果品类烹饪原料资料共130页文档
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果品类原料的烹调应用
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• H糖苷 定义:糖苷是糖与醇、醛、酚、单宁酸、含硫或含氮化合 物等构成的脂态化合物,在酸和酶的作用下可水解成糖和 苷配基。 果实中都含有各种苷，大多数都有苦味，有的含有剧毒。
• I含氮物质 水果中含氮物质极少，一般在0.2%~2.1%之间，主要是蛋 白质。核桃仁和杏仁含量较高。J
• 单宁物质 单宁物质是几种多酚类化合物的总称。极易氧化，根皮鞣 红。 果肉变色程度与果肉酶的活动状态，单宁含量的多少，与 空气接触时间的长短等有直接联系。
西洋梨又称洋梨：品种有巴梨、茄梨等
• 产地：南北各省均有栽培。
• 产季：主要产于辽宁、山东、河北等省。夏秋间均产。
• 烹调应有：除鲜食外,主要适用于酿、蜜汁、甜羹等烹调方法
• 营养：吃梨时舌头会出现粗糙的感觉，这是因为梨子果肉由木质
及纤维等石细胞汇集而成，可刺激肠管，消除便秘。医界认为，
梨子是“百果之宗”。 梨子适宜于肝炎、肺结核、大便秘结、
应用较广泛，如“凤梨米布丁”等，还可以与肉 同煮，如“凤梨炖鸡”等。
26
• 注意事项:有人食用菠萝过敏,原因就是菠萝 中含“菠萝朊酶”这种物质。预防方法是 可将菠萝用盐水泡一会，待盐水将菠萝朊 酶的毒性剖坏后再食用。
• 营养：适当使用对肾炎、高血压病患有益。 在食肉类或油腻食物后，吃些菠萝对身体 大有好处。菠萝朊酶还有溶解阻塞于组织 中的纤维蛋白和血凝块的作用，能改善局 部的血液循环，消除炎症和水肿。
17
5、橘:别名、产地、品种、烹饪应 用
• 别名:橘子、蜜橘、黄橘等 。 • 产地：主要产区为江西、四川、浙江等 • 品种：主要有温州蜜橘、黄岩蜜橘、四川
蜜橘等 • 烹饪应用：在宴席中除鲜食外,主要适用于
拔丝或甜羹等烹调方法。如：“拔丝橘子” 或“橘子果羹”等。
• H糖苷 定义:糖苷是糖与醇、醛、酚、单宁酸、含硫或含氮化合 物等构成的脂态化合物,在酸和酶的作用下可水解成糖和 苷配基。 果实中都含有各种苷，大多数都有苦味，有的含有剧毒。
• I含氮物质 水果中含氮物质极少，一般在0.2%~2.1%之间，主要是蛋 白质。核桃仁和杏仁含量较高。J
• 单宁物质 单宁物质是几种多酚类化合物的总称。极易氧化，根皮鞣 红。 果肉变色程度与果肉酶的活动状态，单宁含量的多少，与 空气接触时间的长短等有直接联系。
西洋梨又称洋梨：品种有巴梨、茄梨等
• 产地：南北各省均有栽培。
• 产季：主要产于辽宁、山东、河北等省。夏秋间均产。
• 烹调应有：除鲜食外,主要适用于酿、蜜汁、甜羹等烹调方法
• 营养：吃梨时舌头会出现粗糙的感觉，这是因为梨子果肉由木质
及纤维等石细胞汇集而成，可刺激肠管，消除便秘。医界认为，
梨子是“百果之宗”。 梨子适宜于肝炎、肺结核、大便秘结、
应用较广泛，如“凤梨米布丁”等，还可以与肉 同煮，如“凤梨炖鸡”等。
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• 注意事项:有人食用菠萝过敏,原因就是菠萝 中含“菠萝朊酶”这种物质。预防方法是 可将菠萝用盐水泡一会，待盐水将菠萝朊 酶的毒性剖坏后再食用。
