iData_生物保鲜技术在果蔬防腐中的应用及研究进展_王刚霞

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生物保鲜技术在水果贮藏中的应用研究

生物保鲜技术在水果贮藏中的应用研究近年来，随着科技的不断进步和人们对健康生活的追求，生物保鲜技术在水果贮藏中的应用也越来越受到关注。

生物保鲜技术作为一种有效延长水果保鲜期的手段，其原理基本上是通过改变水果内部的生理过程和延缓果实的成熟与腐烂过程，以达到延长水果货架期、减少损耗的目的。

首先，生物保鲜技术在水果贮藏中最常见的应用就是采用气调贮藏技术。

这一技术通过调节水果存储环境中的氧气、二氧化碳和乙烯浓度，从而控制水果的成熟和腐烂过程。

例如，对于一些易产生乙烯的水果，如香蕉、苹果等，通过将其存放在低温低氧的环境中，可以抑制乙烯的产生，延缓其成熟速度，从而延长水果的货架期。

而对于其他一些水果，则可以通过调节存储环境中的气体浓度，来控制水果的呼吸作用，减慢果实的新陈代谢速率，达到延长保鲜期的效果。

另一方面，生物保鲜技术还可以通过应用生物防腐剂来延长水果的保鲜期。

生物防腐剂指的是一类源于自然界的生物活性物质，其具有抑制微生物生长、减少氧化反应和水分蒸发的能力。

例如，某些味道较浓的植物提取物可以直接以涂料的形式添加到水果表面，形成一层保护膜，从而延缓水果的腐烂速度。

此外，也有一些微生物，在酶类的作用下可以产生抗菌成分，具有抑制水果腐败病原菌的能力。

将这些微生物制剂喷洒在水果表面，能起到抑制病原菌生长的效果，延长水果的保鲜期。

此外，生物保鲜技术中的前沿研究还包括利用基因工程手段来改善水果的贮藏性。

目前，已有一些基因改造的水果品种应用于市场，如转基因蕃茄和转基因苹果等。

通过改变水果内部基因的表达，这些水果在采摘后能够更长时间地保持新鲜。

然而，由于目前公众对基因工程食品持有异议，因此该研究仍然存在一定的争议。

要实现生物保鲜技术在水果贮藏中的广泛应用，除了技术本身的研究和发展，还需要专业人员的培训和市场秩序的规范。

同时，政府和企业也应加大对生物保鲜技术的支持和投入，推动其在水果行业的推广。

只有通过全社会的共同努力，生物保鲜技术才能真正地服务于人们的生活，为我们带来更多健康新鲜的水果。

微生物技术在果蔬防腐保鲜中的应用

微生物技术在果蔬防腐保鲜中的应用摘要：果蔬营养丰富，是人们的主要食物。

我国是果蔬生产大国，山东省是我国果蔬生产大省，2020年山东省水果、蔬菜产量分别约为3000万t和1亿t，均居全国首位。

但果蔬贮藏过程中的腐烂问题一直困扰着广大果蔬生产和经营者。

有资料显示，我国每年果蔬腐烂超过8000万t，造成的经济损失高达750亿元，占整个行业产值的30%以上。

化学防腐保鲜剂是果蔬防腐保鲜的常见措施，但其易产生化学毒性残留，对人体及环境造成一定的伤害，潜在威胁不容忽视，因此很多化学防腐保鲜剂已被国家禁用。

在此背景下，安全、无毒、无害的微生物防腐保鲜技术成为人们研究的热点。

关键词：微生物技术；果蔬；防腐保鲜引言微生物的应用使食品工业多样化，成功地将传统动植物等二维食品结构转变为三维食品结构，大大提高了食品的营养成分，同时也大大改善了食品的风味。

微密封技术通常应用于热或温室环境中，有效避免了高温下食品成分的损坏。

用于食品加工和保存的大部分酶可以从食用微生物中获得，它们对食品质量和安全控制有很大帮助。

1食品微生物检测要求食品安全是当下最受重视的问题之一，食品要经过层层质检且符合国家食品安全标准，才能允许流入市场。

从材料的选择到生产过程，层层质量把关，才能生产出健康的食品，才能确保所生产出的产品干净、卫生，符合我国食品安全标准。

因此，在食品的生产过程中，需要在无菌、干净，卫生达标的生产环境下，严格依照国家食品生产标准规定，进行规范化生产。

并且，所生产出来的食品，需要经过食品微生物检测达标后，方可被认定为是健康食品。

2微生物技术在果蔬防腐保鲜中的应用2.1谷氨酰胺转氨酶谷氨酰胺酶是具有功能活性中心的蛋白质，可有效改善蛋白质功能和特性，提高食品的口感、味道、质感和外观。

谷氨酰胺转氨酶可以取代磷酸盐，用于肉类食品保存，降低肉类产品的盐含量。

在常温、pH中性的条件下添加一点谷氨酰胺转氨酶，在水产加工产品、火腿食品、香肠类食品、豁免食品、豆腐类食品中广泛使用的新鲜效果可见一斑。

生物保鲜技术在果蔬中的应用与发展

宁夏农林科技，Ningxia Journal of Agri.and Fores.Sci.&Tech.2023，64（02）：20-24，38基金项目：基于炮制的枸杞功效物质基础研究（2021BEG03109）。

