罐头产品杀菌工艺操作规程
罐头生产操作规程
罐头生产操作规程洗罐工序操作规程1、领罐、洗罐必须轻拿轻放，确实保护返边，运输时要注意防止倒罐造成伤罐。
根据不同罐型分别堆放。
2、洗罐前应先剔除机械伤、返边碰伤及其它缺陷罐。
3、洗罐时应注意分清铁别、罐型，不得将不同铁别、品种的空罐混淆。
4、空罐不得直接接触地面，防止返边碰伤及泥沙等污染，应存放于铁架上，当日洗罐未用完的要进行烘干，妥善保存防止生锈。
5、空罐放置于50℃以上的热水池中进行清洗，清洗干净后倒置凉干备用。
6、洗罐应根据生产进度进行，上下工序应紧密衔接，从洗罐到装罐不超过1小时，防止水锈。
装罐工序操作规程1、原料装罐前须经天平过磅，过磅前须核准称量天平及代用码。
2、装罐时，空罐应轻拿轻放，注意保护返边，防止碰伤，并注意剔除碰伤和返边碰伤及其他缺陷罐，及时退回洗罐工序返修或退料。
3、在装罐过程中，注意剔除不合格原料和杂质。
4、生产过程中，当班组长对每台装罐天平装罐量每隔30分钟随机抽取1罐进行检测，若发现超过分差范围，应立即把信息反馈给过磅员，并监督装罐人员校核天平，前30分钟的产品应全部复磅。
5、做好班前、班中、班后的卫生工作。
罐盖打字操作规程1、领用罐盖正确、足量、保证持续生产，运输中不倒箱。
2、擦净脏盖，挑选剔除断胶、起泡、锈盖、碰伤盖等。
3、字模应清晰、光洁、无缺口或高低不平，调机后试机打字。
4、打字时，经常检查罐盖字迹，要求居中、正确、清楚、无模糊、失字或过深。
5、打字后每箱罐盖应放标签，标明适用罐型、规格或级别名称，不得混盖或发错盖。
6、根据原料量，严格按产量要求打字，要求不脱节，不余盖。
7、生产结束后收集余盖，按不同罐型、规格、级别分别存放。
排气床操作规程1、在生产之前做好各项准备工作，包括添加润滑剂，检查机器的机械传动系统，电气控制系统，开空机运转，查看是否正常。
2、对开机后的首罐产品进行外观检测，检测合格后才能生产。
3、根据罐头的罐中心温度情况而掌握蒸汽量，控制罐中心的温度为水果罐头80~90℃，椰果罐头45~55℃。
罐头杀菌优良操作规范(GMP).wps
罐头食品的安全性是保障人民身体健康的首要条件，要保证罐头食品的安全性，必须按规范化要求组织生产。
杀菌是罐头生产的后道工序之一。
也是罐工序之,为了维护工厂产品的声誉，确保罐头食品的安全性，增强质量意识及操作技术水平，健全岗位责任制，加强现场管理，特制订本操作规程。
1 杀菌前准备1.1 每天上班应检查杀菌锅体管道，仪表及附属设备是否正常，包括供水供电、供汽、压缩空气系统等，要求锅体无漏汽漏水现象，管道要畅通。
1.2 在记录纸上写明生产日期、锅号、品种，并将记录纸装在记录仪上，注意记录的时间必须与时钟吻合。
1.3 检验温度记录仪，使记录仪的温度控制符合工艺要求。
1.4 校对计时钟（标准时钟），准备好手工记录本、笔。
1.5 通知动力部门供应蒸汽，主管蒸汽压力要求在0.6MPa以上，最低不小于0.343MPa。
1.6 从第一篓面上取出装篓时放置的第一只罐头摇匀，测量初温，并作好记录。
同时检查罐外油污是否洗干净，如油污严重应此时增加一次洗罐。
1.7 装锅：封口后的罐头在一小时内装入杀菌锅，并在记录纸上记录锅号、锅型、班次、产品规格、篓数、初温，将已装罐头的杀菌锅关闭盖门，扣牢保险，锁紧杀菌锅盖门。
2 排气升温（适于蒸汽杀菌法）2.1 关压缩空气阀、进水阀，开泄气阀、排气阀、排水阀、溢流阀等与外界连接的阀门，全部打开，并开足。
2.2 开蒸汽阀门，记下实际开汽时间，进行排气。
2.3 排气升温至少1分钟后，关小底部放水阀，关至看到少量蒸汽冒出，并能排出锅内冷凝水。
排气阀至少畅开8分钟，使锅内温度上升到108℃（以水MLM/QDJJ024－2001 第 2页共 4 页银温度表为准）。
