第一章烹饪原料基础知识
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烹饪原料学第一章原料的选择ppt课件
二、烹饪原料鉴别方法：
感官鉴定 理化鉴定 生物鉴定 1、感官鉴定（见表2-1）
所谓感官鉴定就是拼接人体自身的感觉器官，对食 品的质量状况做出客观的评价，也就是通过用眼睛看、 鼻子嗅、耳朵听、口品尝和用手触摸等方式，对食品 的色、香、味、行进行综合性的鉴别和评价。
二、烹饪原料鉴别方法
2、理化鉴定
理化鉴定是指利用仪器设备和化学试剂和对原料的 品质、好坏进行判断。
3、生物鉴定
生物鉴定主要是测定原料中有无毒性成分，常用小 动物进行毒理试验。
三、新鲜果蔬原料的选择 1、果蔬的色泽
2、果蔬的外观形态 形态是否饱满而完整，无干瘪、无破裂现象
四、动物原料的选择鉴别
1、家禽类
（1）肥度：分三等级 鸡；鸭和鹅
2、选料与烹饪方法相适应 此外，也可根据烹饪原料的特点，采用新颖的 烹调方法，使制作的菜肴发挥原料的最大优点。
四、依据人文社会因素选择原料
1、依照人体需要和健康状况进行选择 2、根据不同的风情民俗进行选择
第二节：鲜活原料选择的方法
一、概念：
烹饪原料的鉴别，是指依据定的标准， 运用一 定的方法，对烹饪原料的特点、品种、性质等 方面进行判断或检测，从而确定烹饪原料的质 量优劣，保证正确的选择和利用优质原料。
2.掌握感官鉴定的概念和方法。原料鉴定有理化鉴定生物鉴 定、感官鉴定三种，应明自它们的特点和定义。要掌握以及 鸡、猪鱼等常见烹任原料的品质鉴定方法。
要掌握的学习难点是:
同类原料品质特性的鉴别比较。自前市场出的原料一般都是 经过加工的净料,很难区分是人工产养殖还是自然生长的，它 们的生长年龄、性别、产地也很难分辨需变长期的实践，积累 一定的鉴别经验，方能准确鉴别。
3、水生动物类
烹饪原料基础知识要点有哪些
烹饪原料基础知识要点有哪些烹饪原料指以烹饪加工制作各种菜点的原材料,每一种烹饪的原料都是有不一样的做法步骤，对于烹饪原料，你真的了解吗?以下是店铺为你整理的烹饪原料基础知识，希望能帮到你。
烹饪原料基础知识一、烹饪原料的概念与化学成分烹饪原料：是指用以烹饪加工制作各种菜点的原材料。
烹饪原料要求：无毒、无害、有营养价值、可以制作菜点的材料。
能够供给人体正常生理功能所必需的营养和能量的化学成分称为营养素。
烹饪原料中的营养素分为有机物质和无机物质两大类：有机物质：包括碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素等; 无机物质：包括各种无机盐和水。
(一)碳水化合物碳水化合物是在自然界分布最广、含量最丰富的有机物质，根据其水解情况主要分为以下几种类型：1、单糖单糖是结构最简单的糖类。
葡萄糖、果糖、半乳糖2、双糖双糖由两个单糖分子结合而成。
蔗糖、麦芽糖、乳糖3、多糖多糖由许多单糖分子结合而成，是动、植物的储存物质。
存在于植物中的称为淀粉;存在于动物肝脏中的称为糖原，也叫动物淀粉。
植物中的纤维素也是多糖的一种存在形式。
(二)脂肪脂肪：是由一个分子的甘油和三个分子的脂肪酸组成的酯类化合物。
脂肪在常温下一般有固态和液态两种形态。
动物脂肪为固态，主要存在于动物体的皮下组织及内脏之间的组织中，习惯上称为脂;植物脂肪通常为液态，主要存在于植物的果实和油料作物的种子中，习惯上称为油。
动物脂和植物油统称为油脂。
构成脂肪的脂肪酸种类很多，通常分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸两种。
不饱和脂肪酸中的亚油酸对维持机体的正常生理功能很重要，但人体不能合成，必须靠食物供给，故称为必需脂肪酸。
必需脂肪酸在脂肪中含量的多少，是脂肪营养价值高低的重要标志。
在常温下，呈液态的植物油所含的必需脂肪酸比动物脂高，因此，植物油的营养价值高于动物脂。
(三)蛋白质根据人体的需要，有的氨基酸在人体内可由其他物质转化得到，不一定从食物中摄取，称为非必需氨基酸。
有的氨基酸在人体内不能合成，必须从食物中摄取，称为必需氨基酸。
烹饪原料知识课件 PPT
