第一章 烹饪原料基础知识
第一章烹饪原料基础知识
第课时（单元第课时总第课时）
授课日期：
一、教学内容：烹饪原料的化学成分与分类、选择
二、教学目标：使学生掌握烹饪原料的概念、分类、选料的意义和原则。
三、教学重点：烹饪原料的概念、分类及选料的原则
四、教学难点：原料化学成分、选料原则
五、教学方法：讲授
六、教学过程：
Ⅰ、导入新课
Ⅱ、新授
第一章烹饪原料基础知识
第一节烹饪原料的化学成分和分类
一、烹饪原料的概念与化学成分
烹饪原料：是指用以烹饪加工制作各种菜点的原材料。
烹饪原料要求：无毒、无害、有营养价值、可以制作菜点的材料。
能够供给人体正常生理功能所必需的营养和能量的化学成分称为营养素。
烹饪原料中的营养素分为有机物质和无机物质两大类：
有机物质：包括碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素等；
无机物质：包括各种无机盐和水。
[营养价值、口感和口味、安全性]
(一)碳水化合物
碳水化合物是在自然界分布最广、含量最丰富的有机物质，根据其水解情况主要分为以下几种类型：
1、单糖
单糖是结构最简单的糖类。
葡萄糖、果糖、半乳糖
2、双糖
双糖由两个单糖分子结合而成。
蔗糖、麦芽糖、乳糖
3、多糖
多糖由许多单糖分子结合而成，是动、植物的储存物质。
存在于植物中的称为淀粉；存在于动物肝脏中的称为糖原，也叫动物淀粉。植物中的纤维素也是多糖的一种存在形式。
(二)脂肪
脂肪：是由一个分子的甘油和三个分子的脂肪酸组成的酯类化合物。
脂肪在常温下一般有固态和液态两种形态。
动物脂肪为固态，主要存在于动物体的皮下组织及内脏之间的组织中，习惯上称为脂；
植物脂肪通常为液态，主要存在于植物的果实和油料作物的种子中，习惯上称为油。
动物脂和植物油统称为油脂。
构成脂肪的脂肪酸种类很多，通常分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸两种。不饱和脂
肪酸中的亚油酸对维持机体的正常生理功能很重要，但人体不能合成，必须靠食
物供给，故称为必需脂肪酸。
必需脂肪酸在脂肪中含量的多少，是脂肪营养价值高低的重要标志。
在常温下，呈液态的植物油所含的必需脂肪酸比动物脂高，因此，植物油的营养价值高于动物脂。
(三)蛋白质
根据人体的需要，有的氨基酸在人体内可由其他物质转化得到，不一定从食物中摄取，称为非必需氨基酸。有的氨基酸在人体内不能合成，必须从食物中摄取，称为必需氨基酸。在20余种氨基酸中有8种为必需氨基酸。
蛋白质互补作用：同时食用两种或两种以上含有不同蛋白质的食物，可使蛋白质的氨基酸得到相互补偿而改善蛋白质的质量，提高食物的营养价值。
(四)维生素
维生素是生物体维持生长和进行正常代谢时不可缺少的、存在于食物中的一些小分子微量有机化合物。
按其溶解性不同可将它们分为脂溶性维生素和水溶性维生素两大类。
常见的脂溶性维生素有维生素A、维生素D、维生素E、维生素K等；
水溶性维生素有维生素B族和维生素C。
(五)无机盐
无机盐旧称矿物质，生物体中的元素除去碳、氢、氧和氮四种外，其他元素可统称为无机盐。
目前在人体中已查明的无机盐元素有50余种。
人体健康组织中存在的必需无机盐约有14种，即铁、锌、铜、碘、钴、锰、钼、镍、硒、锡、硅、铬、氟、钒。
无机盐广泛存在于动、植物性原料中。动物性原料中主要有钙、磷、镁、铁、锌等；植物性原料中含有的无机盐种类多且全。
(六) 水
烹饪原料中的水可分为束缚水和自由水两大类。
束缚水具有两个特点：其一是不易结冰(冰点为—40℃)；其二是不能作为溶质的溶剂。束缚水不易结冰这一特点常被应用于原料的储藏保管中。含束缚水较多的植物种子或孢子等能在低温下越冬，而含有自由水较多的蔬菜、水果等在冰冻后细胞结构易被冰晶所破坏，因此，蔬菜、水果不易冷冻储藏。
自由水又称游离水，是指烹饪原料组织细胞中容易结冰也能溶解溶质的那部分水。自由水会因蒸发而散失。
二、烹饪原料的分类
(一)烹饪原料分类的意义
为了一定的目的和实际需要，按照烹饪原料的性质及有关特征，选择恰当的标准和依据，将各种各样的烹饪原料品种加以系统的分门归类，称为烹饪原料的分类。
1、有助子使烹饪原料知识的学科体系更加科学化、系统化
2、有助于全面深入地认识烹饪原料的性质和特点
3、有助于科学合理地利用烹饪原料
(二)烹饪原料的分类方法
1、国内采取的一些分类方法
(1)按原料的性质分类
可分为植物性原料、动物性原料、矿物性原料和人工合成原料。
(2)按加工与否分类
可分为鲜活原料、干货原料和复制品原料。
(3)按烹饪运用分类
可分为主料、辅料和作料。
(4)按原料的商品种类分类
可分为谷物、蔬菜、果品、肉类及肉制品、蛋奶、水产品、干货制品和调味品等。
还有其他分类方法。
2、国外采用的按营养成分分类方法；
(1)热量素食晶(又称黄色食品，主要含糖类)；
(2)构成素食品(又称红色食品，主要含蛋白质)；
(3)保全素食品(又称绿色食品，主要含维生素和叶绿素)。
第二节烹饪原料的选择
一、选料的意义
(1)使原料在烹饪中得到合理的使用，有效地发挥其使用价值和食用价值。
(2)为菜点制作提供合适的原料，保证基本质量。
(3)促进烹饪技术的全面发展和逐步完善，使食品制作更具科学性、合理性。
二、选料的原则
1、必须按照菜肴产品营养与卫生的基本要求选择原料
2、必须按照菜肴产品不同的质量选择原料
3、必须按照原料本身的性质和特点选择
4、必须具有营养价值，口味、质地均良好
5、无有害成分以及符合菜肴产品制作的实际需要等基本要求
Ⅲ、总结
Ⅳ、课堂练习
概念
烹饪原料
动物淀粉
必需氨基酸
蛋白质的互补作用
必需脂肪酸
无机盐
烹饪原料的分类
营养素
填空
烹饪原料要求是、、、的材料。
烹饪原料中营养素分为和两大类，前者包括、、、等，后者包括和。
烹饪原料中的双糖主要有、、等。
存在于植物中的多糖称为，存在于动物肝脏中的多糖称为。
动物性原料中的无机盐主要有、、、、等。
简答题
1、为什么要对烹饪原料进行分类？
2、烹饪原料有哪几种常用的分类方法？
3、烹饪原料选择的意义是什么？
4、烹饪原料的选择有哪些原则？
Ⅴ、课后作业
1、为什么要对烹饪原料进行分类？
2、烹饪原料有哪几种常用的分类方法？
3、烹饪原料选择的意义是什么？
4、烹饪原料的选择有哪些原则？
5、烹饪原料中含有哪些营养成分？
Ⅵ、教学后记
附：板书设计：（略）
第课时（单元第课时总第课时）
授课日期：
一、教学内容：烹饪原料的品质鉴别和保管
二、教学目标：使学生掌握烹饪原料的品质鉴别意义、方法、原料在储存保管中的质量变化、影响原料质量变化的因素和原料的保管方法
三、教学重点：烹饪原料品质鉴别的依据和标准，原料的保管方法
四、教学难点：影响原料质量变化的因素
五、教学方法：讲授
六、教学过程：
Ⅰ、导入新课
复习：1、为什么要对烹饪原料进行分类？
2、烹饪原料有哪几种常用的分类方法？