• 营养：适当使用对肾炎、高血压病患有益。 在食肉类或油腻食物后，吃些菠萝对身体 大有好处。菠萝朊酶还有溶解阻塞于组织 中的纤维蛋白和血凝块的作用，能改善局 部的血液循环，消除炎症和水肿。
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5、橘:别名、产地、品种、烹饪应 用
• 别名:橘子、蜜橘、黄橘等 。 • 产地：主要产区为江西、四川、浙江等 • 品种：主要有温州蜜橘、黄岩蜜橘、四川
蜜橘等 • 烹饪应用：在宴席中除鲜食外,主要适用于
拔丝或甜羹等烹调方法。如：“拔丝橘子” 或“橘子果羹”等。
第五节 果品类原料
含有山楂酸、枸橼酸、酒石酸等有机酸，维 生素C含量丰富。 具有降低胆固醇、降压、利尿。镇静等作用。
(16)大 枣
• 别名：红枣、刺枣 • 烹饪应用：生熟食均可，做成枣泥、蜜 枣，也可用于滋补药膳。
• 营养价值和功能
大枣中含有黄酮类化合物有镇静、催眠和 降压作用。维生素C含量丰富，被誉为天然 维生素C丸。还可健脾养胃。
(17)猕猴桃
因猕猴桃是猕猴最爱的一种野生水果，故 名猕猴桃。被誉为“世界珍果” 烹调应用：鲜食、榨汁、罐头
营养价值及功能
其维生素C含量在水果中名列前茅，一颗猕猴桃 能提供一个人一日维生素C需求量的两倍多，被誉 为“维C之王”。猕猴桃还含有良好的可溶性膳食 纤维。 现代医学研究确认了猕猴桃可降脂防癌。
•
• 柠檬汁中含有大量柠檬酸盐，能够抑制钙 盐结晶，从而阻止肾结石形成，甚至已成 之结石也可被溶解掉，所以食用柠檬能防 治肾结石，使部分慢性肾结石患者的结石 减少、变小。 • 吃柠檬还可以防治心血管疾病，能缓解钙 离子促使血液凝固的作用，可预防和治疗 高血压和心肌梗死，柠檬酸有收缩、增固 毛细血管，降低通透性，提高凝血功能及 血小板数量的作用，可缩短凝血时间和出 血时间31%～71%，具有止血作用。
（5）柚：
产地：福建广西、广东、浙江、四 川等地，秋末出产 品质鉴别：个大肉色黄净肉嫩多汁 甘甜佳品
营养价值和功能
• 柚子之肉与皮，均富含枳实，新橙皮和胡 萝卜素，B族维生素、维生素C，矿物质， 糖类及挥发油等 • 柚皮与其他黄酮类相似，有抗炎作用，柚 皮复合物较纯品抗炎作用更强 • 柚子中含有高血压患者必须的天然微量元 素钾，几乎不含钠，因此是患有心脑血管 病及肾脏病患者（如果肾功能不全伴有高 钾血症，则严禁食用）最佳的食疗水果；
(16)大 枣
• 别名：红枣、刺枣 • 烹饪应用：生熟食均可，做成枣泥、蜜 枣，也可用于滋补药膳。
• 营养价值和功能
大枣中含有黄酮类化合物有镇静、催眠和 降压作用。维生素C含量丰富，被誉为天然 维生素C丸。还可健脾养胃。
(17)猕猴桃
因猕猴桃是猕猴最爱的一种野生水果，故 名猕猴桃。被誉为“世界珍果” 烹调应用：鲜食、榨汁、罐头
营养价值及功能
其维生素C含量在水果中名列前茅，一颗猕猴桃 能提供一个人一日维生素C需求量的两倍多，被誉 为“维C之王”。猕猴桃还含有良好的可溶性膳食 纤维。 现代医学研究确认了猕猴桃可降脂防癌。
•
• 柠檬汁中含有大量柠檬酸盐，能够抑制钙 盐结晶，从而阻止肾结石形成，甚至已成 之结石也可被溶解掉，所以食用柠檬能防 治肾结石，使部分慢性肾结石患者的结石 减少、变小。 • 吃柠檬还可以防治心血管疾病，能缓解钙 离子促使血液凝固的作用，可预防和治疗 高血压和心肌梗死，柠檬酸有收缩、增固 毛细血管，降低通透性，提高凝血功能及 血小板数量的作用，可缩短凝血时间和出 血时间31%～71%，具有止血作用。
