、行业标准、地方标准和企业标准。
国家强制标准（GB）、国家推荐性标准（GB/T）。
6.国际标准化组织（ISO）、国际食品发典委员会（CAC）、官方分析化学家协会（AOAC）。
第二章食品样品的采集、处理与保存1.采样：从大量产品（分析对象）中抽取有一定代表性的样品供分析化验用。
2.正确采样的原则：①采集的样品要均匀、有代表性，能反映全部被检食品的质量；②采样过程要设法保持样品原有的理化指标，防止成分逸散或混入干扰杂质。
3.被检物料按照采集过程，依次得到检样、原始样品和平均样品三类。
4.样品的保存归纳4个字①净：将样品放在洁净容器内，周围的环境也应保持干燥整洁。
②密：尽可能放在密闭的环境中保存，防止易挥发成分的逸散，易分散的要避光保存。
③冷和快：易腐蚀变质的要低温保存，保存时间也不能太长，尽快分析。
5.样品预处理的原则罐头，瓶装食品或其他小包装食品，根据批号随机取样，同一批号取样件数，250g以上的包装不得少于6个，250以下的不得少于10个①消除干扰因素；②完整保留被测组分；③使被测组分浓缩。
6.样品预处理方法：有机物破化法、蒸馏法、溶剂抽提法、色层分离法、化学分离法、浓缩、样品前处理技术的发展趋势。
第三章食品的物理分析1.相对密度：指某一温度下物质的质量与同体积某一温度下的质量之比2.液态食品相对密度法的分析方法有密度瓶法、密度天平法和密度计法等。
《食品分析》 复习资料
《食品分析》复习资料一名词解释1.灰分:食品经高温灼烧后所残留的无机物质称为灰分。
2.采样：从整批被检食品中抽取一部分有代表性的样品，供分析化验用，称为采样。
3.平均样品：原始样品经过处理再抽取其中一部分供分析检验用，称为平均样品。
4.有效酸度：被测溶液中H+的浓度。
5.挥发酸度：食品中易挥发的低碳的直链有机酸。
6.总酸度：食品中所有酸性成分的总量。
7.碘值：100g油脂所吸收的氯化碘或溴化碘，换算成碘的克数。
8.油脂羰基价：每千克样品中含醛类物质的毫摩尔数。
9.粗脂肪：将经前处理的、分散且干燥的样品用乙醚或石油醚等溶剂回流提取，使样品中的脂肪进入溶剂中，回收溶剂后所得到的残留物。
10.水分活度：表示食品中水分的有效浓度，在物理化学上是指食品的水蒸气分压与相同温度下纯水的蒸汽压之比。
11.酸不溶性灰分：灰分中不能被酸（一般指非氧化性酸，例如盐酸，稀硫酸）溶解的部分。
其中主要包括SiO2等非金属氧化物、酸不溶性金属氧化物如AlO3等以及酸不溶性硫酸盐、卤化物等。
二简答1.食品分析的任务和分类答：①任务：运用物理、化学、生化等学科的基本理论及各种科学技术，对食品成分及其性质进行检测。
②分类：感官分析法、理化分析法、微生物分析法、酶2.举例说明食品中“农药残留”和“重金属含量”分析常用的方法答：①农药残留：速测仪法、高效液相色谱法(HPLC）、气相色谱法(GC)、超临界流体色谱(SFC)等。
②重金属含量：双硫腙比色法、银盐法、苯苏酮比色法、原子吸收分光光度法、原子荧光法等。
3.常用的脂肪提取剂主要有哪些？其各有何有点和不足？答：①常用的脂肪提取剂主要有：无水乙醚、石油醚、氯仿—甲醇液。
②无水乙醚：溶解强、可含2%水、易抽出糖分；石油醚：溶解弱于乙醚、含水少；氯仿—甲醇液：可结合脂肪酸、磷脂、脂蛋白4.用卡尔·费休法测定食品中的水分时，加吡啶和甲醇的作用答：①阻止逆反应发生②消除副反应（硫酸吡啶与水）5.糖类提取液澄清剂有何作用？常用的有哪些物质？答：①除去干扰物质②中性醋酸铅液、碱性硫酸铜液、活性炭、醋酸锌—亚铁氰化钾液、碱性醋酸铅液等6.总灰分的测定中，加入辛醇和30%双氧水的作用分别是什么？答：①消泡②加速灰化7.食品中酸度与灰分测定的意义答：①判断果蔬的成熟度与新鲜度；对某些食品的质量进行鉴定；pH影响食品口味、营养价值。
食品分析复习资料