作者简介：马彩霞（1996—），女，宁夏同心人，硕士研究生，研究方向为天然产物的分离鉴定。

E-mail:mcx2015@。

*通信作者：闫亚美（1982—），女，博士研究生，副研究员，研究方向为枸杞加工与贮藏。

E-mail:yanyamei@。

收稿日期：2022-09-26修回日期：2022-12-23果蔬中含有大量碳水化合物、多酚、矿物质和生物活性物质等营养成分，被称为健康食品。

崔文玉等[1]调查发现，我国果蔬商品化率仅为10%，而发达国家果蔬商品化率却高达60%~80%，我国果蔬损耗率约为发达国家的3倍。

果蔬成熟是衰老的开始，与发育和遗传过程高度相关，如组织软化、质地改变、糖分的增加和有机酸的减少、色素的变化、香气和挥发物的产生等[2]。

果蔬一经采收，来自环境的养分供给就完全中断了，果蔬需要进行呼吸作用，以维持正常的生命活动，而呼吸强度的起伏变化是每种果蔬都会发生的呼吸跃变，要延长果蔬的贮藏期就要推迟呼吸跃变的生物保鲜技术在果蔬中的应用与发展马彩霞1，闫亚美2*，米佳2，禄璐2，曹有龙2，张渌淘2，张曦燕21.宁夏大学食品与葡萄酒学院,宁夏银川7500212.宁夏农林科学院枸杞科学研究所,宁夏银川750002摘要：我国果蔬产量已稳居全球第一，但在果蔬贮藏保鲜技术方面还有进步的空间。

果蔬被采摘后在一段时间内仍会保持旺盛的新陈代谢，极易出现氧化褐变、腐烂变质等不良的品质变化。

随着大健康产业被广泛关注，食品行业对食品安全与环保解决方案的需求不断增长，利用可生物降解的天然产品来贮藏保鲜果蔬已成为果蔬保鲜行业的热点话题。

本文主要从动物源、植物源、微生物源和基因工程4个方面介绍生物保鲜技术在果蔬中的应用研究进展，预测了基因工程育种技术保鲜果蔬的应用前景，以期为果蔬贮藏保鲜技术的实际应用提供理论依据和具体应用方向。

微生物技术在果蔬防腐保鲜中的应用

中国果菜China Fruit &Vegetable第42卷,第1期2022年1月收稿日期:2021-06-10第一作者简介:李庭铂（1981—），男，农艺师，主要从事农业技术推广工作*通信作者简介:袁哲（1987—），男，农艺师，主要从事农业技术推广工作流通保鲜Circulation and Preservation微生物技术在果蔬防腐保鲜中的应用李庭铂，袁哲*（聊城市东昌府区农业农村局，山东聊城252000）摘要:当前果蔬防腐保鲜一般采取冷藏或冷藏与化学杀菌相结合的方法，但化学杀菌存在化学制剂残留的风险，对人体健康不利。

因此，开发一种新型的果蔬防腐保鲜技术是一个重要的研究课题。

微生物防腐保鲜是一种新型果蔬防腐保鲜技术，因安全、无毒、无害的优势而受到人们的重视。

本文阐述了微生物防腐保鲜技术的原理，介绍了其在果蔬防腐保鲜中的应用，并分析了微生物防腐保鲜技术的不足与前景，以期为新型果蔬防腐保鲜技术的应用推广提供参考。

关键词:微生物技术；果蔬；防腐保鲜中图分类号：TS255.3文献标志码：A文章编号：1008-1038(2022)01-0034-04DOI：10.19590/ki.1008-1038.2022.01.005Application of Microbial Technologies in Antiseptic and Preservationof Fruit and VegetablesLI Ting-bo,YUAN Zhe *(Agricultural and Rural Bureau of Dongchangfu District,Liaocheng City,Liaocheng 252000,China)Abstract:At present,the preservation of fruit and vegetables generally adopts the method of refrigeration or thecombination of refrigeration and chemical sterilization,but there are chemical residues in chemical sterilization,which has an adverse impact on human health.Therefore,it is an important research topic to develop a new anti-corrosion and fresh-keeping technology of fruit and vegetables.Microbial preservative is a new preservative technology of fruit and vegetables,which has attracted people’s attention because of its advantages of safety,non-toxic and harmless.This paper expounded the principle of microbial anti-corrosion and preservation technology,introduced its application in the anti-corrosion and preservation of fruit and vegetables,and finally analyzed the shortcomings and prospects of these anti-corrosion and preservation technologies,in order to provide reference for the promotion of new anti-corrosion and preservation technology of fruit and vegetables.Keywords:Microbial technology;fruit and vegetables;antiseptic and preservation果蔬营养丰富，是人们的主要食物。