（5）柚：
产地：福建广西、广东、浙江、四 川等地，秋末出产 品质鉴别：个大肉色黄净肉嫩多汁 甘甜佳品
营养价值和功能
• 柚子之肉与皮，均富含枳实，新橙皮和胡 萝卜素，B族维生素、维生素C，矿物质， 糖类及挥发油等 • 柚皮与其他黄酮类相似，有抗炎作用，柚 皮复合物较纯品抗炎作用更强 • 柚子中含有高血压患者必须的天然微量元 素钾，几乎不含钠，因此是患有心脑血管 病及肾脏病患者（如果肾功能不全伴有高 钾血症，则严禁食用）最佳的食疗水果；
烹饪原料
主要是根据感观来鉴定果实的品质、颜色和大小。 果品质量的基本感观指标有：果形、色泽和花纹、成熟度、病虫害、机械损伤等。
（二）果品类原料的保管
1.低温保藏法 苹果、梨、桃等水果，储藏的适宜环境为0度左右。 2.窖藏法 地窖里的温度，冬季一般能维持在0度左右，春秋季节也能保持较低温度。 3.库储藏法 果干类的脱水比较充分，采用不同的干燥方法，在储存保管时，应注意防尘、防 潮、防虫蛀； 蜜饯、果脯由于经过用糖来熬煮过，一般不会变质，时间不宜过久，否则会出现 干缩、返潮，出现霉陈
饮食宜忌：中医认为橘子具有润肺、止咳、化痰、 健脾、顺气、止渴的功效，肉、皮、络、核、叶皆 可入药。橘不宜多食，多食则湿热内生，使抵抗力 下降，容易引起口腔炎、牙周炎、咽炎。饭前或空 腹时，不要吃橘子以防有机酸刺激胃黏膜。患有风 寒咳嗽多痰以及患糖尿病者忌食。
3.橙
橙又称黄果、甜橙、广柑，是芸香科植物橙的成 熟果实。原产于中国东南部，约有近4000年栽培历 史。产于四川、湖南、湖北、广东等地，10月出产。
饮食宜忌；柠檬味极酸，易伤筋损齿，不宜 食过多。牙疼、糖尿病人忌食。胃及十二指 肠溃疡或胃酸过多患者忌用
四、梨
第四章 植物性原料——果品类
第一节 果品类原料基础知识
一、果品类原料的概念及化学成分
果品类原料的概念： 果品类原料是指高等植物所产的可直接生食的果实或制熟食用的种子，以及 他们的加工制品。 1.水分
水分是果品类原料中含量最大的化学成化。一般的鲜果中含水70%-90%。水分越多，则越 新鲜;水分越少，肉质越老。
4.柚
又称文旦、气柑。柚子多见于南方，主要产于福建 广西、广东、浙江、四川等地，秋末出产。 • 品质特点与种类：果实大，呈球形或倒卵形，成 熟时呈淡黄色或橙色，果皮厚，难剥离。著名品 种有广州金兰柚、福建文旦柚、四川沙田柚。果 肉呈红色或白色，核大而多，汁多味厚，酸甜适 口。
（二）果品类原料的保管
1.低温保藏法 苹果、梨、桃等水果，储藏的适宜环境为0度左右。 2.窖藏法 地窖里的温度，冬季一般能维持在0度左右，春秋季节也能保持较低温度。 3.库储藏法 果干类的脱水比较充分，采用不同的干燥方法，在储存保管时，应注意防尘、防 潮、防虫蛀； 蜜饯、果脯由于经过用糖来熬煮过，一般不会变质，时间不宜过久，否则会出现 干缩、返潮，出现霉陈
饮食宜忌：中医认为橘子具有润肺、止咳、化痰、 健脾、顺气、止渴的功效，肉、皮、络、核、叶皆 可入药。橘不宜多食，多食则湿热内生，使抵抗力 下降，容易引起口腔炎、牙周炎、咽炎。饭前或空 腹时，不要吃橘子以防有机酸刺激胃黏膜。患有风 寒咳嗽多痰以及患糖尿病者忌食。
