(完整word版)《烹饪原料知识》学考题库——果品类原料
(完整word版)《烹饪原料知识》选择题
《烹饪原料知识》选择题第一章烹饪原料基础知识( ）（）不符合烹饪原料的要求。
A 无毒B 有营养价值C 可以制作菜点D 都不是（）( ）营养素不属于有机物。
A 蛋白质B 脂肪C 糖类D 水（）( ）不属于双糖,A 蔗糖B 麦芽糖C 乳糖D 果糖（）( ）不属于植物性原料的质量变化。
A 呼吸作用B 后熟作用C 发芽和抽薹D 腐败作用（）肉的品质外观坚硬，弹性差，肉质坚硬，不易煮烂，缺少肉的特殊美味和气味是动物性原料的质量变化中的( ）。
A 尸僵作用B 成熟作用C 自溶作用D 腐败作用（）肉质外表稍干燥，肉横切面柔软多汁,肌肉松弛,富有弹性是属于( )。
A 尸僵作用B 成熟作用C 自溶作用D 腐败作用（）肉色变暗呈灰绿色，肉质变软，肉汁浑浊是属于（）.A 尸僵作用B 成熟作用C 自溶作用D 腐败作用（）低温保藏法是低于常温、在（）℃以下环境中保藏原料的方法。
A 10B 8C 15D 4（）根据原料的自然属性不同，原料可以分为（）、植物性原料、矿物性原料和人工合成原料。
A 鲜活原料B 脱水原料C 动物性原料D 腌制原料（ )根据原料加工状况不同，原料可以分为（ )、鲜活原料、冷藏原料、脱水原料和腌制原料。
A 水产品B 乳品C 调料D 冷冻原料( ）低温保藏鱼类，温度一般保持在( ）A 4℃—0℃B 0℃—4℃C 0℃以下D 4℃以下（ )下列（ )能杀死微生物达到保藏原料的方法.A 低温保藏法B 高温保藏法C 脱水保藏法D 腌渍保藏法（ )《齐民要术》的作者是（）A 贾思勰B 李渔C 袁枚D 李岗（）蔬菜保藏的最适宜温度范围是( )A 5℃—0℃B 0℃以下C 0℃—4℃D 5℃以下（ )根据原料的自然属性不同，原料可以分为( ）、植物性原料、矿物性原料和人工合成原料。
A 鲜活原料B 脱水原料C 动物性原料D 腌制原料（）影响原料品质变化的物理因素是（）.A 分解酶B 药物残留量C 呼吸作用D 温度( )鉴定原料品质的感官指标是( )。
烹饪原料知识试题(附答案)
烹饪原料知识试题（附答案）一、单选题（共66题，每题1分，共66分）1.下列海参品种中质量最好的是()。
A、白石参B、方刺参C、茄参D、刺参正确答案：D2.爆腰米是指()的米粒。
A、有裂纹B、陈米C、有碎米D、有腹白正确答案：A3.鱼翅中臀翅、腹翅的形状为()。
A、等边三角形B、三角形C、长三角形D、钝三角形正确答案：D4.质量较差的火腿一般要用()进行洗涤。
A、沸水B、温水C、盐水D、热碱水正确答案：D5.不同的家畜其骨骼组织所占胴体的比例各不相同,羊占()。
A、11%-17%B、5%-17%C、13%-17%D、8%-17%正确答案：D6.南京飘儿菜其实是()的一个品种。
A、油菜B、小白菜C、乌塌菜D、大白菜正确答案：C7.蔬菜主要供应人体的维生素是()。
A、维生素AB、维生素DC、维生素ED、维生素C正确答案：D8.火腿外表皮面呈金黄色,肉面油腻凝结为粉状物较少的为()。
A、冬腿B、夏腿C、秋腿D、春腿正确答案：D9.使用野生鹌鹑制作菜肴要加(),以防中毒。
A、八角B、葱C、蒜D、姜正确答案：D10.鸡的肌肉呈玫瑰色,肌肉结实而有弹性,有光泽,胸肌为白色或淡玫瑰色是()。
A、新鲜肉B、腐败肉C、自溶肉D、不新鲜肉正确答案：A11.()又称“西冷”,位于牛脊背两侧的肌肉,呈长条形,外有一层筋,肉质细嫩又较大,所以是使用价值较高的一块肉。