动物性原料中的色素主要是 高等动物性原料中的肌红蛋白、 血红素和某些甲壳类动物原料中 的虾黄素。由于环境条件的影响， 亦会发生颜色的改变。
二.烹饪原料的组织结构
（一）植物性原料的组织结构 （二）动物性原料的组织结构
细胞壁
储
原
藏 物
植物细胞
生 质
质
体
液泡
在不同的植物体部位，其组成 细胞的形态结构、生理机能是不同 的，即组织种类有异。依照组织功 能和结构的不同，可将植物体的组 织分为分生组织和永久组织两大类。
2．成分
小麦、大米所含的成分主要是淀粉、蛋 白质以及少量的脂肪、矿物质和维生素。其 中，小麦粉所特有的面筋蛋白质赋予面团弹 性、韧性和延展性；而大米中支链淀粉的含 量，则与口感的柔滑、粘糯密切相关。需要 指出的是：面粉、大米中的蛋白质均非优质 蛋白，因此，应与其他的烹饪原料进行蛋白 质互补。
(二)豆类
(二）作用： 掌握鉴别原料品质的基 本知识和基本技能，是做好烹饪工作 的先决条件，可防止腐败变质的不清 原料进入莱肴，也可为不同原料的储 藏保管提供理论指导。
(三) 依据和标准：进行烹饪原料品 质鉴定的依据和标准包括原料的外观 状态和内在质量等。如原料的固有品 质、原料的纯度和成熟度、原料的新 鲜度(形态、色泽、水分、重量、质地、 气味等)以及原料的清洁卫生程度。
小麦粉在烹饪中应用最为广泛的即是制作 主要用于制作馒头、面条、包子等各种面食、小 吃、糕点等。
2.杂粮类
①玉米(Corn) 按颜色可分为黄玉米、白玉米、杂色玉米。
按籽粒的外部形态、内部结构，可分为硬粒型、 马齿型、半马齿型、粉质型等。
在烹饪中，玉米的籽粒可加工成粉、糁、 粒等，用于制作窝窝头、发糕、丝糕、粥等； 未成熟的嫩玉米可作蔬菜使用；而小型的玉米 品种——珍珠笋则是味清香、质细嫩的果类蔬 菜，既可作主料单用，又可作辅料配菜，适于 拌、炝、炒、烩、煮等多种烹调方法。
烹饪原料知识(第三版劳动版)课件：第一章 粮食类原料
14
第一章
第一章
4.澄粉
澄粉又称小麦澄面。 【产 地】全国各地均有出产。 【产 季】一年四季。 【特征特点】澄粉其实就是面粉去掉了面筋提取出来的，即用面粉加工洗去面筋,然后 将洗过面筋的水粉经过沉淀，滤干水分，再把沉淀的粉晒干后研细的粉料。 澄粉也称澄面， 其色洁白、面细滑，做出的面点半透明而脆、爽。 【烹调用途】制作主食和各种糕点小吃，蒸制品入口爽滑，炸制品酥脆。 【品质鉴选】以色白、无杂质、烫制后为半透明状者为佳。 【注意事项】注意干燥保存、无霉变、无污染，使用前过筛。 【保鲜方法】低温储存法。
大米是由水稻经加工脱壳后得到的制品。米类原料在烹饪中应用广泛，尤其是在面 点制作中，主要作为皮坯原料之一。常用的米类有籼米、粳米和糯米三种。
4
第一章
1.籼米
籼米是我国大米中产量最大的一种，由籼稻加工而成。 【产 地】四川、湖北、湖南、广东等地均有栽种。 【产 季】夏秋两季。 【特征特点】米粒呈细长或圆长，颜色灰白，半透明，米粒中含有较多的腹白。 米质较 疏松，硬度小，耐压差，加工时容易细碎。 米粒在成熟中吃水量大，胀性大，出饭率高; 但 黏性小，口感干而粗糙。 【烹调用途】适合制作各种米饭、稀粥和发酵米制品，干米炒熟后磨成粉可用作粉蒸类 菜肴的配料。 【品质鉴选】以粒形整齐、饱满、干燥、有光泽为佳。 熟制后有鲜香味、无碎米、糠皮 少、无霉变、脱壳时间短的为新鲜米。 【注意事项】用籼米制作米饭时一定要蒸，而不要用捞的方法，这样就不会损失大量维 生素。 【保鲜方法】气调储存法。
烹饪原料知识第三版国家级职业教育规划教材第一章粮食类原料第二章蔬菜类原料第三章果品类原料第四章畜类原料第五章禽类原料第六章水产品类原料第七章干货原料第八章调辅料类原料第一章粮食类原料第一节谷类粮食及其制品第二节豆类粮食及其制品第三节薯类粮食第一章第一节谷类粮食及其制品谷类粮食主要包括稻类籼稻粳稻糯稻麦类小麦大麦燕麦黑麦玉米高粱粙黍荞麦等
第一章
第一章
4.澄粉
澄粉又称小麦澄面。 【产 地】全国各地均有出产。 【产 季】一年四季。 【特征特点】澄粉其实就是面粉去掉了面筋提取出来的，即用面粉加工洗去面筋,然后 将洗过面筋的水粉经过沉淀，滤干水分，再把沉淀的粉晒干后研细的粉料。 澄粉也称澄面， 其色洁白、面细滑，做出的面点半透明而脆、爽。 【烹调用途】制作主食和各种糕点小吃，蒸制品入口爽滑，炸制品酥脆。 【品质鉴选】以色白、无杂质、烫制后为半透明状者为佳。 【注意事项】注意干燥保存、无霉变、无污染，使用前过筛。 【保鲜方法】低温储存法。