3.橙
橙又称黄果、甜橙、广柑，是芸香科植物橙的成 熟果实。原产于中国东南部，约有近4000年栽培历 史。产于四川、湖南、湖北、广东等地，10月出产。
饮食宜忌；柠檬味极酸，易伤筋损齿，不宜 食过多。牙疼、糖尿病人忌食。胃及十二指 肠溃疡或胃酸过多患者忌用
四、梨
第四章 植物性原料——果品类
第一节 果品类原料基础知识
一、果品类原料的概念及化学成分
果品类原料的概念： 果品类原料是指高等植物所产的可直接生食的果实或制熟食用的种子，以及 他们的加工制品。 1.水分
水分是果品类原料中含量最大的化学成化。一般的鲜果中含水70%-90%。水分越多，则越 新鲜;水分越少，肉质越老。
4.柚
又称文旦、气柑。柚子多见于南方，主要产于福建 广西、广东、浙江、四川等地，秋末出产。 • 品质特点与种类：果实大，呈球形或倒卵形，成 熟时呈淡黄色或橙色，果皮厚，难剥离。著名品 种有广州金兰柚、福建文旦柚、四川沙田柚。果 肉呈红色或白色，核大而多，汁多味厚，酸甜适 口。
项目四 果品类原料
甜橙
果一般为圆形，橙色， 果顶无脐，或间有圈印。
血橙
化学成分
6、果胶物质 天然果胶类物质以原果胶、果胶、果胶酸的形态广泛存在于植物的果实、根、
茎、叶中，是细胞壁的一种组成成分，它们伴随纤维素而存在。
原
原果胶酶
果胶酶
果
果
果
胶
胶
水解
胶
水解
酸
品名 净含量
喜之郎果肉果冻 30g/颗
配料
水、白砂糖、桔子果肉（≥15%）、桔黄桃果肉 （≥15%）、魔芋粉、食品添加剂（卡拉胶、乳酸 钙、柠檬酸、氯化钾、食用香精、甜蜜素、山梨酸 钾、胡萝卜素、红花黄）
化学成分
14、酶 控制生物体的新陈代谢。 如：苹果在成熟过程中，化学物质的合成大于分解，淀粉、蔗糖的含量增高。
随着果实的成熟，酶的活动逐渐趋向水解，淀粉转化为糖，使水果变甜。
水解酶
淀
葡
粉
糖
果品类原料的烹调应用
1、可作为主料制作出香甜可口的菜肴； 蜜烤香蕉
拔丝苹果
果品类原料的烹调应用
2、可作为辅料增加其风味特色； 荔枝滚虾仁
橙
橙子是橘子和柚子的杂交品种。主要分为脐橙、甜橙、血橙、 冰糖橙四个品种。常见的主要指甜橙。果实呈圆形或长圆形，表皮 光滑，较薄，包囊紧密，不易剥离。肉酸甜适度，富有香气。
脐橙
主要特征是果实中有一圆锥状 副果，特征为果顶有脐，即有一个 发育不全的小果实包埋于果实顶部。 无核，肉脆嫩，味浓甜略酸。
而苦杏仁中的苦杏仁苷含量最多。苦杏仁苷在酶的作用下可分解成苯甲醛，散发 出果实特有的芳香，同时也产生氢氰酸，所以食用过多的苦杏仁，会发生食物中 毒，甚至死亡。而杏仁经过火炒或水煎后，有毒物质才可祛除，方适宜进食。因 此 对于爱吃杏的朋友来说，除了管好贪吃的嘴，多食经加工而成的杏脯、杏干等， 则为上策 。
烹饪原料知识 - 果品类
特点：梨呈球状卵形或近球形，果皮呈黄白色、赤褐色、青 白色或暗绿色，果肉近白色。质地脆嫩，多汁，气味芳香， 清甜爽口。梨的品种很多，主要有秋子梨，白梨，沙梨，西 洋梨四大类。其中以天津的鸭梨、莱阳的贡梨、新疆库尔勒 的香梨和安徽砀山的酥梨等品质最佳。
烹调上适于炒、熘、扒、蒸、蜜汁、酿、拌、炖等烹调方法。 以制作甜菜和冷菜为主，也可制作点心、水果沙拉等，还可 在宴席上生食。梨可以加工成梨膏、梨脯、梨干，还可用于 制醋和酿酒等。
