烹饪工艺学 原料基础知识
第一章烹饪原料基础知识
2020/6/19
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淀粉、纤维素等
多糖
糖
单糖
双糖
葡萄糖、果糖、半乳 糖、甘露糖等
蔗糖、乳糖、麦 芽糖等
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结合水大多与 蛋白质或碳水 化合物以氢键 结合，少部分 与盐离子形成 水合形式，二 者均不可自由 运动。
结
合 水
自
水由
水
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自由水分 为不易流 动的水、 毛细管水、 自由流动 的水三种
1、烹饪原料的品质鉴别： 是指根据各种烹饪原料的性质和特征等的变化， 依据一定的标准，运用一定的方法，判定烹饪原料的变化程度和质量的优 劣2020/6/19
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3.烹饪原料品质鉴别方法
（1）理化鉴别 多用于专门的研究机构，实际烹饪应 用较少
（2）感官鉴别 分为眼、耳、鼻、舌手进行鉴别用于原料直接检验。
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目录
第一章烹饪原料基础知识 第二章 谷物类原料 第三章蔬菜类原料 第四章畜禽类原料 第五章水产品类原料
第六章干货制品类原料 第七章菌藻类原料 第八章果品类原料 第九章调味品类原料 第十章佐助类原料 第十一章地方名特原料及符合调味品原料
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第一节 烹饪原料的化学成分和分类
程中，由于溶水而引起矿物
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质的损失。但有时也会使某
三、烹饪原料的分类 （1）概念：为选了择一恰定当的的目标的准和 和实 依际 据需 ，要 将， 各按 种照 各烹 样饪 的原 烹料 饪的原性料质加及以有系关统特的征分，门归类 （2）意义 使其更加科学化，系统化全面认识原料的性质和特点合理的利用原料
佳适口度。而当自溶达到一定程度
烹饪原料基础知识
02 多吃蔬菜水果和薯类
05 减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食
03 每天吃奶类、大豆或其制品
06 食不过量，天天运动，保持 健康体重
BACK
07版《中国居民膳食指南》 （7）三餐分配要合理，零食要适当 （8）每天足量饮水，合理选择饮料 （9）如饮酒应限量 （10）吃新鲜卫生的食物
BACK
BACK
动物性原料 植物性原料
矿物性原料 人工合成原料
（三）按照原料的加工程度分为鲜活原料、干货原料、复制 品原料。
（四）按照商品的体系分为粮食、蔬菜、果品、肉及肉制品、 水产品、野味、干货及干货制品、蛋奶及蛋奶制品、调味 品等。
07版《中国居民膳食指南》
01 04 食物多样，谷类为主，粗细搭配
常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉
课题：原料基础知识
中餐专业
何为 “烹饪原料”
类
畜 禽
亲畜类原料
料 原
料 原 食
粮
料 原 产
水
料 原 蔬
果
7
一、烹饪原料
（一）概念 烹饪原料是指符合饮食要求、能满足人
体的营养需要，并可通过烹饪手段制作成各 种食品的可食性食物原材料。