3、烹饪原料的选择有哪些原则？
4、烹饪原料中含有哪些营养成分
Ⅱ、新授
第三节烹饪原料的品质鉴别
一、烹饪原料品质鉴别的意义
烹饪原料的品质鉴别：是指根据各种烹饪原料的性质和特征等的变化，依据一定的标准，运用一定的方法，判定烹饪原料的变化程度和质量的优劣
⑴烹饪原料进入烹饪的过程往往需要一段时间，因此必然会受到运输、保管等条件及环
境因素的影响，受到不同的污染和损伤，发生从外部到内部一系列的变化。
⑵烹饪原料品质的好坏对莱肴产品的质量有决定性的影响。
⑶烹饪原料品质的好坏与人类的健康甚至生命安全有着极为密切的关系。
⑷对烹饪原料品质的鉴别，是对原料进一步了解认识的过程，也是对促使原料变化的各
种因素了解认识的过程。
二、烹饪原料品质鉴别的依据和标准
烹饪原料品质鉴别的内容主要包括烹饪原料外观质量和内在质量的检验，其依据和标准主要有以下几个方面：
（一）原料的固有品质
(二) 原料的纯度和成熟度
原料的纯度和成熟度是反映原料品质重要的感官标准。
(三) 原料的新鲜度
1、形态的变化
2、色泽的变化
3、水分的变化
4、重量的变化
5、质地的变化
6、气味的变化
(四) 原料的清洁卫生
三、烹饪原料品质鉴别方法
烹饪原料品质鉴别的方法主要有理化鉴别和感官鉴别两大类。
(一)理化鉴别
理化鉴别是利用仪器设备或化学药剂鉴别烹饪原料的化学组成，以确定其品质好坏的检验方法。
理化鉴别包括理化检验和生物检验两个方面。
(二)感官鉴别
感官鉴别：是指用人的眼、耳、鼻、舌、手等各种感官了解原料的外部特征、气味和质地的变化程度，从而判断其品质优劣的检验方法。
感官鉴别的方法主要有以下几种：
1、嗅觉检验
2、视觉检验
3、听觉检验
4、味觉检验
5、触觉检验
第四节烹饪原料的保管
一、烹饪原料在储存保管过程中的质量变化和影响因素
(一)烹饪原料自身新陈代谢引起的质量变化
1．植物性原料的质量变化
植物性原料在储存保管中，由于各种因素的影响，会导致植物性原料发生萎蔫、老化、腐烂等现象。
(1)呼吸作用
(2)后熟作用。
(3)发芽和抽薹
2．动物性原料的质量变化
(1)尸僵作用
(2)成熟作用
(3)自溶作用
(4)腐败作用
(二)影响烹饪原料质量变化的外界因素
1．物理学方面
包括温度、湿度、日光、空气等的影响。
(1)温度的影响
(2)湿度的影响
(3)日光的影响
2．化学方面
主要指一些金属化学物质对原料的污染。
3．生物学方面
包括微生物和鼠虫的作用，其中微生物的危害较大。
二、烹饪原料常用的保管方法
1．低温保藏法
低温保藏又可分为冷却保藏和冷冻保藏两类。
(1)冷却保藏
大白菜、菠菜等适宜的冷藏温度为0℃左右，番茄为10—12℃；青椒为7—9℃；黄瓜为10—13℃。
(2)冷冻保藏
2．高温保藏法
3．脱水保藏法
4．密封保藏法
5、腌渍保藏法
(1)盐腌保藏法
(2)糖渍保藏法
(3)酸渍保藏法
(4)酒渍保藏法
6．烟熏保藏法
7．气调保藏法
8．辐射保藏法
9．保鲜剂保藏法
保鲜剂有防腐剂、杀菌剂、抗氧化剂、脱氧剂等几类。
10．活养保藏法
Ⅲ、总结
Ⅳ、课堂练习
课堂练习
一、概念
烹饪原料品质鉴别
理化鉴别
感官鉴别
尸僵作用
自溶作用
低温保藏法
气调保藏法
二、填空
烹饪原料品质鉴别的内容主要包括和的检验。
2、烹饪原料的固有品质是指原料本身所具有的和，包括原料固有的、、等指标。
3、烹饪原料的新鲜度是指原料的、、等变化程度。
4、凡是、、、、等，均表明烹饪原料的卫生质量下降，
已不适于食用。
5、视觉检验就是利用人的视觉器官鉴别原料的、、、等品质优
劣的方法。
6、触觉检验主要是检验原料组织的、、、等。
7、影响植物性原料品质变化的内在因素主要是、、。
8、动物性原料经宰杀后，一般经过、、、等变化过程。
9、影响烹饪原料品质变化的物理因素主要是、、。
10、各种植物性原料保藏的温度不一样，大白菜、菠菜的冷藏温度为，番茄为，
青椒为，黄瓜为。
11、烹饪原料常用的保藏方法有、、、、、
、、、、等。
12、烹调中常用的保鲜剂有、、、等几类。
三、简答
1、气调保藏法的原理是什么？
2、理化鉴别与感官鉴别有何区别？
3、烹饪原料的新鲜度主要用哪些感官指标来判断？
4、烹饪原料品质鉴别的意义是什么？
Ⅴ、课后作业
1、对烹饪原料品质鉴别的意义何在?品质鉴别的依据和标准是什么?
2、烹饪原料感官鉴别方法有哪几种?分别举例说明。
3、烹饪原料在储存保管中会引起哪些质量变化?影响烹饪原料质量变化的因素有哪些?
4、烹饪原料有哪几种保管方法?试说明各种方法的原理。
Ⅵ、教学后记
附：板书设计：（略）
中医学的哲学基础
中医学的哲学基础 一、选择题 (一)单项选择题 1、气的运动，称为： A、气化 B、气行 C、气机 D、气运 E、气散 2、“天地合气，命之曰人。”是以气的学说来阐释： A、人体的生理现象 B、人体的病理现象 C、人体生命的运动性 D、人体生命的物质性 E、人体生命的功能性 3、用阴阳学说明人体的组织结构，不属于阴的是： A、五脏 B、六腑 C、津液 D、血 E、腹部 4、阴阳学说认为，事物的发展变化，主要是由于阴阳之间的： A、制约和消长 B、互根互用 C、相对平衡 D、相互转化 E、阴阳交感 5、用阴阳学说说明人体的组织结构，不属于阳的是： A、头面部 B、腰背部 C、腹部 D、体表 E、四肢外侧 6、事物的阴阳属性是： A、绝对的 B、相对的 C、统一的 D、平衡的 E、恒定的 7、阴阳学说认为，治疗疾病的基本原则是： A、寒者热之，热者寒之 B、壮水之主，以制阳光 C、益火之源，以消阴翳 D、调整阴阳，恢复其相对平衡 E、阴病治阳，阳病治阴 8、某些急性热病，在持续高热的情况下，突然出现体温下降、四肢厥冷、脉微欲绝等症状，这种现象用阴阳学说解释就是： A、阴阳的对立制约 B、阴阳的互根互用 C、阴阳的消长平衡 D、阴阳的相互转化 E、阴阳交感
9、“寒极生热，热极生寒”，是属于： A、阴阳对立 B、阴阳互根 C、阴阳消长 D、阴阳转化 E、阴阳平衡 10、正常人体的阴阳关系，常概括为： A、阴阳对立 B、阴阳依存 C、阴阳消长 D、阴阳转化 E、阴平阳秘 11、下列事物的五行归属，那一项是不对的？ A、木—肝、春、东 B、土—脾、夏、中 C、金—肺、秋、西 D、水—肾、冬、北 E、火—心、苦、南 12、适用“补母”法治疗的病症是： A、肺虚脾弱 B、心肾不交 C、肝脾不调 D、脾肾阳虚 E、肝火犯肺 13、适用“抑强”法治疗的病理情况是： A、心肝火旺 B、肝气横逆犯脾 C、肝虚致脾失健运 D、肾阴不足致肝阳上亢 E、脾虚生痰壅阻于肺 14、肾藏精以滋养肝血，用五行学说解释是： A、木生火 B、水生木 C、土生金 D、火生土 E、金生水 15、根据五行的相生规律,肝之“母”是： A、心 B、肺 C、脾 D、肾 E、胆 16、根据五行的相克规律，肾之“所不胜”是： A、心 B、肺 C、脾 D、肝 E、膀胱 17、先有肾水不足，不能滋养肝木，从而形成肝肾阴虚，肝阳上亢，这种疾病的传变称为： A、相克 B、子病犯母 C、相乘 D、相侮 E、母病及子 18、根据五行的相生规律，脾之“子”是： A、心 B、肺 C、肝 D、肾 E、胃 19、五行中木的特性，古人形容概括为：