在选购时以新鲜成熟、果皮茸毛不脱落、个大均匀、柄长 适中、汁多味甜、果肉厚而质细、核小无损伤者为最佳。
在烹调上适于炒、熘、爆等烹调方法。可制作甜菜，也 可作为菜肴的配料，还可作为宴席的生食水果。芒果可 制成蜜饯、果干、果汁、罐头等。
在选购时以成熟度高、富有香气、肉质纤维少者为最佳。
由于芒果肉质滑嫩，在烹调时应旺火快炒，以避免果肉 碎烂。
常用气调法储藏。
猕猴桃
猕猴桃又称奇异果，主要在我国长江流域有栽种，多在秋季产 出。
烹调上适于酿、蜜汁等烹调方法。主要用于甜菜制作。桃可 以生食，也可以加工成桃脯、蜜桃片、桃果酱及罐头等制品。
在选购时以个大均匀、颜色鲜艳、肉质柔软多汁，味甜美， 无撞伤，无虫蛀者为最佳。
桃在加热中容易软烂变形，不宜与其他鲜果合烹。 常用低温和气调法储藏。
橘
橘又称橘子，在我国南方各地均有栽种，在每年的秋冬两季收 获。
在烹调上适于酿、拔丝、蜜汁、扒等烹调方法，烹饪中多用于 甜菜的制作，宴席中可作为鲜食水果上席，也可加工成果干， 果脯、果汁、果酱、果酒等多种制品。
在选购时以个大均匀，皮色鲜艳，无疤痕，质脆，甜酸适口， 气味清香者为最佳。
在烹调时，加热时间不能过长，以免酸味增加。 常用低温和气调法储藏。
烹调上适于炒、熘、扒、蒸、蜜汁、酿、拌、炖等烹调方法。 以制作甜菜和冷菜为主，也可制作点心、水果沙拉等，还可 在宴席上生食。梨可以加工成梨膏、梨脯、梨干，还可用于 制醋和酿酒等。
在选购时以新鲜成熟、果皮茸毛不脱落、个大均匀、柄长 适中、汁多味甜、果肉厚而质细、核小无损伤者为最佳。
在烹调上适于炒、熘、爆等烹调方法。可制作甜菜，也 可作为菜肴的配料，还可作为宴席的生食水果。芒果可 制成蜜饯、果干、果汁、罐头等。
在选购时以成熟度高、富有香气、肉质纤维少者为最佳。
由于芒果肉质滑嫩，在烹调时应旺火快炒，以避免果肉 碎烂。
常用气调法储藏。
猕猴桃
猕猴桃又称奇异果，主要在我国长江流域有栽种，多在秋季产 出。
烹调上适于酿、蜜汁等烹调方法。主要用于甜菜制作。桃可 以生食，也可以加工成桃脯、蜜桃片、桃果酱及罐头等制品。
在选购时以个大均匀、颜色鲜艳、肉质柔软多汁，味甜美， 无撞伤，无虫蛀者为最佳。
桃在加热中容易软烂变形，不宜与其他鲜果合烹。 常用低温和气调法储藏。
橘
橘又称橘子，在我国南方各地均有栽种，在每年的秋冬两季收 获。
在烹调上适于酿、拔丝、蜜汁、扒等烹调方法，烹饪中多用于 甜菜的制作，宴席中可作为鲜食水果上席，也可加工成果干， 果脯、果汁、果酱、果酒等多种制品。
在选购时以个大均匀，皮色鲜艳，无疤痕，质脆，甜酸适口， 气味清香者为最佳。
在烹调时，加热时间不能过长，以免酸味增加。 常用低温和气调法储藏。
第五章水果类烹饪原料
（6）香蕉
香蕉为芭蕉科芭蕉属植物(Musa ceae)的果 实。又称甘蕉、蕉子、牙蕉果、蕉果、中国矮蕉、 梅花蕉等。
（1）形态特征及品种产地：
香蕉果实成串，一般有8～10段，有果150～ 360个。果柄短，果经过催熟生麻黑点。香蕉主产 于我国南方，按其经济价值和形态特征分为香蕉、 大蕉、粉蕉三类。
（5）柑桔
柑桔为芸香科柑桔属柑桔类植物(Citrus) 果实 的统称，分柑、桔两系。柑系：又称为甘、金实、 柑子、黄苞、黄甘等。桔系：又称为黄桔、金衣 果、桔奴、桔千头等。
（1）形态特征及品种产地：