食品分析复习资料一、简介食品分析是一门研究食品成分和性质的科学，主要通过化学和生物学的分析方法来对食品进行检测和评价。
食品分析旨在了解食品的质量和安全性，以保障消费者的健康。
本文将为大家提供一些食品分析的基本知识和技术方法，帮助大家复习和掌握相关的知识。
二、食品成分分析食品成分分析是一项重要的食品分析方法，它通过检测和测定食品中的各种元素和化合物的含量来评估食品的营养价值和品质。
常见的食品成分分析方法包括：蛋白质分析、脂肪分析、糖类分析、维生素分析等。
这些方法可以通过重量法、容量法、色谱法等多种分析技术来进行。
三、食品质量评价食品质量评价是食品分析的重要内容，它通过检测食品中的有害物质和控制指标来评估食品的质量和安全性。
常见的食品质量评价方法包括：重金属分析、农药残留分析、微生物检测等。
这些方法可以通过原子吸收光谱法、高效液相色谱法、酶联免疫吸附试验等多种分析技术来实现。
四、食品添加剂分析食品添加剂是指为了改善食品品质、延长食品保鲜期、增加色香味等目的而向食品中添加的化学物质。
为了保障消费者的权益，食品添加剂需要经过严格的安全性评估和质量控制。
食品添加剂分析主要是对食品中添加剂的类型、含量和残留量进行检测和评价，常见的分析方法包括：红外光谱法、气相色谱法、质谱法等。
五、食品检测技术进展随着科学技术的不断发展，食品分析领域也出现了许多新的检测技术。
例如，近年来兴起的基因工程技术和生物传感技术在食品检测中得到了广泛应用。
这些新技术能够更加快速、准确地检测食品中的有害物质，提高食品的安全性和质量。
六、食品分析的挑战和前景尽管目前食品分析技术已经很先进，但仍然面临着一些挑战和问题。
例如，复杂的食品基质、残留量低的有害物质等都给食品分析带来了一定的困难。
未来，我们需要不断改进和创新食品分析技术，提高分析方法的灵敏度和准确性。
同时，我们也需要加强食品质量监管和安全标准的制定，以确保公众的食品安全。
七、结论食品分析是一门重要的科学，它对保障食品质量和食品安全起着关键作用。
食品分析复习资料
第一部分 绪论一、食品分析食品分析概念概念概念：专门研究各类食品组成成分的检测方法及有关理论，进而评价食品品质的一门技术性学科。
食品分析的任务食品分析的任务：运用物理、化学、生化等学科的基本理论及各种科学技术，对食品成分及其性质进行检测。
控制和管理生产过程；为新工艺、新技术、新资源、新产品的开发提供数据。
食品分析的作用食品分析的作用：保证原料质量掌握生产过程情况掌握生产过程情况、、决定工艺条件控制产品质量进行经济核算的依据进行科研工作的手段二、化学分析法化学分析法：以化学反应为基础的分析方法，可分为定性分析定性分析定性分析和定量分析定量分析定量分析两类。
定性分析：解决含有何种组分的问题定量分析：解决这种组分含有多少的问题仪器分析法仪器分析法：以物质的物理和物理化学性质为基础的分析方法，它是根据在化学变化中，样品中被测组分的某些物理性质与组分之间的关系进行测定的分析方法物理分析法物理分析法：通过对某些物理性质如密度、折射率、沸点、透明度、比重等的测定，可间接求出食品中某种成分的含量，进而判断被检测样品的纯度和品质。
生化生化（（物）分析法 ：酶法、免疫分析（immunoassay ）、受体分析法第二部分 食品分析基础知识一、采样采样：在大量产品抽取有一定代表性样品，供分析化验用，这项工作叫采样。
检样检样：有整批食物的各个部分采取的少量样品称为检样。
原始样原始样品：把许多检样混在一起为原始样品。
平均样品平均样品：原始样品经处理再抽取其中一部分作分析用的称平均样品 试样试样：从平均样品中分取供检验的样品为试验样品或检验样品,简称试样 一般程序一般程序：需检食品 原始样品 平均样品 （试验样品、复检样品、保留样品） 二、样品预处理方法样品预处理方法：（1）有机物破坏法有机物破坏法：测定食品中无机成分的含量，需要在测定前破坏有机结合体，如蛋白质等。
