陕西凉皮的分类
凉皮、米皮、面皮……陕西的“皮皮”世界
凉皮、米皮、面皮……陕西的“皮皮”世界一方面它是陕西人共同的味觉记忆，是“三秦套餐”中的主位，占西府小吃的“半壁江山”，是汉中人温热的乡愁。
每一种凉皮，都有当地居民“一方水土养一方人”的情结。
另一方面它又是颇具争议的食物，在“陕西凉皮江湖”中，最广为人知的有四大流派——西安麻酱凉皮、秦镇米皮、汉中面皮以及岐山擀面皮，论风味，怕是谁也不服谁。
千万别和宝鸡人说“凉皮”因为在宝鸡的面皮店里，根本没有“凉皮”一说，西府人眼里的天下“凉皮”四大派，估计是岐山擀面皮、西府醋粉、蒸面皮和烙面皮，颇有一种“天下凉皮入吾碗中”的自豪感。
西北凉皮，起源看陕西，而陕西凉皮界的王者，就是西府宝鸡。
毕竟这里“官宣”的十三种地方小吃中，就有五种不同类型的“凉皮”——西府醋粉口感奇绝、酸中带辣，竟然是用酿醋剩下的醋糟混合麦面制成的；大火蒸制，口感绵软的蒸面皮，入口像是“碗中有朵面做的云”；柔火烙烤，风味独特烙面皮，散发着小麦烤制后的成熟香气；如果加上喷香的肉汁腊肉，就成了面皮奢华版——烧肉面皮。
但宝鸡人最爱的，还是发源自岐山的擀面皮。
岐山擀面皮，作为陕西面皮四大花旦之一，首先名字就显得与众不同，一个“擀”字展现出它的做法和特点——相比其他地方将面或米浆调和成糊状，放到蒸笼里蒸；擀面皮是先成面，然后再蒸，蒸前要用擀面杖压成长椭圆形，因而口感偏硬偏韧，更加筋道。
宝鸡人吃擀面皮，已经到了“从心所欲”的境界。
简简单单三样配料：盐水、纯粮酿造的岐山香醋、秦椒面制成的油泼辣子，咸鲜酸辣，唇齿留劲；再配上洗面留下的纤维煮成形似鸡肉的面筋，饱吸了调料汁水，很多人吃面皮，就是为了这口面筋。
更狠的吃法，则是“主食+主食”的面皮夹馍组合——刚烙好还烫手的夹馍，口感还带着脆，夹入筋道的面皮，一股脑塞入调料，味道绝不比肉夹馍差！吃的过程中汤料渗出夹馍，把饼皮软化，形成一种“软硬兼施”的状态，尽显陕西“主食大省”的风范。
配着擀面皮吃的食物就更多了，最常见的是甑糕醪糟或鸡蛋醪糟，酸辣的面皮与酒香味的醪糟相得益彰；或是蒸碗豆花、来碗豆面糊，甚至早餐配一个菜盒，都算是西府人的常规操作了。
擀面皮好吃还是米皮好吃？
擀面皮好吃还是米皮好吃？一般的凉皮有两种；1、是陕西汉中一代的米凉皮（陕西商洛的秦镇也有制作）。
是用特别品种的大米（粘性小，质硬，当地叫贵巢米）经过泡米、磨浆、蒸制而成。
加上特别的调料，味道醇厚、鲜香，爽口。
从工艺上看略像广东的河粉，但口味是完全不同的。
由于汉中米凉皮对原料的特殊要求，在外地打着汉中凉皮的旗号的，其实也都是用面粉制作的。
真正的汉中凉皮只有在汉中、西安可以吃到。
深圳等地可以买到机制的米凉皮（河粉），但没有特别配制的调料，是无法吃到真正风味的。
2、是在陕西关中一代流行的凉皮。
先把面粉和面，在水中搓洗，清洗出面精。
再用洗好的粉浆上笼蒸制而成。
这在全国南北各地都非常常见。
北京的凉皮味道因为调料不足，显得淡薄。
江南一带的因为改良而适应当地口味，一般都加糖、味精较多。