厨师必须知道的烹饪小技巧与烹饪基础知识
厨师必须知道的烹饪小技巧与烹饪基础知识 很多厨师向我们反映。说他们制作出来的一些菜肴这里那里出了问题。依我看。问题不是出在你这里。而是因为你缺乏经验所致。对于一个厨师来说、经验就是他的最宝贵的财产。任何东西都换不来经验。下面就给大家介绍一些烹饪中的经验之谈。都是非常实用。并且是一些厨师们日基月累。而累积的经验。下面就给大家详细的介绍这些厨艺中最宝贵的经验 1.“炖”的方法和窍门 炖有两种方法： 一、不隔水的炖：不隔水炖法是将原料在开水烫去血污和腥膻气味，再放人制的器皿，加葱、、酒等调味品和水（加水量一般可掌握比原料的稍多一些，如一斤原料可加一斤半到二斤水），加盖，直接放在火上烹制。烹制时，先用旺火煮沸，撇去泡沫，再移微火上炖至酥烂。炖煮的时间，可根据原料的性质而定，一般约二、三小时左右。 二、隔水炖法：隔水炖法是将原料在沸水烫去腥污后，放入瓷制、制的钵，加葱、、酒等调味品与汤汁，用纸封口，将钵放人水锅（锅的水需低于钵口，以滚沸水不浸人为度），盖紧锅盖，不使漏气。以旺火烧。使锅的永不断滚沸，大约三小时左右即可炖好。这种炖法可使原料的鲜香味不易散失，制成的菜肴香鲜味足，汤汁清澄。也有的把装好的原料的密封钵放在沸滚的蒸笼上蒸炖的，其效果与不隔水炖基本相同，但因蒸炖的温度校高，必须掌握好蒸的时间。蒸的时间不足，会使原料不熟和少香鲜味道；蒸的时间过长，也会使原料过于熟烂和散失香鲜滋味。 2.炒菜保持鲜绿的心得 蔬菜在烹制时往往变成黄色，怎样让它保持鲜绿色呢？ 1) 盖锅要适时，如果一开始把锅盖得严严的，就会褪色发黄，据说这是因为蔬菜的叶绿素中含有镁，这种物质在做菜时会被蔬菜的另一种物质——有机酸（含氢离子）替代出来，生成一种黄绿色的物质。如果先炒或煮一下，让这种物质受热先发挥出来，再盖好锅盖，就不会使叶绿素受酸的作用而变黄了。 2)若为了美观，可在烹调时稍加些小打或碱面，能使蔬菜的颜色更加鲜艳透明，切不影响菜的营养价值。 3."炒"的学问：生炒、熟炒、软炒、干炒的方法及要点 “炒”是最广泛使用的一种烹调方法。适用于炒的原料，多系经刀工处理的小型丁、丝、条、球等。炒用小油锅，油量多少视原料而定。操作时，切记一定要先将锅烧热，再下油。一般用旺火热油，但火力的大小和油温的高低要根据原料而定。操作时，依次下料，用手勺和铲翻拌，动作要敏捷，关键的原则是断生即好。它的特点是脆、嫩、滑。具体方法可分生炒、
《烹饪原料知识》填空题(结束)
《烹饪原料知识》填空题 第一章烹饪原料基础知识 烹饪原料要求是无毒、无害、有营养价值、可以制作菜点的原料。 烹饪原料中的营养素可以分为有机物质和无机物质两大类。 多糖存在植物中的称为淀粉；存在于动物肝脏中的称为糖原。 烹饪原料中的水分分为束缚水和自由水。 束缚水的特点是：不易结冰，不能作为溶质的溶剂 烹饪原料按照烹饪运用分类可分为主料、辅料和作料 按烹饪原料的性质分类可分为植物性原料、动物性原料、矿物性原料、和人工合成 国外采用的按营养成分分类方法热量素食品、构成素食品、保全素食品 选料的基本原则是：具有营养价值、口味、质地、均良好，并无有害成分以及符合菜肴产品制作的实际需要等基本要求，这样才能达到选料的目的。 鉴别原料的新鲜度高低，一般都从原料的形态、色泽、水分、重量、质地和气味等感官指标来判断。 理化鉴别包括理化检验和生物检验。 感官鉴别中的嗅觉检验是检验气味，味觉检验是检验滋味。 植物性原料质量变化的因素有呼吸作用，后熟作用，发芽和抽薹。 动物性原料质量变化的因素有尸僵作用、成熟作用、自溶作用、腐败作用 影响烹饪原料质量变化的外界因素：物理学方面、化学方面、生物学方面 物理学方面包括：温度、湿度、日光、空气等的影响 烹饪原料常用保管的方法：低温保藏法、高温保藏法、脱水保藏法、密封保藏法、腌渍保藏法、烟熏保藏法、气调保藏法、辐射保藏法、保鲜剂保藏法、活养保藏法。 高温保藏法采用高温杀菌法和巴氏消毒法。 脱水干燥法可分为自然干燥法和人工干燥法。 盐腌保藏法是利用盐腌原料的过程中所产生的高渗透压是原料中的水分析出，同时使微生物细胞原生质水分析出，蛋白质变性，从而杀死微生物或抑制其活力，达到保藏原料的目的。 气调保藏法能降低氧气的含量，增加二氧化碳或痰气的含量，从而减弱鲜活原料中化学成分的变化，达到保藏的目的，此方法多用于水果、蔬菜、粮食的保藏和鲜蛋类。 保鲜剂有防腐剂、杀菌剂、抗氧化剂、脱氧剂。 谷粒的基本构造是有谷皮、糊粉层、胚乳和胚四部分组成。 胚乳含大量的淀粉和少量的蛋白质。 谷物在烹饪中的运用：制作主食、制作面点、制作菜肴、制作菜肴的调料和辅助料。 大米按性质可分为：籼米、粳米、糯米 面粉按加工精度和用途可分为等级粉和专用粉。等级粉有可分为特制粉、标准粉和普通粉。莜麦食用前要经过“三熟”，即炒熟、烫熟、蒸熟。 豆制品可分为：豆浆、豆浆制品、豆脑制品和豆芽制品。 面筋按不同的加工方法分为水面筋、烤麸、油面筋。 谷物制品可分为豆制品、面粉制品、米粉制品和杂粮制品。 腐乳根据外观颜色不同可分为红色、白色、青色三种。 米粉制品种类较多，主要有糯米粉、年糕、锅巴、糍粑等。 粉丝是以豆类和薯类等淀粉做原料，经过多道工序利用淀粉糊化和老化的原理，加工成丝或条状的制品。
中医基础理论第一章中医学的哲学基础习题集
文档来源为:从网络收集整理.word版本可编辑.欢迎下载支持. 第二章中医学的哲学基础 第一节阴阳学说 一、选择题 （一）A型题11．阴阳的最初涵义是指（） A．日月 B．动静 C．天地 D．昼夜 E．寒热 2．“阴阳者，天地之道也，万物之纲纪”体现了阴阳的什么特性（） A．相关性 B．普遍性 C．可分性 D．转化性 E．规定性 3．《内经》认为“阴中有阴，阳中有阳”，体现阴阳下列的哪一特性（） A．相关性 B．普遍性 C．可分性 D．转化性 E．规定性 4．“阴阳互藏”关系体现了阴阳的哪一特性（） A．相关性 B．普遍性 C．可分性 D．转化性 E．规定性 5．中医学将人体具有温煦、推动、兴奋作用的物质及其功能确定为阳，这一认识体现了阴阳的哪一特性（） A．相关性 B．普遍性 C．可分性 D．转化性 E．规定性 6．属于阴中之阴的时间段是（） A．上午 B．前半夜 C．下午 D．后半夜 E．以上都不是 7．属于阳中之阴的时间段是（） A．上午 B．前半夜 C．下午 D．后半夜 E．以上都不是 8．属于阳中之阳的时间段是（） A．下午 B．后半夜 C．前半夜 D．上午 E．以上都不是 9．属于阴中之阳的时间段是（） A．上午 B．前半夜 C．下午 D．后半夜 E．以上都不是 10．“寒者热之”的治病方法是阴阳哪一关系的具体应用（） A．对立制约 B．互根互用 C．消长平衡 D．相互转化 E．相互交感 11．“阳不胜其阴，阴不胜其阳”的病机体现了阴阳的什么关系（） A．对立制约 B．互根互用 C．消长平衡 D．相互转化 E．相互交感 12．“阴在内，阳之守也；阳在外，阴之使也。”此语主要说明了阴阳的哪一关系（） A．对立制约 B．互根互用 C．消长平衡 D．相互交感 E．相互转化 13．下列哪一项不能体现阴阳互根的关系（） A．阳在外，阴之使也 B．独阴不胜，孤阳不长 C．阴在内，阳之守也 D．重阴必阳，重阳必阴 E．阴损及阳，阳损及阴 14．阳损及阴，阴损及阳，是阴阳哪一关系在病理方面的体现（） A．对立制约 B．互根互用 C．互相转化