操作方法分为干法和湿法两大类。
干法灰化干法灰化原理原理原理：将样品至于电炉上加热，使其中的有机物脱水、炭化、分解、氧化，在置高温炉中灼烧灰化，直至残灰为白色或灰色为止，所得残渣即为无机成分。
食品分析复习资料
《食品分析》复习材料9 、分子结构中凡有，能把偏振光的偏振面旋转一定角度的物质称光学活性物质。
10、根据水在食品中所处的状态不同以及与非水组分结合强弱的不同，可把食品中的水划分为三类：自由水、亲和水和。
11、测定水分可用干燥法，包括直接干燥法和。
12、测定食品的灰分通常以坩锅用为灰化容器，其中最常用的是。
13、食品中酸的种类很多，可分为有机酸和两类。
14、有效酸度是指被测溶液中H+的浓度，常用来表示，其大小用pH计来测定。
，液层厚度为时所测得的旋光度称为比旋光度，通常用表示。
22、食品中的水存在状态一般分为两种__________、__________ ，干燥法一般是用来测定食品总的水分含量，反映不出食品中水分的存在状态，而要测出水分活度值才能反映水分的存在状态，它的测定方法有________、。
23、氨基酸具有的基和的基。
它们相互作用而使氨基酸成为中性的内盐。
当加入甲醛溶液时使其消失。
这样就可以间接的方法测定氨基酸的总量。
24、在产品中抽取一定量具有样品的过程，称为采样。
按样品采集的过程，依次得到、和三类。
25、蔗糖是和组成的双糖，没有性，不能用碱性铜盐试剂直接测定。
26、锤度计是专用于测定糖液浓度的密度计。
它是以蔗糖溶液重量为刻度的，以符号。
表示。
其刻度方法是以为标准温度，在1％蔗糖溶液中为（即100g 蔗糖溶液中含lg蔗糖），以此类推。
27、食品经高温℃灼烧后的，叫做灰分。
食品的组成十分复杂，经高温灼烧时，将发生一系列物理和化学变化，最后挥发逸散，而则残留下来，这些残留物称为灰分。
28、食品分析中样品预处理的常用方法有、、、、、。
29、常用的食品感官检验方法有三大类分别是：、、。
30、食品的总酸度是指_____ _____，它的大小可用_________ _来测定；有效酸度是指________ __，其大小可用__________来测定；挥发酸是指________ __，其可用__________分离，大小用来测定。
食品分析复习提纲(含答案)
《食品分析》复习提纲1、食品分析的基本程序样品采集和制备，样品预处理，实验室分析，数据处理。
2、采样的基本步骤检样，原始样品，平均样品。
由分析对象大批物料的各个部分采集的少量物料称为检样；许多份检样综合在一起称为原始样品；原始样品经过技术处理，再抽取其中的一部分供分析检验的样品称为平均样品。
3、什么是样品的预处理和样品预处理的方法有哪些为了使实验结果精确，实验前运用化学方法或物理方法，在完整保留被测成分的条件下，消除干扰因素、使被测组份浓缩的处理称为样品预处理。
预处理的方法有：1、有机破坏法（干法灰化、湿法消化）；2、溶剂提取法（浸提法、溶剂萃取法）；3、蒸馏法（常压蒸馏、减压蒸馏、水蒸气蒸馏）；4、色层分离法（吸附色谱分离、分配色谱分离、离子交换色谱分离）；5、化学分离法（磺化法和皂化法、沉淀分离法、掩蔽法）；6、浓缩法。
4、食品分析方法的评价1)精密度是指多次平行测定结果相互接近的程度。
平均偏差（d）=（|d1|+|d2|+…+|d n|）/n相对平均偏差=d/x*100%标准偏差（S）=变异系数=2）准确度是指测定值与真实值的接近程度。
相对误差=（测定值-真实值）/真实值*100%3）灵敏度是指分析方法所能检测到的最低限量。
5、相对密度法和折光法各自可以测定什么指标？常用的密度计和折光仪有哪些？相对密度法：检验食品的纯度、浓度及判断食品的质量。
密度瓶、密度计、密度天平。