大米是由水稻经加工脱壳后得到的制品。米类原料在烹饪中应用广泛，尤其是在面 点制作中，主要作为皮坯原料之一。常用的米类有籼米、粳米和糯米三种。
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第一章
1.籼米
籼米是我国大米中产量最大的一种，由籼稻加工而成。 【产 地】四川、湖北、湖南、广东等地均有栽种。 【产 季】夏秋两季。 【特征特点】米粒呈细长或圆长，颜色灰白，半透明，米粒中含有较多的腹白。 米质较 疏松，硬度小，耐压差，加工时容易细碎。 米粒在成熟中吃水量大，胀性大，出饭率高; 但 黏性小，口感干而粗糙。 【烹调用途】适合制作各种米饭、稀粥和发酵米制品，干米炒熟后磨成粉可用作粉蒸类 菜肴的配料。 【品质鉴选】以粒形整齐、饱满、干燥、有光泽为佳。 熟制后有鲜香味、无碎米、糠皮 少、无霉变、脱壳时间短的为新鲜米。 【注意事项】用籼米制作米饭时一定要蒸，而不要用捞的方法，这样就不会损失大量维 生素。 【保鲜方法】气调储存法。
烹饪原料知识第三版国家级职业教育规划教材第一章粮食类原料第二章蔬菜类原料第三章果品类原料第四章畜类原料第五章禽类原料第六章水产品类原料第七章干货原料第八章调辅料类原料第一章粮食类原料第一节谷类粮食及其制品第二节豆类粮食及其制品第三节薯类粮食第一章第一节谷类粮食及其制品谷类粮食主要包括稻类籼稻粳稻糯稻麦类小麦大麦燕麦黑麦玉米高粱粙黍荞麦等
烹饪化学基础知识
一、菜肴由哪些物质组成的、怎样组成的， 它们与食品或菜肴的质量有何关系？
二、食品原料加工成菜肴的过程中发生哪些 变化，这些变化与菜肴质量有何关系？
精品课件
一、食品和菜肴的物质组成概述
1.化学组成 ①元素组成：C、H、O、N占85%以上，另
外还有五、六十种。 ②化学成分：组成食物的所有元素都以无 机成分或有机成分存在。
4.食品的工艺性能
操作者的烹饪技艺和经验对食品 工艺性能的影响很大。
精品课件
5.菜肴的商品价值
包括其价格、成本等具体指标， 也包括由其商品属性所决定的其他社会 功能和文化现象。
精品课件
第一 章 基础知识
第三节 烹饪中的化学问 题概述
精品课件
§1.3 学习目标
了解食品和菜肴的化学组成
精品课件
烹饪中主要有两个基本问题：
精，可能对肝脏等有潜在的不利影响
罐头类食品：大量营养素遭破坏
冷冻甜点：高热量，致肥胖；高糖，降低食欲；温度低刺激胃肠道
精品课件
2.菜肴的营养价值
水、蛋白质、糖、脂肪、维生素、矿物 质
安全性和营养价值是菜肴的最基本性 质，是食品的第一性。
精品课件
3.菜肴的感官质量
①形态、色泽 ②质构 ③风味
精品课件
精品课件
1.变化类型和特点
①生物性变化：原料鲜活、环境条件温和、酶 ②非生物性变化：条件剧烈、与酶无关、与代谢无关 加工性食品的大多数物理、化学变化属于非生物性变化。
精品课件
2.烹饪加工中的物质变化与 食品功能和品质的关系概述
结构和性质及其变化给烹饪带来的影响 →→→正面和负面
精品课件
3.物质变化对食品和 菜肴质量的影响和
烹饪化学
二、食品原料加工成菜肴的过程中发生哪些 变化，这些变化与菜肴质量有何关系？
精品课件
一、食品和菜肴的物质组成概述
1.化学组成 ①元素组成：C、H、O、N占85%以上，另
外还有五、六十种。 ②化学成分：组成食物的所有元素都以无 机成分或有机成分存在。
4.食品的工艺性能
操作者的烹饪技艺和经验对食品 工艺性能的影响很大。
精品课件
5.菜肴的商品价值
包括其价格、成本等具体指标， 也包括由其商品属性所决定的其他社会 功能和文化现象。
精品课件
第一 章 基础知识
第三节 烹饪中的化学问 题概述
精品课件
§1.3 学习目标
了解食品和菜肴的化学组成
精品课件
烹饪中主要有两个基本问题：
精，可能对肝脏等有潜在的不利影响
罐头类食品：大量营养素遭破坏
冷冻甜点：高热量，致肥胖；高糖，降低食欲；温度低刺激胃肠道
精品课件
2.菜肴的营养价值