果蔬保鲜技术的研究进展

果蔬保鲜技术的研究进展论文摘要：果蔬贮藏保鲜是果蔬产业化生产时减少损失、保值、增值的基础，随着人们生活水平的提高，对新鲜高质量和高营养食物的需求不断增加，从而推动了新鲜果蔬贮藏方法的发展。

为此，主要探讨了目前国内外果蔬贮藏保鲜应用的各种技术，分析了果蔬贮藏保鲜技术研究方面的新情况与新进展。

关键词：果蔬贮藏、保鲜机理、保鲜技术、展望前言：果蔬含有人类生活所需要的多种营养物质，是人们生活中不可缺少的食品但果蔬生产的季节性和区域性较强，且容易腐烂，这同广大消费者对果蔬的多样性及淡季调节的需求相矛盾因此依靠先进的科学技术，尽可能延长或保果蔬的天然品质和特性，就成为食品领域的重要研究课题。

正文：1.果蔬需要保鲜的原因果蔬在贮藏中，生命活动的主要再现是呼吸作用。

呼吸作用的实质是在一系列专门酶的参与下，经过许多中间反应所进行的一个缓慢的生物氧化-还原过程。

呼吸作用就是把细胞组织中复杂的有机物质逐步氧化分解成为简单物质，最后变成二氧化碳和水，同时释放出能量的过程。

体内的糖、酸被充分分解为二氧化碳和水，并释放出热能，可用下式表示：C6H12O6+6O2→6CO2+6H20+674千卡2.果蔬的保鲜机理（1）尽量减缓果蔬的呼吸强度使其处于“冬眠”状态，必须控制好贮藏环境中二氧化碳和氧气的浓度。

使其既能够保证果蔬进行呼吸，维持其生命的延续，又要控制和减缓其呼吸强度。

一般二氧化碳的浓度控制在10％以下时能抑制呼吸强度，过高会造成呼吸障碍，甚至中毒。

氧气浓度在1％以下为缺氧，一般控制在2％～10％时可减缓果蔬的呼吸。

（2）及时排除果蔬贮藏过程中产生的乙烯、乙醇、乙醛等气体。

防止它们增强果蔬的呼吸作用，加速果蔬的衰老和腐烂阁。

（3）减少水分的蒸发，使果蔬处于水饱和气体环境中。

一般果蔬采摘后贮藏的相对适宜湿度为70％～95％，相对湿度小于70％时果蔬会大量失水、皱皮萎蔫并易受真菌浸染而腐烂，相对湿度大于95％时，水分过度饱和会产生水滴易导致病菌浸染。

iData_枇杷采后保鲜技术研究进展_康孟利

农产品加工（学刊）２０１４年第２期摘要：枇杷是南方特色水果之一，营养价值高，又有很好的保健效果，增长较快，成为农业增效、农民致富的重要途径，但因其皮薄极易腐烂，保鲜难度大，制约产业发展。