如温度未达到108℃，应延长排气时间，继续排气，直到温度达到108℃。
如时间不到8分钟，即使温度达到108℃也不能关排气阀，必须两个条件同时满足后才能关排气阀，这样才能将杀菌锅内的空气充分排除，保证杀菌效果。
2.4 排气结束，关闭溢流阀及（为了使记录曲线的恒温起点明显，关小溢流阀后，先关小进汽阀，然后再关小排气阀，控制进汽量，使温度在7－8分钟内升至108℃）关小排汽阀（代替泄气阀使用）。
水果罐头杀菌工艺
水果罐头杀菌工艺
水果罐头杀菌工艺是将新鲜水果经过清洗、切割、热处理、装罐等一系列操作加工成罐装水果产品，以延长其保质期和防止细菌污染。
具体的水果罐头杀菌工艺一般包括以下几个步骤：
1. 清洗和去皮：将水果经过清洗去除表面的污垢和杂质，有些水果如梨、苹果等需要去皮。
2. 切割和整形：将水果切割成适当大小的块状或片状，以便后续处理。
3. 热处理：将水果块放入加热罐中，通入热水或蒸汽进行热处理。
热处理的目的是杀死水果中的微生物和酶活性，同时软化水果组织。
4. 装罐：将经过热处理的水果块装入罐内，同时加入适量的糖水、浆果和果浆等调味料。
罐内的水果块要尽量保持形状完整，接触面积小，以便保持水果的口感和质地。
5. 封罐和真空处理：将罐口擦拭干净后，进行封口和真空处理，即将罐内的空气抽出，以防止氧化和细菌感染。
6. 加热杀菌：将装好的罐头放入高温环境中进行加热杀菌处理，一般采用高温高压的方法，杀灭罐内的细菌和酵母菌。
7. 冷却和存储：杀菌后的罐头产品需要进行冷却处理，降低其温度至室温以下，然后进行包装和贮存。
以上是一般的水果罐头杀菌工艺流程，具体如何操作还需要根据不同的水果种类和产品要求来进行调整和变化。
罐头良好操作规范GMP
XXXX食品有限公司罐头良好操作规范（GMP）（第A版）受控状态：审核：批准：分发号:编号:LD-CX-032020年01月01日发布2020年01月01日实施罐头良好操作规范（GMP）1.主体内容及适应范围本规范规定了我公司果蔬罐头的生产制造从原料到成品、包装及贮运过程中，有关人员、公司的建筑和设施、设备的设置以及卫生、加工工艺产品卫生与质量管理等应遵循的良好操作条件，以确保产品安全卫生、品种质量符合进口国要求。
本规范适应于公司所有果蔬类罐头的生产加工。
2.职责2.1品管部负责组织制定本规范2.2各部门相关人员负责按照本规程执行3. 定义3.1良好操作规范（GMP）：系指食品加公司在加工生产食品时从原料接受、加工制造、包装运输等过程中，采取一系列措施，使之符合良好操作条件，确保产品合格的一种安全、卫生质量保证体系。
3.2 杀菌工艺规程：由授权机构制定，公司采用的使罐头达到商业无菌的杀菌操作规定。
3.3杂质：系指在加工过程中除原料之外，混入或附着于原料、成品或包装材料上的物质。
3.4 恶性杂质：系指有碍食品卫生安全的杂质，如毛发、蚊蝇、其他昆虫等物质。
3.5 消毒：指用符合食品卫生之化学药品或物理方法有效地杀死有害微生物，但不影响食品品质和安全的适当处理方法。
3.6商业无菌：罐头食品经过适度的杀菌后，不含有致病性微生物，也不含有在通常温度下能在其中繁殖的非致病性微生物，这种状态称为商业无菌。
3.7顶隙：容器顶部未被内容物占有的容积。
3.8杀菌时间：杀菌锅内达到规定温度时至开始冷却的时间。
3.9罐头：将加工处理后的食品装入金属罐、玻璃瓶中，经排气、密封、杀菌、冷却等工序，达到商业无菌状态的统称为罐头。
3.10临界值：保证关键控制点能有效控制微生物的、物理的、化学的危害和产品质量接受性而规定必须达到的一个或几个指标。
3.11 漂烫（杀菁）：为抑制水果、蔬菜中酶的活性而用沸水或蒸汽进行适宜的加热处理过程。
罐头杀菌工艺流程
罐头杀菌工艺流程
一、杀菌前的准备。
1.1 原材料的选择。