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2、太白粉Potato Starch Fecule (de pomme de terre) 即生的马铃薯淀粉，加水遇热会凝结成透明的粘稠状，在中式烹调（尤其是台菜）上经常将太白粉加冷水调匀后加入煮好的菜肴中做勾茨，使汤汁看起来浓稠，同时使食物外表看起来有光泽。港菜茨汁一般则惯用玉米粉。但是，太白粉勾芡的汤汁在放凉后会变得较稀，而玉米淀粉勾芡的汤汁在放凉后不会有变化。太白粉不能直接加热水调匀或放入热食中，它会立即凝结成块而无法煮散。 3、番薯粉Sweet Potato Starch 番薯有红薯、红苕、山芋、地瓜、白薯等，它和马铃薯、木薯并称为世界三大薯类。 番薯粉也叫地瓜粉，它是由蕃薯淀粉等所制成的粉末，一般地瓜粉呈颗粒状，有粗粒和细粒两种，通常家中购买以粗粒地瓜粉为佳。地瓜粉与太白粉一样，融于水中后加热会呈现粘稠状，而地瓜粉的粘度较太白粉更高，因此，在中菜勾芡时较少使用地瓜粉，因为粘度较粘而难以控制。地瓜粉应用于中式点心制作较多。地瓜粉同样也可以用于油炸，在腌好的排骨上沾上粗粒地瓜粉油炸后，地瓜粉可呈现酥脆的口感，同时颗粒状的表皮也可以带来视觉上的效果。
1.4.3.2中式烹饪基础知识-刀工基本知识
刀工基本知识 刀工基本知识 练好刀工技巧，是一名厨师的必备功课。高超的刀工技巧，对菜肴成品的呈现起着锦上添花的作用。 一、刀工的重要性、基本要求与要领 1.刀工的重要性 刀工，是厨师根据烹调的需要，把各种不同的原料加工成一定形状的成品的技巧。刀工的好坏，直接关系到菜肴的质量、美观、制菜速度，因此刀工是烹调技术中必不可少的一个重要环节。 随着人们生活水平的提高，对刀工的要求也越来越高，已经不再局限于对改变原料的形状，还要求对原料达到美化的效果，使烹调出的菜肴变得绚丽多彩，带给人以赏心悦目的感觉。 中式菜肴讲究色、香、味、形、器的美感性，而菜肴的形色与刀工有着十分紧密的关系，因此中式菜肴的烹调就非常重视刀工。几千年以来，在劳动人民的不断实践下，创造出精美绝伦的刀工技术，也丰富了刀工经验，使我国的刀工达到了较高的艺术水平。 2.刀工的基本要求 （1）刀工要与烹饪相结合 刀工是为菜肴的烹调制作做好准备，在制作的过程中，应该根据不同的烹饪方法与菜肴品种对原料施以细致加工，才能满足烹饪的需求。比如，炖、焖烹饪法，在操作的过程中所用的火力较小，所用的时间较长，菜品要酥烂，这就要求原料的形状较厚大，如是过于薄小，就易碎烂，或是成糊状。氽、爆烹饪法，在操作的过程中所用的火力较大，所用的时间较短，这就要求菜肴成品脆嫩鲜美。如果原料的形状过分厚大，就不容易熟透，因此切制的菜品应以薄小为最佳。总之，刀工只有满足了菜肴的烹调要求，才有能烹调出色、香、味、形俱佳的菜品。 （2）原料改刀后要整齐、均匀 每一种原料在经过刀工的处理后，不管是块、条、丁、片、丝、粒，或是其他任何形状，都必须呈现整齐、均匀的质感。换句话说，原料的改刀既要长短相等，粗细合理、厚薄均匀，也要块与块、条与条、片与片之间，能够利落地分开。若出现粗细不均，厚薄不匀，大小不一，长短不齐，或是前面切断了、后面还连着，上面切断了、下面还连着的现象，既会影响菜肴的美观，又会因原料有厚有薄、有粗有细，造成烹饪的过程中薄的、细的先入味，粗的、厚的后入味；薄的、细的熟透了，粗的、厚的却还没有熟，等到粗的、厚的入味，或是熟透的时候，薄的、细的就过了火候。从这一点上可以看出，原料形状的整齐度、均匀度，是烹调好菜肴的前提。
(完整word版)初级中式烹调师培训大纲
肥西金桥高级职业中学 中式烹调师教学大纲 中式烹调基础理论知识 一、培训要求 : 通过初级中式烹调基础理论知识的培训，学生应了解常用烹调原料的营养常识和食品卫生的基本要求，掌握菜肴成本核算的常用方法，懂得如何指导徒工工作。 二、培训内容： 第一章饮食营养与卫生 1、几类烹饪原料的营养卫生 (1)谷类的营养卫生 (2)豆类的营养卫生 (3)畜肉类的营养卫生 (4)禽肉和蛋类的营养卫生 (5)鱼及其水产品的营养卫生 (6)食用油脂的营养卫生 (7)蔬菜的营养卫生 2、几类烹饪原料的主要卫生问题 (1)几类烹饪原料的主要卫生问题 (2)食品腐败变质的控制和处理 3、饮食卫生 (1)食具卫生 (2)环境与设施的卫生 (3)个人卫生 (4)关于食品卫生法 第二章饮食业成本核算 1.饮食业成本核算的意义和作用 (1)成本核算的概念 (2)饮食业的成本核算 (3)饮食业成本核算的意义 (4)学习和搞好成本核算工作 2.饮食产品成本核算 (1)饮食产品成本核算的方法和特点 (2)主食、点心的成本核算 (3)菜肴制品的成本核算 (4)宴席的成本核算 第三章指导徒工工作的意义和方法 1.指导徒工工作的意义
2.指导徒工工作的方法常用烹调原料知识 一、培训要求： 通过本课程的教学，学员应掌握常用烹调原料的基本知识，了解常用烹饪原料的分类，品质鉴定和保管方法。 二、培训内容： 第一章概论 1.烹饪原料的分类及品质鉴定 2.烹饪原料的保管 第二章初级烹饪原料知识 1.粮食 2.肉品类 3.蔬菜 4.水产品及其制品 5.干货制品 6.调味品初级烹饪原料加工技术 一、培训要求： 通过本课程教学，学生应了解刀工的一般知识，掌握基本刀法的适用范围和一般技术操作知识，懂得鲜活原料的初步加工方法，熟悉常用烹调原料的出骨、分档取料和干料涨发的做法。 二、培训内容： 第一章刀工刀法 1.刀工 2.刀和菜墩的使用和保养 3.刀法 4.原料形状及其刀法 5.肉类(禽类)、鱼肉类、豆制品、常用蔬菜及其它原料形状的标准. 第二章鲜活原料的初步加工 1.新鲜蔬菜的初步加工 2.水产品的初步加工 3.家禽、家畜的初步加工 4.常见野味的初步加工 第三章出肉和取料 1.出肉加工 2.分档取料 第四章干制原料涨发 1.干料涨发的意义 2.干料涨发的主要方法 第五章配菜 1.配菜的重要性 2.配菜的基本要求 3.配菜的原则和方法 初级烹调技术
中医基础理论 第一章试题