对枇杷采后品质与生理特性、保鲜技术研究现状及存在问题进行综述，为产业发展提供有益借鉴。

关键词：枇杷；品质；生理；保鲜；商品化；研究进展中图分类号：Ｓ６６７．３文献标志码：Ａｄｏｉ：１０．３９６９／ｊｉｓｓｎ．１６７１－９６４６（Ｘ）．２０１４．０２．０４９ＲｅｓｅａｒｃｈＰｒｏｇｒｅｓｓｏｆＬｏｑｕａｔＰｏｓｔｈａｒｖｅｓｔＰｒｅｓｅｒｖａｔｉｏｎＴｅｃｈｎｏｌｏｇｙＫＡＮＧＭｅｎｇ－ｌｉ１，ＬＩＮＧＪｉａｎ－ｇａｎｇ１，ＹＡＯＬｉｎｇ－ｑｉａｏ１，ＹＵＪｉｎｇ－ｆｅｎ１，ＣＨＥＮＺａｉ－ｘｉ２（１．ＲｅｓｅａｒｃｈＣｅｎｔｅｒｆｏｒＡｇｒｏ－ｐｒｏｄｕｃｔｓＴｅｃｈｎｏｌｏｇｙ，ＩｎｓｔｉｔｕｔｅｏｆＡｇｒｏ－ｐｒｏｄｕｃｔｓＴｅｃｈｎｏｌｏｇｙ，ＮｉｎｇｂｏＡｃａｄｅｍｙｏｆＡｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌＳｃｉｅｎｃｅｓ，Ｎｉｎｇｂｏ，Ｚｈｅｊｉａｎｇ３１５０４０，Ｃｈｉｎａ；２．ＮｉｎｇｈａｉＣｏｕｎｔｙＤｒａｇｏｎＭｏｕｎｔａｉｎＷｈｉｔｅＬｏｑｕａｔＢａｓｅ，Ｎｉｎｇｂｏ，Ｚｈｅｊｉａｎｇ３１５２００，Ｃｈｉｎａ）Ａｂｓｔｒａｃｔ：ＬｏｑｕａｔｉｓｏｎｅｏｆｔｈｅｃｈａｒａｃｔｅｒｉｓｔｉｃｓｏｆｔｈｅＳｏｕｔｈｆｒｕｉｔ，ｗｈｉｃｈｈａｓｈｉｇｈｎｕｔｒｉｔｉｏｎａｌｖａｌｕｅ，ｂｕｔａｌｓｏｇｏｏｄｈｅａｌｔｈｅｆｆｅｃｔｓａｎｄｒａｐｉｄｇｒｏｗｔｈ，ａｎｄｉｔｈａｓｂｅｃｏｍｅａｎｉｍｐｏｒｔａｎｔｗａｙｔｏａｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌｅｆｆｉｃｉｅｎｃｙａｎｄｆｏｒｆａｒｍｅｒｓｔｏｇｅｔｒｉｃｈ．Ｈｏｗｅｖｅｒ，ｔｈｅｉｎｄｕｓｔｒｉａｌｄｅｖｅｌｏｐｍｅｎｔｉｓｒｅｓｔｒｉｃｔｅｄｂｅｃａｕｓｅｏｆｉｔｉｓｔｈｉｎ，ｈｉｇｈｌｙｐｅｒｉｓｈａｂｌｅａｎｄｆｒｅｓｈｄｉｆｆｉｃｕｌｔ．Ｔｈｅｌｏｑｕａｔｐｏｓｔｈａｒｖｅｓｔｑｕａｌｉｔｙａｎｄｐｈｙｓｉｏｌｏｇｉｃａｌｃｈａｒａｃｔｅｒｉｓｔｉｃｓ，ｔｈｅｓｔａｔｕｓａｎｄｐｒｏｂｌｅｍｓｏｆｐｒｅｓｅｒｖａｔｉｏｎｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙａｒｅｒｅｖｉｅｗｅｄｔｏｐｒｏｖｉｄｅａｕｓｅｆｕｌｒｅｆｅｒｅｎｃｅｆｏｒｔｈｅｉｎｄｕｓｔｒｙ．Ｋｅｙｗｏｒｄｓ：ｌｏｑｕａｔ；ｑｕａｌｉｔｙ；ｐｈｙｓｉｏｌｏｇｉｃａｌ；ｐｒｅｓｅｒｖａｔｉｏｎ；ｃｏｍｍｅｒｃｉａｌｉｚａｔｉｏｎ；ｒｅｓｅａｒｃｈｐｒｏｇｒｅｓｓ收稿日期：２０１３－０４－１９基金项目：宁波市农业科技创新创业（２０１１Ｃ９１０１６）；宁波市农业重大科技攻关项目（２０１０Ｃ１００４２）；“十二五”国家科技支撑计划子课题（２０１２ＢＡＤ３８Ｂ０１）。

果蔬采后新型保鲜技术研究与应用项目可研报告

一、总论（一）项目的要紧内容及技术原理简述天然保鲜剂涂膜处置具有维持果实品质、降低包装材料对环境污染等特点，它由于对气体与水蒸汽具有半透性屏障作用，因此能够延长果实的贮藏寿命。

生物保鲜主若是利用病原菌的天然拮抗菌，利历时将其喷布到果实上，达到降低病害所引发的果实腐臭的目的。

采纳天然和生物防腐保鲜剂对采后果蔬进行贮藏保鲜，可减轻或排除采后果蔬中的化学药剂残毒对人体危害的忧虑，并可知足绿色果品生产的需要。

本项目第一次通过对南方早熟梨、桃及番茄采后要紧病害拮抗酵母菌的挑选，再用拮抗酵母菌和天然保鲜剂处置进行南方早熟梨、桃和番茄防腐实验，从而找到一条果蔬采后新型保鲜技术。