水、蛋白质、糖、脂肪、维生素、矿物 质
安全性和营养价值是菜肴的最基本性 质，是食品的第一性。
精品课件
3.菜肴的感官质量
①形态、色泽 ②质构 ③风味
精品课件
精品课件
1.变化类型和特点
①生物性变化：原料鲜活、环境条件温和、酶 ②非生物性变化：条件剧烈、与酶无关、与代谢无关 加工性食品的大多数物理、化学变化属于非生物性变化。
精品课件
2.烹饪加工中的物质变化与 食品功能和品质的关系概述
结构和性质及其变化给烹饪带来的影响 →→→正面和负面
精品课件
3.物质变化对食品和 菜肴质量的影响和
烹饪化学
第一章(烹饪原料概述)
2、基本要求：
① 掌握烹饪原料的分类和对烹饪原料进行 鉴定和必要的保管知识，选择高质量的原 料，并能采取相应措施保证原料的质量； ② 掌握各类烹饪原料的外观特点、组织结 构特点、风味特点和营养特点； ③ 掌握原料在烹饪加工中的变化规律； ④ 能正确使用原料，为菜肴的制作和创新 打下坚实的基础。
《烹饪原料知识》学习方法
1、 将理论知识和实践相结合。 2、 重视对实物的细致观察，总结规律。
第一章
烹饪原料概述
1—1 烹饪原料研究内容 1—2 烹饪原料的分类
§1—1 烹饪原料研究的内容
烹饪原料是指通过烹调加工制作各种主食、
菜肴、糕点和小吃的可食性原料的总称。
这一概念强调了以下几个要点： （1）烹饪原料是通过烹饪加工制作烹饪制 品的原料；（2）烹饪原料包括制作主食、 菜肴、面点以及风味小吃的各种原料；
（3）烹饪原料具有可食性。
烹饪原料“可食性”包括以下三层含 义：
（1）具有营养价值； （2）具有良好的口味和口感； （3）具有食用安全性。
学习烹饪原料要知道烹饪原料的名称，掌 握原料的产地、产季、外部特征、性质特 点、烹调用途、品质鉴定、原料分类、注 意事项以及储存保鲜、营养等方面知识。
烹饪原料知识
1、 烹饪原料学的定义
《烹饪原料知识》是烹饪学科体系中阐述 烹饪原料的种类、性质、组织结构、营养 特点等及在烹饪中的应用规律的学科。 本课程与烹饪工艺学、菜肴烹调技术共同 构成烹饪学科体系，并成为烹饪学科重要 的组成部分，是烹饪工艺专业学生必须学 习的一门专业基础课。
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
烹饪原料知识1
三、荚果类蔬菜： 菜豆、豇豆、扁豆、菜用豌豆
四、其他类：
玉米笋
凉拌黄瓜
冬瓜盅
西葫芦
佛手瓜
丝瓜
苦瓜
番茄
鱼香茄子
菜豆
姜汁豇豆
炒扁 豆
荷兰豆
花菜类蔬菜 花椰菜
青花菜
腊肉烧花菜
芽苗类蔬菜
豆芽类蔬菜
绿豆芽 黄豆芽
香椿芽
蒲菜 豌豆苗、萝卜芽
绿豆芽
蒜香黄豆芽
香椿芽
蒲菜
猪肉 牛肉 羊肉 其他家畜 常用家畜内脏及杂料 鸡 鸭 鹅 其他家禽
畜禽肉制品
一、腌腊制品 火腿、咸肉、腊肉、板鸭、风鸡 二、灌肠制品 中式灌肠制品、西式灌肠制品 三、脱水制品 肉松、肉干 四、其他制品 酱卤制品、熏烤制品、油炸制品
蛋乳品
一、乳与乳制品的种类 初乳、常乳、末乳、异常乳
奶油 奶粉 酸奶 炼乳、奶酪、酥油
菜例：炝白菜、奶汤白菜、醋熘白 菜、海米烧白菜、开水白菜等。
海米烧白菜
醋熘白菜
开水白菜
小白菜又称青菜等
外形如图
适合于炒及制汤等方法， 也可作辅料。可制作椒 油小白菜、鸡茸小白菜、 香菇青菜菜
乌塌菜
芹菜又称旱芹、药芹等
外形如图
烹调应用：适宜炒、拌、炝等方 法，可作主辅料用，也可制作面 点馅心。可制作海米拌芹菜、芹 菜炒豆芽、芹菜炒香干等
烹饪原料知识
烹饪
训诂义：以木巽火，亨饪也
烹饪原料基础知识
一、烹饪原料的概念与化学成分 二、烹饪原料的分类 三、烹饪原料选择的意义及原则 四、烹饪原料的品质鉴定 五、烹饪原料的保管
烹饪原料的概念与化学成分
烹饪原料：是指用以烹饪加工制作各种菜点的原材料。 要求无毒、无害、有营养价值、可以制作菜点的材料。
第1章烹饪原料学绪论
• 对烹饪原料的要求:
(1)必须是无毒无害的 (2)能供给人体各种必需的营养素 (3)具有一定的营养价值 (4)具有良好的风味特征
二、烹饪原料的发展简史
•