A、米龙B、元宝肉C、胸脯D、外脊正确答案：D12.火腿质量最好的部位是()。
A、中方B、火爪C、上方D、火码正确答案：C13.下列脂肪含量最高的鱼是()。
A、刀鲚B、鲫鱼C、草鱼D、鲥鱼正确答案：D14.属于水溶性维生素的是()。
A、维生素A、维生素CB、维生素D、维生素EC、维生素B、维生素CD、维生素D、维生素C正确答案：C15.素菜中的“素鳝丝”,是选用()作为原料制作而成。
A、平菇B、香菇C、蘑菇D、草菇正确答案：B16.色泽金黄,茸毛齐全描写的是()。
《烹饪原料知识》学考题库――果品类原料
《烹饪原料知识》学考题库——果品类原料一、单项选择题1.“五果为助”配膳原则的提法出现于（B）A．《本草纲目》B．《黄帝内经》C．《饮膳正要》D．《随园食单》2.苹果切开不久果肉会变色是因为其含有极易氧化变成深褐色物质的（D ）A．苹果酸B．多糖C．鞣酸D．xx3.水果中含氮物质的含量较高的是（A ）A.核桃仁和杏仁B.核桃仁和xxC.杏仁和腰果D.核桃仁和腰果4.与香蕉、柑橘、葡萄一起被称为世界“四大水果”的是（B）A.草莓B.苹果C.樱桃D.橙子5．常作为福寿吉祥象征用于寿宴的果品是（C ）A.苹果B.梨C.xxD.柑橘6．属于果干类原料的是（C）A.松子B.腰果C.红枣D.莲籽7．属于仁果类的果品是（D）A.菠萝B.香蕉C.樱桃D.山楂8．属于浆果类的果品是（C）A.水蜜桃B.柠檬C.香蕉D.草莓9.同属于xx品种的原料是（C）A.xx、茄梨B.xx、xx梨C.鸭梨、xxD.xx、xx10.有“寒瓜”之称的瓜果是（C）A.冬瓜B.xxC.xxD.xx11.属于果干类原料的是（A ）A.柿饼B.板栗C.蜜枣D.橘饼12.按果实结构分，荔枝属于（B ）A.仁果类B.浆果类C.复果类D.坚果类13.与其他水果不属于同一类的是( D )A.橘B.柚C.柠檬D.椰子14.有“水果之xx”美称的是（D）A.苹果B.香蕉C.荔枝D.葡萄15.预防鲜食菠萝过敏的方法是先将其（B）A.用冷水浸泡B.用盐水浸泡C.用热水浸泡D.用糖水浸泡16.草莓原产于（A）A.xxB.xxC.xxD.xx17.猕猴桃的成熟期为每年的（C）A.5～6月B.7～8月C.9～10月D.11～12月18.制作名菜“宫保鸡丁”的必备配料是（B ）A.核桃B.花生C.腰果D.松籽19.属于苏式蜜饯品种的是（D）A.橘饼B.蜜枣C.杏脯D.蜜xx20.反映果实的成熟度和新鲜度的具体标准是（B ）A.果形B.色泽C.花纹D.病虫害21.未成熟的果实中，存在的大多是（A）A.原果胶B.果胶C.果胶酸D.果胶酶22.衡量果品类原料的重要品质标准是（C）A.果形B.色泽C.成熟度D.机械损伤23.制作xx丝的原料宜用（B ）A.橘皮B.柚皮C.橙皮D.柑皮24.质量最好的花生出产于（A）A.四川和山东B.辽宁和河北C.河南和江苏D.山东和江苏25．水果最理想的保藏方法是（C ）A.低温保藏法B.窖藏法C.库储藏法D.通风法二、多项选择题1.将果品类原料加工成果冻、果酱，是因其含有（ABC ）A．果胶B．糖C．有机酸D．芳香油2.属于干果类原料的是（BCD ）A．大枣B．核桃C．xxD．花生3.适宜作为菜肴的装饰物起着美化菜肴的作用的果品是（ABCD）A．樱桃B．葡萄C．椰子D．菠萝4.菠萝又称（AC）A．xxB．红果C．xxD．xx5．果品类原料的保管方法有（ABCD ）A．低温保藏法B．窖藏法C．埋藏法D．通风法三、判断题1.果品就是人工栽培的木本和草本植物的果实及其加工制品等一类烹饪原料的总称。