深圳的味道还算正宗，据说多是都陕西人制作，包括沃尔马这样的大超市都有售。
二、擀面皮 1、擀面皮的特别之处由工艺决定。
一般工序都需洗掉面粉中的面精。
然后关键一步是发酵。
因为这个过程，决定了擀面皮的鲜香微酸的口味特色。
发酵好的面浆掺上面粉揉和，然后在像擀面条（手擀面）一样在面板上擀开。
下一步就是放在笼屉去蒸熟。
蒸好后较一般面皮硬，颜色发青。
2、擀面皮质地较一般面皮硬，切时要切得细才好吃。
调味跟一般的面制面皮相似。
三，米皮米皮：米皮和凉皮是一样的，只是米皮是用大米磨成的粉而制作成的，而凉皮包括用大米磨成的粉做的，还有小麦的粉来作成的。
一般用面粉作成的要软一些，而米粉作成的，比较的硬，两者的口感不同而以。
凉皮自带清风来
942020.6文 苑Essay文/贾金莉母亲的凉皮里是爱与鼓励，老奶奶的凉皮里有坚强与豁达，我的凉皮里是极简和真诚。
在一个吃货的乡思中，故乡的美食从来不会缺席。
热浪涌动的盛夏，人都被高温蒸烤得打了蔫儿。
这时，如果来一碗冰凉清爽、味道十足的凉皮，就仿佛迎面吹来一股清风，刹那间消散了燥热，令我身心为之一爽。
像我一样，许多西安人对凉皮都有一种特殊的感情。
西安凉皮有四大流派，秦镇米面凉皮、岐山擀面皮、汉中热面皮和回民麻酱酿皮。
这四种凉皮各具特色、各有千秋，主料都是柔韧绵爽的，在辅料的添加中又可变幻出无穷味道，即使天天吃，也不会让人觉得腻烦。
尤其在夏天，洁白晶莹的凉皮，盛在白底蓝花的盘子里，衬着碧绿的黄瓜丝、莹白的蒜末，再点上些秦地特有的红红的辣椒油，从视觉到味觉，都甚称享受。
自带清风来凉皮文 苑Essay我吃到的第一碗凉皮，并不属这高大上的“四大名派”，而是母亲用凉皮锣锣在自家厨房里蒸出的普通面皮。
那时我家住在西安一家军工厂的苏式三层老楼里，两家一个厨房。
那年夏天天热得早，6月末我即将参加中考时，每天都打盆凉水，把脚泡在水里，一边“取凉”一边坚持看书。
天热加上临考的压力，我几乎没什么胃口。
一天，母亲从邻居家借来两个凉皮锣锣，然后就一头钻进了厨房。
晚饭时，桌上摆着一个盛满凉皮的大盆，旁边是黄瓜丝、面筋、蒜水、醋、酱油、盐、芝麻酱、辣椒油等。
凉皮已切成一指来宽的长条，洁白透亮。
取出一些放入碗中，加上各色配菜和调料，搅拌均匀，然后夹起一筷子放入口中，一味清凉的感觉沁人心脾，我马上胃口大开：“太好吃了！”这时我才发现，母亲背后的衣服已经完全被汗水湿了。
后来，我中考考出了全区第一的好成绩，也算没辜负母亲和她的凉皮。
后来我才知道，凉皮好吃，制做过程却辛苦而燠热。
需要把面粉放到盆中，加上适量的水，将面和成面团，把面团放在盆中加水揉洗。
待水变成牛奶般浓重的白色浆状时，将其倒入另一个盆中。
装面团的盆中再加入水，继续揉洗，倒出浆，反复数次，直到再也揉洗不出白色的浆来了，面团就变得筋道蓬松。
小凉皮有了合法添加剂
倡导凉皮文化，提高凉皮安全意识--- 小凉皮有了合法添加剂山东省梁山县天喜食品配料有限公司宣凉皮为陕西特色小吃之一，又称陕西凉皮，以“白、薄、光、软、筋、香”而闻名全国。