烹饪原料由来已久，它的起源和发展是伴 随着生产力和生产方式的发展而发展的。 • 古代，由生食变为熟食，扩大了食物的品 种和使用范围，使人体能吸收更多的营养，据 1930年周口店北京猿人化石的山洞里发现的石 器和北京猿人用火的证据，大约可以追溯到50 万年以前，当时的原料都需要通过采集或者猎 取获得，是一种完全的自然状态。 • 随着熟食的出现，烹饪技术的诞生，才逐 渐形成了现今意义上的烹饪原料。
四、烹饪原料学的发展过程
（一）远古时期一直到建国以前
• •
•
这段时间一直没有对烹饪原料进行专门研究的 书籍，只是一些资料中对存有零星的记载，这些都 不能称为原料学，只能算是烹饪原料学的雏形。 3000多年以前的甲骨文中记述了一些烹饪原 料的名称，如牛、马、羊、豕、犬、黍、粟、禾等。 《诗经》、《楚辞· 天问》和《吕氏春秋· 本味 篇》中对烹饪原料的品种分别有不同形式的记载和 表述，其中《吕氏春秋· 本味篇》相传主要记载了 先秦以前所使用烹饪原料，大约有40多种，记载的 形式多样，内容也比较丰富，被称为我国最早的烹 饪书籍。此外，东汉吴普的《神农本草经》也收有 大量的古代食品。
•
• •
7000年前，我国有了畜牧业和原始农业， 《史料》：“神农氏教民以耕”，人们定居耕种， 由捕捉野生动物、采摘野生植物，逐步发展到自 己养殖生物、生产粮食，由肉食到谷物，是人类 饮食历史上是一个新的突破。 4000多年前的夏代，我们祖先“制作陶冶， 延填作器”。《古史考》说“黄帝作釜甑”，这 些陶器不漏水、耐高温、耐酸，利于食物的发酵 加工，从而出现了酱、醋、酒等调味品。 3000多年前，甲骨文记载了许多烹饪原料的 名称，如黍、禾、粟、栗、大豆、谷子、油菜、 马、牛、羊、豕、犬等。以后的《诗经》、《楚 辞》和《吕氏春秋·本味篇》中分别以不同的形 式对先秦以前的原料作了分类记载，如粮食类、 蔬菜类、果实类、食用菌、畜类、禽类、水产、 调味品等，还把40多种原料纳入“美味”范畴。
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2020/6/19
2020/6/19
•
淀粉、纤维素等
多糖
糖
单糖
双糖
葡萄糖、果糖、半乳 糖、甘露糖等
蔗糖、乳糖、麦 芽糖等
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结合水大多与 蛋白质或碳水 化合物以氢键 结合，少部分 与盐离子形成 水合形式，二 者均不可自由 运动。
结
合 水
自
水由
水
2020/6/19
自由水分 为不易流 动的水、 毛细管水、 自由流动 的水三种
1、烹饪原料的品质鉴别： 是指根据各种烹饪原料的性质和特征等的变化， 依据一定的标准，运用一定的方法，判定烹饪原料的变化程度和质量的优 劣2020/6/19
2020/6/19
3.烹饪原料品质鉴别方法
（1）理化鉴别 多用于专门的研究机构，实际烹饪应 用较少
（2）感官鉴别 分为眼、耳、鼻、舌手进行鉴别用于原料直接检验。
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目录
第一章烹饪原料基础知识 第二章 谷物类原料 第三章蔬菜类原料 第四章畜禽类原料 第五章水产品类原料
第六章干货制品类原料 第七章菌藻类原料 第八章果品类原料 第九章调味品类原料 第十章佐助类原料 第十一章地方名特原料及符合调味品原料
2020/6/19
第一节 烹饪原料的化学成分和分类
程中，由于溶水而引起矿物
2020/6/19
质的损失。但有时也会使某
三、烹饪原料的分类 （1）概念：为选了择一恰定当的的目标的准和 和实 依际 据需 ，要 将， 各按 种照 各烹 样饪 的原 烹料 饪的原性料质加及以有系关统特的征分，门归类 （2）意义 使其更加科学化，系统化全面认识原料的性质和特点合理的利用原料
佳适口度。而当自溶达到一定程度
2020/6/19 时，就应加以人为的控制，否则就
• 2．外界微生物引起的质量变化
•
当烹饪原料被外界微生物
侵染后，微生物利用原料中的营养
物质进行生长繁殖，而使原料发生
腐败、霉变、发酵等一系列的不良
变化，从而降低原料的食用价值，
甚至不能食用。