烹饪原料知识学测题库
1 . 不受时间、气候、季节限制的干货原料的干制方法是A。
晒B.晾C。
烘D。
烤答案:C2 . 国家不允许投放市场的油是A。
毛油B。
精制油C.色拉油D.硬化油答案：A3 。
干货制品保管时,出货的原则是A.后进先出B.先进后出C。
先进先出D。
不分先后出答案：C4 . 家禽嘴部有光泽的是A.新鲜肉B.不新鲜肉C。
腐败肉D.自溶肉答案：A5 。
引起一些原料或食物表面生长白毛的微生物是A.霉菌B.细菌C。
乳酸菌D.酵母菌答案：DA。
花菜类B.蔬菜制品C.荚果类D。
豆芽类答案：D7 . 油发就是把某种原料放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆，成为半熟或全熟的半成品的发料方法。
其中放入热油中的原料是A.鲜活原料B.动物类干货原料C。
合成原料D.植物类干货原料答案:B8 . 优质大米用手摸时的感觉是A。
滑爽干燥有粉末B。
滑爽干燥无粉末C。
潮湿有粉末D。
潮湿无粉末答案：B9 。
可加工肉松的原料是A.五花肉B.瘦肉C.动物内脏D。
肥膘肉答案：B10 . 其虾仁的干货制品称为“湖米”的是A.白虾B。
虾姑C.青虾D。
龙虾答案：CA。
淡黄色B.金黄色C。
淡红色D。
玫瑰红色答案:C12 。
根据国外的分类方法，热量素食品中主要含有A。
蛋白质B。
糖类C。
维生素D。
脂肪答案：B13 . 生姜腐烂后产生的毒性物质是A.龙葵素B。
黄樟素C.皂素D。
黄曲霉素答案：B14 . 属于水溶性维生素的是A.维生素A、维生素CB.维生素D、维生素EC.维生素B、维生素CD.维生素D、维生素C答案：C15 。
乌鸡的类型是A.肉用型B. 卵用型C.兼用型D。
药食两用型答案：DD。
防潮纸答案:D17 。
蔬菜因品种、产地、栽培、管理等方面不同，在化学成分的组成、含量上的特点是A。
含量完全一致B.成分完全相同C。
组成、含量有差别D。
产地不同成分完全一样答案:C18 . 湿腌法是将盐和硝等混合，加入水调成一定浓度的溶液,然后将家畜肉浸入进行腌制.其中溶液的浓度为A。
烹饪原料知识试题库(附答案)
烹饪原料知识试题库（附答案）一、单选题（共48题，每题1分，共48分）1.可与面粉掺和制作扒糕和饸饹等食品的是()A、莜麦B、高粱C、大麦D、荞麦正确答案：D2.国家不允许投放市场的油是()A、毛油B、精制油C、色拉油D、硬化油正确答案：A3.检验蔬菜质量的主要指标是()A、矿物质的含量B、含水量C、碳水化合物的含量D、维生素的含量正确答案：B4.加工制作“红鱼子”选用的鱼卵是()A、鳇鱼B、鲟鱼C、鲨鱼D、大马哈鱼正确答案：D5.制鸡汤的最佳原料为()A、雏鸡B、老鸡C、成年鸡D、小雏鸡正确答案：B6.其虾仁的干货制品称为“湖米”的是()A、青虾B、白虾C、虾姑D、龙虾正确答案：A7.常作为福寿吉祥象征用于寿宴的果品是()A、梨B、桃D、柑橘正确答案：B8.粮食在保管中不要堆积过大，应通风，温度控制在()A、15℃以下B、20℃以下C、10℃以下D、4℃以下正确答案：B9.泡菜所利用的保藏方法是()A、酸渍保藏法B、盐腌保藏法C、糖渍保藏法D、酒渍保藏法正确答案：A10.优质大米用手摸时的感觉是()A、潮湿无粉末B、滑爽干燥无粉末C、潮湿有粉末D、滑爽干燥有粉末正确答案：B11.