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（二）可食性含义 1. 无毒无害 2.可提供人体所需的各种营养素 3.具有良好的感官性状
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二、烹饪原料的分类
（一）烹饪原料分类的意义 1、便于体系科学化、系统化 2、便于系统归纳总结烹饪原料的性质和特点 3、便于合理地利用烹饪原料
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烹饪原料分类的原则 （一） 科学性原则 （二） 合理性原则
常见的烹饪原料分类法
（一）按照烹饪原料在加工中的作用，分为主料、辅料、调味料。Βιβλιοθήκη 回锅肉（二）按照原料的来源分为
第一章基础知识
除去碳、氢、氧、氮四种外其他元素 自由水 束缚水
（六）水
第二节 烹饪原料的品质鉴别
一、烹饪原料的鉴别依据和标准
（一）原料的固有品质 （二）原料的纯度和成熟度 （三）原料的新鲜度 1.形态的变化 3.水分的变化 5.质地的变化 2.色泽的变化 4.重量的变化 6.气味的变化
（四）原料的清洁卫生
第二节 烹饪原料的品质鉴别
4.密封保藏法
5.腌渍保藏法 6.烟熏保藏法 7.气调保藏法 8.辐射保藏法 9.保鲜剂保藏法 10.活养保藏法
三节 烹饪原料的保管
一、烹饪原料在储存过程中的质量变化因素
（一）烹饪原料自身新陈代谢引起的质量变化 （二）影响烹饪原料质量变化的外界因素 1.物理学方面 温度 2.化学方面 3.生物学方面 湿度 日光
第三节 烹饪原料的保管
二、烹饪原料常用的保管方法
1.低温保藏法 2.高温保藏法 3.脱水保藏法
二、烹饪原料的品质鉴别方法
（一）理化鉴别 （二）感官鉴别 1.嗅觉检验 2.视觉检验 3.听觉检验 4.味觉检验 5.触觉检验
第三节 烹饪原料的保管
一、烹饪原料在储存过程中的质量变化因素
（一）烹饪原料自身新陈代谢引起的质量变化 1.植物性原料的质量变化 （1）呼吸作用
（2）后熟作用
（3）发芽和抽薹 2.动物性原料的质量变化 （1）尸僵作用 （2）成熟作用 （3）自溶作用 （4）腐败作用
烹饪原料知识
第一章 烹饪原料基础知识
第一节 烹饪原料化学成分与分类
一、烹饪原料的概念与化学成分
烹饪原料是指用以烹饪加工制作各种菜点的原材料。
第一节 烹饪原料化学成分与分类
一、烹饪原料的概念与化学成分
（一）碳水化合物 （二）脂肪 （三）蛋白质 （四）维生素 （五）无机盐
烹饪原料知识 基础知识
烹饪原料知识1(基础知识)一、名词解释:1.烹饪原料2.烹饪原料品质鉴别3.理化鉴别4.感官鉴定5.触觉检验6.视觉鉴定7.低温保藏法8 .气调保藏法9.辐射保藏法10.保鲜剂保藏法二、填充题:1、烹饪原料要求是、、、的材料。
2、烹饪原料中的水可分为和两大类。
3、束缚水具有两个特点：其一是；其二是。
4、为了一定的和，按照烹饪原料的及，选择恰当的和，将各种各样的烹饪原料品种加以系统的，称为烹饪原料的分类。
5、烹饪原料按其性质可分为为 , ,, 四类.6、烹饪原料品质感观检别的具体方法是 , , , , 等.7、烹饪原料品质签别的方法主要有和两大类.8、影响原料品质变化外界因素包括、和三个方面.9、烹饪原料按加工与否分为 , , .10、烹饪原料按烹饪运用可分为 , , .11、理化签别包括和两个方面.12、烹饪原料品质鉴定的依据和标准 , , , .13、有“冷杀菌”之称的保藏方法是。
14、腌渍保藏法有、、、等类型。
15、国外采用的按营养成分可将原料分为、、三种。
16、鉴别烹饪原料新鲜度的高低，一般从原料的、、、、和等感官指标来判断。