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• (三)影响原料品质变化的因素
• 对于不同的烹饪原料而言，结合 水和自由水的比例不同。由于结合水 不易结冰、不能作为溶质的溶剂，而 自由水易结冰、也可溶解溶质，因此 ，含结合水多、自由水少的原料如种 子类原料可在较低温度下贮藏；而含 自由水多、结合水少的原料如蔬菜、
2020/6/19水果等则不易冻藏。由于微生物不能
• 烹饪原料中的蛋白质种类很多， 都是由20余种氨基酸组成的高分子化 合物，是人体重要的营养素之一，尤 其是八种必需氨基酸。
2020/6/19
• 烹饪原料中含有人体所需
的各种维生素，但原料的种类
不同，所含维生素的种类及含
量均不同。在烹调过程中，由
于水洗、高温、光照、遇碱等
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易造成维生素的流失或破坏。
• 烹饪原料中的矿物质可
分为大量元素的盐类和微量
元素的盐类，不同的烹饪原
料所含的矿物质的种类和含
量差异较大。在烹饪加工过
叶绿素
第二节 烹饪原料的选择及品质鉴别
一、选料的意义
(1)使原料在烹饪中得到合理的使用，有效地发挥其使用价值和食 用价值。
(2)为菜点制作提供合适的原料，保证基本质量。 (3)促进烹饪技术的全面发展和逐步完善，使食品制作更具科学性、 合理性。 二、选料的原则
1、必须按照菜肴产品营养与卫生的基本要求选择原料 2、必须按照菜肴产品不同的质量选择原料 3、必须按照原料本身的性质和特点选择 4、必须具有营养价值，口味、质地均良好 三5、、无烹有饪害原成料分品以质及鉴符别合菜肴产品制作的实际需要等基本要求
• 在烹调加热过程中，以及在酸、 碱、盐、酶等的影响下，蛋白质的结 构、理化性质会发生一系列的改变，
2020/6/19
• 烹饪原料中的脂类化合物较 多包括脂肪及类脂。植物性原料中 脂肪多见于种子和果实中；动物性 原料中脂肪多见于皮下、腹腔内及 肌肉组织中。
• 在油脂的贮存及加热过程中 ，油脂的理化性状会发生不利于其
一、烹饪原料的概念与化学成分
烹饪原料：是指用以烹饪加工制作各种菜点的原材料 烹饪原料要求 无毒、无害、有营养价值、可以制作菜点的材料
营养素：能够供给人体正常生理功能所必需的营养和能量的化学成分称为
有机物质 包括碳水化合物、脂肪、 蛋白质、维生素等； 烹饪原料中的营养素分类：
无机物质 无机物质包括各种无机盐和水。
课堂练习
1.烹饪原料品质鉴别的依据和标准有哪些？ 2.感官鉴别分为哪几种？
2020/6/19
• 二、烹饪原料的保管 • (一)定义：对烹饪原料进行保管，即是
根据各种原料的特点，采取相应的保护措 施，防止原料发生霉烂、腐败、虫蛀等不 良变化，并尽可能地保持原料固有的品质 特点，以保持其食用价值，适长使用期。
2020/6/19
2020/6/19
• (二)烹饪原料在贮存保管中的质量变 化
•
由于烹饪原料在贮存保管中
会受内在的新陈代谢及外界微生物
的影响，所以其质量会发生一定的 变化。
2020/6/19
• 1．烹饪原料的新陈代谢所引起的质量变化
•
对于植物性原料来说，其自身的新陈代谢包括呼吸作
用、后熟作用、蒸腾作用、发芽与抽薹。如若不加以控制，
四、烹饪原料的分类方法
国内分类方法
国外分类方法
按
按
按
按 性
烹 饪
商 品
烹 饪
热量素食品
构成素食品
保全素食品
质
加
种
运分ຫໍສະໝຸດ 工类用类
分
分
分
类
类
类
动物性原料、植物 性原料、矿物性原
料
鲜活原料、干货原 料、复制品
2020/6/19
谷物、蔬菜、果品、 肉类、肉制品、蛋 奶、水产品、干货
等
主料、辅料、调料
糖类
蛋白质类
•
外
物理因素
界
条
均会影响原料中蛋白
件
的
酶的活性，影响微生
改
物的生长繁殖速度
变
化学因素
温度、湿度、渗 透压、空气等
金属盐类、氧化 剂的存在或酸碱 度改变
2020/6/19
• (四)原料保管的方法
•
对烹饪原料进行保管
，即是通过一定的手段和方法，有
效地控制原料保管时的温度、水分
则会使原料贮存环境的温度升高，水分含量上升，贮存期缩
短；或使组织发生萎蔫、疲软、皱缩等变化，使组织的质地