第一章中医学的哲学基础 一、选择题 （一）A型题 1.精气生万物的机理是天地阴阳二气的： A.互根互用 B.对立制约 C.交感合和 D.消长平衡 E.相互转化 2.天、地、万物之间相互作用的中介是： A.气 B.气机 C.气化 D.彼此感应 E.神 3.阴阳交感是指： A.阴阳二气的和谐状况 B.阴阳二气是运动的 C.阴阳二气的相互运动 D.阴阳二气在运动中相互感应而交合的过程 E.阴阳二气的对峙 4.“动极者镇之以静，阴亢者胜之以阳”说明阴阳的： A.交互感应 B.对立制约 C.互根互用 D.消长平衡 E.相互转化 5.“阴者，藏精而起亟也；阳者，卫外而为固也”说明阴阳的： A.制约 B.交感 C.消长 D.互根 E.互用 6.根据阴阳属性的可分性，一日之中属于阴中之阴的是： A.上午 B.下午 C.前半夜 D.后半夜 E.以上均非 7.“阳病治阴”的方法适用于下列何证： A.阳损及阴 B.阳盛伤阴 C.阴虚阳亢 D.阳气暴脱 E.阳虚阴盛 8.把“脾”归属土，主要采用的是何归类法： A.取象比类法 B.推演络绎法 C.以表知里法 D.试探法 E.反证法 9.“亢则害，承乃制”说明五行间的： A.相生 B.相克 C.相乘 D.相侮 E.制化
10.“见肝之病，知肝传脾”，从五行之间的相互关系看，其所指内容是： A.木疏土 B.木克土 C.木乘土 D.木侮土 E.土侮木 11.脾病传肾属于： A.相生 B.相克 C.相乘 D.相侮 E.母病及子 12.属于“子病犯母”的是： A.脾病及肺 B.脾病及肾 C.肝病及肾 D.肝病及心 E.肺病及肾 13.据五行相生规律确立的治法是： A.培土生金 B.佐金平木 C.泻南补北 D.抑木扶土 E.培土制水 14.“泻南补北”法适用于： A.肾阴虚而相火妄动 B.心阴虚而心阳亢 C.肾阴虚而心火旺 D.肾阴虚而肝阳 E.肾阳虚而心火越 （二）B型题 A.寒者热之 B.热者寒之 C.阳病治阴 D.阴病治阳 E.滋阴扶阳 1.“益火之源，以消阴翳”指的是： 2.“壮水之主，以制阳光”指的是： A.阴阳的运动 B.阴阳的交感 C.阴阳的制约 D.阴阳的互根 E.阴阳的平衡 3.万物发生和变化的根源是： 4.实现阴阳交感的基础是： A.母病及子 B.子病犯母 C.相乘 D.相侮 E.相克 5.肝火犯肺属于： 6.肝气犯脾属于： （三）D型题
2011年7月自考真题烹饪原料学
2011年7月自考真题烹饪原料学3 课程代码：00980 一、单项选择题(本大题共20小题，每小题1分，共20分) 在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。 1．凡是用于菜点生产的仍处于保存阶段的可食性原材料统称为（） A．烹饪原料B．绿色食品 C．有机食品D．无公害食品 2．按烹饪原料的来源和自然属性可以将烹饪原料分为（） A．植物性原料、动物性原料、矿物性原料和人工合成原料 B．鲜活原料、干货原料和复制品原料等 C．主料、配料和调味料 D．农产食品、畜产食品、水产食品等 3．下列畜类肉品的浸出物中，属于不含氮化合物的是（） A．肌酸B．糖类 C．次黄嘌呤D．肌酐酸 4．将鲜乳经喷雾干燥脱水处理后制成的呈极淡黄色的粉末是（） A．酸奶B．炼乳 C．奶粉 D．奶油 5．下列不能被称为“田鸡”的蛙是（） A．青蛙B．虎纹蛙 C．金线蛙D．牛蛙 6．中国林蛙生活期一般为6~7年，由其制成的哈士蟆油质量最好的是（） A．第三年的B．第四年的 C．第五年的D．第六年的 7．下列不属于软骨鱼的是（） A．鲨鱼B．鳐鱼 第 1 页
C．小黄鱼D．草帽鱼 8．以下不属于淀粉制品的是（） A．粉皮B．西米 C．面筋 D．粉丝 9．在稻米的胚乳中，所含成分最多的是（） A．蛋白质B．脂肪 C．淀粉 D．维生素 10．咸味的主要化学成分是（） A．氯化钠B．氧化钠 C．谷氨酸钠D．碳酸钙 11．下列酱油品种中鲜味度最高的是（） A．天然发酵酱油B．人工发酵酱油 C．化学酱油D．合成酱油 12．鸡精属于（） A．普通味精B．特鲜味精 C．超鲜味精D．复合味精 13．动物性原料适宜的冷藏温度一般是（） A．-18℃以下B．-5℃~-3℃ C．0℃~4℃D．10℃~12℃ 14．有预防和治疗夜盲症功效的内脏副产品主要是（）A．畜心B．腰子 C．肝脏 D．畜胃 15．鸡蛋具有乳化作用的部分主要是在（） A．蛋壳B．蛋白 C．蛋黄 D．蛋黄膜 16．下列属于温水性鱼类的是（） A．大马哈鱼B．鲤鱼 第 2 页
烹饪原料学试题
烹饪原料学试题 班级姓名学号成绩 一、名词解释题(本大题共5小题，每小题4分，共20分) 1、油脂酸败： 2、蛋白质等电点： 3、α-淀粉；α-化 4、烹饪原料： 5、必需脂肪酸： 二、简答题(本大题共7小题，共50分) 1、烹饪原料品质鉴别的依据与标准是什么？（8分） 2、简答水在烹饪中的作用？（5分） 3、淀粉老化的概念与本质是什么？（6分） 4、烹饪原料有哪些味？（10分） 5、酶促褐变的条件及如何防止？（6分） 6、食品中矿物质损失的原因有哪些？（5分） 7、说明水在食品中的存在状态及特点？（10分） 三、论述题(本大题共2小题，每小题15分，共30分) 1、简述焦糖化反应的概念及影响焦糖化反应的因素。 2、试论述蛋白质的性质及其在烹饪中的应用。
答案 答题要点: 1、天然油脂长时间暴露在空气中会引起变质的现象。这是由于油脂的不饱和成分受空气中氧、水分或霉菌的作用发生自动氧化，生成过氧化物进而降解为挥发性醛、酮、羧酸的复杂混合物，并产生难闻的气味 2、氨基酸的pI：氨基酸在溶液中净电荷为零时的pH值称为氨基酸的等电点pI。 3、α-淀粉：指不具有胶束结构的淀粉，也就是处于糊化状态的淀粉； 淀粉的熟化又叫α-化。 4、能供烹饪使用的可食性原料。 5、不能被细胞或机体以相应需要量合成或从其膳食前体合成，而必需由膳食供给的多不饱和脂酸。对哺乳动物而言，亚油酸与亚麻酸皆是营养必需的。 二、1、最基本的依据是原料的内在品质、成熟程度、新鲜程度、清洁卫生程度及原料的纯度等几方面。 2、水的分散功能 水的热媒介功能 影响菜点质量 清洁作用，减少微生物 3、经过糊化后的淀粉在室温或低于室温的条件下放置后，溶液变得不透明甚至凝结而沉淀，这种现象称为淀粉的老化。无序变有序 4、酸甜咸苦辣鲜涩碱凉金属味 5、条件为：酚类底物、氧、催化物质-酚类氧化酶。 酶促褐变的防止 （1）热处理：热烫、巴氏杀菌和微波加热90-95℃，维持几秒钟； （2）酸处理：多数酚酶的最适pH为6-7，pH<3.0基本失活，所以降低pH就可以抑制酶促褐变，常用V C、柠檬酸、苹果酸来降低pH。一般柠檬酸与Na2SO3混用，0.5%柠檬酸+ 0.3% VC； （3）SO2及Na2SO3：在pH=6时，效果最好，10ppm的SO2足以使酚酶失活，但考虑到挥发，反应损失等，一般增加为300ppm，残留低于20mg/kg。添加此类试剂会造成食品褪色和VB1被破坏； （4）驱氧法； （5）底物改性：使酚形成甲基取代物。 6、热烫、不适当的烹饪加工条件、过酸过碱等等。 7、答：在食品中水是以游离水和结合水两种状态存在，其中结合水是由化合水和吸附水（单层水＋多层水）组成的。游离水具有纯水的性质，容易流动可作为溶剂，有利于化学反应的进行和微生物的生长。结合水与之相比，不易流动，在-40℃不结冰不能作为溶剂，这类水不能对食品的固形物产生可塑作用，其行为同固形物的一部分。 三、 1、焦糖化作用是指在没有含氨基化合物的情况下将糖类物质加热到熔点以上温度，使其发焦变黑的现象。 影响因素： 糖的种类、温度、共存物、pH 2、 (1)两性性质 (2)水解