凉皮分为米皮和面皮两大类。
现有宝鸡擀面皮、汉中米皮、秦镇米皮等流派。
凉皮历史久远，传说源于秦始皇时期，距今已有两千多年历史。
现在，凉皮已经风靡流行到全国各地，是老百姓最喜欢的风味小吃之一。
上世纪八十年代以后，食品添加剂走进了食品制造程序，极大的改善了食品品质，丰富了食品文化。
随着食品添加剂的普及应用，问题也逐渐凸显。
由于中小企业以及加工作坊研发力量薄弱，法律、法规、食品添加剂使用标准知识缺乏，操作者并不了解应该使用什么、使用范围限定是什么、使用食品添加剂如何不超标等一系列食品添加剂应用知识，从而导致发生了大量超范围、超标使用食品添加剂现象，甚至有人违法使用“非食用物质”。
严重危害消费者身体健康，以至于老百姓谈“添加剂”色变。
其实，最近几年出现的严重食品安全事件跟食品添加剂本身没有任何关系！但由于普通老百姓不了解食品添加剂，误认为食品添加剂与“非食用物质”是同一类物质，加上有些食品厂家的违规行为，导致了消费者恐惧、排斥、拒绝食品添加剂现象。
食品添加剂是为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。
在保证安全合法的前提下，使用食品添加剂可以获得更好的外观、口感以及延长存放时间。
凉皮食品添加剂同样可以提高凉皮的品质，延长凉皮的存放时间，但部分凉皮加工业户出于增筋、保鲜、增白等目的违规添加了蓬灰(注1)、明矾(注2)等，个别加工户更是非法添加“非食用物质”如：硼砂、吊白块、罂粟壳等，以至于造成某些人认为凉皮是垃圾食品不能吃，给整个凉皮业带来恶劣影响！近几年部分食品添加剂厂家也陆续推出了所谓“凉皮王”、“凉皮精”等凉皮添加剂，但因为先前国家标准缺失、采用原辅材料超范围、家庭式作坊等原因处于无证生产状态。
凉皮的原材料
凉皮的原材料凉皮是一道地道的陕西特色小吃，深受广大食客的喜爱。
它口感爽滑，味道鲜美，而且制作过程并不复杂。
凉皮的主要原材料包括面粉、淀粉、水和调味料。
下面我们就来详细介绍一下凉皮的原材料及其使用方法。
首先是面粉。
选用优质的面粉是制作凉皮的关键。
一般来说，面粉的筋度越高，制作出来的凉皮口感越好。
在选择面粉时，建议选择筋度较高的中筋面粉或者高筋面粉。
将面粉倒入容器中，加入适量的水，揉成面团，然后静置发酵，最后擀成薄片，切成细条，就是凉皮的主要原料之一。
其次是淀粉。
淀粉在制作凉皮中起到了增加口感的作用。
通常在制作凉皮时，会在面粉中加入适量的淀粉，这样制作出来的凉皮口感更加爽滑。
淀粉的加入量应该适量，过多会导致凉皮口感过于粘稠，影响口感。
接着是水。
水是制作凉皮不可或缺的原材料。
在制作面团的过程中，需要逐渐加入适量的水，搅拌均匀，直至面团充分吸收水分，变得柔软有弹性。
在烹饪凉皮的过程中，也需要用水将面片煮熟，然后捞出放入冷水中，使其口感更加爽滑。
最后是调味料。
调味料包括盐、醋、辣椒油、蒜泥等。
这些调味料的加入可以根据个人口味进行调整。