项目完成后，估量可使果蔬采后防腐成效达到95%以上。

（二）相关技术领域国内外进展现状、趋势果蔬保鲜剂可分为两大类：化学合成和天然果蔬保鲜剂。

长期以来，人们要紧采纳化学合成物质作为保鲜剂对果蔬进行保鲜，虽有较好的防腐保鲜成效，但很多化学合成物质对人体健康有必然的不利阻碍。

因此，人们开始转向天然保鲜剂的研发。

天然保鲜剂涂膜处置具有维持果实品质、降低包装材料对环境污染等特点，是最近几年来的一个研究热点。

生物保鲜主若是利用病原菌的天然拮抗菌，利历时将其喷布到果实上，达到降低病害所引发的果实腐臭的目的。

国外对此研究十分活跃，国内尚处起步时期。

目前，已有很多果蔬采后生物防腐保鲜的成功技术，如：用木霉菌防治柑桔绿霉病及草莓灰霉病，用酵母菌防治苹果青霉病、灰霉病；将菠萝的绳状青霉喷布到菠萝上，结果大大降低了菠萝的青霉腐臭率；草莓采前喷布木霉菌，能明显降低草莓灰霉病的发病率；用抗菌素类的链霉素、软霉素喷于大白菜，能够减少细菌病害的发生。