烹饪基础知识 烹饪24法口诀
烹饪基础知识烹饪24法口诀 一、烹饪基本概念 1. 什么是烹饪？ “烹”就是煮的意思，“饪”是指熟的意思，狭义地说，烹饪是对食物原料进行热加工，将生的食物原料加工成熟食品；广义地说烹饪是指对食物原料进行合理选择调配，加工治净，加热调味，使之成为色、香、味、形、质、养兼美的安全无害的、利于吸收、益人健康、强人体质的饭食菜品包括调味熟食，也包括调制生食。 2. 什么是烹调？它与烹饪有什么区别？ 烹调是指将可食性的动植物、菌类等原料进行粗细加工、热处理及科学地投放调味品等烹制菜肴的过程。 烹调与烹饪的区别在于：烹调是单指制作菜肴而言，烹饪则是包含菜肴和主食的整个饭菜制作。 3. 烹调的基本功包括哪些？ 烹调技术的基本功包括：1.刀工技术；2.投料技术；3.上浆、挂糊技术；4.掌握火候技术；5.勾芡泼汁技术；6.调味的时间和数量掌握技术；7.翻勺技术和装盘技术。 4. 什么是热菜？ 食用原料经加工改刀后，通过各种传热方式或方法，经合理调味与恰当的火候烹制出的菜肴，食用时具备符合就餐者生理要求的热度，这样的菜肴，就是热菜。 5. 菜肴的属性是什么？ 菜肴的属性一般表现在三方面，即：“色、香、味”，也有称其属性为：“色、香、味、皿”的，更全面地说，菜肴的属性应该是“质、色、香、味、形、皿”六方面。所谓“质”包括菜肴的营养价值，利于消化的熟、嫩、脆、烂的火候程度，合乎杀菌消毒的卫生要求等；所谓“色”包括主料与辅料色泽配合、料与汁色泽的配合、以及装饰料色泽的配合；所谓“香”包括能嗅到的合乎标准的肉香、鱼香、菜香、果香等香气；所谓“味”是菜肴特有的能尝到的咸、甜、酸等滋味；所谓“形”包括菜肴中的主料、辅料成熟的形状，以及菜肴盛装在容器中的形象；所谓“皿”包括器皿的形状和大小与菜肴的质量相称，器皿的质地和色彩与菜肴和质色相称，整桌菜肴与多种器皿之间的形状、大小、质地色彩配置相称等。 6. 构成菜肴属性的条件是什么？ 构成菜肴属性的条件，是切配技术和烹调技术。其中，烹调技术是构成菜肴属性的主要条件。道理很简单，概括地说：一般菜肴的制作。都要经过原料整理、分档选科、切制成形、配料、熟处理、加热烹制、调味、盛装等八个过程。前四个过程中是切配技术的范围，对构成菜肴的属性虽然也很重要，如原料整理细腻，分档选科恰当，切制形状适当和大小均匀，主料和辅料搭配合理等，但它仅是构成菜肴的各种属性的先决条件。切配技术只能使菜肴原料发生“形：的变化，更重要的是使原料发生“质”的变化，最后构成菜肴的完美属性。 7. 菜肴烹制一般可氛围哪两大类？ 一是凉菜类，二是热菜类。热菜是菜肴中的主要部分，凉菜是“开路先锋”，所以两类都不可忽视。 8. 烹调的作用是什么？ 烹调作用一般可分以下几个方面： （1）杀菌消毒。生的食物原料，尤其是蔬菜的叶壁，不论怎样新鲜干净，也都会常有一些细菌和各种寄生虫，如不杀死，人食后易致病。菌虫多怕高温，一般在80度左右，就可以杀死，因此，烹调是杀菌消毒的有效措施。
第一章 烹饪原料基础知识
第一章烹饪原料基础知识 第课时（单元第课时总第课时） 授课日期： 一、教学内容：烹饪原料的化学成分与分类、选择 二、教学目标：使学生掌握烹饪原料的概念、分类、选料的意义和原则。 三、教学重点：烹饪原料的概念、分类及选料的原则 四、教学难点：原料化学成分、选料原则 五、教学方法：讲授 六、教学过程： Ⅰ、导入新课 Ⅱ、新授 第一章烹饪原料基础知识 第一节烹饪原料的化学成分和分类 一、烹饪原料的概念与化学成分 烹饪原料：是指用以烹饪加工制作各种菜点的原材料。 烹饪原料要求：无毒、无害、有营养价值、可以制作菜点的材料。 能够供给人体正常生理功能所必需的营养和能量的化学成分称为营养素。 烹饪原料中的营养素分为有机物质和无机物质两大类： 有机物质：包括碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素等； 无机物质：包括各种无机盐和水。 [营养价值、口感和口味、安全性] (一)碳水化合物 碳水化合物是在自然界分布最广、含量最丰富的有机物质，根据其水解情况主要分为以下几种类型： 1、单糖 单糖是结构最简单的糖类。 葡萄糖、果糖、半乳糖 2、双糖 双糖由两个单糖分子结合而成。 蔗糖、麦芽糖、乳糖 3、多糖 多糖由许多单糖分子结合而成，是动、植物的储存物质。 存在于植物中的称为淀粉；存在于动物肝脏中的称为糖原，也叫动物淀粉。植物中的纤维素也是多糖的一种存在形式。 (二)脂肪 脂肪：是由一个分子的甘油和三个分子的脂肪酸组成的酯类化合物。 脂肪在常温下一般有固态和液态两种形态。 动物脂肪为固态，主要存在于动物体的皮下组织及内脏之间的组织中，习惯上称为脂； 植物脂肪通常为液态，主要存在于植物的果实和油料作物的种子中，习惯上称为油。 动物脂和植物油统称为油脂。 构成脂肪的脂肪酸种类很多，通常分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸两种。不饱和脂
烹饪原料学复习题纲
烹饪原料学复习题纲 一、单项选择题 1．完全不含人工合成的农药、肥料、生长调节素、催熟剂和家畜饲料添加剂的食品是（）A．普通食品B．有机食品C．无公害食品 2.北京鸭原产于北京东郊潮白河，当地习惯称为( ) A.白鹜鸭 B.连城白鸭 C.北京白鸭 D.白河鸭 3．马铃薯块根中含有的有毒物质是（）。 A．龙葵碱B．胆碱C．胶黏剂D．氢氰酸 4．甲鱼属于爬行类原料中的（） A．蛙类B．鳖类C．龟类D．蛇类 5．下列不属于辣味调料的是（） A．海椒B．姜C．葱D．八角 6．咸味的主要化学成分是（） A．氯化钠 B．氧化钠C．谷氨酸钠D．碳酸钙 7. 当蛋白质受到物理作用、化学作用或者酶的作用后特定的空间结构遭到破坏，形成无规则的伸展肽链从而使蛋白质的理化性质发生变化，这个过程称为（）。 A.水解作用 B. 变性作用 C.羰氨反应 D. 热分解作用 8．按照各种蔬菜供食部位的不同分类、马铃薯属于（）。 A．块茎类 B．块根类C．根茎类 D．球茎类 9．下列酱油品种中鲜味度最高的是（） A．天然发酵酱油 B．人工发酵酱油C．化学酱油D．合成酱油 10．下列属于无毒蛇的是（） A．眼镜蛇B．金环蛇C．银环蛇D．乌鞘蛇 11.与猴头、熊掌、飞龙，并称“四大山珍”的原料是( ) A.棘胸蛙 B.黑斑蛙 C.中国林蛙 D.青蛙 12．按品种区分，鱼皮中质量最好的是（） A．虎鲨皮B．白耳鲨皮C．青鲨皮D．姥鲨皮 13．新鲜黄花菜含有的有毒物质是（）。 A．葫芦巴碱 B．龙葵碱C．秋水仙碱D．草酸 14．有“百味之主”之称的基本味是（） A．鲜味B．酸味C．甜味D．咸味 15．动物性原料适宜的冷冻温度一般是（） A．-18℃以下B．-5℃~-3℃C．0℃~4℃ D．10℃~12℃ 16．冷藏番茄时适宜的储存温度为（） A．-18℃B．-5℃～-3℃C．0℃～4℃D．10℃～12℃ 17．下列香菇品种中质量最差的是（）。 A．厚菇B．薄菇C．花菇 D．菇丁 18．畜类的胃又称为（） A．门腔B．腰子C．肚子D．口条 19．有预防和治疗夜盲症功效的内脏副产品主要是（） A．畜心 B．腰子C．肝脏D．畜胃 20.鱼类的肌肉组织根据肌细胞的形态结构可分为骨骼肌、平滑肌和( )