一般来说，加入适量的盐可以提升凉皮的鲜美口感，加入适量的醋可以增加凉皮的酸味，加入适量的辣椒油和蒜泥可以提升凉皮的香辣味道。
总的来说，凉皮的原材料并不复杂，但是每一种原材料都有其独特的作用。
面粉和淀粉是制作凉皮的主要原料，水是面团的基础，调味料则是为了提升凉皮的口感和味道。
只有将这些原材料合理搭配使用，才能制作出口感爽滑、味道鲜美的凉皮。
希望大家在制作凉皮的时候，能够根据这些原材料的使用方法，制作出更加美味的凉皮。
米皮、面皮、擀面皮和凉皮有什么区别
米皮、面皮、擀面皮和凉皮有什么区别
米皮、面皮和擀面皮本质上都是凉皮，都可以统称为凉皮，但细分下来还是有些区别的，原料和制作方法都有不同之处。
如果从原料上来区分各种凉皮，可分为米皮和面皮两大类，以大米为原料的凉皮称为米皮，以面粉为原料的凉皮称为面皮。
陕西米皮按地区来区分，还可以分为汉中米皮和秦镇米皮，这两种米皮所用的调味料不同，所以味道也有很大差异。
汉中米皮热吃或凉吃均可，汉中人喜欢称为热凉皮，秦镇米皮通常以凉吃为主。
如果从制作方法上将面皮再继续细分，则可分为凉皮、面皮和擀面皮。
没有洗面过程的凉皮，就是咱们平常所说的凉皮。
有洗面过程的凉皮称为面皮，需要将面糊经过擀成而成的凉皮，则称为擀面皮。
在以上三种面皮之中，咱们最常见的就是经过洗面的面皮，也就平常所说的凉皮。
酿皮和凉皮的区别
酿皮和凉皮的区别酿皮和凉皮我们经常听到的两种小吃，我们很容易就混淆酿皮和凉皮，但是想要区分酿皮和凉皮还是有一定的办法的，我们只要了解了什么是酿皮以及什么是凉皮，将两者的概念和特点认识清楚，以后就不会弄错酿皮和凉皮了，下文我们介绍一下酿皮和凉皮的区别。
凉皮是陕西省的特色小吃，凉皮有两类，一类是面皮另外一类是米面皮。
凉皮在各地的叫法都不同，但是采用的材料都是一样的，酿皮是西北地方的特色小吃。
酿皮，别觉得酿皮子不起眼，绵软润滑、酸辣可口、爽口开胃，是西北地区特色美食，如青海、甘肃、宁夏、陕西、内蒙古河套等地颇受喜爱。
酿皮是用面粉浆汁蒸出来的面皮。
有两种，一种是普通酿皮，一种是高担酿皮。
凉皮为陕西汉族特色小吃之一，又称陕西凉皮。
凉皮分为米面皮和面皮两大类，米面皮实为米皮。
河南濮阳另有一种卷凉皮。
凉皮做法：1)和面：凉水加少量盐和成较光滑面团，醒30分钟。
2)洗面：这个过程比较好玩，技术含量也不高。
就是加半盆水再放入面团，然后就象洗衣服那样，随便搓揉直到盆里水变得很混浊的时候，把盆里的浊水倒入一个比较大的容器里。
反复重复这个过程，直到洗出来的水不再混浊。
3)蒸面筋：洗面剩下的那块就是面筋。
往里边加些发酵粉，快火蒸15分钟就OK了。
4)沉淀：这一步骤要求比较有耐心。
沉淀时间越长越筋道，一般沉淀24个小时最佳。
如果是夏天，一定要放冰箱里，以免发生变质。
5)倒去面浆上面的清水，倒得越多越筋道。
6)蒸面皮：把面浆搅匀，倒入抹了油的盘子里(最好是不秀钢盘子，容易熟)，不要倒太多，薄薄一层就可以。
上锅旺火蒸一分钟，时间视盘子大小厚薄来决定。