柑桔果实扁圆形，果皮有黄色、鲜橙色或红色， 薄而宽松、容易剥离，故又称宽皮桔、松皮桔。我国 的柑桔包括柑和桔两大类型。柑桔上市季节从10月上 旬可延至12月，晚熟品种可达次年三四月成熟。主要 分布在长江以南，以四川、广东、广西、福建、湖南、 江西、浙江产量较多。
(4)烹饪应用:
梨通常用作水果供鲜食，烹饪中一般多作甜食。 冷食，可单独成菜；也可与香蕉、桃、山楂糕等切 条拌食。热食，可用炒、熘、扒、蒸、炖、蜜汁等 烹调方法的制馔。梨还可制成罐头制品，或加工成 梨膏、梨脯、梨干等，亦是制醋、酿酒的原料。以 梨制作的菜肴有：京糕拌梨丝、拔丝梨块、雪梨山 鸡片、雪梨熘仔鸽、酿八宝梨、雪梨蛤士蟆等。
• 一般人群均可食用 • 1. 慢性胃炎、消化不良、气滞不通者，便 秘、慢性腹泻、神经性结肠炎，高血压、 高血脂和肥胖患者，癌症患者、贫血和维 生素缺乏者尤其适合。准妈妈每天吃个苹 果可以减轻孕期反应； • 2. 肾炎和糖尿病患者不宜多吃。
• 苹果含有多种维生素、矿物质、糖类、脂 肪等，构成大脑所必须的营养成分。 苹果 中的纤维，对儿童的生长发育有益，能促 进生长和发育。苹果中的锌对儿童的记忆 有益，能增强儿童的记忆力。但苹果中的 酸能腐蚀牙齿，吃完苹果后最好漱漱口。
果 品 烹 饪 原 料
果品烹饪原料王礼勇苹果苹果为蔷薇科植物苹果的果实。
主要产于华北、东北一带，夏、秋季果实成熟时采摘，洗净鲜用或切片晒干用。
苹果的形态略呈圆形，果皮的颜色多为青、黄、红色。
不同的地区、不同品种的苹果，其成熟季节是有差别的。
主要品种有国光、元帅、红星、红玉、青香蕉、倭绵、祝光等。
其他还有印度、伏锦、迎秋、赤阳、黄魁、鸡冠、玉霞、伏花皮等，其中以国光为最多苹果的营养价值●其性味甘酸而平、无毒，具有生津止渴、益脾止泻、和胃降逆的功效。
吃较多苹果的人远比不吃或少吃苹果的人感冒机率要低。
所以，有科学家和医师把苹果称为“全方位的健康水果”或称为“全科医生”。
现在空气污染比较严重，多吃苹果可改善呼吸系统和肺功能，保护肺部免受空气中灰尘和烟尘的影响。
苹果中的胶质和微量元素铬能保持血糖的稳定，所以苹果不但是糖尿病患者的健康小吃，而且是一切想要控制血糖的人、必不可少的水果。
并且它还能有效地降低胆固醇。
苹果还能防癌，防铅中毒。
苹果的烹饪方法●●●●苹果除鲜食外、烹饪中多用于甜菜制作，适用于酿、拔丝、蜜渍、扒、等烹饪方法。
苹果还可以加工成果干、果脯、●果酒等多种制品。
代表菜有；苹果酸焖鸡翅、红糖煎苹果、●拔丝苹果等苹果烧鸡翅●食材用料：●鸡翅、苹果、姜、盐、番茄酱、●生抽、白糖●米醋●菜谱做法：●1.鸡翅潮水捞出洗净控干备用。
●2、苹果切块，姜切片。
●3、鸡翅，用油煎两面金黄。
●4、放入苹果也煎一下。
●5、放入番茄酱，生抽，盐，白糖，米醋，调成合口的酸甜味。
●6、兑水淹没鸡翅的一半。
大火煮开，中火烧十分钟，翻面，收汁。
●7、放点鸡精提味即可。
梨●梨有；白梨、沙梨、秋子梨、西洋梨等的果实，多分布在华北、东北、西北及长江流域各省。
8～9月间果实成熟时采收，鲜用或切片晒干。
主要品种有秋子梨、白梨、沙梨、洋梨四种。
秋子梨分布在华北及东北各省，果实圆形或扁圆形。
优良品种有北京的京白梨、辽宁的南果梨等。
白梨主要分布于华北地区，果实为倒卵形。
烹饪原料知识 - 果品类
在烹调上适于酿、拔丝、蜜汁、扒等烹调方法，烹饪中多用于 甜菜的制作，宴席中可作为鲜食水果上席，也可加工成果干， 果脯、果汁、果酱、果酒等多种制品。