另外，以色列从柑桔果实表面分离挑选出两种酵母菌，在柑桔果实上应用结果证明：能与青绿霉菌占地盘、争营养、增进伤口愈合。

同时，采纳天然和生物防腐保鲜剂对采后果蔬进行贮藏保鲜，可减轻或排除采后果蔬中的化学药剂残毒对人体危害的忧虑。

果蔬贮藏保鲜专业技术研究进展

果蔬贮藏保鲜专业技术研究进展近年来，随着人们对健康食品的需求不断增加，果蔬行业快速发展，而果蔬贮藏保鲜技术也越来越受到关注。

本文将介绍当前果蔬贮藏保鲜技术的研究进展。

一、控制环境条件的技术1.1 低温贮藏技术低温贮藏技术是目前最有效的贮藏保鲜技术之一，可以有效地延长果蔬的保鲜期。

在低温下，果蔬的新陈代谢使得果蔬的呼吸速率减缓，细胞分裂减缓，从而延缓果蔬的老化速度，从而保持果蔬的新鲜度。

1.2 真空包装技术真空包装技术是利用高强度的真空装置将果蔬包装，从而降低果蔬的氧气浓度，减缓果蔬的微生物活动和新陈代谢活动。

这种技术还可以保持果蔬的质感和色泽。

1.3 控制气调技术控制气调技术是通过控制果蔬周围氧气、二氧化碳和水蒸气的浓度来延缓果蔬的老化速度。

这种技术可以提高果蔬的保鲜期并保持果蔬的新鲜度，从而增加果蔬的市场价值。

二、生物技术2.1 生物杀菌剂生物杀菌剂是一种天然的保鲜剂，可以帮助果蔬去除紫外线辐射和寄生虫等有害元素，避免果蔬变质和腐烂。

生物杀菌剂不仅具有保鲜功效，还能够提高果蔬的品质和口感。

2.2 乳酸菌处理技术乳酸菌处理技术是一种将乳酸菌应用于果蔬贮藏的技术。

通过乳酸菌的作用，可以改变果蔬的PH值，提高果蔬的营养价值和口感，并且延长果蔬的保鲜期。

三、冷链物流技术目前，生鲜农产品的质量保鲜主要依靠冷链运输技术。

冷链运输技术是指在生产过程中实施低温贮藏、保鲜处理和区域配送等环节中，利用冷链设施和技术，全程保持生鲜农产品在低温状态下的质量。

总之，随着果蔬市场的不断发展和人们对健康食品的需求增加，果蔬贮藏保鲜技术的研究发展已经成为一个热点领域。

尽管已经出现了很多保鲜技术，但还需要进行更深入的研究和开发，以满足消费者对高品质、健康和安全生鲜食品的需求。

生物保鲜技术在果蔬贮藏保鲜中的应用

断了水源，但未中止水分蒸腾。影响果蔬蒸腾作用的内因有果蔬组织构造的化学成分，如品种特性、成熟度、细胞间隙、胞液浓度等；部因素如贮藏温细外度、相对湿度、光照、风速、包装等。因而在果蔬保鲜工作中，须防止过多的水分蒸发，防果蔬萎蔫，必以从而达到保鲜贮藏的目的。
产和采后保鲜有机地结合起来，提高良品率，改善果蔬的保鲜效果。
２常用的贮藏保鲜技术
传统贮藏保鲜技术有原始贮藏保鲜、冷藏保鲜、气调贮藏保鲜。其特点是投资少、使用成本低，但可靠性和效果相对差一些。原始贮藏保鲜堆藏、藏沟和窖藏等方式，冷藏是现代化果蔬贮藏保鲜的主要方式和基础，气调贮藏在世界各国得到普遍推广，是目前广泛应用的果蔬保鲜技术之一。现代贮藏保鲜技术有调压贮藏保鲜（包括减压贮藏和加压贮藏）新型保鲜剂保鲜、、辐射贮藏保鲜、静电场保鲜、臭氧及负氧离子保鲜、生物技术保鲜。最近几年，果蔬保鲜技术发展很快，国内外已开始利
在微生物菌体及其代谢产物的保鲜方面，病将
原菌的非致病菌株涂布到果蔬上，可以降低病害发生引起的果蔬腐烂，从而降低因采后贮藏病害造成的损失。如将绳状青霉菌喷到菠萝上，其腐烂率大为降低；草莓采前喷木霉菌，采后灰霉病的发病率大大降低；将抗菌素类（如链霉素和软霉素）喷洒在大白菜上，明显地减少细菌病害发生Ｊ可。近年来的研究表明，些生物提取物质具有显一著的抗菌活性和良好的保鲜效果。国外发现一种特异菌株——枯草杆菌的一个变种，它可产生效力于科学家的抗菌素，它来防止果生链棱盘菌所引起用的桃褐腐病，效果极佳。美国科学家从酵母和细菌中分离出一种能防止水果和蔬菜腐烂的菌株，已对