烹饪原料知识新教案
广西商业高级技工学校 授课教案 班级：13-3（订单班）、4 课程：烹饪原料知识教师：刘东升 课题名称 第1章：烹饪原料概述 第1节：烹饪原料研究的内容 教学目标知识 目标 通过学习，了解本门课程在烹饪领域中的地位和重要性，熟悉烹饪原料学研究的内容，明确学习目的。 能力 目标 熟练掌握烹饪原料的产地.产季，品种特点.烹调用途及品质鉴定.储存保鲜，营养成分及注意事项。 素质 目标 培养学生的分工合作、共同完成学习任务互相帮助的团队精神。 培养学生的自主行动研究原料的素质能力。 课的类型理论课 教学重点 了解本门课程在烹饪领域中的地位和重要性，熟悉烹饪原料学研究的内容，明确学习目的。 教学难点烹饪原料的品质鉴定.储存保鲜，营养成分。 教学方法讲授与多媒体投影直观教学相结合 教具及材料多媒体投影设备 课时2节 课前准备1．检查学生佩戴校牌情况并做好记录。2．检查学生出勤情况并做好记录。3．督促学生把手机放入手机睡袋。4．检查工作服着装规范情况。
教学反思（1）重视烹饪原料知识的学习。 （2）重点掌握原料的基础知识和常用原料的知识。（3）利用业余时间多去市场了解原料市场有关知识。（4）联系其它学科，丰富原料知识。
教学过程设计 教学环节 及时间分 配 教学内容学生活动教师活动 导入新课（5分钟） 讲授新课（70分钟） (导言)烹饪原料学是一门什么样的课程？它研究的内容是什么？与中学哪门课程较接近(生物)？是不是任何一种生物都可以作烹饪原料？烹饪原料与其它专业课程有何联系？（烹调工艺学、原料加工技术、食品雕刻等）。 、一、烹饪原料的基本概念 是指符合饮食要求，能满足人体需要，并可通过烹饪手段制作食品的可食性原料。 可食性的范围包括： ?（一）具有营养价值。 ?（二）具有良好的口感和口味。?（三）具有食用安全性。 二、烹饪原料知识研究的内容 ⒈烹饪原料的分类、品种及其产地、产 季、特产状况、各种原料分布、供应情况等。 ⒉烹饪原料的外观形态、组织结构、品 质特点、质量标准、烹饪运用的范围和加工方法等。 三、烹饪原料的学习目地和方法 l、学习目地。 （一）有助于认识原料、运用原料。 （二）有助于烹饪技术的提高和发展。 2、学习方法 （一）重视烹饪原料知识的学习。 （二）重点掌握原料的基础知识和常用原学生思考问 题 学生回答问 题 导入新课 与提问 多媒体展 示烹饪原 料知识研 究的内容 教师通过 原料画面 要注意引 导和启发 分析古人 类的饮食 与烹饪技 术.现代烹 饪原材料
《烹饪原料学》第六、七、八章练习题
《烹饪原料学》第六、七、八章练习题 班级姓名 一、单项选择题（在下列每小题的四个备选答案中选出一个正确的答案，并将其字母标号填入题干的括号内。） 1．新鲜绿色蔬菜中，含量最丰富的物质是（）。 A．水 B．糖类 C．维生素 D．矿物质 2．下列大米中，胀性最大的是（）。 A．籼米 B．粳米 C．糯米 D．黑米 3．下列大豆制品中，属于豆脑制品的是（）。 A．豆浆 B．油皮 C．豆腐 D．豆芽
4．山药是属于（）类蔬菜。 A．球茎 B．块茎 C．鳞茎 D．根状茎 5．食用菌主要以其（）供食用。 A．孢子体 B．菌丝体 C．叶子 D．子实体 6．番茄的果实属于（）。 A．浆果 B．瓠果 C．荚果 D．梨果 7．霉干菜又称咸干菜，主要产于（）。 A．浙江绍兴 B．江苏苏州 C．四川成都 D．福建厦门
8．桂圆干是用鲜（）干制而成的果干。 A．荔枝 B．樱桃 C．鲜枣 D．龙眼 9．谷类粮食中，含量最丰富的物质是（）。 A．水 B．糖类 C．维生素 D．矿物质 10．下列稻米中，粘性最强的是（）。 A．籼米 B．粳米 C．黑米 D．糯米 11．芋艿是属于（）类蔬菜。 A．球茎 B．块茎 C．鳞茎 D．根状茎
12．下列蔬菜制品中，属于浙江绍兴名特产的是（）。 A．玉兰片 B．霉干菜 C．芽菜 D．酱菜 13．淀粉是由许多（）缩合而成的多聚糖。 A．葡萄糖 B．果糖 C．蔗糖 D．麦芽糖 14．下列果菜类蔬菜中，属于浆果的是（）。 A．扁豆 B．黄瓜 C．番茄 D．瓠子 15．下列大米中，出饭率最高的是（）。 A．籼米 B．粳米 C．糯米 D．黑米
中医基础理论第一章中医学的哲学基础习题集
D 消长平衡 E 阴阳自和 第二章 中医学的哲学基础 第一节 阴阳学说 一、选择题 （一） A 1 型题 1．阴阳的最初涵义是指（ ） A .日月 B.动静 C.天地 D.昼夜 E .寒热 2．“阴阳者，天地之道也，万物之纲纪”体现了阴阳的什么特性（ ） A 相关性 B 普遍性 C 可分性 D 转化性 E 规定性 3 《内经》认为 “阴中有阴，阳中有阳” ， 体现阴阳下列的哪一特性（ ） A 相关性 B 普遍性 C 可分性 D 转化性 E 规定性 4 “阴阳互藏” 关系体现了阴阳的哪一特性（ ） A 相关性 B 普遍性 C 可分性 D 转化性 E 规定性 5．中医学将人体具有温煦、推动、兴奋作用的物质及其功能确定为阳，这一认识体现了阴 阳的哪一特性（ ） D 重阴必阳，重阳必阴 E 阴损及阳，阳损及阴 14 阳损及阴，阴损及阳，是阴阳哪一关系在病理方面的体现（ ） A 对立制约 B 互根互用 C 互相转化 A 对立制约 B 互根互用 C 消长平衡 D 相互转化 E 相互交感 12 “阴在内，阳之守也； 阳在外，阴之使也。 ”此语主要说明了阴阳的哪一关系 A 对立制约 B 互根互用 C 消长平衡 D 相互交感 E 相互转化 13 下列哪一项不能体现阴阳互根的关系（ ） 11 “阳不胜其阴，阴不胜其阳”的病机体现了阴阳的什么关系（ ） A 阳在外，阴之使也 B 独阴不胜，孤阳不长 C 阴在内，阳之守也 A .相关性 B.普遍性 C.可分性 6．属于阴中之阴的时间段是（ ） A .上午 B .前半夜 D.后半夜 E .以上都不是 7．属于阳中之阴的时间段是（ ） A .上午 B .前半夜 D.后半夜 E 以上都不是 8 属于阳中之阳的时间段是（ A 下午 D 上午 ） B 后半夜 E 以上都不是 9 属于阴中之阳的时间段是（ ） A 上午 B 前半夜 D 后半夜 E 以上都不是 10 “寒者热之”的治病方法是阴阳哪一关系的具体应用（ A 对立制约 B 互根互用 D 相互转化 E 相互交感 D 转化性 C 下午 C 下午 C 前半夜 C 下午 ） C 消长平衡 E 规定性