7)把刚出锅的面皮带着盘子一起放到凉水中，等到盘子底凉了就可以揭下面皮了。
酿皮的做法：酿皮的制作相当繁复。
首先，要将面粉(或绿豆粉等)和成面团。
之后，用极细且净的白布包裹着，在清水盆中不停地反复揉搓。
面团中的淀粉成分不断从白布中渗出，在盆底积了厚厚一层糊。
将再无淀粉渗出的白布打开，里面只剩一小块如冻豆腐般的面筋。
{za}陕西凉皮秦镇米皮技术完全解析米皮制作秘制油辣子香料水配方自制香醋制法507
（陕西凉皮）秦镇米皮技术完全解析（米皮制作、秘制油辣子、香料水配方、自制香醋制法）推荐：秦镇米皮是陕西户县秦镇的著名特色小吃，陕西凉皮“四大花旦”之一，因产于西安户县秦镇而得名，又叫秦镇凉皮，特点可以用四个字来描述：筋、薄、细、穰。
米皮本身色白如雪，光润如脂，再配上佐料蔬菜、豆芽、辣椒油、香醋，回味无穷，别有风味。
配方提供：王宝鹏，大专学历，国家高级烹调师、中级面点师、健康师，陕西省烹饪协会会员，现任咸阳燕原宾馆厨师长。
原料（1份量）：米皮100克，汆熟的黄豆芽、菠菜叶各20克。
调料（1份量）：熬制醋10克，蒜水10克，香料水10克，油泼辣子15克，味精2克，盐适量。
秦镇米皮制作工艺：选料：大米1000克（原料以籼米、粳米为佳，糯米粘性太大，不宜制作），凉水5000克，沸水1000克。
制法：1、将大米除杂淘洗干净，放在清水中浸泡4个小时（冬季6小时，夏季2小时），浸泡松软，以米坯膨胀无干白心时、用手可以碾碎为宜。
2、将泡好的米捞起，加入5000克清水，入石磨或磨浆机中磨成浆，每1000克米可得7000克米浆。
从磨浆机磨出的米浆既不能粗，也不能稀，粗细用手感觉应像如水淀粉一般，稀稠应以呈稠糊状为宜。
（注：磨浆机制作：磨浆机上方放一水桶，桶下方安置水龙头，磨浆时打开水龙头，放少量水流入磨浆机的漏斗中，接通磨浆机电源后，将浸泡过的大米倒入磨浆机漏斗中，一边放水，一边磨浆）。
3、将沸水1000克直接冲入盛有米浆的盆内，边冲边十足搅拌，使冲烫好的浆料温度稳定在45度左右。
（注：米浆的稠度要适中，测浓度方法是用勺舀起浆，提起来慢慢倒下，浆汁呈线状又不会断即可）4、锅内猛火将水烧开，取特制笼屉并铺上湿透的密实笼布，笼布用手铺匀，不能有褶皱，然后舀两勺浆料于笼布上，双手拿起笼屉做360度的圆周倾斜转动，使浆料厚度均匀，把米浆摊成圆形薄饼，直至摊满，然后水平放入锅内加盖，猛火蒸3分钟后出锅，揭开锅盖，可以看到米皮上鼓起气泡，这是米皮蒸熟的典型特征，蒸熟的米皮厚度控制在2~~2.5毫米之间。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
陕西凉皮的分类陕西凉皮的分类陕西凉皮种类繁多，做法各异，调拌时各具特色，口味也不同，在这里，仅举出几种。
秦镇米皮秦镇米皮因出自户县秦渡镇而得名。
秦渡镇，是陕西关中著名的历史名镇。
《古今图书集成》记载：“秦渡即古丰地，沣水之西岸，丰旧城在焉”，此镇又被称为“周丰宫”，镇北五里处有“周文王灵台”。