劣变，食用价值降低。
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•
动物性原料的新陈代谢表
现为由尸僵期——成熟期——自溶
期——腐败的改变，其中最佳的烹
调时间为成熟期。此时肌肉柔软多
汁、富有弹性，肉的持水性和粘结
性明显提高，肉的食用品质达到最
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淀粉、纤维素等
多糖
糖
单糖
双糖
葡萄糖、果糖、半乳 糖、甘露糖等
蔗糖、乳糖、麦 芽糖等
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结合水大多与 蛋白质或碳水 化合物以氢键 结合，少部分 与盐离子形成 水合形式，二 者均不可自由 运动。
结
合 水
自
水由
水
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自由水分 为不易流 动的水、 毛细管水、 自由流动 的水三种
1、烹饪原料的品质鉴别： 是指根据各种烹饪原料的性质和特征等的变化， 依据一定的标准，运用一定的方法，判定烹饪原料的变化程度和质量的优 劣2020/6/19
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3.烹饪原料品质鉴别方法
（1）理化鉴别 多用于专门的研究机构，实际烹饪应 用较少
（2）感官鉴别 分为眼、耳、鼻、舌手进行鉴别用于原料直接检验。
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目录
第一章烹饪原料基础知识 第二章 谷物类原料 第三章蔬菜类原料 第四章畜禽类原料 第五章水产品类原料
第六章干货制品类原料 第七章菌藻类原料 第八章果品类原料 第九章调味品类原料 第十章佐助类原料 第十一章地方名特原料及符合调味品原料
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第一节 烹饪原料的化学成分和分类
程中，由于溶水而引起矿物
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质的损失。但有时也会使某
三、烹饪原料的分类 （1）概念：为选了择一恰定当的的目标的准和 和实 依际 据需 ，要 将， 各按 种照 各烹 样饪 的原 烹料 饪的原性料质加及以有系关统特的征分，门归类 （2）意义 使其更加科学化，系统化全面认识原料的性质和特点合理的利用原料
佳适口度。而当自溶达到一定程度
2020/6/19 时，就应加以人为的控制，否则就
• 2．外界微生物引起的质量变化
•
当烹饪原料被外界微生物
侵染后，微生物利用原料中的营养
物质进行生长繁殖，而使原料发生
腐败、霉变、发酵等一系列的不良
变化，从而降低原料的食用价值，
甚至不能食用。
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• (三)影响原料品质变化的因素
• 对于不同的烹饪原料而言，结合 水和自由水的比例不同。由于结合水 不易结冰、不能作为溶质的溶剂，而 自由水易结冰、也可溶解溶质，因此 ，含结合水多、自由水少的原料如种 子类原料可在较低温度下贮藏；而含 自由水多、结合水少的原料如蔬菜、
2020/6/19水果等则不易冻藏。由于微生物不能
• 烹饪原料中的蛋白质种类很多， 都是由20余种氨基酸组成的高分子化 合物，是人体重要的营养素之一，尤 其是八种必需氨基酸。
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• 烹饪原料中含有人体所需
的各种维生素，但原料的种类
不同，所含维生素的种类及含
量均不同。在烹调过程中，由
于水洗、高温、光照、遇碱等
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易造成维生素的流失或破坏。
• 烹饪原料中的矿物质可
分为大量元素的盐类和微量
元素的盐类，不同的烹饪原
料所含的矿物质的种类和含