1.4.3.5中式烹饪基础知识-火候基本知识
火候基本知识 火候基本知识 一道美味的菜肴，需要恰当的火候给予支持，只有让火候得到有效地发挥，才能烹调出美味十足的菜肴。可见，火候是烹调出一道美味菜肴的重要环节。那么，如何操作，才能准确把握火候的操作呢？其实，在实际的烹调过程中，不同的原料有不同的烹调方法，至于如何烹调，应该根据不同原料与不同菜肴的有关要求，以对症下火候的方法，采用合理的火力与时间，这样，才能把美味的、优质的菜肴完美地呈现给顾客朋友。 一、火候的操作方法 火候的操作，具有一定的方法。通常，在烹调一道菜肴时，其火力是大、是小，应该依据菜肴的基本情况来定。在烹调菜肴的过程中，火候又有大小与强弱之分，人们较为常见的有武火、文火、文武火、微火。 1.武火 武火，又称“大火”，是烹调菜肴中常用的一种火候。这种类型的火，适用的范围较广，可用于炒菜、炸菜、爆菜、熘菜、氽菜、烹菜等菜肴的烹调。烹调出的菜肴，具有爽口、脆感、软松、酥感、鲜味等特点。 2.文火 文火，又称“小火”。这种类型的火，其运用范围也很广泛，是一种较慢速的烹调菜肴的方式。适用于熬菜、煎菜、贴菜等不同类型的菜。制作出来的成品菜肴，具备软熟入味的特点。 3.文武火 文武火，又称“中火”。这种类型的火候，其使用范围也不可低估。据实践证明，该种火候在烧菜、煮菜、烩菜、扒菜等诸多菜肴的烹调中较为常用。 4.微火 微火，又称“弱火”。这种类型的火，也有其独特的表现领域，尤其适用于长时间来烹调菜肴。在煨菜、焖菜、炖菜等诸多菜肴中，深受欢迎，能使烹调出的菜肴，具有酥烂浓香的特质，往往给人以可口美味的享受。 二、油温的热度 食物的烹制离不开油，所以要求在日常烹调操作中，既要懂得适当掌握火力与加热时间，又要学会去看油的热度，这是作为厨师必须具备的一项基本技能。只有把握好油温，才能烹调出可口的菜肴。 1.识别油温的方法 一般来说，油温分为三类，即温油、热油和旺油。 （1）温油
(完整word版)《烹饪原料知识》学考题库——果品类原料
《烹饪原料知识》学考题库 ——果品类原料 一、单项选择题 1.“五果为助”配膳原则的提法出现于（B） A．《本草纲目》 B．《黄帝内经》 C．《饮膳正要》 D．《随园食单》 2. 苹果切开不久果肉会变色是因为其含有极易氧化变成深褐色物质的（ D ） A．苹果酸 B．多糖 C．鞣酸 D．单宁 3. 水果中含氮物质的含量较高的是（ A ） A.核桃仁和杏仁 B.核桃仁和栗子 C.杏仁和腰果 D.核桃仁和腰果 4.与香蕉、柑橘、葡萄一起被称为世界“四大水果”的是（B） A.草莓 B.苹果 C.樱桃 D.橙子 5．常作为福寿吉祥象征用于寿宴的果品是（ C ） A.苹果 B.梨 C.桃 D.柑橘 6．属于果干类原料的是（C） A.松子 B.腰果 C.红枣 D.莲籽 7．属于仁果类的果品是（D） A.菠萝 B.香蕉 C.樱桃 D.山楂 8．属于浆果类的果品是（ C） A.水蜜桃 B.柠檬 C.香蕉 D.草莓 9. 同属于白梨品种的原料是（C） A.巴梨、茄梨 B.雪梨、砀山梨 C.鸭梨、香梨 D.南果梨、香水梨 10. 有“寒瓜”之称的瓜果是（C） A.冬瓜 B.南瓜 C.西瓜 D.北瓜 11. 属于果干类原料的是（ A ） A.柿饼 B.板栗 C.蜜枣 D.橘饼 12. 按果实结构分，荔枝属于（ B ） A.仁果类 B.浆果类 C.复果类 D.坚果类 13. 与其他水果不属于同一类的是( D ) A.橘 B.柚 C.柠檬 D.椰子 14. 有“水果之王”美称的是（D） A.苹果 B.香蕉 C.荔枝 D.葡萄 15. 预防鲜食菠萝过敏的方法是先将其（B） A.用冷水浸泡 B.用盐水浸泡
家庭烹饪基础知识有哪些
家庭烹饪基础知识有哪些 想学习一下煮饭，做一个出得了厅堂，进得了厨房的女人，就上网找了一下烹饪基础知识的资料，原来做饭是一件很有学问的事情。 爱乐家庭厨艺生活馆是国内首家集中餐、西餐、烘焙等美食科目混搭学习为一体的高品质连锁家庭厨艺生活馆 一、烹饪基本概念 1.什么是烹饪？“烹”就是煮的意思，“饪”是指熟的意思，狭义地说，烹饪是对食物原料进行热加工，将生的食物原料加工成熟食品；广义地说烹饪是指对食物原料进行合理选择调配，加工治净，加热调味，使之成为色、香、味、形、质、养兼美的安全无害的、利于吸收、益人健康、强人体质的饭食菜品包括调味熟食，也包括调制生食。 2.什么是烹调？它与烹饪有什么区别？ 烹调是指将可食性的动植物、菌类等原料进行粗细加工、热处理及科学地投放调味品等烹制菜肴的过程。烹调与烹饪的区别在于：烹调是单指制作菜肴而言，烹饪则是包含菜肴和主食的整个饭菜制作。 3.烹调的基本功包括哪些？ 烹调技术的基本功包括：1.刀工技术；2.投料技术；3.上浆、挂糊技术；4.掌握火候技术；5.勾芡泼汁技术；6.调味的时间和数量掌握技术；7.翻勺技术和装盘技术。 4. 什么是热菜？ 食用原料经加工改刀后，通过各种传热方式或方法，经合理调味与恰当的火候烹制出的菜肴，食用时具备符合就餐者生理要求的热度，这样的菜肴，就是热菜。 5. 菜肴的属性是什么？ 菜肴的属性一般表现在三方面，即：“色、香、味”，也有称其属性为：“色、香、味、皿”的，更全面地说，菜肴的属性应该是“质、色、香、味、形、皿”六方面。所谓“质”包括菜肴的营养价值，利于消化的熟、嫩、脆、烂的火候程度，合乎杀菌消毒的卫生要求等；所谓“色”包括主料与辅料色泽配合、料与汁色泽的配合、以及装饰料色泽的配合；所谓“香”包括能嗅到的合乎标准的肉香、鱼香、菜香、果香等香气；所谓“味”是菜肴特有的能尝到的咸、甜、酸等滋味；所谓“形”包括菜肴中的主料、辅料成熟的形状，以及菜肴盛装在容器中的形象；所谓“皿”包括器皿的形状和大小与菜肴的质量相称，器皿的质地和色彩与菜肴和质色相称，整桌菜肴与多种器皿之间的形状、大小、质地色彩配置相称等。 6. 构成菜肴属性的条件是什么？ 构成菜肴属性的条件，是切配技术和烹调技术。其中，烹调技术是构成菜肴属性的主要条件。道理很简单，概括地说：一般菜肴的制作。都要经过原料整理、分档选科、切制成形、配料、熟处理、加热烹制、调味、盛装等八个过程。前四个过程中是切配技术的范围，对构成菜肴的属性虽然也很重要，如原料整理细腻，分档选科恰当，切制形状适当和大小均匀，主料和辅料搭配合理等，但它仅是构成菜肴的各种属性的先决条件。切配技术只能使菜肴原料发生“形：的变化，更重要的是使原料发生“质”的变化，最后构成菜肴的完美属性。