公元401 年，后秦皇帝姚兴从西域迎来天竺高僧鸠摩罗什到户县草堂寺译经，在附近的沣河段设渡口，并于渡口处设置秦渡镇，随后逐渐成为交通及商业重镇，至今已1600多年。
秦镇米皮以大米粉为原料制成，因产于户县的秦镇，也叫户县米皮。
制作时把大米粉调节为糊状，平铺在多层竹蒸笼内，旺火蒸熟。
吃是，用近一米长、20多厘米宽的大铡刀铡成细丝，加入辅料青菜、小豆芽等，调入佐料，好的口位全在辣椒油上，调好的凉皮全呈红色，辣里香。
秦镇米皮用产于秦岭北麓、沣河西岸的稻谷制作，色白、光润、皮薄、细软、柔韧，吃起来酸、辣、筋、爽、凉，别有一番风味。
做秦镇米皮先要泡米，把大米洗净，泡入水中，大约泡一个晚上，然后将泡过的大米再加两倍的水和在一起，用石磨磨成米浆，现在已不再用石磨，改为打浆机打浆。
浆打成后，要测一下浓度，方法很简单，用木勺舀一勺打好的浆，提起来慢慢倒下，浆汁呈线状又不会断就可以了。
秦镇米皮用蒸的方法，一口大锅，很大的蒸笼，很多层笼屉，铺上细密的白蒸布，把米浆匀匀地倒在蒸布上，一层一层地架上去，一次可架十多层笼屉，一般蒸五分钟就熟了。
切秦镇米皮的方法很独特，具有观赏性，砧板上先要铺一块白布，将米皮铺在白布上，用大铡刀密密地切过去，看上去只见铡刀把在师傅手中上下起落，铡刀另一头在砧板上轻轻移动，这套动作叫作“凤点头”。
秦镇米皮的辅料主要是黄豆芽和小芹菜。
调料也比较少，盐、醋、味精、辣椒油，不放蒜，不放酱油。
其中的辣椒油则是特制的，可以说，秦镇米皮最具特色的就是这辣椒油。
辣椒要选上等的秦椒，凉成干辣角，连辣椒籽一起碾成辣椒面，放入精制的油中，加入花椒、茴香等佐料，用文火直熬到香味飘逸，红中透亮。
这一招说起来容易，真做起来就不那么简单了，可以说，秦镇的米皮师傅把熬辣椒油视作一种绝技，也是一种秘技。
一般人想学到手还真得下点功夫不行。
调米皮时讲究盐要重、醋要轻，也就是说多盐少醋，一般调时先往碗里放约四分之三的米皮，加入盐、醋、味精，然后用其余的四分之一米皮，在辣椒油碗里蘸一下，让米皮挂上辣油，若吃辣椒重的人，可以多蘸几下。
调好的米皮根根都是红红的，吃完后碗底不剩一点儿汤汁。
现在有的人吃秦镇米皮时，让师傅多放醋，其实，醋一多就失去了秦镇米皮真正的味道了。
汉中凉皮因产于汉中地区而得名。
由于加工时用小石磨加水将米磨制成米粉浆，又叫水磨凉皮。
制作时，将磨好的米粉浆平铺于竹蒸笼上蒸制。
加入调料，主要是蒜汁、辣椒油，口位酸辣之中透着蒜香。
汉中位于陕西秦岭南麓，历来盛产大米，世称“鱼米之乡”，物产富饶，生活习俗类似四川。
汉中凉皮同样历史悠久，风味独特，口感较软，其辣椒油没有秦镇凉皮的香气浓烈，但却柔和细腻，别有风味。
西安街头常有一对对小夫妻，逛街吃凉皮时必是“一国两制”，先生选秦镇凉皮，女士则选汉中凉皮，颇具情趣。
岐山擀面皮岐山传统风味小吃。
此小吃又称岐山御京粉、岐山面筋皮子。
创始于清代康熙年间。
那时，岐山县北郭乡八亩沟村王同江在北京皇帝御膳房里当司厨，根据自己多年的丰富经验，在实践中首创出这种面食，由于在京城仅作为御膳，故名。