折光法：鉴别食品的组成，确定食品的浓度，判断食品的纯净程度及品质。
阿贝折光仪、手提式折光仪。
6、水分测定的三大类方法各自的原理、适用的范围1）干燥法：直接干燥法，利用加热时食品中的水分蒸发出来，达到完全干燥的目的。
适用于在95～105℃范围内不含或含其他挥发性成分极微且热稳定的各种食品。
减压干燥法，利用在低压下水的沸点降低的原理，在选定的真空度与加热温度下干燥到恒重。
适用于在较高温度下易受热分解、变质或不易除去结合水的食品。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
采样（取样）：从大量的分析样品中抽取有代表性的一部分样品作为检测的对象，这项工称为样品的采集。
检样：有由整批产品抽取各部分产品。
原始样品：将许多分检样综合在一起。
平均样品：将原始样品经过处理抽取的部分样品。
灰分：食品在高温灼烧时，发生一系列的物理化学变化，最后有机成分挥发，逸散，而无机成分则残留下来（无机盐和矿物质）这些残留物统称为灰分总酸度：指食品中所有酸性成分的总量（未离解的酸的浓度、以离解的酸的浓度）有效酸度：指被测溶液中H+的浓度挥发酸：指食品中易挥发的有机酸外表酸度（固有酸度）：指刚挤出来的新鲜牛乳本身所具有的酸度真实酸度（发酵酸度）：指牛乳放置过程中，在乳酸菌作用下发酵，乳糖生成乳酸而升高的那部分酸度。
oT指滴定100ml牛乳样品消耗0.1000m01/L。
Naon溶液的体积（ml）或滴定10ml牛乳所用去的0.1000m01/LNaon体积（ml）乘以10酸价：指中和1g油脂中的游离脂肪酸（游离脂肪酸）所需Kon的质量（mg）碘价（碘值）：即是100g油脂所吸收的IC1或IBr换算为点的质量（g）过氧化值：一般用滴定1g油脂所需某种规定浓度（通常用0.002mo1/L）Na2SO3标准溶液的体积（ml）表示。
直接法：利用水体本身的物理性质和化学性质测定水分的方法。
间接法：利用食品的密度、折射率、电导率、介电常数等物理性质测量水分的方法。
维生素：维持人体正常生命活动所必需的一类天然有机化合物。
第一章：诸论food分析性质（化学性检测：农药、添加剂、营养成分）和作用。
任务：1、控制和管理生产2、保证监督食品质量：3、为科研核心产品的开发提供可靠依据。
内容：1、营养性评价：2、安全性评价：3、可接受性（感官检测）方法：1、感官评定法：2、化学分析法：3、仪器分析法（HPLC）4、微生物检测5、：酶法：发展趋势：1、标准国际化：2、突出重点和难点：3、培养国际化人才第二章：食品样品的采集与处理《1》样品的采集：采样原则：1、有代表性：2、在采样过程中必须保持样品原有的理化性质：3、采采样方法于分析目的要一直：4、方法简单，处理妥当。
Food分析样品对象及程序：样品对象：原材料、半成品、成品、各种添加剂的铺料及产品。
分析样品的程序：采样——制备于保存——样品预处理——分析测定——数据处理样品的类型：1、检样 2、原始样品3、平均样品例：1~~~~~~30号每天抽一袋↓30袋单独的一袋为检样↓一起30袋原始样品↓再处理/分出一部分（如5,10,15,20,25,30）为平均样品采样的方法：随机取样法（抽奖法、随机表）代表性取样法（1、按不同生产日期：2、在流水线按一定的时间间隔：3、按分析目的。
）样品保存：（据样品的理化性质采取不同的保存方法）香蕉和鸡蛋不要放在冰箱里。
《2》样品的预处理目的：1、消除干扰因素（组分）：2、浓缩待测样品：3、完整保存待测组分：方法：有机物破坏法：干法灰化法、湿法消化法、微波消解法、紫外光分解法。
干法灰化法：原理：样品经高温碳化，再在600-700℃，高温灼烧5-6h，将有机物除去，得到无机物。
优点：1、灰化彻底：2、不加入任何试剂：3、操作方法简单缺点：1、耗时长：2、影响数据结果，使之偏低：3、由于温度高，造成灰分损失。