这可是关键的第一步！咱得挑新鲜、无病害的食材，就像选千里马一样，得有双慧眼。
好的原材料就像盖房子的基石，基础打牢了，后面的事儿才好办。
1.2 容器的处理。
罐头的容器也不能马虎，得洗得干干净净，一尘不染。
这就好比给新娘子准备新房，得整洁漂亮，不能有一点儿瑕疵。
二、杀菌方式的选择。
2.1 高温杀菌。
这是常见的一招，高温就像个厉害的卫士，能把那些捣乱的细菌统统消灭。
但温度和时间得把握好，不然食材的口感和营养可能就受损啦，这叫“过犹不及”。
2.2 化学杀菌。
用化学药剂来杀菌，这可得小心谨慎，剂量多了少了都不行，得像走钢丝一样精准。
2.3 辐照杀菌。
这可是高科技手段，就像给细菌来了一场“核打击”，效果不错，但也得严格按照规定来操作。
三、杀菌过程中的关键环节。
3.1 控制温度和时间。
温度高了，食材可能煮烂；温度低了，细菌杀不死。
时间短了，效果不佳；时间长了，影响品质。
这就需要经验和技巧，得做到“恰到好处”。
3.2 均匀受热。
让罐头里的每一处都能受到同样的“待遇”，不能有的地方热，有的地方凉，要“一视同仁”。
罐头杀菌这事儿看似简单，实则大有学问。
每一个环节都得精心对待，容不得半点马虎。
只有这样，咱们才能做出安全、美味的罐头，让大家吃得放心，吃得开心！。
水果罐头常见的灭菌方法
水果罐头常见的灭菌方法前言：水果罐头是一种常见的食品加工方式，可以延长水果的保鲜期，并且方便携带与储存。
然而，由于水果容易受到细菌、霉菌和酵母等微生物的污染，为保证水果罐头的安全性和质量，必须采取有效的灭菌方法。
本文将详细介绍水果罐头常见的灭菌方法。
一、热处理法热处理法是最常见也是最简单的一种灭菌方法。
该方法利用高温杀灭细菌、酵母和霉菌等微生物，以保证水果罐头的微生物质量符合卫生标准。
具体步骤如下：1. 准备工作：将水果切块或切片，并保持新鲜；净化罐子；将罐子放入热水中煮沸，以消毒。
2. 加热杀菌：将切好的水果放入已消毒的罐子中，加入适量的糖浆或果汁，然后封罐。
3. 加热处理：将密封好的罐子放入高温的水中，常见的温度为100℃，保持一段时间（通常为10-20分钟）。
这样可以确保水果罐头内部的温度达到适宜的灭菌温度，从而杀死细菌和其他微生物。
4. 冷却处理：将罐子从高温的水中取出，放置在自然环境下冷却即可。
冷却后的水果罐头就可以保存较长时间而不会变质。
二、蒸汽灭菌法蒸汽灭菌法是一种高效并广泛应用于食品加工中的灭菌方法。
与热处理法类似，该方法也是利用高温杀灭微生物，但更加节能和环保。
下面是具体的操作步骤：1. 准备工作：同样需要净化罐子，将罐子放入热水中煮沸。
2. 加热处理：将切好的水果放入已消毒的罐子中，封好罐子。
然后将其放入蒸锅内，启动蒸汽锅炉，待罐内温度达到100℃后，蒸汽灭菌开始。
3. 灭菌时间：根据不同的水果种类和罐头容量，灭菌时间会有所不同。
常见的灭菌时间为20至40分钟。
这段时间足够杀死罐内的微生物，确保水果罐头的质量和安全性。
4. 冷却处理：待灭菌时间结束后，关闭蒸汽锅炉，让罐子自然冷却。
冷却完成后，将罐头转移到干燥的环境中，即可储存和销售。
三、酸性处理法酸性处理法是一种常用的灭菌方法，主要适用于水果罐头中添加了柠檬酸或其他酸性物质的情况。
酸性处理法的步骤如下：1. 准备工作：除净化罐子外，还需要准备足够的酸性物质，如柠檬酸或酸橙汁。
罐头产品杀菌工艺操作规程
罐头产品杀菌工艺操作规程
杀菌人员要熟悉杀菌的操作方法，认真研究和了解一般的杀菌理论、故障排除等相关的杀菌知识。
在杀菌过程中，如果出现突然停汽或降温过程供水、供气系统突然发生故障等特殊情况，容易导致罐头整锅突角报废的重大事故。
针对不同罐型采取不同的处理措施，例如对于
7110#以下罐型，可以采取自然降温的办法，关闭进汽阀、进