康熙末年，王同江年老归乡，在八亩沟收徒传艺，开设店铺，经营御京粉。
从此，宫廷食品传入市肆民间。
八亩沟村自王同江以来，历代相传，为岐山御京粉加工经营盛地。
随着时间的推移，御京粉的流传范围愈来愈广，遍及于西府宝鸡、凤翔、扶风、眉县城乡。
但以质量和特色而论，仍以八亩沟村的为最佳。
制法：将上白面粉用清水约和成面团，盘软揉光，放入大瓷盆内，倒入清水，用两手将面团托起，用手指与手掌揉洗5分钟，再加清水揉洗。
如此反复，加水揉洗10多次，直洗到没有淀粉成为面筋块时为止。
然后将面筋块用清水冲净，放案板上回饧半小时。
淀粉水过滤，沉淀约3至4小时后，撇去清水及杂质，只留淀粉浆。
将铁锅放小火上烧热，先在锅底刷一层菜籽油，再用大瓢舀淀粉浆倒入锅内，立即用一块长方形小木板不断搅动，使淀粉浆凝结成面块。
然后用特制的“木泥子”不断推动盘压，使粉浆受火均匀，直至面块约八成熟、有韧性时即可。
把制好的面块在抹上菜籽油的板上，趁热稍揉搓，盘光，摆放在木板的一端，用湿布盖上，保持温度。
从发热的面块中，揪取面剂，用力揉搓成长条，用手拍压成面片，抹上一层菜籽油，然后用擀面杖，在面片中间一压，就势两臂用力均匀地向前推擀至边缘，再向后回擀，一次擀成厚约0．33厘米的薄面皮，再抹上一层菜籽油，用刀将四周边缘切去，成为33厘米见方的面片。
上笼用旺火蒸约40分钟，取出，待凉后，一张一张分开，切成韭菜叶形的条，即成面皮。
食时根据食者的口味轻重及爱好，分别调入精盐、香醋及调料辣椒油，搅拌均匀，盛入碗内即成。
营养特点：白(色泽乳白)、薄(薄而匀称)、光(光滑透亮)、软(松绵柔嫩)、筋(筋韧耐嚼)、辣(辣香适口)。
富含碳水化合物及必需脂肪酸和蛋白质，有养心和气、补胃之功效。
面筋凉皮面筋凉皮主要出自关中一带，西安城里的人家也多有自做者。
首先是洗面筋，先和好面，醒上一段时间，大约有半个小时就差不多了，然后将面团放在水里洗，洗面筋时要轻拍面团，切不可去搓揉，当面团洗到再无淀粉流出时，就算洗好了。
洗好的面筋可以在笼上蒸，也可以在锅里煮，蒸煮之前可以往面筋里加少许小苏打粉，使面筋虚一些，比较好吃，蒸煮熟后放在一边待用。
洗好的淀粉水要静置一段时间，也有人将淀粉水放上一夜的，是为了让其沉淀的更充分。
淀粉水沉淀好后，把上面的清水倒掉，剩下的就是已经凝结的淀粉浆，这时再给里面加水，搅拌成稀稠适度的面糊，就可以开始蒸制凉皮了。
水烧开后，把面糊倒入皮子罗内，将罗转圈摇晃，使面糊均匀的平铺在罗里，然后放入开水锅里，也有的人锅里架一箅子，把罗放在箅子上蒸，大约五分钟左右，就可以出锅了。
吃的时候，将面皮按自己的嗜好切成可宽可细的条，再把待用的熟面筋也撕(或切)成条状，在碗里放入面皮和面筋，加上辅料和调料，一碗凉皮就成了。
面筋凉皮的辅料没有太多的讲究，凡是应时的蔬菜都能用，如黄瓜丝、青菜丝、芹菜丝、绿豆芽等都可以。
调料除了盐、醋、酱油、味精、蒜泥、辣椒油外，最有特点的是专门熬制的调料水，这种调料水根据各人喜好不同而不同，主要用草果、茴香、丁香等调味品熬成。