湿法消化法：原理：样品在强酸，强碱或强氧化剂作用下，将有机物除去。
优点：1、分解速度快，耗时短：2、温度低，不易造成无机物的损失。
缺点：1、产生有害气体：2、产生大量泡沫溢出，影响结果。
微波消解法：微波为能量紫外光分解法：高压汞灯。
80~90℃灭酶法: 高温灭酶粉碎法蒸馏法：利用沸点不同（挥发度不同）色层分离法（色谱分离法~）：离子交换色谱分离、分配色谱分离\吸附色谱分离。
浓缩法：常压————减压————化学分离法：磺化法和皂化法：2沉淀分离法3、掩蔽法。
第三章：水分和水分活度的测定测定意义：1、人体所必需的成分。
2、食品质量的重要指标。
3、一项重要的经济指标。
4、水分含量的高低与微生物的生长有密切的关系。
水分在食品中存在形式：1、自由水：以溶液形式存在 2亲和水：于细胞壁和原生质中 3、结合水：与于非水成分结合最牢固的水。
水分的测定：1、直接法：利用水分本身的物理和化学性质（重量法、蒸馏法）2、间接法：利利用食品的物理常数以函数的关系来测定（相对密度、折射率、电导率）干燥法：水分重量=原有食品质量—干燥后重量1、水分是样品唯一的挥发性物质。
2、其他成分不易发生化学变化而影响测定结果2、可以彻底的去除水分操作条件的选择：1、称量瓶的选择：一般选择铝或玻璃制品2、称样量：水分（固态）含量低：3~5g：水分（液态）含量高：15~20g。
干燥设备：烘箱（普通。
真空）干燥温度：95~105℃注：对于含糖量高的食品先50~60℃干燥0.5h。
然后在95~105℃干燥时间：1、2-4h：2、干燥到恒重（2mg）分类：1、水溶性灰分：钾、纳、钙、镁等氧化物。
2、水不溶性：污染的泥沙和铁，铝氧化物混合物3、酸不溶性：微量氧化碳。
测定意义：⑴、反映食品污染的程序⑵、是食品质量的重要指标之一⑶、是评价食品的成熟度和营养的重要指标。
测定方法：1、原理（干法灰化法测定原理）2、灰化容器。
坩埚3、灰化温度：600-700℃4、灰化时间：2-6h 到恒重5、取样量：粉类（乳粉、调味品）：1-2g 谷类，肉类，糕点类：3-5g 蔬菜，蜂蜜：5-10g 水果及其制品：20g左右油脂类：50g左右 6、灰化仪器：马弗炉、高温电阻炉加速灰化的方法：1、从容器边缘缓慢加入力量无离子水 2、加入硝酸，乙醇，H2O2,(NH4)CO3，利用其氧化作用加速灰化 3、加入H2O4(硫酸灰化法)4、加入助灰化剂（硝酸镁、乙酸镁）矿物质测定：K，Na，Ca,Mg,Fe,Zn,Cn,Hg,Pb,As可用原子吸收或原子发射光谱法，还可用ICP—AES9耦合等离子发射光谱法）微波处理法（前处理用发酵罐）钙的测定方法：高锰酸钾滴定法、EDTA络合滴定法、原子吸收分光光度法铁的测定方法：硫氰酸眼比色法、磺水杨酸比色法、邻二氮菲比色法、原子吸收分光光度法碘的测定：溴水氧化法、催光光度记法牛乳酸度：酸度<0.2% 新鲜牛乳酸度≥0.3% 有酸味酸度≥0.6% 凝固表示牛乳酸度的方法：oT（新鲜乳的酸度为16-18（0T））以乳酸的百分数来表示。
酸度测定的意义：1、影响食品的色、香、味及稳定性。
2、有机酸的种类和含量是判定其质量好坏的一个重要指标。
3、利用有机酸的含量与糖含量之比，可判断某些果树的成熟度。
食品中常见的有机酸：苹果酸，柠檬酸，酒石酸，草酸，琥珀酸，乳酸及醋酸等。
葡萄及其制品：酒石酸：75（分子量）柑橘类及其制品：柠檬酸64，乳类，肉类，水产品及其制品：乳酸60Food中的酸的来源：1、原料的带入2、加工中人为加入3、各种添加剂带入4、在生产，加工，贮藏，运输中受到污染酸度的测定：原理：用标准碱液滴定食品当中的酸度，中和生成盐，用酚酞做指示剂，当滴定至终点，溶液呈浅红色，30s不褪色时，根据所消耗的标准碱溶液的浓度和体积，可计算出样品中总酸含量。