不属于烹饪原料“可食性”含义的是()A、具有良好的口感B、具有营养价值C、具有可加工性D、具有食用安全性正确答案：C12.优质哈士蟆油的色泽是()A、金黄色或淡黄色B、褐色或黄褐色C、白色或金黄色D、洁白或黄白色正确答案：A13.优质紫菜大小均匀，每个片重大约是()A、3克B、4克C、2克D、5克正确答案：A14.在-4℃时禽肉可保存的时间是()A、1个月C、4个月D、2个月正确答案：A15.干制品不称为鲞(xiǎng)的是()A、墨鱼B、鳗鱼C、银鱼D、黄鱼正确答案：C16.制作“糟鲞鱼”用的原料是()A、鳓鱼B、海鳗C、黄花鱼D、小黄鱼正确答案：A17.火腿皮面呈金黄色，肉面油腻凝结成粉状物较少的是()A、秋腿B、春腿C、夏腿D、冬腿正确答案：B18.当火腿内层开始有轻度酸败时，会出现()A、臭味或哈喇味B、酸味C、炒芝麻香味D、豆瓣酱味正确答案：D19.原料固有的品质就是它的食用价值和使用价值，包括()A、营养、质地、新鲜度等指标B、营养、口味、新鲜度等指标C、营养、口味、成熟度等指标D、营养、口味、质地等指标正确答案：D20.下列物质中不属于单糖的是()A、乳糖B、半乳糖C、葡萄糖D、果糖正确答案：A21.优质腊肉的皮色要求是()A、玫瑰红色B、淡红色C、淡黄色D、金黄色正确答案：B22.我国食盐产量最高的是()A、海盐B、湖盐C、矿盐D、井盐正确答案：A23.淀粉在烹调中常作为上浆、挂糊、勾芡的原料，就是利用淀粉的某种特点，这一特点是()A、水解B、糊化C、重结晶D、老化正确答案：B24.下列耐贮藏的果实是()A、葡萄B、板栗C、杏D、龙眼正确答案：B25.属于脂溶性维生素的是()A、维生素A、维生素CB、维生素D、维生素EC、维生素B、维生素KD、维生素D、维生素C正确答案：B26.菌藻类原料的品质鉴别一般采用的检验方法是()A、物理检验B、化学检验C、实验室检验D、感官检验正确答案：D27.湿腌法是将盐和硝等混合，加入水调成一定浓度的溶液，然后将家畜肉浸入进行腌制。
烹饪原料知识试题(附参考答案)
烹饪原料知识试题（附参考答案）一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1、骆驼全身都是宝,尤以( )最著名。
A、驼肉B、驼鼻C、驼蹄D、驼峰正确答案：C2、原料的固有品质也就是原料本身的( )。
A、食用价值和使用价值B、使用价值和营养价值C、营养价值和应用性D、食用价值和营养价值正确答案：A3、被称为“动物人参”的禽类原料是( )。
A、鹌鹑B、鸽子C、乌鸡D、火鸡正确答案：A4、芫荽散发出的特殊芳香气味,来自于它的( )。
A、挥发油B、有机酸C、含氮浸出物D、芳香油正确答案：A5、感官检验中,我们运用范围最广的方法是( )。
A、触觉检验B、嗅觉检验C、视觉检验D、听觉检验正确答案：C6、菌藻类原料的鲜品保管一般多采用( )。
A、冷冻保藏法B、高温保藏法C、盐腌保藏法D、低温冷藏法正确答案：D7、花生油中不饱和脂肪酸占( )以上。
A、0.5B、0.8C、0.7D、0.6正确答案：B8、对原料的清洁度、色泽、形态等进行检验,其方法是感官检验中的( )。
A、视觉检验B、味觉检验C、触觉检验D、嗅觉检验正确答案：A9、未成熟的果实中,存在的大多是( )。
A、原果胶B、果胶C、果胶酶D、果胶酸正确答案：A10、哈士蟆油营养价值高,其营养成分主要是( )。
A、蛋白质B、脂肪C、维生素D、碳水化合物正确答案：A11、“红鱼子”是( )的卵加工而成的干货制品。