食品保鲜技术的研究进展及应用案例

食品保鲜技术的研究进展及应用案例保鲜技术是食品工业中的一个重要领域。

各种保鲜技术的发展，既保证了食品的品质和安全，又为人们提供了更多的食品选择。

本文将介绍最新的保鲜技术研究进展，并列举一些成功的案例。

1. 真空包装技术真空包装技术是一种将食品放入含有低空气压的容器中并将其密封的方法。

经过真空包装，食品可以最大限度地保留其营养成分和口感，并防止氧化或细菌的滋生。

最近，研究人员对真空包装技术进行了改进，提高了其保鲜效果。

例如，添加抗氧化剂和抑菌剂等成分可以减缓食品变质的速度。

2. 高压灭菌技术高压灭菌技术是一种将食品放入高压容器中进行灭菌的方法。

高压可以破坏食品中的微生物细胞壁，并使其失活。

研究表明，高压灭菌技术可以减少食品中有害物质的含量，同时保持食品的质量和口感。

此外，高压灭菌技术也可以用于保鲜肉类、水产产品等易腐食品。

3. 气调保鲜技术气调保鲜技术是一种将食品放入特定气体环境中的方法。

例如，一些水果和蔬菜只能在低氧气压下存放，而另一些食品则需要更高的二氧化碳浓度。

这种技术可以防止食品腐烂和变质，并延长其保质期。

除了蔬菜和水果，气调保鲜技术还可以用于保鲜肉类、鱼类和奶制品等。

4. 冷冻技术冷冻技术是一种通过将食品降低到零下温度来延长其保质期的方法。

冷冻可以阻止微生物滋生，并保留食品的营养成分和口感。

然而，冷冻也会使一些食品变得脆弱和易碎。

因此，研究人员正在寻找新的冷冻方法，以减少这种影响。

除了以上技术，还有一些新型保鲜技术在发展中。

例如，微生物酸化技术、纳米技术等。

这些技术可以更好地延长食品的保质期和营养价值。

以下是一些成功的食品保鲜应用案例:1. 饱和脱氧技术近年来，许多公司开始使用一种称为饱和脱氧技术的新型保鲜方法。

这种技术通过将食品置于大气压下，并向其中注入氮气和氧气混合物，以去除或减少氧气的含量。

这种方法可以有效地减缓食品的变质速度，从而延长其保质期。

最近，一些公司推出了使用饱和脱氧技术包装的新鲜蔬菜、水果和肉类食品。

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６，７］，可用于果蔬保鲜。国害有明显的防治作用［
的微生物ＢｒｅｖｉｂａｃｉｌｌｕｓｂｒｅｖｉｓＦＪＡＤ０８０９ＬＸ－Ｇ，生产的龙眼微生物保鲜剂 “ 果立鲜” 不仅对龙眼等多种水果具有很好的保鲜作用，同时具有特殊
［５］
明，Ｈｉｃｉｎ３６８２葡萄球菌素几乎可以抑制所有待ｙ包括蜡样芽胞杆菌、单增性李斯特菌和金测菌株，黄色葡萄球菌等，说明Ｈｉｃｉｎ３６８２葡萄球菌素ｙ可作为生物保鲜剂在食品防腐领域具有较好的应
［３］用拮抗酵母菌对采后葡萄的灰用潜力。Ｌｉｕ等１
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生物保鲜技术在果蔬防腐中的应用及研究进展
王刚霞１，席冬华１，吴忠红３，高晶２，张正方２，吴斌３＊
新疆大学化学化工学院，乌鲁木齐８１．３００４１；新疆大学理化测试中心，乌鲁木齐８２．３００４６；新疆农业科学院农产品贮藏加工研究所，乌鲁木齐８３．３００９１摘要：随着人们对食品安全问题的普遍关注，果蔬保鲜技术发展迅速，寻求一种更安全、高效的生物保鲜剂成为食品保鲜领域的研究趋势。本文介绍了生物保鲜技术的基本原理；总结了三类主要生物保鲜技术在果蔬防腐中的应用，包括天然提取物的保鲜以及基因工程保鲜技术；最后讨论了各种生物保鲜技术的不足利用微生物菌体及其代谢产物的保鲜、及今后发展的方向。关键词：生物保鲜技术；果蔬；研究进展：／ＤＯＩ１０．３９６９．ｉｓｓｎ．２０９５２３４１．２０１４．０１．０３－ｊ
３．ＩｎｓｔｉｔｕｔｅｏＡｒｏ－ＳｔｏｒａｅａｎｄＰｒｏｃｅｓｓｉｎＸｉｎｉａｎＡｃａｄｅｍｏＡｒｉｃｕｌｔｕｒａｌＳｃｉｅｎｃｅｓ，Ｕｒｕｍｉ８３００９１，Ｃｈｉｎａｒｏｄｕｃｔｓｆｇｇｇ，ｊｇｙｆｇｑｐ
１．ＣｏｌｌｅｅｏＣｈｅｍｉｓｔｒ＆ＣｈｅｍｉｃａｌＥｎｉｎｅｅｒｉｎＸｉｎｉａｎＵｎｉｖｅｒｓｉｔＵｒｕｍｉ８３００４１，Ｃｈｉｎａ；ｇｆｙｇｇ，ｊｇｙ，ｑ
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王刚霞，等：生物保鲜技术在果蔬防腐中的应用及研究进展
１３
结果表球菌素去抑制不同来源的２１株细菌株，
１生物保鲜技术的一般机理