RcooH+Naon—R CooNa+H2o样品处理：根据food的理化性质来选择方法，含CO2多的样品要先除去CO2。
例：橙汁—25ml。
定溶到250ml容量瓶—去25ml+H2O—19.1ml 0.1mol/LNaon滴定即：0.1×19.1×(10)-3×64g/mol25×（10）-3表示为：结果=（以————酸计）挥发酸的测定：挥发酸：甲酸，乙酸，丁酸（低碳链），（冰乙醇，36%）测定方法：直接：直接用标准Naon滴定有水蒸气蒸馏或其他方法得到挥发酸。
间接：讲挥发酸蒸发除去后，滴定不挥发残留的酸度，最后从总酸度中间去残留的酸度。
Naon—酸—酚酞 AgNO3—盐—络酸钾PH的测定方法：PH计法（电位法）。
比色法。
化学法分类：脂肪（真脂）—甘油酸脂。
类脂类（脂肪酸，磷脂，甾醇，糖脂。
固醇类等）测定意义：生理方面：1、脂肪是富含热能的营养素 2、脂肪提供必需脂肪酸 3、维持体温营养方面：是脂溶性维生素的良好溶剂烹调方面：赋予食品特殊的风味。
脂肪：是一项影响食品质量的重要指标脂类的测定：提取剂的选择（乙醚，石油醚，氯仿—甲醇）条件：1、对脂类有很强的溶解能力，而对其他物质溶解度低。
2、沸点低。
3、可直接挥发不留残渣。
样品的处理：粉碎、易结块的样品可加海砂、含水量高的样品，加无水Na2SO。
测定方法：索氏提取法、酸水解法、粗脂肪测定仪、罗兹—哥特里法酸水解法：原理：1、将样品与盐酸一共加盐，进行水解，世使结合或包藏在组织里的脂肪游离出来，再用乙醚和石油醚提取脂肪，回收溶剂，干燥后称重，提取物的重量即为脂肪含量。
2、适合各类食品，除含糖量高的食品。
第七章：碳水化合物的测定糖类的分类：单糖、低聚糖、多糖分布含量：葡萄糖（0.96%~5.82%）果糖（0.85%~6.53%）蔬菜。
水果蜂蜜：以果糖为主75% 葡萄干：70% 牛乳：乳糖 4.7%测定意义：1、糖类对新生婴儿最理想的营养元素。
2、在生理方面，可以提供能量，细胞的组织成分，促进消化，抗生酮作用。
3、在食品加工中，糖类对食品的风味，形态，组织结构有重要作用。
4、糖果中糖组成及比例直接关系到食品的风味与质量。
5、糖类、焦糖化作用及羊碳氨反应可以使food有特殊的风味与色泽。
测定方法：1、物理法（相对密度法、折光法、旋光法）2、化学法。
3、色谱法（APLC GC）。
4、酶法（淀粉的测定）。
5、重量法（粗纤维的测定）。
可溶性糖的测定：常用水的提取剂，水和70~75%：提取液制备原则：称样量与稀释液比例（0.5~3.5mg/ml）。
含脂肪多的食品应除脂。
含酒精和CO2多的食品应先除去CO2和酒精。
澄清剂：1中性乙酸铅可除去Pr。
果胶，有机酸，单宁等。
2、乙酸锌（除Pr）和亚铁清华钾溶液→有剧毒一般不用。
3、硫酸铜和氢氧化钠（aq），除Pr。
4、活性炭（除色素）5、AL（ON）3（aq）（铝乳）澄清剂的选择：1、完全除去干扰物质。
2、不吸附或沉淀糖类。
3、不改变糖类的理化性质。
4、过剩的澄清剂不影响测定结果。
5、用量根据样品特性来选择。
总糖的测定—蒽酮比色法：原理：单糖类遇浓硫酸时，脱水生成糖醛衍生物，于蒽酮缩合成蓝绿色的化合物，颜色强度与糖液中糖的含量成正比。
比色—标准溶液—吸光度注意事项：1、蒽酮指示剂（很容易被氧化）不稳定，现配现用。
2、反应条件控制严格，如反应温度时间。
直接测定总糖法：原理：样品经处理，除去Pr等杂质后，加入盐酸，在加热条件下使蔗糖水解为还原性单糖，再用斐林试剂测定。
斐林试剂：甲液：CuSO4· 5H2O+次亚甲基蓝（指示剂）乙液：酒石酸钾钠和NaoH淀粉的测定：淀粉：直链和支链1、酸水解法：原理：样品经乙醚除去脂肪，乙醇除去可溶性糖类后，用盐酸将淀粉水解为葡萄糖，再用测还原性糖来测定，换算系数为0.9（乘以）。