水阀、空气进气阀，按立式锅的降温方式逐步将压力降至零，再进行冷却。
而对于9124#和#大罐型，则必须立即关闭进水阀，开动空压机打开空气进气阀，并逐步开启排汽阀、泄汽阀，稳定保持1.5~1.6kg/cm2的压力半小时以上，利用冷空气流逐
步降低罐头内部的温度和压力，待锅内温度下降到90℃以下
时再开阀门进水冷却。
这样可以挽救绝大多数罐头，避免出现突角废品的损失。
罐头食品杀菌工艺
罐头食品杀菌工艺是指在罐头食品生产过程中，通过加热处理来杀灭罐头内的微生物，以保证食品的安全性和保质期。
一般来说，罐头食品杀菌工艺包括以下几个步骤：
1. 预处理：将原材料进行清洗、切割、调味等预处理操作。
2. 装填：将预处理好的原材料装填到罐头中，并留出一定的顶隙。
3. 排气：将罐头内的空气排出，以减少氧气对食品的影响。
4. 密封：将罐头密封，以防止外界微生物进入。
5. 杀菌：将密封好的罐头放入杀菌设备中，进行加热处理，以杀灭罐头内的微生物。
6. 冷却：将杀菌后的罐头进行冷却，以防止温度过高导致食品变质。
7. 检验：对杀菌后的罐头进行检验，以确保食品的安全性和保质期。
需要注意的是，不同的罐头食品需要采用不同的杀菌工艺，以保证食品的质量和安全性。
同时，杀菌工艺也会对食品的口感、色泽和营养价值产生一定的影响，因此需要在生产过程中进行合理的控制和调整。
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杀菌操作规程
一、准备工作
1、检查冷却水池，水泵、杀菌间蒸汽总压表（≥0.5MPa），空气压缩机、杀菌锅相接的道管、阀门、仪表等是否正常。
2、准备记录纸、记录簿、检查温度记录仪、记录纸。
3、清楚当天杀菌产品规格、型号、杀菌要求（杀菌规程）。
4、测定初温（15173#初温≥45℃），同一篮要求杀菌同日期、同机车、同品种、同罐型的罐头，如有不同，要有明显的隔离标志。
从封口第一罐到杀菌时间间隔1小时。
5、以上各项工作检查正常准备就序，情况清楚后方可开始杀菌。
二、杀菌操作
1、关闭溢水阀、进水阀和空气进气阀，打开排气阀和泄汽阀。
2、打开蒸汽阀向锅内送气。
在开启一分钟后从锅底排水阀放出冷凝水，按规定时间逐渐排气升温，顶部排气阀在正常情况下全开，使锅内冷空气随蒸汽由顶部排气阀排出。
排气条件104℃/7′达到后，关闭顶部排气阀（泄气阀继续开放）并继续升温到规定时间。
3、当升温达到杀菌规定温度时，关小进汽阀，调整进汽量，小心使杀菌温度保持不变。
杀菌过程温度以MIG为准（每5分钟观察一次与TRC对照，但要使MIG与TRC同步）。
4、在完成杀菌时间之前数分钟要开动水泵和空压机，等杀菌时间一到立即关闭蒸汽进汽阀和泄气阀，紧接着打开压缩空气进气阀进行反压，同时也打开水泵进水阀进行冷却。
随之锅内压力增加，但不
得超过规定的压力（例如清水竹笋罐头最高不得超过1.8kg/cm2）。
5、降温阶段是罐头是否产生突角或疮罐的关键时刻，要十分注意操作，严格控制进气、进水阀。
尤其是最初五分钟是危险的压力阶段，一定要按规定时间缓慢降压降温之后再打开泄气阀降压。
6、当锅内进水量达到水位计八分满时，即打开后部溢水阀和底部排水阀以免水压上升发生疮罐，在水温约40~45℃时抽测冷却水余氯(冷却水余氯要求0.5PPm以上)。
至罐头品温38~40℃时则可松开锅盖放完冷却水。
从降温到冷却结束，大罐型约30分钟，中小罐型约15-25分钟。
7、杀菌操作工作在推篮进锅与出锅时均要小心防止碰伤。
杀菌冷却出锅后要立即每笼放置“已杀菌”标志物并将篮推离杀菌现场转移到擦罐车间。
杀菌操作者职责
1、杀菌人员要熟悉杀菌的操作方法，认真学习和了解一般的杀菌理论、故障排除等相关的杀菌知识。