17、低温保藏方法有和两种方法.18、解冻的方法最常用的是 .19、短时间冷藏一般温度控制在度。
20、长期冷冻保藏一般温度控制在度以下。
三、选择题:1、鉴定烹饪原料品质最重要、最基本的标准是 .a.原料纯度b.原料固有的品质c.原料的清洁卫生d.原料的新鲜度2、辐射保藏法不适合于的保藏。
a.粮食b.水果c.蔬菜d.蛋奶3、烟熏保藏法主要是利用烟中的微量的等覆盖于食品外表起到防腐的作用.a.木馏油酚b.酸类c.三、四苯并芘d.醇类4、动物性原料冷却保藏温度控制在 .a.0度以下b.-18度以下c.0至4度d.-4至4度5、关于低温保藏食物说法正确的是 .a.低温抑制微生物生长b.低温杀死微生物c.低温破坏了营养素d.低温使酶失去活性6、保藏番茄时,温度一般控制在之间.a.7至9度b.0至4度c.10至12度d.10至13度7、气调保藏法是目前一种先进的原料保藏方法,多用于 .a.各种烹饪原料的保藏b.动物性原料的保藏c.粮食、新鲜蔬菜和水果的保藏d.蛋奶原料的保藏8碳水化物主要存于植物性原料中,以类最为丰富。
（完整word版）《烹饪原料知识》简答题
（完整word版）《烹饪原料知识》简答题《烹饪原料知识》简答题第一章烹饪原料基础知识第二章谷物类原料第三章蔬菜类原料第四章畜禽类原料第五章水产品类原料第六章干货制品类原料第七章菌藻类原料第八章果品类原料第九章调味品类原料第十章佐助类原料第十一章地方名特原料及复合调味品原料1，烹饪原料分类的意义和方法？2，烹饪原料选择的意义和原则各是什么？3，烹饪原料品质鉴定的依据和标准是什么？4，烹饪原料自身新陈代谢引起的质量变化？5，影响烹饪原料质量变化的外界因素有哪些？6，烹饪原料常用保管方法有哪些？7，简述低温保藏法的原理及注意点？8，烹饪原料感官鉴定方法有哪几种？分别举例说明？9，谷类原料在烹饪中的作用是什么？10，如何检验面粉的新鲜度？11，/大米和面粉的品质应从哪些方面来鉴别？12，粮食保管中应该注意哪几个方面的问题？13，蔬菜的分类方法有哪些？14，蔬菜按照食用部位可分为哪几类？各举2例。
15，蔬菜类原料的烹饪应用是什么？16，蔬菜类原料的品质鉴定与保管各是什么？17，如何鉴别普通鸡的老嫩？18，用火腿制作菜肴忌讳哪些？19，影响畜禽类原料的品质鉴定与保管有哪些？20，家畜肉、家禽、家畜内脏的感官鉴定标准？P 97 21，简述畜禽肉在烹调中的应用。
22，简述鲜蛋的特点及应用？23，如何鉴别出用过瘦肉精的猪肉？24，如何保管家禽肉和鲜蛋？25，鱼类产生腥味的主要原因是什么？去腥办法是什么？26，如何鉴别污染鱼类？27，鱼类制品如何分类？28，简述人造水产品的特点/29，水产品的保管方法及要求是什么？30，干货制品类原料的特点？31，鱼翅的品质鉴定是什么？32，干货制品类原料的保管是什么？33，简述菌藻类原料的组织结构。
34，果品的主要营养成分有哪些？35，什么是果脯，蜜饯？常见的有哪些？36，怎样鉴别果品类原料？37，怎样保管好果品类原料？38，调味品原料的分类和烹调应用？39，使用味精时应注意哪些问题？40，怎样鉴别食盐和味精的品质？41，食用油脂在烹调中的作用？42，淀粉在烹饪中的作用？43，如何鉴别食用油脂的品质？。
烹饪原料基础知识
1、国内采取的一些分类方法 (1)按原料的性质分类 可分为植物性原料、动物性原料、矿物性原料和人工合成原料。
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(2)按加工与否分类 可分为鲜活原料、干货原料和复制品原料。
(3)按烹饪运用分类 可分为主料、辅料和作料。 (4)按原料的商品种类分类 可分为谷物、蔬菜、果品、肉类及肉制品、 蛋奶、水产品、干货制品和调味品等。