生物保鲜技术的一般机理为隔离果蔬与空气的接触，延缓氧化作用，或者是生物保鲜剂本身具从而达到保鲜防腐的效果。有良好的抑菌作用，生物保鲜剂是指从动植物和微生物中提取或利用生物工程技术改造而获得的对人体安全的具有保鲜作用的产品
剂的作用。因此，新型生物保鲜技术成为人们关注的热点。本文重点阐述了生物保鲜技术的一般分类及其在果蔬保鲜中的应用及研究进展，机理、为研究新型果蔬生物保鲜技术提供借鉴。
；接受日期：２０１３１００８２０１３１１０５收稿日期：－－－－： “ ” （）基金项目十二五农村领域国家科技计划课题子项目资助。２０１１ＢＡＤ２７Ｂ０１０１０２－－王刚霞，硕士，研究方向为果蔬采后贮藏保鲜技术的研究与应用。＊通信作者：吴斌，副研究员，博士，主要从事农产品贮藏作者简介：：与加工研究。Ｅ－ｍａｉｌｘｕｗｕｂｉｎ０３２０＠ｓｉｎａ．ｃｏｍｊ
１４］陈峥等［筛选出的一株具有龙眼保鲜功能
。不同的生物保鲜剂对果蔬的保
［１］
鲜机理也不尽相同，有些生物保鲜剂能够抑制或保持果蔬的鲜度杀死果蔬采后病原菌，蔬良好的感官品质
［２］
；有些生
物保鲜剂具有酶抑制活性，防止果蔬褐变，保证果；有些生物保鲜剂具有诱导果蔬自身产生防御能力，防止果蔬中脂肪的氧化
：，，ＡｂｓｔｒａｃｔＷｉｔｈｒｅａｔｃｏｎｃｅｒｎｏｎｆｏｏｄｓｅｃｕｒｉｔｆｒｅｓｈｋｅｅｉｎｔｅｃｈｎｏｌｏｄｅｖｅｌｏｅｄｒａｉｄｌａｎｄｉｔｂｅｃａｍｅａｒｅｓｅａｒｃｈｔｒｅｎｄ－ｇｙｐｇｇｙｐｐｙ；ａｅｒｒｉｎｃｉｌｅｒｅｓｅｒｖａｔｉｏｎｔｏｓｅｅｋｓａｆｅａｎｄｅｆｆｉｃｉｅｎｔｂｉｏｒｅｓｅｒｖａｔｉｏｎｔｅｃｈｎｏｌｏｉｅｓ．Ｔｈｉｓｉｎｔｒｏｄｕｃｅｄｔｈｅｏｆｂｉｏｌｏｉｃａｌｐｐｐｐｐｐｇｇ，ｒｅｓｅｒｖａｔｉｏｎｉｒｅｖｉｅｗｅｄｔｈｅａｌｉｃａｔｉｏｎｏｆｂｉｏｌｏｉｃａｌｔｅｃｈｎｏｌｏｏｎｆｒｕｉｔｅｓａｎｄｖｅｅｔａｂｌｅｓｎｃｌｕｄｉｎｔｈｅｍｉｃｒｏｏｎｉｓｍｓａｎｄｐｐｐｇｇｙｇｇｇ，；ｍｅｔａｂｏｌｉｔｅｓｔｈｅｎａｔｕｒａｌｅｘｔｒａｃｔａｎｄｅｎｉｎｅｅｒｉｎｔｅｃｈｎｏｌｏｔｈｅｎｄｉｓｃｕｓｓｅｄｔｈｅｄｅｆｉｃｉｅｎｃｉｅｓａｎｄｄｅｖｅｌｏｍｅｎｔｅｎｅｔｉｃｔｈｅｉｒｇｇｇｙｐｇｄｉｒｅｃｔｉｏｎｓｏｆｂｉｏｌｏｉｃａｌｔｅｃｈｎｏｌｏ．ｒｅｓｅｒｖａｔｉｏｎｇｇｙｐ：；；ｒｅｓｅｒｖａｔｉｏｎｒｏｒｅｓｓＫｅｗｏｒｄｓｂｉｏｌｏｉｃａｌｔｅｃｈｎｏｌｏｆｒｕｉｔｓａｎｄｖｅｅｔａｂｌｅｓｐｐｇｇｇｙｇｙ
ＤｅｖｅｌｏｍｅｎｔｏｆＢｉｏｌｏｉｃａｌＴｅｃｈｎｏｌｏｏｎＦｒｕｉｔａｎｄＶｅｅｔａｂｌｅｓＰｒｅｓｅｒｖａｔｉｏｎｐｇｇｙｇ
１１３２２３＊，，ＷＵＷＡＮＧＧａｎｘｉａＸＩＤｏｎｈｕａＺｈｏｎｈｏｎＧＡＯＪｉｎＺＨＡＮＧＺｈｅｎｆａｎＢｉｎ－－－－ｇｇｇｇ，ｇ，ｇｇ，ＷＵ
生物技术进展ＣｕｒｒｅｎｔＢｉｏｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ期生物技术进展２０１４年第４卷第１１２～１６ＣｕｒｒｅｎｔＢｉｏｔｅｃｈｎｏｌｏＩＳＳＮ２０９５２３４１ｇｙ
霉病进行控制，结果表明，在没有损害葡萄果实营可溶性固形物、抗坏血酸等）的情况下，拮养成分（抗酵母菌可较好的控制采后葡萄的灰霉病害。２．１．２利用菌体次级代谢产物保鲜果蔬微生物能够产生多种次级代谢产物，包括抗生素、激素、生物碱、毒素和维生素等，其中很多物质具有抑菌、抗氧化等功能，可应用于果蔬保鲜。通过微生物发酵获得次级代谢产物具有生产周期短、不受季节、地域和病虫害条件的限制等特点。因此，从微生物的次生代谢产物中研制生物保鲜剂，具有广阔的发展前景。
３］。此外，避免造成果蔬品质的劣变［经涂膜酸败，
生物保鲜剂的果蔬，能减缓水分散失，防止微生物
４］。的侵害，有效清除自由基［
２生物保鲜技术在果蔬防腐中的应用
生物保鲜技术具有处理费用低、贮藏条件易主要分为三类，控制和符合绿色环保要求的优点，包括：利用微生物菌体及其代谢产物的保鲜、天然提取物的保鲜以及基因工程保鲜技术。２．１利用微生物及其代谢物保鲜果蔬２．１．１利用微生物拮抗菌及其保鲜果蔬２０世纪８国外研究人员发现从苹果、柑橘、０年代中期，梨、桃等水果中筛选出拮抗菌对水果采后主要病
我国果蔬产业发展较快，市场货源充近年来，，足但是由于果蔬生产的季节性和地域性的限制，果蔬在运输或贮存期间容易发生腐烂。果蔬腐烂受三个因素的影响，即果品品质、运输过程的机械损伤和贮藏期间采后病害的侵染
［１］
３］。重要的食品研究课题［