A、大马哈鱼B、鲨鱼C、鳇鱼D、鲟鱼正确答案：A12、鸡肉脂肪中( )的含量达20% ,因此其脂肪熔点较低(为30℃-32℃),消化吸收率比家畜高。
A、花生四烯酸B、亚麻酸C、油酸D、亚油酸正确答案：D13、海带以体厚宽大为佳,长度大约是( )以上。
A、150cmB、50cmC、100cmD、130cm正确答案：A14、鳗鱼鲞主要产地是( )。
A、浙江、福建B、黄海、东海C、渤海D、秦皇岛正确答案：A15、下列原料在制作菜肴时,以熟烂为好,并且喜重油的品种是( )。
烹饪原料知识习题含答案
烹饪原料知识习题含答案一、多选题（共30题，每题1分，共30分）1、面粉不能和( )储藏在一起。
A、香菜B、香菇C、大蒜D、榴莲正确答案：ABCD2、将果品类原料加工成果冻、果酱,是因其含有( )。
A、糖B、果胶C、有机酸D、芳香油正确答案：ABC3、果实类原料中所含的糖分主要是( )。
A、蔗糖B、麦芽糖C、果糖D、葡萄糖正确答案：ACD4、下列蔬菜中属于藻类蔬菜的是( )。
A、紫菜B、石花菜C、海带D、石耳正确答案：ABC5、我国糟蛋的著名产地有( )。
A、四川叙府B、广西桂林C、江苏高邮D、浙江平湖正确答案：AD6、动物性原料在贮存保管中会发生( )等现象,从而引起肉品的质量变化。
A、成熟作用B、自溶作用C、腐败作用D、尸僵作用正确答案：ABCD7、莜麦食用前应经过三熟,即( )。
A、炒熟B、烫熟C、烧熟D、蒸熟正确答案：ABD8、由于鱼类中含有( ),所以在加水炖煮后易胶化,冷却后形成鱼冻。
A、胶原蛋白B、胶质蛋白C、黏蛋白D、复合蛋白正确答案：AC9、按用途分类,家禽类原料可分为( )。
A、兼用型B、药食两用型C、卵用型D、肉用型正确答案：ABCD10、在保藏果品时,切忌库内存放( )以及化学原料物资,以免刺激水果变色变味。
A、水B、碱C、油D、酒正确答案：BCD11、木耳按朵形大小、耳瓣厚薄以及质地可分为( )。
A、厚木耳B、细木耳C、薄木耳D、粗木耳正确答案：BD12、菌类是制作素菜的重要原料,在烹调中常用的三菇有( )。
A、香菇B、蘑菇C、平菇D、草菇正确答案：ABD13、蔬菜制品一般可分为( )。
A、泡菜类B、干菜类C、酱菜类D、腌菜类正确答案：ABCD14、以下属于高级鱼子的是( )。
A、鲱鱼子B、大黄鱼子C、鲟鱼子D、大马哈鱼子正确答案：ACD15、调味品类原料在烹调中的作用有( )。
A、除去异味B、杀菌消毒C、增加色泽D、增加营养正确答案：ABCD16、下列( )适合于制馅。
烹饪原料知识试题库+答案
烹饪原料知识试题库+答案一、单选题（共40题，每题1分，共40分）1、烤麸的特点是( )A、呈海绵状，有弹性B、金黄色，质地酥脆C、有弹性的胶状物D、色灰白，有弹性正确答案：A2、鳝鱼最肥美的月份是( )A、6-8B、3-5C、11-12D、9-10正确答案：A3、下列具有养血益肝、健脾通络之功效的是( )A、柔鱼B、鲍鱼C、江珧D、乌鱼正确答案：B4、谷皮包括种皮和( )A、麸皮B、果皮C、表皮D、糠皮正确答案：B5、别名为紫角叶的蔬菜是( )A、空心菜B、生菜C、马齿苋D、木耳菜正确答案：D6、高温保藏法对原料进行加热的温度一般在( )A、60℃以上B、80℃以上C、100℃以上D、40℃以上正确答案：B7、干货制品保管时，出货的原则是( )A、后进先出B、不分先后出C、先进先出D、先进后出正确答案：C8、生姜腐烂后产生的毒性物质是( )A、皂素B、黄樟素C、黄曲霉素D、龙葵素正确答案：B9、优质紫菜大小均匀，每个片重大约是( )A、5克B、4克C、2克D、3克正确答案：D10、鸡身上最厚、最大的一块整肉是( )A、鸡翅肉B、鸡脯肉C、鸡牙子D、栗子肉正确答案：B11、萝卜中有辛辣味，还能起到帮助消化的作用，其含有的物质是( )A、龙葵素B、生物碱C、辣椒碱D、芥子油正确答案：D12、在-4℃时禽肉可保存的时间是 ( )A、3个月B、1个月C、2个月D、4个月正确答案：B13、对菜点制作有直接影响的因素是( )A、原料的清洁卫生B、原料的纯度和成熟度C、原料固有的品质D、原料的新鲜度正确答案：C14、本身没有味，需要在烹调时赋予鲜味的干货原料是( )A、虾皮B、燕窝C、海米D、干贝正确答案：B15、下列物质中不属于单糖的是( )A、乳糖B、果糖C、葡萄糖D、半乳糖正确答案：A16、干货制品保管时，不要将物品放置在靠近污水管或( )A、纸箱旁B、玻璃瓶C、塑料桶D、水沟旁正确答案：D17、下列需忌食牛肉的人是( )A、热盛阴虚者B、痈疽者C、外感风寒者D、贫血者正确答案：B18、脊髓可用来加工鱼信的鱼是( )A、大马哈鱼、鳗鱼B、鮰鱼、黄姑鱼C、鳐鱼、金枪鱼D、鲨鱼、鲟鱼正确答案：D19、与香蕉、柑橘、葡萄一起被称为世界“四大水果”的是( )A、草莓B、橙子C、樱桃D、苹果正确答案：D20、面粉中面筋质的构成物质是( )A、蛋白质B、碳水化合物C、脂肪D、维生素正确答案：A21、挥发油主要存在于某些具有芳香辛辣气味的蔬菜中，这些蔬菜的成熟度越高，挥发油的含量和气味的特点是( )A、越高、越淡B、越低、越淡C、越低、越浓D、越高、越浓正确答案：D22、以食用菌作为主要原料制作而成的菜肴是( )A、小鸡炖蘑菇B、扒蘑菇C、竹荪烩鸡片D、草菇蒸鸡正确答案：B23、符合“以菌盖如豆（未开伞）、色金黄、菇身均匀、肉质脆嫩、滑爽清香、基部少粘连者为佳。
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《烹饪原料知识》学考题库
——果品类原料
一、单项选择题
1.“五果为助”配膳原则的提法出现于（B）
A．《本草纲目》 B．《黄帝内经》
C．《饮膳正要》 D．《随园食单》
2. 苹果切开不久果肉会变色是因为其含有极易氧化变成深褐色物质的（ D ）
A．苹果酸 B．多糖 C．鞣酸 D．单宁
3. 水果中含氮物质的含量较高的是（ A ）
A.核桃仁和杏仁
B.核桃仁和栗子
C.杏仁和腰果
D.核桃仁和腰果
4.与香蕉、柑橘、葡萄一起被称为世界“四大水果”的是（B）
A.草莓
B.苹果
C.樱桃
D.橙子
5．常作为福寿吉祥象征用于寿宴的果品是（ C ）
A.苹果
B.梨
C.桃
D.柑橘
6．属于果干类原料的是（C）
A.松子
B.腰果
C.红枣
D.莲籽
7．属于仁果类的果品是（D）
A.菠萝
B.香蕉
C.樱桃
D.山楂
8．属于浆果类的果品是（ C）
A.水蜜桃
B.柠檬
C.香蕉
D.草莓
9. 同属于白梨品种的原料是（C）
A.巴梨、茄梨
B.雪梨、砀山梨
C.鸭梨、香梨
D.南果梨、香水梨
10. 有“寒瓜”之称的瓜果是（C）
A.冬瓜
B.南瓜
C.西瓜
D.北瓜
11. 属于果干类原料的是（ A ）
A.柿饼
B.板栗
C.蜜枣
D.橘饼
12. 按果实结构分，荔枝属于（ B ）
A.仁果类
B.浆果类
C.复果类
D.坚果类
13. 与其他水果不属于同一类的是( D )