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二、烹饪原料的分类
(一)烹饪原料分类的意义
1、有助子使烹饪原料知识的学科体系更加科学化、系统化 2、有助于全面深入地认识烹饪原料的性质和特点 3、有助于科学合理地利用烹饪原料
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二、选料的原则
1、必须按照菜肴产品营养与卫生的基本要求选择原料 2、必须按照菜肴产品不同的质量选择原料 3、必须按照原料本身的性质和特点选择
基本特点：必须具有营养价值，口味、质地均良好， 无有害成分以及符合菜肴产品制作的实际需要。
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5、触觉检验
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• 1、视觉检验
• 利用人的视觉器官（眼）鉴别原料的形态 、色泽、清洁度、成熟度等品质优劣的方 法。
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烹饪原料定义
9、原料含水量与哪些因素有关；新鲜蔬菜、水果、谷类、豆类、鱼肉、牛肉、鸡肉的含水量。
• A原料含水量与哪些因素有关： 原料的产地、成熟度、储藏保管的温度、湿度和时间长短
• B新鲜蔬菜、水果：70%--95% • C谷类、豆类：3%--16% • D鱼肉：43%—59% • E牛肉：46%--76% • F鸡肉的含水量：71%--73%
• 自溶作用：畜禽鱼类等动物性原料由于自溶酶继续分解有机物质，使肉品柔软失去弹性，肉品外面 湿润粘滑，肉品组织松散多汁、色泽暗红并带有令人不愉快的气味，这种作用为自溶作用。
• 腐败作用：畜禽鱼类等动物性原料中的蛋白质经微生物分解而引起的变化称为腐败作用。
4、影响烹饪原料质量变化的外界因素，细菌最宜生活的温度
5、品质鉴别的方法有，理化鉴别：定义、分类。
• 理化鉴别和感官鉴别 • 理化鉴别：定义：利用仪器设备或化学药剂鉴别烹饪原料的化学组成，以确定其品质好坏的检验方
法。 • 分类 A理化检验 B生物检验
6、感官鉴别：定义、分类定义；理化鉴别与感官鉴别优缺点
• 定义：指用人的眼、耳、鼻、舌、手等各种感官了解原料外部特征、气味和质地的变化程度，从而 判断其品质优劣的检验方法。
• 定义：又称干燥保藏法，就是通过一定的手段，使原料降低含水量，从而抑制微生物生长繁殖达到 保藏原理的目的的一种方法。
• 干燥方法：自然干燥法和人工干燥法。
9、密封保藏法，定义 • 定义：是将原料严密封闭在一定的容器内，使其和阳光、空气隔绝，以防止原料污染和氧化的方法。
10、腌渍保藏法，分类，定义，浓度方法
烹饪原料定义
第一章 烹饪原料基础知识 第一节 烹饪原料的化学成分与分类
1、烹饪原料：定义、要求、组成。
烹饪原料基础知识
四季豆因地区不同又称为梅豆角、芸扁豆等，是人们普遍爱 吃的蔬菜。但因烹调方法不当，食用四季豆中毒的事件时 有发生。四季豆中含有一种叫皂素的生物碱，这种物质对 消化道粘膜有较强的刺激性，会引起胃肠道局部充血、肿 胀及出血性炎症。此外，皂素还能破坏红钿胞，引起溶血 症状。皂素主要在四季豆的外皮内，只要加热至100℃以 上，使四季豆彻底煮熟，就能破坏其毒性。
•河豚鱼中毒有哪些症状？ 河豚鱼中毒以神经系统症状为主。潜 伏期很短，短至10-30分钟，长至3-6小时发病。发病急，来势凶 猛。开始时手指、口唇、舌尖发麻或刺痛，然后恶心、呕吐、腹 痛、腹泻、四肢麻木无力、身体摇摆、走路困难，严重者全身麻 痹瘫痪、有语言障碍、呼吸困难、血压下降、昏迷，中毒严重者 最后多死于呼吸衰竭。如果抢救不及时，中毒后最快的10分钟内 死亡，最迟4-6小时死亡。有报告显示，日本人河豚鱼中毒病死 率为61.5%。