在选购时以个大均匀，皮色鲜艳，无疤痕，质脆，甜酸适口， 气味清香者为最佳。
在烹调时，加热时间不能过长，以免酸味增加。 常用低温和气调法储藏。
梨
梨又称快果，玉乳、果宗、玉露。在全国各地均有种植，但 以华北和西北为主要产区。在夏秋两季有产出。
其特点为橘呈扁圆形，果皮红色或橙黄色，皮薄易剥落，果肉 细嫩、汁多，味甜带酸。
在烹调上适于拔丝、煮等烹调方法。主要用于制作甜菜，也可 以用于冷盘拼摆，制水果沙拉等，还可以加工成罐头、果酱、 果汁、果粉、果醋、果酒和蜜饯等。
在选购时以个大均匀、无子或少子，味甜色鲜者为最佳。
在烹调时加热时间要短，以避免酸度增加。
特点：梨呈球状卵形或近球形，果皮呈黄白色、赤褐色、青 白色或暗绿色，果肉近白色。质地脆嫩，多汁，气味芳香， 清甜爽口。梨的品种很多，主要有秋子梨，白梨，沙梨，西 洋梨四大类。其中以天津的鸭梨、莱阳的贡梨、新疆库尔勒 的香梨和安徽砀山的酥梨等品质最佳。
烹调上适于炒、熘、扒、蒸、蜜汁、酿、拌、炖等烹调方法。 以制作甜菜和冷菜为主，也可制作点心、水果沙拉等，还可 在宴席上生食。梨可以加工成梨膏、梨脯、梨干，还可用于 制醋和酿酒等。
其特点：猕猴桃呈卵形或近球形，品种分有茸毛和无茸毛两种， 果皮黄褐色。果肉绿色或黄色，中间有放射状的小黑子，味酸 甜，口感滑爽。
在烹调上适于炒、熘等烹调方法。多用于菜肴的点缀或制作水 果沙拉，也可制作果酱、打汁、蜜饯、果脯等。
在选购时以果肉爽嫩、个大汁多、香味浓、无损伤者为最佳。 加热时间不宜过长。常用气调法储藏。
在选购时以个大均匀、皮薄、光洁、无伤痕、质地脆甜、细 沙、水多、果肉清香者为最佳。
在选购时以个大均匀，皮色鲜艳，无疤痕，质脆，甜酸适口， 气味清香者为最佳。
在烹调时，加热时间不能过长，以免酸味增加。 常用低温和气调法储藏。
梨
梨又称快果，玉乳、果宗、玉露。在全国各地均有种植，但 以华北和西北为主要产区。在夏秋两季有产出。
其特点为橘呈扁圆形，果皮红色或橙黄色，皮薄易剥落，果肉 细嫩、汁多，味甜带酸。
在烹调上适于拔丝、煮等烹调方法。主要用于制作甜菜，也可 以用于冷盘拼摆，制水果沙拉等，还可以加工成罐头、果酱、 果汁、果粉、果醋、果酒和蜜饯等。
在选购时以个大均匀、无子或少子，味甜色鲜者为最佳。
在烹调时加热时间要短，以避免酸度增加。
特点：梨呈球状卵形或近球形，果皮呈黄白色、赤褐色、青 白色或暗绿色，果肉近白色。质地脆嫩，多汁，气味芳香， 清甜爽口。梨的品种很多，主要有秋子梨，白梨，沙梨，西 洋梨四大类。其中以天津的鸭梨、莱阳的贡梨、新疆库尔勒 的香梨和安徽砀山的酥梨等品质最佳。
烹调上适于炒、熘、扒、蒸、蜜汁、酿、拌、炖等烹调方法。 以制作甜菜和冷菜为主，也可制作点心、水果沙拉等，还可 在宴席上生食。梨可以加工成梨膏、梨脯、梨干，还可用于 制醋和酿酒等。
其特点：猕猴桃呈卵形或近球形，品种分有茸毛和无茸毛两种， 果皮黄褐色。果肉绿色或黄色，中间有放射状的小黑子，味酸 甜，口感滑爽。
在烹调上适于炒、熘等烹调方法。多用于菜肴的点缀或制作水 果沙拉，也可制作果酱、打汁、蜜饯、果脯等。
在选购时以果肉爽嫩、个大汁多、香味浓、无损伤者为最佳。 加热时间不宜过长。常用气调法储藏。
在选购时以个大均匀、皮薄、光洁、无伤痕、质地脆甜、细 沙、水多、果肉清香者为最佳。