A.橘
B.柚
C.柠檬
D.椰子
14. 有“水果之王”美称的是（D）
A.苹果
B.香蕉
C.荔枝
D.葡萄
15. 预防鲜食菠萝过敏的方法是先将其（B）
A.用冷水浸泡
B.用盐水浸泡
C.用热水浸泡
D.用糖水浸泡
16. 草莓原产于（A）
A.欧洲
B.亚洲
C.南美洲
D.非洲
17. 猕猴桃的成熟期为每年的（C）
A.5～6月
B.7～8月
C.9～10月
D.11～12月
18. 制作名菜“宫保鸡丁”的必备配料是（ B ）
A.核桃
B.花生
C.腰果
D.松籽
19. 属于苏式蜜饯品种的是（D）
A.橘饼
B.蜜枣
C.杏脯
D.蜜青梅
20. 反映果实的成熟度和新鲜度的具体标准是（ B ）
A.果形
B.色泽
C.花纹
D.病虫害
21. 未成熟的果实中，存在的大多是（A）
A.原果胶
B.果胶
C.果胶酸
D.果胶酶
22. 衡量果品类原料的重要品质标准是（C）
A.果形
B.色泽
C.成熟度
D.机械损伤
23. 制作红绿丝的原料宜用（ B ）
A.橘皮
B.柚皮
C.橙皮
D.柑皮
24. 质量最好的花生出产于（ A）
A.四川和山东
B.辽宁和河北
C.河南和江苏
D.山东和江苏25．水果最理想的保藏方法是（ C ）
A.低温保藏法
B.窖藏法
C.库储藏法
D.通风法
二、多项选择题
1. 将果品类原料加工成果冻、果酱，是因其含有（ABC ）
A．果胶 B．糖 C．有机酸 D．芳香油
2. 属于干果类原料的是（ BCD ）
A．大枣 B．核桃 C．栗子 D．花生
3. 适宜作为菜肴的装饰物起着美化菜肴的作用的果品是（ ABCD）
A．樱桃 B．葡萄 C．椰子 D．菠萝
4. 菠萝又称（ AC）
A．凤梨 B．红果 C．黄梨 D．藤梨
5．果品类原料的保管方法有（ ABCD ）
A．低温保藏法 B．窖藏法 C．埋藏法 D．通风法
三、判断题
1. 果品就是人工栽培的木本和草本植物的果实及其加工制品等一类烹饪原料的
总称。
（正确）
2. 果实酸味的强弱，不仅与总酸含量有关，还取决于果实中酸碱度的高低。
（正确）3. 未成熟的果实中含有大量的淀粉。
（正确）
4. 核果类果品的食用部位是内果皮。
（错误）
5.栗子、核桃、榛子的可食部分是果仁，所以均属仁果类。
（错误）
6. 用果品类原料为主料制成的菜肴均为甜味。
（错误）
7. 果品类原料在面点中的应用，主要是果干占的比例大。
（错误）
8. 苹果以个大、无疤痕、质脆，味甜而清香者为佳品。
（正确）
9.医界认为，梨子是百果之宗。
（正确）
10. 香蕉除鲜食外，主要适用于拔丝、冻、蜜汁等烹调方法。
（正确）
11. 山楂宜鲜食或做果酱、山楂片，不可用来制作拔丝菜肴。
（错误）
12. 樱桃可分为中国樱桃、甜樱桃、酸樱桃和毛樱桃四种。
（正确）
13. 哈密瓜以果形完整、无疤痕、质脆、味甘甜者为佳。
（正确）
14. 核桃与栗子、腰果、榛子并称为世界著名的“四大干果”。
（错误）
15. 烹饪中所用的杏仁均为甜杏仁，既可作西点的馅心，又可作菜肴的辅料。
（正确）
16. 松子在烹调中作为主料较多。
（错误）
17. 苹果脯以生食为主，可作甜菜或甜馅心。
（正确）
18. 苹果、梨、桃、李等水果，应储藏在0～4℃左右的环境中为宜。
（错误）
19. 保持适宜的温度是保藏水果的至关重要的条件。
（正确）
20. 果脯、蜜饯类原料保管中出现干缩、返潮、出现霉陈味等现象，不可用糖重
新熬煮。
（错误）。