2、在杀菌过程中对杀菌温度、压力、升温和降温的压力、时间的控制，要严格按杀菌操作规程和杀菌工艺规程操作，以免造成杀菌不完全或产生突角、疮罐的经济损失。
3、对班前的准备工作，班中的操作，班后的卫生均要按实罐车间规定认真贯彻执行。
4、在杀菌时要认真操作并经常核对各温度计、压力表和记录仪是否相互一致，如果误差超过规定，要及时给予调整或检修。
5、对各种杀菌方法、杀菌规定及杀菌设备部件，无经有关部门同意，不得随便更改变动。
6、对每锅的杀菌情况都要认真如实地作好记录，保存完好并于当天或规定时间内将记录书料送到书料室。
记录要认真、准确、真实和连贯。
7、对意外事故，严重故障要立即报告车间主任及时解决，不能马虎处理或掩盖，造成损失。
杀菌过程中故障的排除和处理及若干要求杀菌过程中突然停汽或降温过程供水、供气系统突然发生故障，极易产生罐头整锅突角报废的重大事故，现将几种特殊情况处理分述如下：
（1）、卧式锅水泵供水系统发生故障的处理，罐头降温时水泵发生故障或贮水池水量不足，不能向锅内喷进高压水冷却时，极易发生罐头整锅突角报废的重大损失。
为了减少突然事故的损失，根据不同罐型采取不同措施，7110#以下罐型可采取自然降温的办法立即关闭进汽阀、进水阀、空气进气阀，按立式锅的降温的办法在十五分钟内将压力逐步下降到零，再打开自来水阀进行冷却，或在降温十分钟后压力降到0.5kg左右时放进自来水冷却。
9124#和15173#大罐型不能采取自然降温的办法，必须立即关闭进水阀，不断开动空压机打开空气进气阀，并逐步开启排汽阀、泄汽阀、使锅内1.5~1.6kg/cm2的压力稳定保持半小时以上（指127℃杀菌）利用冷空气流逐步降低罐头内部的温度和压力，当锅内温度下降到90℃以下才可开阀门进水冷却（如锅内压力过大、自来水进不了锅内）以如此办法来处理水泵供水系统发生的故障，可以挽救绝大多数罐头不致发生突角废品的损失。
（2）空压机系统突然发生故障的处理：当罐头恒温杀菌时间到即将开始降温时，如遇到空压机电路系统突然发生故障不能打入压缩空气，7110#以下的小罐型仍可采取不进水不打气的自然降温办法，9124#和15173#以上的罐型应立即关闭所有阀门，按每15分钟使锅内
压力下降0.2kg/cm2速度逐步冷却，如果压力下降过快，则应适当开启蒸汽阀以补充锅内之压力，一直等锅内压力下降至0.5 kg/cm2左右（即60分钟以上）可打开进水阀放水冷却。
此故障一般发生于电路系统，如保险丝突然烧断等，如果故障估计可在较短时间内修复者，也可稍为延长杀菌时间，等抢修后才开始进行降温。
以免造成突角的大事故。
（3）杀菌过程蒸汽不足或突然停气处理：升温、杀菌过程中蒸汽不足，达不到杀菌的温度或是突然停气，为了防止罐头突角或杀菌不完全引起罐头胖罐损失。
特将处理方法介绍如下：凡升温到了规定时间，但温度还达不到121℃杀菌温度时，如温度在116℃以下不能减少杀菌时间，如温度在116~118℃之间每保持4分钟扣杀菌时间1分钟，如温度在118~121℃之间每保持2分钟扣杀菌时间1分钟。
用127℃高温杀菌的，但由于蒸汽不足，杀菌温度达不到127℃只保持在121℃~127℃之间，可以每2分钟算127℃的杀菌时间1分钟，如果低于121℃时就改用121℃杀菌公式以免升温时间拉得过长。
（4）、初温是指封口后第一笼第一罐在杀菌前的罐中心温度（要拿出另放作为杀菌前的测定）。
如果初温30℃以下，7113#以下罐型杀菌时升温时间要延长1分钟，850#罐型延长2分钟；如果初温40℃以下，15173#罐型延长3分钟。
（5）、记录仪与温度计要求同步一致。
如果记录仪与温度计有差异，在1℃以内杀菌温度以温度计为准，1℃以外应检查校对后使用。
（6）、温度计与压力表如有差异（121℃时压力应是 1.1kg，温
度127℃时压力应是1.5kg）杀菌应以温度计为准，差异过大应检查校对后使用。