调凉皮时放多少调料完全依照各人的口味来定。
调好的凉皮皮子白里透亮、面筋因为吸附酱油而泛黄、黄瓜丝现着绿、辣椒油敞着红，好吃又好看。
再配着绿豆稀饭，加几样现拌的凉菜，是很不错的消暑食品呢。
宝鸡扶风烙面皮扶风烙面皮也分两种，一种烙好了蒸，另一种蒸好了再烙，相比较蒸好了再烙的吃起来更筋道，烙面皮外焦里嫩，晶莹剔透，有“韧、筋、干、有嚼头、水分少”的风味特点。
做法如下：第一步：和面1 面粉加温水搅拌均匀成雪花状.（最好用手来拌,比较均匀）2 再加适量水,用筷子搅拌均匀.（现在看起来很湿很粘的样子）3 再揉成团,（现在感觉很粘手,盆子边缘也是,这时不要加面粉,要不然和的面干湿不均匀）4 再揉一会就自然会吸收了全部水份,面光,盆光,手光.面和好了,加盖或覆保鲜膜醒３０分钟.第二步：洗面1 给放面的盆中加凉水.2 在水中揉，直至将面中的淀粉全洗出来,另准备一大盆,将洗出来的面粉水倒入大盆.3 洗到这样的程度（水基本清）,再洗两遍,将最后洗的水倒掉,不要.4 洗好的面筋,放入凉水中浸泡着,.5 洗出来面粉水,放到一个不碍事的地方,不要动,让其沉淀至少五到六个小时.6 沉淀好之后,慢慢倒掉上面的清水（倒时不要挪动盆子,在下面接个盆子就好）,剩下的部分就可以用来做面皮了.第三步：做面皮1 平底锅烧热,刷一点点油,倒一勺面粉水,转匀（像煎饼一样的做法）,等它起泡,边缘稍卷起,出锅.2 看,很薄吧,但只是半成品.重复上面的动作,烙完所有的面粉水（我还留了一些,做别的用）3 重叠起来放好,再放蒸锅大火蒸10分钟,就OK 了.第四步：开吃拌些黄瓜丝,绿豆芽,放调料水,盐水,辣椒油,醋（喜欢吃蒜的可以再放些用油泼过的蒜泥进去）。
扶风面皮独具魅力，深受当地人喜爱。
绿的青菜，白的面皮，红的辣油，看一看，色香味全，勾人馋虫；闻一闻，浓郁清爽，味美可口；吃一吃，又辣又香，满口生津，大人小孩个个吃得头上冒汗，嘴唇上沾满了油辣子，心里却美滋滋的，脸上笑得像花儿一样灿烂。
汉中魔芋凉皮“魔芋凉皮”其实是用宽魔芋粉皮代替凉皮，并按照凉皮的做法制作，味道口感很相似。
但魔芋的热量低到可以忽略不计，饱腹感强，还能帮助肠道排毒，比起传统的凉皮更健康。
市面上有现成的魔芋宽粉，将其与面筋过沸水汆烫一两分钟，取出过凉水，沥干水分备用；然后把面筋切小块，黄瓜等配菜擦丝，依据口味把油泼辣子、蒜蓉、醋、盐、高汤等与处理好的配菜、魔芋宽粉放在一个较大的容器里拌匀即可。
汉中热凉皮凉皮不应该是凉的吗？那是传自于关中地区的做法。
在汉中地区，流行着一种独具特色的“热凉皮”，连胃口不能吃凉的食客都大呼“找到了福音”。
热凉皮的特点是人再多也得现蒸现卖。
把事先打好的米浆倒入大笼屉内，旺火蒸四五分钟即熟，趁热切成约三指宽的条，加入配菜和调料汁即可。
上桌时只见滑白的凉皮和诱人的辣油色泽，据说好的辣油，辣椒是在热锅上焙过并手工压碎的，甚能奇香满屋。
食客只需要将碗中的食物拌匀就可以开吃了。