量差异较大。在烹饪加工过
叶绿素
第二节 烹饪原料的选择及品质鉴别
一、选料的意义
(1)使原料在烹饪中得到合理的使用，有效地发挥其使用价值和食 用价值。
(2)为菜点制作提供合适的原料，保证基本质量。 (3)促进烹饪技术的全面发展和逐步完善，使食品制作更具科学性、 合理性。 二、选料的原则
1、必须按照菜肴产品营养与卫生的基本要求选择原料 2、必须按照菜肴产品不同的质量选择原料 3、必须按照原料本身的性质和特点选择 4、必须具有营养价值，口味、质地均良好 三5、、无烹有饪害原成料分品以质及鉴符别合菜肴产品制作的实际需要等基本要求
• 在烹调加热过程中，以及在酸、 碱、盐、酶等的影响下，蛋白质的结 构、理化性质会发生一系列的改变，
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• 烹饪原料中的脂类化合物较 多包括脂肪及类脂。植物性原料中 脂肪多见于种子和果实中；动物性 原料中脂肪多见于皮下、腹腔内及 肌肉组织中。
• 在油脂的贮存及加热过程中 ，油脂的理化性状会发生不利于其
一、烹饪原料的概念与化学成分
烹饪原料：是指用以烹饪加工制作各种菜点的原材料 烹饪原料要求 无毒、无害、有营养价值、可以制作菜点的材料
营养素：能够供给人体正常生理功能所必需的营养和能量的化学成分称为
有机物质 包括碳水化合物、脂肪、 蛋白质、维生素等； 烹饪原料中的营养素分类：
无机物质 无机物质包括各种无机盐和水。
课堂练习
1.烹饪原料品质鉴别的依据和标准有哪些？ 2.感官鉴别分为哪几种？
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• 二、烹饪原料的保管 • (一)定义：对烹饪原料进行保管，即是
根据各种原料的特点，采取相应的保护措 施，防止原料发生霉烂、腐败、虫蛀等不 良变化，并尽可能地保持原料固有的品质 特点，以保持其食用价值，适长使用期。
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• (二)烹饪原料在贮存保管中的质量变 化
•
由于烹饪原料在贮存保管中
会受内在的新陈代谢及外界微生物
的影响，所以其质量会发生一定的 变化。
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• 1．烹饪原料的新陈代谢所引起的质量变化
•
对于植物性原料来说，其自身的新陈代谢包括呼吸作
用、后熟作用、蒸腾作用、发芽与抽薹。如若不加以控制，
四、烹饪原料的分类方法
国内分类方法
国外分类方法
按
按
按
按 性
烹 饪
商 品
烹 饪
热量素食品
构成素食品
保全素食品
质
加
种
运分ຫໍສະໝຸດ 工类用类
分
分
分
类
类
类
动物性原料、植物 性原料、矿物性原
料
鲜活原料、干货原 料、复制品
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谷物、蔬菜、果品、 肉类、肉制品、蛋 奶、水产品、干货
等
主料、辅料、调料
糖类
蛋白质类
•
外
物理因素
界
条
均会影响原料中蛋白
件
的
酶的活性，影响微生
改
物的生长繁殖速度
变
化学因素
温度、湿度、渗 透压、空气等
金属盐类、氧化 剂的存在或酸碱 度改变
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• (四)原料保管的方法
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对烹饪原料进行保管
，即是通过一定的手段和方法，有
效地控制原料保管时的温度、水分
则会使原料贮存环境的温度升高，水分含量上升，贮存期缩
短；或使组织发生萎蔫、疲软、皱缩等变化，使组织的质地
劣变，食用价值降低。
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动物性原料的新陈代谢表
现为由尸僵期——成熟期——自溶
期——腐败的改变，其中最佳的烹
调时间为成熟期。此时肌肉柔软多
汁、富有弹性，肉的持水性和粘结
性明显提高，肉的食用品质达到最