熊掌、发菜都是名贵的烹饪原料，而今已退出了烹饪舞台，熊早已被列为刑法所 保护的珍贵、濒危野生动物；2000年6月，发布了销售发菜的禁令，因为这类 原料的使用严重破坏了自然生态平衡。
烹饪原料的新来源
2008年以来 国家卫生计生 委每年都会公 告批准新的食 品原料
经济性：
能够持续开发利用的食物资源才是具有经济价值的食物原材料。 审美性：
良好的口味， 美丽的外观形态和色泽，是人们食物审美评价的基础标 准，即能吃，而且还能得到良好的味觉，视觉和触觉的审美感观。
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（2）冷冻保藏：是将原料置于冰点以下的低温中，使原料 中大部分水冷结成冰后再以0度以下的低温进行储存保藏。 适用于肉类、禽类、鱼类等原料较长期的保藏。
三）脱水保藏法：是通过一定的干燥手段，使原料 降低含水量，从而抑制微生物生长繁殖达到保藏原 料目的一种方法。 注意事项：脱水保藏的原料在保管中应注意空气湿 度不可过高，防止原料回潮，的选择与品质鉴别 三.烹饪原料的保藏
第一节
烹饪原料基础知识
烹饪原料： 用来进行烹饪加工的可食性原材料
一、 烹饪原料分类
（一） 分类目的
1、有助于全面、系统地认识烹饪原料 2、有助于科学、合理地利用烹饪原料
第一节 烹饪原料基础知识
（二）分类方法
原料性质
植物性原料
动物性原料
矿物性原料
人工合成原 料
加工程度 烹饪作用
营养成分
鲜活原料 主料
热量素原料 （糖类）
干货原料 辅料
构成素原料 （蛋白质）
复制品原料 调料
保全素原料 （维生素）
第一节
烹饪原料基础知识
二、烹饪原料的选择与品质鉴别
目的：为特定烹调方法和菜点提供优质的原料 意义：
(1)提供安全保障 (2)提供质量保证 (3)提供营养支撑
第一节 烹饪原料基础知识 （二）选料基本原则
1.具有安全、卫生性（农药、微生物）
2.具有营养性（均衡、特殊人群）
3.具有实用性（产地）
4.具有风味性（口味、季节）
第一节 烹饪原料基础知识 （三）烹饪原料品质鉴别方法
烹饪原料品质鉴别的方法主要有理化鉴别、感官鉴 别、生物鉴定三大类。
感官鉴别： 1.视觉检验
烹饪工艺
第二章
第一节 第二节 第三节 第四节
烹饪原料及初加工
烹饪原料基础知识 植物性原料及初加工工艺 动物性原料及初加工工艺 干货原料及初加工工 艺
烹饪学院：黄开正
学 习 要 求
掌握烹饪原料的品质鉴别及初加工 方法 动物性原料初加工 根据烹调工艺的要求对烹饪原料进 行感官鉴别
第一节 烹饪原料基础知识
2.听觉检验 3.嗅觉检验 4.味觉检验 5.触觉检验
第一节 烹饪原料基础知识
三 、烹饪原料的保藏
定义：指在一定条件下，通过一定的手段和方法保存烹 饪原料以保证其品质的过程。
常用保藏方法：
（一） 低温保藏法： 是指低于常温下环境中保藏原料 的方法。
（1）冷却保藏：是指将原料置于0~10度尚不能结冰的环
（四）密封保藏法：把原料封闭在一定的容器内，使其和阳
光、空气隔绝，以防止原料被污染和氧化的方法。
（五）腌渍保藏法：利用食盐、食糖、酒、或醋等渗入烹饪 原料组织中，提高渗透压，降低水分活性，以控制微生物的 生长与繁殖，防止原料腐败变质。 （六）烟熏保藏法：烟熏保藏法是在腌制的基础上，利用 木柴不完全燃烧时产生的烟气来熏制原料达到保藏食品原料 的方法。
（七）气调保藏法 （八）辐射保藏法 （九）保鲜剂保藏法 （十）活养保藏法
Thank you